LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

LIPIDA

OLEH:

NI MADE SRI MAHARANI

2008511043

Kelas : D

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2022
 LIPIDA

I. TUJUAN
1. Mengetahui prinsip pembentukan sabun pada proses saponifikasi
2. Mengetahui hasil uji positif terbentuknya sabun pada hidrolisis
mentega
3. Mengetahui prinsip hidrolisis lipid menghasilkan asam lemak
bebas
4. Mengetahui hasil uji positif sampel minyak mengandung asam
lemak bebas
5. Mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit dan
hubungannya dengan kualitas mutu minyak

II. DASAR TEORI

Lipid merupakan salah satu zat yang terdapat dalam setiap makhluk
hidup, seperti tumbuhan tingkat tinggi dan hewan. Keberadaan lipid
sangatlah penting, dimana ia terdapat dalam setiap sel berperan sebagai
penyusun struktur sel, penyedia bahan bakar atau energy hingga proses
transkipsi kode genetic pada gen. Dalam ilmu kimia, kata “lipid” biasanya
didefinisikan sebagai senyawa heterogen yang tidak bercampur jika
direaksikan dengan air, namun dapat larut dalam non aquades atau non
polar seperti kloroform, hidrokarbon, dietil eter dan alkohol (Gurr,2002).
Karena keberadaannya yang tidak terlarut dalam air maka keberadaan
limbah lipid di alam dapat diuraikan dengan proses degradasi melalui
bantuan mikroorganisme seperti bakteri jenis Bacillus sp, Klebsiella sp,
dan Staphyloccus sp (Januar,2013).
Berdasarkan jenisnya lipid terbagi menjadi dua yaitu lemak (fat)
dan minyak. Pada umumnya lemak berasal dari hewan dan minyak berasal
dari tumbuhan namun tidak menutup kemungkinan tumbuhan mampu
menghasilkan lemak begitu pula sebaliknya. Maka dari itu lipid juga
terkadang diartikan sebagai lemak, namun nyatanya lemaklah merupakan
bagian dari lipid. Kata lemak tentunya tidak asing lagi dan dapat
ditemukan dalam tubuh manusia, sesungguhnya lemak dalam tubuh
berasal dari makanan yang dikonsumsi dan disimpan sebagi cadangan
energy. Menurut Harper (1979), lemak dan minyak adalah suatu
trigeliserida dan trigliserol. Perbedaan keduanya dapat dilihat pada
keadaan suhu kamar, dimana lemak berbentuk padat sedangkan minyak
berbentuk cair. Selain itu, berdasarkan penyusunnya, minyak tersusun atas
asal lemak tidak jenuh dan lemak oleh asam lemak jenuh.
Lipid memiliki titik didih yang berbeda tergantung jenis asam
lemak yang dikandungnya. Keberadaan asam lemak itu sendiri sangatlah
penting dalam lipid karena menjadi penentu dan kekhasannya sehingga
disebut komponen penting lipid. Lipid yang mengandung asam lemak
jenuh memiliki titik didih yang lebih tinggi karena rantai karbonnya yang
lurus dan untuk asam lemak berantai pendek lebih mudah larut dalam air
seperti asam asetat sedangkan rantai karbon panjang yaitu lebih dari empat
atom karbon hanya dapat larut dalam pelarut non polar. Adanya asam
lemak ini menjadikan lemak bersifat amfipatik yaitu memiliki dua sisi
yang berbeda sifatnya akan air. Pada bagian kepala lipis bersifat hidrofilik
dan bagian ekor bersifat hidrofobik. Dua gugus beda tersebut yaitu polar
dan non polar akan menyebabkan lipid membentuk misel pada air. Dilihat
dari jenis asam lemaknya, asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai carbonnya. Sedangkan sama
lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap
sehingga mampu cepat berekasi denga halogen melalui peristiwa adisi.
Pada umumnya asam lemak mampu larut dalam eter atau alkohol keadaan
panas (Purba,2021).
 Gambar 1. Struktur asam lemak jenuh (saturated) dan asam lemak
tidak jenuh (unsaturated)
Berdasarkan penyusunnya lemak ataua lipid tersusun atas senyawa
gliserida dengan beragam jenis seperti monogliserida, trigeliserida dan
masih banyak lainnya. Senyawa tersebut merupakan seyawa golongan
ester yang dapat terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Pada umumnya
jenis gliserida yang sering ditemukan dan diuji ialah trigeliserida karena
terkandung dalam banyak jenis lemak bahan makanan (Fitriana,2019).
Menurut Mulyawan (2018), bahwa secara lebih spesifik jenis gliserida
yang terdapat pada lipid ialah trigliserida, yaitu ester yang mengikat satu
gliserol dan tiga jenis asam lemak.

Gambar 2. Struktur trigliserida

Asam lemak dalam suasan basa mampu membentuk garam atau
disebut dengan reaksi saponifikasi, dimana terbentuk senyawa berupa
sabun yang bersifat basa. Jenis logam basa yang digunakan dalam
pembentukan sabun tentunya juga sangat berpengaruh, dimana jika sabun
berasal dari logam alkali Na dan K maka sabun mudah larut di air dan
berbusa sedangkan untuk logam alkali tanah seperti Mg dan Ca maka hasil
sabun tidak mudah larut dalam air sehingga busa yang timbul lebih sedikit.
Proses pembuatan sabun ini juga termasuk rekasi hidrolisis, dimana asam
lemak terhidrolisis oleh basa kuat atau larutan alkali (lye) menghasilkan
garam dari asam lemaknya yang sifat basa atau dikenal dengan sabun.
Sabun sering kali dibuat dengan senyawa basah KOH dan NaOH, jika
terbuat dari KOH maka sabun yang dihasilkan ialah jenis sabun lunak dan
sabun yang terbut dari NaOH merupakan sabun keras (Sahriawati,2016).
 Gambar 3. Reaksi saponifikasi
Salah satu pengujian yang umum dilakukan pada lipid yaitu
menguji kualitas minyak seperti kandungan asam lemak bebasnya. Pada
minyak kelapa sawit terkandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh.,
dimana jenis asam lemak dominan yang terdapat ialah asam lemak
palmitat dan asam oleat. Kandungan asam lemak palmitat yang lebih
banyak dari pada sam oleat akan menyebabkan minyak memiliki kualitas
yang lebih baik karena asam lemak tersebut merupakan jenis asam lemak
jenuh (Zulkifli,2014). Suatu lemak atau minyak dengan kandungan utama
asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya
sehingga menyebabkan perubahan rasa dan bau yaitu ketengikan. Hal
tersebut juga di bantu dengan enzim lipase yang berasa diudara dalam
bentuk bakteri. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan
menyimpannya di lemari pendingain (Lehninger,1997).
Besarnya jumlah angka asam lemak pada hasil uji kualitas minyak
juga menjadi penentu kualitas minyak, hal ini mengindikasikan banyaknya
kandungan asam lemak bebas di dalamnya, dimana semakin besar nilai
asam lemak maka kualitas minyak semakin tidak baik. Semkain banyak
asam lemak bebas dalam bentuk tak jenuh akan menyebabkan ketengikan
atau turunnya mutu minyak, hal ini disebabkan adanya peristiwa oksidasi
dan hidrolisa sehingga daya simpannya menurun. Maka dari itu salah satu
pengujian angka asam lemak dapat dilakukan dengan proses hidrolisis
ester dari trigliserol (Setiawan,2015). Suatu lemak yang mana berupa ester
mampu terbentuk dari alkhol dan asam karboksilat dalam hal ini asam
lemak, maka reaksi kebalikannya disebut dengan hidrolisis ester. Pada
reaksi tersebut suatu lipid seperti triasilgliserol yang direaksikan dengan
alkohol mampu membentuk asam lemak (Mamuja,2017). Menurut Standar
 Industri Indonesia (SII), Suatu minyak mampu bertahan dan memiliki
kualitas yang baik jika memiliki kandungan asam lemak bebas maksimal
0,3 % (Murdjiati, 1980).

Gambar 4. Reaksi hidrolisis lipid

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Pipet tetes
2. Hot plate
3. Buret
4. Statif
5. Klem
6. Timbangan analitik
7. Kertas pH universal
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Gelas beaker
11. Tabung reaksi
12. Lampu spritus
13. Sendok spatula
14. Mangkok gelas
15. Penjepit tabung
16. Korek api
3.2 Bahan
1. Sampel minyak goring sawit
2. Etanol
3. Indicator PP
 4. NaOH 1 N
5. Sampel lemak

IV. SKEMA KERJA

4.1 Uji hidrolisi mentega

4.2 Uji penentuan asam lemak bebas dalam minyak

V. DATA PENGAMATAN
5.1 Uji hidrolisis mentega
Perlakuan Hasil
Larutan NaOH dimasukkan Terbentuk 2 fasa larutan
kedalam tabung reaksi dan berwarna bening dan lemak
 ditambahkan lemak
Campuran dipanaskan Suhu meningkat dan larutan
menggunakan pembakar berwarna keruh
spirtus dan dihomogenkan

5.2 Uji penentuan asam lemak bebas dalam minyak

perlakuan Hasil
Penimbangan sampel minyak 10,0483 gram
goreng sawit
Etanol ditambahkan beberapa Larutan berwarna bening
tetes indikator pp
Campuran dititrasi dengan Terbentuk warna merah muda
NaOH
Campuran dipanaskan Suhu menjadi hangat
50 mL campuran ditambahkan Warna larutan menjadi
10 gram minyak sawit dan kuning
dikocok
Campuran ditambahkan 3 tetes Warna larutan menjadi putih
indikator pp susu
Campuran dititrasi dengan Terbentuk warna merah muda
NaOH dengan volume NaOH 0,7 mL

VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan uji lipid dilakukan dua pengujian yaitu uji
hidrolisis mentega atau lemak atau saponifikasi dan uji kualitas minyak
kelapa sakit ditinjau dari kejenuhannya dengan ada tidak asam lemak
bebas. Pada uji pertama yaitu saponifikasi, digunakan sampel lemak
vanaspati sebagai bahan yang mengandung asam lemak. Sampel
selanjutnya dicampurkan NaOH dan dibakar. Larutan NaOH merupakan
larutan alkali yang bertindak sebagai garam penghidrolisis asam lemak
sekaligus membuat suasana reaksi berkeadaan basa karena proses
saponifikasi hanya kan berjalan saat suasan basa sejalan dengan sifat
sabun yaitu basa. Proses pemanasan dalam percobaan ini bertujuan untuk
mempercepat reaksi dan mempermudah lipid tercampur karena suhunya
yang tinggi menyebabkan ikatan kovalen yang ada lebih cepat putus dan
tergantikan dengan senyawa lain membentuk suatu senyawa baru atau
endapan. Dari hasil yang didapatkan bahwa larutan yang sebelumnya dua
fasa yaitu lemak dan larutan NaOH menjadi larutan putih keruh ditambah
dengan busa diatas larutan. Adanya busa menandakan bahwa terbentuk
sabun yang bersifat basa. Berikut merupakan reaksi pembentukan sabun
atau rekasi saponifikasi :

Hasil uji sabun yang diperoleh juga sejalan dengan tulisan

Sahriawati (2016), bahwa sabun dapat terbentuk dengan mereaksikan
lemak dan suatu basa seperti NaOH dan menghasilkan sabun keras yang
mudah larut dalam air dan berbusa.
Pada percobaan kedua yaitu menentukan asam lemak bebas pada
minyak kelapa sawit yang diawali mencampurkan etanol dengan indicator
phenolphthalein. Penambahan indicator berfungsi sebagai penanda bahwa
proses titrasi telah mencapai kesetimbangan serta perlu dihentikan karena
telah mencapai titik akhir titrasi. Adapun proses titrasi dilakukan dengan
senyawa NaOH sebagai larutan baku sekunder atau titran. Prinsip titrasi
yang digunakan pada penentuan ini merupakan titrasi asam basa dengan
tujuan mendapatkan larutan netral, dimana NaOH merupakan suatu basa
kuat maka sedangkan etanol merupakan larutan yang hampir netral atau
sedikit basa maka indicator yang tepat ialah phenolphthalein karena
rentang pembacaan trayek pH yang ralatif besar dan mampu membaca pH
sesuai dengan NaOH. Selain itu, etanol dalam hal ini juga berperan
sebagai pelarut untuk melarutkan dan menguji adanya asam lemak bebas
melalui kejenuhannya. Kemudian larutan dipanaskan, proses ini bertujuan
 untuk menghomogenkan larutan dan memudahkan pelarutan sampel uji.
Sampel etanol hangat selanjutnya ditambahkan dengan sampel minyak
kelapa sawit. Keadaan yang panas dari etanol akan memudahkan minyak
membentuk asam lemak bebas karena ikatannya terputus sehingga
menghasikan senyawa yang lebih sederhana. Larutan kembali dititrasi
dengan NaOH dan ditambahkan indikator pp, didapatkan hasil larutan
yang semula berwarna kuning bening menjadi putih susu kemudian
berubah menjadi merah muda yang bertahan selama kurang lebih 30 detik.
Hasil warna merah muda yang ditimbulkan dari proses titrasi dan bertahan
tersebut membuktikan bahwa sampel minyak positif mengandung asam
lemak bebas karena jika tidak mengandung asam lemak bebas larutan akan
tetap berwarna bening. Pada proses tersebut minyak terhidrolisis dan
melepaskan asam lemak bebas, dimana etanol sebagai penyumbang H2O
dan dibantu dengan faktor temperature sehingga ikatan ester minyak putus.
Adapun reaksi proses hidrolisis minyak sebagai berikut :

Dari hasil pengujian asam lemak bebas dengan metode titrasi

dihitung kandungan asam lemak bebas pada sampel minyak kepala sawit
dan didapatkan nilai yaitu 0,18 %. Berdasarkan tulisan Murdjiati (1980),
kualitas mutu minyak yang lolos dan baik menurut standar industri
Indonesia (SII) ialah minyak yang memiliki kandungan asam lemak bebas
maksimal 0,3 %, maka dapat disimpulkan minyak kelapa sawit yang diuji
termasuk kategori minyak dengan kualitas bagus karena kandungan asam
lemak bebasnya kurang dari 0,3 persen.

VII. KESIMPULAN
1. Prinsip pembentukan sabun melalui proses saponifikasi yaitu suatu
lipida yang mengandung asam lemak terhidrolisis oleh larutan
 alkali (lye) menghasilkan garam dari asam lemaknya yang sifat
basa berbusa dan gliserol.
2. Hasil uji positif terbentuknya sabun pada hidrolisis mentega
ditandai dengan terbentuknya busa pada sampel uji hal ini sesuai
dengan sifat salah satu sabun yaitu menghasilkan busa.
3. Prinsip pembentukan asam lemak bebas dari lipid yaitu lipid
terhidrolisis melepaskan asam lemak bebas dibantu dengan faktor
temperature sehingga ikatan ester pada putus. Adapun proses ini
disebut juga degan hidrolisis ester.
4. Hasil uji positif sampel minyak mengandung asam lemak bebas
adalah timbulnya warna merah muda yang bertahan selama
beberapa saat dari hasil proses titrasi, hal tersebut nenandakan
bahwa larutan telah berada pada keadaan jenuh.
5. Kadar asam lemak yang bebas pada sampel minyak kelapa sawit
yang diperoleh yaitu 0,18 %, berdasarkan kadar mutu SNI maka
sampel minyak uji memiliki kualitas baik karena kadarnya kurang
dari 0,3%.
 DAFTAR PUSTAKA

BPPSI Pekanbaru. (2020). Pengujian Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit
(Vidio). Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=qhjPrqFM5TA

Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. (2020). Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin,
dan Gliserol. Sainteks, 16(1). 19-23.

Gurr, M. I., Harwood, J. L., & Frayn, K. N. (2002). Lipid biochemistry (Vol. 409).
Oxford: Blackwell science

Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. (1979). Biokimia. Jakarta (ID): EGC.

Januar, W., Khotimah, S., & Mulyadi, A. (2013). Kemampuan Isolat Bakteri
Pendegradasi Lipid dari Instalasi Pengolahan Limbah Cair PPKS PTPN-
XIII Ngabang Kabupaten Landak. Jurnal Protobiont, 2(3). 136-140.

KClassicScienceChannel. (2014). Making of Soap Chemical Reactions Chemistry

(Vidio). Youtube. https://youtu.be/5-68bmV1l54

Lehninger, A. L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Mamuja, C. 2017.LIPIDA.Unsrat Press. Manado

Mulyawan, A., Hunaefi, D., & Hariyadi, P. (2018). Karakteristik Lipid

Terstruktur Hasil Transesterifikasi Enzimatik antara Minyak Ikan dan
Minyak Kelapa Murni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 21(2), 317-327.

Murdjiati, G, 1980, Minyak Sumber Penanganan, Pengolahan dan Pemurnian.

Dirjen Depdikbud. Jakarta
Purba, D. H., Marzuki, I., Dailami, M., Saputra, H. A., Mawarti, H., Gurning, K.,
& Purba, A. M. V. (2021). Biokimia. Yayasan Kita Menulis.Medan
Sahriawati, S., & Daud, A. (2016). Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan
Metode Soxhletasi Dengan Variasi Jenis Pelarut Dan Suhu Berbeda. Jurnal
Galung Tropika, 5(3), 164-170.

Setiawan, B., Restuhadi, F., & Hamzah, F. (2015). Pengembangan Etanol Semi
Padat Dengan Pencampuran Minyak Jelantah (Doctoral dissertation, Riau
University). Universitas Riau, Riau.

Zulkifli, M., & Estiasih, T. (2014). sabun dari distilat asam lemak minyak sawit:
kajian pustaka [In Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2(4), 170-177.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar hasil data pengamatan

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

TOPIK : Lipida NAMA : Ni Made Sri Maharani
Tanggal : 12 Maret 2022 NIM : 2008511043
Asisten : Aqsadina Khulda Kelompok : 13 (Kelas D)

Percobaan Pengamatan
1. Hidrolisis mentega
Larutan NaOH dimasukkan kedalam Terbentuk 2 fasa larutan berwarna
tabung reaksi dan ditambahkan bening dan lemak
lemak
Campuran dipanaskan menggunakan Suhu meningkat dan larutan
pembakar spirtus dan dihomogenkan berwarna keruh
2. Penentuan asam lemak bebas dalam minyak
Penimbangan sampel minyak goreng 10,0483 gram
sawit
Etanol ditambahkan beberapa tetes Larutan berwarna bening
indikator pp
Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah muda
Campuran dipanaskan Suhu menjadi hangat
50 mL campuran ditambahkan 10 Warna larutan menjadi kuning
gram minyak sawit dan dikocok
Campuran ditambahkan 3 tetes Warna larutan menjadi putih susu
indikator pp
Campuran dititrasi dengan NaOH Terbentuk warna merah muda
dengan volume NaOH 0,7 mL
Link Video Hidrolisis Mentega:

https://youtu.be/5-68bmV1l54
 Link Video Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak:

https://www.youtube.com/watch?v=qhjPrqFM5TA

Jimbaran, 12 Maret 2022

Asisten,

(Aqsadina Khulda)

Lampiran 2. Perhitungan

➢ Diketahui :
V NaOH titrasi = 0,7 mL
N NaOH standarisasi = 0,101 N
W sampel = 10,0483 gram
BM Asam lemak = 25,6 gram/mol
➢ Ditanya : % asam lemak bebas …?
➢ Penyelesaian :
% asam lemak bebas =

Lampiran 3. Pertanyaan dan jawaban

1. Tulisakan reaksi hidrolisis trigliserida pada suasan basa (NaOH) yang

diekanl dengan istilah saponifikasi
Jawab :
 2. Jelaskan cara menguji kesempurnaan proses penyabunan, berikan
alasannya kenapa demikian?
Jawab : pengujian kesempurnaan proses penyabunan dapat dilakukan
dengan mengambil sedikit sabun dan menguji dengan air, jika terlarut
dengan air serta timbulnya busa maka proses penyabunan dapat dikatakan
sempurna.
3. Jelaskan apa yang terjadi jika larutan sabun (yang telah dihasilkan) ditetesi
dengan larutan CaCl2!
Jawab : jika sabun hasil uji ditetesi dengan CaCl2 maka akan terbentuk
garam kalsium yang menyebakan perubahan kebasaan dan sifat sabunnya
menjadi lebih sadah, akibatnya endapan garam yang dihasilkan lebih sulit
larut dalam air dan menghasilkan sedikit bahkan tidak ada busa karen basa
nya berasal dari golongan alkali tanah.
4. Jelaskan apa yang terjadi jika larutan sabun ditambahkan dengan garam
(NaCl) hingga lewat jenuh? Peristiwa apakah yang terjadi?
Jawab : larutan yang telah jenuh jika ditambahkan lagi dengan NaCl maka
akan terjadi pemisahan antara produk sabun dan gliserol hingga terbentuk
produk akhir berupa sabun padat.

Lampiran 4. Dokumentasi Percobaan

• Uji hidrolisis metega

 Gambar 1. Persiapan alat dan bahan

Gambar 2. Penuangan NaOH kedalam tabung reaksi

Gambar 3. Penambahan lemak

Gambar 5. Pemanasan
 Gambar 6. Hasil akhir uji hidrolisis mentega

• Uji penentuan asam lemak bebas dalam minyak

Gambar 7. Penimbangan sampel minyak sawit

Gambar 8. Pencampuran etanol dan indicator pp

Gambar 9. Titrasi etanol dengan NaOH

 Gambar 10. Hasil titrasi etanol pH netra

Gambar 11. Pemanasan etanol

Gamabr 12. Pencampuran etanol hangat dan sampel minyak sawit

Gambar 13. Penambahan indicator pp untuk titrasi kedua

 Gambar 14. Titrasi kedua

Gambar 15. Hasil akhir titrasi