MAKALAH

LEMAK

Disusun untuk memenuhi tugas Kimia Pertanian

Dosen Pengampu: Dr. Kovertina Rakhmi Indriana, S.P., M.P.

Disusun Oleh:

Nama : Widan Fauzi

NPM : 4122122110109

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS WINAYA MUKTI

2022
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah

memberikan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kapada nabi
Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan kita sebagai generasi penerusnya hingga
akhir zaman. Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Kovertina
Rakhmi Indriana, S.P., M.P. selaku dosen mata kuliah Kimia Pertanian yang telah
membimbing kami, serta pihak lain yang ikut membantu baik secara langsung
maupun tidak langsung. Kami menyadari bahwa, manusia tidak luput dari
kesalahan, begitu juga dalam pembuatan makalah ini yang masih banyak memiliki
kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca kami
butuhkan untuk memperbaiki kesalahan dikemudian hari. Akhir kata kami
ucapkan terimakasih, dan semoga makalah ini bermanfaat bagi setiap orang yang
membacanya

Tanjungsari, Oktober 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iii
BAB I...................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...............................................................................................................1
1.1. Latar Belakang.......................................................................................................1
BAB II.................................................................................................................................3
PEMBAHASAN.................................................................................................................3
2.1. Pengertian Lemak..................................................................................................3
BAB III................................................................................................................................6
PENUTUP...........................................................................................................................6
1.1. Kesimpulan.............................................................................................................6

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan
makanan dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak
dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah
menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan
menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak mulai
dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang
menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan
banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah. Makanan berlemak
terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh,
tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di
dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding
sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga, hormone steroid, dan lemak
esensuial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia. Secara garis besar, lemak
terdapat dua bentuk, yaitu lemak pada yang berasal dari hewan dan lemak cair
(minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-
tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat
menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan,
lemak dapat tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung.
Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing,
ayam, dan minyak goreng. Sedangkan tidak tampak (invisible) biasa terdapat di
dalam biskuit. Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk
trigliserida yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat
lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap
atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak ikatan
rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak
dengan ikatan rangkap dua

atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam
lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak
jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega 3 adalah asam
lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5. Berbagai
penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan
timbulnya penyakit jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian
penyakit jantung koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan
kejadian penyakit jantung koroner. Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak
jenuh tunggal (asam oleat)
1
dan lemak tidak jenuh ganda. Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam
minyak zaitun dan avocado. Lemak tidak jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan
terdapat di dalam minyak bunga matahari dan minyak kedelai sementara yang dari
hewan terdapat di dalam minyak ikan. Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan
menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di daerah
Mediterania. Sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak
ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada orang
Eskimo.
1.2. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah mahasiswa agar dapat:
1. Dapat mengetahui pengertian lemak
2. Dapat mengetahui klasifikasi lemak
3. Dapat mengetahui sifat fisik kimia lemak
4. Dapat mengetahui fungsi lemak

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak. Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk
dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau
gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak,
sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak
tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga
asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda
disebut lemak campuran(mixed fat). Lipid adalah suatu kelompok besar substansi
biologik yang dapat larut dengan baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol,
aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air.
Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom
yang berpolarisasi (O, N, S, P) Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai
hidrokarbon yang panjang dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-
COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam lemak terdapat pada semua
organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol,
misalnya dengan gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam
lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal sebagai
asam lemak bebas
2.2. Klasifikasi Lemak
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1. Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari
gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan
atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam
laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

3
b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat.
2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari
alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi).
Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. R – CO – OH +R
– OH——-à R – C–OR′ + H2O asam karboksilat alkohol ester Dengan demikian,
hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.
 Berdasarkan struktur kimianya :
a. Lemak sederhana (lemak & minyak)
b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan stero
 Berdasarkan Sumbernya:
a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan
b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

 Berdasarkan konsistensinya:
a. Lemak padat
b. Lemak cair
Berdasarkan wujudnya:
a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat

2.3. Sifat Kimia Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.
a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak
atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan

4
udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan
sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat
lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul
menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan
timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls.
2.4.fungsi Lemak
Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:
1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.
5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan
ampas makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

5
 BAB III

PENUTUP

1.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa
lemak adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan
perannya, lemak mengalami beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan,
transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara
langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu kelebihan
dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif
bagi tubuh.