MAKALAH

LEMAK

SITI JAUHAR MANIKAM

223390003

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PAREPARE

2023
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah

memberikan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kapada nabi
Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan kita sebagai generasi penerusnya hingga
akhir zaman.
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Fitriani Umar, SKM, M.Kes
selaku Ilmu dasar Gizi yang telah membimbing kami, serta pihak lain yang ikut
membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.
Kami menyadari bahwa, manusia tidak luput dari kesalahan, begitu juga
dalam pembuatan makalah ini yang masih banyak memiliki kekurangan dan
kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca kami butuhkan untuk
memperbaiki kesalahan dikemudian hari.
Akhir kata kami ucapkan terimakasih, dan semoga makalah ini bermanfaat
bagi setiap orang yang membacanya.

Surabaya , 26 November 2023

Penulis

P a g e ii | Siti Jauhar Manikam

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................1
A. LATAR BELAKANG................................................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH.........................................................................................2
C. TUJUAN PENULISAN............................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................................4
A. PENGERTIAN LEMAK...........................................................................................4
B. KLASIFIKASI LEMAK..........................................................................................5
C. SIFAT FISIK KIMIA LEMAK...................................................................................6
D. FUNGSI LEMAK....................................................................................................10
E. SUMBER LEMAK.................................................................................................11
F. PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK.......................13
G. CARA MENGHITUNG KEBUTUHAN LEMAK TUBUH.................................16
BAB III PENUTUP...........................................................................................................17
A. KESIMPULAN...................................................................................................17
B. SARAN.....................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................18

P a g e iii | Siti Jauhar Manikam

 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua
bahan makanan dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak
dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah
menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan
menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak mulai dianggap
berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan
hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya
konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur
kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak
trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak
struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga,
hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang
berasal dari hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui
proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi
kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible)
maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada
babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak
(invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk
trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat
lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap
atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak ikatan

P a g e 1 | Siti Jauhar Manikam

rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak
dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia,
karena itu disebut asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam
lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak
omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C
nomor 5.
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi
lemak dan timbulnya penyakit jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan
kejadian penyakit jantung koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan
menurunkan kejadian penyakit jantung koroner. Lemak tidak jenuh terbagi
menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan lemak tidak jenuh ganda.
Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam minyak zaitun dan avocado. Lemak
tidak jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga
matahari dan minyak kedelai, sementara yang dari hewan terdapat di dalam
minyak ikan. Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan gejala
penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di daerah Mediterania, sedangkan
konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak ikan akan menurunkan
gejala penyakit jantung koroner seperti pada orang Eskimo.

B. RUMUSAN MASALAH
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah:
1. Apa pengertian lemak
2. Apa klasifikasi lemak?
3. Apa sifat fisik kimia?
4. Apa fungsi lemak?
5. Darimana saja sumber lemak?
6. Bagaimana pencernaan, absorbsi, dan transportasi dan Ekskresi lemak?
7. Bagaimana Menghitung kebutuhan lemak sehari ?

P a g e 2 | Siti Jauhar Manikam

C. TUJUAN PENULISAN
Tujuan penulisan makalah ini adalah mahasiswa agar dapat :
1. Agar Mahasiswa dapat mengetahui pengertian lemak
2. Agar Mahasiswa dapat mengetahui klasifikasi lemak?
3. Agar Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik kimia?
4. Agar Mahasiswa dapat mengetahui fungsi lemak?
5. Agar Mahasiswa dapat mengetahui Darimana saja sumber lemak?
6. Agar Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pencernaan, absorbsi,
dan transportasi dan Ekskresi lemak?
7. Agar Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana Menghitung kebutuhan
lemak sehari ?

P a g e 3 | Siti Jauhar Manikam

 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
Carbon ( C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak. Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari
penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin.
Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan
dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun
atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga
asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda
disebut lemak campuran(mixed fat).
Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut
dengan baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan
benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air
yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S,
P)
Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang
panjang dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai
komponen dari lipid, asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak
terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol,
spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam
bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas

P a g e 4 | Siti Jauhar Manikam

B. KLASIFIKASI LEMAK
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1 . Jenis-jenis Asam

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk

dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam
palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat.

2. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester

dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi).
Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)
b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol
Berdasarkan Sumbernya:
a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

P a g e 5 | Siti Jauhar Manikam

b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan
Berdasarkan konsistensinya:
a. Lemak padat
b. Lemak cair
Berdasarkan wujudnya:
a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat

C. SIFAT FISIK KIMIA LEMAK

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.
1. Sifat Fisika Lemak
a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau
dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan
pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung
kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran
kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu
lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak
antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik
antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa
dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan
massa molekul relatif tinggi.
Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul
lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan
membentuk kristal.
Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate)
yang masing-masing memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal
lemak bentuk polimer α , β, dan β' berikut.

P a g e 6 | Siti Jauhar Manikam

Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak
Bentuk polimer Sifat fisika Ukuran (μm)

Α Rapuh, transparan, pipih 5

β' Jarum halus 1
β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50, kadang-kadang
100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi
bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak
didinginkan, terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk
yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi dalam lemak
lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah
menjadi bentuk β yang besar.
Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan
lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk
polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini
menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera
membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi
pada suhu 64,2 °C.
Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan
kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri
pangan; misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang
gula, atau ice cream.
c. Titik Lebur Lemak
Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu,
titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak
juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan
ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan
kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan
antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk
mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat

P a g e 7 | Siti Jauhar Manikam

memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan
untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih
rendah.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam
lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini
ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin
tinggi.
Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini
dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.
d. Bilangan Iodium
Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak
tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap
dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan
sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.
Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak
Sumber Bilangan iodium
Minyak kelapa 8 – 10
Minyak jagung 115 – 127
Minyak wijen 79 – 90
Minyak kacang
130 – 138
kedelai
Lemak daging
35 – 45
sapi
Lemak babi 50 – 65
Lemak unggas 80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai

menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak kelapa (bilangan iodium 8).

P a g e 8 | Siti Jauhar Manikam

e. Bilangan Penyabunan
Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka
lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-
garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan.
Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan
penyabunan.
2. Sifat Kimia Lemak
a. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti
Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam,
atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam
lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau
tengik pada lemak.
Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup
yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah
diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan

P a g e 9 | Siti Jauhar Manikam

gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit
yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-
kadang sengaja ditambahkan.
b. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah
terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan
mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-
nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

D. FUNGSI LEMAK
Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:
1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.
5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas
makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

P a g e 10 | Siti Jauhar Manikam

E. SUMBER LEMAK
Beberapa sumber lemak terbaik:
1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi
Anda tidak perlu khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat
memiliki mengandung lemak baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat
berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata dan
kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan.
2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni
Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang
vegetarian. Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus
untuk pertumbuhan tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara
vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.
Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan
penutup yang sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari,
tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K
dan E dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan, minyak kelapa
dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada
sistem endokrin.
3. Mentega Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di
Afrika. Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan
mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai
antioksidan.
4. Minyak Salvia
Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di
daratan Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender.
Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya digunakan
sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi
salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

P a g e 11 | Siti Jauhar Manikam

5. Minyak Biji Anggur
Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian
mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.
6. Minyak Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang
dihasilkan memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3
yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.
7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi

kesehatan. Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang
mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan
untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi
risiko penyakit kardiovaskular.
Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut
seperti krill, alga, beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-
3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan
kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan mengurangi risiko
penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.
EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic)
adalah tipe asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan
untuk mengurangi resiko irama jantung abnormal yang mengakibatkan
kematian mendadak dan penyakit jantung, menurut hasil studi di University
of Maryland Medical Center.
8. Kacang-kacangan atau polong-polongan
Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi
kesehatan Anda. Orang yang makan kacang secara teratur berisiko lebih
rendah untuk meninggal akibat serangan jantung dan stroke ketimbang
mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard School of Public
Health.
Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol
jahat (LDL) yang rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik.

P a g e 12 | Siti Jauhar Manikam

 Kenari misalnya, mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi
Anda dari ritme jantung abnormal yang mematikan dan pembekuan darah.
Beberapa contoh jenis kacang yang mengandung omega 3 adalah kacang
tanah, kacang merah, almond dan kenari.
Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang
yang banyak hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung
lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh.
Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

F. PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh
Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui
serangkaian tahapan panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.
1. Rongga Mulut
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi
melakukan fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara
mekanis, sedangkan kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah
menghasilkan enzim lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran
lemak agar lebih halus secara kimiawi.
2. Esofagus dan Lambung
Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan
melewati esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali
mengalami proses apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam
lambung. Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain
untuk kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan
secara kimiawi melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh
dinding lambung.
3. Usus Halus
Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus.
Menyadari bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan

P a g e 13 | Siti Jauhar Manikam

lemak atau minyak tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna
bahan satu ini proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.
Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas
jari. Masuknya lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung
empedu menghasilkan cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini
adalah zat yang mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi
300 kali lebih kecil dari ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari
pankreas, emulsi lemak kemudian dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
Keduanya akan bereaksi dengan garam empedu untuk kemudian menghasilkan
butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh usus kosong (jejunum) dan
usus penyerapan (ileum).
Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa
di dinding usus kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian
dibawa dan disalurkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh.
4. Usus Besar dan Anus
Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal
95% dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang
tidak diserap akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari
dalam tubuh melalui feses.
b. Absorbsi lipid
Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran
mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di
jejenum. Untuk bentuk gliserol, asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam
lemak rantai panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju aliran darah.
Sedangkan bagi asam lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah
menjadi trigliserida dahulu. Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol,
fosfolipida) kemudian diabsorbsi secara aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis
lipoprotein—alat angkut lipida). Kilomikron membawa lipida ke jaringan –
jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.

P a g e 14 | Siti Jauhar Manikam

 Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi
Gliserol Diserap langsung ke dalam darah
Asam lemak rantai pendek (C4-6)
Asam lemak rantai menengah (C8-
10)
Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di
Monogliserida dalam sel-sel usus halus
Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke
Kolesterol dalam limfe kemudian ke dalam
Fosfolipida darah
Tabel : Penyerapan Lipid
c. Transportasi lemak
Di dalam retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas
bergabung dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel
epitel berfungsi untuk mengemas trigliserida, fosfolipid dan kolesterol
membentuk kilomikron.
Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran
darah. Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam
upaya mengemulsi lemak makanan selama proses pencernaan.
Dalam absorbsi trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang
terbentuk dalam usus halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan
ditransportasi oleh darah. Bahan bahan ini tergabung dengan protein yang khusus
dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakan lipoprotein.
Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron, low density
lipoprotein(LDL), very low density lippoprotein(VLDL), dan high density
lippoprotein (HDL).
Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam tubuh
dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke
dalam sistem limfe untuk kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang tulang
belakang masuk ke dalam vena besar tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam
aliran darah.

P a g e 15 | Siti Jauhar Manikam

d. Ekskresi
Banyak lemak yang ekskresikan bersumber bukan dari diet (bakteri, ragi,
sekresi dan ekskresi usus atau epitelium yang dideskuamasi) sampai 2gr meteri
lemak yang ditemukan dalam feses, juga pada orang yang diet bebas lemak.
Normalnya jumlah lemak yang hilang dalam urine dan sebum adalah tidak
bermakna.

G. CARA MENGHITUNG KEBUTUHAN LEMAK TUBUH

Kebutuhan lemak adalah sebesar 10 – 25% dari kebutuhan kalori total.
Lemak sebanyak 1 gram setara dengan 9 kalori.
Contohnya, kebutuhan energi Anda menurut hasil perhitungan Kalkulator
Kebutuhan Kalori yaitu 2.000 kalori. Dengan demikian , Kebutuhan lemak: 20% x
2.000 kalori = 400 kalori. Ubah menjadi gram dengan cara membagi 400 dengan
9. Hasilnya, Anda membutuhkan 44 gram lemak.

P a g e 16 | Siti Jauhar Manikam

 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa
lemak adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan
perannya, lemak mengalami beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan,
transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara
langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu kelebihan
dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif
bagi tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan
dengan beberapa alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.

B. SARAN
Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi
yang masuk ke dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu
berlebih atau kurang, maka akan berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan
gaya hidup sehat dari sekarang.

P a g e 17 | Siti Jauhar Manikam

 DAFTAR PUSTAKA

Koolman,Jan.,dan Rohm,Klaus-Hainrich.(2000).Atlas Berwarna dan Teks

Biokimia.Jakarta:Hipokrates
Montgomery,rex.,Dryer,Robert L.,Conway,Thomas W.,Spector,Athur
A.(1993).Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta:Gajah
Mada University Press
Syaifuddin.(2006).Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa
Keperawatan,E/3.Jakarta:EGC

P a g e 18 | Siti Jauhar Manikam