Laporan Praktikum Analisis Zat Gizi

Acara IV
ANALISIS ANGKA ASAM LEMAK

Dosen Pengampu : Ardhika Ulfah, S.TP.,M.Sc

DISUSUN OLEH :
FAUZIAH RIZKIA ULFAH (1321118006)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HOLISTIK
PURWAKARTA
I. Judul
Analisis angka asam lemak

II. Tujuan Praktikum

Menentukan tingkat kerusakan lemak berdasarkan perhitungan kadar asam lemak
bebas.
III. Tinjauan Pustaka
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting sebagai sumber energy
bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energy dimana
1gram minyak dapat mendapatkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak goreng merupakan
salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan,
minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya
semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman misalnya minyak zaitun,
minyak jagung, minyak kelapa dan minyak bunga matahari. Mimyak juga dpaat
bersumber dari hewan, misalnya, ikan sarden, ikan paus, dan lain-lain (S.Ketaren, 1986).
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relative
tinggi 200-250° C . Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari
berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh.
Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar tinggi
kurang baik untuk kesehatan, karna bila untuk menggoreng (deep friend atau dipanaskan)
maka akan mengalami pengumpalan juga akan membentuk asal lemak trans dan radikal
bebas yang bersifat toksit dan karnosinogenik (Iwan. T Budiarso, 2004).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam lemak bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan asam lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak
kelapa sawit adalah griserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas terbentuk.
Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena kenaikan asam lemak
bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Jumlah asam lemak bebas
terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai
asam lemak bebas maka semakin turun kualitas.
Persentase kadar asam lemak bebas meningkat dengan waktu dan frekuensi
penggorengan. Peningkatan persentase ini desebabkan adanya pertukaran komponen air
dan bahan pangan yang digoreng dengan minyak yang dijadikan media penggorengan.
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga
menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang
digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan
penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak. Terjadinya
kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan. Selama
penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisika-kimia yang dapat
disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Penyimpanan yang salah dalam
 jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu
membentuk gliserol dan asam lemak bebas.
.

IV. Metode percobaan alat dan bahan

A. Alat
 Erlenmeyer
 Mesin belance
 Gelas ukur
 Hot plate
 Buret dan dudukan

B. Bahan
 Oil
 Ethanol
 Natrium hidroksida
 Fenolphalein

C. Diagram Alir

Sampel

Ethanol +
Fenolphalein
Penimbangan
 Minyak +
Ethanol +
Fenolphalein

Pemanasan selama 10 menit

+ pengocokan

Fenolphalein Pencampuran + pengocokan

Pengamatan

Perhitungan

V. Hasil dan pembahasan

 Hasil pengamatan
Sampel ulangan Berat VOL Nilai Nilai angka
analisis sampel KOH Angka asam Asam rata-rata
1 20g 3,4 0.68
A 2 20g 3,0 0.60 0,55
3 20g 1,9 0.38
1 20g 2,7 0.54
B 2 20g 2 0.40 0,34
3 20g 0.4 0.08

Jawaban
 Pembahasan 1
Prinsp kerja;
Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi asam lemak, terbentuk
senyawa metil ester yang volatile Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam
kolom GC, terpisah berdasarkan volatilitas nya Komponen yang keluar dari kolom akan
dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala api (Flame Ionization Detector/FID).Hasil
deteksi dibandingkan dengan standar asam lemak yang telah diketahui jenis dan
konsentrasinya
Waktu retensi (relatife retention time / RRT) masing2 asam lemak tergantung
pada panjang rantau dan jumlah ikatan
rangkap
Cara kerja;
Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan
dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator
PP. Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah jambu yang permanen selama 30 detik.

 Pembahasan 2
A. fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk melarutkan
minyak, sehingga konsentrasi alkohol etanol yang digunakan berada di kisaran 95-96.
Etanol 95 merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi pemanasan refluks saat
percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan
cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol etanol larut seutuhnya.
 B. Pada soxhletasi pelarut pengekstrak yang ada dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai
dengan titik didihnya sehingga menguap. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin
balik sehingga mengembun dan menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini
merendam bahan dan jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa pengalir pelarut
maka ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet.

C. Pemanasan hingga mendidih dilakukan agar sample mengalami perubahan warna

sehingga bisa diamati.

D. Pendinginan pada suhu ruang bertujuan untuk mendinginkan sample yg sudah

dipanaskan agar perubahan warna nya lebih terlihat.

E. Titrasi dengan KOH bertujuan untuk mengetahui bilangan asam lemak dan asam
lemak bebas.

F. penggoyangan erlenmeyer bertujuan agar sample tercampur

 Pembahasan 3
Nilai rata-rata angka asam pada sampe A yaitu 0,55 menunjukkan bahwa minyak
tersebut kualitasnya lebih rendah dibandingkan dengan sampel B. sedangkan nilai rata-
rata angka asam sampel B menunjukkan bahwa minyak tersebut kualitasnya lebih baik
dari sampel A karena semakin tinggi nia=lai angka asam maka semakin rendah kualitas
minyak tersebut.

 Pembahasan 4
Arti perubahan warna pada angka asam lemak yaitu menandakan bahwa sampel yang
memilki perubahan warna merupakan sampel yg mengandung asam lemak didalamnya
 Pembahasan 5
Berdasarkan teori hasil yang menunjukan nilai angka asam yang semakin tinggi
akan menunjukan hasil kualitas minyak yang semakin rendah adanya perubahan warna
menjadi merah muda pada minyak setelah pemberian phenolptalein, hal ini pun
menunjukan bahwa minyak tersebut rendah karena nilai angka asam yang tinggi.

 Pembahasan 6
Sesuai, karena pada pada teori disebutkan bahwa semakin tinggi nilai angka asam
maka semakin rendah kualitas minyak. Terbukti dengan sampel A yaitu dengan nilai
angka asam 0,55 yang artinya kualitas minyak tersebut rendah dibandingkan dengan
minyak B.
VI. Kesimpulan
Pada praktikum analisis angka asam pada lemak ini dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi nilai angka asam maka semakin rendah kualitas minyak. Dapat dibuktikan
dari hasil praktikum pada saat titrasi warna sampel berubah menjadi warna merah muda
yang berarti sampel tersebut pH nya diatas 8,0.

VII. Daftar Pustaka

- Henny Nurhasnawati, Risa Supriningrum, Nana Caesariana. (2015) Jurnal
PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN
PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG
GORENGAN DI JL.A.W SJAHRANIE SAMARINDA. Akademik farmasi
samarinda.
- Ardhista Shabrina fitri, Yolla Arinda Nur Fitriana. (2019). Jurnal ANALISIS
ANGKA ASAM PADA MINYAK GORENG DAN MINYAK ZAITUN.
Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Volume 16 no 2

VIII. Lampiran