Mutiara Nabila

240210150004
Kelompok 1
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sumber kontaminasi mikroorganisme tidak hanya berasal dari pekerja,

lingkungan udara serta ruangannya melainkan wadah dan alat pengolahan pun
menjadi salah satu sumber kontaminasi mikroorganisme pada proses pengolahan
pangan.
Penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah cukup tinggi menjadi salah satu sumber kontaminan utama
dalam pengolahan pangan. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air
yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat
menempel pada wadah / alat tersebut. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan
yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan
salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan
sanitasi terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari
mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.
Salah satu upaya untuk melakukan sanitasi terhadap wadah dan alat
pengolahan pangan adalah dengan dicuci yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran dan sisa-sisa bahan yang menempel pada wadah atau alat tersebut.
Pencucian dilakukan dengan air dan digunakan detergen untuk membantu
mengangkat sisa bahan yang menempel. Penggunaan detergen mempunyai
beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi
lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.
Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak
boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler,
1984).
Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan
alat-alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini
terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum
diolah. Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan
sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah
mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya
kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas
produk akhir olahan pangan (Puspitasari, 2004).
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
Pada praktikum sanitasi alat dan wadah penglahan, dilakukan pengujian
alat-alat yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan yang pada pengujiannya
dilakukan dengan perlakuan yang berbeda-beda, yaitu seperti wadah jar yang
tidak dicuci, wadah jar yang dicuci dengan air, wadah jar yang dicuci dengan
mamalime, dan wadah jar yang dicuci dengan sunlight, serta dilakukan pengujian
pada talenan, parutan, saringan, dan loyang yang merupakan peralatan yang biasa
digunakan pada pengolahan pangan.
Media yang digunakan pada praktikum ini adalah NA (Nutrient Agar), dan
PDA (Potato Dextrose Agar). Masing-masing media memiliki komponen nutrisi
yang berbeda:
NA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih
dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
peptone, bacto agar, dan bacto beef extract. Media ini mengandung komposisi
senyawa nutrisi yang kaya akan protein sehingga cenderung untuk ditumbuhi
oleh bakteri.
PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan
lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
dextrose, bacto agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa
nutrisi yang kaya akan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk
ditumbuhi oleh kapang dan khamir.

4.1 Uji Sanitasi Wadah Jar

Pengujian sanitasi wadah jar dengan menggunakan metode bilas terdiri
dari empat perlakuan yang dilakukan oleh 4 kelompok berbeda, yaitu wadah jar
yang tidak dicuci, wadah jar yang dicuci dengan air, wadah jar yang dicuci dengan
mamalime, dan wadah jar yang dicuci dengan sunlight. Pengujian dilakukan
dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis 0,85% ke dalam wadah
kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta
diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tahap selanjutnya adalah
inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan
media PCA dan didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi NaCl fis
kemudian didihkan, tujuan dari pendidihan adalah untuk membunuh sel
vegetatifnya. Hal ini dilakukan untuk membuktikan apakah masih terdapat bakteri
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
berspora di dalam suspensi tersebut jika adaa kan dihitung pada saat pengamatan
jumlah koloninya. Jumlah koloni tersebut kemungkinan adalah bakteri berspora
yag biasanya bersifat pathogen, lalu sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam
cawan petri kemudian ditambahkan media NA serta didiamkan hingga beku.
Kemudian dibungkus dalam keadaan terbalik untuk mencegah air kondensasi
yang menetes ke permukaan media. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 2 hari
pada suhu 30oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme
dengan rumus :
jumlah mikroba/wadah = jumlah koloni/mL x Vol NaCl

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Jar

Kelompok Sampel Keterangan Gambar

Gram ( + )
Wadah Jar Tidak Jumlah Koloni : 6
Dicuci Jumlah m.o/wadah :
(PDA) Perbesaran : 4X
1A
Gram ( - )
Wadah Jar Tidak
Jumlah Koloni : 5
Dicuci
Jumlah m.o/wadah :
(NA)
Perbesaran : 100X

Jumlah Koloni : 27
Wadah Jar
Jumlah m.o/wadah :
Dicuci Air
Perbesaran : 100X
(PDA)
2A

Wadah Jar Jumlah Koloni : 8

Dicuci Air Jumlah m.o/wadah :
(NA) Perbesaran : 100X
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1

Wadah Jar Jumlah Koloni : 69

Dicuci Mamalime Jumlah m.o/wadah :
(PDA) Perbesaran : 40X

3A

Wadah Jar Jumlah Koloni : 9

Dicuci Mamalime Jumlah m.o/wadah :
(NA) Perbesaran : 40X

Khamir
Wadah Jar
Jumlah Koloni : 111
Dicuci Sunlight
Jumlah m.o/wadah :
(PDA)
Perbesaran : 40X

4A

Gram (-)
Wadah Jar Basil
Dicuci Sunlight Jumlah Koloni : 6
(NA) Jumlah m.o/wadah :
Perbesaran : 40X

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan wadah jar yang diuji pada media PDA,
jumlah koloni paling banyak tumbuh pada wadah jar dengan perlakuan dicuci
dengan sunlight, dan koloni mikroorganisme paling sedikit tumbuh pada wadah
jar dengan perlakuan tanpa dicuci. Hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan
literatur, dimana seharusnya wadah jar tanpa dicuci akan mengandung lebih
banyak mikroorganisme dibandingkan dengan wadah jar yang sebelumnya telah
dicuci dengan sunllight, karena sunlight sendiri dapat difungsikan sebagai
pembersih sehingga dapat mengurangi mikroorganisme kontaminan pada wadah,
ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan literatur dapat terjadi karena cara
mencuci yang kurang baik dan setelah di cuci, air yang digunakan untuk
membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. dan jenis air yang digunakan,
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh pun lebih sedikit pada wadah yang
dicuci dengan air daripada wadah yang dicuci dengan mamalime.
Pada pengamatan dibawah mikroskop, koloni-koloni yang tumbuh pada
media PDA adalah fungi jenis kapang dan khamir yang diperkirakan kmerupakan
jamur jenis Microsporum, Trichophyton yang memang banyak terdapat pada
udara dan dapat mengkontaminasi wadah jar.
Hasil pengamatan sanitasi wadah jar dengan media NA, koloni paling
banyak tumbuh pada wadah jar dengan perlakuan dicuci dengan mamalime, lalu
wadah jar dicuci sunlight, wadah jar dicuci air, dan koloni paling sedikit tumbuh
pada wadah jar yang tidak dicuci. Hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan
literatur, dimana seharusnya wadah jar yang belum dicuci akan mengandung lebih
banyak mengandung mikroorganisme, namun dari hasil pengamatan ini dapat
menunjukkan bahwa proses pencucian terhadap wadah jar belum tentu efektif
untuk mengurangi adanya pertumbuhan mikroorganisme yang akan
mengkontaminasi bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Hasilnya
tergantung dari desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan
untuk membilas setelah pencucian. Perlu diperhatikan sumber air yang digunakan
dan juga sanitizer yang digunakan.
Hasil pengamatan pewarnaan gram pada koloni bakteri yang tumbuh pada
uji sanitasi wadah jar dengan media NA adalah berwarna merah yang menandakan
bahwa bakteri merupakan bakteri gram negatif, salah satu jenis bakteri gram
negatif yang sering tumbuh pada wadah jar adalah bakteri Escherichia coli. E.
coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Kebanyakan E.
Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia.
Dari hasil pengamatan uji sanitasi wadah jar dengan media PDA dan
media NA, dapat diketahui bahwa jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh
lebih banyak pada pengujian dengan media PDA, hal ini disebabkan karena pada
media NA, sisa suspensi dari media PCA dididihkan terlebih dahulu. Dengan
demikian botol lebih sedikit mengandung mikroorganisme kontaminan, karena
mikroorganisme tersebut sudah mati karena tidak tahan panas.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1

4.2. Uji Sanitasi Alat Pengolahan

Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak
dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan
pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari penc
emaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan. Untuk itu perlu di
lakukannya sanitasi alat pengolahan.
Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau, talenan, dan
peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan
saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber
kontaminan (Rachmawan, 2001).
Namun untuk pencucian peralatan juga perlu diperhatikan apakah air yang
digunakan benar benar bersih atau mengandung banyak sekali sumber
mikroorganisme kontaminan. Dan untuk setiap pencucian sebaiknya digunakan
sanitizer atau desinfektan untuk membantu pencucian daripada hanya
menggunakan air. Tetapi untuk sanitizer juga perlu diperhatikan jenis
sanitizernya. Dicuci dengan air ataupun sanitizer tidak menjamin bahwa alat
tersebut terbebas dari mikroorganisme.
Pengujian ini dilakukan dengan cara swab atau cara bilas. Cara swab
menggunakan suatu alat yang mirip seperti cotton bath. Pegujian ini
menggunakan swab dengan tujuan agar seluruh permukaan alat bisa diuji dan
kemungkinan mikroorganisme yang menempel pada swab lebih banyak. Pertama
yang dilakukan adalah disiapkan 8 ml larutan NaCl fisiologis dalam 2 tabung
reaksi, kemudian masukkan swab, celupkan sampai swab basah kemudian swab
diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung reaksi. Kemudian seka
permukaan alat yang akan diuji (luas permukaannya sesuai dengan masing
masing alat). Setelah itu masukan lagi swab kedalam larutan NaCl fisiologis, aduk
swab dan putar putar selama 2 menit, diperas lagi swab pada dinding tabung
reaksi. Setelah itu diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan dalam cawan petri
setelah itu masukkan media NA kedalam cawan dengan metode tuang, setelah
agar padat cawan diinkubasi selama 2 hari. Setelah itu dihitung jumlah
mikroorganisme yang tumbuh dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1

Jumlah mikroba/alat = jumlah koloni/mL x V NaCl x 1/luas area (cm2)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan

Kelompok Sampel Keterangan Gambar

Kapang
Talenan Jumlah Koloni : 1
1A
(PCA) Jumlah m.o/alat :
Perbesaran : 10X

Jumlah Koloni : 10
Parutan
2A Jumlah m.o/alat :
(PCA)
Perbesaran : 100X

Jumlah Koloni : 1
Saringan
3A Jumlah m.o/alat : - -
(PCA)
Perbesaran : -

Jumlah Koloni : 3
Jumlah m.o/alat :
Loyang
4A Perbesaran : 40X
(PCA)
Ada kontaminan
merah dan putih

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Pengamatan uji sanitasi alat pengolahan hanya diuji pada media PDA,
sehingga mikroorganisme yang tumbuh merupakan jenis kapang atau khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan, jumlah koloni paling banyak tumbuh pada
parutan, loyang, dan paling sedikit tumbuh pada talenan dan saringan dengan
jumlah koloni yang sama.
Pada pengamatan dibawah mikroskop, koloni-koloni yang tumbuh pada
media PDA adalah fungi jenis kapang dan khamir yang diperkirakan kmerupakan
jamur jenis Microsporum, Trichophyton yang memang banyak terdapat pada
udara dan dapat mengkontaminasi alat-alat pengolahan pangan.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
Koloni mikroorganisme yang tumbuh pada alat pengolahan dimungkinkan
berasal dari kontaminasi udara atau ruangan di sekitarnya yang mengandung
banyak mikroba yang masuk pada saat media agar dibuka. Selain itu pencucian
alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan
mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah atau alat
tersebut . Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat atau
wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi.
Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum
merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan
alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian
secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan
menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah
membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi
(Dwidjoseputro, 1989).
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Pada uji sanitasi wadah jar dengan media PDA, mikroorganisme paling
banyak tumbuh pada perlakuan wadah jar yang dicuci dengan sunlight
dan paling sedikit pada wadah jar yang tidak dicuci.
2. Pada uji sanitasi wadah jar dengan media NA, mikroorganisme paling
banyak tumbuh pada wadah jar dengan perlakuan dicuci dengan
mamalime, lalu wadah jar dicuci sunlight, wadah jar dicuci air, dan koloni
paling sedikit tumbuh pada wadah jar yang tidak dicuci.
3. Koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media PDA lebih banyak
dibandingkan dengan media NA pada uji sanitasi wadah jar.
4. Pada uji sanitasi alat pengolahan koloni paling banyak tumbuh pada
parutan, loyang, dan paling sedikit tumbuh pada talenan dan saringan.
5.2 Saran
1. Pengamatan harus dilakukan secara steril dan aseptis
2. Pengamatan sebaiknya dilakukan sesuai prosedur untuk meminimalisir
terjadinya kesalahan praktikum
3. Dalam penggunaan alat laboratorium, harus dipastikan bahwa alat yang
akan digunakan steril
 Mutiara Nabila
240210150004
Kelompok 1
DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, 1989. DAsar-Dasar Mikrobiologi.Djambatan.UNBRA. Malang.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan .Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.
Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available
online athttp://www. bos.fkip.uns.ac.id (Diakses pada tanggal 27 Oktober
2016 pukul 15:12 WIB).

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga:

Jakarta.