RESPIRASI PADA BUAH -BUAHAN : KLIMATERIK DAN NON-

KLIMATERIK

October 23, 2016

Respirasi
Respirasi adalah salah satu proses vital dalam tubuh makhluk hidup. Tanpa respirasi maka
tidak akan ada aktivitas karena dari proses respirasi akan diperoleh sejumlah energi. Energi yang
didapatkan ini akan digunakan untuk berbagai aktivitas sel seperti pembelahan sel, pembesaran
sel dan perbanyakan sel. Energi dari respirasi demikian pentingnya untuk menjaga sel tetap
hidup.
Secara umum respirasi terbagi dua yaitu respirasi aerobic dan anaerobic. Respirasi anaerobic
terjadi pada kebanyakan organisme prokariot (bersel tunggal) yang berlangsung tanpa kehadiran
oksigen. Respirasi aerobic dilakukan oleh organisme eukaryotik (multisel) dan beberapa
prokariot yang berlangsung dengan memanfaatkan oksigen. Pada tanaman terjadi respirasi secara
aerobik.
Proses respirasi aerobik secara umum adalah :
Senyawa organik + oksigen → karbondioksida + air + energi
Senyawa organik yang bisa digunakan dalam proses respirasi adalah karbohidrat, lemak dan
protein. Glukosa (C6H12O6) adalah senyawa yang paling sering digunakan dalam respirasi sel
dengan proses sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 → CO2 + H2O + Energi (ATP + panas)

Respirasi buah-buahan
Respirasi juga terjadi pada buah-buahan. Respirasi tidak hanya terjadi pada saat buah masih
melekat di pohonnya namun terus berlanjut ketika buah telah dipetik. Respirasi merupakan
proses biokimia utama yang terjadi pada produk pascapanen. Selain respirasi proses lain pada
perkembangan buah adalah adanya gas etilene (C2H4). Etilene ini adalah salah satu hormon
utama pada tanaman yang berfungsi menstimulasi pemasakan (ripening) buah.
Berdasarkan laju respirasi (respiration rate) dan produksi etilen (ethylene production) yang
dihasilkan, maka penggolongan buah terbagi menjadi buah klimaterik dan buah non-klimaterik.

1.Buah klimaterik
Disebut klimaterik apabila jumlah CO2 yang dihasilkan dalam fase pertumbuhan buah terus
menurun dan menjelang senescene produksi CO2 kembali meningkat dan setelah itu menurun
lagi. Etilen yang dihasilkan akan meningkat pada fase pemasakan buah (ripening) dan menurun
menjelang fase pelayuan (senescene). Buah-buahan yang tergolong klimaterik antara lain :

Apel (Malus domestica)

Aprikot (Prunus armeniaca)
Alpukat (Persea americana)
Pisang (Musa sapientum)
Durian (Durio zibethinus)
Jambu biji (Psidium guajava)
Buah kiwi (Actinidia sinensis)
Mangga (Mangifera indica)
Melon (Cucumis melo)
Pepaya (Carica papaya)
Markisa (Passiflora edulis)
Pir (Pyrus communis)
Plum (Prunus domestica)
Tomat (Solanum lycopersicum)
Sawo (Manilkara zapota)
Srikaya (Annona squamosa)
Sukun (Artocarpus communis)
Tin/buah ara (Ficus carica)
Sirsak (Annona muricata)
Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Mamey apple (Mammea americana)

2.Buah non-klimaterik
Apabila CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara perlahan sampai masa
senescene. Etilene yang dihasilkan pun rendah atau tidak mengalami perubahan selama fase
perkembangan buah, mulai dari pembelahan sel sampai fase senescene. Buah-buahan yang
termasuk non-klimaterik adalah :

Jambu mete (Anacardium occidentale)

Ceri (Prunus avium)
Ketimun (Cucumis sativus)
Anggur (Vitis vinifera)
Grapefruit (Citrus grandis)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
Lemon (Citrus limonia)
Leci (Litchi sinensis)
Manggis (Garcinia mangostana)
Buah zaitun (Olea europaea)
Jeruk manis (Citrus sinensis)
Cabe (Capsicum annuum)
Nenas (Ananas comosus)
Delima (Punica granatum)
Rambutan (Nephelium lappaceum)
Rasberi (Rubus idaeus)
Stroberi (Fragaria sp)
Tamarillo (Cyphomandra betacea)
Semangka (Citrulus lanatus)
Terung (Solanum melongena)
Blackberi (Rubus sp)
Duku/langsat (Lancium domesticum)
Lengkeng (Dimocarpus longan)
Belimbing (Averrhoa carambola)
Buah naga (Hylocereus undatus)
Salak (Salacca zalacca)
Grafik hubungan antara pertumbuhan buah dengan laju respirasi dan produksi gas etilene.

(Nicolaï et al. Engineering properties of Foods, Rao, Rizvi and Datta, Eds. CRC, 2005)
Dari grafik disamping, laju respirasi tertinggi terjadi pada fase pembelahan sel (cell division)
baik pada buah klimaterik maupun non-klimaterik. Hal ini dikarenakan ketika sel melakukan
pembelahan, di butuhkan energi yang sangat besar dan satu-satunya sumber energi tersebut
adalah dari proses respirasi. Seiring dengan pertumbuhan buah maka laju respirasi semakin
menurun sampai pada awal pemasakan (ripening) buah.
Produksi etilene pada fase pembelahan sel sampai pembesaran sel (cell enlargement) tidak ada
perbedaan antara buah klimaterik dengan non-klimaterik.
Memasuki fase ripening, fase inilah yang membedakan buah klimaterik dengan non-klimaterik.
Pada buah klimaterik terjadi peningkatan dalam jumlah besar terhadap produksi etilene dan laju
respirasinya. Sementara pada buah non-klimaterik tidak terjadi peningkatan etilene maupun laju
respirasi.
Waktu pemanenan di lapangan memberikan perbedaan. Buah klimaterik dapat dipanen
sebelum fase ripening (pemasakan) karena fase ripening akan terus berlanjut meskipun telah
dipetik dari pohonnya. Sementara buah non-klimaterik harus tetap berada di pohonnya agar bisa
masak (ripening). Contohnya, buah pisang dapat dipanen saat buah sudah matang penuh
meskipun warna kulit masih hijau, karena fase ripeningnya akan berlanjut meskipun tidak di
pohonnya (tidak harus menunggu kemasakan di pohonnya). Tetapi buah jeruk hanya bisa masak
untuk dapat dikonsumsi apabila tetap berada di pohonnya.

Perbedaan Buah Klimaterik dan Non Klimaterik

Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan,
sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Contohnya
meliputi pisang, mangga, pepaya, alpukat, tomat, sawo, apel ,dan sebagainya.

Buah non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen
kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas. Contohnya
semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun, dan sebagainya.
Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih
seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Febrianto, 2009).

Untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik adalah responnya terhadap
pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-
buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan
bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun
pasca panen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen
diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan
respirasi dimulai. (Pantastico, 1993).

Buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama
pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu,
dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan. (Syarief
dan Irawati, 1988).

Awal respirasi klimaterik diawali pada fase pematangan bersamaan dengan pertumbuhan buah
sampai konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca panen berbanding langsung dengan laju
respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan konstan antara kapasitas etilen yang
dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu komoditi.