makalah lemak

MAKALAH KIMIA
LEMAK

Di susun oleh :
Febri Toni A C1103010

PROGRAM STUDI D III AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA
2012
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR.......................................................................................... ii
BAB I. PENDAHULUAN.................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang........................................................................................ 1
B. Tujuan..................................................................................................... 1
BAB II. LEMAK....................................................................................................................................... 2
A. Pengertian Lemak................................................................................... 2
B. Fungsi Lemak.......................................................................................... 3
C. Metabolisme Lemak................................................................................ 4
D. Kebutuhan Lemak.................................................................................. 5
E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak............................................. 6
F.Sumber Lemak............................................................................................................................ 7

BAB III. PENUTUP................................................................................................................................. 9

A. Kesimpulan............................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA
 KATAPENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena atas segala
rahmat dan hidayah-nya, sehinggga dapat di selesaikan makalah yang berjudul lemak tepat
pada waktunya sebagai suatu tugas mata kuliah kimia pangan. Tidak lupa pula penulis ucapkan
rasa terima kasih kepada dosen bidang study dan teman-teman yang telah ikut dalam membantu
menyelesaikan makalah yang sederhana ini. Penulis menyadari masih banyak terdapat
kekurangan dan kelemahan dalam penyusunan makalah ini, oleh karenanya
penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi perbaikan
kedepan. Akhirnya harapan dari penulis semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua
untuk kemajuan ilmu pengetahuan di bidang pertanian dan dapat pula
membangkit semangat dalam berkarya yang lebih baik untuk masa yang akan datang, terima
kasih kepada semuanya semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmadNya kepada
kita. Wassalam

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada
pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Ditempat yang bersuhu di bawah
200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi
mengelompokkanlemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida ialah
zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol. Dalam ilmu
kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan
oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau
protein. Menurut struktur kimianya lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak. Asam
lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami
umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda.Asam lemak merupakan satu
rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atomkorban biasanya genap, tetapi panjang
rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom
karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak berantai panjang
(lebih dari 12 atom karbon). Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arak hidronat menurut
fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang
esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat
dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.
B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
1. Memenuhi tugas matakuliah biokimia
2. Mengetahui fungsi dan pembagian lemak
3. Mengetahui antara Metabolisme Lemak
 BAB II PEMBAHASAN
LEMAK

A. Pengertian Lemak
Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan
metabolic,menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun
gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan
lemakitu ke dalam bentuk metabolic yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang
mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai
hormonsteroid. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang
digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,sedangkan
sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air. Karena itu pengangkutan
lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi
lipoprotein. Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian
jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.
Lemaktubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat
dibagian tertentu tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak
simpanan kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal
tubuh pada bayi. Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang
merupakan bagian sel, lemakyang merupakan simpanan energi dan lemak
metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama
sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagaian terbesar lemak pada membran
sel. Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,
kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenislemak dalam makanan
sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpana. Simpanan energi di dalam tubuh
berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali
energi di dalam karbohidratsehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.Lemak
simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari karbohidrat dan
protein yang diubah menjadi lemak di dalam tubuh. Selama peredaran didalam
darah, lipoprotein dapat membawa kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (lowdesnsity
 lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi (high
density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.
B. Fungsi Lemak
Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemakmerupakan
zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau orangyang ingin
langsing, menghindari makanan berlemak seperti yang digoreng atau yangdimasak
dengansantan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikankadar
kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidakperlu takutterhadap
lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalamtubuh mempunyai
banyak fungsi.

1. Lemak di dalam makanan berfungsi:

Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebihenak. Pada
waktudimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidratdan protein
karenawaktu untuk mencernakannya palinglama.
Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di
dalamlemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan
protein. Halinisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan
anak.Kapasitas lambungbayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus
padat energi.
Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak esensial
danvitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.Es krim
yangmengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula
saja.Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan
padapembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu danklik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dananak
balita yangkapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan
makanan padat energi,yaitu mengandung banyak energy dalam volume kecil.
 2. Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi
Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat.Kebutuhan energi
tubuhhendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein
dapatmenjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energy
lemakmenghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan
sebagaisumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa
jaringanlemak.
Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehinggatubuh
dapatmempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena
terlalugemuk, pada cuaca panasorang akan kegerahan. Sebaliknya pada
orang kurus,lapisanlemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orangkurus
akankedinginan.
Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.
Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, Kyang larut
dalam lemak.Penyerapan karoten dari sayuranyang dimasak sebagai sayur
asam lebih sedikitdari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh..

C. Metabolisme Lemak
Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembalizat gizi di
dalamtubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zatgizi yang dalam keadaan
normalmelalui proses makan.Makanan yang mengandung lemak disukai karena
rasanya yang gurih, aromanyayang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam
mulut. Sifat-sifat lemak tersebutmempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang
dianjurkan. Dengan kata lain, dalam halpemasukkan lemak hampir tidak ditemukan
masalah.Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan
proteinkarena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat
enzimpenguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus
halus
Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormone
kolesistokinin.Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksidan
mengeluarkan empedu kedalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu
 memecah lemak menjadi globulasangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi
(menyebar) sehingga dapatdiuraikan olehenzim pengurai lemak. Empedu bersifat
basa, membantumenetralkan gumpalan yangbersifat asam. Suasana basa diperlukan
agarenzim pengurai lemak yang diproduksi olehpankreas dan sel-sel usus halus tetap
bekerja.
Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida,
asamlemak, dangliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu,
membentuk miselyang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga
hasil uraian lemakdapat diserap.Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu
kembali ke kantungempedu.Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan
sedang diseraplangsung ke dalam sirkulasidarah, karena larut dalam air.
Selama dalam sirkulasi darah menujun sel, merekabergabung dengan albumin
darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali didalam sel usus menjadi
trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu proteinmenjadikilomikron, sejenis
lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalamsirkulasi limfe, kemudian masukke dalam sirkulasi
darah. Sesampai disel, lemak digunakan kembali untuk membangun ataudisimpan sebagai
cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.

D. Kebutuhan Lemak
Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masaitu
terjadipertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masapenting
perkembanganotak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu padawaktu janin
mendapat makanan dariplasenta 70% sel otak membela selama masa
pertumbuhan janin. Pada awal pembentukanotak kandungan lipida di dalam
otak meningkat karena lipida merupakanbagian darimembaran sel otak.
Sekitar 50% bobot kering otak terdiri ataslipida dan 50% lipida ituterdiri atas
asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagianutama
jaringan saraf.
Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran
selberlangsung terus.Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan
 tubuhsebagai sumber energi dan zat giziesensial yaitu asam lemak esensial dan
mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak.
Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai
atomkarbon 20 dan22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini
mempunyai sejumlah besaraktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot
halus, menghambat ataumendorong adhesi kepin darah dan menyebabkan kontriksi atau
dilatasi pembuluh darahyang mempergaruhi tekanan darah.
Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak ditetapkan.
Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak.Namun apabila kita
memperhatikanlabel pangan dalam kemasan, kitaakan menjumpai angka
kecukupan lemak. Angkakecukupan gizi untuk menghitung sumbangan zat gizi yang
terkandung di dalampanganterhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.

E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan
sumberkarbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng.
Karena itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila
penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya.
Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendahmengkonsumsi
lemakkurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan
konsumsi lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi
lemakberlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin
mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang
terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan
kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan
kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu
radangdisertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat
makananEkzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat
kurangdari0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan
 tidakmengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemakesensial,
susu formula bayisekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam
linoleat terhadap asam linolenatmendekati 5 : 1
.Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak
diberbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi
produksienergi di dalam sel.Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan
kegemukan karena kadarenergi didalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam
karbohidrat. Rasa makanan berlemakyang umumnya enak, cenderung
mendorongkonsumsi berlebih. Kegemukan berkaitandengan timbulnya penyakit
kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetesmelitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan factor resiko
penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanandarah tinggi
(hipertensi)kebiasaan dan pola makan berperan besar dalampengendalian
kadar kolesterol di dalamdarah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan
kadar normal kolesterol didalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak
mengkonsumsi berlebihlemak dan lemak jenuh, mengatur
keseimbangankonsumsi asam lemak tak jenuh danmenguranggi konsumsi
makananberkadar tinggi kolesterol.

F. Sumber Lemak
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang
jelastampak, sepertiminyak goreng, margarin, mentega, lemak pada
sate,lemak diantara otot daging, lapisanlemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak
jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan,susu, dan makanan berlemak
1. Lemak susuLemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentukemulsi. Globula
lemakdistabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan
kolesterol.Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larutdalam
lemak terutamavitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri atas
asam lemak jenuhberantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan
tak jenuhtunggal,dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.
2. Lemak TelurBagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak
takjenuh tunggal,kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak
jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol ,pada kuning telur, yang jumlahnya
sekitar 200 mg per butir telur ukuran besar (56 gram).
3. Lemak IkanIkan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak
berlemak.Pada ikan berlemak,lemak terdapat pada dagingnya
sedangkanpada ikan tidak berlemak, lemak terdapat padahatinya sebagai
trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang,20 ataulebih atom
karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap danmerupakan asam lemak omega-3.
4. Lemak kacang-kacanganKacang-kacangan yang banyak digunakan dalam
pembuatanmakanan bayi dananak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa
tempe. Lemak kacang kedelai sebagianbesar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk
(62%), asam lemak tak jenuh tunggal(22%) sisanya asam lemak jenuh.
5. Minyak NabatiJika masukkan asam lemak esensial dari makanan
tersebutdiatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan
bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati.Minyak kedelai dan
minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak
jenuhtunggal(asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
merupakan sumberasam lemak jenuh berantai sedang(C-8-C-14) yang mudah
dimanfaatkan tubuh.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan

lemak hewani. Lemak nabati bisa disebut minyak, sedangkan lemak hewani
bias disebut lemak.
Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan energy besar,
karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan pada karbohidrat dan protein
menghasilkan 4 kalori.
Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat.Kebutuhan
energitubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak
agarprotein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun
Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan
dokosaheksaeonat) sangat dibutuhkan untuk metabolisme basal, thermic effect
feeding, thermoregulation, aktivitas fisik dan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak