BAB 1

PENDAHULUAN

Kabupaten Sidoarjo sebagai salah satu penyangga Ibukota Propinsi

Jawa Timur merupakan daerah yang mengalami perkembangan pesat.
Keberhasilan ini dicapai karena berbagai potensi yang ada di
wilayahnya seperti industri dan perdagangan, pariwisata, serta usaha
kecil dan menengah dapat dikemas dengan baik dan terarah. Dengan
adanya berbagai potensi daerah serta dukungan sumber daya manusia
yang memadai, maka dalam perkembangannya Kabupaten Sidoarjo
mampu menjadi salah satu daerah strategis bagi pengembangan
perekonomian regional. Kabupaten Sidoarjo terletak antara 112 5 dan
112 9 Bujur Timur dan antara 7 3 dan 7 5 Lintang Selatan.
Perbatasan dengan Surabaya dan Kabupaten Gresik di bagian utara, di
bagian selatan berbatasan dengan kabupaten Pasuruan, sedangkan
bagian barat dengan kabupaten mojokerto dan selat madura di bagian
timur.
Salah satu potensi yang berkembang pesat adalah sektor perikanan,
Kabupaten Sidoarjo memiliki potensi sumber daya perikanan dan
termasuk dalam 197 kabupaten/ kota dari 33 provinsi yang
ditetapkan sebagai kawasan minapolitan (Kepmen Perikanan dan
Kelautan No.32/ 2010).
Potensi Perikanan budidaya dan tangkap di Kabupaten Sidoarjo
sangat dipengaruhi keberadaan kawasan minapolitan yang memiliki
potensi fisik dan ekonomi cukup besar pada sektorperikanan.
Kecamatan Candi yang merupakan pusat kawasan minapolitan
memiliki luas tambak 1031,7 Ha atau 6,64% dari luas tambak
Kabupaten Sidoarjo (Laporan Dinas Perikanan Kabupaten Sidoarjo,
2013). Udang dan bandeng menjadi komoditas unggulan di
Kecamatan Candi. Peran serta kelembagaan melalui kelompok
budidaya ikan (pokdakan) menjadi faktor penunjang pengembangan
sektor perikanan di Kecamatan Candi.
Pembangunan sektor perikanan tambak khususnya ikan bandeng di
Kabupaten Sidoarjo memegang peranan yang strategis dalam rangka
memperluas lapangan kerja dan kesempatan kerja, meningkatkan
pendapatan petani masyarakat khususnya petani tambak, mendorong
pertumbuhan agroindustri serta menghasilkan devisa Negara
mengingat potensi produksi nasional dalam produksi bandeng yang
meningkat jumlahnya hingga tahun 2008 (DKPRI,2008), sehingga
potensi bagi para pelaku usaha pengolahan ikan bandeng untuk terus
mengembangkan usahanya dengan volume bahan baku yang tetap terjaga.
Pengembangan agroindustri pada subsistem hilir yaitu industri pengolahan
1

ikan bandeng di Kabupaten Sidoarjo diharapkan dapat menjadi alternatif

pilihan pengembangan sumberdaya perikanan untuk menghindari kerugian
surplus ikan bandeng yang tidak jelas pengolahannya. Sehingga dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat dan mendukung pembangunan
daerah.

Bandeng adalah salah satu simbol dari Kabupaten Sidoarjo.

Bandeng merupakan primadona kebanggaan Kabupaten Sidoarjo.
Karena banyak sekali petani tambak yang membudidayakan Bandeng
ini. Dengan pertambakan seluas 15.729 hektar yang menyebar di
seluruh wilayah Kabupaten Sidoarjo, maka tidak heran jika Sidoarjo
merupakan penghasil Bandeng terbesar di Jawa Timur.
Pengolahan ikan bandeng pasca panen seperti bandeng presto, bandeng
asap, otak otak bandeng, bandeng tanpa duri, siomay bandeng, bakso
bandeng dan lain-lain, dapat meningkatkan nilai tambah dari ikan bandeng
itu sendiri yang berdampak pada meningkatnya pendapatan masyarakat
daerah. Selain itu, dapat juga menjadi ikon kuliner dari daerh tersebut, yang
berdampak pada perekonomian suatu daerah lewat wisata kuliner.

BAB 2
BANDENG ASAP

2.1

BANDENG

Gambar.1.1 bandeng
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di
Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih
ada dalam suku Chanidae (bersama enam genus tambahan
dilaporkan pernah ada namun sudah punah). Dalam bahasa Bugis
dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa Inggris
milkfish Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan
cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan
terumbu koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut
selama 23 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau berair
payau, dan kadangkala danau-danau berair asin. Bandeng baru
kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Ikan
muda disebut nener (IPA : nnr ) dikumpulkan orang dari sungaisungai dan dibesarkan di tambak-tambak. Di sana mereka bisa
diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup
besar (biasanya sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku.
Bandeng diolah dengan cara digoreng, dibakar, dikukus, dipindang,
atau diasap.
Bandeng adalah salah satu simbol dari Kabupaten Sidoarjo.
Bandeng merupakan primadona kebanggaan Kabupaten Sidoarjo.
Karena banyak sekali petani tambak yang membudidayakan
Bandeng ini. Dengan pertambakan seluas 15.729 hektar yang
menyebar di seluruh wilayah Kabupaten Sidoarjo, maka tidak heran
jika Sidoarjo merupakan penghasil Bandeng terbesar di Jawa Timur.
2.2

PENGASAPAN
3

merupakan cara yang digunakan dalam usaha

perikanan sebagai salah satu cara dari suatu proses yang bertujuan
untuk mengawetkan ikan. Usaha pengawetan ikan melaui sistem
pengasapan sebenarnya sudah cukup lama dikenal dengan berbagai
bentuk dan ragamnya dan sudah dikenal oleh masyarakat perikanan
pada umumnya.
Cara pengawetan ikan dengan proses pengasapan ini sudah
dikenal sejak lama. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai
cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain
sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa
dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat
bagi konsumen yang hoby dan suka dengan rasa Ikan yang lezat.
Pada pengasapan, asap berperan sebagai Disinfektan yang
menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk
yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna pada tubuh ikan,
sehingga
ikan
berwarna
kuning
keemasan
dan
dapat
membangkitkan selera makan. Juga sebagai bahan pengawet yang
dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan. Karena
asap mengandung unsur kimia seperti Air, Aldehid, Asam asetat,
Pengasapan

Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.

Dasar-dasar pengawetan dengan pengasapan :

1. Penggaraman
Penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk penghambat
munculnya bakteri pembusuk. Selain itu, keuntungan dari
penggaraman adalah daging ikan menjadi lebih kompak dan
tentunya member rasa asin pada ikan.
2. Pengeringan
Pengeringan dilakukan terlebih dahulu agar daging ikan lebih
mudah untuk menyerap asap. Sehingga, tujuan pengasapan
dapat tercapai.
3. Pemanasan
Pemanasan
dialakukan
bersamaan
dengan
pengasapan.
Pemansan dapat merusak enzim perusak yang merugikan,
menggumpalkan protein daging ikan dan menguapkan sebagian
air dalam daging ikan.
4. Pengasapan
Pengasapan dapat membunuh bakteri dan mengawetkan ikan
tergantung pada volume dan waktu pengasapan.
Macam macam pengasapan:
1. Pengasapan dingin
Pengasapan dengan cara meletakkan bahan yang akan
diasapkan, agak jauh dari sumber panas, dengan suhu berkisar
30-60C.
2. Pengasapan panas
4

Pengasapan dengan cara meletakkan bahan yang akan

diasapkan, dekat dari sumber panas, dengan suhu berkisar 60100C.
3. Pengasapan cair
Pengasapan dengan bahan direndam di dalam cairan yang
didapat dari pengembunan asap.
4. Pengasapan listrik
Pengasapan dengan mengalirkan listrik pada bahan, yang
bertujuan agar partikel asap banyak yang menempel pada bahan
yang akan diasapi.
2.3 BANDENG ASAP

Gambar 1.2 Bandeng asap

Bandeng asap merupakan salah satu makanan khas kabupaten
sidoarjo, bandeng asap sebagai salah satu olahan ikan bandeng,
sangat disukai oleh warga lokal maupun wisatawan. Beberapa toko
oleh-oleh yang terletak di sepanjang jalan di sidoarjo memajang
bandeng asap sebagai salah satu yang ditawarkan.
Cara membuat bandeng asap :
lkan bandeng yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan
tidak mengalami cacat fisik. Ikan dicuci bersih untuk menghilangkan
lumpur dan kotoran lainnya. kemudian disiangi dengan cara
membelah bagian bawah perut ikan hingga sampai kedekat bagian
anus. Isi perut dan lapisan hitam yang melekat pada dinding perut
serta insangnya dibuang, lalu dilakukan pembilasan di bawah air
kran yang mengalir. Ikan yang telah dicuci ditampung di dalam
keranjang plastik dan dibiarkan beberapa saat untuk penirisan air
cucian. Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam
jenuh yang dibuai dengan melarutkan 3 kg gram ke dalam 10 liter
air. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Tujuan dan
perendaman dalam larutan garam ini selain untuk meningkatkan
rasa dan tekstur ikan juga sekaligus membersihkan sisa darah dan
kotoran lainnya yang masih tertinggal. Setelah perendaman ikan
dibilas dengan air tawar dan ditampung kembali ke dalam keranjang
plastik untuk ditiriskan. Ikan disusun dan digantung di atas batang5

batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan

dengan kaitan besi yang berbentuk pancing. Bagian perut ikan
dibuka dengan menggunakan batangan lidi atau kayu sebagai
pengganjal di antara rongga perut. Untuk mendapatkan aliran asap
yang merata jarak antara ikan-ikan di atas batang besi dan juga
jarak antara batang-batang besi di dalam lemari asap jangan terlalu
rapat. Sementara itu siapkan lemari asap dengan membakar arang
didalamnya, kemudian tambahkan sabut dan tempurung kelapa
secukupnva sehingga dihasilkan asap yang cukup tebal. Masukkan
ikan ke dalam lemari asap dan pintu lemari di tutup rapat.
Pengasapan dilakukan dengan dua tahap, yaitu pertama dengan
pengasapan dingin (suhu lemari asap diatur sekitar 55-60C) selama
4 jam dan dilanjutkan dengan pengasapan panas (suhu lemari asap
sekitar 75 - 80C) selama 2 jam Setelah pengasapan ikan disimpan
dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan hingga mencapai suhu
ruang. Kemudian dikemas dalam kantong-kantong plastik untuk
pemasaran.

Ikan bandeng
Dicuci bersih
Hilangkan isi perutnya
Ikan bandeng

Larutan garam 30%

Proses
perendaman
Bilas dengan air
tawar tiriskan
Ikan bandeng siap
diasapi
Pengasapan dingin selama
4 jam
Pengasapan panas selama
Ikan bandeng
asap
Diagram Alir Pembuatan
Bandeng Asap

BAB 3
SIMPULAN

SIMPULAN
1. Bandeng merupakan salah satu hasil perikanan di Sidoarjo.
2. Pengasapan sebagai sala satu cara untuk mengawetkan bahan.
3. Pembuatan bandeng asap dengan cara pengasapan dapat
meningkatkan daya simpan bandeng.
4. Pembuatan ikan bandeng menggunakan metode pengasapan
dingin dan panas.
5. Pembuatan bandeng asap dapat meningkatkan nilai tambah
bandeng.
6. Bandeng asap dapat meningkatkan pendapatan masyarakat
sidoarjo.
7. Bandeng asap menjadi salah satu makanan khas Sidoarjo.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira,anne. 2014. Bandeng Sebagai Makanan Khas Sidoarjo.

http://www.anneahira.com/sebagai.htm [akses 19/09/15].
Aldrin,
dkk.
2015.
5
Potensi
Hewan
Di
Sidoarjo.
http://kelompokjago.blogspot.co.id/2015/01/potensi-danmakanan-khas-kabupaten.html [akses 19/09/15].
Komunitas Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Kabupaten Sidoarjo.
https://id.wikipedia.org/wiki/Kabupaten_Sidoarjo
[akses
19/09/15].
Komunitas Perikanan. 2014. Pengolahan Ikan Dengan Sistim
Pengasapan.
http://kabmmu.blogspot.co.id/2013/05/pengawetan-ikandengan-sistim-pengasapan.html [akses 19/09/15].
Komunitas
Wikipedia
Bahasa
Indonesia.
2015.
Bandeng.
https://id.wikipedia.org/wiki/Bandeng [akses 19/09/15].
Oleholehkhassidoarjo.com. 2012. Cara Membuat Bandeng Asap
oleh-oleh
unik
Khas
Sidoarjo.
http://www.oleholehkhassidoarjo.com/2012/09/cara-membuatbandeng-asap-khas-sidoarjo.html [akses 19/09/15].
Pegipegi.com. 2014. Macam-Macam Olahan Ikan Bandeng Yang
Patut Dicoba. http://www.pegipegi.com/travel/macam-macamolahan-ikan-bandeng-yang-patut-dicoba/ [akses 19/09/15].
Shofa, Sayyidatu Ulish. 2014. Pengembangan Ekonomi Lokal Pada
Kawasan Minapolitan Kabupaten Sidoarjo. Surabaya: Jurusan
Perencanaan Wilayah dan Kota, Fakultas Teknik Sipil dan
Perencanaan Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS).