LEMAK

Disusun oleh:
Chindy Nabilla (P032313411010)

Dosen Pengampu:
Lily Restusari,Dra.,M.Farm,Apt

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “LEMAK ”.
Makalah ini berisikan uraian tentang “LEMAK”. Makalah ini dibuat untuk
memenuhi tugas mata kuliah Patologi Penyakit Infeksi dengan semaksimal
mungkin sesuai dengan kemampuan yang kami miliki dan bantuan
daribeberapareferensidansumberbacaan.
Dan kami ucap kan terimakasih banyak kepada ibu
LilyRestusari,Dra.,M.Farm,Apt selaku dosen mata kuliah Biokimia yang telah
memberikan tugas ini. Semoga makalah ini berguna dan dapat membantu kita di
segala aspek kehidupan.
Kami menyadari sepenuhnyabahwamakalah ini masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tatabahasanya. Oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Pekanbaru, 16 Januari 2024

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................... . ................

DAFTAR ISI ..................................................................... . ................
BAB I PENDAHULUAN .................................................. . ................
1.1 Latar Belakang ............................................................. ..................
1.2 Rumusan Masalah ........................................................ . ................
1.3 Tujuan.......................................................................... . ................
BAB II PEMBAHASAN ................................................... . ................
2.1 Komponen Utama Lemak ........................................ .................
2.2 Pemurnian Lemak .................................................... .................
2.3 Sifat Fisik Triasiglisereol.......................................... .................
2.4 Kristalisasi Triasigliserol .......................................... .................
2.5 Fraksinasi ................................................................. .................
2.6 Hidrogenasi .............................................................. .................
2.7 Esterifikasi ............................................................... .................
2.8 Fungsi Triasigliserol ................................................. .................
BAB III PENUTUP .......................................................... .................
3.1 Kesimpulan .................................................................. .................
3.2 Saran............................................................................ .................
Daftar Pustaka ................................................................... .................
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di dalam tubuh mahkluk hidup seperti manusia pasti memiliki lemak.
Pengertian lemak adalah salah satu sumber energi yang sangat penting dibutuhkan
khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari ± hari. Manusia mempunyai
tubuh yang menbutuhkan kadar lemak yang seimbang. Hal ini untuk membuat
agar cadangan energi tetap ada. Akan tetapi, jika lemak yang terdapat di dalam
tubuh melebihi batas normal maka akan mengalami obesitas yang pada akhirnya
akan menimbulkan berbagai macam jenis penyakit. Oleh karena itu kadar lemak
yang ada dalam darah yang berlebih haruslah untuk berolahraga, diet untuk
membakar lemak yang ada di dalam tubuh. (Anonim, 2016).
Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,
karbon, dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak
mudah untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan
pelarut khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian,
antara lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri
atas rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3
gugus Hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan
gugus karboksil asam lemak.

1.2 Rumusan Masalah

1.Apa yang dimaksud komponen lemak?
2.Apa yang dimaksud pemurnian lemak?
3.Apa yang dimaksud sifat triasigliserol?
4.Apa yang dimaksud kristalisisasi triasigliserol?
5.Apa yang dimaksud franksinasi?
6.Apa yang dimaksud hidrogenasi?
7.Apa yang dimaksud esterifikasi?
8.Apa fungsi trisigliserol?
1.3 Tujuan Penulisan
1.Mengetahui tentang komponen lemak?
2.Mengetahui tentang pemurnian lemak?
3.Mengetahui tentang sifat triasigliserol?
4.Mengetahui tentang kristalisisasi triasigliserol?
5.Mengetahui tentang franksinasi?
6.Mengetahui tentang hidrogenasi?
7.Mengetahui tentang esterifikasi?
8.Mengetahui tentang fungsi trisigliserol?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Komponen Lemak

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, bagian dari membran sel,mediator aktivitas biologis antar sel, isolator
dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh serta
pelarut vitamin A, D, E, dan K.Penambahan lemak dalam makanan memberikan
efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh,
lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi.
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau
tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap.
Berdasarkan dari komposisikimia, lemak dibagi menjadi 3,antara lain :
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1gliserol dan 3 asam
lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana antara lain : lilin, plastisin, serta
minyak.
2. Lemak Campuran
Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan lemak dengan
lemak. Contoh dari senyawa lemak campuran antara lain: lipoprotein, fosfolipid,
dan fosfatidilkolin.
 3. Lemak Asli
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang berasal dari
proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol. Dengan berdasarkan
ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua, diantaranya :
(1) asam lemal jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non ±
esensial dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya
asam lemak jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak
jenuh seperti mentega yang berasal dari lemak hewan,
(2) asamlemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disentesis oleh tubuh
manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair pada suhu
kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang berasal dari
lemak nabati.

2.2 Pemurnian Lemak

Pemurnian lemak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau
yang tidak enak,warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan
sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
Tahapan pemurnian lemak secara umum terdiri dariperlakuan pendahuluan
(degumming), netralisasi,pemucatan dan penghilangan bau.Proses pemurnian
tergantung pada tujuan penggunaan lemak itu sendiri. Tahapan pemucatan
dan penghilangan bau umumnya banyak dilakukan untuk tujuan penggunaan
sebagai bahan pangan(Djatmiko dan Ketaren, 1985).
Degumming merupakan tahap awal proses pemurnian dimana
prinsipnya yaitu meng-hilangkan atau memisahkan gum (getah ataulendir)
tanpa mengurangi jumlah asam lemakbebas (FFA) dalam lemak. Hal ini
dikarenakan keberadaan gum dalam lemak dapat menghambat proses pemurnian
berikutnya(Ketaren,1986).Umumnya proses menggunakan metode(Segers da van
de Sande, 1990).
Pada metode acid-degumming asam yang digunakan harus terdispersi
dengan baik sehingga dapat mengendapkan gum secara optimal (Bernardini,
1983).
Asam fosfat dan asamsitrat dinilai paling cocok untuk proses degumming
(Dijkstra dan Van Opstal, 1990)
Netralisasi adalah proses memisahkan asam lemak bebas dengan cara
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lain sehingga
membentuk sabun (Ketaren, 1986).

2.3 Sifat Fisik Triasilgliserol

Triasligserol dalam lemak baik yang berasal dari tumbuhan maupun
hewan. Triasilgliserol terdiri dari tiga asam lemak yang diesterifikasi menjadi
molekul gliserol . Sifat fisik triasilgliserol ditentukan oleh asam lemak spesifik
yang diesterifikasi menjadi bagian gliserol dan posisi sebenarnya yang ditempati
asam lemak tersebut. Masing-masing dari tiga karbon yang menyusun molekul
gliserol memungkinkan posisi ikatan asam lemak yang berbeda secara
stereokimia:

Gambar Molekul triasilgliserol.

Sekitar 90% berat molekul triasilgliserol berasal dari asam lemak. Profil
asam lemak dari makanan tercermin, sebagian, dalam profil asam lemak
triasilgliserol jaringan adiposa , khususnya asam lemak esensial . Data tersebut
telah digunakan untuk memperkirakan pola asupan makanan manusia dalam
jangka panjang.
Mono- dan digliserida masing-masing memiliki satu dan dua asam lemak,
diesterifikasi menjadi gliserol. Di alam, mereka hanya terdapat dalam jumlah
kecil. Mereka terutama merupakan produk antara pencernaan triasilgliserol,
pembersihan dari aliran darah, atau metabolisme intraseluler. Mereka digunakan
sebagai pengemulsi dalam makanan olahan.
Setelah dikonsumsi, triasilgliserol dihidrolisis menjadi asam lemak bebas
dan monogliserida di usus kecil sebelum diserap. Setelah senyawa ini memasuki
sel usus, mereka digunakan untuk mensintesis ulang triasilgliserol. Lipid ini
kemudian dimasukkan ke dalam partikel lipoprotein kaya trigliserida yang baru
lahir ,disebut kilomikron, untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam sirkulasi
perifer. Kilomikron disekresi langsung ke getah bening sebelum memasuki aliran
darah. Setelah beredar, triasilgliserol dihidrolisis sebelum melintasi membran
plasma sel perifer. Enzim utama yang menghidrolisis triasilgliserol dalam plasma
adalah lipoprotein lipase .
Lipoprotein lipase menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas
dan 2-monoasilgliserol. Enzim tersebut melekat pada permukaan luminal sel
endotel kapiler melalui rantai heparin sulfat-proteoglikan yang terikat membran
bermuatan tinggi. Kemampuan lipoprotein lipase untuk mengikat partikel
kilomikron dan permukaan sel memastikan penyerapan asam lemak bebas oleh sel
yang dihasilkan dari hidrolisis. Begitu berada di dalam sel, asam lemak bebas
dapat dioksidasi untuk menghasilkan energi, dimetabolisme menjadi senyawa
aktif biologis , atau disintesis ulang menjadi triasilgliserol untuk disimpan sebagai
reservoir potensial asam lemak untuk penggunaan selanjutnya.

2.4 Kristalisasi Triasilgliserol

Proses kristalisasi lemak melibatkan pembentukan kristal padat dari lemak
cair. Ini adalah langkah yang penting dalam pemurnian lemak, terutama jika
tujuannya adalah untuk menghasilkan lemak dengan kemurnian yang tinggi.
Proses dimulai dengan memilih lemak cair yang akan mengalami kristalisasi. Ini
bisa berupa minyak nabati atau lemak dari sumber lain. Lemak cair dipanaskan
untuk melelehkannya dan membuatnya dalam keadaan cair. Suhu yang digunakan
dapat bervariasi tergantung pada jenis lemak dan komposisi kimianya. Setelah
lemak dilelehkan, proses pendinginan perlahan dimulai. Pendinginan perlahan
membantu mencegah pembentukan kristal yang terlalu cepat dan tidak teratur.
Selama pendinginan, lemak cair diaduk secara terus-menerus atau diaduk secara
mekanis.Pengadukan membantu distribusi panas secara merata dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu besar atau terlalu kecil. Saat lemak terus
didinginkan, molekul-molekul lemak mulai bergerak lebih lambat dan
berkelompok bersama-sama untuk membentuk struktur kristal padat. Proses ini
dapat memakan waktu dan membutuhkan kontrol suhu yang tepat.
Setelah kristalisasi selesai, campuran lemak dan kristal dapat difiltrasi
untuk memisahkan kristal lemak dari lemak cair yang tidak mengkristal. Ini dapat
dilakukan dengan menggunakan filter atau metode filtrasi lainnya. Kristal lemak
yang terbentuk kemudian dapat dicuci untuk menghilangkan kotoran atau
senyawa-senyawa yang masih menempel padanya. Pencucian dapat dilakukan
dengan menggunakan pelarut tertentu yang bersifat selektif. Setelah dicuci, kristal
lemak dikeringkan untuk menghilangkan kelembaban dan menghasilkan produk
akhir yang kering dan padat.

2.5 Fraksinasi
Fraksinasi adalah teknik pemisahan dan pengelompokan kandungan kimia
ekstrak berdasarkan kepolaran. Pada proses fraksinasi digunakan dua pelarut yang
tidak tercampur dan memiliki tingkat kepolaran yang berbeda.Fraksinasi
bertingkat menggunakan pelarut berbeda berdasarkan tingkat kepolaritasannya
menghasilkan ekstrak alami yang berbeda sehingga senyawa metabolit sekunder
dapat tertarik secara maksimal oleh pelarut (Mulyawatiet al., 2016).
Menurut Harbone (1987),metode fraksinasi pada umumnya dijadikan
acuan dalam pendugaan sifat kepolaran suatu senyawa yang akan dipisahkan
(senyawa target). Berdasarkan hal tersebut metode fraksinasi memiliki kelebihan
dibandingkan dengan metode lain, sebab dapat memisahkan senyawa bioaktif
berdasarkan tingkat kepolaran karena senyawa yang bersifat polar larut dalam
pelarut polar sedangkan senyawa semi polar larut dalam pelarut semi polar dan
senyawa non polar larut dalam pelarut non polar.
 Menurut Venn (2008), pemilihan pelarut pada fraksinasi bergantung pada
sifat analitnya dimana pelarut dan analit harus memiliki sifat yang sama, karena
metode fraksinasi merupakan suatu prosedur pemisahan antara suatu senyawa
berdasarkan tingkat kepolarannya. Proses fraksinasi pada penelitian ini
menggunakan pelarut heksana (non polar), dan etil asetat.

2.6 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari
rantai atom karbon minyak atau asam lemak sehingga mengurangi tingkat
ketidakjenuhan minyak atau asam lemak tersebut. Pada hidrogenasi terjadi
pengubahan jumlah ikatan rangkap C=C dalam suatu asam lemak oleh gas
hidrogen (H2).
Dalam hidrogenasi terjadi penambahan atom hidrogen ke dalam ikatan
rangkap asam lemak sehingga ikatan rangkap tersebut berkurang atau ikatan
rangkapnya terlepas. Tingkat keberhasilan hidrogenasi ditentukan dari jumlah
pemutusan ikatan rangkap dan penurunan bilangan iodin. Bilangan iodin adalah
bilangan yang menunjukan ketidak jenuhan lemak atau minyak.

2.7 Esterifikasi
bentukan ester dengan reaksi langsung antara suatu asam karboksilat
dengan suatu alkohol (Hartley, 1977).Reaksi esterifikasi dapat dipengaruhi oleh
beberapa variabel seperti suhu reaksi,waktu reaksi, kecepatan pengadukan, dan
terakhir adalah penggunaan katalis.Katalis berfungsi untuk mempercepat laju
reaksi tanpa mengalami perubahan dan katalis juga berfungsi untuk menurunkan
energi aktivasi.Tanpa menggunakan katalis, reaksi berjalan sangat lambat karena
kecepatannya tergantung pada autoprotonasi dari asam karboksilat(Fessenden,
1990).
Kondisi optimum reaksi esterifikasi dapat diperoleh dengan pengaturan
rasio reaktan dan kuantitas katalis yang tepat. Menurut Rasidi (2004) hal ini
disebabkan reaksi esterifikasi merupakan reaksi yang cepat mencapai
kesetimbangan dengan penggunaan konsentrasi katalis yang tepat.Pada proses
esterifikasi, katalis yang banyak digunakan pada awalnya adalah katalis homogen
asam donor proton dalam pelarut organik, seperti H2SO4, HF, H3PO4 dan
RSO3H (Juan etal., 2007). Tetapi katalis homogen mempunyai kelemahan yaitu
bersifat korosif, beracun, dan sulit dipisahkan dari produk. Baru-baru ini katalis
asam heterogen lebih disukai secara luas daripada katalis homogen, karena lebih
mudah dipisahkan dan lebih mudah diperoleh kembali. Oleh karena itu,dilakukan
pengganti katalis homogen asam dengan katalis padat (katalis heterogen) (Furmin
et al., 2006).Esterifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan katalis heterogen
asam yaitu zeolitik.
Zeolit dapat berfungsi sebagai katalis dikarenakan zeolit mengandung
aktivitas asam yang cukup besar dan memiliki sifat selektifitas (shape selective)
(Chung dan Park, 2009). Zeolit didefinisikan sebagai kristal alumina silika
berstruktur tiga dimensi, yang terbentuk dari tetrahedral alumina dan silika dengan
rongga-rongga di dalam yang berisi ion-ion logam (Setiawan,2015). Zeolit dibagi
menjadi dua yaitu zeolit alam dan zeolit sintetik. Zeolit sebagai katalis heterogen
pada reaksi esterifikasi karena harganya relatif murah (ekonomis) dan berlimpah,
dapat digunakan secara berulang tanpa kehilangan aktivitas katalitiknya, memiliki
sifat fisika kimia yang bervariasi serta tidak beracun sehingga ramah lingkungan
(Handoko, 2012).

2.8 Fungsi Triasilgliserol

Trigliserida adalah lipid utama ditimbunan lemak dan di dalam makanan.
Peran senyawa ini dalam transpor dan penyimpanan lipid serta pada terjadinya
berbagai penyakit seperti obesitas, diabetes, dan kelebihan lemak dalam darah
(hiperlipoproteinemia).Trigliserida dipakai dalam tubuh terutama untuk
menyediakan energi bagi proses metabolik, suatu fungsi yang hampir sama
dengan fungsi karbohidrat (Wowor et al, 2013).
Fenomena yang terjadi saat ini pada masyarakat adalah pola makan yang
tidak sehat, cenderung mengandung tinggi lipid dan rendah serat.Triasilgiserrol
berperan penting dalam menjaga suhu tubuh tetap stabil. Lemak tubuh bertindak
sebagai insulator, mencegah kehilangan panas tubuh ke lingkungan. Ini sangat
penting di lingkungan yang dingin dan selama aktivitas fisik yang intens.
Triasilgiserrol mengelilingi dan melindungi organ-organ vital dari kerusakan fisik.
Jaringan lemak di sekitar jantung, ginjal, dan organ penting lainnya menyerap
goncangan dan melindungi organ dari cedera.
Triasilgiserrol dapat membantu mengatur nafsu makan dengan melepaskan
hormon leptin, yang memberi sinyal kenyang ke otak. Kadar leptin yang lebih
tinggi dapat berkontribusi pada perasaan kenyang dan mengurangi asupan
makanan.Triasilgiserrol merupakan sumber energi penting untuk perkembangan
otak pada bayi dan anak-anak. Asam lemak rantai panjang tertentu, seperti DHA,
ditemukan dalam triasilgliserol dan sangat penting untuk struktur dan fungsi otak.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan dari makalah diatas bahwasan Lemak adalah salah
satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan. Selain
memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan.

3.2 Saran
Makalah yang saya buat belum sempurna karna memungkin
adanya beberapa kesalahan oleh karna itu saya siap menerima kritik
dan saran agar saya bisa membuat makalah kedepannya lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Santika,2016,”jurnal pengukuran tingkat kadar lemak tubuh melalui
joging selama 30 menit”,Vol 1: hal 89-98

Sartika,2008,”jurnal kesehatan masyarakat nasional”,Vol 2 No4

zulnely,2015,”pemurnian beberapa jenis lemak tengkawang dan sifat

fisiko kimia”,Vol 33 No 1

licthenstein,2013,”ensinklopedia gizi manusia”.

karnila,2023,jurnal teknologi dan industri pertanian indonesia,Vol 15

No 01

mustafiah,2021,jurnal off chemical process engineering,Vol 6 No 1

yelmida,2020,esterifikasi asam lemak menggunakan katalis

heterogen,Vol 7 No 2