MAKALAH METABOLISME

PADA BUAH KLIMATERIK DAN NON-KIMATERIK

Nama Kelompok :
1. Nabilla Eva S (237)
2. Lia Dwi A (239)
3. Amanda Shafira D (240)
4. Sukha devi G (241)
5. Angelia Triharti O(242)
6. Dela Retno M (243)
7. Dewi indah T.P.P (244)
8. Sallwa Asrofil M (280)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIA-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
 Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah rusak dikarenakan proses
fisiologis, mikrobiologis, fisik dan mekanis setelah proses pasca panen. Buah-buahan
yang telah dipetik dari pohonnya tetap melakukan kegiatan metabolisme seperti
respirasi dan transpirasi. Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan
sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas buah – buahan segar, terutama
meliputi :
1. Respirasi
2. Transpirasi
3. Perubahan Warna
4. Perubahan Cita Rasa
5. Perubahan Tekstur
Transpirasi merupakan penyebab utama dari kerusakan selama penyimpanan.
Transpirasi yang cepat dapat mengakibatkan bahan menjadi layu atau berkerut.
Kemudian juga terjadi perubahan mutu selama proses penyimpanan yang terjadi
karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi, dimana selama proses
respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan proses
pembusukan.
Metabolism Buah - Buahan
Kegiatan metabolisme yang utama pada buah adalah respirasi yaitu
pemecahan bahan-bahan komplek dalam sel seperti tepung, glukosa (C6H12O6) dan
asam amino menjadi molekul sederhana seperti CO2 dan air serta energi dan molekul
lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis (Miranti, 8 2009).
 Respirasi
Respirasi adalah salah satu proses vital dalam tubuh makhluk hidup. Tanpa
respirasi maka tidak akan ada aktivitas karena dari proses respirasi akan diperoleh
sejumlah energi. Energi yang didapatkan ini akan digunakan untuk berbagai aktivitas
sel seperti pembelahan sel, pembesaran sel dan perbanyakan sel. Energi dari respirasi
demikian pentingnya untuk menjaga sel tetap hidup.

Tujuan Respirasi
-Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang memungkinkan :
-Mempertahankan keutuhan sel
-Transportasi metabolit keluar masukl sel
-Mempertahankan permeabilitas
-Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis
-Jalur respirasi : aerob dan anaerob
-Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati (utama), asam organik, asam lemak
 Secara umum respirasi terbagi dua yaitu respirasi aerobic dan anaerobic. Pada
tanaman terjadi respirasi secara aerobik.
Proses respirasi aerobik secara umum adalah :
Senyawa organik + oksigen → karbondioksida + air + energi
Senyawa organik yang bisa digunakan dalam proses respirasi adalah
karbohidrat, lemak dan protein. Glukosa (C6H12O6) adalah senyawa yang paling
sering digunakan dalam respirasi sel dengan proses sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 → CO2 + H2O + Energi (ATP + panas)

Respirasi buah-buahan
Respirasi juga terjadi pada buah-buahan. Respirasi tidak hanya terjadi pada saat buah
masih melekat di pohonnya namun terus berlanjut ketika buah telah dipetik. Respirasi
merupakan proses biokimia utama yang terjadi pada produk pascapanen. Selain
respirasi proses lain pada perkembangan buah adalah adanya gas etilene (C 2H4).
Etilene ini adalah salah satu hormon utama pada tanaman yang berfungsi
menstimulasi pemasakan (ripening) buah.
Berdasarkan laju respirasi (respiration rate) dan produksi etilen (ethylene production)
yang dihasilkan, maka penggolongan buah terbagi menjadi buah klimaterik dan buah
non-klimaterik.
1.Buah klimaterik
Disebut klimaterik apabila jumlah CO2 yang dihasilkan dalam fase pertumbuhan buah
terus menurun dan menjelang senescene produksi CO2 kembali meningkat dan setelah
itu menurun lagi. Etilen yang dihasilkan akan meningkat pada fase pemasakan buah
(ripening) dan menurun menjelang fase pelayuan (senescene). Buah-buahan yang
tergolong klimaterik antara lain :
1. Apel (Malus domestica)
2. Aprikot (Prunus armeniaca)
3. Alpukat (Persea americana)
2. Buah Non-klimaterik
Apabila CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara perlahan sampai
masa senescene. Etilene yang dihasilkan pun rendah atau tidak mengalami perubahan
selama fase perkembangan buah, mulai dari pembelahan sel sampai fase senescene.
Buah-buahan yang termasuk non-klimaterik adalah :
1. Jambu mete (Anacardium occidentale)
2. Ceri (Prunus avium)
3. Ketimun (Cucumis sativus)
 Pola Respirasi
Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu
selama periode perkembangan, maturasi, pematangan dan senesensi
Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik :tomat, mangga, pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

 Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah non
klimaterik

 Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu

selama periode perkembangan, maturasi, pematangan dan senesensi

Grafik hubungan antara pertumbuhan buah dengan laju respirasi dan produksi
gas etilene.
(Nicolaï et al. Engineering properties of Foods, Rao, Rizvi and Datta, Eds. CRC,
2005)

Dari grafik disamping, laju respirasi tertinggi terjadi pada fase pembelahan sel
(cell division) baik pada buah klimaterik maupun non-klimaterik. Hal ini dikarenakan
ketika sel melakukan pembelahan, di butuhkan energi yang sangat besar dan satu-
satunya sumber energi tersebut adalah dari proses respirasi. Seiring dengan
pertumbuhan buah maka laju respirasi semakin menurun sampai pada awal
pemasakan (ripening) buah.

Produksi etilene pada fase pembelahan sel sampai pembesaran sel (cell
enlargement) tidak ada perbedaan antara buah klimaterik dengan non-klimaterik.

Memasuki fase ripening, fase inilah yang membedakan buah klimaterik dengan
non-klimaterik. Pada buah klimaterik terjadi peningkatan dalam jumlah besar
terhadap produksi etilene dan laju respirasinya. Sementara pada buah non-klimaterik
tidak terjadi peningkatan etilene maupun laju respirasi.

Waktu pemanenan di lapangan memberikan perbedaan. Buah klimaterik dapat

dipanen sebelum fase ripening (pemasakan) karena fase ripening akan terus berlanjut
meskipun telah dipetik dari pohonnya. Sementara buah non-klimaterik harus tetap
berada di pohonnya agar bisa masak (ripening). Contohnya, buah pisang dapat
dipanen saat buah sudah matang penuh meskipun warna kulit masih hijau, karena fase
ripeningnya akan berlanjut meskipun tidak di pohonnya (tidak harus menunggu
kemasakan di pohonnya). Tetapi buah jeruk hanya bisa masak untuk dapat
dikonsumsi apabila tetap berada di pohonnya.

Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah

Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Respirasi Bahan
1. Suhu penyimpanan
Suhu dalampenyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan danpenurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu
dipertahankan berkisar antara 1OC sampaidengan 2OC. Penyimpanan
yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu
yanglebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan
pembekuan atau terjadinyachillinginjury, sedangkan suhu di atas
optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih
singkat.Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam
penyimpanan terjadi kondensasi yangditandai adanya air pada
permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa
telahterjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi bersangkutan.
2. Ketersediaan oksigen