MAKALAH

UJI KUALITAS MINYAK MENTAH DAN

MINYAK DARI PRODUK OLEOKIMIA

DISUSUN OLEH :

NAMA : PERMANA AGUNG

NIM : 2003078

JURUSAN/KELAS : AGRIBISNIS KELAPA SAWIT/C

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

MEDAN

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puju syukur bagi Tuhan yang Maha Esa atas berkat kesehatan dan
Rahmat-nya, usaha penyusun sehingga dapat menyelesaikan tugas makalah yang
berjudul “ Uji Kualitas Minyak Mentah dan Minyak Dari Produk Oleokimia “ .
Untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Oleokimia.
Tugas makalah ini telah disusun dengan maksimal dan dengan ketelitian
terlepas dari itu semua kami menyadari adanya banyak kekurangan dari tugas
makalah yang telah kami susun masih ada kekurangan baik dari segi susunan
kalimat maupun tata bahasa

Maka dari itu kami sangat menerima kritik dan saran, semoga tugas makalah
ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta menambah wawasan bagi kita semua.
Akhir kata kami ucapkan banyak terima kasih.

Medan, 13 Desember 2021

( Penulis )

2
 DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR...................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN..............................................................................4

1.1. Latar Belakang ..............................................................................

1.2. Rumusan Masalah .........................................................................

1.3. Tujuan............................................................................................

1.4. Manfaat..........................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................6

2.1. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas .........................................

2.2. Pengaruh Lama Proses Adsorbsi terhadap Pengurangan kadar FFA .

2.3. Bilangan Peroksida .....................................................................

2.4. Bilangan Asam ............................................................................

2.5. Kadar Air ......................................................................................

2.6 Asam Lemak Bebas ....................................................................

BAB III KESIMPULAN................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Oleokimia merupakan bahan kimia yang berasal dari minyak/lemak alami, baik
tumbuhan maupun hewani. Bidang keahlian teknologi oleokimia merupakan salah satu
bidang keahlian yang mempunyai prospek yang baik dan penting dalam teknik kimia.
Pada saat ini dan pada waktu yang akan datang, produk oleokimia diperkirakan akan
semakin banyak berperan menggantikan produk-produk turunan minyak bumi
(petrokimia). Pada saat ini, permintaan akan produk oleokimia semakin meningkat. Hal
ini dapat dimaklumi karena produk oleokimia mempunyai beberapa keunggulan
dibandingkan produk petrokimia, seperti harga, sumber yang dapat diperbaharui dan
produk yang ramah lingkungan (Tambun, 2006). Bahan dasar oleokimia diproduksi dari
reaksi pemecahan atau pemisahan dan reaksi lebih lanjut dari minyak atau lemak yaitu:
asam lemak, gliserol, metil ester asam lemak, alkohol asam lemak, dan amina. Dua bahan
dasar terakhir merupakan bahan dasar yang utama karena memegang peranan penting
dalam pembuatan turunannya
Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi
salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam
minyak ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan
bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas
minyak justru semakin rendah (Winarno, 2004).
Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) adalah asam lemak yang berada
sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. FFA dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya dan air yang
terkandung dalam bahan pangan yang digoreng menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
antara air dan minyak goreng. Semakin tinggi frekuensi pemakaian minyak goreng maka
kadar asam lemak bebas semakin meningkat.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah berdasarkan identifikasi masalah di atas

adalah:

1. Bagaimana pengaruh kadar asam lemak bebas pada kualitas minyak

4
 2. Apakah pengaruh dari bilangan peroksida terhadap kualitas minyak

3. Bagaimana cara mengatasi kualitas minyak yang rendah akibat dari

tingginya asam lemak bebas

1.3.Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh bilangan asam, bilangan peroksida, asam lemak
bebas dan kadar air terhadap kualitas minyak

1.4. Manfaat
Mengetahui kualitas minyak berdasarkan parameter kadar asam lemak bebas,
bilangan asam, bilangan peroksida, dan kadar air pada minyak

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu
parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak
ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam
lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru
semakin rendah (Winarno, 2004). Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng
bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini
biasanya disebabkan oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy dan
Proctor, 2000). Menurut Kulkarni dan Dalai (2006) uap air yang dihasilkan pada saat proses
penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam
lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam.
Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang
yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai
panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam
lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak (Adrian, 2005).
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar
kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan mengalami
bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah adalah
LDL, lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolestrol darah yang meningkat
berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah (Almatseir, 2009).
2.2 Pengaruh Lama Proses Adsorbsi terhadap kadar FFA
Minyak kelapa sawit Mentah hasil ekstraksi tersebut masih mengandung bahan ikutan
seperti asam lemak bebas,pospat,pigmen, bau,air dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi
minyak kelapa sawit ini dilanjutkan dengan proses pemutihan dan penghilang bau agar
minyak tersebut menjadi jernih dan tidak berbau Atau biasa disebut penyulingan. Secara
keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73%
olein, 21% stearin, 5% PFAD dan 0,5% buangan. Proses penyulingan CPO memerlukan

6
adsorben untuk menyerap kotoran dalam CPO.
2.3 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Kerusakan minyak
akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan yang digoreng. Pemanasan minyak
goreng dengan suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan sebagian minyak teroksidasi.
Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan makanan berwarna kurang
menarik dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan beberapa vitamin dan asam lemak
esensial di dalam minyak. Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak tersebut mengalami
kontak dengan sejumlah oksigen.
Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak (Ketaren, S.
1986). Selain menimbulkan bau tengik, radikal bebas juga dapat terbentuk akibat oksidasi
yang mempunyai dampak merusak sel dan jaringan tubuh. Hal ini disebabkan radikal bebas
bersifat sangat reaktif (Retno, G, 1995).
2.4 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan minyak atau lemak dalam
alkohol-eter yang diberi indikator phenolphtalein. Kemudian dititrasi dengan
larutan KOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah lembayung. Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan unsur dari minyak atau lemak tadi
(Ketaren, 1996). Minyak dan lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator, dititrasi dengan
larutan standar. Perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam dari
kemurnian dan lama produksi dari minyak atau lemak tadi. Minyak atau lemak dengan
pemurnian yang baik dan masa produksi yang masih baru bilangan asamnya rendah dimana
belum terkontaminasi. (Ketaren. 2008) Angka asam besar menunjukkan asam lemak yang
baik yang berasal dari hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam maka makin rendah

7
kualitasnya. (Tambun, 2006).
2.5 Kadar Air
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah,
misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat
bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam
bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan.
Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan
metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode destilasi
menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit
diatas titik didih air, sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam
tabung Aufhauser. Hal ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis
pelarut
2.6 Asam Lemak Bebas
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai estertrigliserida /lemak baik
yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai
karbon yang jenuh/tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon
yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang
mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh. Pada umumnya asam
lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. (Poedjiadi,A.,1994)
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar yang
lebih besar dari 0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan
dan dapat juga meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam
bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam dalam lemak dapat dikurangi sampai
kadar maksimum 0,2 %. (Ketaren,1986) Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari dipanen
sampai diolah. Hasil reaksi asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor seperti : panas, air,
keasaman, dan katalisator (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka semakin tinggi

8
kadar asam lemak bebas yang terbentuk. (Tim Penulis, PS.,1997)

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
1. Pengaruh kadar asam terhadap kualitas miyak yaitu, angka asam yang tinggi
mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga
tinggi sehingga kualitas minyak justru semakin rendah
2. Bilangan peroksida akan menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak. Selain
menimbulkan bau tengik, radikal bebasnya juga dapat terbentuk akibat oksidasi
yang mempunyai dampak merusak sel dan jaringan tubuh. Hal ini disebabkan
radikal bebas bersifat sangat reaktif
3. Metode yang digunakan untuk menurunkan asam lemak bebas yang biasa
digunakan adalah dengan esterifikasi menggunakan katalis asam. Cara yang lain
adalah dengan metode adsorpsi menggunakan adsorben yang mempunyai situs
asam sehingga asam lemak bebas dapat terserap oleh adsorben tersebut.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Asri Sulistijowati Suroso, 2013, Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari
Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air, Kemenkes RI
Densi Selpia Sopianti, 2017, PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA
MINYAK GORENG, Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu : Bengkulu
Siahaan, Margaretha Rinita, 2018, Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
(ALB) dari Minyak Kacang Kedelai, Universitas Sumatera Utara : Medan
Yustinah, 2014, Pengaruh Lama Proses Adsorbsi Pada Penurunan ALB dan Kadar
Peroksida, Universitas Muhammadiyah Jakarta : Jakarta

10