Laporan Praktikum Hari, tanggal : Selasa, 17 September 2019

Biokimia Waktu : 11.00-13.00 WIB

PJP : Ukhradiya M Safira, M.Si
Asisten : Nur Fathia Achmadi
Lisa Giovanny

LIPID I

Kelompok 4
Fahri Zulfa (J3L118056)
Edvinta Amara (J3L118116)
Iqbal Muslichul Ichsan (J3L118159)
Rana Amany Fauziyyah (J3L218166)
Muslichatul Ummah (J3L218208)

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 PENDAHULUAN
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.
Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan
titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang
rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak
jenuh (Sartika 2008). Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya
tidak dapat larut dalam air, namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar, seperti
eter dan kloroform (Sloane 2003). Lipid memerlukan mekanisme pengangkutan
khusus agar bersirkulasi dalam darah karena lipid tidak larut dalam air. Lipid
dalam sirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel lipoprotein besar dengan
berbagai golongan apolipoprotein. Apolipoprotein ini membantu kelarutan lipid
serta pengangkutannya dari saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik
untuk apolopoprotein (Sacher et al. 2004).
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam
jenis. Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride),
phospholipida, lecithine, dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan
makanannya), lemak terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati. Menurut
konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat (lemak atau gaji) dan lemak cair
(minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat)
dan lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak asam
lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk
cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh,
khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat (Riawan
1990).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang
disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid
yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid
senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam
proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi
sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai
provitamin D (Sutresna 2009). Berdasarkan latar belakang di atas, maka
percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan sifat dan struktur lipid melalui uji-uji
kualitatif, serta mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kualitatif
untuk lipid.
 METODE
Tempat dan Waktu
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium GG KIM 01 Sekolah Vokasi IPB
pada tanggal 17 September 2019 pukul 11.00-13.00 WIB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ialah minyak kelapa, lemak
hewan, mentega, blue band, gliserol, asam palmitat, asam stearat, aquades,
klororform, eter, alkohol panas dan dingin, larutan alkali, asam encer, kristal
KHSO4, pati, pereaksi iod hubl, es batu.
Alat yang digunakan dalam praktikum ialah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, batang pengaduk, sudip, bunsen, plat tetes, pipet mohr, pipet tetes, gelas
piala dan bulp.
Prosedur Penelitian
Uji Kelarutan
Uji kelarutan, sebanyak 2 mL pereaksi/pelarut dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang bersih. Setelah itu, sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke
dalam tabung reaksi yang sudah bersih pelarut. Kemudian, isi tabung dikocok
kuat-kuat. Pelarut yang digunakan adalah air, eter, kloroform, alkohol panas,
alkohol dingin, alkali, dan asam encer. Bahan percobaan yang digunakan adalah
minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat dan
asam stearat.

Uji Akrolein
Kedalam tabung reaksi yang bersih dan kering dibubuhkan sedikit kristal
KHSO4, kemudian dibubuhkan 3-4 tetes bahan percobaan. Tabung dipanaskan di
atas api, mula-mula dengan api kecil. Diperhatikan bau yang terbentuk serta
terbentuknya asap. Bau akrolein yang terbentuk dibandingkan dengan bau SO2
yang terbang dari karbohidrat yang dipanaskan. Uji dilakukan terhadap minyak
kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitate, asam stearat dan pati.

Uji Ketidakjenuhan
Kedalam tabung reaksi dimasukan 1ml bahan percobaan, kemudian
kloroform sebanyak 1ml dan dikocok hingga larut. Kemudian, dibubuhkan tetes
demi tetes pereaksi Jod Hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.
Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, mentega, blue band, dan
asam palmitat.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji kelarutan, kelarutan merupakan salah satu sifat fisika kimia dari suatu
zat terlarut dalam pelarutnya (Paneo et al. 2017). Senyawa yang diketahui
kelarutannnya dipengaruhi oleh tingkat kepolarannya. Sesuai dengan konsep like
dissolve like, dimana senyawa yang bersifat polar akan larut dalam pelarut polar
dan senyawa yang bersifat non polar akan larut dalam pelarut non polar (Arifianti
et al. 2014). Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai
jenis pelarut untuk mengetahui derajat kelarutannya (Tabel 1).

Tabel 1 Uji kelarutan lipid

Pelarut
Sampel Alkohol Alkohol Asam
Air Eter Kloroform Alkali
Panas Dingin Encer

Minyak
kelapa
- - - - - + -

Lemak
hewan
- - - + + + -

Mentega
- - - - - - -

Margarin
- - - - - - -

Gliserol
++ ++ ++ - - ++ ++

Asam
palmitat
- - + - - - -

Asam stearat
- - - - - - -
Keterangan : (+ +) Larut
(+) Sedikit larut
(-) Tidak larut

Pelarut yang digunakan dalam percobaan kelarutan terdiri dari air, eter,
kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan asam encer. Uji kelarutan
sampel lipid akan memperoleh hasil yang berbeda-beda tergantung dari sifat
senyawa tersebut. Lipid kebanyakan bersifat non polar sehingga sampel-sampel
uji akan larut pada pelarut non polar atau pelarut yang memiliki sisi gugus non
polar. Berdasarkan hasil percobaan semua bahan tidak larut dalam air, kecuali
gliserol karena pada gliserol mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang
dapat berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alcohol (Murray et al.
2009). Pada pelarut eter semua bahan tidak larut kecuali gliserol dan pada pelarut
klorofom memiliki hasil yang sedikit serupa. Namun bahan yang larut hanya
gliserol dan asam palmitat dan seharusnya klorofom menjadi pelarut sempurna
untuk semua bahan karena merupakan pelarut organik (nonpolar). Hal ini tidak
sesuai dengan literatur yang seharusnya lemak atau minyak larut pada eter atau
klorofrom karena lemak atau minyak bersifat nonpolar (Mamuaja 2017).

Alkohol panas dapat melarutkan lemak hewan meskipun alkohol bersifat

polar tetapi karena suhu panas alkohol dapat melarutkan sebagian lemak dan
minyak. Alkohol dingin melarutkan lemak hewan, hal ini tidak sesuai dengan
literatur karena lemak hewan bersifat nonpolar. Alkali melarutkan gliserol,
minyak kelapa dan lemak hewan, hal ini terjadi karena adanya reaksi penyabunan.
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat (tripalmitin)
dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang menyebabkan ester
gliserin terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan gliserin. Garam asam lemak
berantai panjang ini disebut sabun sehingga reaksinya disebut reaksi penyabunan
(Mamuaja 2017). Asam encer melarutkan gliserol karena gliserol merupakan
derivat lipid, artinya sudah merupakan hasil hidrolisis lipid (Boyer 2002).

Uji Akrolein merupakan uji yang bertujuan untuk menunjukkan ada atau
tidaknya akrolein dan gliserol. Ketika lemak dipanaskan dan terdehidrasi, maka
akan ditemukan akrolein yang memiliki bau lemak terbakar dengan asap putih
(Jalip 2008). Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi
gliserol sehingga terbentuk senyawa akrolein dengan bantuan KHSO 4. Pada uji
akrolein, saat masing-masing tabung reaksi yang berisi minyak kelapa, lemak
hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat dan pati ditambahkan beberapa ml
larutan KHSO4 sebagian besar tidak mengalami perubahan warna. Apabila
akrolein dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan akan timbul bau yang tajam
khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akril
aldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah
diketahui dan reaksi ini menunjukkan adanya gliserol.
Penambahan pereaksi KHSO4, bertujuan untuk mengkatalisis gliserol yang
mungkin ada dalam larutan senyawa lemak. Selanjutnya, pemanasan tabung denga
api yang kecil dimaksudkan supaya dehidrasi terjadi dan akrolein aldehid yang
terbentuk memiliki karakteristik bau. Reaksi antara gliserol dan KHSO 4 akan
menghasilkan akrolein, reaksi yang terjadi adalah :
Gambar 2 Reaksi yang terjadi dalam uji akrolein

Tabel 2 Hasil uji akrolein

Larutan Asap Gambar

Minyak kelapa ++

Lemak hewan +++

Gliserol ++

Asam palmitate +
 Asam stearat +

Pati +

Keterangan: (+) Ada bau akrolein

(-) Tidak ada bau akrolein
Hasil uji akrolein menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji
memberikan bau yang tajam yang dapat diidentifikasi sebagai bau akrolein. Pada
teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas yang terikat berupa senyawa yang
akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak tidak. Dalam percobaan
yang telah dilakukan, semua bahan yang diuji memberikan hasil positif dan
memiliki bau akrolein. Selain bau, semua bahan uji juga membentuk asap putih
yang menandakan adanya gliserol yang terdehidrasi.
Uji ketidakjenuhan berguna untuk membedakan asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonya, asam lemak ini mudah
mengalami oksidasi, bila asam lemak ini teroksidasi maka ikatan rangkap yang
ada pada asam lemak tak jenuh tersebut akan putus dan membentuk ikatan jenuh
(Nugraheni 2011). Berikut ini disajikan tabel hasil uji ketidakjenuhan dari
beberapa sampel yang mengandung lemak.
Tabel 3 Uji ketidakjenuhan

Bahan Uji Gambar Hasil Pengamatan

Minyak kelapa

Lemak hewan

Mentega

Blue band

Asam palmitat

Keterangan: (+) Mengandung ikatan rangkap

(-) Tidak mengandung ikatan rangkap
Uji ketidakjenuhan mereaksikan antara sampel yang mengandung lemak
dengan pereaksi iod hubl. Iod Hubl ini berfungsi sebagai pengadisi ikatan rangkap
yang ada pada asam lemak tidak jenuh menjadi ikatan tunggal. Asam lemak tidak
jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya sedangkan asam lemak
jenuh mempunyai ikatan tunggal hidrokarbon (Guenther 1987).

C C + I2 C C
I I
 Gambar 3 Reaksi yang terjadi dalam uji ketidakjenuhan
Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak. Sampel yang menunjukkan warna yang dapat balik dari
merah menjadi warna larutan asal yaitu minyak kelapa dan blue band. Trigliserida
yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble (Erma 2011).

SIMPULAN
Berdasarkan percobaan, dapat disimpulkan bahwa uji kelarutan lemak
dengan berbagai pelarut seperti: air, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol
dingin, alkali, dan asam encer menunjukkan hasil yang berbeda-beda yang
dipengaruhi oleh sifat kepolaran senyawa dengan pelarutnya, uji akrolein larutan
yang menimbulkan asap berbau akrolein adalah minyak kelapa, lemak hewan,
gliserol, asam palmitat, asam strearat dan pati. Pada uji ketidakjenuhan larutan
yang memiliki ikatan rangkap dua ialah minyak kelapa, mentega, blue band dan
asam palmitat.

DAFTAR PUSTAKA
Arifianti L, Oktarina RD dan Kusumawati I. 2014. Pengaruh jenis pelarut
pengektraksi terhadap kadar sinensetin dalam ekstrak daun Orthosiphon
stamineus Benth. E-Journal Planta Husada. 2(1): 1-4
Boyer RF. 2002. Concepts In Biochemistry. California (US): Cimmings
Publishing Company, Inc.
Erma P. 2011. Pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap kadar gula
reduksi, derajat keasaman (pH) dan total asam air kelapa selama
penyimpanan suhu dingin [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Guenther E. 1987. Minyak Atsiri Jilid 1. Jakarta (ID) : UI Press.
Jalip I. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta (ID): Universitas
Negeri Jakarta.
Murray RK, Granner DK, Rodwell, VW. 2009. Biokimia Harper : Edisi 27.
Jakarta (ID): Buku Kedokteran EGC.
Nugraheni DT. 2011. Analisis penurunan bilangan iod terhadap pengulangan
penggorengan minyak kelapa dengan metode titrasi iodometri [skripsi].
Pekanbaru (ID): Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Paneo MA, Rusdiana T dan Gozali D. 2017. Artikel tinjauan: pengaruh
penambahan vitamin E-TPGS (D-α-Tocopherol Polyethyleneglycol
Succinat) terhadap peningkatan kelarutan obat. Farmaka. 15(3): 7-16.
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.
Sacher RA, McPherson RA. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan
Laboratorium Edisi 11. Wulandari D, penerjemah. Jakarta (ID) : EGC.
Terjemahan dari Widmann’s Clinical Interpretation of Laboratory Tests.
Sartika RAD. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional. Vol. 2, No. 4, Februari 2008.
Sloane E. 2003. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Veldman J, penerjemah.
Jakarta (ID) : EGC. Terjemahan dari Anatomy and Physiology : an Easy
Learner.
Sutresna N. 2009. Kimia. Bandung(ID): Grafindo.