LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

LIPIDA

NAMA : MARIA OCTAVIANI KURNIATI

NIM : 2008511063
KELAS : E

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2022
 LIPIDA

I. TUJUAN
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu
2. Mengetahui sifat ketidak jenuhan minyak atau lemak
3. Mengetahui reaksi uji lemak pada pemeriksaan kelarutan lemak.

II. DASAR TEORI

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting
pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap
kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membrane sel, mediator aktivitas-aktivitas biologis antar sel, isolator dalammenjaga
keseimbngan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan
K. Penambhan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan
menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih
banyak dibandin!kan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkl/gram lemak yang
dikonsumsi (Sartika, 2005).
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah
suatutrihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai
gugus -OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu
molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH, R3-COOH ialah molekul asam lemak yang
terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat,
oleatdan linoleat (Poedjiadi, 2006).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung
asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam
lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya
lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksiadisi, dimana ikatan
rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuhan (lirawati, 2007).
 Fungsi lipid seperti minyak dan lemak yakni sebagai nutrisi dan juga sumber
energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada
jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk liprotein fosfolipid yang berfungsi sebagai
pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa memeiliki
beberapa fungsi misalnya kolesterol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam
tubuh . Estrogen dan testosteron berfungsi sebagai hormon kelamin, dehidroksikolesterol
dan ergastrol berperan sebagai provitamin D. (Sutresna, 2009).
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa bau
yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkanasam lemak
bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asamlemak tidak jenuh
yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak
jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara,
cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh da ri hasil penyabunan lemak atau minyak
adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi,
2006).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputianalisis
kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalahsebagai berikut :

1. Uji kelarutan lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya
lipid tersbuttidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar
sehingga hanyaakan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito,1980)

2. Uji kejenuhan lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hub1. Iod Hub1 ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
 bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambal dikocok dan perubahan warna yang teradi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Ceaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yangkembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang
mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi Iod Huble akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnyamenjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble (Budha, 1981).

3. Uji Liberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip

uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat
kedalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat
pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus
C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi
positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna
pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (Trilaaksani,
2013).

4. Uji Bilangan Iod

 Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak
cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak
hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya
diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap
dalam asam lemak. Tiapmolekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu
ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi. Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak
atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai
mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak
berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar
yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan
trigliserida (Hart, 1987).

III. ALAT DAN BAHAN

2.1. Alat
1. Erlenmeyer
2. Kompor listrik
3. Pipet tetes
4. Buret
5. Statif
6. Neraca analitik
7. Measuring cyllinders
8. Beaker glass
9. Blue and read litmus paper
10. Glass roads
11. Filter funel
12. Filter paper
13. Iron stand
 14. Hot plate
15. Spatula

2.2. Bahan
1. Etanol
2. Indikator PP
3. Sampel minyak goreng sawit
4. Larutan NaOH 0,1 N
5. Hydroxide solution 20%
6. Coconat oil
7. Common salt

IV. CARA KERJA

V. DATA PENGAMATAN

5.1. Data Pengamatan Hidrolisis Mentega

No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. 25 mL minyak kelapa dicampurkan Terbentuk dua fasa larutan
dengan 30 mL NaOH 20% berwarna bening dan kuning
2. Campuran diaduk dan disentuh pada Terasa panas
 dinding gelas beaker
3. Campuran dipanaskan menggunakan Suhu menjadi panas dan muncul
penangas air endapan putih
4. Campuran dicelupkan dengan kertas Kertas lakmus biru tidak muncul
lakmus biru dan merah perubahan warna, sedangkan pada
kertas lakmus merah, terjadi
perubahan warna menjadi biru
5. Campuran ditambahkan 15 gram garam Terbentuk endapan putih
dan diaduk
6. Campuran disaring Terbentuk padatan sabun

5.2. Data Pengamatan Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak

No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. Penimbangan sampel minyak goreng 10,0483 gram
sawit
2. Etanol ditambahkan beberapa tetes Larutan berwarna bening
indikator pp
3. Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah muda
4. Campuran dipanaskan Suhu menjadi hangat
5. 50 mL campuran ditambahkan 10 gram Warna larutan menjadi kuning
minyak sawit dan dikocok
6. Campuran ditambahkan 3 tetes indikator Warna larutan menjadi putih
pp susu
7. Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah muda
dengan volume NaOH 0,7 mL

VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan ini dilakukan penentuan asam lemak bebas dalam minyak dan
hidrolisismentega. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang tekandung dalam
minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Metode yang digunakan untuk menganalisis asam lemak bebas
adalah titrasi asam basa dengan indikator untuk melihat titik akhir titrasi. Analisa
kuantitatif dengan metode alkalimetri yaitu menggunakan indikator fenolftalein dengan
pH 8,0 sampai 9,6. Alkohol dengan kadar 95% digunakan sebagai pelarut karena minyak
dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki kecendrungan non polar,
misalnya etanol, alkohol, ether maupun kloroform dan ketidak larutannya dalam air.
Minyak yang digunakan dalam proses penggorengan memiliki resiko besar dalam
terbentuknya asam lemak bebas karena adanya perlakuan panas dengan temperatur yang
tinggi yang menyebabkan meningkatnya kandungan asam lemak bebas. Pemanasan
minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC sampai
dengan 180ºC) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang
mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans
yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Oksidasi minyak akan menghasilkan
senyawa aldehida,keton,hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang tidak
enak,pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi
polimerisasi, adisi dari asam lemak tidak jenuh, hal ini terbukti dengan terbentuknya
bahan menyerupai gum (gelembung) yang mengendap didasar tempat penggorengan.
Minyak yang dipanaskan secara berulang akan menyebabkan kualitas minyak menurun
karena saat dipanaskan, peristiwa hidrolisa akan menyebabkan kerusakan padaminyak
karena terdapat sejumlah air dalam minyak dan peristiwa oksidasi akan menyebabkan
bau tengik pada minyak tersebut. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida
menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Keberadaan asam lemak trans di dalam minyak goreng dapat disebabkan karena
adanya proses pemanasan dalam pengolahan minyak (refinery). Asam lemak trans juga
dapat terbentuk selama proses penggorengan pada suhu tinggi. Menurut Sartika (2007),
proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak
tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans. Peningkatan asam lemak tidak jenuh trans
ini sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh cis (asam oleat
Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam
suatulemak. Reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi oleh iodium.
 Iodiumakanmemutus ikatan rangkapyang terdapat molekul zat, kemudian
iodiumtersebut akan menggantikan posisi dariikatan rangkap tersebut melalui reaksi
adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalammolekul zat akan berkurang atau menjadi
tidak ada sama sekali (jika teradisisemuanya oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini,
maka warna larutan iodiumakan hilang.Minyak mengandung triasil gliserol dengan
80-85 % asam lemak jenuh.Asam lemak utama yang terdapat dalam minyak adalah asam
laurat dan asammiristat (merupakanasam lemak dengan bobot molekul rendah dan
memilikibilangan penyabunan yang tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung
asamkaprilat, asam kaprat, dan asam oleat.Margarin merupakan salah satu produk
makanan konsumsi sehari-hari yang dibuatdenganmenggunakan bahan baku lemak
nabati. Margarin dibuat melalui proseshidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber
dari tanaman. Margarin adalahemulsi air dalam minyak yang berbentuk padat.
Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun
tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan
adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi
dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol,
sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut.
Reaksi antara minyak nabati dan larutan natrium hidroksida bersifat eksotermis
karena panas dibebaskan selama reaksi. Suspensi putih yang terbentuk terdiri dari sabun
dan gliserol. Proses pembentukan sabun disebut saponifikasi. Pengujian menggunakan
kertas lakmus merah dan biru menunjukkan bahwa suspensi sabun bersifat basa dan tidak
bersifat asam. Proses pengendapan sabun dari suspensi disebut salting out.

VII. KESIMPULAN
1. Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia
2. Lipid tidak larut dalam air (pelarut polar) tetapi larut dalam pelarut nonpolar
3. Kelarutan lipid merupakan kelarutan yang bersifat nonpolar dan hanya dapat larut
sempurna pada larutan lain yang sifatnya nonpolar. Sedangkan pada larutan polar seperti
NaOH akan terjadi pengendapan atau penyabunan karena mengalami kestabilan emulsi
total.
DAFTAR PUSTAKA
Budha, K. (1981). Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Denpasar: Fakultas Teknologi dan
Pertanian Universitas Udayana.

Garjito, M. (1980). Minyak : Sumber Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian. Yogyakarta:

Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Hart, H. (1987). Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, A. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Salirawati. (2007). Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo.

Sartika. (2005). Gambaran Penggunaan Pelaksanaan ADP di Bagian Produksi non Penicilin di
PT. Alphafarma . Depok : UI.

Trilaksani, W. (2013). Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan Peran Terhadap
Kesehatan. Bogor: IPB.
 LAMPIRAN
I. Data pengamatan

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

Topik : Lipida Nama : Maria Octaviani Kurniati

Tanggal : 12 Maret 2022 NIM : 2008511063

Asisten : Aqsadina Khulda Kelas : E

1.1. Data Pengamatan Hidrolisis Mentega

No. Percobaan Hasil Pengamatan

1. 25 mL minyak kelapa dicampurkan Terbentuk dua fasa

dengan 30 mL NaOH 20% larutan berwarna bening
dan kuning

2. Campuran diaduk dan disentuh pada Terasa panas

dinding gelas beaker

3. Campuran dipanaskan menggunakan Suhu menjadi panas dan

penangas air muncul endapan putih

4. Campuran dicelupkan dengan kertas Kertas lakmus biru tidak

lakmus biru dan merah muncul perubahan
warna, sedangkan pada
kertas lakmus merah,
terjadi perubahan warna
menjadi biru

5. Campuran ditambahkan 15 gram garam Terbentuk endapan putih

dan diaduk

6. Campuran disaring Terbentuk padatan sabun

1.2. Data Pengamatan Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak
No. Percobaan Hasil Pengamatan

1. Penimbangan sampel minyak goreng 10,0483 gram

sawit

2. Etanol ditambahkan beberapa tetes Larutan berwarna bening

indikator pp

3. Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah

muda

4. Campuran dipanaskan Suhu menjadi hangat

5. 50 mL campuran ditambahkan 10 gram Warna larutan menjadi

minyak sawit dan dikocok kuning

6. Campuran ditambahkan 3 tetes indikator Warna larutan menjadi

pp putih susu

7. Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah

muda dengan volume
NaOH 0,7 mL

Link Video Hidrolisis Mentega:

https://www.youtube.com/watch?v=VmQV3Qs9Qzk&t=93s

Link Video Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak:

https://www.youtube.com/watch?v=qhjPrqFM5TA

Jimbaran, 12 Maret 2022

Asisten,
 (Aqsadina Khulda)

II. PERHITUNGAN
Dik. Volume NaOH untuk titrasi (mL) = 0,7 mL
Normalitas NaOH hasil standarisasi = 0,101 N
Bobot sampel (gram) = 10,0483 gram
Jawab :
25,6 × V × N
Asam lemak bebas =
` W
25,6 × 0,7 × 0,101
=
10,0483
= 0,18%