BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu zat makanan yang paling penting untuk menjaga kesehatan tubuh.
Terdapat beberapa fungsi lemak dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi yang paling tinggi, pelindung
organ dalam tubuh, berfungsi dalam pembentukan dinding sel, membantu dalam melarutkan vitamin dan
berfungsi dalam pembentukan jaringan adipose. Lemak menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu
2,25 kali lebih tinggi dari energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama .
Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak yang penting adalah trigliserida, fosfolipida, kolesterol, asam-
asam lemak dan gliserol serta vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak. Konsumsi lemak, terutama
asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh trans (trans unsaturatedfatty acids), dan kolesterol merupakan
faktor yang dapat meningkatkan low density lipoprotein (LDL) dalam darah dan mempertinggi risiko
terjadinya penyempitan pembuluh darah koroner yang mengakibatkan manusia menderita penyakit
jantung koroner .
Hal ini disebabkan karena hampir seluruh trigliserida (90%) terutama yang bersifat jenuh bisa diserap
tubuh dengan mudah, sementara kolesterol makanan yang dapat diserap tubuh hanya 20-50. Di dalam
tubuh, asupan lemak makanan dibawa ke hati untuk diubah menjadi kolesterol. Agar mudah didistribukan
ke seluruh tubuh, kolesterol berikatan dengan protein membentuk lipoprotein. Jika masih banyak
mengandung kolesterol, maka ikatan lipoproteinnya sedikit mengandung protein sehingga berat jenisnya
rendah yang 2 disebut dengan LDL. Dalam perjalanan LDL meninggalkan hati menuju ke seluruh
jaringan tubuh, muatan kolesterol yang berlebihan akan mudah tercecer di sepanjang pembuluh darah.
Akibatnya, dapat terjadi penyempitan arteri (aterosklerosis), yang bisa mengakibatkan stroke dan
serangan jantung.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa itu Lemak
2. Mengklasifikasi lemak
3. Kerusakan pada Lemak
4. Cara pencegahan kerusakan pada lemak

1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui secara umum mengenai kerusakn pada lemak dan cara pencegahannya.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Lemak

Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi dapat larut dalam
pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah
Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N) Di dalam tubuh
kita, lemak mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya adalah: sebagai pelindung tubuh dari suhu
rendah, pelarut vitamin A, D, E, dan K, pelindung alat-alat tubuh vital (antara lain jantung dan lambung),
yaitu sebagai bantalan lemak, penghasil energi tertingggi, penahan rasa lapar, karena adanya lemak
akan memperlambat pencernaan, apabila pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya
rasa lapar, bahan penyusun membran sel, bahan penyusun hormon dan vitamin (khususnya untuk
sterol), bahan penyusun empedu, asam kholat (di dalam hati), dan hormon seks (khususnya untuk
kolesterol). pembawa zat-zat makanan esensial.

2.2. Klasifikasi Lemak

Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3, yaitu :

A. Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida) Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari
satu gliserol dan tiga asam lemak . Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax), malam, atau
plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada
suhu kamar).

B. Lemak Campuran Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan
lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara 10 repository.unimus.ac.id 11 lipid
dan dengan protein), fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan
gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin).

C. Lemak Asli (Derivat Lemak) Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid,
misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2,
yaitu:

 Asam lemak Jenuh Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya
berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya
mentega. krim, keju, minyak samin, lemak babi, es krim , dan lemak yang menempel pada
daging.
 Asam lemak tidak jenuh Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya
minyak zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari, minyak wijen, minyak kacang, alpukat,
buah zaitun, aneka kacang ( kacang mete, kacang tanah, almond ). Sedangkan hasil tanaman
yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji kapas,
minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan
lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.
2.3. Kerusakan Pada Lemak
Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara otooksidasi (enzimatis) maupun secara non
enzimatik. Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya
atau jumlah monoaldehida yang biasanya dinyatakan sebagai tba. Kerusakan utama lemak adalah
timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas
(FFA), bilangan iodium. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan lemak akan semakin tinggi.
Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan
berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor:
absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba dan
oksidasi oleh oksigen udara, ataupun kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di
atas. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat terjadi karena adanya perubahan perlakuan yang diberikan yang
akan mengakibatkan timbulnya perubahan-perubahan kimia, contohnya adalah perlakuan panas. Proses
ketengikan yaitu lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama yang menyebabkan terjadi
perubahan. Proses ketengikan terjadi jika oksigen terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida
aktif, senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil
dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatin yang mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada
lemak dan potensial bersifat toksik. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dan gliserol. Akrolein
mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan. Kerusakan lemak tidak dapat dicegah, namun
dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu:
 Oksigen: semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi.
 Ikatan rangkap: semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi. 18
 Suhu: suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat reaksi.
 Cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+) dan besi (Fe2+) yang merupakan faktor katalis proses
oksidasi.
 Antioksidan: semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk
menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan.
Antioksidan secara harfiah dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara menurunkan
konsentrasi oksigen (O2). Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi ataupun
ketengikan dapat diperlambat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
 Pengaruh Penggunaan lemak terhadap Kesehatan Lemak merupakan salah satu komponen dalam
bahan pangan.

2.4. pencegahan kerusakan pada lemak

Untuk mencegah kerusakan pada lemak dapat ditambahkan antioksidan tinggi. Antioksidan
merupakan senyawa yang dapat menundah,menghambat,atau mencegah proses oksidasi pada
makanan sehingga tidak menyebababkan ketengikan/kerusakan. Disamping itu antioksidan juga
diperlukan untuk melindungi tubuh dari pengaruh senyawa-senyawa radikal bebas yang
dihasilkan dari proses oksidasi yang terjadi pada proses transformasi energi metabolik.
Pada umumnya zat antioksidan yang banyak digunakan didalam bahan pangan adalah
antioksidan sintetik,namun antioksidan ini sangat terbatas penggunaannya,bahkan cendrung
dihindari karena dapat bersifat karsinogenik. Penggunaan antioksidan sintetik jika berlebihan
akan menyebabkan keracunan sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor kandung kemih,kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru. Oleh karena
itu,penggunaan antioksidan alami merupakan alternatif yang lebih aman bagi kesehatan dan cara
terbaik dalam mencegah kerusakan pada lemak.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
 Kerusakan pada lemak terjadi karena 4 faktor yaitu :absorpsi bau oleh lemak,aksi oleh
enzim dalam jaringan bahan makan mengandung lemak,aksi mikroba dan oksidasi oleh
oksigen udara,ataupun kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut.
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
1.2. RUMUSAN MASALAH
1.3. TUJUAN
BAB II PEMBAHASAN
2.1. LEMAK
2.2. KLASIFIKASI LEMAK
2.3. KERUSAKAN PADA LEMAK
2.4. PENCEGAHAN KERUSAKAN PADA LEMAK
BAB III PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunianya kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktunya yang berjudul “ Kerusakan pada lemak dan cara pencegahannya”.Diharapkan makalah
ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang kerusakan lemak dan pencegahannya.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna,oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan untuk kesempurnaan
makalah ini.

Maumere, Februari 2023

Penulis
 MAKALAH

KERUSAKAN LEMAK DAN CARA PENCEGAHANNYA

Disusun untuk memenuhi tugas “ Pengetahuan Bahan Pangan “

Dosen pengampuh : Almaria Heliaena,S.P.M.TP,

OLEH :

1. Apolonia Altrisna Gergustin (042210018)

2. Antonia Primustin Nona Yuta (042210019)
3. Maria Sri Kartika Nona Mina (042210020)
4. Hirenimus Soi De (042210021)
5. Yohanes Fredi Marcelino (042210022)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN PERTANIAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS NUSA NIPA INDONESIA
2023