Laporan Praktikum

Fisiologi Pascapanen

RESPIRASI

Nama : APRILIA IHRAMI

Nim : G111 15 506

Kelas : FISIOLOGI PASCAPANEN D

Asisten : MUH. SAENAL

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

DEPARTEMEN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses respirasi atau pernafasan merupakan proses yang paling penting dalam
setiap makhluk hidup. Semua makhluk hidup melakukan proses respirasi untuk
mempertahankan hidupnya. Termasuk tumbuhan, tumbuhan juga melakukan proses
respirasi dalam siklus hidupnya dengan cara menghirup CO2 dan mengeluarkan O2.
Tujuan dari adanya proses respirasi ini adalah untuk memperoleh energi. Energi yang
paling utama adalah karbohidrat, dimana karbohidrat memiliki peran penting dalam
proses fotosintesis tanaman. Sehingga proses respirasi dan proses fotosintesis saling
berhubungan.
Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak
dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini
akan mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu
kehilangan (loss). di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %.
untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan
oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan
pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi,
pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan
pengangkutan.
Respirasi merupakan proses yang sangat penting dan dibutuhkan oleh setiap
makhluk hidup. Dengan adanya respirasi ini dapat diketahui atau ditentukan seberapa
besar laju metabolisme pada makhluk hidup. Setiap makhluk hidup memiliki ciri
yang berbeda saat melakukan respirasi, dan setiap laju respirai makhluk hidup ini
juga berbeda beda antar makhluk hidup yang satu dengan makhluk hidup yang
lainnya.
 Berdasarkan uraian diatas tentang tanaman sayur dan buah maka perlu adanya
praktikum yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana tingkat respirasi pada
tanaman sayur dan buah.
1.2 Tujun dan Kegunaan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui tingkat respirasi pada
buah dan sayur dan perubahan yang terjadi pada buah baik berat, tekstur dan aroma
pada buah dan sayur.
Adapun kegunaan dari praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui laju
respirasi pada sayur dan buah tertentu sehingga dengan demikian mahasiswa akan
mampu memperlakukan buah dan sayur sebagaimana mestinya sehingga laju respirasi
dapat dihambat dan tidak cepat mengalami pembusukan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Laju Respirasi

Pada respirasi, oksigen digunakan dan karbondioksida dibebaskan. Oleh karena
didalam cahaya kedua proses itu berlangsung dalam waktu yang sama di dalam sel-
sel tumbuhan, maka akan diketahui sejauh mana pula produk tersebut dimanfaatkan.
Bukti menunjukkan bahwa karbondioksida yang dibentuk dalam respirasi dapat
digunakan dalam proses fotosintesis, sedangkan oksigen yang dibebaskan dalam
fotosintesis dapat dimanfaatkan dalam respirasi (Pantastico, 1986).
Konsentrasi O2 yang rendah dapat berpengaruh terhadap laju respirasi dan
penurunan proses oksidasi subtrat, pematangan tertunda, dan sebagai akibatnya umur
komoditi menjadi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah,
laju pembentukan asam askorbat berkurang, perbandingan asamasam lemak tak jenuh
berubah, laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal.
Bila kandungan CO2 dalam ruang penyimpan bertambah, jumlah CO2 yang terlarut
dan tergabung dengan beberapa zat penyusun dalam sel pun meningkat (Pantastico,
1986).
Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi pada buah. Laju
respirasi sendiri terbagi menjadi beberapa tipe pola, yaitu tipe menurun dengan
lambat (gradualy decrease type), tipe meningkat sementara (late peak type) dan tipe
puncak kasip (temporary rise type) (Pantastico, 1986).
Pada intensitas cahaya yang rendah, kedua proses itu tetap seimbang, sehingga
baik oksigen maupun karbondioksida tidak ada yang masuk maupun yang keluar dari
daun. Intensitas cahaya yang memungkinkan tercapainya keseimbangan dinamakan
titik kompensasi Respirasi merupakan reaksi dari 50 atau lebih reaksi komponen.
Masing masing dikatalis oleh komponen berbeda (Pantastico, 1986).
2.2 Respirasi Klimaterik
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklarifikasikan menjadi yang
bersifat klimaterik dan non klimaterik. Buah klimakterik adalah buah yang
mengalami lonjakan respirasi dan produksi etilen setelah dipanen. Sedangkan buah
non klimakterik adalah buah yang tidak mengalami lonjakan respirasi maupun etilen
setelah dipanen (Suhardiman,1997).
Pada buah klimaterik terjadi kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen
selama proses pematangan. Sedangkan pada buah non klimaterik, proses pematangan
tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara
buah klimaterik dan nonklimaterik yaitu adanya perlakuan etilen terhadap buah
klimaterik yang akan menstimulir baik pada proses respirasi maupun pembentukan
etilen, sedangkan pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang akan
menstimulir proses respirasi saja (Suhardiman,1997).
Aplikasi C2H2 (Ethylene) berpengaruh pada buah-buahan klimakterik, makin
besar konsentrasi C2H2 sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi respirasinya.
Ethylene tersebut bekerja paling efektif pada waktu tahap klimakerik, sedangkan
penggunaan C2H2 pada tahap post klimakerik tidak merubah laju respirasi
(Suhardiman,1997).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu
dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses
pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak
selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik (Kusumo,1990)
2.3 Respirasi Non Klimaterik
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan
laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimaterik.
Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah
tersebut memiliki kandunganetilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk,
anggur (Synge, 2013)
 Pada buah-buahan non klimakterik respon terhadap penambahan ethylene baik
pada buah pra panen maupun pasca panen rendah, karena produksi ethylene pada
buah non klimakterik hanya sedikit. Buah-buahan non klimakterik akan mengalami
klimakterik setelah ditambahkan etilen dalam jumlah yang besar. Dapat diketahui
bahwa etilen merangsang pemasakan klimakerik (Winarno, 2002)
Menurut Winarno (2002) menyatakan bahwa etilen (C2H2) yang diproduksi
buah klimaterik lebih tinggi dibanding buah nonklimaterik, namun jumlah produksi
etilen dapat diperlambat oleh suhu lingkungan yang dingin. Semakin tinggi produksi
etilen maka semakin tinggi juga respirasi yang terjadi.
2.4 Deskripsi Tanaman Bayam dan Kentang
2.4.1 Deskripsi Tanaman Bayam
Bayam termasuk sayuran yang sangat kaya nutrisi, dengan kandungan rendah kalori,
namun sangat tinggi vitamin, mineral dan fitonutrien lainnya. Bayam mengandung
flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, yang dapat melindungi tubuh dari
radikal bebas. Produksi bayam di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
peningkatan. Pada tahun 2010 produksinya mencapai 152.334 ton dan meningkat
menjadi 160.513 ton pada tahun 2011 (BPS, 2012).
Menurut Bandini (2001), dalam taksonomi tanaman,bayam diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Class : Dycotyledoneae
Ordo : Chenopodiales
Family : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus L
Tanaman bayam digolongkan dalam keluarga Amaranthaceae. Sebagai
keluarga Amaranthaceae, bayam termasuk tanaman gulma yang tumbuh liar. Namun
karena perkembangannya, manusia memanfaatkan bayam sebagai tanaman budidaya
yang mengandung gizi tinggi (Bandini, 2001)
2.4.2 Deskripsi Tanaman Kentang
Tanaman kangkung (Ipomea sp) adalah sayuran dapat ditanam di perairan
(kolam, rawa, parit, sawah) maupun di darat. Sesuai habitatnya, ada dua macam
varietas kangkung (kangkung air & kangkung darat). Kangkung air tumbuh baik pada
tempat yang basah/berair, dan kangkung darat tumbuh di tegalan/lahan kering
(Nazaruddin, 2000).
Syarat lain kangkung dapat tumbuh di berbagai jenis / tipe tanah (tidak
terpengaruh kemasaman tanah) dan perairan tawar seperti sungai, danau, aliran air,
kolam, maupun sawah. Tumbuh yang optimal pada ketinggian 1-2.000 m dpl (dataran
rendah-tinggi), curah hujan 500-5.000 mm/tahun, gembur dan subur (Nazaruddin,
2000).
Menurut Purwandari (2006) Taksonomi tumbuhan kangkung :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales
Family : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Species : Ipomoea aquatica Forssk (kangkung air)
Kangkung merupakan tanaman tahunan yang banyak ditanam di daerah tropis
maupun subtropis. Tanaman ini termasuk dalam famili Convolvulaceae atau
kangkung-kangkungan yang dicirikan dengan batang bergetah dan berlubang di
dalamnya (Purwandari, 2006)
Jenis kangkung yang umumnya dibudidayakan terdiri dari dua macam yaitu
kangkung air dan kangkung darat. Bagian dari tanaman kangkung yang paling banyak
dimanfaatkan ialah batang muda dan daun-daunnya. Daun dan batang kangkung
merupakan sumber vitamin A yang sangat baik (Purwandari, 2006)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum respirasi ini dilakukan di Laboratorium Klimatologi dan Statistika
Departemen Budidaya Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar, pada hari Senin 30 Oktober 2017, pukul 09.50 WITA - selesai.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada peraktikum respirasi yaitu timbangan, pisau atau
cutter, label, urapping dan kantong kresek.
Bahan-bahan yang digunakan pada peraktikum respirasi yaitu kentang dan
sayur bayam.
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum respirasi yaitu sebagai berikut:
1. Menyiapkan buah dan sayur yang akan diamati laju respirasinya
2. Mengambil gambar sayur dan buah sebelum diberi perlakuan.
3. Menimbang buah dan sayur yang sudah dibberi label.
4. Memberi perlakuan yang yang sudah di tentukan seperti memberi wrapping,
kontrol, dengan pembungkusan plastik.
5. Mengamatai Sayur dan buah tersebut 1 kali dalam 3 hari kemudian mengamati
perubahan warna dari buah dan sayur tersebut, ambil gambarnya kemudian
timbang massanya kembali.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berat (gr)
No Komoditi Perlakuan Berat (gr) Keterangan
. Awal Hari ke-3 Akhir
Kulkas 85,6 85 85
Kentang Freezer 77,6 77 75
Suhu Ruang 66,4 63 65
Kulkas 47,3 29 19
Bayam Freezer 53,1 39 29
Suhu Ruang 55,1 21 7
Sumber Data Primer Setelah Diolah 2017
Tabel 2. Hasil Pengamatan Respirasi Awal
Berat (kg)
No Komoditi Perlakuan Awal
Ket.
Aroma Tekstur Warna
Kulkas Segar Keras Cokelat Muda
Freezer Segar Keras Cokelat Muda
Kentang Suhu Ruang Segar Keras Cokelat Muda
Kulkas Segar Keras Hijau Cerah
Bayam Freezer Segar Keras Hijau Cerah
Suhu Ruang Segar Keras Hijau Cerah
Sumber Data Primer Setelah Diolah 2017
Tabel 3. Hasil Pengamatan Respirasi Hari ke-3
Berat (kg)
No Komoditi Perlakuan Hari Ke-3
Keterangan
Aroma Tekstur Warna
Kulkas Segar Keras Cokelat
Freezer Segar Keras Cokelat
Kentang Suhu Ruang Tak Lunak Cokelat
Segar
Kulkas Segar Lunak Hijau
Bayam Freezer Segar Keras Hijau
Suhu Ruang Tak Lunak Hijau
Segar
Sumber Data Primer Setelah Diolah 2017
Tabel 1. Hasil Pengamatan Respirasi Akhir
Berat (kg)
No Komoditi Perlakuan Akhir
Keterangan
Aroma Tekstur Warna
Kulkas Busuk Lunak Cokelat tua
Freezer Busuk Lunak Cokelat tua
Kentang Suhu Ruang Busuk Lunak Cokelat tua
Kulkas Busuk Lunak Hijau gelap
Bayam Freezer Busuk Lunak Hijau gelap
Suhu Ruang Busuk Lunak Hijau gelap

Sumber Data Primer Setelah Diolah 2017

3.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan maka hasil yang didapatkan yaitu
pada perlakuan penyimpanan di kulkas kentang dan bayam mempunyai berat awal
85,6 dan 47,3 menjadi 85 dan 19, hal ini disebabkan oleh pengurangan kadar air
ketika berada di suhu yang sangat dingin. Pada perlakuan penyimpanan pada freezer
mengalami pengurangan massa yang awalnya hanya 77,6 dan 53,1 gr menjadi 75 dan
29.
Sedangkan pada perlakuan penyimpanan di suhu ruang kentang dan sayur
bayam massanya mengalami perubahan dari 66,4 dan 55,1 menjadi 65 dan 7gr. Hal
ini mungkin dikarenakan oleh suhu yang stabil yang tidak membuat terjadinya proses
respirasi yang cepat. Namun pada sayur bayam mengalami penurunan berat yang
drastis dikarenakan penurunan intensitas kekerasan pada jaringan dalam daun telah
rusak dan karena banyaknya jumlah air yang terserap ke dalam daun selama
penyimpanan.kemungkinan ketepatan pada proses penimbangan tidak sepenuhnya
tepat dikarenakan alat penimbangan yang agak rusak.
Sedangkan jika di lihat dari aroma, tekstur, dan warnanya pada hari pertama
tanaman kentang memiliki aroma segar, tekstur keras/padat, dan berwarna cokelat
muda. Pada sayur bayam jika di lihat dari aroma, tekstur, dan warnanya pada hari
pertama memiliki aroma segar, tekstur keras/padat, dan hijau cerah. Namun, pada hari
akhir semuanya sudah berubah yaitu pada tanaman kentang memiliki aroma yang
busuk, tekstur sudah mulai lunak, dan warna menjadi cokelat tua. Dan pada sayur
bayam memiliki aroma busuk, tekstur lunak dan warna hijau gelap. Pemudaran warna
bayam ini disebabkan karena terserapnya air masuk ke dalam daun selama
penyimpanan sehingga mengurangi intensitas warna daun.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah didapatkan maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Respirasi merupakan proses oksidasi bahan organik yang terjadi di dalam sel,
berlangsung secara aerobik maupun aneorobik.
2. Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya substrat pada
tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan
kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah
pula.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu: 1) Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang
dihasilkan buah yang mengandung banyak karbohidrat memiliki laju respirasi yang
relative cepat.
4. Dalam mempertahankan mutu buah dan sayur agar bertahan lama maka perlu
dilakukan penangan pasca panen yang baik misalnya dengan memberika air pada
buah dan sayur agar tampak segar dan menempatkannya pada suhu yang ideal agar
tidak cepat busuk.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan menggunakan alat dengan ketelitian
yang baik agar tidak terjadi kesalahan dalam proses penimbangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan, Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada \University.
Yogyakarta.

Suhardiman. 1997. Penanganan dan Pengolahan Buah Pasca Panen. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Kusumo.1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada. University Press. Yogyakarta

Synge.2013.Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta

BPS. 2012. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik. Jakarta. www.bps.go.id. Diakses
tanggal 2 November 2017.

Bandini, 2001. Bercocok Tanam Secara Hidroponik. Gramedia. Jakarta

Nazaruddin. 2000.Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.Penebar

Swadaya. Jakarta.

Purwandari, Ari Wiyati. 2006. Budidaya Tanaman Kangkung. AZKA Press. Jakarta.