I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya

meluas hampir di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta
menyegarkan membuat tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi
buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk
sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk
juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini
bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu
buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang
alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini
berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk
dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari
buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari
buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah
terkadang menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah.
Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah.
Berdasarkan uraian di atas untuk mengetahui pengaruh pemanasan
pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek
beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek
dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari
buah dialkukanlah praktikum ini.
I.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu sari buah
berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.
2. Untuk mengetahui warna, aroma dan kejernihan terhadap mutu sari buah.
3. Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui
bagaimana pengaruh dari pemanasan terhadap mutu sari buah, efek dari jenis
asam terhadap kualitas sari buah dan efek dari penambahan dan penjernihan
terhadap kualitas sari buah.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Jeruk

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk
manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200
meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan
menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis
setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.
Buah jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung
vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan.
Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan
sehat (Anonim, 2014).

II.2 Sari Buah

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
 Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya
buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci
buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan
yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang
berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan
vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan
merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya
vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas
(Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar
adalah :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari
karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang
terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan
dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan,
akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan
bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas,
kadar sari buahnya juga berlainan.
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari
produk sari buah yang akan dibuat adalah :
 1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar
dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk
bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa
dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan
yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang
tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-
komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan,
padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei
ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan
hasil samping.
Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari
buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di
seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang
berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan
hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah
mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan
sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka,
2008).
Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman
yang diperoleh secara mekanis dari buah jeruk ( Citrus sinensis L. Osbeck, Citrus
reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa
penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah
jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Syarat mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal, khas jeruk
1.3 Rasa - Normal, khas jeruk

2. Ph - Maks.4
3. Padatan terlarut b/b,% Min. 10.0/11.0
4. Gula (Sukrosa) b/b,% Maks. 5
5. Etanol b/b,% Maks. 0.3
6. Minyak atsiri ml/kg Maks. 0.4
7. Asam yang mudah b/v,% Trace
menguap ( sebagai asam
asetat)
8. Sulfur dioksida (SO2) mg/kg Maks. 10
9. Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-
1995
9.2 Pewarna makanan - Sesuai SNI 01-0222-
1995
10. Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.3
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5.0
10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5.0
10.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0/250 **
10.5 Besi (Fe) mg/kg Maks. 15.0
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 15.0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.2
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2.102
12.2 Bakteri bentuk Coli APM/ml Maks. 20
12.3 E.coli APM/ml <3
12.4 Kapang Koloni/ml Maks. 50
12.5 Khamir Koloni/ml Maks. 50

Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia, 1999

II.3 Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat
sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam
L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
lagi. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk
kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama
kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan
antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh
penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno,
2004).
Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif
terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas
suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator
(seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi
dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan
pada sari buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan
memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini
berdasarkan bahwa vitamin dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai
adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-
amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap
1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010).
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk
kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi
berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70
mg vitamin C per 100 ml tergantung pada jenisnya. Makin tua kandungan
vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C terdapat pada sari
buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C
buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan,
termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap
serangan kanker (Anonim, 2010).
Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis
per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU,
vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk
tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban,
dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah
dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan
yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).
Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193°C. Gugus
hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada
atom C no. 3 memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman
vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan
pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga
sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida,
dll, dan logam (besi, dan lain-lain). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila
terlarut dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan
oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim,
2009).
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Evaluasi Mutu

Sari Buah, dilaksanakan pada hari Selasa, 30 September 2014 pukul 09.50-13.00
WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

- erlenmeyer - kain saring
- pipet volume - pisau
- hot plate - wadah/ baskom
- gelas kimia - alat peras jeruk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
- jeruk 1 kg
- aluminium foil
- kertas label
- aquadest
- tissue roll

III.3 Prosedur Praktikum

Prosedur kerja dalam praktikum evaluasi mutu sari buah adalah sebagai
berikut
1. Membuat Sari Buah
 Dikupas kulit buah jeruk, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke
dalam gelas jar sebanyak 500 ml.
 Dibagi ke dalam 5 erlenmeyer, volume 60 ml.
 Dipanaskan di hot plate pada suhu 50o C selama 15 menit.
 Dipanaskan,lalu diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.
  Diencerkan,lalu diambil 25 ml untuk dititrasi.
 Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.
2. Titrasi Vitamin C
 Diambil 10 ml sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml.
Kemudian diencerkan hingga batas tera.
 Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer.
 Ditetesi dengan indikator pati 3 tetes.
 Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru.
 Dihitung persentase vitamin C.

III.4 Perlakuan

Perlakuan pada praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah :

A0 = tanpa perlakuan
A1 = dipanaskan selama 5 menit
A2 = dipanaskan selama 10 menit
A3 = dipanaskan selama 15 menit
A4 = dipanaskan selama 20 menit
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 06. Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Jeruk

Vitamin %
Perlakuan Aroma Warna kejernihan
Sebelum Sesudah
A0 0.05 - Khas jeruk
Kuning keruh
cerah
A1 0.05 0.07 Khas jeruk Kuning Keruh
cerah
A2 0.05 0.046 Khas jeruk Kuning Keruh
cerah
A3 0.05 0.045 Khas jeruk Kuning Keruh
cerah
A4 0.05 0.042 Khas jeruk Kuning Keruh
cerah
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2014

IV.2 Pembahasan

Aroma Jeruk pada perlakuan A3 sebelum dan sesudah pemanasan adalah

tetap aroma khas. Sebelum pemanasan sari buah jeruk, aroma khas jeruk masih
sangat kuat tapi setelah pemanasan aroma khas jeruk menjadi berkurang. Hal ini
sesuai dengan Anonim (2010) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan
akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan
proses penguapan saat pemanasan.
Warna sari buah jeruk pada perlakuan A3, sebelum pemanasan adalah
kuning cerah. Setelah pemanasan selama 15 menit pada
warna orange pada jeruk tetap kuning cerah tapi kadar kecerahannya berkurang.
Hal ini disebabkan karena sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas
sehingga pigmen karotenoid menjadi rusak selama proses pemanasan. Hal ini
sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa pigmen-pigmen sari buah
dapat berubah oleh pengolahan. Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh
panas, asam, alkali atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering
dan oksidasi.
 Hasil pratikum mutu sari buah terhadap kejernihan dengan
perlakuan A3 yang telah dipanaskan selama 15 menit yaitu keruh (tidak jernih)
disebabkan oleh adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan
menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan
sari buah menjadi lebih keruh. Hal ini sesuai dengan atkinz (1951) yang
menyatakan bahwa pektin yang terdapat pada sari buah mempunyai daya tahan
yang relatif kurang terhadap pemanasan sehingga dibutuhkan enzim pektinase
untuk menurunkan kandungan pektinnya.
Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan
A3 sebelum pemanasan adalah 0.05 %. Setelah pemanasan total vitamin C nya
adalah 0.045 %. Kandungan vitamin C yang terdapat pada sari buah mengalami
pernurunan. Hal ini dikarenakan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi
oleh panas, cahaya dan logam. Perlakuan pemanasan maupun pengeringan akan
merusak ataupun menurunkan kandungan vitamin C dalam bahan. Hal ini sesuai
dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa vitamin C yang terdapat dalam
sari buah akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian
dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit
kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan
semakin kecil..
 V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:
1. Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat
pemanasan karena vitamin C dan vitamin lainnya mudah rusak karena
pemanasan.
2. Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah
secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan
sari buah tiap tingkat pemanasan.
3. Faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah karna adanya kandungan
pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih
keruh

V.2 Saran
Saran untuk praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah praktikan harus
lebih teliti sehingga kesalahan-kesalahan dalam praktikum seperti kesalahan titrasi
iod bisa diminimalisir sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang
diharapkan.
 Daftar Pustaka

Anonim, 2009. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.

Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.

Anonim, 2010. Sari Buah.http://ui.vlsm.org/b ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari

%20buah.pdf.Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014.Makassar.

Anonim, 2011. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah. Diakses pada

tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.

Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensis L)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31702/4/Chapter%20I.pdf.
Diakses 1 Oktober 2014, Makassar.

Kamarasta, 2012. Klasifikasi Jeruk Manis. http://cyber.kamarasta.

web.id/files/8pJezZa7/jeruk.pdf. Diakses 1 Oktober2014, Makassar.

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium

Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula
SirupFinal Setelah
Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-sayur/.
Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar

Rosaeka, 2008. Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice).

http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-
fruit-juice/. Diakses pada tanggal 30 September 2014.

Satuhu, 1996. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmatoso, sastro.2012. Sari Buah Jernih .

http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-
fruit-juice.pdf. Diakses Pada tanggal 03 Oktober 2013, Makassar