Kerusakan Minyak dan Lemak

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK,

BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN
SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK
(Ketaren, 66-151)

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari
lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:

1. Absorpsi bau oleh lemak

2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya

2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat,
beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel 6.3,
hlm 79)

Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan
akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan
akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100
– 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi
kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan
penyimpanan dalam ruang dingin.

Pengaruh cahaya:
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan
cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa
udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya
dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh
sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut.
Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya
menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu
mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat
tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna
tersebut.
Bahan kimia:
Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak.
Bahan-bahan kimia tersebut adalah:

1. Peroksida
2. Ozon
3. Kalium permanganat (KMnO4)
4. Asam perasetat dan perbenzoat
5. Logam
6. Enzim pengoksidasi

Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:

1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti:

a. hidrogenperoksida
b. senyawa karbonil
c. asam kaboksilat
d. sejumlah kecil persenyawaan hidroksi
e. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)
2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:

a. Ketengikan
b. Warna
c. Kandungan vitamin menurun
d. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi)

Pemanasan tehadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu:

1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh

2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu mengakibatkan
keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil
menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190°C)
dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian
permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan
berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah
besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya. Reaksi-reaksi tdegradasi
selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang
dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama:

1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product),

yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng.
 2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), akan
menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product),
tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:

1. Autooksidasi
2. Thermal polimerisasi
3. Oksidasi thermal

Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product),
terbentuk jenis-jenis senyawa:

1. alkohol,
2. ester,
3. lakton aldehid keton,
4. senyawa aromatik

Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari
hasil gorengan.

Kerusakan lemak
Lemak merupakan bahan pangan yang mempunyai tingkat kerusakan yng cukup
signifikan, keruskan utama pada lemak adalah berupa ketengikan atau dencity,
penyebab-penyebab kerusakan minyak antara lain, absorbsi bau atau odor pada
lemak misalnya pada produk telur Telur mengandung 30% Lemak,Mudah
mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruangan dingin,Telur tersebut akan
ditumbuhi kolini Actomyces sp yang memiliki bau khas,Bau tersebut tidak akan
hilang walaupun dimasak,mentega Absorbsi bau oleh mentega umumnya bersal
dari bahan pengepak,Pengepak yang terbuat dari kayu atau timber yg
mengandunng zat terpene yg menguap,Untuk menghindarinya, penegpakan
dapat disemprot dengan casein-borax atau formaldehida,Menggunakan lapisan
kertas timah sebagai kemasan primer dan daging Bau yang di absorbsi berasal
dari bakteri yang tumbuh di atas permukaan daging yang disimpan pada suhu
 ruang atau suhhu rendah, ada beberapa cara untuk menghilangkan bau pada
lemak diantaranya adalah Memisahkan bahan yang mengadung lemak dari
bahan yang dapat mencemari bau,Dekstruksi uap atau zat berbau dengan
menggunakan gas ozon,Membungkus produk dengan menggunakan
pembungkus yang tidak menghasilkan bau,Contoh jenis kemasan yg biasa
digunakan :kertas berlilin (waxed paper), mengcegah air, jelek untuk bau,Kertas
Timah (metallic foil), bagus untuk mencegah bau, mahal
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan, yang disebabkan oleh
produksi asam lemak bebas,mak hewani dan dan nabati mengandung enzim
yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan
lipase,menghidrolisa lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,Enzim
lipase dapat di inaktif oleh panas,Bekerja lambat pada suhu rendah,Indikasi dari
aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam,Enzim lain yang berperan
dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri.
Sedangkan pengaruhnya terhadap flavor adalah Asam lemak bebas 1% jika
dicicipi akan membentuk film pd permukaan lidah (namun tidak berbau
tengik),mengakibatkan rasa yang kurang lezat,Asam lemak yang tidak dapat
menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom C>14,Asam lemak yang
menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan
C10,Dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam
wajan besi
Kerusakan oleh mikroba seperti Beberapa Jenis jamur, ragi dan bakteri mampu
menghidrolisa molekul lemak,

Contoh Bakteri :
 Staphylococcus aureus
 Staphpyogenes albus
 Bacillus pyocyneus
 Bacillus piodigiosus
 Bacillus cholerae
 Bacillus typhosus
 Streptocoocus hemolyticus
 Bacillus Tuberculosis
 Bacillus lipolyticum
 Microcoocus tetragenus
 Bacillus proteus
 Bacillus putrificus
 Bacillus punctatum
 Bacillus Coli
Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik,Dilain pihak
mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang merombak protein, dan
karbohidrat, Penguraian persenyawaan protein, lemak, dan karbohidrat
menghasilkan asam propionat, butirat, laktat, dan asam-asam lemak menguap
lainnya.
Bau sabun (Soapy flavor) pada bahan pangan lemak tinggai disebabkan
pembentukan sabun amonium,Sabun aminium adalah reaksi antara asam lemak
bebas dengan amonium,Amonium dihasilkan dari degradasi protein yang
berlangsung secara mikrobial,umumnya terjadi pada margarin yang ditumbuhi
jamur Monilia sp dan Torulae sp, Lemak tidak mudah digunakan langsung oleh
mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat.Kemungkinan semua
mikroba yg mengandung enzim lipase dptmemetabolisir lemak.
Tahapan proses dekomposisi yaitu dekomposisi glisedrida menjadi gliserol dan
asam lemak,Mikroba juga memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa
yang berat molekulnya rendah, dan menghasilkan CO2 dan H2O, produksi keton
proses deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan senyawa keton,
Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan
lemak,mentega, bahan pangan yang mengandung lemak susu, air dapat
meimbulkan ketengikanoleh senyaw keton (ketonic rancidity),Senyawa keton
yang menyebabkan bau tengik yaitu : metil amil, metil heptil, dan metil nonil
keton,Jamur yang menghasilkan keton : Pennicillia sp, Aspergilli, Cladosporum
herbarium, Cladosporium butyri, Mekanisme pembentukan keton : Mulanya
menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak dan gliserol, selanjutnya
asam lemak ini bebas dioksidasi.
Keton terbentuk selama proses oksidasi. Mikroba yang tumbuh membentuk
koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam,
kuning, merah atau biru.Dalam lemak, pigmen yanng dihasilkan berfungsi
sebagai indikator dalam reaksi oksidasi.contoh : Pigmen kuning cerah dalam
lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses
oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksodasi lemak
Bentuk kerusakan yg paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap
lemak,Dekomposisi lemak oleh mikroba terjadi apabila terdapat air, senyawa
nitrogen, dan garam mineral,Sedangkan oksidasi oleh oksigen terjadi secara
spontan,Oksidasi bukan hanya terjadi pada lemak, tetapi juga pada senyawa
hidrokarbon, aldehida, eter, fenol, dan senyawa sulfit,
Hasil oksidasi pada lemak dapat menimbulkan aroma, flavor, warna, dan
sejumlah vitamin, oksidasi konstitiuen non lemak Degradasi konstituen non
lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemakfaktor-faktor yang
menghambat dan mempercepat oksidasi lemak juga mempengaruhi konstituen
nonlemak. Contohnya kerusakan karoten dan tokofenol oleh proses oksidasi
lemak, tergantung pada komposisi asam lemak, antioksidan dan logam- logam
sebagai peroksidaFaktor yang mempengaruhi oksidasi lemak diantaranya
suhu,pengaruh cahaya,logam dan bahan kimia ekselator,Mekanisme hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak.reaksi .ini dipercepat oleh basa, asam dan enzimHidrolisis sangat mudah
terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (
Hidro peroksida peroksida dihasilkan dari hasil proses iradiasi oksigen dengan
ester yg berasal dari asam lemak.peroksida mudah terbentuk jika terdapat air
utamanya pada asam lemak tidak jenuh,Peroksida tidak terbentuk jika minyak
mengandung bahan pengemulsi (gum dan dekstrin), persenyawaan karbonil
Pesenyawaan karboksil diperoleh dari proses reaksi dekomposisi hidroperoksida,
menyebabkan bau dan flavour yang tidak diinginkan, bahkan dapat
menyebabkan ketengikan dan hasil oksidasi lainnya berupa asam
karboksilat,senyawa hidroksi, penuruan nilai lemak palability,Gejala timbulnya
ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness,
oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau
apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan
Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam
besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi.