MAKALAH BIOKIMIA

“LEMAK”

Disusun Oleh :
Nama Anggota : 1. Masito (A1M021002)
2. Gustin Pathonawiratama (A1M021016)
3. Siti Meizhuri Aulia Putri (A1M021026)
4. Rapi Apriansyah (A1M021030)
5. Fenni Krisna Wulandari (A1M021032)
6. Anton Panjaitan (A1M021048)
Kelompok : 2 (Dua)
Kelas : 3B
Dosen Pengampu : Mellyta Uliyandari, M.Pd.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala rahmat dan hidayah-
Nya sehingga makalah yang berjudul “Lemak” dapat tersusun sampai dengan selesai.
Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Mellyta Uliyandari, M.Pd.Si,
selaku dosen pembimbing mata kuliah Biokimia. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya.
Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca dan
mampu memberikan pengetahuan tentang lemak.
Kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah
ini.

Bengkulu, September 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang....................................................................................................................... 4

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................................... 4

1.3 Tujuan ...................................................................................................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Lemak .................................................................................................................... 6

2.2 Fungsi Lemak ........................................................................................................................... 6

2.3 Klasifikasi Lemak .................................................................................................................. 7

2.4 Sifat-sifat Lemak .................................................................................................................... 8

2.5 Sifat Fisika dan Sifat Kimia Lemak ....................................................................................... 8

2.6 Sumber Lemak ......................................................................................................................... 10

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Kesimpulan............................................................................................................................. 11
3.2 Saran ...................................................................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. Lemak

merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
Konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan
lemak jenuh. Jaringan lemak memiliki persentase H2O yang paling rendah
dibandingkan dengan jaringan lain. Lemak adalah jaringan paling kering yang
memiliki kandungan H2O hanya 10% karena itu persentase H2O tubuh yang tinggi
berkaitan dengan tubuh langsing, dan persentase H2O yang rendah berkaitan dengan
obesitas karena komposisi sebagian besar dari tubuh yang kelebihan berat tersebut
terdiri dari lemak yang relatif kering.
Lemak merupakan sumber energi penting bagi berbagai jaringan tubuh.
Beberapa jaringan bahkan lebih cenderung memakai lemak daripada glukosa untuk
memenuhi kebutuhan energinya. Pada keadaan puasa dan kelaparan dengan pasokan
glukosa yang makin lama makin menurun, peran lemak yang berasal dari penguraian
gliserol di jaringan adipose sebagai sumber energi menjadi menonjol, sehingga secara
kuantitatif senyawa ini berangsur-angsur menjadi bahan penghasil energi utama.
Setiap satu gram lemak mampu menghasilkan sembilan kalori, sedangkan karbohidrat
dan protein yang setiap gramnya hanya menghasilkan empat kalori.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu lemak?

2. Apa saja fungsi lemak?
3. Apa saja klasifikasi lemak?
4. Bagaimana sifat-sifat lemak?
5. Bagaimana sifat fisika dan sifat kimia lemak?
6. Apa saja sumber lemak?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian lemak.

4
2. Untuk mengetahui fungsi lemak.
3. Untuk mengetahui klasifikasi lemak.
4. Untuk mengetahui sifat-sifat lemak.
5. Untuk mengetahui sifat fisika dan sifat kimia lemak.
6. Untuk mengetahui sumber lemak.

5
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi dapat
larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur penyusun lemak antara
lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan kadang-kadang Fosforus (P) serta
Nitrogen (N). (Hardinsyah, 2014).

2.2 Fungsi Lemak

Lemak adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lemak adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi. Perbandingan
nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
Lipid 9,5 kkal/g
Protein 5,6 kkal/g
Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat
berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat
diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik
dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik.
Fungsi lemak antara lain :
1. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid
yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang
mengandung fosfolipid dan ester sterol.
2. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
3. Lemak sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan
integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid
sebagai agen pengemulsi).
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen,
estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis
yang penting.
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam

6
kelezatan makanan.

2.3 Klasifikasi Lemak

Menurut (Hardinsyah, 2014) berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi
tiga, yaitu :
A. Lemak Sederhana atau Netral (Trigliserida)

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak (Hardinsyah, 2014). Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin
(wax), malam, atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan
minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
B. Lemak Campuran

Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan

lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dan dengan
protein), fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang
merupakan gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin).
C. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid,
misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak
dibedakan menjadi 2 (Hardinsyah, 2014), yaitu:
1) Asam Lemak Jenuh
Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak samin, lemak babi, es
krim , dan lemak yang menempel pada daging.
2) Asam Lemak Tidak Jenuh

Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari,
minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang (kacang
mete, kacang tanah, almond). Sedangkan hasil tanaman yang mengandung
banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji kapas,
minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang diproses

7
 dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh
tinggi.

2.4 Sifat-sifat Lemak

Sifat-sifat lemak (lipid) menurut International Congress of Pure and Applied
Chemistry adalah kelompok senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat :
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3, benzen,
alkohol/aseton panas, xylen, dan lain-lain, serta dapat diekstraksi dari sel hewan atau
tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid terdapat
95% asam lemak).
3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak
essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam linolenat dan
asam arakidonat.

2.5 Sifat Fisika dan Sifat Kimia Lemak

2.5.1 Sifat Fisika Lemak
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh. Contohnya yaitu tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71°C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul
asam oleat) mempunyai titik lebur –17°C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik.
2.5.2 Sifat Kimia Lemak
1. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (sapo = sabun)
Lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum
adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut
penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut
sabun.

8
 Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram
KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar
kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai
karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

2. Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai eter dalam
lemak atau minyak mengadisi halogen (I 2 atau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya
ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat
bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium.
Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram
yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu, semakin banyak ikatan
rangkap, maka semakin besar pula bilangan yodium.

3. Hidrogenasi

Sejumlah industri telah dikembangkan untuk merubah minyak

tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi
reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi

9
 kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah
dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak
panas (200°C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

2.6 Sumber Lemak

Adapun sumber lemak dalam kehidupan sehari-hari yaitu :
1. Lemak hewani seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg
yolk), minyak sapi (ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak hewan
mengandungi kolestrol (cholestrol) yang tinggi.
2. Lemak tumbuh-tumbuhan atau nabati seperti sayur-sayuran, minyak kelapa,
minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kacang soya.

10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut organik.
2. Salah satu fungsi lemak yaitu dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa
vitamin A, D, E dan K.
3. Menurut (Hardinsyah, 2014) berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi
menjadi tiga, yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan lemak asli.
4. Salah satu sifat lemak yaitu mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia
seperti asam lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat
asam linolenat dan asam arakidonat.
5. Salah satu sifat fisika lemak yaitu lemak yang mengandung asam lemak rantai
pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air. Dan salah satu sifat kimia lemak yaitu adanya reaksi penyabunan.
6. Ada dua sumber lemak yaitu lemak hewani dan lemak nabati.

3.2 Saran
Dengan adanaya makalah ini, diharapkan para mahasiswa khususnya penyusun lebih
mudah memahami secara mendalam mengenai hal-hal yang berkaitan dengan lemak.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Koolman, Jan,dan Rohm, Klaus-Hainrich. 2000. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Jakarta :
Hipokrates.
Montgomery,rex, dkk. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Yogyakarta :
Gajah Mada University Press.
Syaifuddin. 2006. Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan,E/3. Jakarta : EGC.

12