BAB II

KOMPONEN-KOMPONEN
HASIL PERTANIAN/PANGAN
DAN SIFAT-SIFATNYA

Secara ilmiah, makanan/pangan: bahan yang diperlukan

untuk mempertahankan kehidupan dan fungsi normal
dari makhluk hidup baik jasad renik, tumbuhtumbuhan, hewan maupun manusia.
Dari sudut gizi: bahan makanan umumnya bukan
makanan sempurna, yaitu makanan yang dapat
menyediakan semua nutrisi yang diperlukan
terkecuali susu dan ASI.

2.1 TUJUAN MEMPELAJARI

KOMPONEN-KOMPONEN BAHAN
HASIL PERTANIAN/ PANGAN DAN
1).Memilih cara pengawetan terbaik dengan tujuan
SIFAT-SIFATNYA
yaitu mencegah/ menghambat terjadinya proses
kerusakan/pembusukan tanpa terlalu banyak
mengubah sifat-sifat aslinya.
2).Memilih cara pengolahan yang tepat agar bahan
tersebut tetap memiliki sifat-sifat yang menarik
selera serta bernilai gizi tinggi.
3). Menyusun pola makan yang baik agar
memenuhi kebutuhan gizi tubuh

2.2 KOMPONEN BAHAN PANGAN

Makanan: campuran berbagai senyawa kimia,
yang dapat dikelompokkan ke dalam
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral
dan air.
Bahan makanan terdiri 99,9 % dari bahan-bahan
tersebut sedangkan sisanya adalah bahan-bahan
lain seperti enzim, pigmen, zat cita rasa dan zatzat aditiva.
Bagian terbesar dari bahan-bahan yang
menyusun bahan pangan bersifat organik dan
hanya kandungan mineral dan air saja yang
bersifat anorganik.

2.2.1 KARBOHIDRAT
Karbohidrat: senyawa-senyawa poli-hidroksialdehida atau poli-hidroksi-keton, dengan rumus
umum Cn (H2O)n dengan = 3 1000.
Fungsi karbohidrat;
Sumber energi: glukosa, fruktosa, sukrosa,
maltosa, laktosa dll.
Sumber persediaan energi: zat pati, glikogen
Zat pemberi struktur pada sel: selulosa, pektin,
dan lain-lain.

Golongan monosakarida atau gula-gula sederhana:

senyawa-senyawa yang terdiri dari 1 molekul dengan
rumus umum C6H12O6 sedangkan struktur ruangnya
berbeda-beda. Golongan monosakarida:
- Glukosa
- Fruktosa
- Galaktosa
- manosa, dan lain-lain.
Gugus yang reaktif pada gula adalah gugus hidroksil (
-OH), gugus aldehida ( C=O) dan keton (-C-O).
H

GOLONGAN OLIGOSAKARIDA
Sukrosa atau gula tebu/bit:1 molekul glukosa
dan 1 molekul fruktosa.
Maltosa: 2 molekul glukosa
Laktosa: 1 molekul glukosa dan 1 molekul
galaktosa; banyak dijumpai dalam air susu.
Raffinosa: 2 molekul galaktosa dan 1 molekul
fruktosa, dijumpai pada kacang-kacangan;
bersifat sulit dicerna sehingga di dalam usus
besar akan difermentasi oleh mikrooganisme
sehingga terjadilah flatulensi (pembentukan
gas).
Stachyosa: 2 molekul galaktosa, 1 molekul
glukosa dan 1 molekul fruktosa; sifat-sifatnya
sama seperti raffinosa.

SIFAT-SIFAT UMUM DARI

MONOSAKARIDA DAN OLIGOSAKARIDA

Rasanya manis; daya memaniskannya dinilai dari 0 - 100 dengan

sukrosa diberi nilai 100.
Nilai gizi sebesar 4 kal/g.
Daya larutnya dalam air berbeda-beda. Daya larut fruktosa >
sukrosa > glukosa > laktosa.
Umumnya dapat difermentasi oleh mikroorganisme. Akan tetapi,
konsentrasi gula yang tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme karena terjadi plasmolisis sel, oleh karena itu gula
pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai bahan pengawet.
Bila dipanaskan pada suhu tinggi (140 1600 C), gula akan
terkaramelisasi yaitu proses pembentukan pigmen coklat dan flavor
khas dari karamel.
Gula-gula pereduksi yang memiliki gugus aldehida/keton bebas
dapat bereaksi dengan protein menimbulkan pencoklatan nonenzimatis. Umumnya proses menimbulkan kenampakan buruk,
flavor yang tidak dikehendaki serta menurunnya nilai gizi. Proses
ini terjadi pada makanan yang disimpan lama atau mengalami
pemanasan seperti susu bubuk, beras, dll. Pada kasus-kasus
tertentu proses ini berguna, misalnya pada roasting/penggosongan
dari kopi atau cokelat, pembuatan roti dan biskuit, sate, dsb.

2.2.2 PROTEIN

Molekul protein terdiri dari unsur C, H, O dan N, tetapi itu

juga bisa mengandung S, P, Fe, Cu, dll. Protein merupakan
bagian dari sel, otot, rambut, kuku, enzim, darah, air susu
dan lain-lain.
Protein merupakan molekul polimer yang terdiri dari unitunit asam amino yang diikat satu sama lain oleh ikatan
peptida. Asam-asam amino yang menyusun tubuh manusia
ternyata ada 20 macam, dan dapat dibedakan atas 2
golongan besar yaitu asam-asam amino esensial dan asamasam amino non-esensial.
Asam-asam amino esensial adalah asam-asam amino yang
tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang
cukup untuk memenuhi kebutuhannya, sehingga perlu
disuplai melalui makanan. Contohnya: Leucine, Isoleucine,
Lysine, Valine, Tryptophan, Methionin, Phenylalanine dan
Threonin tetapi untuk anak-anak ditambah lagi dengan
Histidine.
Asam-asam amino non-esensial yaitu asam-asam amino
yang dapat disusun sendiri oleh tubuh dari asam-asam
amino yang ada.

LIPIDA

Lipida terdiri dari unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen

(H) dan Oksigen (O), dan bersifat tidak larut dalam
air.
Lipida dibedakan atas lemak dan minyak
berdasarkan sifat fisiknya yaitu pada suhu kamar
(250C) dikatakan lemak bila bersifat padat dan
minyak bila bersifat cair pada suhu kamar.
Ditinjau dari sudut kandungan gizi lemak/minyak
merupakan sumber kalori yang baik karena
kandungan kalorinya 9 kalori per gram.
Lemak/minyak terdiri dari 2 jenis molekul yaitu
gliserol dan asam lemak.

FUNGSI LIPID
Komponen utama dalam bahan pangan bersama
protein
Sumber kalori 9,3 kal/gram
Sumber a.l. Esensial
Merupakan komponen terbesar jar. Adiposa
insulator tubuh dan pelindung organ
Media penghantar panah
Menambah kalori serta memperbaiki struktur
bahan pangan ( meningkatkan palatabilitas)
Bahan baku industri ( sabun, lilin, minyak
rambut, pelumas, obat obatan, kosmetik)

asam lemak memiliki gugus karboksil (cooh)

tunggal dan gugus metil (ch3)
Rantainya bisa lurus< bercabang, jenuh, tidak
jenuh, (a.l. Alami biasanya

PENGGOLONGAN ASAM LEMAK

Kejenuhan :
-As. Lemak jenuh
-As. Tdk jenuh
Kepentingan atau fungsi
-as. Lemak esensial
- as. Lemak non esensial
Panjang atom c nya
As. Lemak rantai pendek ( sfa) : 4-10
Rantai sedang (mfa) 12-14
Rantai panjang ( lfa) lebih dari 16

TUGAS DISKUSI :
BAB-1 :
Industri pengolahan pangan adalah bagian dari Agroindustri.
a)Beri definisi untuk agroindustri.
b)Jelaskan mengapa industri pengolahan pangan tanpa dukungan
industrI hulu dan sistem produksi tidak dapat efektif dan efisien
dengan menyertakan contoh-contoh.
BAB-2 :
Sebutkan komponen utama bahan pangan dan mengapa seorang ahli
pangan perlu mengerti sifat-sifatnya.