BAB VI

KERUSAKAN LEMAK
Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-
rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4
faktor:
1. Absorpsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:
Radiasi, oleh panas dan cahaya
Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat,
beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel
6.3, hlm 79)

Pengaruh suhu / panas:
Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara
terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di
tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi)
selama proses aerasi minyak pada suhu 100 115C adalah ua kali lebih besar
dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas
sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang
dingin.

Pengaruh cahaya:
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi
oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak
yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal
ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di
dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa
tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari
pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna
yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan
sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua.
Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna
tersebut.



Bahan kimia:
Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak.
Bahan-bahan kimia tersebut adalah:
Peroksida
Ozon
Kalium permanganat (KMnO4)
Asam perasetat dan perbenzoat
Logam
Enzim pengoksidasi

Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:
Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti:
hidrogenperoksida
senyawa karbonil
asam kaboksilat
sejumlah kecil persenyawaan hidroksi
persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)
Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:
Ketengikan
Warna
Kandungan vitamin menurun
Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi)

Pemanasan tehadap lemak dan minyak
Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun
minyak, yaitu:
Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh
Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.
Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu
mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan
persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas
biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah
(190C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 260C). Reaksi yang terjadi
berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng,
juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak.
Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i
dalam molekul trigliseridanya. Reaksi-reaksi tdegradasi selama proses
penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang
dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama:
Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition
product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang
digoreng.
Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product),
akan menguap pada saat minyak dipanaskan.
Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition
product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:
Autooksidasi
Thermal polimerisasi
Oksidasi thermal
Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition
product), terbentuk jenis-jenis senyawa:
alkohol,
ester,
lakton aldehid keton,
senyawa aromatik
Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang
khas dari hasil gorengan.