 Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan

adanya pemanasan. Maillard sangat penting dalam pembentukan citarasa dan warna
pada berbagai olahan pangan. Selain rasa, para penikmat makanan pasti juga
mengenal warna karamel yang juga dihasilkan dengan adanya reaksi Maillard.
Produk-produk hasil reaksi Maillard tidak hanya memberikan rasa dan aroma yang
menyenangkan. Akan tetapi produk reaksi Maillard juga dapat bersifat sebagai
antioksidan. Suatu sifat yang diperlukan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi
pada produkproduk yang mengandung lemak.
 karamelisasi adalah proses pencoklatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi
Maillard yang memerlukan ketersediaan gula dan gugus amino bebas, karamelisasi
terjadi hanya dengan menggunakan gula sebagai substrat. Kedua reaksi tersebut dapat
berlangsung secara bersamaan dan bergantung pada suhu, aktivitas air, dan pH.
 Dalam industri makanan, beberapa perusahaan terkemuka fokus pada produksi dan
komersialisasi makanan berdasarkan biomassa makroalga dan produk
turunannya. Makroalga merupakan sumber peptida bioaktif dan karbohidrat yang
menjanjikan dengan potensi aktivitas biologis yang bermanfaat (misalnya,
antihipertensi, antikoagulan, antioksidan, antiproliferatif, dan
imunostimulator). Selain itu, rumput laut mengandung polisakarida, seperti alginat,
karagenan, dan agar, yang umumnya digunakan sebagai hidrokoloid makanan,
memberikan fungsi tekstur yang relevan (misalnya, penstabil, pengental, dan
pengemulsi) dalam berbagai makanan olahan . Alga semakin dikenal sebagai
makanan sehat dan bergizi. Konsumsi alga dapat mengakibatkan penurunan tekanan
darah, dan dikaitkan dengan pencegahan penyakit metabolik. Alga juga dikenal
sebagai sumber yang kaya akan polisakarida bermanfaat , vitamin (A, B 1 , B 2 , B 9 ,
B 12 , C, D, E, dan K), mineral penting (kalsium, zat besi, yodium, magnesium, fosfor
dan kalium), asam lemak tak jenuh ganda (omega 3 dan 6), dan protein. Alga juga
menjanjikan sebagai bahan ketika dimasukkan ke dalam berbagai produk makanan,
dalam hal tekstur dan penerimaan sensorik. Penambahan makroalga coklat
( Himanthalia elongata ) ke dalam daging sapi memberikan dampak positif
terhadap kualitas gizi. alga bisa menjadi bahan yang menjanjikan dalam roti bebas
gluten untuk peningkatan sifat tekstur. Secara keseluruhan, alga berfungsi sebagai
bahan yang menjanjikan untuk aplikasi makanan sebagai penambah tekstur. Namun,
memahami aroma dan rasa alga, serta pengaruhnya terhadap pengolahan merupakan
hal yang sangat penting untuk memasukkan bahan alga ke dalam produk makanan
selain masakan Asia.
 Kemasan pangan didefinisikan sebagai penutup pangan untuk melindunginya dari
pembusukan fisik, kimia, dan biologis, untuk memberikan informasi kepada
konsumen mengenai bahan, nutrisi dan keamanan serta persiapan produk pangan
tersebut untuk pengiriman dan pemasaran. Kemampuannya untuk mencegah oksidasi
bahan makanan yang dikemas melalui penggunaan antioksidan membantu menjaga
kesegaran, rasa dan kualitas makanan dalam jangka waktu yang lama. Antioksidan
yang dapat dimasukkan ke dalam sistem polimer untuk menghasilkan kemasan
polimer aktif termasuk pemulung oksigen, pemulung etilen, penyerap kelembaban,
penyerap/ pelepas rasa dan bau yang dapat bersumber secara sintetis atau alami.
 Pati resisten adalah makanan yang menolak pencernaan normal di usus kecil. Dilapisi
dengan enzim dan cairan pencernaan yang dirancang untuk memecah makanan dan
 menyerap nutrisi yang tersedia, sebagian besar makanan dicerna di sana. Proses
pencernaan pati resisten mirip dengan serat tak larut air. Zat ini hanya melewati usus
halus dan tidak mengalami pemecahan atau perubahan bentuk apa pun. Meski begitu,
pati resisten juga memiliki sifat mirip jenis serat larut air. Saat pati resisten masuk ke
dalam usus besar, bakteri akan memecah karbohidrat ini menjadi butirat. Pati jenis ini
biasanya ditemukan pada makanan kaya serat dan sumber karbohidrat lainnya.
Resistant starch biasanya terkandung bersamaan dengan zat gizi lain yang bisa
dicerna, seperti vitamin, mineral, dan pati yang biasa. Manfaat pati resisten:
membantu menurunkan berat badan, menurunkan kadar gula darah, dan menjaga
Kesehatan pencernaan.
 Dalam keadaan alami, agar-agar terdapat sebagai karbohidrat struktural di dinding
selagarofitganggang, mungkin ada dalam bentuk garam kalsiumnya atau campuran
garam kalsium dan magnesium. Ini adalah campuran kompleks polisakarida yang
terdiri dari dua fraksi utama - agarosa, polimer netral, danagaropektin, polimer
tersulfasi bermuatan.
Agarosa, fraksi pembentuk gel, adalah molekul linier netral yang pada dasarnya bebas
sulfat, terdiri dari rantai unit bergantian berulang dari β-1,3-linked-D-galactose dan α-
1,4-linked 3,6-anhydro-L -galaktosa. 1. KELARUTAN Agar-agar tidak larut dalam
air dingin, tetapi ia mengembang dan menyerap air sebanyak dua puluh kali beratnya
sendiri. Ini mudah larut dalam air mendidih dan menjadi gel padat pada konsentrasi
serendah 0,50%. Agar-agar kering bubuk larut dalam air dan pelarut lain pada suhu
antara 95º dan 100º C. Agar-agar yang dibasahi dengan etanol, 2-propanol atau
aseton, atau diasinkan dengan elektrolit konsentrasi tinggi, larut dalam berbagai
pelarut pada suhu kamar suhu. 2. GEL Bagian pembentuk gel agar-agar memiliki
struktur heliks ganda. Heliks ganda berkumpul untuk membentuk kerangka struktur
tiga dimensi yang menahan molekul air di dalam celah kerangka tersebut. Dengan
demikian, gel termo-reversibel terbentuk. Sifat pembentuk gel agar-agar disebabkan
oleh tiga atom hidrogen ekuator pada residu 3,6-anhidro-L-galaktosa, yang membatasi
molekul untuk membentuk heliks. Interaksi heliks menyebabkan terbentuknya gel.

Karagenan adalah aditif yang digunakan untuk mengentalkan, mengemulsi, dan

mengawetkan makanan serta minuman. Karagenan merupakan bahan alami yang
berasal dari rumput laut merah. Karagenan lebih sering digunakan pada produk vegan
 dan vegetarian. Karena berasal dari tumbuhan, produsen menggunaknnya untuk
mengganti gelatin yang berasal dari hewan. Beberapa produsen memasukkan
karagenan ke dalam produk seperti susu coklat, untuk menghentikan komponen susu
agar tidak terpisah. Karagenan terletak di dinding sel dan matriks antar sel jaringan
tanaman rumput laut. Ini adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi dengan
kandungan ester-sulfat 15% hingga 40%.
 Air merupakan cairan merupakan cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa yang diperlukan oleh manusia, hewan, dan tumbuhan. Secara kimia, air
mengandung hidrogen dan oksigen. Dalam pangan dan pengolahan, air memiliki
peran yang sangat penting sekali, seperti aktifitas enzim dalam bahan pangan, pelarut
universal, dan medium pindah panas. Air terdiri dari 1 atom O dan 2 atom H yang
berikatan secara kovalen (atom-atom mengadakan ikatan saling memberikan elektron
untuk dipergunakan bersama, sehingga diperoleh susunan elektron seperti gas mulia).
Ikatan ini terbentuk sebagai akibat pemakaian elektron bersama di mana atom H
memiliki 1 elektron pada kulit terluar, sedang atom O memiliki 6 elektron pada kulit
terluar. Air bebas adalah air yang terdapat dalam sitoplasma, ruang antar sel, dan
semua air yang terlibat dalam proses sirkulasi dalam jaringan bahan. Air ini
berpengaruh terhadap proses kerusakan bahan pangan melalui reaksi enzimatik,
proses mikrobiologis, dan biokimiawi. Air bebas akan membeku pada suhu 0ºC dan
teruapkan pada suhu 71ºC. air terikat adalah air yang ada di sekitar bahan yang
terlarut maupun bahan yang bukan bersifat cairan dan menunjukkan mobilitas
molekuler yang lebih rendah daripada jenis air yang lain pada sistem yang sama.


 bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya
bukan merupakan bahan khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologi pada
pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan suatu produk. komponen atau mempengaruhi sifat khas
pangan tersebut. 1 Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada pangan.
2 Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,
yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh
pertumbuhan
mikroba.
4 Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5 Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6 Penyedapa rasa dan aroma, memperkuat rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan,
menambah atau mempertegas rasa aroma.
7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan
dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
PERASA BUATAN
Istilah umum ini mengacu pada ratusan bahan kimia laboratorium yang dirancang
untuk meniru rasa alami. Misalnya, beberapa perasa vanila tiruan dibuat dari limbah
minyak bumi atau pabrik kertas.
ASPARTAM
Pengganti gula ini dijual secara komersial dengan nama Equal dan NutraSweet dan
dipuji sebagai penyelamat bagi para pelaku diet yang tidak puas dengan sisa rasa
sakarin yang tidak enak.
ASTAXANTIN
Hampir 90 persen salmon yang dijual di supermarket saat ini berasal dari peternakan.
Makanan salmon yang dibudidayakan tidak termasuk krustasea, yang mengandung
astaxanthin alami yang menyebabkan daging berwarna merah muda pada salmon liar.
Akibatnya, produsen menambahkan astaxanthin ke dalam makanan salmon
peternakan agar terlihat segar dari air.
ASAM BENZOAT/NATRIUM BENZOAT
Sering ditambahkan pada produk susu dan daging, bahan pengawet ini digunakan
pada banyak makanan, termasuk minuman, produk rendah gula, sereal, dan daging.
BHA (BUTYLATED HYDROXYANISOLE) DAN BHT (BUTYLATED
HYDROXYTOLUENE)
Antioksidan ini serupa namun tidak identik dengan bahan kimia turunan minyak bumi
yang ditambahkan ke makanan yang mengandung minyak sebagai pengawet dan
untuk menunda ketengikan. Mereka paling sering ditemukan dalam kerupuk, sereal,
sosis, daging kering dan makanan lain yang mengandung lemak tambahan.
CANTHAXANTHIN
Kuning telur tidak selalu berwarna kuning keemasan, sehingga produsen
menggunakan pigmen ini untuk membuatnya lebih enak.
PENGEMULSIFIER
Pengemulsi, terbuat dari lemak nabati, gliserol, dan asam organik, memperpanjang
umur simpan produk roti dan memungkinkan cairan yang biasanya tidak tercampur,
seperti minyak dan air, dapat tercampur dengan lancar.
SIRUP JAGUNG FRUTOSE TINGGI
Pemanis yang ada di mana-mana ini membantu menjaga kelembapan sekaligus
menjaga kesegaran. Sedikit fruktosa tidak menjadi masalah tetapi banyaknya fruktosa
"tersembunyi" dalam makanan olahan sungguh mengejutkan. Konsumsi dalam jumlah
besar disinyalir sebagai faktor penyebab penyakit jantung.
OLESTRA
FDA menyetujui lemak palsu ini untuk digunakan dalam makanan ringan beberapa
tahun yang lalu, meskipun ada keberatan dari puluhan peneliti. Kekhawatiran mereka
adalah Olestra menghambat kemampuan kita untuk menyerap vitamin sehat dalam
buah-buahan dan sayuran yang dianggap dapat mengurangi risiko kanker dan
penyakit jantung
Pewarna
 Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a Memberikan kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Pamanis Buatan
Zat pemanis sintetik (yang dapat menimbulkan rasa manis /dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis)
kalori jauh lebih rendah dari gula.
 Gliserin adalah sejenis karbohidrat yang disebut gula alkohol, atau poliol.
Gliserin dapat dibuat dari sumber nabati atau hewani
Gliserin mengandung sedikit lebih banyak kalori per gramnya dibandingkan gula dan
60–75% sama manisnya. Gliserin terjadi secara alami dalam makanan dan minuman
fermentasi, termasuk bir, madu, cuka, anggur, dan cuka anggur. Ini juga diproduksi
secara komersial dari lemak dan minyak atau melalui fermentasi ragi, gula atau pati.
Gliserin adalah molekul rantai tiga karbon yang memiliki gugus alkohol terikat pada
setiap karbon. Ini adalah cairan manis dan kental yang digunakan dalam makanan roti
sebagai humektan, peredam aktivitas air, dan pengubah kristalisasi. Dalam kimia
pangan, gliserin merupakan tulang punggung lemak dan minyak yaitu mono-, di- dan
trigliserida.
Gliserin dapat membentuk ikatan dengan gugus asam (yaitu rantai asam lemak) pada
gugus hidroksil, kehilangan hidrogen dan beresterifikasi dengan asam lemak tersebut
untuk membentuk lemak.
 Sirup jagung fruktosa tinggi
Larutan karbohidrat pekat terutama mengandung fruktosa danD-glukosa
Lebih manis dari sirup jagung konvensional
Fruktosa 55% berat sama manisnya dengan sukrosa
Ditemukan di sebagian besar minuman ringan (55% HFCS) dan makanan olahan
(42% HFCS)
Sifat: Kelarutan tinggi: kecil kemungkinannya untuk mengkristal
Higroskopis: menjaga kelembapan produk roti untuk meningkatkan umur simpan
Tekanan osmotik tinggi: menghambat pertumbuhan mikroba
Cair: mudah dibaurkan dan diangkut
Murah: berkat subsidi jagung dan tarif gula (di AS)
Dampak: Metabolisme fruktosa mendorong penambahan berat badan karena hormon
tertentu yang membantu mengatur nafsu makan dan penyimpanan lemak tidak
diproduksi
Dapat menyebabkan obesitas, penyakit jantung, kerusakan hati dan diabetes
Jagung hasil rekayasa genetika diproses dengan enzim hasil rekayasa genetika
 Sejak dulu zat warna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna bahan
makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan
dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam selamatan, tahu serta hidangan dan
masakan lain. Sombo keling untuk mewarnai kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi goreng
dan berbagai masakan. Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu
digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya
dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Karotenoid merupakan senyawa yang tidak
larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah
pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa
bunga yang berwarna kuning dan merah. ntosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai
sebagai pengganti zat warna sintesis amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika
Serikat dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam, antosianin sama dengan warna
amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin tidak tahan
terhadap asam askorbat, metal-metal dan cahaya.