MAKALAH ANALISIS MUTU MINYAK GORENG

Diajukan untuk memenuhi

Tugas Analisa Kimia Makanan, Minuman dan Air

Disusun oleh :
Femmy Muthia Rahayu. H 3116025
Suci Rahmadani 3116084
Cepi Haikal 3116055

PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN RAJAWALI
BANDUNG
2017/2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang di konsumsi oleh
masyarakat indonesia adalah minyak goreng (Amang et al.,1996). Minyak goreng
berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta
dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi
lebih menarik, serta permukaan yang kering (Winarno, 1995)
Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221°C (Winarno,1995). kerusakan
minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan penggunaan yang
berulang dan suhu yang tinggi, hal ini mengakibatkan penurunan nilai gizi
terhadap makanan yang digorenng. Minyak goreng yang rusak menyebabkan
tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.
Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan cendrung
lebih disukai dibanding makanan yang direbus, karena berasa lebih gurih dan
renyah (Aminah, 2010). Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan
masyarakat (Hartini, 2011). Akan tetapi muncul masalah terkait pengggunaan
minyak goreng bekas atau penggunaan minyak goreng secara berulang. Saat
proses penggorengan berlangsung, minyak goreng akan teradsorpsi pada
makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil
penggorengan mengandung 5-40% minyak, dengan demikian minyak goreng
juga akan terkonsumsi dan masuk kedaalam tubuh. Hal ini tidak masalah selama
minyak yang digunakan tidak rusak. Akan tetapi kebanyakan masyarakat tidak
menegetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu berkali-kali,
hingga menjadi rusak (LPPOM, 2010)

1.2 Rumusan maasalah

1. Apa pengertian minyak goreng ?
2. Bagaimana nilai dan gizi minyak goreng?
3. Apa penyebab kerusakan mutu minyak goreng?
4. Bagaimana cara menentuksn mutu minyak goreng?
1.3 Tujuan makalah
Untuk mengetahui bagaimana cara menentukan mutu minyak goreng
 BAB I I
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak goreng
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian
yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Secara umum
komponen utama minyak sangat menentukan mutu minyak adalah asam
lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak
(Djatmiko,1985).
Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai
stabilitas yang berbeda pula, karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain derajat ketidak jenuhan asam lemak yang
dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan – bahan pembantu yang
dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan, dimana bahan
pembantu tersebut terdapat secara alami ataupun sengaja ditambahkan
(Djatmiko.B ,1985).

2.2 Nilai Gizi Minyak

Minyak merupakan sumber energi yang paling padat, yang
menghasilkan 9 kilo kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein. WHO menganjurkan mengonsumsi
lemak atau minyak untuk orang dewasa minimum 20% dari energi total
(sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak total perhari yang dianjurkan
maksimal sebesar 30% dari energi total, terdiri dari 10% asam lemak jenuh,
10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asal lemak tak jenuh jamak.
(Anonim, 2010)
2.3 Penyebab Kerusakan Minyak
Proses ketengikan yaitu jika lemak bersentuhan dengan udara untuk
jangka waktu lama, proses ini terjadi jika oksigen terikat pada ikatan rangkap
dan membentuk oeroksida aktif, senyawa ini sangat reaktif dan dapat
membentuk hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek.
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan
flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab
ketengikan ada 4 faktor:
 1. Absorpsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya

2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon,
asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap
panas

 Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan
di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau
disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil
dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua
kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi kerusakan
akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan
penyimpanan dalam ruang dingin.

 Pengaruh cahaya:
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan.
Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai
contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka
menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara
alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai
akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut.
Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan
membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus
cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya
cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua. Atau
mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna
tersebut.

 Bahan kimia:
Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau
minyak.
Bahan-bahan kimia tersebut adalah:

1. Peroksida
2. Ozon
3. Kalium permanganat (KMnO4)
4. Asam perasetat dan perbenzoat
5. Logam
6. Enzim pengoksidasi

 Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:

1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti: hidrogenperoksida,

senyawa karbonil, asam kaboksilat, sejumlah kecil persenyawaan hidroksi
dan persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)
2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:Ketengikan, Warna,
kandungan vitamin menurun dan menimbulkan keracunan akibat bahan-
bahan hasil oksidasi

 Pemanasan terhadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak
ataupun minyak, yaitu:

1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh

2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu
mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan
peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis
dalam aktivitas biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih
rendah (190°C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi
yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah
minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap
kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah
besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya.
Reaksi-reaksi tdegradasi selama proses penggorengan didasarkan atas
reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang dihasilkan dapat
diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama:

1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile

decomposition product), yang tetap ada dalam minyak dapat
diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng.
2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition
product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile

decomposition product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:

1. Autooksidasi
2. Thermal polimerisasi
3. Oksidasi thermal

Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile

decomposition product), terbentuk jenis-jenis senyawa:

1. alkohol,
2. ester,
 3. lakton aldehid keton,
4. senyawa aromatik

Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi

bau yang khas dari hasil gorengan.

2.4 Uji Kualitas Mutu Minyak

Cara yang digunakan untuk uji mutu minyak goreng yang meliputi:
kadar air, bilangan peroksida, bilangan asam, dan prosentase asam lemak bebas,
bilangan iod, bilangan penyabunan dan tes minyak mineral.
Kadar Air:
Kadar air di dalam minyak dihitung dari selisih bobot minyak sebelum dan
sesudah dikeringkan.
Alat :
a. Cawan petri
b. Batang pengaduk pendek
c. Oven pengering
d. Desikator
e. Neraca analitik listrik

Pereaksi:
a. Pasir kwarsa atau pasir laut

Cara penetapan:
1. Pasir kwarsa atau pasir laut yang murni di pijarkan, kemudian di
dinginkan.
2. Cawan petri diisi dengan pasir, kemudian bersama pengaduk pendek
di keringkan dalam oven suhu 105 derajat celcius selama 1 jam
3. Dinginkan dalam desikator dan di timbang
4. Kedalam cawan tersebut di timbang seksama 5-10 gram (berat di
sesuaikan hingga seluruh permukaan pasir telah dibasahi oleh
minyak) dan diaduk, kemudian di timbang
 5. Di keringkan dalam oven 105 derajat celciusselama 1 jam, dinginkan
dalam desikator dan ditimbang
6. Pekerjaan di uang sampai di peroleh bobot tetap

Cara perhitungan :

Kadar air di hitung dengan rumus =

Kehilangan berat ( gram ) x 100 %
Gram minyak

Bilangan peroksida :
Bilangan peroksida adalah banyaknya peroksida yang terdapat dalam100
gram minyak, di hitung sebagai milligram oksigen.

Prinsip penetapan :
Bilangan asam dalam minyak di tentukan dengan cara menambahkan KI
dalam suasana asam kedalam minyak, kemudian di titrasi dengan larutan
natrium thiosulfat.

Alat:
a. Labu Erlenmeyer bertutup asah 250-300 mL
b. Gelas ukur 50 mL , 100 mL
c. Buret mikro

Pereksi :
a. Asamasetat
b. Alkohol 96%
c. Chloroform
d. KI
e. Larutan natrium thiosulfat 0,02 N
f. Amilum 0,5%
 Cara penetapan :
1. Ditimbang seksama kurang lebih 5 gram minyak, masukan kedalam
Erlenmeyer
2. Ditambahkan 30 mL campuran pelarut (terdiri campuran : 20mL asam
asetat, 20mL alkohol 96%, 55mL CHCl3). Goyangkan Erlenmeyer sampai
semua minyak melarut
3. Di tambahkan kurang lebih 1 gram KI, dibiarkan 30 menit di tempat gelap
sambil sering di goyang
4. Ditambahkan 50 mL aquadest + 1 mL amilum, di titrasi dengan larutan Na
thiosulfat 0,025 N (buretmikro) titrasi kuranglebih 1-5 mL dengan indicator
amilum
5. Dilakukan penetapan blanko, dengan aquadest sebagai ganti contoh

Cara perhitungan :
Hitung bilangan peroksida dalam minyak dengan rumus :

Bilangan peroksida = (a-b) x 8 x 100

Gram contoh
a= volume titrasi thiosulfate untukcontoh, dalam mL
b= volume titrasiblanko, dalam mL

Bilangan asam dan prosentase asam lemak bebas

Bilangan asam adalah banyaknya mg KOH yang di perlukan untuk
menetralkan 1 gram minyak atau lemak.
Prosentase asam lemak bebas ( %FFA, Free Fatty Acid) adalah banyaknya mg
asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 gram minyak atau lemak,
di hitung sebagai asam laurat atau asam lemak lain nya.

Prinsip penetapan :
Minyak atau lemak di larutkan dalam alcohol kemudian di tirasi dengan
larutan basa (KOH atauNaOH 0,1 N) dengan indicator pp.
Alat:
a. Labu Erlenmeyer bertutupasah 250-300 mL
b. Gelas ukur 50 mL, 100 mL
c. Buret mikro

Pereaksi :
a. Alkohol 95 %
b. Petroleum eter (eter minyak tanah) yang telah di netralkan atau
campuran (70 mL alkoholditambah 30 mL benzene) yang telah di
netralkan
c. Indicator pp
d. Larutan KOH atauNaOH 0,1 N

Cara penetapan :
1. Di timbang seksamakuranglebih 10 gram minyak atau lemak, masukan
kedalam Erlenmeyer bertutupasah
2. Ditambahkan campuran 50 mL alkohol 95% dan 25 mL eter minyak tanah
(petroleum eter) netral (atau campuran 70 mL alcohol dan 30 mL benzene)
kocok sampai minyak atau lemak larut.
3. Di tambahkan indicator pp 5 tetes
4. Dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu
yang tetap dalam waktu 1 menit
Cara perhitungan :

1. Hitung bilangan asam yang terdapat dalam minyak atau lemak dengan
rumus :

Bilangan asam = mL KOH ( NaOH ) x 0,1 N x 56,1

Gram contoh

2. Hitung % asam lemak bebas (%FFA) dalam minyak atau lemak dengan
rumus :
%FFA = mL KOH ( NaOH ) x 0,1 N x Mr x 100
 Gram contoh

Catatan :
Mr adalah bobot molekul asam lemak :
Mr = 200 bagi asam laurat
Mr= 282 bagi asam oleat
Mr = 205 bagi minyak atau lemak dari minyak kelapa
Mr = 263 bagi minyak atau lemak dari minyak sawit

Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah mg iod yang dapat di ikat oleh 100 gram
minyak atau lemak. Bilangan iod adalah ukuran untuk mengetahui banyaknya
ketidakjenuhan asam-asam lemak

Prinsip penetapan (metodaWijs):

Minyak atau lemak di larutkan dalam CCl4, kemudian di tambahkan
larutanWijs (larutan iodium) berlebih. Kelebihan larutan Wijs (iodium) di
titrasi kembali dengan larutann Na thiosulfate

Alat:
a. Labu Erlenmeyer bertutupasah 250-300 mL
b. Pipet volume 25 mL,
c. Bulb atau pipet filler
d. Gelas ukur 50 mL
e. Buret mikro
Pereaksi :
a. CCl4
b. LarutanWijs (larutan iod monoklorida dalam asetat glacial)
c. Larutan KI 20%
d. Larutan Na thiosulfate 0,1 N
e. Amilum 0,5 %

Cara penetapan :
 1. Ditimbang seksama minyak atau lemak sebanyak 0,1-2,5 gram
(tergantung jenis minyak atau lemak), masukan kedalam Erlenmeyer
tutupasah
2. Ditambahkan 15mL CCl4, kocok sampai minyak larut
3. Ditambahkan 25 mL larutan Wijs (jangan di isap dengan mulut!)
4. Di goyangkan dan didiamkan dalam tempat gelap selama 1 jam
5. Di tambahkan 10 mL larutan KI 20% dan 100 mL air
6. Di titrasi dengan larutan Na thiosulfate dengan 1 mL indicator amilum
7. Dilakukan penetapan blanko dengan aquadest sebagai ganti contoh

Cara perhitungan :
Hitung bilangan iod minyak atau lemak dengan rumus :

Bilanganiod = (b-a) x mL thio x N x 127 x 100

Gram minyak atau lemak

Dimana :
a = mL Na thiosulfate yang diperlukan untuk titrasi blanko
b = mL Na thiosulfate yang diperlukan untuk titrasicontoh

keterangan penimbangan :
 Minyak kacang jangan lebih dari 0,2 gram
 Minyak kelapa jangan lebih dari 2 gram
 Minyak sawit jangan lebih dari 2,5 gram
 Minyak sapi jangan lebih dari 2,4 gram
 Minyak zaitun jangan lebih dari 0,3 gram
 Minyak kapas jangan lebih dari 0,2 gram

Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah banyaknya mg KOH yang di butuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak atau minyak secara sempurna .
Prinsip penetapan :
Minyak atau lemak di larutkan dalam alkohol, kemudian di tambah KOH
berlebih dan disabunkan dengan pemanasan. Kelebihan KOH di titrasi kembali
dengan larutan baku HCl
Alat :
a. Labu Erlenmeyer bertutupasah 250-300 mL
b. Pendingin alir balik
c. Bulb atau pipet filler
d. Gelas ukur 100 mL
e. Buret mikro

Pereaksi :
a. Larutan KOH dalam alkohol (40 gram KOH dilarutkan dalam 1 liter
alkohol)
b. Indikator pp
c. Larutan HCl 0,5 N

Cara penetapan :
1. Ditimbang seksama minyak atau lemak sebanyak 1,5-5 gram,
masukan kedalam Erlenmeyer tutupasah
2. Ditambahkan 50,0 mL larutan KOH, kocok homogen
3. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin alirbalik. Didihkan dengan
hati-hati selama 30 menit
4. Dinginkan, tambahkan indicator pp beberapatetes
5. Di titrasi kelebihan KOH dengan baku HCl 0,5 N
6. Dilakukan blanko dengan aquadest sebagai ganti minyak atau lemak

Cara perhitungan:
Hitung bilangan penyabunan minyak atau lemak dengan rumus :

Bilangan penyabunan = (Vb – Vs) x N HCl x 56,1

Gram minyak atau lemak

Dimana :
 Vb = mL HCl yang di perlukan untuk titrasi blanko
Vs = mL HCl yang di perlukan untuk titrasi contoh
BE KOH = 56,1

Tes Minyak Mineral (kualitatif)

Alat :
a. Erlenmeyer 25 mL
b. Pendingin balik
c. Gelas ukur 25 mL

Pereaksi :
a. Alkohol
b. Larutan KOH (3:2)

Cara kerja :
1. Masukan kedalam Erlenmeyer kurang lebih 1 mL minyak atau lemak
cair, tambahkan 1 mL larutan KOH (3:2) dan 25 mL alkohol
2. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin balik, sekali-kali di goyang
sampai tersabunkan sempurna ( kurang lebih 5 menit)
3. Tambahkan 25 mL air, campurkan
4. Larutan menjadi keruh apabila terdapat minyak mineral lebih dari 0,5%

Pembuatan larutan Wijs:

Kedalam 1 liter asam asetat glacial (cukaes) (asam yang di pakai harus
sekurang-kurangnya 99%. Jika 10 mL H2SO4 pekat bobot jenis 1,84kg/L yang
mengandung 0,05 mL larutan K2Cr2O7 jenuh di campurkan dengan cuka
esitu, warnanya tidak boleh hijau), di larutkan 13 gram iod. Di hangatkan
sedikit untuk melarutkannya, lalu kedalam larutan itu di alirkan gas chlor yang
tak mengandung HCl, hingga sejumlah chlor yang terikat setara dengan iod.
Untuk pembuatan iod-monochlorid (ICI) tiap 13 gram iod di perlukan 3,6
gram gas chlor. Maka jika botol dengan larutan di timbang sebelum gas chlor
di alirkan kedalamnya, jumlahchlor dapat di timbang dan di ketahui. Jika
reaksi selesai maka warna coklat dari larutan iod berubah menjadi warna tupai
dari iod monochlorida. Setelah itu di panaskan 10enit lamanya pada suhu 100
derajat celcius, lalu didinginkan. Larutan di simpan dalam botol berwarna
yang tertutup rapat dan tidak boleh terkena cahaya.
 BAB III
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian
yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Secara umum
komponen utama minyak sangat menentukan mutu minyak adalah asam
lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak
(Djatmiko,1985).
Analisis mutu minyak goreng dapat ditentukan oleh beberapa
pengujian yaitu : kadar air, bilangan peroksida, bilangan asam, dan prosentase
asam lemak bebas, bilangan iod, bilangan penyabunan dan tes minyak mineral.
Faktor yang mempengarusi kerusakan mutu minyak goreng

4.2 Saran
Dalam pembuatan makalah ini, saran khususnya bagi penulis adalah
untuk lebih memahami lagi tentang materi yang akan ditulis, dan lebih
mempelajari lagi mengenai bahasan atau materi yang belum dipahami .
 DAFTAR PUSTAKA

Chairunisa. 2013, skripsi berjudul UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA

PEDAGANG GORENGAN DI SEKITAR KAMOUS UIN SYARIF
HIDAYATULLAH JAKARTA ,Jakarta

http://inueds.blogspot.co.id/2012/10/kerusakan-minyak-dan-lemak.html

modul praktikum analisis minyak stikes rajawali, 2017