Lipida pada Ikan

Pengelompokan lemak
Pendahuluan
 Lipida atau lemak salah satu unsur penting dalam bahan
pangan.
 Fungsinya al. memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan
pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberi
citarasa gurih pada bahan pangan.
 Lemak dan minyak merupakan ester non polar yang tidak
larut dalam air, dapat dihasilkanoleh tumbuhan dan hewan.
 Pada suhu kamar Lemak = padat ; minyak = cair, lemak
hewan; minyak nabati.
 Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik (eter, kloroform, heksana)
 Fungsi Biologis Lipida
Lipida sebagai waterproofing (kedap air) bouyancy (daya
apung)  selaput lilin . Masa jenis lipid 0,9 (air = 1;
karbohidrat = 1,5). Banyak terdapat pada ikan hidup di
permukaan.
Lipida sebagai sumber energi dan isolasi termal
mengubah asam lemak menjadi asetil koenzim A, masuk
dalam siklus asam sitrat/krebs dan akhirny a menghasilkan
ATP.
Sebagai lapisan di bawah kulit dan di dalam selaput
membran  fosfolipid banyakterdapat dalam membran sel
 Berdasarkan kandungan lemak,
ikan dapat digolongkan:
 Ikan berkadar lemak tinggi (8%)
 Ikan berkadar lemak agak tinggi (2,5–8%)
 Ikan berkadar lemak sedang (0,5–2,5%)
 Ikan berkadar lemak rendah/kurus (<0,5)
Ikan bawal (Pacu)
Lemak pada ikan
Yang terikat oleh gliserol merupakan berbagai
asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Ada 25 jenis asam lemak yang terdapat dalam
daging ikan dengan panjang rantai 14 – 24
atom C.
Jumlah asam lemak jenuh 17-21 %; asam
lemak tidak jenuh 79-83% dari total lemak.
Asam lemak merup. seny. Pembangun berbagai
lipida: trigliserida, fosfolipida, steroida, dan
sterol
Asam Lemak
Asam Lemak pada ikan
 Asam lemak jenuh pada ikan (17-21%)  paling banyak as.
palmitat (C16H32O2) dan sedikit as. stearat (C18H36O2)
 Asam lemak tak jenuh:
1. asam lemak tak jenuh tunggal (monoetanoid), con: oleat &
palmitoleat.
2. Asam lemak tak jenuh banyak (polietanoid): 2 ikatan
rangkap (as. Linoleat), 3 ikatan rangkap (as. Linolenat), 4
ikatan rangkap (as. Arakidonat= as. eicosatetraenoat), 5
ikatan rangkap (as. Eicosapentaenoat=EPA), 6 ikatan
rangkap (as. Dokosaheksaenoat=DHA)
 Asam lemak tidak jenuh, dapat dibedakan
berdasarkan ikatan rangkapnya
1. Asam lemak tak jenuh tunggal, mono unsaturated
fatty acid (MUFA)  as lemak 1 ikatan rangkap
2. Asam lemak tak jenuh majemuk, poli unsaturated
fatty acid (PUFA)  as lemak ikatan rangkap > 1
3. Asam lemak tak jenuh banyak, highly unsaturated
fatty acid (HUFA)  as lemak 5 atau lebih ikatan
rangkap
Asam Lemak Omega-3
 Nomenklatur dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki banyak ikatan
rangkap.
 As. Lemak omega 3 (w-3 atau n-3), asam lemak dengan posisi ikatan
rangkap pertama terletak setelah atom C no. 3 dihitung dari ujung netral
(gugus metil)-nya.
 Memiliki rantai ikatan karbon yang panjang & mengandung banyak
ikatan rangkap, derajat ketidakjenuhan tinggi, menentukan titik cair
lemaknya. As. Lemak omega-3 yang telah dikenal:
1. asam linolenat (C18:3w-3)
2. EPA (C20:5w-3)
3. DHA (C22:6w-3)
Perubahan Lipida
Perubahan Lipida Ikan
1. Perubahan secara alami
 Enzim lipolitik pada ikan setelah mati tetap aktif
mengurai lemak pada tahap awal dan dapat memberi
citarasa yang baik. Pada pemecahan lanjut menyebabkan
kerusakan.
 Proses penguraian alami pada lipida ikan melalui 3 tahap:
1. Oto-oksidasi oleh oksigen dan enzim autolisis
2. Lipolisis oleh emzim lipase ikan dan mikroba
3. Lipoksidase yang dihasilkan oleh mikroba
 Proses oksidasi asam palmitat

 dehidrogenasi I
 Hidratasi
 Dehisrigenasi II
 Pemotongan
rantai C asam
lemak
Ketengikan (rancidity)
 Penurunan mutu berupa rasa dan bau yang terdapat pada
bahan pangan berlemak
 Prosesnya meliputi oksidasi, absorbsi bau, aksi enzimatik dan
aksi mikrobial.
 Tipe penyebab ketengikan dalam lemak: oksidatif, enzimatik
dan hidrolitik
 Oto-oksidasi merupakan kerusakan yang paling umum,
terjadi pada asam lemak tak jenuh.
 Reaksi ini akan membentuk senyawa radikal, yaitu senyawa
yang kehilangan sebagian elektronnya dan meninggalkan
ikatan yang kosong sehingga menjadi sangat reaktif
reaksi oksidasi pada asam lemak
berikut
Faktor-faktor yang mempengaruhi oto-
oksidasi asam lemak tidak jenuh
Suhu  semakin tinggi suhu, semakin cepat
pembentukan radikal bebas. Penyimpanan suhu
rendah memperlambat ketengikan. Pada suhu
yang cukup tinggi (pemanggangan) dapat
memberikan aroma sedap.
Oksigen  tekanan oksigen tinggi, laju oksidasi
semakin tinggi. Pengemasan, glazing,
penghampaan dapat menghambat oksidasi lemak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi oto-
oksidasi asam lemak tidak jenuh
Cahaya  dapat mempercepat ketengikan,
kombinasi cahaya dan oksigen dapat lebih
mempercepat proses oksidasi. Sinar ultra violet
paling kuat pengaruhnya. Pencegahannya,
mengemas dengan bahan tidak tembus cahaya.
Kelembaban  lipid yang agak lembab (basah-
kering) tidak mudah menjadi tengik. Pada tingkat
kelembaban tertentu meningkatkan proses
hidrolisis lipida.
2. Perubahan akibat pengolahan
 Tepung ikan, bila lemaknya teroksidasi  tengik,
perubahan bau dan warna (menjadi gelap), menimbulkan
panas, terbentuk banyak peroksida  tidak baik untuk
pakan.
 Ikan yang diawetkan dengan cara pengeringan, khususnya
ikan berlemak (fatty fish)  timbul bau tengik.
 Pemanasan dapat berpengaruh terhasdap sifat kimia
lemak: terbentuknya peroksida (as. Lemak tak jenuh),
peroksida lebih lanjut terurai menjadi senyawa karbonil
3. Cara mengatasi oksidasi lipida
 Pengemasan menggunakan bahan pengesan yang
kedap oksigen, tidak ditembus oleh sinar UV
 Pemberian antioksidan (alami dan sintetis) 
BHA (butylated hydroxyanisol), BHT (butylated
hydroxytoluen), rempah-rempah, bahan herbal
dll.
 Pengepakan ikan dalam keadaan vakum atau
modified atmosfir (mis gas N2, tidak reaktif)
Penggunaan antioksidan pada sosis ikan tenggiri (Jeny 1999)
 Pengemasan Bekasam Blok pada Berbagai
Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Kelembaban Relatif Selama Penyimpanan
Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Nilai (Cahyani et al. 2004)
TBA Abon Ikan Sidat (Polutu et al. 2015)
Prinsip analisis TBA
Tugas dimasukkan minggu depan
Cari prinsip dan prosedur pengujian
1. kandungan protein ikan
2. kandungan lemak ikan
3. kerusakan protein ikan
4. kerusakan (ketengikan) lemak ikan
Sebanyak yang diperoleh!
Diketik rapi
Ditulis sumber pustakanya