Kelompok (besar) 5 :

Rizki Lutfiani N Naufi H

Asterias H Rina Aryanti
Gina Fauziah Shafira Fauzi
Ira R Halim Sofie Sraswati
Mira Rahadiani Vina Fitriani P
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon Sapi

Santan Kental 100

ml
Daging suwir
200g + Bumbu
matang
Masukkan ke dalam wajan

Aduk sampai merata

Panaskan Sampai kering

Tiriskan

Minyak goreng

Masukkan ke dalam wajan

baru

Daging
Goreng sampai kering dan berwarna
berbumbu +
kecoklatan
santan

Angkat dan tiriskan

Keluarkan minyak dengan

alat pengepres

Abon Sapi
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Daging buah
mangga gedong
(50 g)

Penghancuran dengan
blender

Penyaringan

Sari mangga

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Mangga

Keterangan :
a. Pencampuran I (gula dengan kuning telur)
Gula dan kuning telur yang sudah dipisahkan dari putihnya dicampurkan dengan menggunakan
mixer hingga tercampur rata dan bertekstur creamy.
b. Pencampuran II (susu dan sari mangga dengan campuran gula dan kuning telur)
Setelah gula dan kuning telur tercampur rata, susu dan sari mangga dimasukkan dan dicampurkan
merata dengan menggunakan mixer.
c. Pencampuran III
Bahan cair yang sudah tercampur merata ditambahkan dengan bahan kering yaitu susu bubuk
skim, CMC dan flavor vanilla.
d. Homogenisasi
Adonan es krim yang terdiri dari gula, kuning telur dan susu kemudian ditambahkan dengan
bahan padat yang lain seperti susu skim, bahan penstabil dan flavor vanilla sebagai penambah
citarasa. Penambahan bahan-bahan tersebut dilakukan pada suhu minimal 50oC agar semua bahan
dapat larut.
e. Pasteurisasi
 Setelah semua bahan tercampur merata, adonan kembali dipasteurisasi yang bertujuan untuk
melarutkan bahan yang belum larut.
f. Pendinginan cepat (Ageing)
Pendinginan cepat dilakukan agar lemak mengkristal sehingga dapat menghasilkan tekstur es
krim yang baik. Pendinginan cepat atau ageing dilakukan tergantung dari jenis penstabil yang
digunakan. Penstabil yang digunakan untuk es krim susu kambing ini adalah CMC
(Carboxymethyl Cellulose). Kelebihan CMC diantaranya mudah larut dalam campuran, dan
memiliki water holding capacity tinggi sehingga dianggap sebagai stabilizer es krim yang sangat
baik dan tidak memerlukan waktu ageing yang lama.
g. Pengadukan dalam ice cream maker
Adonan es krim kemudian di masukkan ke dalam Ice cream maker untuk mengoptimalkan proses
whipping. Ice cream maker memungkinkan udara masuk ke dalam adonan bersamaan dengan
kristalisasi lemak karena ada dalam kondisi dingin sehingga akan dihasilkan es krim dengan
tekstur yang lembut.
h. Pembekuan es krim
Freezing atau pembekuan adalah proses terakhir dalam pembuatan es krim. Pembekuan dilakukan
pada suhu yang sangat rendah ( -20oC) untuk mendapatkan tekstur es krim yang diinginkan.
Pada praktikum projek kali ini akan dibuat 2 perlakuan berbeda, yg pertama sesuai dengan
diagram alir dan yang kedua tanp ada dilakukan homogenisasi mixer.

Alat dan Bahan yang Dibutuhkan :

Alat : Bahan :
Blender Susu cair Full Cream 500 gram
Saringan Buah mangga gedong 500 gram
Mangkuk besar bahan SS atau kaca Susu skim bubuk 80 gram
Timbangan digital Gula pasir 60 gram
Mixer CMC 3 gram
Sendok sayur Kuning telur 32 gram (telur 250 gram)
Freezer Vanilli 2 gram
Wadah pencetak eskrim
Sendok eskrim
Gelas takaran
Kompor
Ice Cream Maker