LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

NAMA MAHASISWA/NIM : M.BIMO YUDHANTO/20614080

KELAS : 2020/2021
KELOMPOK : 3
NAMA INSTRUKTUR/DOSEN : YULI YANA, S.Pd., M.Si

PROGRAM STUDI PETRO DAN OLEO KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
KAMPUS PASER
2020
 PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS

I. TUJUAN PERCOBAAN
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu
minyak atau lemak.

II. DASAR TEORI

2.1. Asam Lemak Bebas
Minyak adalah bahan makanan yang tidak lepas dari kehidupan manusia sehari-
hari, minyak sering digunakan dalam bidang makanan sebagai bahan untuk mengolah
makanan agar siap untuk dimakan minyak juga dapat memberikan rasa gurih pada
makanan.
Masyarakat Indonesia lebih dari 95% menggunakan minyak yang berasal dari
minyak nabati. Minyak nabati adalah minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan
asam lemak tumbuh-tumbuhan, minyak nabati yang paling populer dikonsumsi manusia
adalah hasil olahan dari sawit, kelapa, kacang, kedelai, jagung dan zaitun (Ulfa M.A,
2017) .
Asam lemak adalah komponen utama penyusun lemak. Asam lemak esensial
merupakan jenis asam lemak yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, namun
sangat dibutuhkan.

2.2. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi
salah satu parameter penentu kualitas minyak. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak
ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa
asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak
justru semakin rendah (Winarno, 2004).
Penggunaan minyak goreng yang berulang mengakibatkan berkurangnya kualitas
minyak goreng. Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada
suhu tinggi (160°C - 180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses
penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam
minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga
mengalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini
menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus
dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan
kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan
(Yustinah, 2011). Menurut SNI 7709:2012 syarat mutu kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng sawit adalah maksimal 0,3%.

2.3. Penyebab Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Permasalahan yang sering terjadi pada pabrik CPO adalah penurunan mutu CPO
yang disebabkan oleh peningkatan kadar asam lemak bebas (ALB). Kadar Asam Lemak
Bebas yang tinggi menyebabkan ketengikan, perubahan rasa dan warna pada minyak.
Salah satu faktor penyebab meningkatnya kadar asam lemak bebas pada minyak adalah
kerusakan morfologi dan mikroorganisme pada buah kelapa sawit. Kerusakan pada buah
kelapa sawit dipicu oleh proses pemanenan, pengangkutan hingga penimbunan buah
kelapa sawit yang dilakukan secara sembrono (Maimun T. dkk, 2017) .
Asam Lemak Bebas secara alami akan meningkat pada buah kelapa sawit yang
telah dipanen seiring dengan bertambahnya waktu (Ali dkk, 2014). Oleh karena itu, untuk
mengatasi hal ini diperlukan perlakuan khusus terhadap buah kelapa sawit, yaitu
penambahan bahan antimikroba.
Penyebab meningkatnya kadar asam lemak bebas :
1.) Kerusakan morfologi dan mikroorganisme pada buah kelapa sawit
2.) Pengangkutan buah kelapa sawit yang tidak benar
3.) Terjadinya proses yang diakibatkan oleh mikroba

2.4. Bahaya Asam Lemak Bebas Bagi Kesehatan

Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai
panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh
yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan
meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan
kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan
kualitas minyak (Adrian, 2005).
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan
kadar kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan
mengalami bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol
darah adalah LDL, lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolestrol darah yang
meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah (Almatseir, 2009).
2.5. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Titrasi merupakan salah satu metode kimia analitik yaitu penambahan volume
terukur suatu larutan yang diketahui konsentrasinya kepada larutan lain yang tidak
diketahui konsentrasinya (Oxtoby, 2012). Titrasi dihentikan pada titik akhir (end point)
atau titik ekuivalen, yaitu saat terjadi perubahan warna yang diakibatkan oleh indikator
(Brady, 2011). Perubahan ini dapat dihasilkan karena penambahan indikator seperti
fenolftaelin (PP). Indikator fenolftaelin tidak berwarna dalam larutan asam dan netral,
tetapi berwarna merah muda dalam larutan basa (Chang, 2005). Titik dimana terjadinya
perubahan warna indikator ini disebut titik akhir titrasi. Alkalimetri adalah penetapan
kadar secara kuantitatif terhadap senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan
menggunakan baku basa
Titrasi atau titrimetri mengacu pada analisa kimia kuantitatif yang dilakukan
dengan menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan tepat,
yang diperlukan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan dari zat yang akan
dianalisis.

2.6. Etanol
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol
saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa
ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan
termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.
Etanol memiliki rumus kimia (C2H5OH), etanol memiliki pKa sekitar 16 dan
termasuk asam yang sangat lemah dan tidak dapat mengubah warna pada lakmus biru
(Handanu, 2019), seperti alkohol lain, etanol mudah terbakar, mudah bercampur dengan
air, pada suhu ruang berwujud cair dan memiliki titik didih 78℃, Sulpahmi dalam dalam
penelitiannya menyebutkan bahwa etanol bersifat semipolar yaitu dapat bereaksi dengan
larutan polar maupun nonpolar. Setelah minyak direaksikan dengan etanol dapat dilihat
reaksinya yaitu terbentuk 2 fase dimana etanol berada dilapisan atas. Etanol hanya dapat
bereaksi / larut sebagian dengan minyak karena sifat semipolarnya.

Gambar 2.1 Senyawa etanol

2.7. Asam Oksalat
Asam oksalat disintesa untuk pertama kali pada tahun 1776 oleh Schleele melalui
oksidasi gula dengan asam nitrat. Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki
rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling
sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH. Asam oksalat
merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat.
Adapun kegunaan asam oksalat dalam sektor industri antara lain pewarnaan kain dalam
industri tekstil, pelapis besi (anti karat), elektrolit, pemutih pada gabus, produksi cobalt,
bahan baku agrochemical, farmasi, dan sebagainya.

Gambar 2.2 Senyawa asam oksalat

2.8. Natrium Hidroksida

Natrium hidroksida adalah padatan kristal berwanra putih, biasa dikenal sebagai
soda kaustik karena sifat korosifnya terhadap banyak zat lain, NaOH dapat
mendekomposisi protein pada suhu ruang dan dapat menyebabkan luka bakar, walaupun
tidak terbentuk secara alami, NaOH dapat dibuat dalam skala besar dengan material
mentah yang mudah didapat melalui proses industri.
Natriu hidroksida diproduksi secara komersil dalam bentuk larutan (biasanya
50% dalam air) dan bentuk padatan atau serbuk. NaOH biasa digunakan dalam industri
pembuatan kertas atau ekstraksi alumina dari bauksit
III. ALAT DAN BAHAN
3.1. Alat
1.) Bulb
2.) Buret
3.) Corong
4.) Erlenmeyer 250 mL
5.) Gelas ukur
6.) Hot plate
7.) Pipet tetes
8.) Pipet ukur 1 mL
9.) Pipet ukur 5 mL
10.) Statif dan klem
3.2. Bahan
1.) C2H2O4 0,01 N
2.) Etanol 70%
3.) Indikator PP
4.) Minyak goreng (baru)
5.) Minyak goreng (bekas)
6.) NaOH 0,1 N

IV. PROSEDUR KERJA

4.1 Prosedur kerja
4.1.1. Standarisasi NaOH
1.) Dimasukkan 10 mL NaOH 0,1 N ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan
3 tetes indikator PP
2.) Dititrasi NaOH dengan C2H2O4 0,01 N
3.) Dilakukan langkah 1 dan 2 secara duplo
4.) Ditentukan konsentrasi larutan NaOH sebenarnya
4.1.2. Penetapan kadar asam lemak bebas
1.) Ditimbang sampel minyak sebanyak 10 g dan dicatat massanya
2.) Dimasukkan etanol ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator PP
sebanyak 3 tetes
3.) Titrasi etanol dengan NaOH 0,1 N sampai pH netral
4.) Dipanaskan etanol sampai hangat dengan hot plate
5.) Ditambahkan etanol hangat sebanyak 50 mL pada sampel minyak dan
dihomogenkan
6.) Ditambahkan 3 tetes Indikator PP pada sampel minyak
7.) Dititrasi sampel minyak dengan NaOH 0,1 N hingga perubahan warna bertahan
selama 30 detik dan dicatat volume NaOH 0,1 N yang digunakan
8.) Dilakukan langkah 1 sampai 7 secara duplo
9.) Dihitung kadar asam lemak bebas
4.2 Diagram Alir
4.3.1. Standarisasi larutan NaOH 0,1 N

Dimasukkan 10 mL NaOH 0,1 N ke dalam erlenmeyer kemudian

ditambahkan 3 tetes indikator PP

Dititrasi NaOH dengan C2H2O4 0,01 N

Dilakukan langkah 1 dan 2 secara duplo

Ditentukan konsentrasi larutan NaOH sebenarnya

4.3.2. Penetapan kadar asam lemak

Ditimbang sampel minyak sebanyak 10 g dan dicatat massanya

Dimasukkan etanol ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator PP

Titrasi etanol dengan NaOH 0,1 N sampai pH netral

Dipanaskan etanol sampai hangat dengan hot plate

Ditambahkan etanol hangat sebanyak 50 mL pada sampel minyak dan

dihomogenkan

Ditambahkan 3 tetes indikator PP pada sampel minyak

Dititrasi sampel minyak dengan NaOH 0,1 N hingga perubahan warna

bertahan selama 30 detik dan dicatat volume NaOH 0,1 N yang digunakan

Dilakukan Langkah 1 sampai 7 secara duplo

Dihitung kadar asam lemak bebas

 V. DATA PENGAMATAN
Tabel 5.1 Data standarisasi NaOH
V C2H2O4
No. N C2H2O4 (N) V NaOH (mL) N NaOH (N)
(mL)
1 0,1 10 10,7 0,107
2 0,1 10 10,36 0,1036
Rata- rata 10,53 0,1053

Tabel 5.2 Data pengamatan penentuan kadar asam lemak bebas

Sampel Massa Volume Rata-rata
No. Sampel % ALB
ke- minyak (g) NaOH (mL) % ALB
Minyak goreng 1 10,001 2,1 0,538%
1 0,397%
baru 2 10,0150 1 0,256%
Minyak goreng 1 10,0105 5,9 1,508%
2 1,521%
bekas 2 10,0046 6 1,535%

VI. PERHITUNGAN
6.1. Standarisasi NaOH
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑉 C2H2O4 × N C2H2O4
𝑉 C2H2O4 × N C2H2O4
𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =
V NaOH
10,7 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = = 0,107
10 𝑚𝐿
Dilakukan perhitungan yang sama dengan standarisasi ke-2
6.2. Penetapan kadar asam lemak bebas
25,6 × 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻
% 𝐴𝐿𝐵 =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
25,6 × 2,1 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
% 𝐴𝐿𝐵 = = 0,538 %
10,001 𝑔
Dilakukan perhitungan yang sama dengan data minyak goreng bekas
VII. PEMBAHASAN
Asam lemak adalah komponen utama penyusun lemak. Asam lemak esensial
merupakan jenis asam lemak yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, namun
sangat dibutuhkan. Minyak merupakan sumber asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,
95% masyarakat Indonesia menggunakan minyak nabati yaitu minyak yang dihasilkan
dari tumbuhan, kebanyakan minyak nabati yang digunakan oleh masyarakat adalah
minyak yang berasal dari kelapa sawit.
Salah satu syarat mutu yang ditetapkan dalam SNI 7709:2012 yaitu kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng sawit adalah maksimal 0,3%. Tingginya kadar asam
lemak bebas pada minyak kelapa sawit dapat disebabkan oleh banyak faktor diantaranya
pengolahan kelapa sawit yang tidak tepat mulai dari penyimpanan dan proses pengolahan
kelapa sawit itu sendiri hingga menjadi minyak yang siap pakai, disisi lain penggunaan
minyak kelapa sawit berulang juga mengakibatkan kadar asam lemak bebas meningkat
hal ini disebabkan oleh adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan
yang mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan
menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi.
Selain mengurangi kualitas dari produk minyak goreng itu sendiri kandungan
asam lemak bebas juga menimbulkan berbagai masalah kesehatan diantaranya
meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan
kolesterol jahat (Adrian, 2005) yang merupakan akar dari penyakit jantung, stroke,
obesitas dan lain-lain.
Praktikum kali ini bertujuan untuk menetapkan kadar asam lemak bebas pada
sampel minyak. Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar asam lemak bebas dalam
minyak goreng, minyak yang diujikan dalam dua kondisi yaitu baru dan bekas. Metode
yang digunakan untuk menetapkan kadar asam lemak bebas pada minyak adalah
alkalimetri, alkalimetri merupakan penetapan kadar secara kuantitatif terhadap senyawa-
senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa.
 Gambar 7.1 Bahan yang digunakan
Praktikum diawali dengan standarisasi NaOH, tujuan dilakukannya standarisasi
larutan adalah mengetahui secara tepat konsentrasi dari NaOH, karena diketahui bahwa
larutan NaOH merupakan larutan yang kurang stabil dan mudah mengalami perubahan
konsentrasi akibat lingkungan sekitar. Standarisasi dilakukan dengan larutan H2C2O4 0,1
N yang bersifat lebih stabil. Pada akhir standarisasi didapat nilai rata-rata normalitas
larutan NaOH adalah 0,1053 N.
Setelah distandarisasi, larutan NaOH digunakan untuk menetapkan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng. Pertama disiapkan sampel minyak sebanyak 10 g
kemudian ditambahkan pada sampel minyak tersebut etanol hangat sebanyak 50 mL yang
telah dinetralkan pH nya dengan NaOH sebelumnya, tujuan penambahan etanol adalah
agar minyak goreng dapat larut kemudian ditambahkan indikator fenolftaelin, tujuan
penambahan indikator adalah untuk memberikan warna saar titik akhir alkalimetri telah
dicapai, Indikator fenolftaelin tidak berwarna dalam larutan asam dan netral, tetapi
berwarna merah muda dalam larutan basa (Chang, 2005).
 Gambar 7.2 Penimbangan sampel minyak
Pada akhir penetapan kadar asam lemak bebas diperoleh larutan berwarna merah
muda seperti yang ditunjukan pada gambar 7.3, dan diperoleh volume rata-rata NaOH
yang digunakan dalam penetapan kadar asam lemak sebanyak 1,55 mL untuk minyak
baru dan 5,95 mL untuk minyak bekas, data tersebut digunakan untuk menghitung kadar
asam lemak bebas dalam minyak, setelah dilakukan perhitungan didapat kadar asam
lemak bebas pada minyak baru adalah 0,397% dan kadar asam lemak bebas pada minyak
bekas adalah 1,521%.

Gambar 7.3 Hasil akhir penetapan kadar asam lemak bebas

Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak baru
menunjukkan bahwa minyak tersebut tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh
SNI yaitu maksimal mengandung 0,3% asam lemak bebas, namun hal ini mungkin terjadi
karena kesalahan pada saat melakukan penetapan itu sendiri yaitu kesalahan saat
 melakukan titrasi sehingga titik ekuivalen (titik akhir) titrasi terlewat dan menghasilkan
warna merah muda yang pekat yang menandakan titik ekuivalen terlewat.

VIII. KESIMPULAN
Dari dilakukannya praktikum ini dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak
bebas pada minyak baru adalah 0,397% dan kadar asam lemak bebas pada minyak bekas
adalah 1,521%.
IX. DAFTAR PUSTAKA

Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang
Beredar. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan
Ali S.F. dkk. 2014. The Effect Storage Time of Chopped Oil Palm Fruit Bunches on The
Palm Oil Quality. Agriculture and Agriculture Science Procedia. Vol.2 166-172.
Almatseir. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Umum.
Ambarita Y.P. dkk. 2015. PEMBUATAN ASAM OKSALAT DARI PELEPAH
KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis) MELALUI REAKSI OKSIDASI ASAM
NITRAT . Jurnal Teknik Kimia USU, Vol.4, No.4 Hlm.46
Ami S. 2014. Praktikum Lemak dan Minyak (Online), diakses 3 Desember 2020.
(http://sulpahmiami3314.blogspot.com/2014/10/peraktikum-lemak-dan-
minyak.html)
Anonim. 2012. Minyak Goreng Sawit. Jakarta: BSN
Anonim. 2019. Sodium Hydroxide via Diaphragm Process - Cost Analysis - Sodium
Hydroxide E12A. Intratec
Anonim. Asam Oksalat (Online), diakses 3 desember 2020,
(https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oksalat)
Anonim. Etanol (Online), diakses 3 Desember 2020,
(https://id.wikipedia.org/wiki/Etanol)
Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar Konsep-Konsep Inti Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga
Gandjar I.G. dkk. 2012. Kimia Farmasi Analis. Yogyakarta: Pustaka Belajar
Maimun T. dkk. 2017. PENGHAMBATAN PENINGKATAN KADAR ASAM
LEMAK BEBAS (FREE FATTY ACID) PADA BUAH KELAPA SAWIT
DENGAN MENGGUNAKAN ASAP CAIR. Jurnal Teknologi dan Indistri
pertanian
Oxtoby, dkk. 2012. Principles of Modern Chemistry. Belmont: Brooks/Cole.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut
Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta