LAPORAN PRAKTIKUM

MODUL
PEMBUATAN SARA BUAH

Oleh :
Kelompok III :
1. Febdian Logis Rohmanto
2. Niken Winardyani Irianti
3. Syamsul Amarudin

B.1210048
B.1210095
B.1210049

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2014/2015

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.. Warna buah
cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah
untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai
bentuk misalnya sari buah, atau makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak pernah
terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan menyantap makanan segar,
manusia mengembangkan berbagai produk pangan awetan. Berbagai teknologi pengolahan
pangan yang baru terus bermunculan. Trend terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan
makanan awetan yang memiliki kualitas tak kalah dari makanan segar. Yang menjadi persoalan
adalah bagaimana menyiapkan makanan tinggi dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan
pengawet dan waktu persiapan seminimal mungkin.

B. Tujuan
Mengetahui cara kerja pembuatan sari buah
Mengetahui pengaruh penambahan BTM pada sari buah

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sari Buah
Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995 adalah
minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040Tahun 2006 tentang
Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan
baku, proses pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang
dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa
pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah
serta berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran
berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis
buah yang sama. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah
disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta
daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit
perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI 2010). Sari buah dibuat dengan cara
menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan
untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya
simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama.
Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara
penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan
sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan
akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan
menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi 1977).
Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya:

a) sari buah, yaitu cairan yang

diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total
kandungan sari
buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, atau
penggilingan buah,
b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan
total
sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula,
c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan
total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan
bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya).
Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada
konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai
salah satu ingridien atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari
buah sebagai ingredien dapat mencantumkan persentase sari buah pada label. Jika sari buah
ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan persentase sari buah
pada labelnya. Pencantuman persentase sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada
konsumen perihal kadar sari buah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label
sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang menyolok
dan ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca. Contoh pernyataan mengenai
% sari buah adalah 90 % sari buah dan 90% sari buah apel.
B. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan
alami,

selain

digunakan

sebagai

penambah

rasa

masam

pada

makanan

dan

minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam

sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Zat ini
juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya
jeruk nipis dan jeruk purut).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi
di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3propanatrikarboksilat.
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas
proton dalamlarutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat sangat baik
digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat dapat bereaksi
dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion
logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air
(lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk
kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang
mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat
mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam
sitrat dalam air dingin. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai
zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam
digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak
suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH
dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan
sabun dan deterjen.Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun
dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang
kesadahan.Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang

digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang
terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi
(passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam
nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam
sitrat tidak.
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis
makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari
tubuh.

BAB III
Alat dan Bahan
Alat :
Blender
Pisau
Wajan
Kompor
Baskom
Pengaduk
Neraca
Botol steril
Sendok
Panci
Penyaring
Plastik wrap
Bahan :
Buah nanas
Buah melon
Gula pasir
Asam sitrat
CMC
Air
Cara Kerja
1. Buah dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong.
2. Daging buah dihaluskan dengan diblender dengan penambahan sebagian air.
3. Hasil blender disaring.
4. Ditambah air, gula pasir serta CMC dan diaduk rata
5. Diukur volume air sari buah
6. Dibagi menjadi dua bagian (Sari Buah A dan Sari Buah B)
7. Pada sari buah A ditambahan asam sitrat.
8. Dipanaskan sampai mendidih.
9. Sari buah didinginkan.
10. Setelah dingin ditambahkan flavor (pada sari buah melon).
11. Selanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan, dan ditutup
rapat.

12. Dilakukan uji organoleptic dan pengamatan selama 7 hari.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Awal
SAMPEL
Parameter Uji

Sari Buah
Melon + BTP

Warna

Hijau Tua

Aroma

Khas aroma
melon

Rasa

Manis (+++)
khas melon

Sari Buah Melon

Non BTP
Hijau MudaKekuningan
Sedikit aroma
melon, lebih mirip
aroma labu

Sari Buah
Nanas + BTP
Kuning Tua

Manis (+) rasa

melon kurang kuat

Manis (++)
khas nanas

Aroma khas
nanas kuat

Sari Buah
Nanas Non
BTP
Kuning Tua
Sedikit
aroma khas
nanas
Manis (+++)
rasa nanas
kuat

2. Pengamatan Hari Ke-7

Parameter Uji
Warna

Aroma
Separasi
Pembentukan
Busa di
Permukaan

Sedikit aroma
melon, aroma
fermentasi
(alkohol) lebih
kuat
H+6

SAMPEL
Sari Buah
Melon Non
Sari Buah
BTP
Nanas + BTP
YellowishKuning Pastel
Transparant
Tidak ada
Aroma khas
aroma melon,
nanas, dan
aroma
fermntasi
fermentasi
(alkohol)
(alkohol) kuat
H+3
H+1

H+3 busa
sedikit

H+1 busa
banyak

Sari Buah
Melon + BTP
Hijau Tua

H+5 busa
sedikit

Sari Buah
Nanas Non
BTP
Kuning Jernih
Sedikit aroma
nanas, aroma
khas fermentasi
(alkohol)
H+2
H+3 busa
sedikit

Pengamatan Awal

Melon+BTP
Melon Non BTP
Melon Non BTP

Pengamatan Hari Ke-7

Melon+BTP

Nanas+BTP
Nanas Non BTP
Nanas Non BTP

Nanas+BTP

BAB V
PEMBAHASAN
Teknologi pembuatan sari buah merupakan salah satu teknologi olah
minimal yang bertujuan selain untuk memperpanjang umur simpan buah
juga agar buah lebih mudah dikonsumsi. Sehingga dalam prosesnya sangat
sederhana

hanya

proses

pemilahan,

pemotongan,

pemasakan

dan

pendinginan. Dalam pembuatan sari buah melon dan nanas diatas, ada
beberapa bahan tambahan yang digunakan antara lain gula, CMC, dan asam
sitrat. Setiap bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sari
buah ini memiliki fungsi masing-masing agar sari buah yang dihasilkan sesuai
dengan standar.
Gula selain berfungsi sebagai pemanis,

juga berfungsi sebagai

pengawet alami dan pengikat komponen flavor. CMC ditambahkan untuk

menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan bahan dengan air sehingga

dapat membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen dalam
waktu yang relatif lama. Untuk menghasilkan pH yang diinginkan dari sari
buah yang dihasilkan perlu ditambahkan asam sitrat terutama untuk buah
yang memiliki pH relatif rendah seperti buah melon. Selain sebagai pengatur
pH, asam sitrat juga berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma yang
khas, meningkatkan flavor juga dapat memperpanjang umur simpan sari
buah tersebut.
Pada pembuatan sari buah melon dan nanas didapatkan larutan yang
tidak keruh atau jernih, tingkat kekeruhan pada sari buah dapat dipengaruhi
oleh

kandungan

pectin

dalam

buah

semakin

banyak

pectin

maka

menyebabkan sari buah menjadi keruh. Yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan sari buah melon dan nanas adalah proses pemanasan, pada
proses pembuatan sari buah melon proses pemanasan yang dilakukan terlalu
berlebihan sehingga menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi agak
kekuningan dan menyebabkan aroma asli dari buah akan mengghilang.
Seharusnya pemanasan hanya pada suhu 80 0C dalam waktu yang
singkat. Pemanasan yang dilakukan hanya sekedar untuk melarutkan bahan
dan membunuh patogen thermofilik. Selain itu pemanasan yang berlebihan
akan merusak vitamin pada sari buah. Yang perlu diperhatikan dalam
penambahan bahan tambahan seperti gula, CMC, dan asam sitrat adalah
jumlah bahan yang ditambahkan dalam sari buah tersebut. Penggunaan
bahan tambahan yang berlebihan dapat merusak cita rasa dan tekstur dari
sari buah yang diinginkan. Sebagai contoh, kelebihan gula mengakibatkan
rasa yang dihasilkan terlalu manis, kelebihan CMC mengakibatkan tekstur
sari buah menjadi lebih kental, kelebihan asam sitrat mengakibatkan cita
rasa dari sari buah menjadi tidak sesuai dengan standar. Oleh karena itu,
biasanya

penambahan

CMC,

dan

asam

sitrat

sangat

sedikit

dalam

pembuatan sari buah.

Namun pada praktikum jumlah CMC yang ditambahkan pada sari buah
melon dan nanas kurang sehingga sari buah ini tidak kental dan tetap encer,
sehingga harusnya jumlah CMC yang ditambahkan sesuai spesifikasi yang

umumnya ditambahkan pada sari buah. Setelah didiamkan selama beberapa

hari mulai terbentuk endapan atau terjadi proses separasi yang dimulai dari
sari buah nanas yang ditambah BTP dan yang terakhir sari buah melon yang
ditambah BTP. Proses separasi ini terjadi karena perbedaan densitas ataupun
gaya gravitasi pada larutan.
Selain itu setelah sari buah didiamkan selama kurang lebih 7 hari
terjadi perubahan aroma, yaitu ditandai dengan munculnya aroma fermentasi
hal ini disebabkan karena muculnya bakteri dan kapang.khamir pada sari
buah sehingga dapat menurunkan ph larutan selain itu mereka juga
menghasilkan

sisa

metabolisme

berupa

alkohol.

Ada

baiknya

untuk

memperpanjang masa simpan dapat ditambahkan senyawaan sodium

benzoate sesuai dengan ketentuan yang aman pada produk pangan sehingga
dapat memperpanjang masa simpan produk.
Selain itu munculnya busa dipermukaan sari buah mugkin saja
disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme yang ada dalam sari buah hal
ini mungkin saja terjadi karena proses pembuatan saribuah, sterilisasi botol
jam, dan proses packing yang tidak steril sehingga mikroorganisme dapat
tumbuh pada produk.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Banyak cara untuk memperpanjang umur simpan dari buah, salah satunya
dengan pembuatan sari buah. Proses pembuatan sari buah cukup sederhana yaitu
hanya

pemilahan

bahan,

penghancuran,

penambahan

bahan

tambahan,

pemanasan dan pendinginan. Dalam praktikum pembuatan sari buah melon dan
nans, bahan yang ditambahkan antara lain gula, asam sitrat, cmc dan natrium
benzoat

yang

masing-masing

bahan

memiliki

fungsi

tersendiri.

Dari

hasil

pengamatan praktikum pembuatan sari buah melon dan nanas dapat disimpulkan
bahwa dengan menambahkan BTP dengan takaran yang sesuai dapat memperbaiki
sifat organoleptik dari sari buah. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari
buah melon dan nanas agar diperoleh hasil yang maksimal adalah konsistensi
bahan tambahan yang digunakan, suhu pemanasan dan kebersihan alat serta
sanitasi orang.

B. Saran
1. Perlu ditinjau kembali jumlah BTP yang efektif dan efisien untuk
ditambahkan pada sari buah agar tidak merusak sifat alami dari buahbuahan.

2. Perlu ditambahkannya bahan pengawet yang diperbolehkan untuk bahan

pangan dengan jumlah yang tepat agar produk dapat bertahan lebih
lama.
3. Suhu pemanasan pada sari buah perlu diperhatikan agar tidak terjadi over
cooked sehingga akan merusak aroma, warna, dan vitamin dari buah yang
digunakan.
4. Perlu diperhatikan teknik filling dan packing pada produk sehingga produk
dapat disimpan lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995c. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen.PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.