LAPORAN PRAKTIKUM

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA

: NINI ASTUTI ALWI

NIM

: H311 12 019

KELOMPOK

: II (DUA)

HARI / TGL. PERCOBAAN : KAMIS / 24 APRIL 2014

ASISTEN

: SARTIKA

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan sumber gizi terbaik mamalia yang baru dilahirkan. Susu
disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya
yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah memadai.
Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan terutama
proteinnya yang mempunyai nilai tinggi. Dalam struktur pola makan, susu
dikenal sebagai penyempurnaan empat sehat lima sempurna. Susu mengandung
suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam.
Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukan bila ada akseptor
hidrogen yang sesuai. Susu segar adalah air susu yang tidak dikurangi atau ditambah
apapun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu
(Varnam dan Sutherland, 1994).
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu
diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang
tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Uji metilen
biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat di dalam
susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna biru metilen ke dalam susu
kemudian diamati waktu yang dibutuhkan bakteri untuk melakukan aktifitas yang
dapat menyebabkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri di
dalam susu maka semakin cepat terjadinya perubahan warna. Untuk memperjelas
teori di atas maka dilakukanlah percobaan ini.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud dari percobaan ini adalah mempelajari dan mengetahui cara
penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini antara lain :
1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.
2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.
1.3 Prinsip Percobaan
Penetapan kesegaran susu berdasarkan enzim schardinger yang terdapat
dalam susu yang mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam
suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru karena penambahan
metilen biru sehingga menjadi putih.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah cairan biologis yang kompleks, komposisi dan karakteristik

fisik yang berbeda dari spesies ke spesies. Unsur utama susu adalah air, tapi juga
mengandung lipid, protein dan karbohidrat yang disintesis oleh mamae. Juga
terkandung mineral dan komponen yang diperoleh langsung dari plasma darah, dan
protein dalam darah (Varnam dan Sutherland, 1994).
Susu segar merupakan susu yang dihasilkan oleh hewan peranakan. Susu
memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI (Air Susu Ibu).
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan bernilai gizi
tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Susu juga
mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat mengalami perubahan
rasa, bau, dan warna. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam
setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas
(Zakaria dkk., 2011).
Susu merupakan minuman yang dianjurkan karena mengandung semua zat
makanan, terutama proteinnya yang bernilai tinggi. Sebagai salah satu zat yang
disekresikan oleh kelender mamae. Namun demikian, komponen yang paling
menonjol dalam susu adalah protein dan karbohidrat. Protein pada susu ada yang
terdapat sebagai enzim, yaitu schardinger. Karbohidrat pada susu adalah laktosa,
dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut aldosa. Oleh enzim shardinger,
aldosa dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat (Page, 1998).
Sebagai suatu zat yang dihasilkan oleh kelenjar mamae, sebagian besar
terdiri dari protein, lipid, karbohidrat, vitamin, enzim, asam-asam organik dan

sejumlah asam-asam anorganik. Enzim sebagai katalisator adalah zat yang dapat
mempercepat jalannya reaksi tapi tidak ikut bereaksi dalam reaksi tersebut,
mempunyai substrat yang spesifik dan dapat dikontrol secara kinetik. Enzim pada
suatu reaksi kimia hanya mengalami perubahan fisik selama reaksi. Sebagian besar
reaksi-reaksi kimia pada sel hidup akan terjadi dengan sangat lamban jika tidak
dikatalisis. Jumlah enzim yang sangat kecil yang terdapat dalam sel memberikan
permasalahan dalam penentuan jumlah enzim dalam ekstrak atau cairan jaringan
yang sangat berbeda dengan penentuan zat organik atau non organik yang melimpah.
Dalam batasan-batasan temperatur tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim
naik bila temperatur naik. Reaksi yang paling cepat memerlukan temperatur
optimum, kecepatan reaksi menurun dengan tajam karena denaturasi oleh panas.
Ketika kinetika molekul-molekul enzim menjadi demikian besar sehingga
melampaui

penghalang

energi

untuk

memecahkan

ikatan

sekunder

yang

mempertahankan enzim dalam keadaan aslinya. Akibatnya struktur sekunder dan

tersier hilang disertai hilangnya aktivitas hatalitiknya. (Winarno, 1998).
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu,
diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang
tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Bakteri
juga dapat mempengaruhi kesegaran susu. Kadang-kadang timbul pula warna biru di
dalam susu yang disebabkan oleh bakteri pseudomonas syncienes, yang mana spesies
ini akan berkembang biak dengan cepat setelah air susu mulai asam. Air susu yang
dimasuki bibit penyakit sangat mudah menularkan apidemi. Oleh sebab itu
mengamankan air susu terhadap mikroorganisme, digunakan cara yang efektif yaitu
dengan cara pasteurisasi yang dalam proses ini tidak mengurangi zat gizi dari susu
tersebut (Joan, 1992).

Agar kesegaran susu dapat dipertahankan maka harus dilakukan penanganan

pasca panen. Salah satu proses penanganan yang dapat dilakukan yaitu melalui
sterilisasi susu. Susu sterilisasi dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki

kualitas yang baik. Kelebihan

proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral
(Zakaria dkk., 2011).
Sterilisasi

susu

akan

memperpanjang

daya

simpan,

tetapi

jika

tidak disterilkan pada temperatur dan waktu yang tepat akan terjadi kerusakan
nutrisi yang terkandung dalam susu. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan
untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen).
Waktu pemanasan bertujuan untuk mencegah kerusakan nilai

gizi susu

serta mendapatkan warna, aroma dan rasa yang sama dengan susu segar. Kandungan
nutrisi susu sterilisasi menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Susu
yang telah mengalami proses sterilisasi dapat disimpan dalam

suhu ruangan

(Zakaria dkk., 2011).

Susu merupakan makanan sempurna bagi anak sapi, mempunyai nilai gizi
tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta
memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah
merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi,
vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan terkoagulasi
dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan menahan uap dan
menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi
karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu rusak oleh pemasakan
(Gaman dan Sherrington, 1994).

Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi
dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011
kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim
dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di samping itu mempunyai
derajat kekhasan yang tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat
menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007).
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir
semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul
awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi
molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel
memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat. Enzim bekerja
dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan
demikian mempercepat proses reaksi (Joan, 1992).
Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama
penyimpanan telah dilakukan dengan menggunakan susu sapi segar yang bertujuan
untuk mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak
dikonsumsi dengan kandungan zat gizi yang masih baik. Pasteurisasi adalah
pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi
dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu,
dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal
mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasi yang umum
dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu low temperature long time (LTLT) yakni
pasteurisasi pada suhu rendah dan metode high temperature short time (HTST)
yakni pemanasan pada suhu tinggi (Abubakar dkk., 2000).

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, metilen biru
(Mb) 0,02%, formaldehid 0,5%, akuades, air es, vaselin, tissue roll, dan kertas label.
3.2 Alat Percobaan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung thunder, rak tabung,
pipet tetes, pipet skala 2 mL, gelas ukur, gelas kimia, penangas air, inkibator, dan
sikat tabung.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu. Tabung pertama diisi
dengan susu kemudian dipanaskan, sedangkan pada tabung kedua dan ketiga diisi
susu segar. Selanjutnya 1 mL Mb 0,02% ditambahkan pada setiap tabung sampai
larutan berwarna biru tua. Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5% dipipet ke dalam tutup
tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga
dipipet 1 mL akuades. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu
ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa
samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan setiap tabung tetap dalam air
dingin (putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari mulut). Ketiga
tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 C selama 5 menit. Kemudian
isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup tabung dicampurkan, lalu pemanasan
diteruskan dalam inkubator pada interval waktu 5 menit. Perubahan yang terjadi
diamati hingga larutan menjadi putih.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil Pengamatan

Pada percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu yang terlihat melalui
pengaruh penambahan formaldehid sebagai substrat dan pengaruh pemanasan. Pada
percobaan ini digunakan 3 tabung thunberg yang diberi perlakuan yang berbeda-beda
sehingga terdapat perbedaan warna dari waktu yang digunakan. Berdasarkan
percobaan ini diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel Pengamatan
Waktu (menit)

Tabung I

Tabung II

Tabung III

++++

+++

+++

10

++++

+++

+++

15

+++

+++

+++

20

+++

+++

+++

25

+++

+++

++

30

+++

++

35

+++

++

Keterangan:
++++ = Biru tua
+++

= Biru sedikit tua

++

= Biru muda

= Biru sangat muda

= Putih

4.2 Reaksi
Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
Oksidasi :
H

H2O

OH + H

+ 4e

Reduksi :
(H3C)2N

N(CH3)2
+

NH4

2H + 4e

N
biru
H3C

CH3
H

NH2 + H2N

H3C

H2S

CH3

Redoks:

(CH3)2N

S+

N(CH3)2
+ NH4+

2H C H + H2O +
N
O

CH3

H3C

H C OH +

H2N + H2N

+ H 2S

H
CH3

H3C

4.3 Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan tiga perlakuan pada tiga tabung thunberg yang
mana pada tabung satu diisi dengan susu yang kemudian dipanaskan dan pada
tutupnya diisi larutan formaldehid, begitu pula pada tabung kedua tetapi bedanya
tabung tidak dipanaskan sedangkan pada tabung ketiga dimasukkan susu kemudian
pada tutupnya ditaruh akuades. Adapun tujuan dilakukan perlakuan ini yakni untuk
melihat pada tabung ke berapa prosesnya berlangsung dengan cepat. Seluruh tutup
tabung

kemudian

dioleskan

vaselin.

Pengolesan

vaselin

bertujuan

untuk

memudahkan dalam membuaka tutup tabung. Pada proses ini dilakukan

pemvakuman yang mana ditempatkan dalam air es dan kemudian menghisap udara
menggunakan mulut dalam tabung melalui pipa samping kemudian tutup diputar
sehingga tidak ada udara yang masuk. Adapun tujuan pemvakuman disini agar udara
yang ada dalam tabung keluar semua sehingga proses reduksi-oksidasi dapat terjadi,
karena kita ketahui sendiri bahwa proses ini berlangsung secara anaerob atau tidak
memerlukan oksigen dalam prosesnya. Disamping itu sehingga pengaruh keberadaan
oksigen di dalam tabung dapat menumbuhkan bakteri yang dapat mempengaruhi
reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur kimianya. Lalu
dilakukanlah proses pemanasan yang mana dengan adanya pemanasan, reaksi dapat
berlangsung dengan cepat.
Berdasarkan tabel pengamatan diatas, tabung mengalami sedikit perubahan
warna namun ketiganya tidak berubah warna menjadi putih. Hanya saja pada tabung
II dan III mengalami perubahan hampir medekati warna putih. Pada susu terdapat
senyawa aldehid. Pada tabung I dilakukan pemanasan. Enzim schardinger yang
terdapat dalam susu sudah mengalami kerusakan (non aktif) atau dengan kata lain
telah terjadi denaturasi akibat adanya proses pemanasan, sehingga tidak akan terjadi
reaksi oksidasi dalam susu. Sementara itu, pada tabung II dan III yang dibiarkan pada
suhu kamar terjadi perubahan warna karena enzim masih dapat berfungsi dengan
baik. Bila dibandingkan antara tabung II dan III pada tabung II terjadi perubahan
warna dari biru sedikit tua menjadi biru muda, sedangkan pada tabung III perubahan
warnanya dari biru sedikit tua hingga biru sangat muda. Perbedaan ini dikarenakan
karena pada tabung II ditambahkan formaldehid yang berperan sebagai substrat
sehingga kadar enzim dalam susu rendah akibat substrat yang sangat besar sehingga
perubahan warna pada susu tidak signifikan. Sedangkan pada tabung III ditambahkan

akuades yang menyebabkan jumlah atau kadar enzim dan substart seimbang
sehingga terjadi penguraian dan susu mengalami perubahan warna yang mendekati
putih.
Dari tabel diatas juga terlihat bahwa terjadi perubahan warna walaupun
tidak signifikan atau berubah warna menjadi putih. Hal ini menunjukkan bahwa
enzim schardinger tidak langsung bereaksi terlebih dahulu. Namun, membutuhkan
waktu untuk pembentukan proses oksidasi dalam susu tersebut. Berdasarkan teori,
susu yang sangat baik yaitu mengalami perubahan warna selama 8 jam, susu yang
baik selama 6-8 jam, susu yang cukup baik 2-4 jam, dan susu yang tidak baik selama
2 jam. Dari hasil pengamatan, susu yang dikategorikan susu segar berturut-turut
tabung I, tabung II, dan tabung III.
Berdasarkan teori yang paling cepat mengalami perubahan warna adalah
tabung III kemudian tabung II dan terakhir tabung I. Hal ini sesuai dengan teori
dimana akuades yang digunakan disini susah untuk mengoksidasi aldehid menjadi
asam. Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum aldehid menjadi asam. Adapun tahap
tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan air menjadi alkohol primer kemudian
tahap selanjutnya mengalami oksidasi menjadi asam karboksilat. Untuk itu waktu
yang dibutuhkan cukup lama.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, bahwa:
1. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.
2. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya
warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

5.2 Saran
5.2.1 Saran untuk Laboratorium
Sebaiknya setiap kelompok disediakan wadah susu, agar praktikan tidak
tergesah-gesah atau gegabah pada saat pengisian susu pada tabung thunberg dan
praktikum dapat berjalan dengan baik.

5.2.2 Saran untuk Percobaan

Sebaiknya untuk percobaan berikutnya dapat digunakan metoda lain dalam
penentuan kesegaran susu sehingga dapat dibandingkan.

5.2.3 Saran untuk Asisten

Asisten sudah sangat baik dalam memaparkan prosedur kerja dan juga sudah
sangat baik dalam membimbing praktikan dalam melakukan percobaan. Tetap
pertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyanti, Sunarlim, R., Setiyanto, H., dan Nurjannah, 2000, Pengaruh
Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan,
Jurnal Biokimia, 1(1): 45-50.
Gaman, P.M., dan Sherrington,K.B., 1994, Buku Tehnik Dan Pengembangan
Peternakan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Joan, H., 1992, Biologi Kedokteran, UI-Press, Jakarta.
Page, D.S., 1998, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi, A., dan Supriyanti F.M., 2005, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Varnam, A.H. dan Sutherland, J.P., 1994, Milk and Milk Products Technology,
Chemistry and Microbiology, Capman and Hall, New York.
Winarno, F. G., 1998, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zakaria, Y., Helmy, M.Y., dan Safar, Y., 2011, Analisa Kualitas Susu Kambing
Peranakan Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda,
Jurnal Kimia Indonesia, 11 (1): 29-31.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 30 April 2014

ASISTEN

PRAKTIKAN

SARTIKA

NINI ASTUTI ALWI

Lampiran 1

Bagan Kerja

Tabung I

Tabung II

Dimasukkan 5 mL
susu
Dipanaskan dengan
penangas hingga
mendidih
Diteteskan
beberapa tetes Mb
0,02 %
Dimasukkan
kedalam
penutupnya 1 mL
Formaldehid 0,5 %
Tutup tabung
dioleskan dengan
vaselin

Dimasukkan 5 mL
susu
Diteteskan
beberapa tetes Mb
0,02 %
Dimasukkan
kedalam
penutupnya 1 mL
Formaldehid
0,5 %
Tutup tabung
dioleskan dengan
vaselin
Didinginkan
dalam es selama 5
menit

Dimasukkan kedalam
inkubator dengan suhu
40oC selama 5 menit
Dikeluarkan dan larutan di
penutup dicampurkan ke
dalam tabung
Dikocok dan
dihomogenkan
Dimasukkan kembali ke
dalam inkubator
Diperhatikan perubahan
warnanya setiap 5 menit
selama 35 menit

Data

Tabung III
Dimasukkan 5 mL
susu
Diteteskan
beberapa tetes Mb
0,02 %
Dimasukkan
kedalam
penutupnya 1 mL
akuades
Tutup tabung
dioleskan dengan
vaselin
Didinginkan
dalam es selama 5
menit

LAMPIRAN 2
FotoPengamatan

Gambar 2.1 Setelah 5 menit di dalam inkubator

Gambar 2.2 Setelah dipanaskan dalam inkubator pada menit ke-55