FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA SIMPAN BUAH DAN SAYUR

Faktor yang mempengaruhi daya simpan buah dan sayur

a. Respirasi
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen
dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein dan lemak) untuk
menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil pertanian
setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain sampai bahan
tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti (Syarief dan Irawati, 1988). 

Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan hasil

pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian merupakan
perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke arah hasil pertanian yang
dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik-baiknya. Proses menjadi tua
(senescence) merupakan proses  secara normal menuju ke arah kerusakan sejak lewat masa
optimal  (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981). 
Aktivitas metabolisme dan energi panas pada buah dan sayuran segar dicirikan
dengan adanya proses respirasi.  Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena adanya
aktivitas metabolisme dari bahan pangan, panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap
beban panas, terutama pada bahan pangan nabati sehingga berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas,
sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin meningkat.  Panas respirasi dipengaruhi oleh lingkungan.
Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkatkan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolisme seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan. Respirasi
adalah sangat tergantung pada suhu, mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi
pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu (Utama,  2010).
 Buah dan sayur memiliki daya simpan yang berbeda

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi terbagi dua, yaitu :

1.    Faktor Internal
            Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang
dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, dimana pada buah-buahan
yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Pada produk-
produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, maka laju respirasinya rendah, dan pada
jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif daripada organ-organ tua. (Pantastisco,
1993).

2.    Faktor Eksternal

            Umumnya laju respirasi meningkat 2 – 2,5 kali tiap kenaikan suhu 10 °C. Pemberian
etilen pada tingkatan pra-klimakterik, akan meningkatkan respirasi buah klimakterik.
Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar
oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO 2 yang sesuai dapat
memperpanjang masa simpan buah- buahan dan sayur-sayuran, karena CO2 menimbulkan
gangguan respirasi pada produk tersebut. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya
dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin
pendek (Pantastico, 1993). 
Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses
kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di
pohon, akan tetapi setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air.
Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut:

C6H12O6 + 6 O2                                       6CO2 + 6H2O + energi

Pada gambar 1 berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah
dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi.

           Jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati
”senescene” produksi CO2 kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan
yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang
jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene
disebut buah non-klimaterik.
Konsentrasi O2 rendah disekitar bahan dapat berpengaruh pada sifat fisiologis buah-
buahan dan sayuran (Pantastisco, 1993), diantaranya yaitu laju respirasi dan oksidasi subsrtat
menurun, pematangan tertunda dan sabagai akibatnya umur komoditi lebih panjang,
perombakan klorofil tertunda dan produksi C2H4 (etilen) rendah, laju pembentukan askorbat
berkurang serta laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara terbuka.
Dari pandangan pasca panen, pengaruh laju utama repirasi adalah penting, laju
respirasi juga memberikan indikasi laju metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian
tanaman. Jadi respirasi berlangsung adalah untuk memperoleh energi untuk tetap menjaga
aktivitas hidupnya. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya perombakan
yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut, sehingga respirasi sering digunakan
sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk (Utama, 2010). 
Respirasi akan terus berlangsung ketika setelah dipetik. Proses respirasi yang
menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah dari
pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat
menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen.  Akumulasi produk-produk respirasi
inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya bisa
dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah (Kanara, 2006).

b. Transpirasi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi
dpengaruhi oleh faktor internal (morfologi/anatomi, rasio permukaan terhadap volume,
kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan
atmosfir). Menurut Sastry, et al dalam Sucahyo (1999), kehilangan air pada buah-buahan itu
terjadi karena faktor transpirasi, dimana laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor
komoditi dan faktor lingkungan.
            Kehilangan air akibat transpirasi pada buah-buahan dan sayuran akan menyebabkan
terjadinya pengkerutan, merusak flavor dan menurunkan kualitas, juga mempengaruhi berat.
Kualitas sayuran dan buah-buahan berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi,
respirasi dan perubahan fisik dan kimianya yang terjadi.
Transpirasi yang berlebihan selama penanganan pasca panen tomat akan
mengakibatkan pengkerutan dan warna kusam, gagal matang, bau yang kurang sedap. Laju
transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat kematangan, hal ini ada hubungannya
dengan ketebalan, struktur dari kulit, sel epidermis dan lapisan lilin. Pengaruh dari dari
penurunan transpirasi selama penyimpanan pada suhu rendah akan lebih kecil dibandingkan
dengan suhu tinggi (Pantastico, 1986)
Laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor komoditi seperti morfologi, anatomi,
rasio permukaan, luka dan derajat kematangan dan lingkungan sekitarnya seperti suhu,
kelembaban, pergerakan udara dan tekanan atmosfer.
Kehilangan air akibat transpirasi dapat merupakan salah satu sebab utama
kemunduran kualitas, karena mengakibatkan kehilangan berat juga menurunkan kenampakan
(layu dan pengkerutan), kualitas teksturnya (pelunakan dan hilangnya kerenyahan) dan
kualitas gizinya (Kader, et al dalam Sucahyo 1999).