LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II

DISUSUN OLEH

NAMA

: AWANG SUBANAR PRIHANTORO

NIM

: 11/14234/STIPP

ACARA

: PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

SAYUR DAN BUAH

CO.ASS

: ONA SUHARTO TAMARSHI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2013

I.

ACARA

: PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN

BUAH
II.

TUJUAN

1.

Mempelajari

pengaruh

penyimpanan

pada
suhu rendah (suhu dingin dan beku)
terhadap kualitas bahan
2. Mempelajari pengaruh pengemasan bahan
Yang disimpan pada suhu rendah terhadap
Kualitas bahan
III.

DASAR TEORI
Sayur

dan

melangsungkan
komposisi

buah

setelah

metabolisme.

maupun

mutu

dipanen

Akibat

sayur

masih

kegiatan

dan

buah

itu,

selalu

mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah

sangat

dipengaruhi

oleh

suhu

sekitarnya

(Anonim,2012).
Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik
beku air) dapat mengurangi laju respirasi sayur
dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme

pembusuk.

Pendingin

tidak

bisa

membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat

pertumbuhannya.

Untuk

itu,

sayur

dan

buah

yang

akan disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu.

Suhu

ruang

pendingin

dan

kelembaban

ruang

pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan

tersebut

dapat

menentukan

keawetan

dan

mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan.

Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran
dan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin
akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak
disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak,
sehingga kualitasnya menurun (Anonim,2012).
Sayuran

dan

kerusakan

akibat

pencairan

kembali

akan

sangat

buah

sangat

peka

pembekuan.
(thawing)

menurunkan

terhadap

Pembekuan

dan

berulang

kali

bahan

yang

yang

kalitas

disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan

dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk
menghindari

rehidrasi.

Freeze

burn

merupakan

perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai

yang

bersifat

iireversible

dibekukan (Anonim,2012).

pada

bahan

yang

IV.

ALAT DAN BAHAN

A. Alat
1.
2.

Almari Es

: 1 unit

Pisau stainless steel

: 1 unit

3.

Penggaris

: 1 unit

4.

Timbangan

: 2 unit

5.

Penetrometer

: 1 unit

6.

Viskosimeter

: 1 unit

7.

Karton pengemas

: secukupnya

8.

Tali rafia

: secukupnya

9.

Kantong plastik

: secukupnya

B. Bahan
1.

Tomat matang

Sawi

Buah Pisang

Buah Mangga

Buah Pepaya

buah
2.
ikat
3.
buah
4.
buah
5.
buah

6.

Kentang

buah

V.

CARA KERJA
A. Teoritis
a)

Penyimpanan sayur segar

1. Mengambil

bahan

(tomat,

sawi

atau

yang

lain) sebanyak masing-masing 3 baigan dan

masing masing ditimbang beratnya.
2. Mengamati kenampakan luarnya, yang meliputi
warna,

kekerasan/tekstur

dan

tingkat

kesegaran.
3. Menyimpan bagian I pada suhu ruang, bagian
II disimpan pada suhu dingin, dan bagian
III

disimpan

masing-masing
pengamatan

padaa
selama

terhadap

suhu
3

beku
hari.

warna,

(freezer),
Melakukan

kekerasan

dan

tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan

setiap hari selama 3 hari.

4. Melakukan

thawing

untuk

bahan

yang

dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut

di atas.
5. Mengulangi

nomor

1-5,

tetapi

pengemasan

bahan

kantong

suhu

dan

dilakukan

plastik

selama

kelembaban

ruang

penyimpanan.
6. Mengamati

penyimpanan selama percobaan dilakukan.

b)

Penyimpanan buah segar

1. Mengambil

buah

pisang

tua

dan

buah

mangga.Ukur diameter rata-rata dari masingmasing buah.Amati kenampakan luar meliputi

warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat
dari masing-masing bahan.
2. Menyimpan

pisang

perlakuan,
pengemas,
kantong

yaitu
dengan

dengan
pisang

variasi

disimpan

pengemas(dikemas

plastik),

dan

dikemas

tanpa
dengan
bersama

mangga.
3. Menyimpan

bagian

pada

suhu

ruangan,

bagian II disimpan pada suhu dingin, dan

bagian

III

pada

suhu

beku

masing-masing selama 3 hari.

(freezer),

4. Melakukan

pengamatan

terhadap

kenampakan

luar yang meliputi warna, kekasaran kulit,

kekerasan,
dari

berat

dan

masing-masing

diameter

bahan

rata-rata

yang

dilakukan

setiap hari selama 3 hari.

5. Melakukan

thawing

untuk

bahan

yang

dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut

di atas.
c)

Penyimpanan bahan olahan

1. Mengupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah
pepaya,

kemudian

dipotong

dibagi

kecil-kecil

dua.
dan

Bagian
bagian

I
II

diblender.
2. Mengamati warna, kesegaran dan tekstur dari
masing-masing potongan buah pada bagian I
dan mengukur viskositas, indeks refraksinya
dan warna serta tingkat kekeruhan masingmasing buah pada bagian II.
3. Membagi

bahan-bahan

bagian

II

menjadi

masing

bagian

pada
tiga

disimpan

bagian
bagian.

pada

dan

Masing-

suhu

kamar,

suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3

hari.

Melakukan

pengamatan

setiap

hari

selama penyimpanan pada atribut di atas.

4. Melakukan

thawing

untuk

bahan

yang

dibekukan dan ukurlah atribut diatas.

5. Mengamati

suhu

dan

kelembaban

ruang

penyimpanan selama percobaan dilakukan.

B. Skematis
a)

Penyimpanan sayur segar

1. Diambil bahan (tomat, sawi
atau yang lain) sebanyak 3
bagian

masing-masing

ditimbang beratnya.

2. Diamati kenampakan luarnya,

yang

meliputi

warna,

kekerasan atau tekstur dan

tingkat kesegaran.

3. Disimpan bagian I pada suhu

ruang,
pada
bagian
suhu

bagian
suhu
III

II

disimpan

dingin,
disimpan

beku

masing-masing

dan
padaa

(freezer),
selama

hari.

Melakukan

terhadap

pengamatan

warna,

kekerasan

dan tingkat kesegaran serta

beratnya.

Dilakukan

setiap

hari selama 3 hari.

4. Dilakukan
bahan

thawing
yang

kemudian

untuk

dibekukan,

mengamati

lagi

atribut di atas.

5. Diulangi nomor 1-5, tetapi

dilakukan

pengemasan

kantong

plastik

bahan
selama

penyimpanan.

6. Diamati suhu dan kelembaban

ruang

penyimpanan

percobaan dilakukan.

selama

b)

Penyimpanan buah segar

1. Diambil 3 buah pisang tua
dan

buah

diameter

mangga.Ukur

rata-rata

masing-masing

dari

buah.Amati

kenampakan luar meliputi

warna,

kekasaran

kulit,

kekerasan dan berat dari

masing-masing bahan.

2. Disimpan pisang dengan 3

variasi perlakuan, yaitu
pisang

disimpan

tanpa

pengemas, dengan pengemas

(dikemas
plastik),

dengan
dan

bersama mangga.

kantong
dikemas

3. Disimpan
suhu

bagian

ruangan,

disimpan

pada

bagian

pada

dingin,

dan

II

suhu

bagian

III

pada suhu beku (freezer),

masing-masing

selama

hari

4. Diamati

terhadap

kenampakan

luar

yang

meliputi warna, kekasaran

kulit,
dan

kekerasan,

diameter

berat

rata-rata

dari masing-masing bahan

yang

dilakukan

setiap

hari selama 3 hari.

5. Melakukan
bahan
kemudian

thawing

yang

dibekukan,

mengamati

atribut di atas

untuk

lagi

c)

Penyimpanan bahan olahan

1. Dikupas Pepaya, memotong
kecil-kecil buah pepaya,
kemudian

dibagi

dua.

Bagian I dipotong kecilkecil

dan

bagian

II

diblender.

2. Diamati warna, kesegaran

dan tekstur dari masingmasing potongan buah pada
bagian

dan

mengukur

viskositas,
refraksinya
serta

tingkat

masing-masing
bagian II.

indeks
dan

warna

kekeruhan
buah

pada

3. Dibagi
bagian

bahan-bahan
I

menjadi

dan

pada

bagian

tiga

II

bagian.

Masing-masing

bagian

disimpan pada suhu kamar,

suhu dingin dan suhu beku
(freezer)selama
Melakukan
setiap

hari.

pengamatan
hari

selama

penyimpanan pada atribut

di atas.
4. Diakukan

thawing

untuk

bahan yang dibekukan dan

ukurlah atribut diatas

5. Diamati

suhu

dan

kelembaban
penyimpanan

ruang
selama

percobaan dilakukan.

VI.

HASIL PENGAMATAN
1.

Penyimpanan sayur segar

Perlakuan I (Suhu Kamar)
Hari

Bahan

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Parameter

Perlakuan

pengemas

Kesegaran

Tekstur

Warna

Berat
(g)

+++

+++

Orange

80

Orange

79

Coklat

200

Coklat

185

Hijau

91

Hijau

127

+++
+++
+++

+++

+++
+++
+++

Daun:
++
Batang:

Sawi

++
Daun:

Dengan
pengemas

+++

++
Batang:
++

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang
Sawi

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa
pengemas

+++

+++

Orange

80

+++

+++

Orange

79

+++

+++

Coklat

200

+++

+++

Coklat

185

Daun: +

Hijau ke-

Btng: +

kuningan

90

Daun:
Dengan

++

pengemas

++
Batang:

125
Hijau

++
Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

++

++

Orange

75

+++

+++

Orange

79

+++

+++

Coklat

200

+++

+++

Coklat

185

Hijau

80

Daun:
Tanpa

pengemas

+
Batang:
++
Daun:

Sawi
Dengan

pengemas

Hijau Ke-

Batang:

kuningan

115

+
Tanpa
Tomat

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

++

++

+++

+++

Coklat

200

+++

+++

Coklat

173

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Orange

merah
Orange
merah

70
79

Daun:
Tanpa
pengemas

+
Batang:

Kuning
kehijauan

+
Daun:

Sawi
Dengan
pengemas

++
Batang:

Hijau
kekunigan

++

Keterangan:
Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu
Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek
Perlakuan II (Suhu Dingin)

73

101

Hari

Bahan

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Parameter

Perlakuan

pengemas

Kesegaran

Tekstur

Warna

Berat
(g)

+++

+++

Orange

50,1

+++

+++

Orange

64,5

+++

+++

Coklat

150

+++

+++

Coklat

155

Hijau

62

Hijau

48

+++

Daun:
++
Batang:

Sawi

++
Daun:

Dengan
pengemas

+++

++
Batang:
++

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

++

++

Orange

52,5

+++

+++

Orange

65

+++

+++

Coklat

150

+++

+++

Coklat

155

Hijau

63

Hijau

50

Daun:
1

Tanpa
pengemas

++
Batang:
++

Sawi

Daun:
Dengan
pengemas

+++

++
Batang:
++

Tanpa
Tomat
Kentang

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa
pengemas

++

++

Orange

60

++

++

Orange

70

+++

+++

Coklat
150

Dengan

+++

pengemas

+++
Daun:

Tanpa

pengemas

+
Batang:

Coklat
Hijau ke
kekuning-

Dengan

++

pengemas

+
Batang:

62

an

++
Daun:

Sawi

160

Hijau

68

++
Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

Orange

70

++

++

Orange

80

+++

+++

Coklat

150

+++

+++

Coklat

160

Daun:
Tanpa

pengemas

Kuning

Batang:

kehijauan

60

+
Daun:

Sawi
Dengan

++

pengemas

Hijau ke-

Batang:

kuningan

60

++

Keterangan:
Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu
Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek
Perlakuan III (Suhu Beku)

Hari

Bahan

Tanpa
Tomat
Kentang

Parameter

Perlakuan

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa
pengemas

Kesegaran

Tekstur

Warna

Berat
(g)

+++

+++

Merah

90

+++

+++

Merah

105

+++

+++

Coklat
197

Dengan
pengemas
Tanpa
pengemas

Sawi

+++

Coklat

197

Hijau

80

Hijau

90

Daun:
+++

++
Batang:
+++
Daun:

Dengan
pengemas

+++

+++

++
Batang:
+++

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

+++

+++

Merah

99

+++

+++

Merah

139

+++

+++

Coklat

200

+++

+++

Coklat

199

Hijau

49

Hijau

90

Daun:
1

Tanpa
pengemas

++

++
Batang:
+++

Sawi
Dengan

+++

pengemas

Daun:
++
Batang:
+++

Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan
pengemas
Tanpa

Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

+++

+++

Merah

100

++

+++

orange

95

+++

+++

Coklat

198

+++

+++

Coklat

197

Sawi

Daun:
Tanpa
pengemas

++

Btng:
++
Daun:

Dengan
pengemas

++

Hijau

47

Hijau
95

Batang:
++
Tanpa
Tomat

pengemas
Dengan

+++

+++

Merah

100

++

+++

orange

95

+++

+++

Coklat

199

+++

+++

Coklat

198

Hijau

45

Hijau

95

pengemas
Tanpa
Kentang

pengemas
Dengan
pengemas

Daun:
Tanpa

pengemas

+
Btng:
+
Daun:

Sawi
Dengan

++

pengemas

++
Batang:
+++

Keterangan:
Kesegaran ; +++: segar ,++: kurang segar, +:layu
Tekstur; +++: keras,++ : agak lembek, +: lembek
2.

Penyimpanan buah segar

Perlakuan I (suhu Kamar)
Parameter
Hari

Bahan

Mangga

D (cm)
D :5,5
P :9,5

0
Pisang
1

Mangga

D :2,8
P :9,9
D :5,5
P :9,5

Warna

Kesegar-

Berat

an

(g)

+++

+++

200

+++

+++

50

Tekstur

Hijau
kekuning
-an
Kuning
Hijau

200
+++

+++

Pisang

Mangga
2
Pisang
Mangga
3
Pisang

D :2,8
P :9,9
D :5,5
P :9,5
D :2,8
P :9
D :5,5
P :9,5
D :2,8
P :9

Kuning

++

+++

50

Hijau

+++

+++

200

Kuning

++

++

50

Hijau

+++

+++

200

kuning

++

50

Keterangan:
Kesegaran

Kekerasan

+++ :segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++

:agak lembek

:lembek

:layu

Perlakuan II (Suhu Dingin)

Parameter
Hari

Bahan

Mangga

D (cm)
D: 6
P: 9

Warna

Tekstur

Kesegar

Berat

-an

(g)

+++

+++

Kuning

+++

+++

49

Hijau

+++

++

190

+++

++

Hijau

190

0
Pisang

Mangga

D: 2,7
P: 9
D: 6
P: 9

1
Pisang

D: 2,7
P: 9

Kuning

49

Mangga

D: 6
P: 9

Hijau

+++

++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

190

2
Pisang

Mangga

Pisang

D: 2,7
P: 8,9
D: 6
P: 9
D: 2,7
P: 8,8

Kuning

Hijau

Kuning

50

190

50

Keterangan:
Kesegaran

Kekerasan

+++ :segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++

:agak lembek

:lembek

:layu

Perlakuan III (Suhu Beku)

Parameter
Hari

Bahan
Mangga

0
Pisang
Mangga
1
Pisang

Mangga
2
Pisang
3

Mangga

D (cm)
D: 6,5
P: 9,2
D: 2,7
P: 9
D: 6,5
P: 9
D: 2,7
P: 9
D: 6,5
P: 9
D: 2,7
P: 9
D: 6,5

Warna

Tekstur

Kesegar

Berat

-an

(g)

Hijau

+++

+++

220

Kuning

+++

+++

50

Hijau

+++

+++

220

+++

+++

Hijau

+++

++

220

Coklat

+++

++

50

Kuning
kecoklat

50

-an

Hijau

220

kekuning

P: 9
Pisang

+++

++

+++

++

an

D: 2,7
P: 9

Coklat

50

Keterangan:
Kesegaran

Kekerasan

+++:segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++

:agak lembek

:lembek

:layu

C. Penyimpanan Bahan Olahan

Bagian I
Perlakuan I (Suhu Kamar)
Hari ke-0
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

Daging
Orange

Tekstur

segar

+++

Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)
110

Hari ke-1
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

segar

Daging
Orange

+++

Tekstur
Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)
150

Hari ke-2
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

Berat
(g)

180

Hari ke-3
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Coklat

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

Berat
(g)
210

Keterangan:
Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++

:kurang segar

++

:agak lembek

:layu

:lembek

Perlakuan II (Suhu Dingin)

Hari ke-0
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau

Daging
Orange

Tekstur

segar

+++

Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)

107

Hari ke-1
Bahan

Warna
Kulit

Daging

segar

Tekstur
Kulit

Daging

Berat
(g)

Pepaya

Hijau

Orange

++

+++

++

110

Hari ke-2
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)

150

Hari ke-3
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

Berat
(g)

190

Keterangan:
Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++

:kurang segar

++

:agak lembek

:layu

:lembek

Perlakuan III (Suhu Beku)

Hari ke-0
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

segar

Daging
Orange

+++

Tekstur
Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)
52

Hari ke-1
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

++

+++

Berat
(g)

53

Hari ke-2
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

+++

Berat
(g)
52

Hari ke-3
Bahan

Warna
Kulit

Pepaya

Hijau ke
kuningan

Tekstur

segar

Daging
Orange

Kulit

Daging

++

++

Berat
(g)

Keterangan:
Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++

:kurang segar

++

:agak lembek

:layu

:lembek

60

Bagian II
Perlakuan I (Suhu kamar)
Hari ke0
1
2
3

Perlakuan
Dijuice
Dijuice
Dijuice
Dijuice

Bahan
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pepaya

Viskositas
3,5 Cp
8,5 Cp
9,5 Cp
10 Cp

Warna
Orange
Orange
Orange
Orange

Viskositas
3,5 Cp
11,5 Cp
7 Cp
3 Cp

Warna
Orange
Orange
Orange
Orange

Viskositas
3,5 Cp
10 Cp
5 Cp
3 Cp

Warna
Orange
Orange
Orange
Orange

Perlakuan II (suhu dingin)

Hari ke0
1
2
3

Perlakuan
Dijuice
Dijuice
Dijuice
Dijuice

Bahan
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pepaya

Perlakuan II (suhu beku)

Hari ke0
1
2
3

Perlakuan
Dijuice
Dijuice
Dijuice
Dijuice

Bahan
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pepaya

VII. PEMBAHASAN
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk
memperlambat

atau

menghentikan

metabolisme.

Hal

ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi

pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah
panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan
pertumbuhan

bakteri

semakin

lambat

Proses

metabolisme

di

dengan

bawah

suhu

semakin

sendiri

100C

rendahnya

terganggu

akan
suhu.

apabila

terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu

rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringanjaringan

dalam

bahan

pangan

karena

penurunan

aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan
dan

pembekuan

pendinginan
semua

dalam

dan

mikroba,

pengawetan

pembekuan

tidak

sehingga

pada

pangan.
mampu
saat

Proses
membunuh

dicairkan

kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap

suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan
yang bersangkutan (M.Amin, 2009.
Metode

ini

sering

digunakan

sebagai

alternative pengawetan karena bahan pangan tidak

akan

kehilangan

nutrisi

yang

terkandung

di

dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan

pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu
sifat

fisik

tidak

akan

dan

sifat

berubah

kimia

dari

seperti

bahan

pangan

pengawetan

yang

dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan
tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga
bila

bahan

penyimpanan
(thawing)
berjalan

pangan
dan

dibiarkan

pertumbuhan
dengan

dikeluarkan

mencair

mikroba

cepat.

dari

Proses

tempat
kembali

pembusuk
pengolahan

dapat
dan

penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan

hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan
sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari
pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap
kualitas nutrisinya. Nilai gizi makanan segar lebih baik
ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku
masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran
yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak
vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut
melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ahli gizi, Judith Wills,
penulis

buku

The

Food

Bible,

menyarankan

untuk

menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin

dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Karena
cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh
karena itu menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas
meja sangat tidak disarankan. Lemari

es

merupakan

tempat yang sangat ideal untuk menyimpan makanan,

namun

ada

beberapa

hal

yang

juga

perlu

diperhatikan. Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu

40c

atau

kurang.

memperlambat
bakteri,

proses

tetapi

memengaruhi
kristal

Suhu

ini

enzimatik

tidak

terlalu

kualitas

makanan

cukup
dan

membantu

pertumbuhan
dingin

dengan

untuk
adanya

es yang terbentuk (Anonim, 2012).

Dalam

menyimpan

makanan

yang

perlu

diperhatikan adalah waktu dan juga suhunya. Waktu

yang

dimaksud

bahan

makanan

adalah

berapa

tersebut

lama

akan

makanan

disimpan

atau

karena

semakin lama, resiko kerusakan akan semakin besar.

Adapun

suhu,

suhunya

maka

seperti
akan

diketahui

semakin

lama

semakin

rendah

bakteri-bakteri

lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih

panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu
disimpan di tempat dingin. Ada beberapa macam cara

penyimpanan,

yaitu:

penyimpanan

sejuk

atau

cooling (10oC-15oC) untuk jenis minuman, buah dan

sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar
4oC) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku
atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri
akan mati(Yuniar, 2011).
Pada percobaan penyimpanan buah segar yaitu
buah tomat dan buah apel terlihat bahwa buah yang
disimpan
dengan

pada
buah

freezer
yang

lebih

disimpan

segar
pada

dibadingkan

suhu

ruangan.

Semakin lama buah tersebut disimpan akan mengalami

penurunan

berat

yang

disebabkan

oleh

penguapan

kandungan air bahan.

Pada
bagian

percobaan
yaitu

penyimpanan

bahan

berupa

dipotong-potong

yang

disimpan

terlihat

bahwa

mempunyai

daripada

bahan

yang

bahan

buah-buahan
pada

suhu

kesegaran

disimpan

olahan

pada

yang

dingin

lebih

lama

suhu

beku.

Bahan-bahan tersebut juga semakin lama mengalami

penurunan berat dan juga tekstur yang semakin lama
semakin lembek.
Pada

percobaan

bagian

II

yaitu

bahwa

bahan-bahan

penyimpanan

bahan

yang

tersebut

bahan

diblender
lebih

olahan
terlihat

tahan

lama

apabila

disimpan

pada

suhu

beku,

terlihat

dari

warnanya yang nampak lebih segar dibandingkan pada

penyimpanan suhu ruangan dan suhu dingin. Untuk
viskositas bahan yang diolah akan mengalami naikturun setiap harinya karena kandungan air di dalam
bahan tersebut akan mengalami penguapan dan bisa
juga karena adanya penambahan kandungan air pada
saat didalam pendingin.

VIII. KESIMPULAN :
Dari

hasil

percobaan

yang

kita

lakukan

dapat disimpulkan :
1. Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk
memperlambat atau menghentikan metabolisme.
2. Penggunaan
makanan

suhu

tidak

rendah
dapat

dalam

menyebabkan

pengawetan
kematian

mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan

dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk
dapat berjalan dengan cepat.
3. Ada

beberapa macam

penyimpanan
untuk

jenis

sejuk

cara penyimpanan,
atau

minuman,

cooling
buah

dan

yaitu:

(10oC-15oC)
sayuran;

penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4oC)

makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku
atau

frozen

(sekitar

-18oC)

beberapa

jenis

bakteri akan mati.

4. Pada penyimpanan bahan olahan bagian pertama
yaitu buah yang dipotong sebagian besar lebih
tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu
beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu
dingin.

5. Pada
yaitu

penyimpanan
buah

yang

bahan

olahan

diblender

akan

bagian

kedua

lebih

tahan

kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku,

terlihat
tidak

dari

perubahan

terlalu cepat

warna

yang

terjadi

dibandingkan bahan

disimpan pada suhu ruangan dan suhu beku.

yang

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop
Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.

II.

Yuniar
dan
Effendy,Sahrul.2011.Teknik
Pengolahan
Pangan.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.
M.Amin,Jaksen.2009.Rekayasa
Bioproses.Palembang
Politeknik Negeri Sriwijaya.

Yogyakarta, 14 Januari 2013

Mengetahui

Praktikan,

Co.Ass

(Ona Suharto Tamarshi)

(Awang Subanar Prihantoro)