BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, maupun
kimia. Penangan yang tepat, sepeti memperpanjang daya simapan telur segar dan
pengawetan dengan pengolalhan merupakan upaya untuk menjegah menurunya
kualitas telur. Dengan demikian, diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak
berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar. Daya tahan telur amat
pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama
dalam bentuk segar. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah
dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi
saat-saat harga telur rendah, seingga peternak tidak mengalami kerugian.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan yang terdapat dalam kegiatan ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon telur
2. Untuk mengetahui perbedaan 2 perlakuan antara abon telur itik dan ayam

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Kandungan Gizi Abon Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur juga bdapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 2% serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks (Kautsar,
2005).
2.2 Fungsi Penambahan Bahan
Bahan bahan yang digunakan pada pembuatan abon telur ini hampir sama
dengan bahan bahan yang ditambahkan pada pembuatan abon ikan. Perbedaan
dari kedua abon tersebut terdapat pada bahan utamanya yaitu telur dan ikan.
Bahan bahan yang digunakan pada pembuatan abon telur adalah sebagai berikut.
a. Telur Ayam dan Itik
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik,
maupun kimia. Penangan yang tepat, sepeti memperpanjang daya simapan
telur segar dan pengawetan dengan pengolalhan merupakan upaya untuk
menjegah menurunya kualitas telur. Dengan demikian, diharapkan telur
tetap bernilai gizi tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna
isi tidak pudar. Daya tahan telur amat pendek, maka perlu perlakuan khusus
jika akan disimpan lebih lama, terutama dalam bentuk segar. Salah satu cara
memperpanjang

kesegaran

telur

adalah

dengan

mengawetkannya.

Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur
rendah, seingga peternak tidak mengalami kerugian. Pengawetan ini
biasanya dilakukan dengan beberapa cara seperti telur asin, telur bubuk, dan
telur beku. Memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya
memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki

mikroba. Selain itu, perlakuan tersebut juga bertujuan untuk menjegah

keluarnya gas CO2 dan air dalam telur (Gunawan,2010).
Telur umumnya dihasilkan dari unggas yang sering kita jumpai
ataukonsumsi dalam keseharian adalah telur ayam dan bebek. Telur ayam
dan telur

bebek merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat

bernutrisi tinggi karena mengandung gizi yang berlimpah. Telur sangat

bagus dikonsumsi untuk anakanak

yang dalam masa pertumbuhan"

terutama untuk pertumbuhan otak. Dilihat dari kandungan gizinya, telur itik
memiliki kandungan gizi yangcukup tinggi bahkan kandungan energi,
protein, lemak, karbohidrat lebih tinggi dari telur ayam. Selain itu, telur itik
juga mengandung banyak vitamin diantaranya vitamin B6, vitamin B12,
vitamin A, vitamin E, thiamin, riboflavin, vitamin B9 dan vitamin B5.
b. Rempah rempah
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon
bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan. Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon
adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat
lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan
beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
c. Gula dan Garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah
cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan
abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna
kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan
memberikan rasa manis.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu
digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan
oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam
dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk,
khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.
d. Minyak Goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar

panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori
yang ada dalam bahan pangan.
2.3 Teknologi Pengolahan
2.4 Reaksi Setiap Tahapan dan Perubahan yang Terjadi

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Baskom
2. Mangkok
3. Piring
4. Wajan
5. Spatula
6. Peniris
7. Saringan
8. Sumpit
9. Sendok
10. Cobek
11. Pisau
12. Telenan
13. Serbet
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Telur ayam 2 butir
2. Telur itik 2 butir
3. Bawang putih
4. Bawang merah
5. Cabai merah besar
6. Ketumbar
7. Gula
8. Garam
9. Minyak goreng
10. Kuisioner
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pembuatan abon telur memiliki proses yang lebih sederhana jika
dibandingkan dengan pembuatan abon ikan. Selain itu, bahan bahan yang
digunakan pada pembuatan abon telur juga lebih sedikit daripada abon ikan.
Dalam pembuatan abon telur dibutuhkan teknik dalam menggoreng telur untuk
mendapatkan bentuk abon yang mirip dengan abon ikan dan terdapat dua macam

proses dalam membuat abon telur yaitu pembuata bumbu dan pembuatan abon
telur. Pada diagram dibawah ini merupakan proses pembuatan bumbu abom telur.
Cabai merah

Bawang putih dan merah

Pencucian

Pengupasan kulit

Pengirisan
Garam
Gula, ketumbar

Penghalusan
Penumisan
Pengadukan
Bumbu abon
Gambar 1. Diagram Pembuatan Bumbu Abon

Bumbu abon telur yang digunakan pada diagram diatas adalah cabai merah
yang telah dicuci agar bebas dari debu atau kotoran yang menempel pada
permukaan cabai merah dan bawang putih dan merah yang telah dikupas kulitnya
dikarenakan dalam pembuatan abon telur tidak digunakan kulit bawang
merah/putih dan agar terhindar dari kotoran yang terdapat pada bawang
merah/putih. Ketiga rempah rempah tersebut selanjutnya dihaluskan. Namun,
sebelumnya, cabai merah yang telah dicuci, diiris tipis tipis untuk memperkecil
ukuran dan mempermudah proses penghalusan. Saat penghalusan cabai merah,
bawang putih dan bawang merah juga ditambahkan rempah rempah lainnya
seperti ketumbar dan juga ditambahkan garam untuk mengawetkan abon serta
menambah rasa pada abon telur. Setelah didapatkan bumbu yang halus, bumbu
tersebut ditumis hingga harum dengan ditambahkan minyak goreng sebelumnya

untuk meningkatkan flavor, aroma dan rasa gurih serta ditambahkan gula dengan
ketumbar untuk menambah rasa yang sedikit manis dan flavor yang baik. Selama
proses penumisan, campuran bumbu tersebut diaduk untuk meratakan bumbu agar
rasa serta flavor yang didapatkan lebih terasa. Saat campuran bumbu tersebut
telah memunculkan aroma yang harum atau aroma bumbu khas rempah, api pada
kompor dimatikan dan bumbu dapat dicampurkan pada telur yang sudah digoreng.
Proses kedua dalam pembuatan abon telur adalah proses penggorengan
telur. Telur yang digunakan pada praktikum ini adalah 2 butir telur itik dan 2 butir
telur ayam. Kedua telur tersebut nantinya dicuci dan ditimbang terlebih dahulu
untuk menghilangkan kotoran yang ada di permukaan telur serta mengetahui berat
telur tersebut. Selanjutnya dilakukan proses pengupasan cangkang pada telur
untuk mengeluarkan kuning dan putih telur. Setelah kuning dan putih telur
dituangkan ke dalam mangkok untuk dilakukan pengocokan agar telur mengalami
proses denaturasi sehingga telur dapat dibentuk menjadi bentuk suwiran seperti
abon daging sapi. Pengocokan telur hingga berbuih dapat dilakukan pada proses
selanjutnya yaitu penggorengan dengan menambahkan minyak goreng sebagai
media untuk menggoreng telur. Cara menggoreng telur pada abon telur
menggunakan saringan yang memiliki lubang yang agak kecil agar didapatkan
bentuk yang diinginkan dan juga cara menggorengnya menggunakan sumpit yang
diaduk agar tidak menyatu satu sama lain. Telur yang telah digoreng, selanjutnya
dilakukan pengepresan untuk mengurangi jumlah kandungan minyaknya. Hasil
dari pengepresan telur tersebut dapat dicampurkan dengan bumbu abon yang telah
ditumis dan ditambahkan sedikit minyak goreng jika diperlukan. Hasil dari
pencampuran bumbu abon tersebut dapat dilakukan pengujian sensoris dengan
menggunakan uji kesukaan terhadap 15 panelis. Selain itu, abon telur tersebut
dapat dikemas dalam wadah plastik.
Telur ayam kampung / itik

Pencucian
Pengupasan cangkang
Minyak goreng
Bumbu Abon

Pengocokan
Penggorengan
Pencampuran
Pengepresan
Pengemasan
Abon Telur

Minyak

Gambar 2. Diagram Pembuatan Abon Telur

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.2 Hasil Perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Kautsar I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat.
Bogor : Fakultas Pertanian.

DOKUMENTASI
Astuti, S. 2012.
Blog Astuti
. Pembuatan Abon Telur. http://Sriastuti-penyuluh.blogspot.com (20 November
2014).Anggorodi, R.
Ilmu Makanan Ternak Umum
. Jakarta: Gramedia, 1987.Fachruddin, L.
Membuat Aneka Abon
. Yogyakarta: Kanisius, 1997.Enda Murni.
Pengaruh penggunaan daging buah semu jambu mete dan telur infertilsebagai bahan dasar
pembuatan abon
. Makassar: Universitas Hasanuddin,2009.Syahriana. 2013.
Blog Syahriana
. Laporan Pembuatan Abon Telur.http://Syahrianasabil.blogspot.com (20 November 2014)