LAPORAN PRAKTIKUM KARBOHIDRAT

Oleh : Kelompok III 1. Arsal Khaerudin (B.1110045) 2. Nurul Mushlihah Abidatul Mughni (B.1110281) 3. Nurvika Hadistiani (B.1110218) 4. Singgih Prabowo (B.1110203)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS AGROBISNIS DAN TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

A. Pendahuluan Lipid atau lemak merupakan 15% dari tubuh. Senyawa ini terutama terdiri atas hidrokarbon dan mempunyai afinitas yang kecil saja dengan air. Beraneka ragam molekul termasuk dalam kelompok lipid ini. Yang paling sederhana diantaranya adalah asam-asam lemak Sebagian besar asam lemak adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung atom C dalam jumlah genap. Asam lemak seluruhnya dibentuk oleh hidrokarbon, kecuali gugus asam yang berkutub atau polar pada salah satu ujungnya. Oleh karena salah satu ujung molekulnya bersifat polardan yang lain tidak, maka dikatakan bahwa asam lemak bersifat amfipatik.Asam-asam lemak yang merupakan bahan penyusun lemak dapat dilihat pada tabel berikut: Rumus C11H23COOH C17H31COOH C17H29COOH C13H27COOH C17H33COOH C15H31COOH C17H35COOH Nama Trivial Asam Laurat Asam Linoleat Asam Linolenat Asam Miristat Asam Oleat Asam Palmitat Asam Stearat Nama IUPAC Asam Dodekanoat Asam 9,12-oktadekanoat Asam 9,12,15-oktadekanoat Asam Tetradekanoat Asam 9-oktadekanoat Asam Heksadekanoat Asam oktadekanoat

Lemak adalah golongan senyawa hidrofobik yang sangat penting untuk penyimpanan bahan pembakaran, untuk membentuk struktur membran pembawa vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, sebagai hormon dan sebagi pengemban oligisakarida. Sebagian besar sintesis asam-asam lemak berlangsung di sitoplasma sel-sel hati. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut: tidak larut dalam air larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

B. Tujuan Untuk menentukan identifikasi kandungan lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan : 1. Uji kelarutan 2. Uji ketidakjenuhan 3. Uji penyabunan 4. Uji bau 5. Uji ketengikan C. Pengamatan beberapa sifat fisik minyak dan lemak a. Bahan : Kacang tanah Kacang kedelai Jagung Lemak hewan Minyak jagung Minyak kacang tanah Margarine Minyak kelapa Kelapa b. Cara kerja Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif. Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Kenali aroma masing-masing jenis minyak dan lemak dengan pembauan.

D. Pengamatan beberapa sifat kimia lemak dan minyak a. Bahan dan alat Bahan : Minyak kelapa Minyak jagung Minyak kacang tanah Lemak hewan Margarine Asam oleat Asam palmitat Minyak yang sudah tengik Alat : Tabung reaksi Gelas ukur Pipet tetes Penangas air Pembakar Bunsen Erlenmeyer 100 ml b. Cara kerja 1. Uji kelarutan Dimasukkan 2 ml pelarut kedalam tabung reaksi Ditambahkan sedikit bahan percobaan kedalam tabung reaksi yang berisi pelarut, kemudian dikocok kuat-kuat Dilihat hasilnya, apakah kedua bahan terpisah setelah didiamkan sebentar (berarti bahan tidak larut) khloroform NaOH beralkohol aquades alcohol panas dan dingin larutan iod hube HCl pekat eter 0,1% hablur CaCO

Bila tidak terlihat, larutan disaring melalui kertas saring pada kaca arloji, kemudian larutan diuapkan diatas penangas. Bila ada residu menunjukan derajat kelarutan bahan.

2. Uji ketidakjenuhan Dilarutkan sedikit asam oleat kedalam chloroform, tambahkan 2 atau 3 tetes larutan ion Hube, kocok. Warnanya segera hilang Diulangi percobaan dengan asam palmitat. Diamati bagaimana dengan warnanya Dimasukkan kira-kira 1 ml bahan percobaan kedalam masing-masing tabung reaksi Ditambahkan chloroform sama banyaknya Dikocok sampai semua bahan larut Lalu dibubuhkan tetes demi tetes larutan iod Hube sambil dikocok, dilihat perubahan yang terjadi (apakah warnanya hilang?) 3. Uji penyabunan (saponifikasi) Dimasukkan 4-5 tetes bahan percobaan kedalam tabung reaksi Ditambahkan air suling kira-kira 3 ml Perhatikan bahwa lemak itu mencair dan mengapung diatas permukaan air Ditambahkan 1 ml larutan NaOH beralkohol Dipanaskan campuran sampai mendidih kira-kira 1-2 menit Dikocok dan perhatikan apakah terjadi busa ?

4. Uji bau Dimasukkan 2-3 tetes bahan dan sedikit lemak hewan kedalam tabung reaksi. Dipanaskan dengan hati-hati diatas api dan diperhatikan bau yang dikeluarkan oleh tiap bahan tersebut.

5. Uji ketengikan Disiapkan Erlenmeyer 100ml Dimasukkan 5 ml bahan percobaan kedala masing-masing tabung reaksi Ditambahkan 5 ml HCl pekat dan campurkan dengan hati-hati di ruang asam Disediakan kertas saring ukuran 1x10 cm yang telah dicelupkan dalam larutan phloroglusinol dalam eter 0,1% dan diantungkan pada sumbat karet atau gabus Dimasukkan hablur CaCO kedalam Erlenmeyer tadi, segera tutup dengan sumbat yang telah digantungi kertas phloroglusinol, dibiarkan selama 10-20 menit. Dilihat perubahan warna pada kertas tersebut, bila warna merah muda, bahan/contoh sudah mengalami ketengika. Makin pekat warna merahnya, berarti derajat ketengikan makin tinggi.

E. Hasil Pengamatan dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan

Uji Kelarutan No. Bahan air tidak larut (lemak berada diatas air) Kelarutan etanol tidak larut (lemak berada dibawah larutan etanol) kloroform larut dengan timbul sedikit busa

Minyak Tengik

Uji Ketidakjenuhan No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Asam palmitat Asam oleat Minyak Tengik Minyak Jagung Minyak Kelapa Margarin Lemak Hasil Pengamatan Warna merah tidak pudar Warna merah pudar Warna merah memudar Warna merah hilang Warna merah hilang Warna merah hilang Warna merah

Uji Penyabunan No Bahan + Air NaOH beralkohol sebelum dipanaskan belum terlihat busa tetapi setelah dipanaskan terlihat busanya terlihat ada buih ada sedikit busa setelah dipanaskan bebuih setelah dipanaskan terdapat busa berbusa

Asam Palmitat

terpisah

2 3 4 5 6

Mentega Minyak Jagung Minyak Kelapa Lemak Minyak tengik

2 lapisan mengapung 2 lapisan terpisah mengapung

Uji Bau No 1 2 3 4 5 Bahan Lemak Mentega Minyak kelapa Minyak tengik Minyak jagung Hasil Pengamatan Bau Lemak Bau Mentega Bau Minyak kelapa Bau Minyak tengik Bau jagung

Uji Ketengikkan No Bahan 1 Lemak 2 Minyak Jagung 3 Mentega 4 Minyak Kelapa Hasil Pengamatan Kertas berwarna merah (+) Tidak berwarna merah Kuning Kertas berwarna kuning kemerahan

Sifat Fisik Minyak Lemak No 1 2 3 4 5 Bahan Minyak jagung Minyak tengik Minyak kelapa Mentega Lemak Warna kuning kuning kuning jernih kuning putih Aroma minyak jagung tengik asam tengik kelapa berbau khas mentega tengik

Berikut beberapa gambar hasil pengamatan dari bahan Minyak Tengik :

Uji Kelarutan Uji Ketidakjenuhan

Uji Bau

Uji Penyabunan

Uji ketengikan

2. Pembahasan Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. A. Lipida Sederhana Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik transparan. B. Lipida Majemuk Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7% berat kering otak, dan pada jaringan syaraf. C. Sterol Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan

fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

Kolesterol

merupakan penyusun

utama

batu

empedu.

Kolesterol berfungsi

membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D (Harper, 1979). Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macampelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. Uji Ketidakjenuhan Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika

iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. F. Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan Dalam praktikum analisa kualitatif identifikasi bahan yang mengandung lemak dan minyak ini, didapatkan hasil yang beragam yakni sesuai dengan sifat lemak yang terkandung dalam masing-masing bahan/sample yang dianalisa. b. Saran Sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan sehingga terhindar dari kesalahan pengamatan. Praktikan diharuskan lebih teliti dalam melakukan pengamatan. Sehingga didapatkan hasil pengamatan yang diinginkan. G. Daftar Pustaka http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf http://dianhusadayuli.blogspot.com/p/senyawa-lipid.html http://agustonipujianto.files.wordpress.com/2011/04/uji-lemak1.docx