MAKALAH

“ PROTEIN HEWANI”

DI SUSUN OLEH :
KELOMPOK 3

1. HILDAYANTI HAMZAH

2. RISNAWATI

3. ADRIAN

4. M. YAZID AL-MUZANI S.

MA ASSALAM TIMBUSENG

T.A 2022
i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah memberikan
nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sehingga saya dapat menyelesaikan makalah
ini. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kapada nabi Muhammad SAW, keluarga,
sahabat dan kita sebagai generasi penerusnya hingga akhir zaman.

Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Kindriani Nurma W .MT selaku
dosen Biokimia yang telah membimbing kami, serta pihak lain yang ikut membantu baik
secara langsung maupun tidak langsung.

Kami menyadari bahwa, manusia tidak luput dari kesalahan, begitu juga dalam
pembuatan makalah ini yang masih banyak memiliki kekurangan dan kesalahan. Oleh karena
itu, kritik dan saran dari pembaca kami butuhkan untuk memperbaiki kesalahan dikemudian
hari.

Akhir kata kami ucapkan terimakasih, dan semoga makalah ini bermanfaat bagi setiap
orang yang membacanya.

ii
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar..................................................................................................................ii

Daftar Isi.............................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang.....................................................................................................1

B.  Rumusan Masalah................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak................................................................................................3
B. Klasifikasi lemak.................................................................................................3
C. Fungsi lemak.......................................................................................................4
D. Sifat-Sifat Lemak................................................................................................5
E. Unsur-Unsur Lemak............................................................................................6
F. Sumber lemak......................................................................................................7
G. Metabolisme lemak.............................................................................................9

BAB III PENUTUP

A.  Kesimpulan...........................................................................................................10

B.  Saran.....................................................................................................................10

DAFTARPUSTAKA.........................................................................................................11

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan
dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk
menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9
kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi
tubuh manusia. Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu
penelitian yang menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner
dengan banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal
lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan
fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding
sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang
tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari
hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak
tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat
menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat
tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung,
seperti misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak
tampak (invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni
perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam
lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam lemak merupakan rangkaian
atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada
ujungnya. Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu
kamar. Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh
manusia, karena itu disebut asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam
lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3
adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan
timbulnya penyakit jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit
jantung koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung
koroner. Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan
lemak tidak jenuh ganda. Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam minyak zaitun dan

1
 avocado. Lemak tidak jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga
matahari dan minyak kedelai, sementara yang dari hewan terdapat di dalam minyak ikan.
Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner
seperti pada penduduk di daerah Mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh
ganda, khususnya minyak ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti
pada orang Eskimo.

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah:

1. Pengertian lemak
2. Sebutkan klasifikasi lemak?
3. Apa fungsi lemak?
4. Bagaimana Sifat-Sifat Lemak?
5. Bagaimana Unsur-Unsur Lemak?
6. Darimana saja sumber lemak?
7. Bagaimana metabolisme lemak?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah,
bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang
cair pada suhu kamar disebut minyak. Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang
terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau
gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan
dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul
C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga merupakan sumber energi bagi
tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama
macamnya disebut lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari
2 asam lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat).
Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik
dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid
tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena
kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S, P)
Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan
rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam
lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester
dengan alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil
asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam
lemak bebas

B. Klasifikasi Lemak
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1. Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan
tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam
lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi
dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh

3
 Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan
asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol
dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi
esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)

b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol

Berdasarkan Sumbernya:

a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a. Lemak padat
b. Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat

C. Fungsi Lemak
Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:
1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.
5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.

4
 6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

D. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisik Lemak antara lain adalah :
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak
dari tumbuhuna merupakan zat cair.
b. Lemak yang memiliki titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
yang titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh Tristearin (ester
gliserol dengan 3 molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71°C, sedangkan
triolein (ester gliserol dengan 3 molekul asam oleat) mempunyai titik lebur -17°C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan yang
memiliki asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon (C).
e. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
f. Rasa pada lemak selain terdapat rasa alami, juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakkan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan
pelarut lemak.
h. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.
2. Sifat Kimia Lemak antara lain adalah :
a. Esterifikasi, proses yang bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa, lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Rekasi
ini mengakibatkan kerusakkan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam
lemak tersebut.

5
 c. Penyabunan atau Saponifikasi, reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah
larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol diambil dengan cara penyulingan.

d. Hidrogenasi, proses ini bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan cara disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton, dihasilkan dengan cara penguraian hidrolisa ester.

f. Oksidasi, hal ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan menyebabkan bau
tengik pada lemak.

E. Unsur-Unsur Lemak
a. Kolesterol yaitu suatu bahan berlemak yang terjadi secara alamiah didalam tubuh
manusia. Dari segi ilmu kimia, kolesterol merupakan senyawa lemak yang kompleks
yang dihasilkan oeh tubuh dengan bermacam-macam fungsi antara lain membuat hormon
seksual, adrenalin dan membentuk dinding sel. Disebabkan pentingnya fungsi kolesterol,
tubuh membuatnya sendiri didalam hati atau lever.
b. Trigliserida yaitu salah satu jenis lemak yang terdapat didalam darah dan berbagai organ
didalam tubuh. Dari sudut ilmu kimia, trigliserida adalah substansi yang terdiri dari
gliserol yang mengikat gugus asam lemak.
6
 c. Lipoprotein, adalah gabungan lemak dan kolesterol dikemas bersama protein.
Lipoprotein berperan sebagai pembawa kolesterol dan trigliserida dalam darah. Ada 5
jenis lipoprotein utama, yaitu :
- Kilomikron, tersusun dari beberapa trigliserida dan kolesterol.
- IDL-kolesterol (intermediate density lipoprotein), dibuat dari VLDL-kolesterol dan
membawa kolesterol dalam darah.
- VLDL-kolesterol (very low density lipoprotein), membawa kolesterol dari hati dan
membawa sebagian besar trigliserida dalam darah. Pada proses selanjutnya, sebagian
VLDL berubah menjadi LDL.
- LDL-kolesterol (low density lipoprotein), yang mengangkut paling banyak kolesterol
didalam darah. Sering disebut sebagai kolesterol “jahat” atau “buruk”, karena kadar
LDL yang tinggi menyebabkan mengendapnya kolesterol didalam arteri sehingga
sering menutupi bagian dalam dinding arteri.
- HDL-kolesterol (high density lipoprotein), mengangkut kolesterol lebih sedikit
dibandingkan dengan jenis lainnya. Sering disebut kolesterol “baik” karena mengirim
kelebihan kolesterol “jahat” di pembuluh arteri kembali kehati unutk diproses dan
dibuang.

F. Sumber Lemak

Beberapa sumber lemak terbaik :

1. Buah Alpukat

Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu
khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung lemak
baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan
kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian. Banyak
mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan tulang dan
mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.

Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang sehat.
Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah diakui
ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa riset
bahkan mengindikasikan, minyak kelapa dapat membantu manajemen berat badan,
karena mengurangi stres pada sistem endokrin.

3. Mentega Shea

7
 Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa
diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan
vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan
Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang
unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang
dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan
kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina

Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki
kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai
antioksidan.

7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon,
sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak
omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan,
perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga,
beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu
mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi
peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.

EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe asam lemak
omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko irama
jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung,
menurut hasil studi di University of Maryland Medical Center.

8. Kacang-kacangan atau polong-polongan

Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. Orang

yang makan kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk meninggal akibat serangan

8
 jantung dan stroke ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard
School of Public Health.

Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL) yang

rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik.

Kenari misalnya, mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme
jantung abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang
yang mengandung omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.

Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup
di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu
menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan
omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

G. Metabolisme Lemak
Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam
jaringan adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati
diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat digunakan dalam
tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam hati maka akan terdapat ampas berupa zat
keton yang hanya terbatas penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn
menjadi kalori dalam darah, dan hal ini terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak
mempunyai sesuatu untuk digunakan selain dari lemak di dalam jaringan adiposa.
Pencernaan : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase
pankreas dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.

Absorbsi : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan masuk ke aliran
darah, kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak
dan mempersiapkan untuk disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas
dan tenaga serta lemak yang disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan
hasil pembakaran lemak dalam jaringan akan diekskresikan oleh paru-paru dalam bentuk air
dan karbondioksida melalui kulit dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta
saluran pencernaan dalam bentuk feases.

BAB III

PENUTUP

9
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa lemak
adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan perannya, lemak
mengalami beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan, transportasi dan ekskresi.
Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara langsung, tapi juga untuk kebutuhan
pangan. Namun, sejalan dengan itu kelebihan dan kekurangan kandungan lemak dalam
tubuh dapat menimbulkan gejala negatif bagi tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak
dalam tubuh harus diseimbangkan dengan beberapa alternatif salah satunya adalah gaya
hidup sehat.

B. Saran
Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi yang
masuk ke dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu berlebih atau
kurang, maka akan berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan gaya hidup sehat dari
sekarang.

DAFTAR PUSTAKA

10
Koolman,Jan.,dan Rohm,Klaus-Hainrich.(2000).Atlas Berwarna dan Teks

Biokimia.Jakarta:Hipokrates

Montgomery,rex.,Dryer,Robert L.,Conway,Thomas W.,Spector,Athur

A.(1993).Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta:Gajah

Mada University Press

Syaifuddin.(2006).Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa

Keperawatan,E/3.Jakarta:EGC

11