PBP Materi SMT 1

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
HANDOUT MATA KULIAH TERBUKA

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
KOMPONEN BAHAN PANGAN
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat
fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani
maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini
dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti
penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya
dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen.
Pengetahuan mengenai hal tersebut di atas, maka bahan makanan serta hasil
olahannya dapat dipertahankan atau diperbaiki mutunya.
I. Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan makanan
Pada umumnya bahan makanan tersusun oleh tiga pokok komponen yaitu
karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang hanya sebagian
kecil terdiri dari bermacam-macam zat organic yaitu vitamin, enzim, zat penyebab asam,
oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau (falvor) serta air. Dalam
setiap bahan makanan komponen tersebut sangat bervariasi jumlahnya sehingga akan
membentuk struktur, tekstur, rasa, bau, warna serta kandungan gizi yang berlainan pula.
A. Karbohidrat
Karbohidrat : sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,

khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna.
Dalam tubuh manusia : dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol
lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
1
Pada Tanaman :
6 CO2 + 6 H2O (C6H12O6)n + 6 O2 – 675 Kal (kkal)
SM
Jenis Karbohidrat :
1. Monosakarida
Glukosa, Galaktosa, dan fruktosa.
Sumber glukosa :
▪ sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
▪ terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.
▪ Glukosa : penting, kh utama yang diangkut dalam darah dan dibakar untuk
menghasilkan panas tubuh dan energi.
Sumber fruktosa :
▪ sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
▪ terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
Sumber galaktosa :
▪ tidak terdapat bebas di alam.
▪ terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa.
2. Disakarida
Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi gula sederhana
sebelum dapat diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran darah.
Sukrosa : glukosa dan fruktosa → gula, sirop, buah-buahan, sayuran. Pada

pembuatan sirup: sukrosa : glukosa dan fruktosa → gula invert.
Maltosa : glukosa dan glukosa → biji yang berkecambah
Laktosa : glukosa dan galaktosa → gula susu
2
3. Polisakarida
- Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin
- Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
Pati
Beberapa sifat pati adalah :
a. Tidak mempunyai rasa
b. Sumber energi
c. Tidak larut dalam air
d. Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air
e. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses

gelatinisasi. Gelatinisasi : Pati dimasukkan dalam air dingin : menyerap air dan
membengkak, terbatas : 30%. Jika dipanaskan pada suhu 55 –65 C→ pembengkakan
yang sesungguhnya. Dipanaskan lagi pada suhu lebih tinggi : membengkak luar biasa
→ pecah (suhu gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung pada : konsentrasi pati → >
suhu makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik larutan gel : 20%.
f. Tidak sama sifatnya : tergantung panjang rantai C-nya, apakah lurus atau bercabang.
Terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Amilosa :
Berbentuk molekul dengan rantai panjang, mempunyai sifat pembentukan gel

pada larutan pati yang dipanaskandan didinginkan.
Amilopektin :
Mempunyai struktur yang bercabang-cabang yang mempunyai sifat

mengentalkan akan tetapi biasanya tidak mempunyai kontribusi membentuk gel.
Sebagian besar pati : campuran amilosa dan amilopektin. Makin kecil amilosanya,
maka sifat dari bahan tersebut makin lekat.
3
Pektin dan getah (gum) karbohidrat
Beberapa sifat pectin dan gum adalah :
a. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah
b. larut dalam air terutama air panas
c. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada saos

tomat
d. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel
e. getah karbohidrat di dalam rumput laut misalnya, dikenal dengan nama agar-agar
f. jika pectin dan getah karbohidrt ditambahkan dalam makanan akan berfungsi
sebagai pengental dan membuat kestabilan dalam makanan.
Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-

selulosa, pectin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel
tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa
mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang

dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC pada pembuatan es krim
akan mendapatkan es krim yang memiliki tekstur yang baik sebab kristal laktosa yang
terbentuk lebih halus
Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut
dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot hewan,
manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan
kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem. glikogen disimpan
sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa.
4
Karamelisasi
Sukrosa jika dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih 160C menjadi larutan
yang jernih dan kemudian perlahan-lahan berubah menjadi larutan yang berwarna coklat.
Pada suhu 170C karamelisasi terbentuk yang berwarna coklat dan mempunyai aroma
khas. Proses tersebut disebut “nonenzimatis browning”. Karamel larut dalam air.
Serat bahan pangan (dietary fiber)
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak
berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel
tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pectin.
Fungsi dietary fiber dalam hal ini melibatkan asam empedu. Pasien dengan
konsumsi serat yang tionggi dapat mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak
sterol dan lemak dikeluarkan bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah
kembali penyerapan asam empedu, kolesterol dan lemak.
B. Protein
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen.
Kebanyakan protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi protein diantaranya adalah :
a. sumber energi
b. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh

yang rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama : membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada.
c. Zat pengatur : berbagai proses tubuh. Mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein : yang dapat bereaksi dengan asam basa
→ mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
5
d. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
: enzim
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Sifat Protein :
a. Dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia tetapi juga pengaruh fisik. Protein dapat
dalam larutan dan diubah menjadi gel atau mengendap. Pada prinsip pembuatan tahu
dari kedele.Atau proses sebaliknya melarutkan kuku hewan dengan asam atau basa
untuk pembuatan lem
b. Protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia, pengadukan yang
berlebihan terhadap solusi protein. Dan adnya penambahan asam dan basa. Susu
diberi asam dan dipanaskan akan berkoagulasi. Protein akan mengendap dan
membentuk “Choose curd”
c. Protein didalam larutan dapat membentuk selaput atau film. Putih telur dikocok,
selaput akan menghalangi keluarnya udara, sehingga terbentuk busa, tetapi jika
dikocok berlebihan akan rusak, sehingga selaput akan pecah, udara keluar atau
terlepas yang m,engakibatkan busa tidak dapat mengembang.
d. Polimerisasi protein dapat terurai atau terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Ini terjadi bila bereaksi dengan asam, basa atau enzim. Misal proses pemasakan
(ripening) keju→pemecahan protein. Pembusukan daging : dekomposisi protein lebih
lanjut dan disertai perubahan yang lain.
Denaturasi protein
Denaturasi diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap susunan ruang atau
rantai polipeptida. Denaturasi protein dapat terjadi dikarenakan pengaruh panas, pH,
6
bahan kimia, mekanik. Denaturasi : suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul.
Mutu protein
Perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein. Mutu tinggi : dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia.
Asam amino yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan : asam amino
pembatas. Serealia (lisin), leguminosa (metionin). Daging, telur, susu → asam amino
esensial
C. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Beberapa hal mengenai lemak dan minyak adalah :
a. Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp protein,

karbohidrat. 2 ¼ kali kalori protein dan karbohidrat pada berat kering yang sama.
b. Merupakan zat yang licin
c. Tidak larut dalam air
d. Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik. Cita rasa dan keharuman pada
makanan. Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut lebih lambat dari kh
dan protein. Menangguhkan rasa lapar.
e. Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K
f. Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)
7
g. Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan tiga molekul
asam lemak.
Komposisi dan sifat Lemak :
Bahan padat dalam suhu kamar. Asam lemak jenuh → titik lebur lebih tinggi : asam
palmitat dan asam stearat
Dasar pembuatan lemak padat dimulai dengan penggunaan minyak yaitu dengan
“hidrogenasi” yaitu proses dimana ditambahkan hodrogen pada asam lemak tidak jenuh
sehingga akan terjadi kejenuhan.
Sifat-sifat penting:
▪ Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan
▪ Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar,

akhirnya terbakar
▪ Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada
sejumlah air yang besar, seperti pada susu, santan. Droplet air akan timbul pada
sejumlah lemak misalnya mentega.
▪ Sebagai pelicin dalam makanan. Jika makan roti akan lebih mudah ditelan.
▪ Sebagai shortening agent, jika tercampur dengan protein jaringan daging, akan
mengempukkan.
Minyak
Minyak berbentuk cair pada suhu kamar, sebab memiliki kandungan asam lemak tidak
jenuh yang besart sehingga titik leburnya rendah.
Jenis lemak dan minyak
1. Minyak goreng
▪ Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
8
▪ Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk
menggoreng : titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul
lemak. Shg pemanasan lemak/minyak : suhu tidak terlalu tinggi. 177 – 221 C.
2. Mentega
▪ Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses
agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi
globula lemak menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan mentega :
salah satu contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan.
▪ Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
3. Margarin
▪ Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama. Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa
sawit, kedelai, biji kapas).
▪ Lemak nabati : dalam bentuk cair → hidrogenasi : lemak padat, yang berarti :
harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan
segera dapat mencair dalam mulut.
4. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak / hidrogenasi. Pada umumnya
mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedele,
minyak kacang tanah dan lain-lain. Untuk pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
Fungsinya : memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar
volume roti/kue.
9
Sebab kerusakan lemak
1. Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Dipercepat : asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak
→ asam lemak bebas > 10%. Lemak dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega,
minyak kelapa. Kelapa sawit. Menurunkan mutu minyak.:
- smoke pointnya menurun
- bahan menjadi coklat
- lebih banyak menyerap minyak
3. Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh factor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak,
logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase.
Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerugian karena :
a. lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)
b. penurunan umur simpan
c. potensi nilai gizi menurun
10
d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan
Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :
a. teknologi penggorengan → dikehendaki tingkat oksidasi tertentu → cita rasa
b. pada pembuatan keju→ flavor
Pencegahan ketengikan
Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi,

antioksidan : menghambat. Penyimpanan : wadah gelap dan dingin. Aluminium / stainless
steel. Antioksidan terbagio dua yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan
primer dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hydrogen. Antioksidan alam : tokoferol, lesitin, gosipol, sesamol, asam askorbat
antioksidan sintetik : BHA (Buthylated hhdroxyanisole), BHT (Butylated
hydroxytoluene), PG (Propygallate)
Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat
digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-trikarboksilat
dapt mengikat logam-logam.
Nilai gizi :
Diperhatikan jenis asam lemaknya
Arterosklerosis : gizi tidak benar→ kandungan lemak, kolesterol dan trigliserida dalam
darah. Peningkatan kolesterol dalam darah → arteroslerosis.
Kadar kolesterol :
- mengurangi konsumsi lemak jenuh
- meningkatkan konsumsi PUFA
11
D. Pigmen dan zat warna
Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen.
Sebagai contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, akroten membuat warna
jingga pada wortel dan jagung, likopen penyebab warna merah pada tomat dan semangka,
antosianin memberi warna ungu pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada
daging.
Pigmen sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh kimia, fisik dan mekanik

sebelum, selama pengolahan, misal pemakaian suhu tinggi, penggilingan, peni\umbukan,
pencacahan dan lainm-lain sehingga merubahn warna bahan makanan. Hal ini disebabkan
kerusakan pigmen.
Sifat karotenoid :
Tahan panas dan tdk larut dalam air (larut dalam lemak/minyak),
tidak terpengaruh oleh perubahan pH
Sifat klorofil :
Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/air.
Sifat antosianin
Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.
12
Pengaruh penambahan asam dan alkali
Zat warna Perubahan
Karotenoid Tidak ada perubahan warna bahan/larutan
Klorofil Bahan : hijau layu
Larutan : bening kehijauan (asam)
Antosianin Asam : merah
Basa : violet dan menjadi biru
AIR
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan
makanan. Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan,
karena air merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
1
DAGING
(BAGIAN 1)
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh terhadap zat gizi protein. Protein daging mengandung susunan
asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka. Pengertian lain daging adalah bagian dari hewan potong
yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan
yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Komponen utama penyusun daging adalah otot. Otot hewan berubah
menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti.
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf,
pembuluh darah, dan lemak. Jadi daging tidak sama dengan otot.
A. JENIS HEWAN PENGHASIL DAGING

Beberapa hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh masyarakat
adalah sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi.
1. Sapi
Di Indonesia ternak sapi menduduki urutan teratas dari segi populasi,
penyebaran daerah, volume produksi daging maupun dari segi nilai ekonomi dan
mutu dagingnya. Selain itu jumlah rasnya pun banyak. Ada banyak jenis sapi
penghasil daging. Masing-masing mudah dikenali dari penampakan fisiknya
semasa masih hidup. Secara umum, tiap jenis sapi dapat menghasilkan daging,
namun berbeda mutunya dari satu jenis dengan jenis lainnya. Setelah menjadi
daging, ciri-ciri jenis sapi asal daging itu tidak mudah lagi dapat dikenali, padahal
mutu dagingnya berbeda. Dengan demikian, sangat penting mengenal jenis sapi
sebagai salah satu parameter mutu daging. Sapi penghasil daging di Indonesia
2
secara umum dapat dikelompokkan menjadi beberapa tipe, yaitu sapi lokal (local
type), sapi pedaging (meat type) dan sapi perah (dairy type). Di dalam ketiga
golongan itu terdapat juga sapi peranakan (turunan silang) dan sapi impor.
3
Kesemuanya menyebabkan makin luasnya variasi bentuk dan mutu komoditas

daging di Indonesia.
Sapi lokal merupakan golongan yang terbesar sebagai penyedia utama
komoditas daging di Indonesia. Sebagai penghasil daging, sapi lokal terdiri atas 3
jenis yang utama yaitu sapi Bali, sapi Madura dan sapi Onggol. Sapi lokal jenis lain
jumlahnya kecil atau mirip dengan salah satu dari 3 jenis tersebut, misalnya sapi
Aceh mirip dengan sapi Madura. Sapi perah juga dapat menjadi sumber daging jika
sudah tua dan tidak lagi menghasilkan susu. Sapi pedaging (meat type) yang asli
Indonesia tidak ada, melainkan khusus diimpor untuk penyediaan daging bermutu
tinggi pengganti impor daging. Indonesia juga mengimpor sapi untuk tujuan
pemuliaan mutu ternak, misalnya sapi Brahman dan sapi F.H. Selain itu, Indonesia
juga mempunyai beberapa jenis sapi peranakan yaitu sapi Peranakan Onggol (sapi
PO) dan sapi Frischen Holstein (sapi FH) peranakan.
2. Kambing
Kambing merupakan ternak sebagai sumber penghasil daging. Beberapa
jenis kambing yang digunakan sebagai penghasil daging, yaitu kambing Kacang,
kambing PE, kambing Gembrong, kambing Anglo Nubian, dan kambing Boer.
Kambing Kacang merupakan kambing asli Indonesia yang dapat pula
ditemukan di Malaysia dan Filipina. Perkembangbiakan kambing Kacang sangat
cepat, bahkan pada umur 15-18 bulan sudah dapat menghasilkan keturunan.
Kambing ini cocok digunakan sebagai penghasil daging dan kulit.
Kambing PE merupakan hasil persilangan antara kambing Ettawa (asal
India) dengan kambing Kacang. Kambing PE dimanfaatkan sebagai penghasil
daging dan susu (perah). Penampilan kambing PE mirip dengan kambing Ettawa,
tetapi peranakan tubuhnya lebih kecil. Peranakan yang penampilannya mirip
kambing Kacang disebut bligon atau jawarandu, yang merupakan tipe pedaging.
Kambing Gembrong merupakan keturunan kambing Angora yang sudah
menjadi ras tersendiri di Bali. Berat kambing gembrong bisa mencapai 32-45
4
kg/ekor. Pemeliharaan dilakukan semi-intensif dengan melepasnya di pekarangan

dan malam hari tidur di kandang.
Kambing Anglo Nubian berasal dari daerah Nubia di Timur Laut Afrika.
Bobot badan kambing jantan mencapai 90 kg dan kambing betina 70 kg.
Kambing Boer berasal dari Afrika Selatan dan telah masuk ke Indonesia
sejak 65 tahun lalu. Kambing Boer adalah kambing pedaging terbaik di dunia. Pada
umur 5-6 bulan, berat badan kambing ini sudah mencapai 35-45 kg dan sudah siap
untuk dipasarkan. Namun, jika dibiarkan sampai usia dewasa (2-3 tahun), bobot
badan kambing jantan bisa mencapai 120 kg.
3. Domba
Beberapa jenis domba merupakan sumber penghasil daging. Jenis domba
tersebut adalah domba Garut, domba Texel Wonosobo (Dombos), dan Domba
Batur Banjarnegara (Domas).
Domba Garut merupakan hasil persilangan segitiga antara domba lokal
(asli Indonesia), domba Cape/Capstaad (domba ekor gemuk atau kibas) dari Afrika
Selatan dan domba Merino dari Asia Kecil. Pada awalnya domba Garut atau domba
Priangan ini berkembang di Priangan (Jawa Barat), terutama di daerah Bandung,
Garut, Sumedang, Ciamis, dan Tasikmalaya. Namun saat ini sudah berkembang di
seluruh pulau Jawa khususnya dan Indonesia pada umumnya. Domba ini dipelihara
selain sebagai domba potong atau domba pedaging, juga dipelihara sebagai domba
aduan.
Domba Texel Wonosobo (Dombos). Domba Texel tergolong ternak
unggulan yang berpotensi sebagai penghasil daging. Bobot badan dewasa jantan
dapat mencapai 100 kg dan yang betina 80 kg dengan karkas sekitar 55%. Dalam
penggemukan secara intensif dapat menghasilkan pertambahan berat badan 265 –
285 gram/hari. Masyarakat Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah telah banyak
merintis usaha penggemukan intensif terhadap domba persilangan Texel dengan
domba lokal, yang menghasilkan keuntungan memadai. Di samping itu domba
Texel dapat menghasilkan bulu wool berkualitas sebanyak 1000 gram/ekor/tahun,
5
yang dapat diolah sebagai komuditas yang mempunyai nilai tambah. Di pedesaan
Wonosobo yang potensial, domba Texel telah dirintis industri rumah tangga yang
mengolah bulu wool domba Texel.
Domba Batur Banjarnegara (Domas). Domba Batur (atau Domas)
sebenarnya merupakan domba hasil persilangan dari domba lokal yaitu domba ekor
tipis (gembel). Domba batur jantan maupun betina adalah tipe domba potong yang
merupakan penghasil daging yang baik. Keunggulan utama domba Batur ini adalah
berat badannya. Untuk domba jantan dewasa berkisar antara 90-140 kg dan domba
betina 60-80 kg, serta tinggi badan domba jantan dapat mencapai 75 cm dan tinggi
domba betina 60 cm. Domba Batur ini memang istimewa montok/gemuk. Pada
umur 2 tahun, domba jantan umumnya sudah bisa mencapai bobot 100 kg dan
betina 80 kg. Bahkan, domba jantan yang bagus dapat mencapai bobot 140 kg.
Domba dengan bobot seperti ini biasanya dijadikan pejantan.
4. Kerbau
Ternak kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda baik jenis maupun
bangsanya, tetapi dalam soal produk di pasar tidak berbeda antara daging kerbau
dengan daging sapi sehingga ternak kerbau berpotensi sebagai penghasil daging.
Kerbau adalah ternak asli daerah panas dan lembab, khususnya di daerah belahan
utara tropika. Sisa-sisa fosil kerbau yang sekarang masih tersimpan di India
menujukkan bahwa kerbau telah ada sejak zaman Pliocene. Kerbau pada zaman itu
mengarah pada dua jenis (kerbau Asia dan kerbau Afrika), yakni satu mendeteksi
jenis kerbau India sekarang ini dan lainnya mengarah pada bentuk kerbau seperti
Anoa di Sulawesi dan Tamarraw di Pilipina. Pada umumnya peternakan kerbau di
negara-negara yang sedang berkembang seperti Indonesia, tujuan utamanya adalah
sebagai ternak kerja, sedangkan tujuan kedua adalah sebagai penghasil daging dan
susu. Sedangkan pemakaian ternak kerbau sebagai penghasil daging hanya
dilakukan terhadap ternak kerbau yang telah tua atau nilai ekonominya rendah.
Produktivitas kerbau tidak lebih rendah daripada sapi potong. Berbagai hasil
penelitian yang ada diberbagai belahan dunia termasuk di Indonesia menunjukkan
6
bahwa tingkat produksi kerbau tidak berbeda jauh dengan sapi. Dengan budidaya
intensif, calving interval atau selang beranak (waktu yang dibutuhkan antara dua
kelahiran yang berturutan) dapat mencapai 13 bulan. Meskipun budidaya kerbau
oleh petani secara tradisional dengan melepas bebas di padang penggembalaan
tanpa perlakuan pakan dan pengaturan perkawinan, selang beranak dapat lebih dari
24 bulan.
Secara umum, ternak kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda baik jenis
maupun bangsanya. Tetapi dalam soal produk, di pasar tidak ada perbedaan antara
daging kerbau dengan daging sapi. Hampir di seluruh wilayah Indonesia daging
kerbau dikenal sebagai daging sapi. Maka ketika Presiden Republik Indoneasia
mematok target swasembada daging, daging kerbau di dalamnya. Dalam rangka
mencapai target swasembada daging, peranan ternak kerbau cukup signifikan.
Dengan jumlah populasi kerbau pada tahun 2007 yang mencapai 2,5 juta ekor,
sementara total populasi ternak sapi potong plus sapi perah 11,2 juta ekor, maka
peranan ternak kerbau sebesar 22% dan ternak sapi sebesar 78%. Meskipun untuk
angka kontribusi daging angkanya lebih kecil yaitu kontribusi daging kerbau adalah
41 ribu ton, sedangkan sapi sekitar 460 ribu ton sehingga peran ternak kerbau dalam
suplai daging hanya sekitar 8%.
Daerah yang menjadi sentra pengembangan ternak kerbau saat ini adalah
wilayah yang cocok menjadi habitat untuk berkembang biak. Kerbau cenderung
lebih menyukai kawasan dengan banyak air seperti Sumatera dan Kalimantan.
Populasi ternak kerbau di dua wilayah ini tercatat 54% dari total populasi
keseluruhan yang ada di Indonesia. Meskipun ternak kerbau menyukai daerah
dengan karakter kaya akan air, hewan ini memiliki daya adaptasi yang sangat tinggi.
Sehingga penyebarannya meluas tidak hanya di Kalimantan yang berawa dan
Sumatera, tapi juga Jawa, Sulawesi bahkan NTT, dan NTB yang beriklim kering.
5. Kuda
Pengenalan daging kuda dimulai pada abad ke-19 oleh negara Prancis melalui
sebuah masakan (taboo) yang berasal dari daging kuda. Hal ini merupakan kejadian
7
langka pada abad tersebut. Saat itu, taboo menjadi bahan perdebatan besar, tidak
hanya dengan status masakan Prancis, tetapi juga dengan status kuda tersebut.
Legalisasi daging kuda untuk makanan manusia pada tahun 1866 dibenarkan
terutama atas dasar sosial ekonomi. Konsumsi kuda menjadi kontroversi karena
status ternak kuda yang menjadi ternak kesayangan.
Ternak kuda mempunyai potensi cukup besar sebagai salah satu sumber
makanan. Potensi tersebut dapat dilihat dari populasi ternak dan produksi daging
yang dihasilkan. Tiga daerah yang menjadi penghasil daging kuda terbesar di
Indonesia yaitu Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur.
Kabupaten Jeneponto merupakan daerah pemotongan kuda terbesar di Sulawesi
Selatan, sehubungan dengan latar belakang masyarakat yang sangat menyukai jenis
daging kuda.
Daging kuda di Amerika banyak diminati karena kandungan proteinnya
yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan mempunyai keempukan
yang lebih baik daripada daging sapi. Perkembangan konsumsinya sangat lambat
dibandingkan dengan perkembangan konsumsi daging asal ternak ruminansia dan
unggas. Perkembangan ini tergantung pada umur potong, bangsa kuda dan
keberadaan fungsinya sebagai hewan pekerja.
Sistem yang digunakan untuk potongan kuda di Amerika adalah sama
dengan sistem potongan (retail cuts) pada sapi. Karakteristik dagingnya yang telah
diketahui antara lain adalah lebih banyak daging (lean) dibanding ternak lainnya
dan mempunyai rasa yang agak manis. Daging dari kuda berumur lebih dari 3 tahun
mempunyai warna merah terang dan lebih baik dalam flavor. Daging dari kuda
muda lebih empuk dan mempunyai warna yang lebih terang.
6. Babi
Ternak babi merupakan kelompok ternak pemakan butir-butiran dan
hijauan, termasuk hewan profolik karena cepat sekali berkembang. Ternak ini
secara komersial banyak diusahakan di Sumatera Utara, Jawa Tengah, dan beberapa
provinsi lain. Babi merupakan ternak yang mempunyai daya pertumbuhan dan
8
perkembangan yang relatif pesat, selain itu babi merupakan sumber daging yang
sangat efisien sehingga arti ekonominya sebagai ternak potong sangat tinggi.
Varietas babi yang diketahui sebanyak 312 tetapi hanya 87 yang resmi diakui
sebagai bangsa babi (recognized breeds) dan yang 255 lagi belum dianggap sebagai
yang resmi. Tiap varietas maupun bangsa babi ini memiliki ciri-ciri khas dan
beberapa diantaranya masih menempati geografis tertentu.
Pemeliharaan babi memerlukan biaya yang cukup besar terutama dalam hal
pemberian makanan. Biaya ongkos makan menduduki tempat tertinggi dari ongkos
produksi total yang kadang- kadang mencapai 80%. Hal ini disebabkan oleh babi
tumbuh begitu cepat sehingga keperluan akan makanan sangat tinggi. Misalnya saja
untuk kategori anak lahir sampai dipasarkan, pada waktu babi lahir beratnya 1,4 kg
(berat lahir 1,0 – 1,5 kg) dan mencapai 163 kg setelah 18 bulan. Ada tiga kategori
usaha ternak babi, 1) dari anak lahir sampai dipasarkan; 2) menggemukkan; 3) dari
anak sampai disapih, tetapi ada juga yang mengkombinasikan dari ketiga kegiatan
tersebut.
B. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan
jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang
rawan merupakan komponen fisik yang utama.
1. Jaringan Otot
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35-
65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada
kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit. Jaringan
otot dari hewan mamalia dan unggas diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Jaringan otot bergaris melintang atau jaringan otot kerangka, yaitu jaringan otot
yang langsung menempel pada tulang melalui jaringan ikat tendon.
9
b. Jaringan otot tidak bergaris melintang atau jaringan otot licin, yaitu jaringan otot
yang terdapat pada alat-alat jeroan.
c. Jaringan otot bergaris spesial, yaitu jaringan otot bergaris melintang juga, akan
tetapi berbeda dengan jaringan otot kerangka. Jaringan otot ini terdapat khusus
pada jantung.
2. Jaringan Lemak
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya
yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intraseluler. Berdasarkan
lokasinya pada daging, jaringan lemak dari karkas hewan diklasifikasikan sebagai
berikut:
a. Jaringan lemak subkutan atau jaringan lemak netral, yaitu jaringan lemak yang
terdapat langsung di bawah kulit.
b. Jaringan lemak intermuskular atau seam fat, yaitu jaringan lemak yang terdapat
di antara otot.
c. Jaringan lemak intramuskular atau marbling, yaitu jaringan lemak yang terdapat
di antara serabut otot dalam otot. Jaringan lemak ini digunakan sebagai salah
satu faktor kualitas dari daging.
d. Jaringan lemak intraselular, yaitu jaringan lemak yang terdapat di dalam serabut
otot.
3. Jaringan Ikat
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen,
serabut elastin, dan retikulin. Jaringan ikat dari karkas hewan diklasifikasikan
sebagai berikut:
a. Kolagen, yaitu jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada tendon,
tulang dan kulit. Karakteristik dari kolagen ini adalah terhidrolisa dengan
perebusan. Kolagen banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang
menghubungkan daging dan tulang).
10
b. Elastin, yaitu jaringan ikat berwarna kuning yang berbeda dengan kolagen.
Elastin tidak terhidrolisa dengan perebusan. Jaringan ikat ini banyak terdapat
pada ligamentum, yaitu jaringan ikat yang menghubungkan tulang dengan tulang
melalui persendian dan pada jaringan ikat yang terdapat pada dinding serabut
otot (endomisium).
c. Retikulin, yaitu jaringan ikat yang mempunyai karakteristik mirip dengan
kollagen. Jaringan ikat ini banyak terdapat pada dinding serabut otot
(endomisium).
C. STRUKTUR FISIK JARINGAN OTOT

Karkas hewan terdiri dari beberapa jaringan otot dan karkas mamalia
mempunyai jenis otot yang paling banyak, yaitu sekitar 600 jenis otot. Akan tetapi,
setiap jenis otot, baik dari mamalia maupun dari unggas atau ikan mempunyai
struktur fisik yang sama. Struktur daging dan penampang otot daging terdapat pada
Gambar 1 dan Gambar 2. Serat otot daging di bagi menjadi tiga:
a. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot
daging.
b. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel
beberapa serat otot
c. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-
serat otot membentuk olahan daging.
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat di bawah
mikroskop. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil
panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat
tersebut dinamakan miofibril. Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat miofibril
dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat
miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat dengan tenunan
pengikat endomisium.
11
Gambar 1. Struktur Daging dan Penampang Otot Daging
Gambar 2. Penampang Otot Daging
Setiap otot dibungkus dan dipisahkan satu sama lain oleh jaringan ikat
epimisium. Otot ini terdiri dari sel-sel otot berbentuk silinder yang disebut serabut
otot. Sel-sel atau serabut-serabut otot di dalam otot dibungkus menjadi beberapa
12
bundel otot oleh jaringan ikat perimisium dan dinding dari sel atau serabut otot juga
terdiri dari jaringan ikat yang disebut endomisium. Dalam serabut otot terdapat
serabut-serabut yang lebih halus yang disebut miofibril. Serabut miofibril
merupakan unit kontraktil dari sel otot. Selanjutnya, dalam miofibril terdapat
filamen-filamen protein yang disebut miofilamen. Miofilamen ini terdiri dari
filamen-filemen tipis (aktin) dan filament-filamen tebal (miosin) yang pada bagian-
bagian tertentu berimpitan satu sama lain sehingga dengan mikroskop polarisasi,
pada penampang membujur sel atau serabut otot akan kelihatan berselang seling
bagian-bagian yang terang (band-I) dan bagian-bagian yang gelap (band-A)
(Gambar 3).
Gambar 3. Penampang Membujur Sel atau Serabut Sel
Bagian-bagian yang terang dibagi menjadi 2 bagian oleh suatu garis yang
disebut garis-Z dan jarak dari dua garis-Z berdekatan disebut satu sarkomer. Pada
bagian tengah bagian-bagian yang gelap terdapat bagian yang lebih terang (band-
H). Pada bagian yang terang (band-I) terdapat filamen tipis aktin dan pada bagian
13
yang gelap (band-A) terdapat filamen tebal miosin yang mana pada bagian gelap
hanya terdapat filamen miosin sedangkan pada bagian yang lebih gelap terdapat
perimpitan filamen aktin dan miosin. Sel-sel atau serabut otot dibungkus oleh
jaringan ikat yang disebut endomisium. Dibawah endomisium terdapat selaput yang
sangat tipis yang disebut sarkolema dan diantara keduanya terdapat serabut-serabut
yang sangat halus yang disebut serabut retikular. Didalam sarkolema terdapat
sarkoplasma, inti sel dan miofibril dan dalam miofibril terdapat miofilamen.
D. KOMPOSISI KIMIA DAGING

1. Air
Air memiliki sifat polar. Keberadaan air dalam daging dibagi menjadi 3
yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas (free water) dan immobilized water.
Salah satu sifat keberadaan air dalam daging adalah water holding capacity (WHC)
yaitu kemampuan daging menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal
(pemotongan, pemanasan, penggilingan atau tekanan). Besar kecilnya WHC dapat
mempengaruhi warna, tekstur, kekenayalan, kesan jus dan keempukan.
2. Protein
Kandungan protein pada daging mentah adalah 19-23%. Berdasarkan
tingkat kelarutannya, protein otot dibagi menjadi protein myofibril (larut dalam
garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein miofibrilar dalam ekstraksinya
memerlukan buffer kekuatan ion tinggi atau sedang. Protein sarkoplasmik mudah
larut dalam air atau buffer dengan kekuatan ion rendah. Protein sarkolasmik antara
lain meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim yang terkait dengan glikolisis dan
siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin berfungsi member warna merah pada
daging, sebagai tempat penyimpanan oksigen dan mengangkut oksigen dalam otot.
Protein stromal merupakan protein fibrus yang berasosiasi dengan protein
jaringan ikat. Protein stromal antara lain elastin dan kolagen. Elastin memiliki sifat
elastik, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu dan tahan terhadap suhu
sampai 150 oC. Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam,
14
larutan garam netral dan alkohol, tahan terhadap enzim-enzim tertentu, menyusut
pada suhu 60-70 oC dan dan menjadi gelatin pada suhu lebih tinggi dan 80 oC.
Protein miofibrilar terkait dengan filamin tebal dan tipis yang mudah larut
dalam garam. Filamen tebal disebut sebagai myosin berupa protein fibrus berjumlah
sekitar 55% dari total protein miofibrilar, sedangkan filamen tipis disebut aktin
berupa protein globular berjumlah sekitar 20% dari total protein miofibrilar. Selain
aktin dan myosin (protein kontraktil) masih terdapat protein troponin dan
tropomiosin sebagai protein pengatur dalam proses kontraksi otot. Adapun
mekanisme kontraksi otot adalah sebagai berikut:
a. Otot dalam keadaan relaksasi
Ca2+ dalam sarkoplasmik reticulum rendah, sedangkan konsentrasi ATP
(komplek energi-ATP) tinggi, hal ini akan mencegah interaksi akto-miosin
karena protein pengatur menghambat pembentukan jembatan silang antara akto-
miosin.
b. Otot dalam keadaan pasca-mati/postmortem
Konsentrasi Ca2+ naik dalam sarkoplasma, hal ini akan memicu terjadinya
kontraksi, sedangkan suplai energi-ATP menurun sehingga protein pengatur
mengikat Ca2+ maka terjadilah kompleks akto-miosin.
3. Lipida
Berdasarkan lokasi distribusinya, lipida dalam daging antara lain terdiri atas
lemak intermuskular, lemak intramuscular dan lemak dalam jaringan adipose.
Lemak di dalam jaringan syaraf dan lemak di dalam darah. Adapun komponen-
komponen penyusun lipida meliputi senyawa trigliserida, fosfolipida, dan
kolesterol dan vitamin yang larut dalam lemak. Fosfolipida merupakan golongan
fosfogliserida yang berperan penting dalam cita rasa dan daya simpan daging atau
produk olahan daging. Kolestrol merupakan golongan sterol khusus dan produk
hewani. Konsentrasi tinggi terdapat dalam jaringan syaraf, hati dan ginjal.
4. Karbohidrat
15
Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sedikit, yaitu kurang
dari 1% berat daging. Sebagian besar berada dalam bentuk glikogen dan asam
laktat. Glikogen juga terdapat di dalam hati.
5. Mineral
Daging merupakan sumber mineral Fe (zat besi) yang baik untuk
memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin dan enzim-enzim tertentu.
Ginjal, hati dan limpa mengandung zat besi yang lebih tinggi dibanding otot dan
daging segar. Kandungan Ca daging cenderung rendah. Kadar Ca daging sapi dan
ayam relatif lebih rendah dibandingkan daging domba dan daging babi. Kandungan
mineral daging antara lain Fe, K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl, dan Ni. Kadar
mineral tersebut tidak berubah dengan adanya perlakuan pemanasan. Tetapi
mineral tersebut akan hilang bersama drip jika daging mengalami pemasakan
6. Vitamin
Daging kaya vitamin B-kompleks, tiamin, B6 dan B12, sedangkan
kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Daging babi mengandung tiamin yang
tinggi, daging ayam mengandung niasin yang tinggi dan B6, sedangkan daging sapi
tinggi kandungan vitamin B6 dan B12. Selama pemanasan atau pemasakan akan
kehilangan vitamin B-kompleks karena hilang bersama drip dan sebagian tiamin
akan mengalami kerusakan. Vitamin A, D, E, dan K banyak terdapat di dalam hati.
7. Pigmen Daging (Mioglobin)

Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya.
Daging yang warnanya menyimpang, dianggap sebagai daging berkualitas rendah.
Persepsi terhadap warna daging, baik yang mentah atau telah dimasak,
mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya.
Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan
berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat
warna merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies,
16
umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin dalam
daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam.
Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih
merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Daging
hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih
muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua.
Contohnya, warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan
daging domba muda. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari
daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Otot yang
melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin
yang lebih tinggi.
Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin
bersifat larut dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian dari protein
sarkoplasma. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan heme dari
sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfiri,
karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu aton besai (Fe). Protein
globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam
amino. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Kimia Mioglobin
17
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat larut

dalam air. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein yang
disebut globin dan bagian non protein yang disebut gugus heme. Struktur dasar
heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung-sambungkan menjadi cincin
porfirin dengan atom N-nya terikat dengan atom besi (Fe) pusat. Karena terdiri dari
sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe), maka heme didalam
mioglobin disebut juga Fe2+-protoporfirin.
Mioglobin yang berwarna merah keunguan ini dapat mengalami perubahan
warna karena reaksi kimia. Atom besi yang terletak dibagian tengah gugus heme
merupakan logam transisi yang bisa berada dalam bentuk feri (Fe3+, bentuk
teroksidasi) dan fero (Fe2+, bentuk tereduksi). Besi ini juga mempunyai kemampuan
berikatan dengan oksigen dan teroksigenasi tanpa menjadi teroksidasi. Besi di
dalam heme memiliki enam ikatan koordinasi. Setiap ikatan merupakan pasangan
elektron yang diterima besi dari lima atom nitrogen, empat dari cincin porfirin dan
satu dari residu asam amino globin. Ikatan keenam tersedia untuk berikatan dengan
atom yang dapat memberikan pasangan elektron. Derajat kemudahan pemberian
pasangan elektron tersebut menentukan sifat ikatan yang terbentuk dan warna
senyawa kompleks.
Faktor lain yang berperan dalam pembentukan warna adalah kondisi
oksidasi atom besi dan kondisi fisik globin. Jika daging segar dipotong, warnanya
adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada di dalam lingkungan
beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena
terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk ke
dalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini
menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa
cm di dalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe2+) akan
teroksidasi menjadi feri (Fe3+) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air
membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri
bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia
daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang
18
oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin
yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang
berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging.
Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat
mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi
mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwana merah
cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah
keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Reaksi pada mioglobin
daging dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Perubahan Warna Daging
E. TAHAPAN MENDAPATKAN KARKAS

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging
dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau
kerangkanya.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif
(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Ada 5 tahap yang dilalui
dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan
darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem.
19
1. Inspeksi Ante Mortem

Inspeksi ante mortem bertujuan untuk melakukan pemeriksaan penyakit dan
kondisi ternak sebelum disembelih. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi
oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu:
a. ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit,
b. ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres
agar kandungan glikogen otot maksimal.
Kondisi fisik dan emosional ternak sebelum dan pada penyembelihan sebab
berpengaruh terhadap mutu daging. Ternak yang tenang dan banyak istirahat akan
menghasilkan daging bermutu tinggi dibanding yang kehabisan tenaga dan
tertekan. Keadaan ternak yang istirahat penuh dan kehabisan tenaga akan
menentukan cadangan glikogen dalam otot.
Sesudah disembelih terjadi reaksi biokimia dikatalisa enzim yaitu glikogen
diubah menjadi asam laktat dalam otot. Hal ini akan berpengaruh pada pH. Otot
dalam keadaan hidup memiliki pH 7,2 – 7,4.
Jika ternak yang cukup istirahat sebelum disembelih, maka kadar
glikogennya cukup tinggi, sehingga asam laktat yang dihasilkan cukup besar. Hal
ini akan mempengaruhi perubahan besar nilai pH otot (mencapai 1,8 unit pH). Jika
ternak mengalami perlakuan kasar sebelum disembelih, maka akan memiliki
glikogen rendah, sehingga jumlah asam laktat sedikit dan hal itu berpengaruh pada
perubahan pH akan kecil sekali (0,2 unit pH).
Tabel 1. Jenis Ternak dan Batas Akhir pH yang Dapat Dicapai Setelah Reaksi
Pengubahan Glikogen Menjadi Asam Laktat Berhenti
Jenis Ternak pH Akhir
Terendah Tertinggi
Sapi 5,2 6,2
Domba 5,4 6,7
Babi 5,3 6,9
pH tertinggi pada Tabel 1 menunjukkan bahwa cadangan glikogen rendah

saat ternak mati berbeda bagi jenis ternak yang berbeda. Hal itu disebabkan oleh
20
perbedaan dalam kecepatan mensintesa kembali glikogen dan perbedaan tingkat

kecepatan pemulihan kondisi badan ternak dari kondisi lelah/tertekan. Sehingga
sebelum penyembelihan ternak memerlukan istirahat yang cukup, air cukup dan
dihidarkan dari tekanan dan perlakuan menyakiti.
2. Penyembelihan
Penyembelihan harus secepat dan sesempurna mungkin. Prinsip
penyembelihan adalah usaha pengeluaran darah hewan dengan memotong urat nadi
yang ada pada lehernya supaya hewan mati. Pada hewan tertentu tidak disembelih
untuk mematikannya, melainkan dengan cara menyetrum memakai aliran listrik
(unggas, kalkun dan pada babi), atau dengan cara menusukkan pisau tajam ke leher
mengarah ke jantung hewan (babi). Disembelih secepat mungkin dan rasa sakit
diusahakan seminimal mungkin untuk menghindari tekanan dan pengurangan
cadangan glikogen, selain pertimbangan perikemanusiaan. Cara pemotongan harus
higienis.
3. Penuntasan Darah
Pengeluaran darah harus sempurna karena daging merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan mikroba. Semua proses harus dirancang untuk mengurangi
jumlah dan jenis mikroorganisme, dimana mikroorganisme dapat mudah masuk ke
dalam karkas yang baru terbuka.
4. Dressing (Penyiangan)
Dressing (penyiangan) pada hewan yang telah disembelih yang meliputi
pemisahan kepala dan kaki bawah, pengeluaran isi rongga perut dan dada,
pengulitan dan karkas yang dihasilkan dibelah dua.
5. Inspeksi Pasca Mortem

Inspeksi pasca mortem dilakukan untuk mendeteksi ada tidaknya cacing.
Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening.
21
Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme

harus diawasi dan dikendalikan terus menerus. Sumber pencemar mikroorganisme
diantaranya adalah :
a. Kulit ternak, merupakan pembawa mikroorganisme terbanyak seperti halnya
tanah. Pencucian pendahuluan dapat mengurangi jumlah ini. Sehingga perlu
dihindarkan sentuhan antara kulit dengan permukaan karkas yang berupa
terbuka selama pengulitan. Kulit ternak harus dilipat secara terbalik pada saat
dipotong dan jangan sampai menyentuh karkas.
b. Tanah, merupakan sumber kontaminasi, sehingga diusahakan jangan ada area
tanah terbuka di lokasi penyembelihan.
c. Perut besar (rumen) dan usus merupakan sumber bakteri, sehingga harus dijaga
jangan pecah agar isinya tidak mencemari permukaan daging.
d. Lalat harus disingkirkan dan tidak boleh atau diminimalkan jumlahnya dalam
ruang penyembelihan.
e. Alat-alat (pisau, kaitan, bangku) dipilih yang tahan karat dan dibersihkan dengan
mencelup dengan air panas atau larutan klorin. Alat-alat yang permukaannya
terbuat dari kayu tak dapat dijaga kondisi kebersihannya.
F. PERUBAHAN PASCA MORTEM JARINGAN OTOT

Pada jaringan otot hewan hidup berlangsung proses kontraksi dan relaksasi
secara natural. Apabila rangsangan datang melalui susunan syaraf pusat, jaringan
otot akan berkontraksi dan apabla rangsangan tersebut hilang maka jaringan otot
akan kembali berrelaksasi. Proses ini berlangsung melalui reaksi-reaksi biokimia
pada kondisi aerobik yang mana oksigen disuplai dari respirasi melalui sirkulasi
darah.
Apabila hewan telah mati, maka respirasi dan sirkulasi darah akan terhenti
dan reaksi-reaksi biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobik yang
menghasilkan terjadinya perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot.
Perubahan-perubahan ini berlangsung dalam 3 fase setelah hewan mati, yaitu fase
pre-rigor, fase rigor-mortis dan fase pasca-rigor.
22
Jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut Adenosine

triphosphate (ATP) yang dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan otot
(glikogen) melalui siklus KREB. Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks
dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg2+. Selain itu, dalam jaringan otot
juga terdapat enzim Adenosine diphosphate (ADP), asam posfat (H3PO4) dan energi
dan ion kalsium (Ca2+) yang dapat mencegah kompleks ATP-Mg2+ sehingga
dihasilkan ATP yang bebas.
Pada keadaan relaksasi, filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer
serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. Hal ini disebabkan oleh karena ATP
yang dihasilkan terikat sebagai kompleks ATP-Mg2+ dan ion Ca2+ disimpan dalam
serabut retikular dari serabut otot. Apabila terjadi rangsangan, susunan syaraf pusat
akan merangsang serabut retikuler untuk membebaskan ion Ca2+. Ion Ca2+ yang
bebas ini akan memecah kompleks ATP-Mg2+ sehingga dihasilkan ATP yang bebas
dan mengaktifkan enzim ATP-ase untuk memecah ATP bebas sehingga dihasilkan
energi. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan filamen-filamen
aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. Sebaliknya, apabila
rangsangan hilang, serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca2+ sehingga
enzim ATP-ase diinaktifkan, ATP kembali membentuk kompleks ATP-Mg2+ dan
filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot kembali terpisah pada
proses relaksasi.
1. Fase Pre-Rigor
Setelah hewan mati, maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti
sehingga suplai oksigen ke jaringan otot juga terhenti. Akibatnya, proses oksidasi
glikogen melalui siklus KREB untuk menghasilkan ATP juga terhenti. Sisa
glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akan dipecah menjadi asam laktat
melalui proses glikosilisis anaerobik sehingga pH jaringan otot akan menurun
secara perlahan-lahan. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor), dalam jaringan
otot masih terdapat kompleks ATP-Mg2+ yang cukup untuk menjaga agar tidak
terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot
23
sehingga jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus. Fase ini berlangsung sekitar 8-
12 jam setelah hewan mati.
Tingkat pH dan ATP masih tinggi dan terjadi pemecahan ATP menjadi
energi namun relatif masih kecil dan belum cukup kuat untuk berkontraksi.
Sebagian hasil pemecahan ATP digunakan dalam proses glikolisis untuk
menghasilkan energi dan asam laktat.
2. Fase Rigor
Setelah hewan mati, serabut retikuler tidak dapat berfungsi sehingga ion-ion
Ca2+ terlepas yang mengakibatkan kompleks ATP-Mg2+ dipecah menghasilkan
ATP bebas dan enzim ATP-ase diaktifkan untuk memecah ATP bebas
menghasilkan energi yang diperlukan untuk terjadinya persilangan filamen-filamen
aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot. Proses ini berlangsung secara perlahan-
lahan dan pada fase rigor-mortis, persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-
sarkomer serabut otot terjadi secara sempurna sehingga jaringan otot menjadi keras,
kasar dan kaku.
Rigor mortis adalah keadaan dimana karkas menjadi kaku/tegang yang terjadi
antara 24-48 jam setelah penyembelihan. Kekejangan atau kehilangan kelenturan
ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek: hilangnya
creatine phosphat (CP) dan adenosine triphosphat (ATP), tidak berfungsinya
sistem enzim cytochrome dan reaksi komplek lainnya. Salah satu hasil akhir proses
biokimia ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal
dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin. Proses ini bersifat dapat balik
(reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat tidak balik pada otot
yang sedang atau sudah mati.
Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yang diantaranya adalah:
a. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah, rigor cenderung
berlangsung dengan cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan
dengan pH akhir yang tercapai.
24
b. Suhu karkas. Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor sebanding dengan
suhu yang tinggi, yang dapat mempercepat hilangnya creatine phosphat (CP)
dan adenosine triphosphat (ATP).
Proses rigor akan menguntungkan bila terjadi banyak reaksi biokimia
selama permulaan rigor. Reaksi-reaksi ini mempengaruhi tekstur, warna dan rasa
yang membedakan otot sebelum rigor dan otot sesudah rigor. Misal ATP berubah
menjadi ADP, dan ADP mengalami fosforilasi dan deaminasi menjadi IMP,
inosine, ribose dan hypoxanthine yang merupakan potensiator dan prekursor
penting flavor daging.
3. Fase Pasca Rigor

Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen
berlangsung terus selama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot. Produk akhir
dari pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa precursor cita-rasa daging yang
menyebabkan cita-rasa spesifik pada daging dan produk akhir pemecahan glikogen
adalah asam laktat yang menyebabkan penurunan pH jaringan otot. Pada fase
pasca-rigor, pH jaringan otot yang normal sekitar 6,5 – 6,6 akan turun menjadi pH
sekitar 5,3 – 5,5. Apabila pH jaringan otot mencapai 5,5 maka sel-sel otot akan
melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim proteolitik yaitu cathepsin. Enzim
cathepsin ini akan mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan
struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan
menghancurkan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot yang mana kesemuanya
ini akan menyebabkan jaringan otot yang tegang dan kaku pada fase rigor-mortis
akan kembali menjadi empuk dan halus pada fase pasca rigor.
Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah dan kelaparan) akan
mempengaruhi sisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot. Apabila hewan lelah
atau kelaparan sebelum penyembelihan, maka sisa glikogen dalam jaringan otot
sedikit sehingga pH akhir yang dicapai pada fase pasca rigor relatif tinggi. Apabila
pH akhir jaringan otot pada fase pasca rigor mencapai 5,8 atau lebih tinggi, maka
daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan
25
kelihatan gelap, kasar dan kering (GKK) atau dark, firm and dry (DFD).
Sebaliknya, karena faktor strees dan faktor-faktor lain yang belum diketahui,
penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah. Hal ini akan
menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga sangat rendah sehingga daging
kelihatan pucat, lunak dan berair (PLB) atau pale, soft and exudative (PSE). Pada
fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga terjadi :
a. Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah
b. Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
c. Pembentukan prekursor flavor dan aroma
d. Peningkatan daya ikat air
e. Pengempukan kembali jaringan otot tanpa pemisahan aktin dan myosin
Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini

dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah
penyembelihan. Misalnya :
a. Bila otot dibekukan sebelum rigor, dimana tingkat pH dan ATP masih tetap
tinggi, proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor berhenti dan
akan tetap berhenti selama penyimpangan dalam keadaan beku. Apabila
pencairan terjadi (thawing), proses enzimatis mulai lagi dan terjadi bersama-
sama proses rigor dan proses ini dikenal sebagai thaw rigor. Gejala thaw rigor
adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup
banyak dan pada waktu itu juga mengeluarkan cairan dalam bentuk tetesan 30%
- 40% dari berat urat daging. Hal ini tidak merugikan bila daging yang sedang
mencair ini dipotong-potong dan digiling dengan bumbu-bumbu yang lain,
tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual
dalam keadaan beku atau dicairkan. Jadi sebelum dibekukan, harus diusahakan
untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15 oC dan daging
dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor mortis dapat berjalan sebelum
produk ini beku.
26
b. Gejala kedua yang berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin
(cold shortening) yag merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu
hebat, yang terjadi bila daging sebelum mengalami kejang didinginkan sampai
suhu antar 0-15 oC. Pengerutan dingin, yang menyebabkan pengerasan otot
karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah 15
o
C sebelum proses rigor mortis selesai.
c. Pada suhu diatas 15 oC, otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang
dipengaruhi oleh tingkatan suhu. Pada suhu yang tinggi terdapat pengurangan
cadangan ATP secara cepat, dan otot dapat mengerut cukup banyak. Gejala ini
disebut sebagai pengerutan kejang (rigor shortening).
G. PERUBAHAN PASCA PENYEMBELIHAN

Hewan yang baru disembelih memiliki tekstur lentur dan lunak, kemudian
terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak
mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai
kemudian menjadi empuk lagi. Penyembelihan menyebabkan penyediaan oksigen
ke otot menjadi terhenti (jantung dan aliran darah berhenti), persediaan glikogen
tidak ada lagi di otot, hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot.
1. Perubahan pH
Setelah hewan disembelih dan mati, maka proses metabolism aerobik akan
terhenti karena sirkulasi darah ke jaringan otot juga akan terhenti, sehingga
metabolismeberubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya
asam laktat. Penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH
jaringan otot. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2 – 7,4)
hingga pH 3,5 – 5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh suhu di
sekitarnya. Ketika kondisi lingkungannya tinggi, maka pH akan turun lebih cepat,
demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi
fisik jaringan otot sepeti terlihat pada Tabel 2.
27
Tabel 2. Hubungan pH Akhir dan Kecepatan Penurunan pH dengan Kondisi Fisik

Jaringan Otot
pH Kecepatan Penurunan pH Kondisi Jaringan Otot
6,0 – 6,4 Lambat Gelap, kasar, kering
6,0 – 5,7 Lambat Agak gelap
5,7 – 5,3 Lambat Normal
5,7 – 5,3 Cepat Agak pucar
5,3 Cepat Pucat, lembek, berair
pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh dalam mutu daging:

a. pH rendah (5,1 – 6,1) daging mempunyai struktur terbuka. Hal ini sangat
diinginkan untuk pengasinan daging; warna merah muda yang disukai
konsumen; flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau
diasin dan stabilitas lebih baik terhadap kerusakan mikroorganisme.
b. pH tinggi (6,2 – 7,2), daging pada tahap akhir struktur tertutup atau padat dengan
warna merah-ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan ini mendukung
perkembangan mikroorganisme.
2. Perubahan Suhu
Setelah proses penyembelihan, suhu permukaan karkas mulai menurun.
Dari suhu dasar ke suhu sekitarnya atau suhu di bawahnya. Hal ini tergantung pada
cara penanganan sesudah penyembelihan. Walaupun demikian, suhu jaringan yang
ada di dalam dapat naik sebanyak 1-2 oC, tergantung pada besar kecilnya ternak,
sebagai akibat proses glikolisis sesudah penyembelihan.
Glikolisis adalah proses pengubahan glikogen menjadi asam lakatat. Proses
glikolisis yang terjadi berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang
hidup, dan proses ini termasuk proses eksothermis. Sehingga besarnya perubahan
dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar ditentukan oleh jumlah glikogen
dalam ternak pada waktu mati.
28
3. Perubahan Kelarutan Protein

Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP dan beberapa
faktor lain. Penurunan kelarutan protein sudah dimulai pada tahap pre-rigor. Pada
saat pre-rigor terjadi penurunan kelarutan protein yang hanya dipengaruhi oleh
penurunan pH saja, sedangkan fase rigor mortis dipengaruhi juga oleh kekuatan
ikatan antara aktin dan myosin.
4. Perubahan Rigor Jaringan Otot

Pada hewan yang sudah mati menyebabkan terhentinya respirasi. Hal ini
menyebabkan perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya
jumlah Adenosin tripophosphat (ATP) dan keratin phospat sebagai penghasil
energi. Ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa
saat setelah hewan mati. Keadaan rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang
terjadi dari cross-linking antara protein aktin dan myosin.
Fase pre-rigor hanya terjadi penurunan pH secara bertahap sementara
jumlah ATP masih relatif konstan, sehingga jaringan otot masih bersifat lentur dan
lunak. Jika cadangan glikogen habis, maka pembentukan ATP akan terhenti,
sementara itu pemecahan ATP untuk menghasilkan energi terus berlangsung
akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut secara bertahap. Penurunan
kelenturan otot akan terjadi apabila konsentrasi ATP dalam jaringan otot berada
sekitar 1 µmol/gram, dan pH telah mencapai sekitar 5,9.
Ketika tingkat ATP dibawah 1 µmol/gram, energi yang dihasilkan tidak
akan mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa
kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca yang berada di sekitar miofilamen
serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. Ion Ca ini akan
berikatan dengan protein troponin, sehingga menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik aantara filament aktin dan myosin (aktomiosin). Proses ini ditandai
dengan terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot berlangsung seiring
dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Apabila konsnetrasi ATP sudah sangat
29
kecil (0,1 µmol/gram), maka akan terjadi proses rigor mortis sempurna. Pada
kondisi ini, daging akan menjadi kaku dan keras.
Jaringan otot akan mengalami fase pasca rigor. Pada fase pasca rigor, daging
menjadi lunak kembali. Namun bukan karena adanya pemecahan aktin dan myosin
yang terikat, melainkan karena terjadinya penurunan pH. Akibatnya enzim katepsin
yang akan aktif mendisintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen dan
menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Selain itu enzim katepsin
yang bersifat proteolitik akan melonggarkan struktur protein serat otot.
5. Perubahan Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase
pre-rigor daya ikat air masih relatif tinggi, akan tetapi secara bertahap akan
menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot. Titik
minimal daya ikat air daging bersamaan dengan pencapaian pH terendah pada fase
rigor mortis yaitu antara pH 5,3 – 5,5 yang juga bertepatan dengan titik isoelektrik
protein otot. Pada keadaan ini muatan protein berada dalam keadaan seimbang
sehingga akan meningkatkan ikatan antar gugus molekul, oleh karena itu air yang
terperangkap di dalam jaringan protein miofibrilar akan lebih kecil.
Fase rigor mortis ditandai dengan semakin habisnya ATP, sehingga akan
terjadi ikatan yang lebih kuat antara filamen aktin dengan myosin yang akan
menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air. Sehingga daya ikat air
dengan fase rigor mortis sangat rendah. Pada fase pasca rigor tidak berarti ada
pemecahan ikatan aktin dan myosin, tetapi adanya asam laktat menyebabkan
penurunan pH otot daging dan menurunnya pH menyebabkan enzim katepsin
menjadi aktif. Enzim katepsin ini mendisintegrasi garis gelap Z pada miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot dan bersifat proteolitik yang
melonggarkan struktur protein serat daging. Akibat aktivitas enzim katepsin
menjadikan daya ikat air akan meningkat lagi.
30
6. Aging (Pelayuan)
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan
dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor
dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor,
daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses
tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (diatas -1,5 oC). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan
adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan
ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan
memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas
atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang
dapat diinfeksi oleh mikroba. Tujuan dari pelayuan daging adalah:
a. agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna,
yang mengakibatkan penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri
akan terhambat,
b. pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan
akibat mikroorganisme, sebab daging merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikrobia,
c. lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk
dari luar dapat ditahan,
d. untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab
daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna
e. untuk memperoleh cita rasa khas.
31
Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan/menggantung karkas pada

suhu sedikit di bawah suhu kamar. Untuk karkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda
pelayuannya  12 jam. Karkas babi dilayukan 3-4 jam. Karkas kambing atau domba
dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa yang khas,
pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4 C selama 7-8 hari atau suhu 20 C selama
40 jam atau suhu 43C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba,
proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.
H. KARKAS
1. Karkas Sapi
a. Potongan Karkas Sapi
Daging sapi yang dipasarkan secara komersial di Indonesia, pada umumnya
sudah dikelompokkan dalam beberapa bagian (Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar
8). Masing-masing bagian daging sapi tersebut memiliki kegunaan dalam kaitannya
dengan pengolahan.
Gambar 6. Pemotongan Karkas Sapi
32
Gambar 7. Potongan Karkas Sapi

Sumber: http://www.dailyfinance.com/2010/07/17/the-top-10-cuts-of-beef-for-summer-grilling/
Bagian daging sapi adalah sebagai berikut:

• Blade/ Sampil/Oyster/Oyster Blade
Daging bagian bahu, baik atas maupun bagian bawah, merupakan daging tebal
dan empuk. Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk rendang, sup, oseng-
oseng dan steak.
• Chuck Tender/Kijen
Daging yang melekat pada Blade, berbentuk seperti ulekan dan terbungkus kulit
luar yang tipis. Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk rendang, sup,
oseng-oseng dan steak.
• Chuck/Sampil
Daging pada bagian atas bahu sampai leher, berwarna merah pekat dan tebal,
berserat tebal dan tipis yang berseberangan. Lebih alot namun rendah lemak.
Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk rendang, sup, oseng-oseng dan
steak.
• Sirloin/Striploin/Has Luar/Lulur Luar
Daging yang sangat empuk, terkenal, sangat bernilai ekonomis dan terkenal
dengan steaknya yang mahal dan lezat. Sirloin adalah daging pada bagian
33
punggung belakan sampai iga nomor 3. Penggunaan dalam pengolahan adalah

untuk steak, yakiniku, sukiyaki, shabu-shabu.
• Cube Roll/Rib Eye Roll/Lulur Depan/Lamusir
Daging pada posisi iga nomor 4 s/d iga nomor 8. Keempukannya mirip dengan
sirloin dan ada butir-butir lemak di dalamnya yang menyebabkannya lebih terasa
empuk. Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk steak.
• Terderloin/Fillet/Has Dalam/Lulur Dalam
Bagian yang paling empuk dari seluruh daging sapi, terdapat dalam bagian
dalam tulang belakang. Daging inilah yang paling mahal dari seluruh daging
sapi. Karena sangat empuk, tidak boleh dimasak terlalu lama, akan hancur.
Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk steak dan oseng yang cepat matang.
• Brisket/Sandung Lamur
Daging bagian rusuk dada, dengan ciri khas mempunyai banyak lemak. Bagian
ini biasa dipotong melintang searah bagian yang pendek. Penggunaan dalam
pengolahan adalah untuk membuat sup, semur dan campuran masakan yang
memerlukan lemak.
• Short Ribs/Iga dan Spare Ribs
Merupakan bagian daging yang mengandung tulang rusuk. Daging pada bagian
ini cukup banyak. Spare Ribs lebih sedikit kandungan dagingnya karena hanya
terdiri dari lempengan tulang rusuk dengan sedikit daging permukaan di tulang.
Penggunaan dalam pengolahan yang pling popular adalah untuk BBQ
(panggang) atau sup iga sapi, dan sop konro.
• Flank/Sancam
Daging pada bagian perut, mengandung banyak lemak. Penggunaan dalam
pengolahan adalah untuk semur, sup dan masakan yang memerlukan banyak
lemak.
• Top Side/Inside/Penutup
Bagian daging paha belakang yang besar, tebal dan bersifat kering, terbungkus
lapisan lemak. Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk rendang, dendeng,
rollade, empal dan oseng dan masakan dalam oven.
34
• Knuckle/Kelapa
Daging pada paha belakan bagian dalam, padat dan terbungkus kulit luar yang
tipis. Penggunaan pengolahan adalah untuk rendang, dendeng, empal dan oseng.
• Silverside/Outside/Pendasar Gandik
Daging berwarna merah muda, daging kering dan padat dan mengandung lemak
pada permukaannya. Penggunaan dalam pengolahan adalah untuk rendang,
dendeng, oseng dan sangat jarang dipakai untuk steak karena kering.
• Eye Round/Gandik
Daging yang berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang berwarna
paling merah muda, dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang
lurus tipis. Penggunaannya adalah untuk empal, rendang, dendeng dan oseng.
• Rump/Tanjung
Daging pada bagian pinggang atas, terbungkus oleh lemak yang tebal dan
mempunyai keempukan yang tinggi. Penggunaannya adalah untuk steak (rump
steak), rendang, dendeng, empal dan oseng.
• Shin Shank/ Sengkel/Betis/ Kisi
Daging pada bagian betis depan dan belakang, mempunyai urat yang tebal dan
keras. Penggunaannya adalah untuk soto, sup, dan masakan lain yang
memerlukan kekenyalan.
• Oxtail/Buntut
Oxtail adalah daging pada bagian buntut, biasa dipotong melintang dan disimpan
dalam lemari beku untuk menjaga kesegarannya. Penggunaannya adalah untuk
sup buntut.
• T-bone
Bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini
terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya.
Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar,
sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.
35
• Cingur
Tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui
dalam rujak cingur.
• Lidah Sapi
Bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan
sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah.
• Oxtail/Buntut Sapi
Bagian dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai
hidangan sup buntut.
• Hati Sapi
Bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat
oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.
• Jeroan Sapi
Bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya
hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto
Makassar.
• Kaki sapi
Bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar
makanan. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat sup kikil dan mi
kocok bandung.
36
Gambar 8. Pemotongan Karkas Sapi

Sumber: http://www.globalmeattraders.com/
b. Karkas Sapi Berdasarkan SNI 3932:2008

Karkas sapi di Indonesia memiliki standar kualitas berdasarkan SNI
3932:2008 mengenai karkas daging sapi.
37
❖ Klasifikasi karkas sapi berdasarkan umur dan jenis

kelamin
Tabel 3. Klasifikasi Karkas Sapi Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin
Kelompok Deskripsi
Veal Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1
tahun
Yearling Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1-2 tahun
dan belum menunjukkan adanya gigi seri permanen
yang terkikis
Young Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3-7 gigi seri
permanen terkikis
Young prime Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan
yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,
mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang
terkikis
Prime Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan
8 gigi seri permanen terkikis
Cow/steer/ox Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang
telah mencapai dewasa kelamin
❖ Klasifikasi potongan daging sapi

Potongan daging sapi diklasifikasikan menjadi tiga golongan, seperti
terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4. Klasifikasi Potongan Daging Sapi
Golongan (Karkas) Potongan Daging
I 1. has dalam (tenderloin)
2. Has luar (striploin/sirloin)
3. Lamusir (cube roll)
II 1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
4. Pendasar (silverside)
5. Gandik (eye round)
6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
III 1. Sengkel (shin/shank)
2. Daging iga (rib meat)
3. Samcan (thin flank)
4. Sanding lamur (brisket)
38
❖ Tingkatan mutu karkas sapi

Karkas sapi berdasarkan SNI 3932:2008 mengenai karkas daging sapi
memiliki 3 mutu karkas sapi (Tabel 5)
Tabel 5. Tingkatan Mutu Karkas Sapi
No Jenis Uji Persyaratan Mutu
I II III
1. Ketebalan < 12 mm 13 mm – 22 >22 mm
lemak mm
2. Konformasi Cekung - Rata - cembung Sangat cembung
agak cekung
3. Warna Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
4. Perubahan Bebas dari Ada satu Ada satu memar
warna memar dan memar atau atau freeze burn
freeze burn freeze burn lebih dari 2 cm di
dengan bagian selain
diameter kurang daerah prime cut
dari 2 cm di dan atau ada
bagian selain lebih dari satu
daerah prime memar dengan
cut diameter kurang
dari 2 cm selain
pada prime cut.
❖ Pengelompokan karkas sapi

Pengelompokan karkas sapi berdasarkan SNI 3932: 2008 dapat dilihat pada
Gambar 9.
❖ Tingkatan mutu daging sapi

Tingkatan mutu daging sapi berdasarkan SNI 3932:2008 mengenai karkas
daging sapi memiliki tiga mutu fisik daging sapi (Tabel 6)
39
Gambar 9. Potongan Karkas Sesuai SNI 3932:2008
Tabel 6. Tingkatan Mutu Daging Sapi

No. Jenis Uji Persyaratan Mutu
1 Warna daging Merah terang Merah gelap Merah gelap
skor 1-5 skor 6-7 skor 8-9
2. Warna lemak Putih skor 1- Putih Kuning skor
3 kekuningan 7-9
skor 4-6
3. Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
4. Tekstur Halus Sedang Kasar
❖ Standar Warna Daging Sapi

Daging sapi berdasarkan SNI 3932:2008 mengenai karkas daging sapi
memiliki standar warna daging sapi. Penilaian warna daging sapi dilakukan
dengan melihat warna pemukaan otot mata rusuk dengan bantaun cahaya
senter dan mencocokkan dengan standar warna. Nilai skor warna ditentukan
berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging.
40
Standar warna daging terdiri atas 9 skor mulai dari warna merah muda
hingga merah tua. Standar warna daging sapi dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Standar Warna Daging Sapi
❖ Standar Warna Lemak

memiliki standar warna lemak. Penilaian warna lemak dilakukan dengan
melihat warna lemak subkutis dengan bantuan cahaya senter dan
mencocokkan dengan standar warna. Nilai skor ditentukan berdasarkan skor
standar warna yang paling sesuai dengan warna lemak. Standar warna lemak
terdiri atas 9 skor mulai dari warna putih hingga kuning. Standar warna
daging sapi dapat dilihat pada Gambar 11.
41
Gambar 11. Standar Warna Lemak
❖ Standar Marbling
memiliki standar marbling. Penilaian marbling dilakukan dengan melihat
intensitas marbling pada permukaan otot mata rusuk dengan bantuan
cahaya senter dan mencocokkan dnegan standar. Nilai skor marbling
ditentukan berdasarkan skor standar marbling yang paling sesuai dengan
intensitas marbling otot mata rusuk. Standar marbling terdiri atas 12 skor
mulai dari praktis tidak ada marbling hingga banyak. Standar warna daging
sapi dapat dilihat pada Gambar 12.
42
Gambar 12. Standar Marbling
42
DAGING
(BAGIAN 2)
2. Karkas Kambing
a. Potongan Karkas Kambing
Karkas kambing terbagi menjadi beberapa bagian, seperti terdapat pada Gambar
13 dan Gambar 14.
Gambar 13. Potongan Karkas Kambing
43
Gambar 14. Potongan Karkas Kambing (Amerika)
44
b. Karkas Kambing/Domba berdasarkan SNI 3925:2008

❖ Klasifikasi Karkas Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin
Berdasarkan SNI 3925 2008, karkas domba diklasifikasikan berdasarkan
umur dan jenis kelamin (Tabel 7)
Tabel 7. Klasifikasi Karkas Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin

Kelompok Deskripsi
Lamb (muda) Karkas yang berasal dari kambing/domba berumur
dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan
belum terdapat gigi seri permanen
Yearling mutton Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan yang
(dewasa) berumur labih dari satu tahun yang sudah dewasa
kelamin dengan gigi seri permanen 1 pasang terkikis
Older mutton Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan yang
telah mencapai dewasa kelamin dan mempunyai gigi
seri permanen 2 pasang atau lebih yang terkikis
❖ Pengkelasan Potongan Karkas

Standar potongan karkas kambing/domba dikelompokkan ke dalam 3 (tiga)
golongan (kelas), yaitu kelas I, kelas II dan kelas III (Tabel 8)
Tabel 8. Potongan Karkas Kambing/Domba

Golongan (kelas) Potongan karkas
I Tender loin
Loin
II Leg
Shoulder
Rack
III Breast
Flank
Shank
❖ Potongan Karkas Kambing/Domba

Potongan karkas kambing/domba berdasarkan SNI dapat dilihat pada
Gambar 15.
45
Gambar 15. Potongan Karkas Kambing/Domba

Sumber: SNI 3925:2008
❖ Tingkatan Mutu dan Syarat Daging

Tingkatan dan syarat mutu daging secara fisik, terdapat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tingkatan Mutu Daging Kambing Secara Fisik
Derajat Umur
Marbling I0 I1 I2 I3-4
Banyak Mutu I Mutu I Mutu I Mutu II
Sedang Mutu I Mutu I Mutu II Mutu III
Tanpa Mutu I Mutu II Mutu III Mutu III
marbling
Mutu II Mutu III Mutu III Mutu III
KETERANGAN:
I0 < 10 bulan
I1 10 bulan – 12 bulan
I2 13 bulan – 18 bulan
I3 > 18 bulan
3. Karkas Babi
Potongan karkas babi dapat dilihat pada Gambar 16 dan 17.
46
Gambar 16. Potongan karkas babi

Sumber: http://www.stoysich.com/Cuts.htm
47
Gambar 17. Potongan Karkas Babi
I. KRITERIA KUALITAS DAGING

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu
kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata
laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi
oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
48
1. Kriteria Daging yang Layak Dikonsumsi

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas
daging yang layak konsumsi adalah sebagai berikut:
a. Kandungan Lemak atau Marbling

Marbling adalah lemak yang terdapat di antara otot (intramuscular). Lemak
berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada
waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. Marbling akan
mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa
daging (juiciness), memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan
meningkatkan keempukan daging.
b. Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik, usia, pakan,
umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.
Misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Daging sapi
muda lebih pucat daripada sapi dewasa. Warna merupakan salah satu indikator
kualitas daging, meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi. Penentuan warna
tergantung pada konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung pada tipe
mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain dalam daging. Kualitas warna
tidak mempengaruhi nilai gizi daging, tetapi daging yang berwarna kuning
cenderung berkualitas rendah.
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari
mioglobin. Ketika berada di dalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging
segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi
biokimiawi di dalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di
permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen
rendah (1-2%), atom fero (Fe2+) akan teroksidasi menjadi feri (Fe3+) dan sisi ikatan
49
keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.

Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk
mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan
konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga
pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna
daging.
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan
biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap
stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status
tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oksidasi besi dari heme di
dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (fero) menjadi Fe3+ (feri), disebut sebagai
metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab
penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.
Dampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi
ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide
adenine dinucleotide) di dalam daging. Secara singkat reaksi perubahan warna pada
daging dapat dilihat pada bagan alir Gambar 18.
Gambar 18. Reaksi Mioglobin
50
c. Rasa dan Aroma

Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas
baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. Faktor-faktor yang
mempengaruhi flavor, aroma dan cita rasa antara lain spesies, bangsa, pakan, jenis
kelamin, umur, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan terutama jenis, lama
dan suhu pemasakan. Peningkatan flavor selama pelayuan dapat berhubungan
dengan pemecahan nukleotida. ADP dan AMP maisng-masing mengalami
defosforilasi dan deaminasi mejadi inosine monophosphat (IMP). IMP mengalami
defosforilasi menjadi inosin atau selanjutnya dipecah menjadi ribose dan
hipoksantin. IMP, glikoprotein dan asam-asam amino adalah senyawa yang sangat
aktif dalam menentukan flavor atau cita rasa bila senyawa-senyawa yang larut
dalam air ini dipanaskan dengan glukosa atau fosfat.
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang
menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung.
Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil
pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan
gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit
perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa,
peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam
menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan
akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang
dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0,5 – 0,8, pH tinggi
dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai
contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya
terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah
memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam
51
daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging
juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan
marbling rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah
daripada daging dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan
bahwa 8 – 9% lemak marbling di dalam steak akan menghasilkan flavor yang baik
sementara peningkatan lemak diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.
d. Kelembaban
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
e. Susut masak
Susut masak menggambarkan jus daging yang merupakan fungsi suhu dan
lama waktu pemasakan/pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain
nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, ukuran dan berat sampel, penampang
melintang daging, pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging, umur, dan
konsumsi energi dalam pakan. Susut masak berkisar antara 1,5 - 54,5%.
f. Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang
dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak dan
produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (Water Holding
Capacity/WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat
dipertahankan di dalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu
merangsang pembentukan saliva.
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air
(bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan,
52
penggilingan atau pengepresan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik

biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik.
Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah
penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging
tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk
yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar
(komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan
(aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat
ditingkatkan. WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh
pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi
protein sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.
Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual,
marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada
Gambar 1 dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika
kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan
pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas
daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga
berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama
pemasakan.
g. Keempukan atau Kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal (padat). Keempukan merupakan faktor penentu kualitas daging.
Tiga komponen utama daging yang berperan terhadap keempukan dan kealotan
yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose. Faktor yang
mempengaruhi keempukan antara lain spesies, umur, lokasi daging, marbling,
perlakuan sebelum pemotongan dan pemberian bahan pengempuk.
53
Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengelompokkan daging

berdasarkan kualitas dan keempukannya. Daging yang berkualitas baik akan
diklasifikasikan sebagai USDA choice. Keempukan (tenderness) daging dapat
diketahui dengan mengukur tenaga (force) yang digunakan ketika memotong
daging. Semakin tinggi tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras.
Metode ini dikenal dengan nama Warner-Bratzler shear force test, yaitu kekuatan
(kg) yang dibutuhkan untuk memotong satu sentimeter kubik sampel daging.
Keempukan daging dapat diketahui pula dengan metode tes panel (panel test)
dengan menggunakan orang sebagai panelis untuk memakan daging dan mencatat
persepsinya atas keempukan daging tersebut.
Keempukan daging dapat dipengaruhi faktor genetik, namun berbagai
perlakuan terhadap ternak sebelum dan sesudah disembelih (slaughter) merupakan
faktor yang paling berpengaruh terhadap keempukan daging. Ternak yang
disembelih dalam keadaan stres akan memiliki daging yang keras. Stres dapat
ditimbulkan dari penanganan yang kurang baik dan transportasi menuju tempat
pemotongan (abattoir). Selain itu, pendinginan yang cepat setelah penyembelihan
menyebabkan serat-serat otot mengerut dengan kuat. Ikatan-ikatan otot yang
memendek ini akan menyebabkan daging menjadi keras. Otot yang kendur dan
memanjang akan menghasilkan daging yang empuk.
Meskipun demikian, bagian atau potongan daging yang keras dapat
dimanipulasi menjadi daging yang lebih empuk. Hal tersebut dapat dilakukan
dengan bahan pengempuk daging. Daun pepaya telah dikenal masyarakat Indonesia
secara turun-temurun sebagai tumbuhan yang berkhasiat untuk mengempukkan
daging. Dalam proses pengempukan daging dengan menggunakan daun pepaya ini
akan terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatis pada daging.
Faktor paling penting yang mempengaruhi keempukan daging adalah
genetik ternak, umur ternak, lokasi daging pada karkas, dan cara pengolahan. Nilai
heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 45%, artinya 45% keempukan daging
sapi saat dimasak ditentukan oleh factor genetik atau tetua ternak yang dipotong.
54
Faktor genetik akan menentukan keempukan daging antar grade dan potongan
daging sejenis.
• Umur Ternak
Umur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging. Sapi yang
dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk. Sapi
betina yang digunakan sebagai induk, dagingnya menjadi kurang empuk saat
umurnya tua. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur
ternak.
• Pakan
Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot
potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang
penggembalaan. Dengan demikian, daging dari ternak yang diberi pakan biji-
bijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda.
• Jenis Otot
Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada
karkas. Contoh, daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging
sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has
dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel.
Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Sengkel
terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih
banyak. Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga
jaringan ikatnya lebih sedikit.
• Penggantungan Karkas
Penggantungan karkas memiliki efek yang berbeda terhadap setiap bagian
daging dari karkas. Umumnya karkas digantung di bagian kaki belakang.
Penggantungan karkas pada bagian pelvis atau tulang ekor akan mengubah
tegangan pada beberapa otot. Cara ini akan meningkatkan keempukan otot
round, tetapi akan berpengaruh terhadap keempukan daging has.
55
• Stimulasi Listrik
Stimulasi listrik terhadap karkas sesaat setelah ternak dipotong sering digunakan
pada industri daging untuk meningkatkan keempukan. Karkas sapi dianjurkan
distimulasi listrik tegangan tinggi selama satu menit untuk meningkatkan
keempukan daging.
• Laju Pendinginan
Segera setelah ternak dipotong, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang
dikenal dengan rigor mortis. Otot menjadi sangat empuk saat ternak dipotong.
Saat rigor mortis mulai, otot mengeras sampai rigor mortis selesai. Pada sapi,
dibutuhkan 6-12 jam untuk terjadinya rigor mortis. Karkas sebaiknya cepat
didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas. Jika
karkas didinginkan sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan
menyebabkan daging keras/alot. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot
didinginkan kurang dari 15 °C sebelum rigor mortis selesai. Jika karkas
dibekukan sebelum rigor mortis selesai, hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor)
dan daging menjadi keras/alot. Pada kondisi pendinginan normal, karkas yang
terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 1,2 cm mungkin akan menurunkan
keempukan karena pendinginan singkat. Pelayuan karkas hasil pendinginan
singkat atau rigor cair dapat memengaruhi keempukan. Agar daging lebih
empuk, harus dihindari pendinginan singkat, 6-12 jam pertama setelah ternak
dipotong (mati).
• Pelayuan
Setelah rigor mortis selesai, daging sapi menjadi lebih empuk. Penyimpanan
daging dalam alat pendingin dikenal dengan istilah pelayuan. Peningkatan
keempukan saat pelayuan disebabkan oleh perubahan enzimatis dalam otot.
Peningkatan keempukan daging sapi berlanjut kira-kira 7-10 hari setelah ternak
dipotong pada penyimpanan suhu sekitar 2 °C. Pemanasan daging pada suhu
tinggi tidak akan mengempukkan daging dan menyebabkan off-
flavor/kehilangan aroma.
56
• Mekanis
Penggilingan merupakan cara yang umum untuk meningkatkan keempukan
daging. Dengan penggilingan, tekstur dan keempukan daging menjadi lebih
seragam dibandingkan tanpa digiling. Pemotongan bentuk kubus juga salah satu
cara agar daging lebih empuk.
• Kimiawi
Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. Enzim
dari tanaman, seperti papain (dari pepaya), bromelin (dari nanas), dan fisin
(getah pohon daun ara), baik berbentuk cair maupun bubuk, dapat digunakan
untuk mengempukkan daging. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang
hanya bereaksi pada permukaan daging, selain berpengaruh negatif terhadap
sifat daging. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai
pengempuk daging. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim
proteolitik, dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah
tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan, umur, dan varietas
pepaya. Papain stabil pada pH larutan 5,0. Papain sangat aktif dan tahan terhadap
panas. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60 oC dan pH 5-7, serta aktivitas
proteolitik antara 70- 1.000 unit/gram.
Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan
daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi
lebih empuk. Buah nanas yang belum matang mengandung bromelin lebih
sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Kandungan bromelin
paling banyak terdapat dalam bagian kulit.
• Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk
Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan
bahan perasa, seperti garam atau kecap, asam (cuka, jeruk lemon), dan enzim
(papain, bromelin, fisin atau jahe). Penambahan beberapa sendok makan minyak
zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap
segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. Dengan marinasi terjadi
57
pelunakan kolagen oleh garam, meningkatnya pertahanan air, hidrolisis serta

pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam.
• Pembekuan
Pembekuan kurang mempengaruhi keempukan daging. Bila daging dibekukan
secara cepat akan terbentuk kristal es kecil, dan bila daging dibekukan
lambat/lama akan terbentuk kristal es besar. Terbentuknya kristal es besar dapat
mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan
keempukan. Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama
thawing (pencairan). Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika
dimasak.
• Thawing
Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam refrigerator
umumnya lebih empuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku. Pencairan
secara lambat mengurangi kekerasan dan jumlah cairan daging yang hilang.
Pencairan menggunakan microwave hendaknya dilakukan dengan daya yang
rendah.
• Pemasakan
Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan
pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Daging dengan
jaringan ikat banyak seperti sengkel, dianjurkan dimasak secara lama dan lambat
dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air. Suhu pemasakan
mempengaruhi keempukan daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan, protein
kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging.
Potongan daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih
empuk dibanding pemasakan pada suhu sedang, dan dengan pemasakan suhu
sedang, daging lebih empuk dibanding pemasakan dengan suhu tinggi. Oleh
karena itu, suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang
empuk.
58
2. Kriteria Daging yang Tidak Layak Dikonsumsi

Beberapa kriteria daging yang tidak layak dikonsumsi adalah sebagai
berikut:
a. Bau dan Rasa Tidak Normal.
Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelaianan sebagai
berikut:
• Hewan sakit
Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada
organ dalam, menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
• Hewan dalam pengobatan
Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
b. Warna Daging Tidak Normal
Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan
konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.
c. Konsistensi Daging Tidak Normal
Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak
normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi
d. Daging Busuk
Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif
lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim
membentuk asam sulfida dan amonia. Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat
aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:
59
• Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh

bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
• Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya
disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.
• Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan
oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.
• Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh
bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.
• Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
Pseudomonas sincinea.
3. Cara Membedakan Macam-Macam Daging

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membedakan daging dari
beberapa jenis ternak dapat dilakukan dengan mengamati warna, aroma, tekstur
(kasar halusnya serat daging), konsistensi, dan lemak.
a. Sapi
• Daging anak sapi/sapi muda
Pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi
tua, terdiri dari serabut-serabut halus, konsistensi agak lembek, bau dan rasa
berbeda dengan daging sapi dewasa.
• Daging sapi
Daging merah pucat, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat,
bau dan rasa aromatis
b. Domba
Daging terdiri dari serabut halus, warna merah muda, konsistensi cukup
tinggi,banyak lemak di otot, bau sangat khas, lemak berwarna putih
60
c. Kambing
Daging lebih pucat dari daging domba, lemak menyerupai lemak domba,
keras dan berwarna putih dan Daging kambing jantan berbau khas
d. Babi
Daging umumnya pucat hingga merah muda, otot punggung yang
mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih, serabut halus, konsistensi
padat dan berbau spesifik. Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak
dan serabut kasar
e. Kuda
Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, oleh pengaruh udara
berubah menjadi biru kehitaman; serabut otot halus dan panjang, dan konsistensi
padat. Di antara serabut tidak ditemukan lemak, bau dan rasa sedikit manis
(mengandung banyak glikogen), lemak berwarna kuning emas, dan konsistensi
lembek.
f. Kerbau
Pada umumnya liat, karena disembelih pada umur tua, serabut otot kasar
dan lemaknya putih. Rasanya hampir sama dengan daging sapi, berbau lebih keras
(prengus) daripada daging sapi. Warna daging merah tua/ gelap
J. KASUS BERKAITAN DENGAN DAGING

Beberapa waktu belakangan ini terjadi beberapa kasus yang erat
hubungannya dengan daging, sehingga hal ini menjadikan konsumen berada pada
pihak yang dirugikan baik dari segi kesehatan maupun segi ekonominya.
1. Mad Cow
Penyakit sapi gila ini menampakkan gejala kegilaan, yaitu kehilangan
koordinasi, depresi, ketakutan, terlalu peka, tremor, agresif, gerakannya tidak
terarah, gelisah, dan gejala psikis lainnya. Selain itu, produksi susunya juga
menurun. Gejala itu muncul karena ada kerusakan otak yang terjadi secara
61
perlahan-lahan, di mana akhirnya otak sapi tersebut berbentuk seperti spons.

Makanya, dalam Bahasa Latin penyakit itu disebut Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE). Setelah itu, selama 2 minggu hingga 6 bulan sapi akan mati.
Penyakit sapi gila dikategorikan dalam daftar B yaitu kategori penyakit
menular pada hewan yang memiliki kepentingan sosio-ekonomis atau kesehatan
masyarakat, terutama dalam perdagangan hewan dunia. Selain daftar B, ada juga
daftar A yaitu penyakit menular pada hewan yang memiliki kemampuan menular
sangat cepat dan berbahaya. Contohnya adalah Penyakit Mulut dan Kuku yang
menyerang sapi.
Penyakit sapi gila pertama kali diidentifikasi di Inggris pada November
1986 sebanyak 170.000 kasus. Kejadian sporadis terjadi juga di beberapa negara
Eropa. Hingga saat ini sejumlah kasus sapi gila masih teridentifikasi di sejumlah
negara Eropa. Dari tahun 1989 hingga 2000 telah terjadi 1.642 kasus sapi gila di
sejumlah negara, seperti Belgia, Perancis, Italia, Portugal, dan Spanyol. Merujuk
data Organisasi Kesehatan Hewan Dunia, tidak pernah dilaporkan kejadian
penyakit sapi gila di Indonesia. Penyakit-penyakit yang umumnya menyerang sapi
di Indonesia tercatat adalah haemorragic septicaemia, bovine anaplasmosis, bovine
brucellosis, dan malignant catarrhal fever.
Penularan yang paling banyak terjadi-melalui makanan sapi yang terbuat
dari cacahan daging sapi atau tulang yang terinfeksi penyakit sapi gila atau dari
bangkai hewan. Penyebaran penyakit ini cukup dengan sedikit saja bahan yang
terkontaminasi. Sisa sedikit saja dari daging dan tulang yang tertinggal di mesin
pencampur pakan ternak atau kendaraan pengangkut sudah akan menyebabkan
persoalan besar. Jalan terbaik untuk memutuskan penyebaran penyakit ini tidak bisa
lain kecuali melarang sepenuhnya penjualan produk dari ternak yang terjangkit sapi
gila. Dilaporkan pula kejadian penularan melalui induk sapi kepada anaknya,
walaupun belum diketahui dengan pasti mekanisme biologisnya. Yang pasti, belum
dilaporkan penularan melalui kontak langsung secara horizontal antara satu sapi
dengan sapi lainnya.
62
Penyakit sapi gila ditularkan kepada manusia melalui konsumsi daging sapi
yang terinfeksi, atau berkontak dengan sapi-sapi yang terjangkit penyakit sapi gila.
Penyakit sapi gila ini, menyerang jaringan saraf otak manusia dalam bentuk varian
Creutzfeldt Jakob Disease (CJD) dan bersifat degeneratif. Manusia yang terkena
penyakit CJD akan kehilangan kekuatannya, pertumbuhan badannya praktis
terhenti. Penyakit ini, cepat atau lambat merambat ke otak kemudian membuat otak
manusia tidak lagi utuh, berubah seperti spons atau busa kursi yang bolong-bolong.
Jika ini terjadi, maka tidak ada kekuatan yang bisa menahan kecuali mukjizat
Tuhan. Pada tahun 1998 ilmuwan juga menemukan bahwa agen penyakit itu tidak
hanya berada di otak, tetapi juga di darah. Penyakit ini hingga sekarang belum ada
vaksinnya, dan dilaporkan telah membunuh 92 orang (Departemen Pertanian
AS/USDA), tetapi ada juga yang melaporkan hingga 129 (World Health
Organization/WHO) dan 137 orang.
Alat pemanggang daging atau oven tidak cukup panas untuk mematikan
penyakit sapi gila. Penyebab kerusakan otak yang terjadi perlahan-lahan itu, diduga
oleh struktur protein yang disebut prion. Gejala yang sama-jaringan otaknya
berbentuk spons-juga terjadi pada manusia yang dikenal sebagai penyakit CJD.
Prion ini terutama berkumpul di sistem saraf termasuk mata. Prion ini sangat tahan
terhadap segala macam tingkat keasaman (pH), juga terhadap pendinginan atau
pembekuan. Protein ini baru inaktif setelah dipanaskan dengan dengan otoklaf (alat
pemanas dengan tekanan tinggi) pada suhu 134-138 oCelcius selama 18 menit.
Penyakit ini memiliki karakteristik dengan masa inkubasi yang panjang
hingga beberapa tahun. Inkubasi BSE pada sapi berlangsung antara 3 – 8 tahun,
sedangkan pada manusia masa inkubasinya belum diketahui, tetapi diperkirakan
sekitar 5 - 20 tahun. Selama masa inkubasi tidak ada tanda-tanda penyakit yang
kasat mata.
Menurut para ilmuwan penyakit sapi gila hanya ditemukan dalam jaringan
saraf di otak dan tulang belakang, bukan di urat atau otot. Jadi agaknya tetap aman
mengonsumsi daging sapi tanpa tulang, seperti yang bisa digunakan untuk steak,
63
atau daging panggang. Bagian lidah dan hati juga aman dikonsumsi. Di negara-
negara maju, biasanya hanya daging saja yang dipakai untuk kebutuhan konsumsi.
Bagian kepala, kaki, dan jerohan dibuang atau dipakai untuk pakan ternak, karena
terlalu berisiko kalau dimakan manusia. Pada otak-yang merupakan pusat sistem
saraf-dan jerohan seperti usus, babat, dan kaki, merupakan tempat yang nyaman
bagi berbagai jenis agen penyakit. Akan tetapi, di Indonesia, justru bagian-bagian
tersebut menjadi santapan yang lezat, walaupun sangat berisiko tinggi.
Para ilmuwan sejauh ini tidak menemukan bukti-bukti bahwa susu atau
produk berbahan baku susu menyebarkan penyakit sapi gila. Yang tidak aman
adalah memakan produk daging olahan yang berasal dari negara yang terjangkit
penyakit sapi gila. Lebih-lebih produk yang tidak terdaftar atau ilegal yang beredar
di pasaran.
2. Daging Oplosan
Daging oplosan adalah contoh kasus terjadi dibeberapa daerah di Indonesia.
Faktor klasik yang melatarbelakangi kasus ini adalah faktor harga dan keuntungan
sesaat. Daging yang digunakan sebagai oplosan biasanya adalah daging celeng
(babi hutan), babi, anjing dioplos dengan daging sapi, sehingga aroma daging yang
dioplos bisa tertutupi oleh daging sapi. Sehingga daging oplosan tersebut termasuk
dalam daging dari hewan haram.
Pembuatan oplosan daging, biasanya dilakukan dengan mencampur
berbagai asal daging (paha, punggung, dada, dan seterusnya). Oleh karena itu
daging oplosan biasanya terdiri dari berbagai bagian tubuh hewan. Seringkali sudah
dipotong-potong kecil, sehingga tidak terlihat jelas lagi bagian daging apa yang
ditawarkan penjual. Sementara daging sapi yang benar-benar berasal dari sapi
disajikan dalam potongan-potongan besar yang mudah dikenali. Misalnya bagian
paha, iga, atau punggung. Hal ini yang bisa digunakan untuk membedakan antara
daging sapi dan daging oplosan (sapi dan celeng). Oleh karena itu ketika akan
membeli daging sebaiknya dipilih yang masih kelihatan wujudnya. Biasanya oleh
64
pedagang daging tersebut digantung sesuai dengan bagiannya masing-masing.

Sebaiknya dihindari daging campuran yang sudah tidak bisa diidentifikasi bagian-
bagiannya. Apalagi jika sudah dicacah atau dipotong kecil-kecil dengan bentuk
yang beraneka ragam.
Masalahnya yang sulit dibedakan adalah pada daging giling. Pada kasus
tersebut sulit membedakan antara daging sapi asli dan daging oplosan. Dengan mata
biasa keduanya akan terlihat sama. Analisa laboratorium bisa dilakukan untuk
mengenali daging oplosan. Namun bagi masyarakat awam hal ini sulit dilakukan.
Oleh karena itu informasi asal-usul daging giling ini perlu ditelusuri secara lebih
hati-hati.
3. Bangkai
Bangkai adalah hewan yang sudah mati sebelum disembelih. Seharusnya
bangkai tidak dapat dikonsumsi manusia, baik untuk alasan kehalalan maupun
kesehatan. Dari segi kehalalan hukum bangkai ini sudah cukup jelas, yaitu haram.
Namun dalam praktik perdagangan daging di Indonesia, kecurangan dengan
memasukkan daging bangkai. Di beberapa daerah di Jawa ada beberapa oknum
blantik (pedagang hewan) yang masih berbuat curang dengan memotong bangkai
sapi atau kerbau dan menjual dagingnya ke pasar. Penyembelihan bangkai ini
dilakukan secara sembunyi-sembunyi dan ilegal. Sapi atau kerbau yang sudah mati
(akibat sakit atau sebab lainnya) bisa ditawar oleh para blantik itu dengan kisaran
harga Rp 500 ribu. Harga yang sangat murah, bandingkan sapi sehat yang berharga
lebih dari Rp 5 juta.
Ciri-ciri bangkai adalah bau khas bangkai, irisan leher/ bekas pemotongan rapi,
adanya darah yang membeku pada arteri/ pembuluh darah dan vena jugularis, warna
daging kehitaman, 3-5 jam setelah kematian maka usus berwarna kebiruan, paru,
jantung, dan organ lain masih ada darah, konsistensi daging jelek/ sangat lembek,
darah mengumpul di satu sisi tubuh.
65
4. Daging Glonggongan
Proses pembuatan daging glonggongan diawali dengan menggelontorkan
air (bahasa Jawa: nggelonggong) sebanyak-banyaknya ke mulut sapi yang hendak
disembelih. Tujuannya agar lambung dan seluruh sistem pencernaan sapi benar-
benar penuh dengan air. Pedagang biasanya menggunakan mesin bertekanan besar
sejenis jet-pump. Perlakuan itu membuat tubuh sapi kelihatan gemuk karena daging
sapi telah menyerap air cukup banyak.
Setelah sapi lemas, barulah disembelih. Hasilnya, daging sapi lebih berat
daripada daging sapi yang dipotong normal karena daging telah menyerap air.
Perbandingannya, 1 kg daging glonggongan setara dengan 7 ons daging normal.
Dengan perlakuan tersebut maka air akan berdifusi ke dalam jaringan otot, sehingga
daging akan menggembung dan bertambah berat. Pertambahan berat badan sapi
secara keseluruhan bisa mencapai 20 – 30%. Dengan demikian ketika disembelih
berat daging yang dihasilkan bisa meningkat 10 - 15%.
Peningkatan berat badan sapi dan berat daging yang dihasilkan ini
sebenarnya hanya sementara. Jika dibiarkan maka air yang masuk ke dalam
jaringan otot tersebut akan keluar lagi. Namun keberadaan air yang hanya
sementara itu sudah cukup untuk meraup keuntungan tambahan bagi pedagang
daging sapi tersebut. Selisih berat badan hingga mencapai 10 % tersebut bisa
meningkatkan keuntungan dengan pertambahan sapi sekitar 30 kg per ekor, jika
diasumsikan berat sapi adalah 500 kg. Karena penambahan berat badan tersebut,
maka pedagang bisa menurunkan harga jual daging sapi sampai 5.000 rupiah per
kg dibandingkan dengan harga daging sapi normal. Dengan demikian pembeli yang
tidak tahu akan terjebak dan tertipu dengan harga yang seolah-olah miring tersebut.
Pengglonggongan sapi menyebabkan terjadi serapan air secara tidak wajar
ke dalam sel daging sehingga dapat merusak kadar protein dan zat lain dalam
daging. Akibatnya, kualitas daging jadi buruk dan mudah terjadi pembusukan.
Perbedaan antara daging glonggongan dengan daging normal dapat diketahui
dengan mengamati permukaan daging. Permukaan daging glonggongan selalu
66
basah sampai ke serat-seratnya, sedangkan daging sembelihan normal hanya

tampak lembap, tetapi tidak sampai basah. Itu sebabnya pedagang daging
glonggongan tidak berani menggantung daging itu di losnya. Karena, begitu
digantung, air akan terus menetes sehingga akhirnya bobot daging menyusut
seperti daging normal.
Praktik ini menyalahi aturan dan syariat penyembelihan hewan menurut
Islam. Di samping itu hewan yang diglonggong tersebut akan mengalami stress
berat, sekarat dan peluang mati sebelum disembelih juga cukup tinggi. Islam
menganjurkan agar hewan yang akan disembelih diperlakukan dengan baik dan
disenangkan hatinya. Kalau perlu diberi makan dahulu, tidak disiksa, dan
dimandikan supaya bersih. Aturan ini berlaku untuk semua hewan yang akan
disembelih, baik sapi, kambing, domba, unta, maupun hewan-hewan halal lainnya.
Oleh karena itu Islam melarang perlakuan buruk terhadap binatang sembelihan.
Misalnya saja disiksa sebelum disembelih, tidak diberi makan atau dipukul.
Perlakuan buruk itu selain menyiksa binatang tersebut juga bisa menyebabkannya
menjadi stress. Secara ilmiah, ketika hewan yang akan disembelih mengalami
stress, maka darah tidak akan keluar dengan tuntas dan mutu daging yang dihasilkan
juga kurang bagus. Dari segi kehalalan perlakuan glonggong pada sapi juga bisa
menimbulkan masalah. Penyiksaan binatang secara berlebihan tersebut membuka
peluang binatang tersebut mati atau sekarat sebelum disembelih. Jika hal itu yang
terjadi, maka daging hasil sembelihan tersebut haram hukumnya. Sebab ia telah
menjadi bangkai dan hukumnya sama dengan memakan bangkai.
Praktek glonggong sapi ini jelas melanggar berbagai aturan, baik aturan
penyembelihan hewan, aturan syariat penyembelihan maupun perdagangan yang
tidak jujur. Unsur manipulasi dan penipuan juga cukup terlihat pada kasus ini.
Pemotong dan pedagang sapi tersebut hanya menginginkan keuntungan sesaat
tanpa memperhatikan faktor kehalalan dan perdagangan yang jujur. Oleh karena itu
sudah selayaknya jika praktik semacam ini segera diberantas oleh instansi dan
masyarakat. Bagi konsumen, sebaiknya lebih berhati-hati dalam memilih daging
67
untuk kebutuhan puasa dan lebaran. Perhatikan, apakah daging sapi yang akan
dibeli tersebut benar-benar halal dan baik. Jangan mudah tergiur oleh penawaran
harga yang terlalu murah, siapa tahu daging tersebut adalah hasil glonggongan yang
tidak terjamin kehalalan dan kesehatannya.
Sapi glonggongan adalah sapi yang diberikan minum sampai lemas sebelum
dilakukan pemotongan. Daging glonggongan adalah daging yang berasal dari sapi
yang sesaat sebelum disembelih diberi minum sebanyak-banyaknya untuk
menambah berat daging. Ada dua jenis daging sapi glonggongan. Antara lain adalah
1) daging yang berasal dari sapi glonggongan dimana pengglonggongan dilakukan
sebelum sapi mati, 2) daging yang berasal dari daging glonggong dimana
pengglonggongan dilakukan setelah sapi mati. Ciri-ciri daging yang berasal dari
sapi glonggongan adalah:
• Warnanya pucat kebiruan (daging yang masih baik berwarna merah terang
dan lemaknya berwarna kekuningan).
• Kandungan air sangat tinggi sekitar 10% dari daging normal.
• Kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa dijadikan sejumlah produk
olahan, seperti bakso.
• Hanya dapat bertahan selama 7-8 jam saja.
• Biasanya harganya lebih murah.
Daging glonggongan mengandung bakteri sebanyak 4 kali lipat bila
dibandingkan dengan daging sehat. Daging glonggongan dinyatakan tercemar oleh
bakteri Salmonella, Clostridium, dan Listeria yang dapat menyebabkan keracunan
dan diare bagi yang menkonsumsinya. Hal inilah yang menyebabkan daging
berbahaya dan cepat busuk. Peningkatan pertumbuhan mikroba menjadi 4 kali lipat
dari daging normal disebabkan oleh meningkatnya kandungan air yang dimiliki
oleh daging. Air adalah faktor pendukung dalam pertumbuhan mikroba. Apabila
kebutuhan air mencukupi maka mikroba akan berkembang dengan sangat baik. Hal
ini akan berakibat pada banyak berkumpulnya hasil metabolisme mikroba yang
68
bersifat racun pada manusia sehingga akan sangat berbahaya karena akan
menimbulkan keracunan.
Akibat lain dari pengglonggongan sapi adalah terjadinya penurunan protein
dari 21,08% pada daging normal menjadi 15,98% pada daging glonggongan. Susut
masak daging juga akan meningkat dari 37,25% pada daging normal menjadi 47%
pada daging glonggongan. Peningkatan tersebut diikuti dengan penurunan
kandungan asam laktat dari 6.827,77 ppm pada daging normal menjadi 2.815,891
ppm pada daging glonggongan.
Perubahan daging glonggongan secara fisik adalah daging akan menjadi
pucat kebiruan, lembek, berair, seratnya rapuh dan mudah busuk. Hal ini sangat
mirip dengan ciri-ciri yang dimiliki oleh daging PSE (pale, soft and exudates).
Daging PSE adalah daging yang disebabkan oleh pH daging yang sangat
rendah. Daging ini terjadi karena hewan yang disembelih dalam keadaan stress dan
jumlah glukosa yang ada dalam otot daging masih banyak. Daging ini didapat dari
daging hewan yang stress dalam waktu yang singkat sehingga kandungan glikogen
dalam otot masih tinggi. Keadaan hewan yang mengalami stress sesaat sebelum
pemotongan akan meningkatkan laju glikolisis yang terjadi pada daging sebagai
akibat kompensasi dari stress yang dialaminya. Kecepatan glikolisis ini akan
menyebabkan penurunan pH dari daging karena hasil glikolisis adalah asam laktat
dan akan meningkatkan suhu pada daging. pH yang rendah akibat produksi asam
oleh proses glikolisis suhu yang tinggi ini akan meningkatkan degradasi dari
protein. Degradasi protein yang tinggi akan menyebabkan daya ikat air oleh protein
akan menurun dan banyak air yang keluar. Hal ini yang menyebabkan daya ikat
daging terhadap air turun. Banyaknya air yang keluar akan mengakibatkan
permukaan daging basah. Banyaknya air yang keluar yang menutupi permukaan
daging akan menghalangi oksigen masuk ke dalam daging sehingga daging akan
berwarna pucat. Daging PSE cenderung lembek karena protein yang terdenaturasi
sehingga banyak air yang keluar sehingga kandungan air dalam daging menurun.
69
Daging glonggongan memiliki ciri yang sangat mirip dengan daging PSE.
Daging jenis ini akan sangat sukar untuk diolah. Hal ini karena daya ikat air dari daging
ini sangat rendah. Banyak protein daging yang hilang pada daging ini. Padapengolahan
protein berfungsi sebagai rangka bangun atau biasa disebut dengan matrik. Apabila
matrik atau rangka bangun ini kurang atau bahkan tidak ada makamakanan itu tidak akan
jadi secara baik. Para pelaku penggelonggongan diancam jeratan pasal berlapis, beberapa
diantaranya ialah Undang-Undang nomor 23 tahun1992 tentang Kesehatan dengan
ancaman penjara 15 tahun datau denda Rp. 300 juta, lalu Undang-Undang Nomor 7
Tahun 1996 tentang Pangan, mengedarkan pangan yang mengandung bahan kotor,
busuk, tengik, dan terurai, atau bahan yangberasal dari bangkai sangat dilarang.
Ancaman adalah penjara selama 1 tahun ataudenda sebesar Rp 120 juta serta Undang-
Undang (UU) Perlindungan Konsumen No8/1999 dan UU No 7/1996 tentang Pangan,
dengan ancaman kurungan lima tahun dan denda sebesar 2 miliar rupiah.
KIAT-KIAT MEMILIH DAGING SEHAT
70
Oleh : Bidang Keswan-Kesmavet, Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat
HANDOUT MATA(disadur
KULIAH TERBUKA
dari berbagai macam sumber)
KASUS SEPUTAR DAGING
Menghadapi Bulan Ramadhan dan Lebaran biasanya permintaan pada daging akan
meningkat, pemerintah menjamin bahwa ketersediaan daging di Indonesia dan terutama di
Jawa Barat mencukupi. Namun Pada akhir-akhir ini semakin marak kasus-kasus negative
menyangkut daging dan produk olahan berbahan dasar daging, seperti daging berformalin,
daging glonggongan, ayam bangkai, , pemalsuan daging (pencampuran daging sapi dengan
daging babi/ celeng), dan yang terakhir ini kita temukan adalah dendeng bercampur babi.
Kasus – kasus ini tidak hanya kita ditemukan di pasar lokal/ tradisional yang jaminan
keamanan pangannya tidak jelas, tapi kita temukan juga di berbagai pasar modern (pasar
swalayan) ternama yang ternya masih bisa ditipu oleh supplier mereka dengan pemalsuan
produk daging, padahal mereka sudah melakukan pengawasan ketat dan memiliki jaminan
keamanan pangan. Hal inilah yang menyebabkan kita sebagai konsumen waspada dalam
membeli dan mengkonsumsi daging dan produk dagingnya agar kita bisa mendapatkan dan
mengkonsumsi daging dan produknya yang benar-benar HAUS (Halal, Aman, Utuh dan
Sehat).
APAKAH DAGING ITU???

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, paru dan lainnya.
Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam empat kelomppk (Peterson,et
al.,1978):
1. Daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki emapt yang
diternakan seperti sapi, kerbau, domba, kambing dll.
2. Daging unggas , berasal dari unggas (ayam, burung, itik, bebek, dll)
3. Daging ikan, berasal dari ikan, udang, kepiting, dll
4. Daging dari hewan liar, berasal dari hewan liar yang bisa diternakkan seperti rusa dankijang.
KRITERIA KUALITAS DAGING

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa factor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah disembelih. Factor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup
adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada
waktu hewan dipotong dan perlakuan daging setelah penyembelihan (pelayuan/ aging,
proses penyimpanan dan proses pemasakan)
Kualitas daging yang baik (layak konsumsi), diantaranya mempunyai kriteria
sebagai berikut :
1. Kandungan jaringan ikat mempengaruhi keempukan daging, makin tua usia ternak makin
liat dagingnya. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memeilki konsistensi kenyal.
2. Kandungan marbling (lemak intramuscular), semakin banyak marbling maka semakin baik
cita rasa daging.
3. Untuk warna, tergantung pada genetic dan usia ternak, seperti daging sapi perah lebih cerah
dibanding dengan daging sa[I potong, daging sapi muda lebih lebih pucat jika dibanding
dengan sapi tua.
4. Rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat masih hidup.
5. Kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan relative kering sehingga dapat
menahan pertumbuhan mikroba dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan daging
tersebut.
71
Kualitas daging yang
HANDOUT MATAtidakKULIAH
baik, kriterianya
TERBUKA antara lain:
1.PENGETAHUAN
Bau dan rasa tidak normal, mungkin
BAHAN PANGAN diakibatkan hewan sakit pada saat dipotong atau hewan
sedang dalam masa pengobatan dengan antibiotika pada saat dipotong (daging berbau obat-
obatan).
2. Warna daging tidak normal.
3. Konsistensi jelek (terasa agak sedikit lunak)
4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu
lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan
amoniak dan asam sulfide.
CIRI-CIRI DAGING NORMAL BERDASAR SPESIES

Daging sapi muda :
1. Warna agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat
2. Serabut halus
3. Konsistensi agak lembek
4. Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa
Daging sapi dewasa

1. Wrna merah terang
2. Berserabut/ tekstur halus dengan sedikit lemak
3. Liat/ kenyal
4. Bau dan aroma khas
5. Permukaan mengkilap
6. Tidak ada darah, bersih
72
Daging kambing MATA KULIAH TERBUKA
HANDOUT
1.PENGETAHUAN
Warna daging merah BAHAN
muda pucatPANGAN
2. Lemak menyerupai lemak domba warna putih
3. Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina
Daging domba
1. Daging terdiri dari serabut halus
2. Warna merah muda
3. Konsistensi cukup tinggi
4. Banyak lemak di otot
5. Bau sangat khas
6. Lemak berwarna putih
Daging babi
1. Warna pucat hingga merah muda
2. Serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik
3. Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih
4. Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dengan serabut kasar
73
Daging celeng MATA KULIAH TERBUKA
HANDOUT
1.PENGETAHUAN
Warna merah gelap BAHAN PANGAN
2. Serabut otot besar
3. Permukaan daging berminyak
4. Baunya apek
Daging kuda
1. Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubahmenjadi
biru
2. Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidakditemukan lemak
3. Bau dan rasa sedikit manis
4. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek
Daging Kerbau
1. Pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua
2. Serabut otot kasar dan lemaknya putih
3. Rasanya hampir sama dengan daging sapi
4. Warna daging merah tua/ gelap
74
Daging ayam
1. Warna putih pucat
2. Bagian otot dada dan otot paha kenyal
3. Bau agak amis sampai tidak berbau
BAGAIMANA CIRI-CIRI DAGING YANG DIPALSUKAN

Daging ayam berformalin
1. Berwarna putih mengkilat
2. Konsistensi sangat kenyal
3. Permukaan kulit tegang
4. Bau khas formalin
5. Biasanya tidak dihinggapi oleh
lalatDaging ayam tiren/ bangkai
1. Kulit kasar dan banyak terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, ekor,
punggung, sayap dan dada
2. Bau agak anyir
3. Konsistensi otot dada dan paha lembek
4. Serabut otot berwarna kemerahan
5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah
6. Warna hati merah kehitaman
7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
8. Ayam setelah dicabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah
dalam plastic
9. Warna daging kehijauan dalam proses
pembusukanDaging sapi gelonggongan
1. Warna merah pucat
2. Konsistensi daging lembek
3. Permukaan daging basah
4. Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena jika digantung akan
banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang
Daging bangkai
1. Bau khas bangkai
2. Irisan leher/ bekas pemotongan rapi
3. Adanya darah yang membeku pada arteri/ pembuluh darah dan vena jugularis
4. Warna daging kehitaman (3-5 jam) setelah kematian
5. Usus berwarna kebiruan
6. Paru, jantung, dan organ lain masih ada darah
7. Konsistensi daging jelek/ sangat lembek
8. Darah mengumpul di satu sisi tubuh
Demikian informasi yang dapat kami sampaikan semoga artikel ini bisa bermanfaat
bagi kita semua, sehingga konsumen semakin jeli dalam memilih daging mana yang
bagus dan mana dagingyang sudah dipalsukan.
1
UNGGAS
(BAGIAN 1)
Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa mampu menguasai tentang unggas tentang unggas, karkas, struktur

fisik, sifat kimia, penanganan, kerusakan
Tujua Instruksional Khusus
Mahasiswa memahami pengertian unggas dan karkas, struktur fisik, komponen

karkas dan komposisi kimia, fisiologi pasca mortem, penanganan, kerusakan dan
perrubahan pasca moretm serta kaitannya denganmutu berdasarkan standar
Nasional Indonesia
Beberapa macam unggas yang sering diusahakan adalah ayam, itik, kalkun,
puyuh, burung dara, namun yang paling banyak diusahakan adalah ayam. Daging
unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena kandungan asam
amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga
mudah dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging unggas lebih rendah
dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging unggas
dapat digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap
penyembuhan dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.
1. JENIS UNGGAS PENGHASIL DAGING
Termasuk dalam jenis unggas adalah ayam, burung, dan itik. Jenis unggas yang
potensial digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Ayam yang
khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler (ayam
pedaging). Meskipun demikian, sebenarnya terdapat tiga jenis ayam penghasil
daging, yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cull. Ayam kampung disebut juga
2
ayam lokal atau ayam buras (bukan ras). Berat badan ayam kampung untuk betina
dewasa sekitar 2,5 kg dan jantan 3 - 3,5 kg. Ayam kampung disebut ayam lokal
karena sering diberi nama sesuai dengan daerah asalnya nya, misalnya ayam
sumatra, ayam kedu, ayam nunukan dan ayam pelung. Ayam Sumatra dan ayam
Kedu dikenal sebagai penghasil daging yang baik. Selain itu unggas penghasil
daging adalah burung unta, kalkun, burung dara, enthog (angsa).
1.1. Ayam Buras

Ayam buras yang dipelihara secara tradisional akan mengalami 3 kali penetasan
dalam setahun dengan jumlah anak setiap penetasan rata-rata 10 ekor. Ada beberapa
jenis ayam buras, mulai dari tipe ringan sampai tipe berat dengan berat badan 1 -
1,5 kg. Ayam pelung, yang banyak dikembangkan di daerah Cianjur, berpotensi
besar sebagai ayam pedaging pengganti broiler. Pada umur 8 minggu, ayam
jantannya mencapai bobot badan 760 gram dan betina 890 gram, sedangkan ayam
buras yang lain baru mencapai 370 gram. Jenis ayam buras lain yang berpotensi
adalah ayam Kedu. Ayam ini dapat digunakan sebagai ayam pedaging atau ayam
petelur, karena bobot dan produksi telurnya tinggi. Di pedesaan, tiap rumah tangga
umumnya memiliki rata-rata 5 - 7 ekor ayam buras.
1.2. Ayam Kedu

Ayam kedu jenis pedaging mempunyai ciri-ciri fisik sebagai berikut : bentuk
kepala panjang dan rata, panjang leher sedang, bulunya tebal dan banyak. Bentuk
punggung rata atau miring sedikit ke arah ekor. Dada lebar dengan kedua sayap
tertutup kuat, perutnya lebar, besar dan dalam. Kaki pendek, kulit halus dengan
telapak kaki berdaging tebal. jengger biasanya sebuah, bergerigi 6 - 7 pada betina
dan 5 - 7 pada jantannya.
1.3. Ayam Kate
Ayam Kate merupakan ayam buras yang mempunyai potensi dapat

dikembangkan sebagai komoditi komersial. Ayam Kate telah dicoba untuk
3
dikembangkan menjadi ayam broiler. Bobot ayam Kate sekitar 1.6 – 1.7 kg, karena
kecilnya dapat menghemat biaya kandang yaitu dapat memuat 20 - 30 persen lebih
banyak ayam pada luas yang sama. Ayam Kate juga memerlukan jumlah makanan
25 persen lebih rendah dari ayam biasa. Biasanya peternakan ayam Kate diperlukan
rasio jantan betina 9 : 100.
Ayam Kate bersifat jinak, karena sifatnya genetiknya yang mengalami

perubahan keaktifan kelenjar Tyroid dan Hipotirodisme. Dengan demikian Ayam
Kate ini memiliki metabolik rate dan temperatur tubuh yang lebih rendah dari ayam
biasa. Karena jinak mudah dipelihara dan tahan terhadap stress yang datangnya
tiba-tiba, karena itu memiliki toleransi tinggi terhadap lingkungan, khususnya untuk
daerah tropis yang lembab. Pejantan biasanya berukuran normal tetapi betinanya
pendek. Pejantan makannya cepat dan banyak sehingga cepat gembrot dan kurang
fertilitasnya, sedang yang betina lambat.
1.4. Ayam Ras
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan. sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk, ukuran dan warna yang
seragam. Di negara-negara maju seperti Amerika, pada umumnya ayam pedaging
dipanen pada umur 8 - 12 minggu, dengan berat 1,59 - 2,05 kg per ekor. Sedangkan
di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih muda yaitu sekitar 6
minggu dengan berat 1 - 1,4 kg. Hal ini karena konsumen di Indonesia lebih
menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar, karena dagingnya lunak, lemaknya
belum banyak dengan tulang yang tidak begitu keras.
1.5. Ayam cull
Ayam cull sebenarnya bukan ayam pedaging, tetapi dijadikan sebagai sumber
daging karena alasan tertentu. Biasanya karena diapkir dari penggunaan utamanya.
Sebagian besar adalah ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir karena alasan
4
cacat, atau tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya turun. Mutu daging
ayam “cull” umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya
tidak seragam serta jumlahnya sedikit. Ciri-ciri ayam petelur tipe berat adalah
kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi. Penutupan kulit pada bial dan
liang telinga, rapi hinggi ke pangkal paruh serta tidak kendor dan tidak berkerut.
Ayam petelur tinggi juga terlihat penutupan bulunya lebih rapat dan lebih rapi jika
dibandingkan dengan petelur unggul produksinya 240 – 250 butir/tahun. Setelah
merosot produk telurnya, ayam tersebut bulunya suram dan bulunya tidak mulus
lagi. Ayam petelur muda mulai berproduksi pada umur 5 – 6 bulan dan terus
berproduksi sampai umur 18 bulan. Setelah satu tahun berproduksi, produk telur
menurun.
1.6. Puyuh
Sudah berabad-abad lamanya daging puyuh dikonsumsi untuk makanan

manusia terutama di Asia dan Eropa. Burung puyuh berasal dari Taiwan dan banyak
diantaranya telah disilangkan dengan burung puyuh lokal. Disamping dagingnya,
ternyata bagian terbesar dari hasil puyuh yang dikonsumsi orang adalah telurnya.
Telur puyuh mempunyai bobot 8,25 – 10,1 gram, warnanya bisa coklat tua, biru,
putih dan kuning, bercak coklat, hitam dan biru. Dengan dicampur madu dan
merica, telur burung dapat menambah vitalitas kaum pria. Telur puyuh juga dapat
menghaluskan kulit wanita dengan cara direbus dengan bumbu bawang putih dan
garam.
Burung puyuh mulai bertelur pada umur 2 ½ bulan, dan hampir setiap hari
bertelur. Dalam setahun rata-rata dihasilkan 250 butir telur. Sebaiknya bila beternak
puyuh dijaga agar perbandingan jantan dan betina 1:4. Telur putuh menetas dalam
waktu 17 hari pengeraman.
Cara yang mudah untuk menentukan jenis kelamin puyuh adalah dengan
melihat warna bulu, yang baru dapat dilakukan setelah berumur 3 minggu. Pada
puyuh jantan, bulu dada biasanya berwarna merah coklat (sawo matang) dan tidak
5
terdapat garis atau bercak-bercak hitam. Sedang yang betina bulu dadaya berwarna
merah coklat tetapi terdapat garis atau bercak-bercak hitam. Bila umurnya telah
mencapai 1 ½ bulan jenis kelamin dapat dibedakan dari suaranya, yang jantan
berkokok. Sifat lain yaitu betina memiliki bobot yang besar dibandingkan di jantan.
Betina bobotnya 110 – 160 gr sedang yang jantan 100 – 140 gr. Cara tersebut
meskipun praktis, memiliki kelemahan karena harus menunggu minimal 3 minggu,
yang secara ekonomi merugikan.
Di peternakan besar jenis kelamin ditentukan dengan cara memeriksa kloaka

yang dapat dilakukan sehari setelah keluar dari alat penetas. Berat saat itu dari 8
gram dengan kloaka (lubang dubur) sekitar 3 mm. Dengan membuka dubur dan
diraba-raba dengan jari, bila terasa ada tonjolannya adalah jantan, atau lipatan pada
dinding klooka maka jenis kelaminnya adalah jantan. Tentu saja untuk itu perlu
banyak pengalaman.
1.7. Itik
Itik Jawa sudah mulai bertelur pada umur 6 bulan dan bertelur selama 3 bulan
dengan rata-rata produksi 60 – 70 persen. Kemudian berhenti bertelur selama 2
bulan (malting = rontok bulu) setelah itu dapat bertelur lagi selama 6 bulan dengan
rata-rata produksi 80 – 90 persen. Kemudian rontok bulu lagi selama 2 – 3 bulan,
dan kembali bertelur lagi selama 6 bulan, dan seterusnya. Ada beberapa jenis itik.
• Itik jarahan (itik berwarna putih) bertelur 50 butir/tahun dan itik

brangsangan (warna bulu burung branjangan) bertelur 300 butir/tahun. Itik-
itik yang sedang bertelur, setiap hari memerlukan ransum 100 gr/ekor
ditambah 75 gr gabah/jagung kuning. Berat telur rata-rata 63.5 gr per butir.
• Itik serati adalah itik hasil kawin silang antara entok (Cairina moschata)
dengan itik (Anas platyrynehos var domestica) tidak terbang,
penampilannya tenang, tidak berisik. Serati tidak menghasilkan keturunan
karena terdapat potensi untuk dikembangkan sebagai itik pedaging, tumbuh
6
cepat, dan bebas dari bau yang tidak disukai. Pada umur 8 minggu dapat
mencapai bobot 3 kg.itik ini banyak dikembangkan di Taiwan dan Thailand.
• Itik cherry dari Inggris setiap hari pertambahan berat dapat mencapai 55
gr.hal ini berarti dalam waktu 47 hari itik cherry valey sudah mencapai berat
ideal. Jenis itik petelurnya dapat mencapai 275 butir per tahun, konsumsi
ransum rata-rata 3.29 – 3.67.
1.8. Entok
Entok anggota dari famili anatide dikembangkan dalam jumlah terbesar tetapi
menjadi unggas komersial di negara-negara Jerman, Austria dan negara-negara
Eropa Timur. Di Eropa, entok diternakan dengan teknik penggemukan yang disebut
noodling, dengan pemberian sejenis bakmi dari tepung jagung, oat dan barley.
Dengan teknik penggemukan tersebut dihasilkan entok yang bagus dengan hati
yang besar.
Entok (Cairima moschata), dikenal juga sebagai mentok atau di Inggris

(muscowy duck). Di pulau Jawa dan Kalimantan Selatan, entok umumnya
dimanfaatkan sebagai “mesin tetas hidup” karena tinggi daya potensi
pengeramannya.
Seperti halnya unggas lain, entok merupakan penghasil daging dengan biaya
produksi rendah, relatif tahan penyakit serta mudah memeliharanya. Dengan teknik
pemuliaan, kini dapat dihasilkan entok dengan produksi 150 butir/tahun. Karena
kadar lemaknya lebih rendah dari 18 persen dibanding itik 25 – 30 persen, maka
entok merupakan daging yang banyak digemari di Italia dan Perancis karena lezat
rasanya, di Perancis entok dikenal sebagai “Barbary duck”.
1.9. Burung Unta
Burung unta merupakan jenis burung yang terbesar di dunia. Mereka

merupakan keluarga Ratite, yaitu burung yang tidak dapat terbang. Burung unta
7
merupakan burung asli Afrika, tetapi sekarang telah menyebar (diternakkan) ke

seluruh dunia. Burung unta pertama kali dibudidayakan di Afrika Selatan sejak 100
tahun yang lalu. Burung unta jantan disebut rooster sedangkan yang betina disebut
hen. Burng unta dapat hidup selama 50 - 75 tahun. Burung ini merupakan herbivora
yaitu pemakam tumbuhan dalam bentuk biji-bijian, rumput dan bunga tertentu.
Tetapi kadang-kadang memangsa juga sisa-sasa daging yang ditinggalkan predator
alam.
Burung unta mempunyai berat antara 90 sampai 135 kg, dengan kebutuhan
pakan sekitar 3,5 kg per hari. Mereka juga dapat hidup tanpa air dalam waktu yang
lama. Burung unta mampu bertelur sebanyak 15 sampai 60 butir per tahun. Ukuran
telurnya adalah panjang 6 inci, lebar 5 inci dan berat sekitar 1600 gram per butir.
Sebutir telur burung unta setara dengan 2 lusin telur ayam. . Telur unta dapat
dimasak selama 1 sampai 1,5 jam. Telur akan menetas dalam waktu 40 hari.
Burung unta menghasilkan telur sebanyak 20 - 120 butir per musim, tetapi jika
dibudidayakan maka produksi telurnya rata-rata 30 - 60 butir per musim. Penjagaan
terhadap telur dilakukan secara bergiliran. Pada waktu malam dijaga burung unta
jantan, sedangan waktu siang dijaga burung betina.
Burung unta disembelih berdasarkan ukuran tubuhnya. Parameter yang sering

digunakan adalah lingkar dada di depan sayap dengan ukuran ideal 110 - 112 cm.
Berat ideal pada waktu dipotong adalah 200 - 240 lb. Setelah diproses akan
menghasilkan daging tanpa tulang sebanyak 90 - 100 lb. Umur pada waktu
disembelih biasanya 12 - 14 bulan.
Kecenderungan masyarakat di dunia akan kesehatan dan mengkonsumsi

sumber protein daging yang rendah lemak dan kolesterol membuat mereka mencari
jenis daging lain yang dinggap lebih aman. Alternatif di atas dapat dipenuhi oleh
daging burung unta. Burung unta menghasilkan daging berwarna merah yang
rendah kolesterol, lemak dan kalori, dengan kandungan protein yang tetap tinggi
dan rasa yang tidak kalah dengan jenis daging yang lain. Daging burung unta
berwarna merah, bahkan warna merahnya lebih gelap dari daging sapi. Otot daging
terbanyak diperoleh dari bagian kaki dan paha burung unta. Disamping
8
menghasilkan daging, burung unta juga terkenal dengan produknya berupa kulit
burung unta. Kulit ini dapat dibuat aneka kostum, sepatu dan dompet.
1.10. Kalkun (Turkey)
Daging kalkun tersedia dalam bentuk segar dan beku. Kalkun segar mudah
rusak, seperti jenis daging lainnya. Sedangkan kalkun beku dapat tahan sampai 6
bulan. Selain itu tidak ada perbedaan antara kalkun segar dan kalkun beku dalam
hal mutu dan citarasanya. Daging kalkun beku harus dicairkan atau dithawing di
dalam lemari es atau refrigerator. Jangan dithawing pada suhu kamar atau dengan
air hangat, karena dapat menyebabkan bakteri dapat berkembang dengan cepat,
meskipun bagian dalam daging kalkun masih beku. Kalkun beku dapat juga
dicairkan pada air dingin yang mengalir, tetapi cara ini tidak disarankan. Kalkun
beku yang sudah dithawing tidak boleh dibekukan kembali. Daging kalkun tersebut
akan kehilangan nilai gizi, tekstur dan citarasanya.
Daging kalkun mempunyai bagian daging merah dan daging putih. Daging
putih proporsinya sekitar 52 persen, bagian dada 41 persen dan sayap 11 persen.
Kalkun merupakan burung yang berasal dari bagian utara Mexico dan bagian
selatan Amerika Serikat. Pertama kali diternakkan di Mexico dan kemudian di bawa
ke Eropa pada abad ke 16. Amerika merupakan konsumen terbesar daging kalkun.
Rata-rata mereka mengkonsumsi sekitar 9,5 kg daging kalkun per tahun. Selama
perayaan Thanksgiving sekitar 335.000.000 kg daging kalkun atau sekitar 45 juta
ekor kalkun dikonsumsi di Amerika Serikat. Sedangkan selama natal sebanyak 22
juta ekor kalkun dimasak.
Kalkun dapat mencapai berat 43 kg dengan ukuran yang sama dengan seekor
anjing besar. Daging kalkun mengandung protein tinggi dan rendah lemak.
Disamping itu merupakan sumber zat besi, fospat, seng, kalium dan vitamin B yang
baik. Daging kalkun dapat dimasak dengan berbagai cara. Setiap tahun
bermunculan resep-resep baru bagaimana cara memasak kalkun yang baik. Resep
dan teknik tersebut umumnya muncul berdasarkan bahan-bahan regional yang
9
sedang menjadi mode dan metode pemasakan yang kreatif. Semua teknik memasak
tersebut ditujukan untuk menghasilkan daging kalkun yang baik yaitu daging dada
yang lembab (tidak kering) dan empuk dan daging paha atas dan bawah yang
empuk, kulit yang coklat keemasan dan citarasa yang tak terlupakan. Karena
citarasa daging kalkun dapat menyatu dengan bumbu atau apapun yang diisikan ke
dalamnya, maka kalkun dapat dimasak dengan dipanggang, ditumis (dimasak
dengan sedikit air), digoreng, direbus, dibuat sate dlan sebagainya.
Memasak daging kalkun tidak sulit. Yang penting adalah menggunakan

metode yang aman. Cuci tangan, rendam peralatan dan semua yang kontak dengan
daging kalkun mentah dengan menggunakan air panas dan ditambah sabun.
2. TAHAPAN MEMPEROLEH KARKAS
Pemeriksaan (inspeksi) unggas bertujuan untuk menentukan kelayakan sebagai

makanan, menjaga kualitas, menjaga higienis dan sanitasi, mengawasi persiapan
dan proses, pelabelan, serta pengemasan produk unggas. Pemeriksaan ini mencakup
kemungkinan adanya penyakit, pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan pasca
mortem.
Unggas dinyatakan berpenyakit jika mengandung mikroorganisme pathogen

atau toksin yang dapat membahayakan konsumen. Unggas yang sakit tidak boleh
dipotong, disamping untuk menjaga keselamatan konsumen juga untuk
menghindari terjadinya kontaminasi pada air, peralatan dan karkas lain.
Pemeriksaan ante mortem ditujukan untuk memastikan apakah unggas layak
dipotong. Dalam hal ini dilakukan pemeriksaan terhadap keadaan bulu, kepala,
mata, leher, tulang, kaki, hidung dan koordinasi gerakan.
Pemeriksaan pasca mortem ditujukan untuk memastikan bahwa karkas atau

organ dalam akan diperdagangkan tidak akan mengganggu kesehatan konsumen.
Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan organ-organ dalam kondisi karkas baik
internal maupun eksternal. Kondisi dan tingkah laku ayam diperiksa untuk melihat
apakah berpenyakit atau tidak misalnya lemas dan malas, tidak suka makan, sering
10
bersin, kurang bereaksi terhadap lingkungan, fesesnya berwarna putih dan encer
serta tanda-tanda yang lain. Semua tanda-tanda yang terlihat dicatat. Selanjutnya
diperiksa keadaan masing-masing bagian seperti kepala, mata, sayap, leher, bulu,
kulit kaki, hidung dan tulang.
Pemeriksaan ditujukkan untuk melihat adanya penyimpangan warna

kecerahan, bentuk, luka/memar dan lendir. Pemeriksaan pasca mortem dilakukan
terhadap organ-organ dalam (usus, hati dan lain-lain) serta karkas secara
keseluruhan untuk melihat adanya penyimpangan warna, bengkak, pertumbuhan
tidak normal (tumor) serta penyimpangan yang lain.disamping untuk menjaga
keselamatan konsumen juga untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada air,
peralatan dan karkas lain.
Pemeriksaan pasca mortem ditujukan untuk memastikan bahwa karkas atau

organ dalam akan diperdagangkan tidak akan mengganggu kesehatan konsumen.
Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan organ-organ dalam kondisi karkas baik
internal maupun eksternal. Pemeriksaan pasca mortem ditujukan untuk memastikan
bahwa karkas atau organ dalam akan diperdagangkan tidak akan mengganggu
kesehatan konsumen. Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan organ-organ dalam
kondisi karkas baik internal maupun eksternal.
Kondisi dan tingkah laku ayam diperiksa untuk melihat apakah berpenyakit
atau tidak misalnya lemas dan malas, tidak suka makan, sering bersin, kurang
bereaksi terhadap lingkungan, fesesnya berwarna putih dan encer serta tanda-tanda
yang lain. Semua tanda-tanda yang terlihat dicatat. Selanjutnya diperiksa keadaan
masing-masing bagian seperti kepala, mata, sayap, leher, bulu, kulit kaki, hidung
dan tulang. Pemeriksaan ditujukkan untuk melihat adanya penyimpangan warna
kecerahan, bentuk, luka/memar dan lendir. Pemeriksaan pasca mortem dilakukan
terhadap organ-organ dalam (usus, hati dan lain-lain) serta karkas secara
keseluruhan untuk melihat adanya penyimpangan warna, bengkak, pertumbuhan
tidak normal (tumor) serta penyimpangan yang lain.
11
Beberapa penanganan unggas yang diperlukan adalah penangkapan, pemilihan

unggas hidup, pemeriksaan unggas. Penangkapan unggas dari dalam kandangnya
memerlukan cara tertentu. Pada umumnya apabila unggas akan ditangkap
menunjukan sikap berontak (gesit), terutama pada unggas jenis ayam lebih sukar
ditangkap daripada jenis unggas yang lain. Meski pun demikian broiler lebih mudah
ditangkap daripada ayam petelur atau ayam kampung. Kalkun biasanya ditangkap
pada sore hari. Sebelum penangkapan semua makanan, air minum, alat-alat yang
terdapat di dalam kandang harus dipindahkan terlebih dahulu, cahaya harus
dimatikan atau dihalangi untuk menjaga hewan supaya tidak terlalu banyak
mengetahui keadaan sekitarnya sehingga akan mudah ditangkap Setelah unggas
ditangkap, kemudian dimasukkan ke dalam keranjang khusus sehingga hewan tidak
keluar.
Daging bermutu baik memerlukan pemilihan unggas hidup yang baik.

Pemilihan rata-rata didasarkan pada umur, jenis kelamin dan banyak sedkitnya
daging (gemuk/kurus, sering ditentukan dengan memegang daging pada paha atau
bagian dada serta punggung). Tetapi di tiap-tiap daerah standar ini berbeda-beda,
untuk jenis ayam (di Indonesia) misalnya :
• Chooza, yaitu ayam yang berumur kurang dari 3 bulan

• Cheegna, yaitu ayam yang berumur antara 3 - 5 bulan
• Patth, yaitu ayam yang berumur antara 5 - 8 bulan
• Taiyar mangi, yaitu ayam yang berumur lebih dari 8 bulan dan kurang dari
12 bulan.
Di Indonesia sendiri kadang-kadang dijumpai pemilhan berdasarkan umur, yaitu

ayam dara muda, ayam dara, dan ayam dewasa. Di Amerika dikenal pula klasifikasi
unggas berdasarkan perbedaan umur (terutama untuk ayam potong), yaitu :
a) Broiler/Fryer, adalah ayam pedaging baik jantan maupun betina yang umurnya
6 minggu. Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat, dan kulitnya mempunyai
tekstur yang halus. Tulang dada lemas (fleksibel).
12
b) Roaster, adalah ayam pedaging baik jantan maupun betina yang umurnya kurang
dari 8 minggu. Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat, dan kulitnya mempunyai
tekstur yang halus, lebih halus dari broiler. Tulang dada lebih lemas (fleksibel)
dibanding broiler.
c) Capon, adalah ayam jantan kebiri yang umurnya kurang dari 10 bulan.
Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat, dan kulitnya mempunyai tekstur yang
halus.
d) Stag, adalah ayam jantan yang umurnya kurang dari 10 bulan. Dagingnya liat
(alot), berwarna gelap dan kulitnya mempunyai tekstur yang kasar. Tulang dada
kaku serta mempunyai beberapa taji.
e) Hen atau Fowl atau stewing chicken adalah ayam betina dewasa yang umurnya
lebih dari 1 bulan. Dagingnya sangat empuk, lebih empuk dari roaster tetapi
tulang dadanya tidak lemas.
f) Cock atau roaster tua adalah ayam jantan dewasa, mempunyai kulit kasar, daging
liat dan berwarna gelap, tulang dada kaku dan mempunyai taji.
Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di

Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan
ayam lokal (bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah
dalam bentuk karkas. Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan
bulu-bulunya, yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar.
Berat karkas bervariasi yaitu rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari
berat hidup. Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat.
Tanda-tanda ayam sehat antara lain mata waspada dan aktif, bulu halus, tulang dada
sempurna dengan daging dada yang montok dan penuh. Bentuk karkas ayam
hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain, seperti kalkun, bebek,
angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia. Disamping itu,
karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit sedangkan pada karkas
mamalia, kulit sudah dipisahkan.
13
Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik penampakan yang

berbeda. Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran dan penampakan
serta lebih “berdaging” dibandingkan karkas ayam buras. Yang dimaksud dengan
karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ
dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit . Karkas
ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan
jeroan.
Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling

banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses
pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap pemeriksaan ayam hidup,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing
(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, pencucian).
2.1. Pemeriksaan Ayam Hidup
Pemeriksaan ante mortem untuk memastikan apakah unggas layak dipotong.

Dalam hal ini dilakukan pemeriksaan terhadap keadaan bulu, kepala, mata,
leher, tulang, kaki, hidung dan koordinasi gerakan (Tabel 3.1). Inspeksi ante-
mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya
ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam
hidup yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 –
1,7 kg/ekor. Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi
makan selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut.
Karena alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang
khas harus dipatuhi.
14
Tabel 3.1. Patokan pemilihan ayam pedaging
Ayam Pedaging
Baik Kurang baik
Kondisi kesehatan Mata waspada, aktif Diam, mata lesu, kurang
Bulu Mulus, rapi, bersih dan aktif
merata Rapuh, kusut, kotor dan
Dada Tulang dada sempurna tidak rapi

dan padat Tulang dada bengkok,
Punggung
Lebar rata dan bagus kurang padat dan kurus
Kaki dan sayap
Tegap, padat dan kuat Kecil, sempit dan kurus
Lemah, kecil dan rapuh

Tidak terlalu tebal
Keadaan lemak (dada)
2.1.Penyembelihan
Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan

arteri carotis di dasar rahang (Gambar 3.1). Kadang-kadang dilakukan dengan cara
menusuk bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil.
Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang
sederhana sampai metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher
dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara
konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah
(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah
(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh
dibius dan yang memotong orang Islam.
15
Arteri karotid (ka)
Arteri karotid (ki)
Vena jugularis (ka)
Vena jugularis (ki)
Oeshopagus
Trakhea
Gambar 3.1. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan
kepala ayam (Gregory, 1989)
Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh

diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah)
diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim
penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan
memotong mari' (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah
leher.
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara

Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan
dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang
dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus
benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga
berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah
disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan
tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan
16
yaitu orang-orang musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih

diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi'in, wanita
dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat, pencuri dan
perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat
penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke kiblat
dan niat saat menyembelih.
2.2. Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas yang
dihasilkan bermutu rendah, cita rasa yang tidak enak dan penampakan kurang
menarik. Karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori
kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah
pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang
disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan
secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen
dari berat badannya.
2.3. Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang
mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan
54-50oC selama 60 – 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit
menjadi gosong atau coklat. Metode yang digunakan :
a. Hard scalding
Adalah penyeduhan pada suhu 71-82C selama 30-60 detik. Kelemahan :

daging karkas agak bengkak sehigga kelihatan gemuk padat dan daging
17
beberapa unggas menjadi seperti adonan atau hancur dan warna kulit
berubah. Keuntungannya: bulu lebih mudah lepas
b. Sub scalding
Adalah penyeduhan pada suhu 58,8 – 60 C selama 30-75 detik.

Keuntungan: pembersihan bulu cukup mudah dan keseragaman warna kulit
cukup baik. Kelemahan: sebagian kulit karkas akan lepas dan koyak dan
permukaan kulit basah, lengket, dan warna kulit dapat berubah.
c. Semi scalding
Adalah penyeduhan pada suhu 50,5 –54,5C selama 90 – 120 detik.

Keuntungan: kulit akan tetap utuh. Kelemahan: bulu agak sulit dilepaskan.
Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil
dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan
hasil yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu
lama akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan
mengakibatkan meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas
didinginkan atau dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda
warna yang tidak diinginkan selama pendinginan dan pembekuan.
Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan pencabutan bulu
2.4.Pencabutan Bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu
seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu
depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya
dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode
pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi
lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas
diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan
18
demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang
telah mengeras dilepaskan.
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses

pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut
bulu. Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua
permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder
berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di
dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini
biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya
dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus.
Pada Rumah Potong Ayam (RPA) sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan
menggunakan metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan
pada dua buah tangki, tangki pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC.
Pertama karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga
detik, didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian
karkas dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal.
Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas
didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air dingin.
Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang menempel pada
lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat dibersihkan.
Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air bersih sehingga
sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang.
2.5. Dressing
Tahap ini meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian.

Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan taangan kedalam rongga
perut dan menaarik seluruh issi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk
membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal dibagian daalam
daan permukaan karkas.
19
2.5.1. Pemotongan kaki dan ujung sayap.

Karkas digantung pada alat penggantung untuk mempermudah pemotongan
kaki dan ujung sayap. Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank
dan jari-jari kaki (Gambar 3.2.). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan
lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini
biasanya menggunakan pisau yang tajam.
Gambar 3.2. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)
2.5.2. Pemotongan bagian ekor.

Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak menyukai dengan danya
kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik. Pemotongan ekor dari
arah punggung (Gambar 3.3.) dengan menggunakan pisau atau gunting yang
tajam.
Gambar 3.3. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)
20
2.5.3. Pemotongan kepala dan leher.

Pemotongan kepala dan leher dilakukan karena orang Barat menganggap
memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam. Pemotongan kepala dan
leher pada bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan
tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap.
2.5.4. Pembedahan badan.
Pembedahan badan dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam

pada bagian perut dekat dengan ekor (Gambar 3.4.) serta pada bagian leher
bawah kira-kira tepat pada tembolok (Gambar 3.5.).
Gambar 3.4. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)
Gambar 3.5. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)
21
2.5.5. Pengambilan tembolok dan kerongkongan.
Tembolok ditarik keluar melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian

atas ditali atau ditekan dengan tangan. Setelah tampak pada bagian atas
oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada dua bagian yang bersisihan
dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuan agar karkas tidak
terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan kerongkongan
akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher seperti
tampak pada Gambar 3.6.
Gambar 3.6. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)
2.5.6. Pengambilan jerohan.
Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar tidak terjadi luka pada
usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas. Secara
sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan pada
bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perut
yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas
dengan jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan
ditarik keluar (Gambar 3.7.). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan
dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas.
22
Gambar 3.7. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)
2.6. Mencuci Karkas
Setelah isi rongga perut karkas dikeluarkan, karkas dicuci dalam bak
pencucian. Untuk memudahkan pencucian, sebaiknya bak pencucian dilengkapi
dengan air kran. Dalam bak pencucian ditambahkan larutan desinfektan yang aman
untuk bahan makanan dengan dosis 2ml untuk 10 liter air. Setelah proses pencucian
selesai, karkas kemudian dimasukkan ke dalam bak yang berisi air dan es untuk
menunggu proses berikutnya. Yaitu pemisahan karkas menurut grade (tingkatan
mutu). Proses pemotongan kepala, kaki dan eviskerasi sebaiknya dilakukan diatas
meja yang dilapisi porselen atau meja yang terbuat daari baja tahan karat(stainless
steel) yaang dilengkapi kran air agar permukaan meja dapat dengan mudah
dibersihkan, sehingga tingkat kontaminasi silang dari jeroan ayam dapat ditekan
seminimal mungkin.
2.7. Pendinginan/Chilling
Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik

menggunakan pendingin air ataupun udara. Proses pendinginan (chilling) dapat
mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian besar mikrobia dapat direduksi,
mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia psikrotropik meningkat).
Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan
chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun. Pada
23
metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik dibanding perendaman dalam

mereduksi mikroorganisme. Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri
Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli. Pada
proses ini biasanya menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC. Proses ini
berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa
klorin atau disebut proses klorinasi.
3. KOMPONEN KARKAS
3.1. Komposisi dan Berat Daging Unggas
Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging ayam
mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging,
yaitu lemak sebanyak 7 persen, mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1,1 persen dan
air 76 persen. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan
dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, yang kemudian banyak dihubungkan
dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin
dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau
dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada
sup daging unggas.
24
Tabel 3.2. Berat unggas sebelum dipotong, sesudah dihilangkan bulunya, dan
bagian yang dapat dimakan
Hidup Sesudah Siap dimasak Bagian yang

dihilangkan dapat dimakan
bulunya
kg kg % kg % kg %
Ayam
• Broiler 1.4 1.2 86 0.9 64 0.6 43
• Roaster 2.3 2.0 87 1.5 65 1.1 47
• Jantan 2.5 2.2 88 1.7 68 1.4 56
Kalkun
• Muda 3.2 2.8 88 2.3 72 1.7 53
• Dewasa kecil 5.0 4.4 88 3.7 74 2.7 54
• Dewasa 8.2 7.3 89 6.3 74 4.6 56

sedang
• Dewasa besar 12.2 11.2 92 9.6 79 1.3 60
Bebek 2.7 2.4 89 1.9 70 1.5 56
Angsa 6.4 5.6 88 4.6 72 3.6 56
Sumber: G.F.Steward dan JC Abbott, 1972
3.2. Komposisi daging ayam
3.2.1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat
di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandignkan
kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah
25
untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada
ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap,
disebabkan ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan
pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
3.2.2. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak
perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan
bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak
subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada
umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
3.2.3. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia.

Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium
yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang
membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-
sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat
bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat
bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
3.2.4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai

kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas
dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh
dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun
telinga dari dermis yang ditutupi epidermis.
26
Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum”
dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis
tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas
relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif
waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang
mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi
oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl.
Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit
secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit
terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat
pigmen melanin, (3) mengatur temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu
tempat keluarnya keringat, (5) tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan
(6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
4. STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN

4.1. Struktur jaringan otot daging unggas
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit,
jaringan lemak, jaringan otot , jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan
jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang
rawan merupakan komponen fifik yang utama. Struktur otot daging dari mamalia
dan unggas pada umumnya sama, yang berbeda antara lain pada daging unggas
tersusun dari jenis serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih
tipis.
Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging,lemak, dan jaringan ikat.
Serat-serat daging terdiri dari myofibril, sedangkan myofibril-miofibril tersusun
dari beberapa miofilamen. Miofilamen merupakan struktur terkecil pembentuk
daging. Serat-serat daging disatukan oleh sarkoplasma dan terbungkus oleh lapisan
sarkolema yang sangat tipis. Beberapa serat daging bergabung menjadi satu
diselaputi oleh endomesium. Komponen-komponen ini bergabung menjadi satu
tenunan yang diselaputi oleh bagian peimesium. Gabungan dari perimesium
27
diselaputi oleh membrane tipis disebut epimesium. Lapisan epimesium terdiri dari
jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kolagen dan elastin. Struktur daging dari
serabut otot dapat dilihat pada Gambar 3.8.
Gambar 3.8. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Tabel 3.3 menunjukkan bahwa daging ayam merupakan sumber protein

yang tertinggi. Daging ayam juga merupakan bahan pangan yang berkualitas karena
mengandung vitamin B kompleks dan merupakan sumber asam lemak dan asam
amino esensial serta merupakan sumber mineral yang cukup lengkap. Serabut-
serabut dagingnya mudah dikunyah, mudah dicerna.
Miofilamen sebagai struktur terkecil pembentuk daging, berperan dalam

proses kotraksi oleh filament aktin dan myosin, sehingga myofibril disebut sebagai
unit kontraktil. Struktur ultramikroskopik dari myofibril dan miofilamen
ditunjukkan oleh Gambar 3.9. Miofilamen tersusun atas molekul-molekul protein
myosin dan aktin, dimana kedua protein ini membentuk filament yang sifatnya
berbeda dalam memantulkan cahaya dan dalam menimbulkan segmen isotropic dan
enisotropik. Ciri segmen isotropic ditandai dengan adanya daerah terang yang
disebut band I dan terbagi dua oleh garis gelap Z. Sedangkan segmen anisotropic
ditandai dengan adanya daerah gelap yang disebut band A dimana pada bagian
28
tengahnyaa terdapat daerah terang H yang terbagi dua oleh daerah gelap pseudo H
atau garis gelap M.
Gambar 3.9. b. Penampang serat-serat otot daging
c. Penampang otot daging

d. Struktur molekul miofilamen, isotropic dan
anisotropic dari sarkomer-sarkomer miofilamen
4.2. Komposisi jaringan otot daging unggas
Daging unggas tersusun atas komponen bahan pangan yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigemn. Kadar masing-masing komponen
berbeda-beda tergantung pada jenis, umur, jenis kelamin.
Tabel 3.3. komposisi jaringan otot unggas

Persen dari berat karkas
Jenis daging
Protein Air Lemak Abu
Ayam
• Daging merah 20.6 73.7 4.7 1.0
29
• Daging putih 23.4 73.7 1.9 1.0
Itik 10.9 52.7 35.8 0.4
Sapi 18.2 63.0 18.0 0.1
Domba 15.7 55.8 27.7 0.1
Babi 11.9 68.0 45.0 0.6
4.2.1. Protein
Protein dalam jaringan otot terdiri atas tiga macam bentuk yaitu miofibril,
sarkoplasma dan tenunan pengikat. Protein daging ayam termasuk berkualitas
tinggi karena mudah dicerna, diserap dan mengandung asam amino esensial yang
lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan hewan lain diluar unggas.
Sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4. Persentase jenis asam amino pada ayam dan hewan lain selain unggas
Jenis asam amino Persentase menurut kadar protein
ayam sapi babi susu telur
Arginin 6.7 6.4 6.7 4.3 6.4
Cystin 1.6 1.3 0.9 1.0 2.4
Histidin 2.0 3.3 2.6 2.6 2.1
Isoleusin 4.1 5.2 3.8 8.5 8.0
Leusin 6.6 7.8 6.8 11.3 9.2
Lysine 7.5 8.6 8.0 7.5 7.2
Methionin 1.8 2.7 1.7 3.4 4.1
Phenylalanine 4.0 3.9 3.6 5.7 6.3
Threonin 4.0 4.5 3.6 4.5 4.9
30
Jenis asam amino Persentase menurut kadar protein
ayam sapi babi susu telur
Triptopan 0.8 1.0 0.7 1.6 1.5
Tyrosin 2.5 3.0 2.5 5.3 4.5
Valin 6.7 5.1 5.5 8.4 7.3
Otot mengandung protein sekitar 19% dengan kisaran 16%-22% (Forrest et

al., 1975). Persentase bagian dada ayam buras berdasarkan berat karkas adalah
25,45%, sedangkan daging dada berjumlah 14,51% dari bobot bagian dada
(Triyantini et al., 1997). Persentase protein daging dada, paha dan kulit ayam ras
dan buras dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5. Persentase ptotein pada bagian dada, paha dan kulit ayam ras dana ayam
buras
Jenis ayam Protein (%)
Dada Paha Kulit
Ras 23,05 19,27 11,46
Buras 22,70 19,01 13,59
Persentase protein daging dada ayam ras maupun ayam buras mempunyai
nilai tertinggi, sedangkan pada bagian kulit menggandung persentase protein paling
rendah. Persentase protein daging dada lebih tinggi dibandingkan dengan
persentase protein bagian paha maupun kulit. Protein daging terdiri atas miofibrilar,
sarkoplasmik, mitokondria dan jaringan ikat.
31
4.2.2. Lemak
Daging ayam mengandung lemak relative rendah, terdiri dari asam jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Daging ayam mengandung banyak asam lemak esensial
yang meliputi asam oleat, linoleat, linolenat, dan arachidonat (Tabel 3.6).
Tabel 3.6. Komposisi asam lemak beberapa jenis unggas
Asam lemak Asam lemak tidak jenuh (%)

jenuh
Jenis unggas Asam Asam Asam Asam
(%)
oleat linoleat linolenat arachidonat
Ayam 28-31 47-57 14-18 0.7-1.0 0.3-0.5
Kalkun 28-33 39-52 13-21 0.8-1.3 0.2-0.7
Itik 87 42 24 1.4 0.2
Angsa 30 57 8 0.4 0.05
Burung 23 56 17 0.7 0.04

merpati
Kebanyakan lemak daging unggas disimpan dibawah kulit, tidak

didistribusikan pada jaringan seperti ternak hewan besar. Lemak dibagi menjadi
dua golongan yaitu golongan trigliserida dan lemak majemuk seperti phospolipid.
Golongan trigliserida terdapat di bawah kulit dan rongga badan yang merupakan
sumber penyimpan energy. Lemak majemuk seperti phopolipid yang merupakan
bagian penting untuk tubuh dalam proses metabolime.
4.2.3. Vitamin dan mineral
Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya rendah.

Vitamin dalam daging ayam adalah niacin, riboflavin, thiamin dan asam askorbat.
Mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur,
klorin, dan iodine.
32
4.2.4. Pigmen
Pigmen dalam daging adalah haemoglobin dan mioglobin. Daging yang

baik memiliki kadar mioglobin lebih besar dibandingkan hemoglobin yaitu 80-90%
dari total pigmen. Kadar mioglobin bervariasi jumlahnya tergantung spesies, umur,
jenis kelamin, dan aktivitas hewan. Pada daging dada berwarna agak putih
sedangkan daging paha berwarna lebih merah. Perbedaan ini disebabkan
kandungan mioglobin pada daging kaki dan paha lebih banyak dibandingkan kadar
mioglobin pada daging dada. Daging ayam kampong yang liar lebih berwarna
merah tua daripada daging ayam broiler. Perbedaan kadar mioglobin antara ayam
kampong dan ayam broiler berhubungan dengan adanya perbedaan tingkat aktivitas
fisiknya.
Warna daging ayam normal berwarna putih keabuan sampai merah pudar
atau ungu. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna menjadi
coklat, merah cerah, merah pink dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin
bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi dan
denaturasi. Gambar.. dapat dilihat perubahan warna daging.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah
pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang
terdapat dalam sel. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang
berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi
dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang
mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah.
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari

mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging
segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi
biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di
permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen
rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan
33
keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.

Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk
mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan
konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga
pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna
daging.
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan
biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap
stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status
tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di
dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai
metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab
penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.
Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi
ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide
adenine dinucleotide) didalam daging. Secara singkat reaksi perubahan warna pada
daging dapat dilihat pada Gambar 3.7.
Gambar 3.7. Perubahan warna pada daging
34
Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja
dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses
oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat
H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya
oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin
membentuksulfmioglobin (warna hijau) pada daging.
5. FISIOLOGI PASCA MORTEM
Setelah hewan disembelih dan mati maka aliran darah akan terhenti. Hal ini
akan menyebabkan terjadinya perubahan pada jaringan otot. Fase setelah mati
disebut pasca mortem. Fase pre-rigor adalah suatu fase yang terjadi setelah hewan
mengalami kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu
belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan myosin sehingga jaringan otot
masih halus dan empuk. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan mikrobia
berlangsung lambat sekali.
Selanjutnya daging mengalami fase rigor mortis yaitu suatu perubahan pasca
mortem yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap
keempukan daging. Secara fisik dapat dikatakan bahwa rigor mortis merupakan
suatu proses yaitu daging mnejadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan
ini disebabkan karena terjadinya persilangan filamen aktin dan myosin karena
kontraksi otot. Lamanya rigor mortis pada ayam sekurang-kurangnya selama 12
jam. Fase pasca rigor, daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi
pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan
filamen aktin dan myosin.
5.1. Perubahan pH
Dalam keadaan hidup pH daging berkisar 6,8 – 7,2. Setelah disembelih terjadi
penurunan pH karena terjadi penimbunan asam laktat dlaam jaringan otot akibat
proses glikolisis anaerobe. Kemudian terjadi peningkatan pH akibat pertumbuhan
mikroorganisme. Pada daging unggas (ayam) penurunan pH akan mencapai nilai
35
5,8 – 5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2 –4,5 jam. Kecepatan
penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya. Suhu tinggi akan
lebih cepat, kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan
otot.
5.2. Perubahan struktur jaringan otot
Selama proses pasca mortem terjadi perbahan jaringan otot yaitu penurunan
keempukan sebagai akibat kelebihan energi, sehingga jariongan otot berkontraksi.
Setelah energi habis dan tidak terbentuk lagi, dan ini terjadi pada fase pasca rigor,
karena kontraksi otot sudah terhenti. Setelah fase rigor mortis terlewati, jaringan
otot mengalami fase pasca rigor, dimana jaringan otot m,enjadi lunak dan daging
menjadi empuk. Mekanisme proteolitik merupakan teori yang sering digunakan
untuk menerangkan keempukan daging pasca rigor. Dengan turunnya pH, enzim
katepsin akan aktif mendisintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen,
menghilangkan gaya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang
bersifat proteolitik tersebut dapat melonggarkan protein serat otot.
Perubahan struktur otot berkaitan dengan konversi otot dan dibagi menjadi tiga
tahap yaitu:
(1) Pre rigor

Jaringan otor menjadi lunak dan lentur dan ditandai dnegan perubahan
biokimiawi yaitu dengan menurunnya kandungan ATP dan keratin
phosphate serta terjadinya glikolisis. Tahap pre-rigor adalah fase yang
terjadi setelah hewan mati. Pada fase ini, otot berada dalam keadaan
relaksasi yaitu belum terjadi persilangan antara aktin dan myosin sehingga
jaringan otot masih halus dan empuk. Proses kimiawi dan pertumbuhan
mikroba berlangsung sangat lambat.
(2) Rigor mortis
Rigor mortis adalah keadaan dimana oto keras dan kaku. Lama fase rigor
mortis tergantung jenis hewan. Waktu rigor mortis ayam kira-kira 12 jam.
36
Kekejangan atau kehilangan kelenturan ini merupakan akibat dari

serentetan kejadian biokimia yang komplek: hilangnya creatine phosphat
(CP) dan adenosine triphosphat (ATP), tidak berfungsinya sistem enzim
cytochrome dan reaksi komplek lainnya. Salah satu hasil akhir proses
biokimia ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis
dan tebal dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin.
Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor,

yang diantaranya adalah:
1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah, rigor
cenderung berlangsung dengan cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat
dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai.
2. Suhu karkas: kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor sebanding

dengan suhu yang tinggi, yang dapat mempercepat hilangnya creatine
phosphat (CP) dan adenosine triphosphat (ATP).
(3) Pasca rigor

Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen
berlangsung terus selama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot.
Produk akhir dari pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa “precursor”
cita-rasa daging yang menyebabkan cita-rasa spesifik pada daging dan
produk akhir pemecahan glikogen adalah asam laktat yang menyebabkan
penurunan pH jaringan otot. Pada fase ini terjadi penurunan pH jaringan
yang menyebabkan sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu
enzim proteolitik “cathepsin”. Enzim “cathepsin” ini akan mengendorkan
serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan struktur molekul protein
sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-
ikatan diantara serabut-serabut otot yang mana kesemuanya ini akan
menyebabkan jaringan otot yang tegang dan kaku pada fase rigor-mortis
akan kembali menjadi empuk dan halus pada fase pascarigor.
37
Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah, kelaparan, dsb.) akan

mempengaruhi sisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot. Apabila
hewan lelah atau kelaparan sebelum penyembelihan, maka sisa glikogen
dalam jaringan otot sedikit sehingga pH akhir yang dicapai pada fase pasca-
rigor relatif tinggi.
5.3. Perubahan kelarutan protein
Perubahan kelarutan protein selama fase pasca mortem dipengaruhi oleh pH,
tersedianya ATP dan factor lainnya. Setelah hewan mati, terjadi penurunan
kelarutan protein larut garam terutama myosin. Tahap penurunan kelarutan protein
dimulai dari saat pre-rigor. Pada fase pre-rigor kelarutan per unit pH lebih kecil
dibandingkan saat rigor mortis. Hal ini disebabkan karena pada fase pre-rigor
penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan
pada fase rigor mortis selain akibat penurunan juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan
aktin danmiosin akibat habisnya ATP.
5.4. Perubahan daya ikat air
Fase post-mortem menunjukkan terjadinya perubahan daya ikat air jaringan

otot. Perubahan daya ikat air berkaitan dengan kemampuan protein otot dalam
mengikat air. Sedangkan kemampuan protein otot dalam mengikat air oleh pH dan
jumlahnya ATP jaringan otot. Daging yang memiliki pH 4.7 – 5.4 memiliki daya
ikat air rendah. Daging yang memiliki pH tinggi, diatas pH isoelektrik dari
aktomiosin, maka protein akan mengikat air lebih banyak dan menyebabkan daging
terlihat kering.
Daya ikat air pada fase pre-rigor masih relative tinggi, tetapi secara betahap
menurun seiring dengan nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot. Habisnya ATP
pasca mortem pada fase rigor mortis menyebabkan terjadinya ikatan yang kuat
antara filament aktin dan myosin. Kuatnya jaringan protein miofibrilar tersebut
dapat menyebabkan menyempitnya ruangan untuk mengikat air, sehingga daya ikat
38
air daging pada fase rigor mortis sangat rendah. Selama proses pasca rigor, daya
ikat air daging dapat meningkat lagi, karena adanya perubahan muatan elektrik
molekul protein otot atau dengan melonggarnya jaringan miofibrilar akibat aktivitas
enzim proteolitik.
39
UNGGAS
(BAGIAN 2)
4. PENANGANAN PASCA MORTEM
4.1. Pelayuan daging
Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang
rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat.
Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi
pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi
mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh daging yang
memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.
Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu
kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging
unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 32oF dan 66oF akan lebih
empuk daripada pelayuan dalam 98,6oF, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai
derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan
temperaturnya.
Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7oC. Pada kondisi seperti
ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila
daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada
daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2–4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung
kepada suhu dan macam unggas. Grafik di bawah ini mengambarkan pengaruh pelayuan
terhadap keempukan.
4.2. Pembekuan
Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40 0C pada daging
unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu –17,8
40
0C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan
mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau
kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi
selama pembentukan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas
enzim dan mikroba. Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan
kecepatan menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah
menyimpanan selama dua bulan pada suhu –17oC. Selama penyimpanan beku terjadi
denaturasi protein. Denaturas protein akibat suhu rendah (pembentukan dan penyimpanan
beku) disebabkan meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan
dari sel membentuk kristal sel. Perubahan perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu
sedikit dibawah titik beku (sub freezing).
Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan

menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan
selama dua bulan pada suhu –17oC. Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein.
Denaturasi protein akibat suhu rendah (pembentukan dan penyimpanan beku) disebabkan
meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel
membentuk kristal sel. Perubahan perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit
dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar kristal es terbentuk
pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu rendah. Denaturasi protein dapat
dihambat dengan cara penurunan suhu penyimpanan serendah mungkin.
Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain
itu suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena
terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler; keluarnya senyawa-senyawa dengan
berat molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat;
pembekuan kristal es, terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak
selsel mikroba. Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan
dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel bakteri, seperti
perubahan pH, tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-
reduksi.
41
5. MUTU KARKAS AYAM
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi

penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tesebut. Pengkelasan mutu
karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa
bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu untuk menjamin
keseragaman. Untuk mengetahui mutu karkas yang baik dapat dilakukan dengan
perabaan. Karkas yang gemuk akan menyembunyikan tulang dada. Punggung karkas
yang baik adalah yang rata, bukan yang melengkung tajam. Daging karkas ayam akan
terpusat pada dada, paha dan sayap.
Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha menggolongkan komoditi

menjadi beberapa kelas mutu, pengkelasan mutu ini didasarkan pada standar mutu yang
sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu
karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam
perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk menghindarkan adanya
pemalsuan.
Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat
digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati dan sebagainya. Setiap spesies
mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat
organoleptik. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi cita rasa, keempukkan, juiciness
dan pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengaruhi metode pemasakan dan mutu
organoleptik.
Terdapat beberapa petunjuk/tanda untuk menentukan jenis kelamin dan umur

karkas. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan visual. Karkas
betina mempunyai struktur tulang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha lebih
pendek dibandingkan karkas jantan. Kulit karkas jantan lebih kasar dibandingkan karkas
betina. Kulit karkas betina lebih banyak mengandung lemak daripada karkas jantan.
Karkas unggas tua biasanya berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras. Hal-
hal yang berlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik antara lain:
42
• Keadaan tubuh
Bentuk atau konformasi karkas yang baik harus padat (kompak). Paha, betis,
sayap dan dada berdaging tebal. Besar daging dada dapat diketahui dengan
mengukur panjang tulang dada, karena tulang dada merupakan tempat perlekatan
daging. Makin panjang tulang dada, makin banyak daging yang melekat
(berdasarkan penelitian 50% daging ayam terdapat pada tulang dada). Bentuk
dada yang baik harus lebar dan bulat.
• Kulit
Kulit dari karkas yang baik harus utuh, tidak terlihat memar, penebalan, luka
maupun bekas luka. Warna kulit sebaiknya dipilaih yang putih kekuning-
kuningan. Perhatikan apakah kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum yang
belum tercabut, mengingat mikroba kadang bersarang di dalam bulu tersebut.
Perlu cermati pula, apakah terdapat kecacatan kulit berupa memar yaitu warna
kebiru-biruan pada permukaan kulit. Memar tersebut dapat terjadi karena adanya
benturan yang keras mengenai karkas. Benturan itu menyebabkan terjadinya
pendarahan kecil dan selanjutnya darah tersebut membeku sehingga berwarna
kebiru-biruan. Dengan adanya memar ini, daya tahan karkas terhadap serangan
mikroorganisme rendah, sehingga daging mudah busuk.
• Perlemakan
Perlemakan harus menyebar merata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian
karkas. lemak ini perlu dipertahankan, sebab selain memberi rasa lezat dan gurih,
lemak juga melindungi daging dari kekeringan ketika digoreng. Ini disebabkan
lemak menghindari sentuhan langsung daging dengan minyak goreng.
• Keadaan tulang
Karkas ayam dikatakan cukup berkualitas jika tidak dijumpai tulang yang patah
atau persendian yang terlepas. Bagian sayap perlu diperhatikan karena biasanya
hilangnya persendian terjadi pada bagian ujung sayap. Untuk karkas yang tidak
segera dikonsumsi setelah dipotong, sebaiknya di simpan dalam pendingin.
43
Pendinginan menyebabkan perkembangan mikroba menjadi lambat, sehingga

pembusukan juga diperlambat. Kerusakan daging selain karena berkembangnya
mikroba juga dipengaruhi oleh tidak normalnya kerja enzim di dalam daging itu
sendiri.
Unggas dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu. Pengkelasan mutu unggas
(hidup) didasarkan pada konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan
warna dan kebersihan. Pengklasifikasian unggas berdasarkan SNI 3924:2009 terdapat
pada Tabel 3.8.
Tabel 3.8. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas
Tingkatan mutu
No. Faktor mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan pada

pada tulang dada atau tulang dada dan
paha paha
2. Perdagingan tebal sedang tipis
3. Perlemakan Banyak Tulang utuh, kulit Tulang ada yang

sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
tidak pada bagian terlepas ada kulit
dada yang sobek pada
bagian dada
4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang

sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
tidak pada bagian terlepas ada kulit
dada yang sobek pada
bagian dada
44
Tingkatan mutu
No. Faktor mutu
5. Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit

warna memar dan tetapi tidak pada tetapi tidak ada
atau “freeze bagian dada dan tidak “freeze burn”
burn” ada “freeze burn”
6. Kebersihan Bebas dari Adabulu tunas sedikit Ada bulu tunas

bulu tunas yang menyebar, tetapi
(pin tidak pada bagian
feather) dada
Konformasi dalam SNI adalah ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang
terutama pada bagian dada dan pahan. Perdagingan adalah ketebalan daging pada dada,
paha dan punggung. Perlemakan adalah penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher
(pectoral) dan rongga perut (abdominal). Keutuhan karkas adalah tidak ada tulang yang
patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit atau daging yang robek maupun hilang.
Potongan karkas berdasarkan SNI 3924:2009 dibadi menjadi: ayam utuh, karkas
dibagi 2 bagian, karkas dibagi 4 bagian, karkas dibagi 8 bagian dan karkas dibagi menjadi
10 (Gambar 3.10)
Karkas utuh Karkas dibagi menjadi dua bagian
45
Karkas dibagi menjadi empat bagian Karkas dibagi menjadi delapan bagian
Karkas dibagi menjadi sepuluh bagian

Gambar 3.10. Potongan karkas ayam berdasarkan SNI 3924:2009
6. KARKAS AYAM
Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu,
dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain
karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan jeroan..
Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh, belahan
karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih
kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan
memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral
column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian
distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait
yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan).
Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat
dibagi dua dengan memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal
disebut thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa
46
punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan
vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor.
Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian, yaitu: dua buah sayap, satu bagian
dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan
dua bagian drum stick. Sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang
radius, ulna dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-
tulang sternum dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang
melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh
(C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur
dengan tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat
pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah
bagian yang memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging
dan tulang yang ada padanya (Gambar 3.11).
Gambar 3.11. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989)
47
Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan, baik yang berupa bagian dari
karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut yang
dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan. Daging
sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf,
pembuluh darah, lemak, ligamentum dan tendon. Beberapa pemotongan karkas unggas
yang dipasarkan secara komersial terdapat pada Gambar 3.12 dan 3.13.
Gambar 3.12. Potongan karkas unggas

http://ambosseafoods.com/chicken/
Whole Cut : 8-Piece Cut Broiler Cut : 9-Piece Cut Broiler

Desc. : (2 breast halves Desc. : (1 breast keel
with ribs and back portion, 2 breast sides or
portion, 2 thighs with back ribs, 2 thighs, 2 wings
and 2 drumsticks)
48
portion, 2 drumsticks and

2 wings)
Cut:10-Piece cut broiler Cut: 4-Pieces cut broiler Cut : Broiler Halves
a. Legs, b. thighs, c.
wings, d. part of back
portion. e. tail end of back
portion. f. breasts
Cut : Broiler Breast Cut : Whole Broiler Leg Broiler Drumsticks

Quarter
Broiler Leg Quarter Whole chicken Wing Chicken Wing Portion

Mid Section with Tip
49
Chicken Wing Portion Chicken Wing Portion Cut : Broiler Thighs

Mid Section Drummettes
Boneless, Skinless Thigh Cut : Boneless, Skinless Cut : Boneless, Skinless

Meat Broiler Leg Meat Breast Meat
Cut : Giblets Cut : Chicken Feet,

Chicken Paw
Desc. : Gizzard, Heart,
Liver, neck
Gambar 3.13. Potongan karkas unggas
7. RASA DAN GIZI DAGING AYAM
Konsumen mempunyai perbedaan kesenangan, apakah lebih menyukai daging

ayam buras atau daging broiler, daging ayam beku atau ayam segar, daging paha atau
dada dan seterusnya. Alasan kesenangan atau penerimaan tersebut ternyata sangat
50
kompleks. Kesan pertama adalah penampakan, khususnya pada keseragaman karkas, ada
tidaknya kerusakan (cacad), warna kulit dan warna daging. Cacat meliputi adanya memar,
perubahan warna kulit, bulu yang tertinggal, kulit robek, kulit hilang, tulang patah dan
atau tulang terpisah dan lain sebagainya. Karena alasan tersebut, beberapa pedagang ayam
dengan sengaja menambahkan zat warna kuning pada kulit ayam agar menarik.
Rasa dan aroma daging ayam ternyata dipengaruhi oleh umur, jenis makanan yang
diberikan, jenis kelamin, cara pemeliharaan, serta jenis atau galur ayam. Aroma dan rasa
daging ayam tersebut berasal dari daging, kulit, lemak dan tulangnya. Daging dari karkas
ayam betina lebih disukai dari karkas jantan. Ayam yang diberi makan dengan ransum
yang tinggi kadar jagungnya (lebih dari 50 %), menghasilkan karkas dengan daging yang
lembut dan rasa serta aromanya disukai konsumen.
Daging ayam buras masih lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan
daging ayam ras. Hal ini disebabkan karena ayam buras lebih banyak bergerak atau aktif
mencari makan, sehingga kandungan lemaknya rendah dan dagingnya lebih tidak berair
atau lebih kering. Kandungan air karkas ayam broiler yang umumnya berusia muda tinggi
yaitu sekitar 71 %, sedangkan karkas ayam buras (yang biasanya lebih tua) 60 - 66 persen.
Karena lebih banyak bergerak, kandungan asam laktat dalam daging ayam buras lebih
tinggi, yang mungkin membantu meningkatkan rasa daging ayam buras.
Dilihat dari kandungan gizinya, daging ayam hampir sama dengan daging ternak
lainnya. Kadar proteinnya sekitar 20 % dengan susunan asam amino yang lengkap dan
seimbang sehingga protein tersebut bermutu sangat tinggi. Daging ayam, terutama daging
bagian dada ternyata merupakan sumber vitamin B (terutama niasin, riboflavin dan
tiamin) yang sangat tinggi. Seperti jenis daging lainnya, daging ayam juga mempunyai
meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh.
Daging ayam broiler muda mempunyai kandungan air yang tertinggi yaitu sekitar
71 persen, ayam dewasa 66 persen dan ayam tua 56 persen. Karena itu daging broiler
nampak lebih berair bila dibandingkan daging ayam kampung (buras). Kandungan
protein dan lemak daging broiler berturut-turut adalah 20.5 dan 2.7 persen, sedang ayam
51
dewasa 20.2 dan 12.6 persen untuk pembanding kalkun 20.1 dan 20.2 persen dan bebek
16.1 dan 20.6 persen.
Kadar lemak daging bebek, mentok, burung dara muda dan kalkun lebih tinggi
dari daging ayam. Lemak unggas terdapat dalam tenunan otot dan lapisan daging di
bawah kulit serta di rongga perut. Bila ayam kebiri maka lemak akan lebih banyak tetapi
lebih baik distribusinya daripada ayam yang tidak dikebiri. Daging yang memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu protein 10.2 – 20.2 persen dan lemak 6.2 – 12.6
persen. Kandungan kalori daging ayam sekitar 151 kal/100 gr daging. Susunan asam
amino di dalam protein daging adalah lengkap dan yang paling menonjol adalah
kandungan valin (6.7%) yang tinggi. Valin sangat dibutuhkan anak-anak di bawah umur
4 tahun, karena sangat baik untuk perkembangan otak.
Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga diperjualbelikan

dalan bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha dan kaki atau
kepala. Penjualan dalam bentuk potongan-potongan ini akan mempercepat tahap
persiapan sebelum pengolahan. Masing-masing potongan bagian karkas mempunyai
kisaran berat tertentu pada spesies/jenis, umur dan berat. Bagian terberat adalah dada,
diiukuti punggung, kaki dan sayap.
Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit daging merah, daging

putih, lemak dan jaringan ikat, kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua
komponen ini dapat dimakan (edible partion). Pengetahuan tentang bagian yang dapat
dimakan ini penting dalam industri yang menghasilkan produk daging tanpa tulang.
Komposisi kimia daging ayam bervariasi. Daging putih ayam (tanpa kulit)
mengandung kira-kira 64 % air, 32 % protein dan 3,5 % lemak. Daging merahayam (tanpa
kulit) mengandung lemak lebih banyak yaitu sekitar 6 %, sedangkan protein 28 % dan air
65 %. Kulit ayam mengandung lebih banyak lemak. Protein unggas bermutu tinggi karena
mengandung semua asam amino essensial yang dibutuhkan manusia. Lemak unggas
mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak dibandingkan lemak daging merah
(sapi). Daging unggas mengandung mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi,
52
fosfor, sulfur, chlor dan iod. Vitamin yang terdapat pada daging unggas antara lain niacin,
riboflavin, thiamin dan vitamin C.
Untuk dapat memilih karkas ayam yang berkualitas tinggi, perlu diperhatikan ciri-
ciri khusus tertentu, yaitu keadaan tubuh, perlemakan dan keadaan kulit serta tulang. Kita
tentu pernah melihat, bahkan sering mengkonsumsi daging ayam. Tetapi belum tentu
semua orang mengetahui apa itu karkas ayam dan bagaimana bentuk serta kriteria
pemilihan karkas ayam yang baik. Baru-baru ini merebak kabar tentang jual-beli karkas
ayam mati yang beredar di pasaran. Hal ini cukup membuat resah para konsumen. Untuk
itu, hendaknya konsumen memiliki pengetahuan tentang kriteria karkas yang baik,
sehingga tidak salah pilih. Karkas ayam adalah ayam yang telah dipotong, dibului dan
dihilangkan jeroannya, kepalanya dan kakinya. Bentuk potongan ayam yang demikian,
saat ini banyak diperdagangkan baik di supermarket maupun di pasar-pasar lokal biasa.
10. KASUS BERKAITAN DENGAN PRODUK UNGGAS
10.1. Avian Influenza
Penyakit flu burung atau flu unggas (Bird Flu, Avian influenza) adalah suatu
penyakit menular yang disebabkan oleh virus influenza tipe A dan ditularkan olehunggas.
Penyakit flu burung yang disebabkan oleh virus avian infuenza jenis H5N1pada unggas
di konfirmasikan telah terjadi di Republik Korea, Vietnam, Jepang, Thailand, Kamboja,
Taiwan, Laos, China, Indonesia dan Pakistan. Sumber virus diduga berasal dari migrasi
burung dan transportasi unggas yang terinfeksi. Di Indonesia pada bulan Januari 2004 di
laporkan adanya kasus kematian ayam ternak yang luar biasa (terutama di Bali, Botabek,
Jawa Timur, Jawa Tengah, Kalimantan Barat dan Jawa Barat). Awalnya kematian
tersebut disebabkan olehkarena virus new castle, namun konfirmasi terakhir oleh
Departemen Pertanian disebabkan oleh virus flu burung (Avian influenza (AI)).
Jumlah unggas yang mati akibat wabah penyakit flu burung di 10 propinsi di
Indonesia sangat besar yaitu3.842.275 ekor (4,77%) dan yang paling tinggi jumlah
kematiannya adalah propinsi Jawa Barat (1.541.427 ekor). Pada bulan Juli 2005, penyakit
flu burung telah merenggut tiga orang nyawa warga Tangerang Banten, Hal ini didasarkan
53
pada hasil pemeriksaan laboratorium Badan Penelitian dan Pengembangan DepkesJakarta

dan laboratorium rujukan WHO di Hongkong.
Melihat kenyataan ini seyogyanya masyarakat mewaspadai adanya penyakit flu

burung, namun tidak perlu sampai timbul kepanikan.
a. Penyebab Penyebab flu burung
Penyebabnya adalah virus influenza tipe A. Virus influenza termasuk famili

Orthomyxoviridae. Virus influenza tipe A dapat berubah-ubah bentuk (Drift, Shift), dan
dapat menyebabkan epidemi dan pandemi. Virus influenza tipe A terdiri dari
Hemaglutinin (H) dan Neuramidase (N), kedua huruf ini digunakan sebagai identifikasi
kode subtipe flu burung yang banyak jenisnya. Pada manusia hanya terdapat jenis H1N1,
H2N2, H3N3, H5N1, H9N2, H1N2, H7N7. Sedangkan pada binatang H1-H5 dan N1-N9.
Strain yang sangat virulen/ganas dan menyebabkan flu burung adalah dari subtipe
A H5N1. Virus tersebut dapat bertahan hidup di air sampai 4 hari pada suhu 220o C. Virus
akan mati pada pemanasan 600 C selama 30 menit atau 560 C selama 3 jam dan dengan
detergent, desinfektan misalnya formalin, serta cairan yang mengandung iodine.
b. Gejala Gejala flu burung dapat dibedakan pada unggas dan manusia
Gejala pada unggas adalah jengger berwarna biru, borok dikaki dan kematian
mendadak. Gejala pada manusia adalah demam (suhu badan diatas 38oC); batuk dan nyeri
tenggorokan; radang saluran pernapasan atas; pneumonia; infeksi mata; nyeri otot. Masa
Inkubasi pada unggas: 1 minggu dan pada manusia: 1-3 hari.
Penularan dari unggas ke manusia juga dapat terjadi jika manusia telah menghirup
udara yang mengandung virus flu burung atau kontak langsung dengan unggas yang
terinfeksi flu burung.Sampai saat ini belum ada bukti yang menyatakan bahwa virus flu
burung dapat menular dari manusia ke manusia dan menular melalui makanan.
c. Pencegahan
Pada Unggas dilakukan dengan pemusnahan unggas/burung yang terinfeksi flu

burung dan vaksinasi pada unggas yang sehat. Sedangkan pada manusia dengan resiko
tinggi ( pekerja peternakan dan pedagang) adalah dengan: mencuci tangan dengan
54
desinfektan dan mandi sehabis bekerja; hindari kontak langsung dengan ayam atau
unggas yang terinsfeksi flu burung; menggunakan alat pelindung diri. (contoh : masker
dan pakaian kerja); meninggalkan pakaian kerja ditempat kerja; membersihkan kotoran
unggas setiap hari dan imunisasi.
Sedangkan masyarakat umum dengan menjaga daya tahan tubuh dengan

memakan makanan bergizi & istirahat cukup; mengolah unggas dengan cara yang benar,
yaitu:
• Pilih unggas yang sehat (tidak terdapat gejala-gejala penyakit pada tubuhnya)
• Memasak daging ayam sampai dengan suhu ± 800C selama 1 menit dan pada telur
sampai dengan suhu ± 640C selama 4,5 menit
10.2. Ayam Tiren
"Ayam tiren" banyak diperjual belikan di pasar tradisionil dengan harga perekor
Rp. 500,-. Ciri-ciri ayam tiren kulitnya penuh bercak-bercak merah dan di sana sini ada
warna kebiru-biruan. Penjual ayam goreng memberi pewarna agar tanda-tanda tersebut
hilang, tetapi masih bisa ditandai setelah dagingnya disobek kelihatan warna dagingnya
ke-merah-merahan. Atau kalau belum sempat disantap atawa masih dalam perjalanan dari
pasar didalam plastiknya ada genangan air bercampur darah.
Bagaimana menandai kalau ayam tersebut di gulai dan dijajakan seharga

Rp2500/potong di warteg sepanjang belakang gedung perkantoran. Dari harganya, sebab
ayam segar harganya Rp, 15.000/ekor, jadi tidak mungkin dijual Rp 2500/1/4 ekor. Harga
jualnya murah dengan alasan penjual karena hari sudah siang, pada hal memang
modalnya cuma Rp. 200,-/ ekor di peternakan ayam yang dibelinya katanya untuk
santapan lele di empang, tetapi dibelokkan ke pasar.
Ayam tiren adalah "ayam yang mati kemaren". Ada juga beberapa ayam yang mati
di Cerebon atau "ayam tibon" yang gugur di dalam perjalanan dari Jawa Tengah. Daging
ayam bangkai (tiren) memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
55
a. warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher,
punggung, sayap dan dada
b. bau agak anyir
c. konsistensi otot dada dan paha lembek
d. keadaan serabut otot berwarna kemerahan
e. keadaan pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah
f. warna hati merah kehitaman
g. bagian dalam karkas berwarna kemerahan
h. ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan
memerah dalam plastic.
i. warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
j. daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.
10.3. Ayam disuntik air
Ayam setelah dipotong atau disembelih, terlebih dahulu diberi suntikan yang
berisi air atau udara. Ini agar terlihat segar dan montok atau berisi ketika dipasarkan.
Namun sebelum ayam potong itu disuntik mereka merebus dan mencabuti bulunya
hingga memisahkan jeroannya. Tujuannya, agar ayam-ayam yang dipotongnya kelihatan
montok dan menarik pembeli. Meski mereka sudah tidak menggunakan formalin sebagai
pengawet, suntikan ke tubuh ayam itu tentunya membuat kesehatan ayam potong tersebut
tidak bisa dijamin lagi. Sejumlah bakteri atau kuman-kuman yang hidup di dalam tubuh
ayam potong tersebut sangat berbahaya karena dagingnya membusuk. penyuntikan ayam
tersebut itu tidak sehat dan termasuk penipuan dan tidak mengikuti aspek ASUH (Aman,
Sehat, Utuh dan Halal). Ayam yang sehat dan halal adalah hal yang penting
8. 4. Daging Ayam berformalin
56
Formalin sebenarnya adalah nama dagang dari larutan formadehid dalam air dengan
kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan
dengan kadar formaldehid 40, 30, 20, dan 10 persen, serta dalam bentuk tablet yang
beratnya masing-masing lima gram. Formalin biasanya digunakan dokter forensik untuk
mengawetkan mayat. formalin biasa digunakan untuk mengawetkan mayat, bisa diduga
para pedagang ingin agar dagangannya tahan lama. Setidaknya, jika barang tidak laku
hari ini, ayam atau tahu yang telah diformalin bisa dijual kembali keesokan harinya dan
tetap terlihat segar.
Jika kadar formalinnya banyak, ayam agak sedikit tegang (kaku). Yang paling jelas
adalah jika daging ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium, nanti akan
muncul gelembung gas. Para pedagang biasanya membubuhi formalin dengan kadar
minimal, sehingga konsumen pada umumnya bingung ketika harus membedakannya
dengan bahan pangan segar. Pada daging ayam misalnya, karena hanya dibubuhi sedikit
formalin, bau obat tidak tercium. Di dalam tubuh, jika terakumulasi dalam jumlah besar,
formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Jika kandungan dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua
zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Akumulasi formalin yang tinggi di dalam tubuh
akan menyebabkan berbagai keluhan, misalnya iritasi lambung dan kulit, muntah, diare,
serta alergi. Bahkan bisa menyebabkan kanker, karena formalin bersifat karsinogenik.
Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA. "Golongan I adalah yang sudah
pasti menyebabkan kanker, berdasarkan uji lengkap. Sedangkan golongan IIA baru taraf
diduga, karena data hasil uji pada manusia masih kurang lengkap. Dalam jumlah sedikit,
formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar bersama cairan tubuh. Sehingga
formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah. Namun demikian, imunitas tubuh
sangat berperan dalam berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh. Jika imunitas tubuh
rendah, sangat mungkin formalin dengan kadar rendah pun bisa berdampak buruk
terhadap kesehatan.Daging ayam berformalin memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. berwarna putih mengkilat
57
b. konsistensi sangat kenyal
c. permukaan kulit tegang
d. bau khas formaline. Biasanya tidak dihinggapi oleh lalat
1
IKAN
Tujuan Instruksional umum
Mahasiswa menguasai tentang jenis ikan, struktur fisik, sifat kima, penanganan
dan fisiologi pasca mortem ikan.
Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa memahami jenis ikan, morfologi, struktur fisik dan komposisi kimia,
penanganan, kerusakan dan Perubahan pasca mortem ikan kaitannya dengan mutu
yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
Komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang
kerang, kepiting, cumi-cumi dan sebaginya. Ikan pada umumnya lebih banyak
dikenal daripada hasil perikanan yang lain karena jenis tersebut yang paling banyak
ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat
penting karena ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial karena
mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah
dicerna.
Produk perikanan memiliki kelebihan dibandingkan produk hewani yang

lain, diantaranya :
1. Kandungan protein cukup tinggi (20%), dan mengandung asam amino

esensial yang diperlukan oleh manusia
2. Memiliki daya cerna yang tinggi karena menngandung sedikit jaringan
pengikat.
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tidak jenuh
4. Mengandung vitamin A, D serta mineral seperti Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu,
K, cl, P, S
2
Kelemahan produk perikanan adalah:
1. Kadar airnya tinggi (80%), derajat keasaman (pH) ikan mendekati netral,
dan daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis, sehingga
daging ikan sangat mudah mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk.
2. Ikan mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah terjadi proses
oksidasi yang menyebabkan bau tengik.
Adanya kelemahan produk perikanan menjadikan perlunya penanganan yang cepat

dan tepat sehingga dapat meminimalkan kerusakan yang dapat menyebabkan
kerugian kualitas dan ekonomi.
1. JENIS IKAN
Ikan, binatang-binatang dan tumbuh-tumbuhan yang hidup di ari digolongkan
sebagai hasil-hasil perikanan. Hasil perikanan dapat diperoleh dari laut, sungai,
tambak, kolam, danau, rawa-rawa ataupun sawah. Hasil perikanan digolongkan
menjadi tiga. Penggolongan pertama, dibagi menjadi dua berdasarkan sifat air.
Hasil perikanan yang laut merupakan tumbuhan dan binatang yang hidup dan dapat
didapatkan di air asin (air laut), sedangkan haisl perikanan darat yaitu semua hasil
perikanan yang diperoleh dari danau, sungai, rawa, kolam, tambak atau hidupnya
di air tawar.
Penggolongan kedua khususnya digunakan untuk hasil perikanan laut, yaitu
berdasarkan jenis-jenis yang sama atau jenis-jenis yang diperoleh di daerah yang
sama (Gambar 5.1).
3
Tabel 5.1. Penggolongan hasil perikanan laut
Golongan Deskripsi Contoh
1. Demersial Jenis-jenis ikan yang ditangkap Cod, haddoch

dari daerah lautan yang dalam
Jenis-jenis ikan kecil

yang Herring
2. Pelagik kecil
hidupnya di daerah permukaan
laut
3. Pelagik besar Tongkol, sarden,
Jenis-jenis ikan besar yang
mackerel
hidupnya di daerah permukaan
4. Anadromus laut
Ikan yang mula-mula hidup di air Salem, bandeng

laut, kemudian migrasi ke air
tawar lalu ke pertemuannya
5. Catradomus
Ikan yang mula-mula hidup di air
Belut laut
tawar, kemudian migrasi ke air
laut lalu ke pertemuannya
6. Crustacea Bangsa udang-udangan

Udang, lobster,
kepiting, rajungan
7. Moluska Hewan lunak yang tubuhnya
ditutupi cangkang yang keras Tiram, kerang
Hewan laut yang kakinya tumbuh

8. Cepallopoda
di daerah kepala Cumi-cumi, gurita,
Tidak dapat digolongkan pada sotong

9. Micellaneous
golongan diatas
Jellyfish (ubur-ubur)
4
Penggolongan ketiga didasarkan pada kebutuhan manusia terhadap hasil

perikanan tersebut. Penggolongan ini dibagi menjadi dua, hasil perikanan ekonomis
dan tidak ekonomis. Hasil perikanan ekonomis merupakan hasil perikanan yang
dapat dimakan, banyak dicari, banyak ditangkap, banyak dipelihara. Pengertian
ekonomis untuk hasil perikanan laut dan darat harus memenuhi tiga persyaratan
yaitu
1. Nilai pasaran yang tinggi (harga yang tinggi)

2. Volume produksi makro yang tinggi, berarti hasil perikanan dapat diperoleh
atau ditangkap di daerah lautan atau di mana atau dapat hidup di daerah
daratan mana saja
3. Luas dan mempunyai daya produksi yang tinggi, berarti
perkembangbiakannya cepat sehingga dalam waktu yang singkat jumlahnya
tidak berkurang bahkan dapat bertambah meskipun telah dilakukan
penangkapan.
2. STRUKTUR DAGING IKAN
Bentuk dan ukuran badan ikan umumnya simetris dan dapat dibagi menjadi
tiga bagian, yaitu kepala, badan (tubuh) dan ekor. Bagian kepala adalah bagian
muka, dimulai dari ujung mulut sampai insang. Bagian badan dimulai dari akhir
tutup insang sampai sirip belakang. Sedangkan bagian ekor, dimulai dari sirip
belakang sampai dengan ujung ekornya.
Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sepasang sirip perut atau sirip ventral, sirip
punggung atau sirip dorsal, sepasang sirip dada atau sirip pectoral, dan sirip
belakang atau sirip anal. Seluruh tubuh ikan tertutup oleh kulit, kadang-kadang
lengkap dengan sisiknya yaitu lempengan-lempengan tulang yang tersusun rapi
dipermukaan badan ikan.
2.1. Kerangka ikan

Kerangka ikan memiliki bagian pokok yaitu tulang punggung (vertebrata)
terdiri dari 56-200 ruas tulang yang satu sama lain dihubungkan oleh jaringan
5
pengikat yang elastic. Rangka ikan memiliki fungsi: melindungi bagian tubuh
yang lemah, seperti jantung, hati, alat pencernaan dan lain-lain; sebagai alat
gerak yang pasif; dan sebagai alat penyalur sperma.
Jenis tulang rangka dibagi menjadi dua yaitu, (1) tulang sejati yaitu tulang pada
golongan ikan Osteichthyes, (2) tulang rawan yaitu tulang pada golongan ikan
Elasmobranchil.
Berdasarkan letak dan fungsinya, dibagi menjadi tiga: (1) rangka axial yaitu
tulang tengkorak, tulang puggung, dan tulang rusuk; (2) rangka visceral yaitu
tulang lengkung insang dan turunannya; (3) rangka appendicular yaitu rangka
anggota badan seperti jari-jari sirip dan pelekat lainnya.
2.2. Urat daging (otot)
Daging ikan terdapat pada bagian tubuhnya. Daging ikan terdiri atas beberapa
jaringan yaitu: daging pada bagian punggung (dorsal); bagian perut (ventral);
bagian sirip punggung; bagian sirip ekor; bagian sirip belakang; bagian sirip
dada; bagian sirip depan dan bagian kepala.
Urat daging memiliki fungsi untuk menggerakkan bagian-bagian tertentu dari
tubuh ikan sehingga ikan mampu bergerak atau berenang. Ikan terdiri dari tiga
macam otot, yaitu otot liken (polos), otot bergaris, dan otot jantung. Otot ikan
tersusun atas dua tipe yaitu otot putih dan otot merah. Perbandingan dua macam
otot ikan bervariasi tergantung pada jenis ikannya, meskipun otot merah tidak
pernah melebihi 10% dari total otot untuk jenis ikan,misalnya ikan tuna. Otot
merah dicirikan dengan kandungan mioglobin yang tinggi dan sifat protein
spesifik penyusunnya. Kontraksi rigor pada otot merah lebih besar dari pada
otot putih.
2.3. Organ-organ internal
Organ-organ internal ikan yaitu alat-alat pencernaan, jantung, gonad, kandung
kemih, dan ginjal. Organ-organ internal tersebut biasanya diselubingi oleh
jaringan pengikat yang halus dan lunak yang disebut peritoneum.
6
a. Saluran pencernaan
Alat pencernaan sering disebut juga digestive tract. Alat pencernaan pada
ikan terdiri dari dua yiatu saluran pencernaan dan kelenjar pencernaan.
Saluran pencernaan meliputi mulut, rongga mulut, pharynx, oesophagus,
lambung, pylorus, usus, rectum dan anus. Kelenjar pencernaan terdiri dari
hati, empedu dan pancreas.
b. Jantung
Umumnya jantung pada ikan terletak di belakang insang. Ikan bertulang
sejati dimana insang ditutup oleh keeping insang, letak jantung relative ke
depan dibandingkan ikan bertulang rawan. Fungsi jantung adalah
memompakan darah yang kadar oksigennya rendah ke insang dan
kemudian menyebarkan ke seluruh tubuh.
c. Sistem pernafasan
Makhluk hidu selalu bernafas setiap saat, demikian pula ikan. Pernafasan
merupakan proses pengambilan oksigen dan pelepasan karbondioksida
oleh suatu makhluk hidup. Oleh karena itu diperlukan alat pernafasan.
Umumnya pada ikan, alat pernafasannya adalah insang, meskipun ada
beberapa jenis ikan yang menggunakan paru-paru. Selain insang dan paru-
paru beberapa jenis ikan tertentu memiliki alat pernafasan tambahan,
berupa:
1) Labyrinth adalah lipatan membrane seperti bunga mawar yang
merupakan turunan dari lengkung insang. Contoh pada ikan sepat dan
tambakan
2) Arborescent organ berbentuk seperti bunga karang. Contoh pada ikan
lele.
3) Alat pernafasan tambahan berupa tabung, contoh pada ikan
Saccobranchus sp dan pada jenis Catfish lain.
4) Divercula adalah lipatan permukaan rongga dalam pada bagian mulut
dan ruang pharynx, contoh pada ikan gabus
5) Dinding bagian dalam dari operculum, contoh pada ikan blodok
7
2.4. Sistem integum

a. Kulit
Kulit adalah pembungkus luar yang memiliki fungsi sebagai pertahanan
pertama terhadap penyakit dan factor luar yang mempengaruhi hidupnya.
Beberapa hal, kulit dapat juga berfungsi sebagai alat respirasi, ekskresi dan
osmoregulasi.
b. Sisik
Ikan terdiri dari dua jenis yaitu bersisik dan tidak bersisik. Ikan yang tidak
bersisik pada umumnya memiliki lapisan lendir yang lebih tebal
dibandingkan dengan ikan yang bersisik. Bagian sisik yang nampak dari
luar disebut exposed part dan merupakan posterior yang terdapat butir-butir
zat warna (pigmen, chromatophore). Bagian sisik yang tidak Nampak dari
luar disebut embedded part.
c. Lendir
Lendir dihasilkan oleh kelenjar lendir pada epidermis kulit. Kelenjar ini
menghasilkan mucin (glycoprotein) yang apabila bercampur dengan air
maka akan terbentuk lendir. Fungsi lendir untuk mengurangi gesekan,
mencegah infeksi dan kekeringan, mempertahankan diri, osmoregulasi dan
pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi.
d. Kelenjar racun
Kelenjar racun merupakan derivate dari kulit. Kelenjar ini mengeluarkan zat
apabila disuntikkan pada manusia akan menyebabkan sakit dan bahkan
dapat menyebabkan kematian. Contoh ikan yang memiliki kelenjar racun
adalah
• Pari, kelenjar racun terdapat pada duri yang terdapat pada sirip ekor
• Cucut, kelenjar racun terdapat pada duri sirip
• Ikan yang termasuk golongan lele, Bullhead, racun terdapat pada
duri sirip punggung dan sirip dada.
8
3. KOMPOSISI KIMIAWI DAGING IKAN

Ikan merupakan sumber protein dan lemak, namun jumlahnya bervariasi antara
satu ikan dengan ikan yang lain. Variasi ini disebabkan oleh faktor intrinsik dan
ekstrinsik. Faktor intrisik meliputi faktor yang ada dalam ikan, misalnya umur, jenis
kelamin dan jenis ikan. Jenis ikan merupakan faktor utama yan menyebabkan
adanya variasi komposisi kimiawi ikan. Umur ikan berdampak pada variasi
kandungan lemak daging ikan. Makin tua ikan, kandungan lemakcenderung makin
banyak. Sedangkan jenis kelamin ikan, berkaitan dengan kematangan
seksualitasnya. Pada umumnya makin matang seksualitasnya, maka makin aktif
gerakkannya, sehingga ikan memerlukan energy yang lebig besar. Kebutuhan
energy tersebut dipenuhi dengan banyak makan, hal ini akan mempengaruhi variasi
komposisi protein dan lemak pada daging ikan.
Pengaruh faktor ekstrinsik adalah semua factor yang tidak berasal dari tubuh
ikan, diantaranya adalah daerah hidup, musim, jenis makanan. Ketiga hal tersebut
berhubungan erat. Daerah kehidupan ikan erat sekali denga ketersediaan makanan
baik dalam jumlah maupun jenisnya. Musim sangat mempengaruhi kehidupan
fisiologis ikan dan mempengaruhi ketersediaan makanan. Pada suatu saat tidak
tersedia makanan, maka umumnya ikan akan bermigrasi untuk mencari sumber-
sumber makanan dan kondisi kehidupan yang cocok. Pengaruh musim tampak pada
jandungan air dan lemak terutama pada jenis-jenis ikan tuna, sarden.
3.1. Protein
Potein merupakan komponen terbesar pada daging ikan setelah air. Protein ikan
digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air, berdasarkan letaknya dan
tegangan ionisasinya. Berdasarkan letaknya, protein digolongkan menjadi tiga
bagian yaitu :
• protein sarkoplasma, disebut juga protein miogen. Protein ini merupakan tipe-
tipe protein albumin, mioalbumin, atau mioprotein yang dapat larut dalam air.
Selain itu juga globulin-X dan miostromin.
• Protein miofibrilar, yaitu yang terdapat pada myofibril atau miofilamen.
Misalnya, tipe protein globulin, yaitu myosin, aktin, dan sejumlah kecil
9
tropomiosin. Golongan protein ini memegang peranan dalam kontraksi

daging ikan, dan jumlahnya kurang lebih 50% dari seluruh protein ikan.
Sifatnya sukar larut dalam air, atau sering disebut lee soluble protein.
• Protein jaringan pengikat, sering disebut stroma. Kebanyakan protein ini
terdapat pada miosepta dan endomiosin, tetapi ada pula pada sarkoplasma.
Kolagen adalah salah satu contohnya. Apabila dipanaskan, maka kolagenakan
berubah sifatnya menjadi semacam gelatin.
Berdasarkan kelarutannya dalam air, protein ikan digolongkan menjadi tiga yaitu
mudah larut dalam air, sedikit larut, dan tidak dapat larut dalam air.
• Protein yang mudah larut dalam air
protein mudah larut dalam air 20-25% dari akndungan protein ikan. Dalam
sarkoplasma, konsnetrasinya hanya 15-20%. Apabila daging ikan dalam
keadaan kaku, maka protein ini konsnetrasinya turun hingga separuhnya. Hal
ini disebabkan karena sebagian mengalami sineresis dalam miofibri.
Kebanyakan miogen merupakan enzim-enzim yang berperan pada
pembentukan baud an warna daging ikan.
• Protein yang sedikit larut dalam air
Aktin dan myosin adalah anggota utama golongan protein miofibrilar ini.
Aktin dalam daging ikan jumlahnya 15-25%, sedangkan myosin kurang lebih
50-60% dari total protein golongan ini. Aktin dan myosin, labil sifatnya,
sehingga mudah mengalami kerusakan selama pengolahan (pemanasan).
Aktin dan myosin dapat menjadi protein myofibril yang lain yaitu aktomiosin.
Penggabungan aktin dan myosin menyebabkan perubahan fisik ikan (daging
menjadi kaku).. keadaan ini juga menyebabkan daging ikan kehilangan daya
ikat terhadap air (water holding capacity).
• Protein yang tidak dapat larut dalam air
Golongan stroma tidak banyak jumlahnya. Golongan protein ini yang banyak
adalah kolagen.
10
• Kromoprotein
Protein yang termasuk dalam golongan khromoprotein adalah hemoglobin
yang memberikan warna merah pada darah, mioglobin yang memberikan
warna merah pada daging ikan, dan sitokrom. Mioglobin pada ikan jumlahnya
sangat sedikit, sehingga berdampak pada daging ikan tampak tidak berwarna
merah melainkan putih, sehingga daging ikan disebut daging putih.
Khromoprotein sering menimbulkan problema dalam pengolahan, yaitu
timbulnya diskolorisasi (greening) pada pengalengan daging ikan tuna dan
daging ikan hiu.
Tabel 5.2. Kandungan asam amino dalam daging ikan
Asam amino Kandungan (mg %)
Alanin 10,5 – 72,0
Arginin 0 – 5,8
Asam asparginat 1,9 – 12,0
Asam glutamate 8,0 -20,0
Glisin 18,0 – 166,0
Histidin 0 – 470,0
Isoleusin 3,4
Leusin 3,8-7,1
Lisin 1,9-22,8
Metionin 11,6
Penilalanin 0,5-1,8
Prolin 0,5-6,3
Setin 5,6
Treonin 0,5-11,0
11
Asam amino Kandungan (mg %)
valin 3,5-4,7
3.2.Lemak
Lemak adalah trigliserida asam-asam lemak, yaitu ester antara gliserol dan asam-
asam lemak. Asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol adalah asam lemak tidak
jenuh dan asam lemak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh 17-21% dan asam lemak
tidak jenuh 79-83% dari total asam lemakdalam daging ikan. Bentuk ester ini ada
yang sederhana tetapi ada yang sangat kompleks misalnya fosfatida (fosfolipida)
dan sterol.
a. Fosfatida
Golongan fosfatida adalah lesitin, sefalin, yang keduanya mengandung alcohol.
Kholin dan ethanolamine juga termasuk golongan fosfatida. Dismaping itu
masihg ada spingomielin, sphingosin. Lesitin dalam daging sering terikat dengan
protein, yang sering disebut lipoprotein.
b. Sterol dan sterol
Yang termasuk dalam sterol adalah kolesterol yang terdapat bebas atau sebagai
steroida di dalam sel sel atau jaringan daging ikan (Tabel 5.3). Jumlah kolesterol
dalam ikan 0,045-0.15%.
Tabel 5.3. Kandungan asam lemak pada daging ikan
No. Asam lemak % total asam lemak
1. Asam lemak jenuh
Asam palmitat 10-20
Asam miristat 5-7
Asam stearat 1-3
2 Asam lemak tidak jenuh
12
No. Asam lemak % total asam lemak
Asam arakhidonat 18-22
Asam klupanodonat 7-15
Asam erucat 12-16
Gadoleic acid 10-12
Asam linoleat dan linolenat 10-18
Asam oleat 7-8
zoomerac 10-12
Pada ikan berlemak sangat rendah kadar lemaknya 0,1 – 0,3 % (cod dan
laying12), sedangkan pada ikan berlemak tinggi (belut, herring dan tuna)
kandungan lemaknya 16 – 26 %. Ikan-ikan lain kandungan lemaknya berada
diantara kedua kisaran tersebut. Kandungan lemak atau minyak ikan sangat
bervariasi, yang diperuhi oleh jenis ikan, umur, musim, ketersediaan makanan dan
kebiasaan makan. Simpanan lemak dalam tubuh ikan terdapat dalam daging atau
jaringan otot (carp dan herring), hati (cod, 12aying12) atau dalam jeroan, terutama
usus kecil. Kandungan asam lemak pada minyak atau trigliserida ikan berbeda
dengan asam lemak yang terdapat pada lemak lainnya. Pertama, asam lemaknya
umumnya berantai panjang lebih dari 18 (kebanyakan C dan C ). Kedua, asam
lemak tersebut banyak mempunyai ikatan 20 22 rangkap, misalnya asam lemak
EPA dan DHA jumlah ikatan rangkapnya masing-masing 5 dan 6. Di samping itu,
minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang sangat
diperlukan tubuh (karena tubuh tidak dapat mensintesanya) yaitu asam linoleat,
linolenat dan arakhidonat.
3.3.Karbohidrat
Polisakardida dalam daging ikan berupa glikogen yang strukturnya serupa

dengan tepung. Glikogen terdapat dalam sarkplasma diantara myofibril. Kadang-
kadang berupa senyawa komplek dengan protein miogen atau myosin. Glikogen
13
dalam daging ikan bersifat tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui
glikolisa. Pemecahan melalui glikolisa ini berlangsung sangat cepat sehingga
menyebabkan pH daging ikan dapat turun sehingga menyebabkan aktivitas otot
naik, Jumlah karbohidrat dalam daging ikan 0,05-0,85%. Jumlah asam alkatat 0.05-
0.43%, glukosa 0,038%, dan beberapa hasil proses glikolisa diantaranya asam
fruktosafosfor, asam fosfogliserat dan asam piruvat.
3.4.Garam-garam mineral
Kandungan mineral yang terbanyak, dan disebut sebagai makroelemen adalah

fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan klorin. Sedangkan
golongan mikroelemen adalah besi, tembaga, mangan, kobalt, zink, molybdenum,
iodine, bromine, fluorin.
Sebaran mineral dalam tubuh ikan tidak merata. Tulang ikan mengandung
banyak mineral fosfat misalnya kalsiumfosfat, kreatinfosfat. Bagian sarkoplasma
banyak mengandung mineral potassium, kalsium, magnesium dan klorin. Kalium
dan potassium seringkali merupakan bagian protein komplek. Darah mengandung
banyak zat besi sebagai inti dari heme,selain itu zat besi juga terdapat pada
sitokrom, dan enzim.
3.5.Vitamin
Daging ikan memiliki vitamin yang terbagi menjadi dua golongan, yaitu
vitamin-vitamin yang larut dalam air dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Termasuk dalam golongan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B komplek
yaitu thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin
(B12), akrnitin, biotin, niasin, inositol dan asam pantotenat. Selain itu juga terdapat
vitamin C.Termasuk golongan vitamin yang larut lemak adalah vitamin A, vitamin
D, vitamin E. Kandungan vitamin pada ikan, lebih banyak terdapat pada organ-
organ bagian dalam tubuh ikan daripada bagian daging ikan.
14
Kandungan vitamin dalam ikan sangat bervariasi, tergantung kadar

lemaknya. Ikan berlemak tinggi, seperti 14aying14, tuna, salmon, herring, tawes,
sepat dan belut merupakan sumber vitamin A dan D yang baik. Vitamin A dan D
tersebut terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan. Hampir semua jenis ikan
juga merupakan sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan
niasin.
Lemak ikan dan minyak hati ikan merupakan sumber vitamin larut lemak
(terutama A dan D dan sedikit E dan K) yang penting. Kandungan tiamin, riboflavin
dan niasin pada ikan 14aying14e tinggi, dan vitamin-vitamin lain terdapat dalam
jumlah yang lebih rendah. Ikan laut umumnya banyak mengandung iodium, di
samping merupakan sumber mineral kalsium, fosfor dan besi. Kandungan mineral
dalam daging ikan adalah sebagai berikut (dalam mg/kg) : Ca 48 – 420, Mg 240 –
310, fosfor 1730 – 2170, Fe 5 – 248, Cu 0,4 – 1,7 dan I 0,1 – 1,0.
3.6. Zat-zat warna
Daging ikan memiliki zat warna berupa senyawa-senyawa yang larut dalam
lemak, antara lain karotenoida, xantofil, taraxanthin dan astaxanthin, yang
warnanya bervariasi antara kuning sampai merah. Pigmen-pigmen lain yang
terdapat dalam daging ikan berupa protein adalah mioglobin yang 14aying warna
merah pada daging, dan hemoglobin yang 14aying warna merah pada darah.
Perubahan warna yang terjadi pada mioglobin dan hemoglobin disebabkan

karena oksidasi. Warna yang mula-mula merah coklat cerah dapat berubah menjadi
coklat, abu-abu atau kehijauan. Hal ini jelas terlihat pada perubahan warna insang
ikan akan terjadi perubahan warna setelah insang mati. Warna coklat atau abu-abu
disebabkan karena mioglobin dan hemoglobin berubah menjadi metmioglobin dan
methemoglobin, sedangkan warna kehijauan disebabkan terjadi perubahan senyawa
pigmen menjadi kholeglobin atau verdohome.
15
3.7.Enzim
Enzim merupakan katalisa biologis dalam metabolism protein, karbohidrat dan

lemak. Enzim secara kimiawi adalah protein. Enzim banyak terdapat pada hati,
pancreas, perut besar, usus halus, ginjal. Enzim dalam daging ian digolongkan:
• Hidrolase atau enzim hidrolitik yang mengkatalisa proses hidrolisa protein,

polipeptida, lemak, karbohidrat dan amida. Contoh: proteinase, peptidase,
lipase, amylase, dan amidase.
• Enzim fosforilitik atau fosforilase yang mengkatalisa pemecahan
polisakarida
• Enzim oksidasi-reduksi berperan pada peristiwa oksidasi-reduksi berbagai
substansi, missal pada proses lipo-oksidasi, contoh: katalase, peroksidase
• Desmolase mengkatalisa reaksi pemecahan rangkaian karbon.
Ketika ikan masih hidup, enzim-enzim berfungsi membentuk atau mensintesa

substansi penting yang diperlukan tubuh. Setelah ikan mati, fungsi enzim menjadi
perusak.
3.8. Air
Daging ikan terdapat air bebas dan air terikat. Air bebas sifatanya imobil
terdapat pada ruang antar sel, plasma-plasma darah dan limpa. Air bebas ini
melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa nitrogen tertentu. Air
terikat terdapat bersama-sama dengan protein. Air terikat baru dapat dibekukan
dibawah suhu 0oC.
3.9. Cita rasa

Cita rasa terbentuk dari komponen ytertentu yang berasal dari protein,
lemak dan karbohidrat. Sebelum ikan mengalami kebusukan, umumnya didahului
dengan adanya perubahan cita rasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah
enak, tetapi kemudian justru sebaliknya keadaan ikan menjadi tidak dapat
dikonsumsi lagi. Perubahan citarasa disebabkan terjadinya degradasi senyawa-
16
senyawa dimetil beta-priothetin menjadi dimetilsulfida, bau seperti asam yang juga
disebabkan adanya dimetilsulfida, bau seperti tanah.
Perubahan citarasa juga disebabkan oleh adanya polutan, misalkan bau
kerosene yang seringkali terdapat pada ikan tengiri karena adanya hidrokarbon pada
air tempat ikan hidup. Bau tanah berlumpur dan bau ini disebabkan karena
terdapatnya 2-pentanon atau dimetilsulfida.
4. SIFAT FISIK DAGING IKAN

4.1. Sifat fisik eksternal
Ikan memiliki sifat-sifat fisik eksternal, antara lain ukuran ikan, bentuk, dan
warna ikan, berat spesifik, luasan spesifik, tekstur ikan, dan sifat-sifat fisik internal
yaitu panas spesifik, panas laten, konduktivitas panas.
a. Bentuk dan warna ikan
Ikan memiliki berbagai bentuk dan warna yang berbeda-beda. Bentuk ikan
dibagi menjadi empat :
• Bentuk torpedo. Bentuk ini adalah paling banyak dijumpai. Contoh, ikan
salem, ikan bandeng, ikan mackerel, ikan lemuru (sarden), ikan belanak dan
ikan tongkol.
• Bentuk seperti anak panah, misalnya ikan cendro, ikan layur, ikan julung-
julung.
• Bentuk seperti laying-layang pipih, misalnya ikan bawal putih, ikan bawal
hitam, ikan pari.
• Bentuk seperti ular, misalnya belut darat, sidat, ikan ladu
Bentuk torpedo Bentuk seperti anak panah
17
Bentuk seperti 17aying-layang pipih bentuk seperti ular
Gambar 5.1. Bentuk ikan
b. ukuran ikan
Ukuran ikan menunjukkan besar dan kecilnya ilan. Pada umumnya ikan
dikatakan besar apanila panjangnya lebih dari 20 cm, menengah apabila
panjangnya 10-20 cm, dan ikan kecil apabila panjangnya kurang dari 10 cm.
Tiap jenis ikan mempunyai ukuran maksimum yang dapat dicapai. Kecepatan
pertumbuhan ikan sampai mencapai ukuran maksimum sangat dipengaruhi
oleh adanya makanan yang terdapat di dalam air.
c. Berat spesifik
Berat ikan dibagi dengan volumenya, maka akan didapat berat spesifik atau
bobot jenis. Berat spesifik daging ikan 1,03-1,5 g/cm3, berat spesifik kulit
1,07-1,12 g/cm3 sedangkan berat spesfik sisik 1,3-1,55 g/cm3. Berat
spesifikbenyak tergantung pada ukuran dan besar ikan. Makin besar ikan, pada
umumnya berat spesfifiknya makin kecil.
4.2. Sifat-sifat internal
a. Panas spesifik internal
Panas spesifik adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu ikan
sebanyak satu derajat celcius. Panas jenis ikan dipengaruhi oleh panas jenis air,
protein dan lemak ikan. Pada suhu 0-30oC, panas spesifik secara praktis
dikatakan tidak berubah. Dibawah suhu 0oC besarnya panas spesifik bertambah
kecil karena sebagian air dalam jaringan ikan akan berubah menjadi es yang
mempunyai panas spesifik lebih rendah daripada air.
18
b. Konduktivitas panas
Kemampuan ikan menerima panas dari luar dipengaruhi oleh besarnya
konduktivitas panas (konduktivitas thermal), yaitu besarnya panas yang dapat
melalui luasan dan tebal tertentu pada suatu perbedaan suhu dalam waktu
tertentu. Besarnya konduktivitas panas ikan dipengaruhi oleh besarnya kadar
airnya. Pada suhu 0-30oC besarnya konduktivitas panas tidak banyak mengalami
perubahan, tetapi di bawah suhu 0oC konduktivitas panas banyak mengalami
perubahan karena sebagian air akan menjadi es.
4.3. Komposisi utama bagian tubuh ikan

Komposisi berat ikan adalah proporsi berat masing-masing bagian/organ tubuh
ikan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat seluruh tubuh ikan (Tabel 5.4).
Hal ini perlu diketahui bahwa tidak semua bagian ikan dapat dikonsumsi, tetapi
dapat digunakan sebagai obat-obatan, makanan ternak. Bagian yang dapat dimakan
dari ikan bervariasi tergantung bentuk, umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum
atau sesudah bertelur, tetapi kandungannya antara 45 - 50 % dari berat badan ikan.
Ikan berbentuk terpedo seperti skipjak (tuna) dan salmon bagian yang dapat
dimakannya lebih dari 60 %, sedangkan pada ikan berkepala besar (cod dan polak)
atau ikan pipih hanya 35 - 40 %.
Tabel 5.4. Bagian anggota tubuh ikan, komponen utama dan pemanfaatannya
Bagian tubuh Komponen utama Produk yang dapat Pemanfaatan
ikan dibuat
Daging ikan Protein, lemak Berbagai macam Food
bahan makanan
Telur ikan Protein, lemak Berbagai macam Food
bahan makanan
Kepala Protein, Ca, P, Tepung ikan Feed
lemak
Tulang dan Ca, P, senyawa- Tepung ikan Feed
sirip senyawa nitrogen
19
Bagian tubuh Komponen utama Produk yang dapat Pemanfaatan

ikan dibuat
Kulit Kolagen Kulit olahan, lem Food, feed
Sisik Kolagen, quanin Lem Industry
Kandung Kollagen Lem Industry

kemih
Hati Senyawa Vitamin, berbagai Food, feed, obat-
nitrogen, vitamin macam makanan obatan
A, Vitamin D,
dan B12
Alat-alat Senyawa Tepung ikan, lemak, Feed
pencerna nitrogen, lemak, enzim
enzim
5. NILAI GIZI IKAN
Ikan mengandung zat-zat makanan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

vitamin dan air. Namun demikian, ikan merupakan sumber lemak, protein dan
vitamin yang berguna bagi tubuh manusia.
5.1. Ikan sebagai sumber lemak
Lemak adalah penghasil energi terbesar, sebab dalam 1 gram lemak dapat
menghasilkan 9 kalori energy. Tidak semua ikan mengandung lemak yang tinggi,
sebagian lain kadar lemaknya rendah. Berdasarkan kandungan lemak, ikan dibagi
menjadi dua golongan,yaitu ikan gemuk (fat) yang merupakan sumber lemak dan
ikan kurus (lean) yang kandungan lemaknya rendah (Tabel 5.5). Kandungan lemak
pada ikan gemuk diatas 4%, sedangkan ikan kurus, kandungan lemaknya kurang
dari 4%.
20
Tabel 5.5. Hasil perikanan kadar diatas 4% (gemuk) dan dibawah 4% (kurus)
Kandungan lemak rendah ( <4%) Kandungan lemak tinggi ( >4%)
Ikan laut : Kod, haddock, Halibut, Laut : Butterfish, Herring (parang-

tenggiri, ikan biru (blue fish), flounder, parang), Mackerel, Salem, Shad
grouper, Hake, Pollock, Rockfish,
Rosefish, Scup, Sea bass, Sea trout,
Spot, Whitting, Snapper, Red
Ikan di budidayakan di darat: Di darat : lele, wader, lake trout

Buffalofish, Karper, Herring danau,
Duri emas, Tombak emas
Shellfish : Kepiting, Lobster, Udang,

Oyster, Scallops
Lemak pada ikan memiliki nilai biologis yang tinggi, dibandingkan lemak
hewan darat. Sebab lemak ikan mengandung asam lemak lebih lengkap yaitu asam
lemak jenuh C14-C22 dan asam lemak tidak jenuh dengan ikatan 1-6 ikatan rangkap.
Nilai biologik dari masing-masing ikan berbeda-beda. Lemak sardine, nilai
biologisnya adalah 98,3%; lemak ikan kod 97,7% dan ikan halibut 85,4%.
Tingginya nilai biologis pada lemak ikan disebabkan oleh :
1. Golongan pertama, asam oleat memberikan angka biologic tertinggi

2. Golongan kedua, asam-asam lemak dengan molekul pendek (asam laurat,
miristat, kaprat dan kaprilat)
3. Golongan ketiga, asam linoleat dan asam stearat
4. Golongan keempat, asam linolenat
21
b. Ikan sebagai sumber protein
Kandungan protein daging ikaan pada umumnya lebih tinggi daripada

daging hewan darat. Protein berperan penting pada pembentukan jaringan, proses
penceraan, penghasil energi. Ikan mengandung asam-asam amino esensial dan
asam-asam amino non esensial (Gambar 5.6). Kandungan asam amino esensial
pada daging ikan, umumnya sempurna yaitu hampir semua jenis asam amino
esensial terdapat pada dging ikan. Tetapi lisin, threonin, isoleusin dan methionin
jumlahnya lebih sedikit daripada yang diperlukan manusia.
Tabel 5.6. Kebutuhan asam amino dan jumlah yang dapat disumbangkan dari
daging ikan
Jumlah yang dapat

Kebutuhan per hari untuk
Asam disumbangkan dari 200 gram
orang laki-laki dengan
amino daging ikan
berat ± 75 kg (gram)
(gram) %
Threonin 1,0 1,6 160
Valin 1,6 2,0 125
Leusin 2,2 2,8 125
Isoleusin 1,4 2,0 140
Lisin 1,6 3,2 200
Methionin 2,2 1,2 55
Fenilalanin 2,2 1,4 65
Triptophan 0,5 0,4 65
Sumber : Borgstorm, 1962.
22
Protein ikan memiliki nilai biologis tinggi. Nilai biologis yang tinggi ini
dapat turun karena penanganan yang tidak baik. Rata-rata ikan memiliki nilai
biologis 89-96% (Tabel 5.7)
Tabel 5.7. Angka biologik beberapa jenis ikan
Jenis ikan Angka biologik
Herrung, kering 0.93
Mackerel 0,93
Kod 0,97
Kod, kering 0,95
Salem 0,98
Salem, kering 0,93
Ikan merah 0,98
Sumber : Brogstorm, 1962.
c. Ikan sebagai sumber vitamin
Vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A dan vitamin D. Vitamin A dan D pada
hati ikan dijumpai lebig banyak daripada hati mamalia. Misalkan, hati ikan hiu
mengandung vitamin A 50.000 iu/gram, daging hati domba 600 iu/gram. Vitamin
D yang terdapat pada beberapa ikan adalah 20.000 – 45.000 iu/gram, sedangkan
hati mamalia hanya dalam jumlah kecil bahkan sering kurang dari 1 iu/gram. Selain
itu juga terdapat karoten, misalkan pada jenis Crustacea (udang). Beta karoten
adalah prekuror vitamin A. Besarnya senyawa-senyawa yang terlarut dalam lemak
dipengaruhi oleh :
23
1. Umur dan ukuran ikan.

Makin tua ikan, biasanya ukurannya makin besar, dan biasanya jumlah
vitamin A pada hati juga makin banyak. Contoh ikan yang makin tua makin
tinggi kandungan vitamin A dan D pada lemaknya adalah halibut, belut.
2. Musim dan kebiasaan makan
Ketersediaan plankton sangat dipengaruhi oleh musim, oleh karena itu
besarnya vitamin A dan D juga terpengaruh oleh musim dan kebiasaan
makan.
Vitamin yang larut lemak yang lain adalah vitamin E. Jumlahnya tidak besar
0,01% atau 40-630 mikrogram/gram lemak. Beberapa ikan yang mengandung
vitamin E yang agak besar adalah herring (140 ug/g minyak hati), tuna 9160 ug/g
minyak hati) dan salem (220 ug/g minyak hati).
6. TAHAPAN PENURUNAN KESEGARAN PASCA PANEN
Ikan, selama hidup tidak mengalami proses pembusukan karena ikan

memiliki kandungan glikogen dan pertahanan alami. Pertahanan alami pada ikan
dapat terbentuk secara fisik (kulit dan sisik) maupun fisiologis (antibody). Proses
pembusukan akan terjadi segera setelah ikan mengalami kematian. Hal itu
disebabkan mekanisme pertahanan alami ikan tidak berfungsi secara normal.
Semenjak ikan mengalami kematian, maka akan terjadi serangkaian proses

perubahan yang semuanya mengarah pada penurunan kesegaran dan akhirnya
pembusukan. Penurunan kesegaran berkaitan dengan energy (glikogen) yang
dikandung oleh ikan. Kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan tetapi proses
perubahanya dapat dihambat sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih
lama. Ikan akan membusuk 12-20 jam setelah ditangkap atau dipanen, tergantung
jenis dan kondisi ikan, cara penangkapan, cara penanganan dan kondisi lingkungan.
Ikan dengan kandungan glikogen yang tinggi mampu mempertahankan
kesegarannya lebih lama.
24
Kondisi ikan dipengaruhi oleh kerusakan fisik, jumlah populasi mikroba

pembusuk. Kerusakan fisik pada tubuh ikan berupa memar akibat benturan dan luka
terkena benda tajam merupakan jalan masuk bagi mikroba pembusuk untuk
merombak daging ikan.
Cara penangkapan dapat menyebabkan ikan mengalami stress, baik akibat

perlakuan kasar, tekanan atau kerusakan fisik. Apabila ikan mengalami stress, ikan
membutuhkan energy yang besar, sehingga glikogen yang tersisa semakin sedikit.
Akibatnya, ikan menjadi mudah mengalami penurunan kesegaran.
Kesuksesan dalam menghambat penurunan kesegaran ikan sangat

dipengaruhi oleh penanganan awal yang diberikan terhadap ikan. Penanganan awal
merupakan kombinasi antara pembuangan sumber penyebab proses pembusukan
dan dilanjutkan dengan penyimpanan yang baik. Penanganan dapat berupa
penyiangan, pendinginan, dan penggunaan beberapa senyawa kimia tertentu.
Kondisi lingkungan tempat penanganan juag berpengaruh pada proses

penurunan kesegaran ikan selama penyimpanan. Sanitasi, temperature lingkungan
dan kelembaban merupakan komponen yang berperan dalam perubahan setelah
ikan mati. Peningkatan temperature lingkungan akan meningkatkan aktivitas
enzimatis dan mikroba pembusuk, sehingga mempercepat proses penurunan
kesegaran ikan. Oleh karena penanganan dan penyimpanan harus dilakukan pada
suhu rendah. Ikan yang disimpan pada suhu 5oC dapat mempertahankan
kesegarannya sehingga dapat dikonsumsi hingga hari kelima atau keenam. Kondisi
lingkungan Indonesia kurang menguntungkan bagi penanganan ikan segar.
Kelembaban yang relative tinggi merupakan lingkungan yang sesuai dengan
kebutuhan mikrobia, sehingga pertumbuhan mikrobia berlangsung cepat.
6.1. Tahap pre-rigor

Perubahan pada pre-rigor diawali dengan hyperaemia yaitu keluarnya lendir
dari kelenjar lendir tubuh ikan. Lendir merupakan glukoprotein mucin yang dapat
dimanfaatkan mikroba sebagai media pertumbuhan. Keluarnya lendir merupakan
25
bentuk reaksi alami yang terjadi pada awal kematian. Ikan mati, jantung ikan
berhenti memompa. Sehingga sirkulasi darah di dalam tubuh ikan terhenti,
akibatnya tidak ada lagi suplai oksigen ke dalam jaringan tubuh ikan. Dampaknya
adalah proses sintesis Adenosin Triphosphat (ATP) menjadi terhenti karena rantai
pernafasan maupun mekanisme fosforilasi oksidatif tidak berfungsi. Ikan yang telah
mati, hanya dapat memanfaatkan ATP yang tersisa dalam tubuhnya.
Otot ikan yang mati cenderung melakukan kontraksi sehingga daging menjadi
tegang (keras). Otot ikan terdiri dari komponen aktin dan myosin. Dalam kondisi
normal, aktin dan myosin berada pada posisinya. Namun pada saat kontraksinya,
aktin dan myosin akan membentuk aktomiosin. Untuk mempertahankan aktin dan
myosin tetap terpisah, maka diperlukan energy dalam bentuk ATP, yang dapat
diperoleh dari perombakan glikogen di dalam otot menjadi glukosa melalui proses
glikolisis an aerob.
Pemecahan glikogen menghasilkan asam laktat yang akan meningkatkan
keasaman daging. pH akhir daging tergantung pada jenis ikan, namun sekitar 6.4-
6.8. Nilai pH tersebut relative lebih tinggi dibandingkan dengan ternak yang lain,
sehingga ikan lebih mudah mengalami proses pembusukan dibandingkan produk
ternak.
Perombakan glikogen akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan
daging ikan bersifat asam, sehingga aktivitas ATP-ase dan kreatinin fosfatase akan
meningkat dalam merombak ATP dan keratin fosfat untuk memperoleh energy.
ATP-ase akan merombak ATP menjadi ADP+P, sedangkan enzim keratin fosfatase
dapat membntuk ATP dari ADP + keratin fosfat.Dengan demikia, awal kematian
ikan, jumlah ATP relative konstan dan keratin fosfat tidak menurun.
Cadangan ATP yang ada di dalam otot ikan akan terurai menjadi Adenosin
diphosphat (ADP), kemudian diurai lebih lanjut menjadi Adenosin monophosphat
(AMP) dan inosin monophosphat (IMP) berdasarkan reaksi defosforilasi dan
deaminasi. Tahap selanjutnya, IMP akan terdegradasi menjadi hipoksantin (Hx) dan
ribose.
26
Kandungan ATP dan keratin fosfat lama kelamaan akan menurun. Sehingga
saat terjadi kontraksi otot, daging tidak memiliki energy yang cukup untuk
menghambat aktivitas aktin dan myosin selama proses relaksasi. Hal ini berarti
bahwa daging tidak memiliki energy untuk memisahkan aktin dan myosin sehingga
daging menjadi kaku.
Ikan yang berada pada tahap pre-rigor masih dapat dianggap sebagai ikan segar
karena memiliki sifat seperti ikan yang masih hidup. Tahap pre-rigor, daging ikan
memiliki karakteristik kering, tidak ada cairan dan pH mendekati normal. Tahap
pre-rigor berlangsung 1-7 jam setelah ikan mati. Faktor yang mempengaruhi adalah
jenis ikan, kondisi ikan, suhu lingkungan.
6.2. Tahap rigor mortis

Tahap rigor mortis ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan yaitu semula
kenyal dan elastic pada tahap pre-rigor secara bertahap menjadi kaku, keras dan
kehilangan kelenturannya. Hal ini terjadi karena aktivitas aktin dan myosin. Ikan
yang berukuran kecil dan ikan yang kenyang relative memiliki masa pre rigor
mortis lebih singkat karena enzim-enzim proteolitik yang terdapat didalam saluran
pencernaan masih banayk dan aktif. Ikan yang berukuran besar, enzim proteolitik
di dalam saluran pencernaan dapat dikurangi dengan penyiangan, tetapi sulit
dilakukan pada ikan-ikan kecil.
Miosin merupakan komponen daging ikan yang memiliki kepala ganda pada
salah satu ujungnya. Pada bagian kepala ini terdapat bagian-bagian aktif yang
mengandung senyawa kimia. Senyawa kimia ini akan berperan aktif dalam
kontraksi otot. Aktiviats ATPase, pada bagian-bagian enzimatis dari myosin,
membutuhkan ion magnesium dan kalsium. Ion magnesium dan kalsium
mengendalikan aktivitas ATPase pada myofibril yang berperan dalam kontraksi
otot. Apabila ion Ca2+ dalam sarkoplasma meningkat,aktivitas system aktomiosin-
ATPase meningkat dan myofibril akan mampu merombak ATP menjadi ADP+Pa.
Enzim ATP ase akan menghidrolisis ATP sehingga energy untuk kontraksi otot
tersedia.
27
Kontraksi aktin dan myosin akan memperpendek otot daging sehingga 20-50%
dari panjang sarkomere semula. Pada saat kontraksi, myosin akan melepaskan
ADP+P dan secara bersamaan aktin akan melepaskan diri sehingga memungkinkan
terbentuknya molekul Mg-ATP-2 dibagian enzimatis myosin, sehingga terbentuk
kompleks substrat-enzim. Molekul Mg-ATP-2 akan berperan sebagai “plasticizing
effect” yang dapat menyebabkan pemisahan aktin dan myosin sehingga panjang
sarkomer kembali seperti awal.
Penurunan ATP menyebabkan pembentukan Mg-ATP-2 tidak dapat
berlangsung sehingga aktin dan myosin bereaksi membentuk aktin dan myosin
yang dicirikan dengan kaku dan mengejangnya daging ikan. Proses pengejangan
pada ikan, biasanya dimulai dari ekor dan menyebar ke arah kepala. Ekor
merupakan bagian yang paling aktif, sehingga diduga cadangan glikogennya yang
paling rendah. Akibatnya, tahap pre-rigornya lebih singkat dibandingkan bagian
tubuh yang lain.
Waktu yang diperlukan untuk berada pada tahap rigor tergantung pada spesies
ikan, kondisi ikan, dan temperature ikan. Lama dan intensitas rigor berkisar 30-120
jam tergantung spesies, temperature, dan kondisi ikan. Pada tahap akhir rigor, nilai
pH daging ikan secara perlahan-lahan akan meningkat sehingga yang semula asam
menjadi sedikit basa karena terbentuknya senyawa volatile yang bersifat basa,
seperti ammonia, trimetil amin (TMA), indol dan sebagainya.
6.3. Tahap post rigor mortis
Perubahan selam tahap pre- rigor dan rigor mortis belum memberikan
perubahan nyata atau dapat dikatakan kondisi dagin relative sama dnegan ikan
hidup. Oleh karena itu sampai tahap rigor, ikan masih digolongkan sebagai ikan
segar. Namun demikian, memasuki tahapan post-rigor mortis mulai terjadi
pembusukan. Pada tahap post rigor mulai terebntuk warna, rasa, baud an tekstur
yang tidka diharapkan dan menjadi indicator tingkat kesegaran ikan. Penyebab
proses perombakan pada tahap ini adalah aktivitas enzim, mikroba pembusuk dan
oksigen.
28
Jenis ikan mempengaruhi kecepatan proses pembusukan. Ikan yang bentuknya

pipih akan lebih cepat menglami proses pembusukan dibandingkan dengan ikan
bulat. Ikan gemuk (fatty fish) lebih mudah mengalami proses pembusukan
dibandingkan ikan kurus (lean fish). Ikan yang mengandung trimetil amin oksida
(TMAO) yang tinggi akan mengalami proses pembusukan yang lebih cepat
dibandingkan yang kurang mengandung senyawa tersebut. Oleh karena itu ikan laut
yang mengandung TMAO lebih tinggi dibandingkan air tawar, akan mengalami
proses pembusukan lebih cepat.
6.3.1. Perubahan otolisis

Otolisis merupakan proses perombakan oleh enzim yang terdapat pada daging
ikan. Ketika ikan masih hidup, enzim mempercepat reaksi menghasilkan perubahan
bahan pangan, membantu tubuh mensisntesa komponen bahan pangan menjadi
jaringan atau mengganti sel-sel yang telah rusak. Setelah ikan mati, maka enzim
tersebut tetapaktif namu berperan dalam perombakan. Karena tidak ada pangan
yang masuk, maka enzim akan merombak jaringan daging ikan.
Proses otolisis dapat berlangsung cepat, terutama ikan kecil, akrena proses
metabolism lebih cepat. Ikan yang lambungnya penuh pangan, proses otolisis
berlangsung cepat karena enzim paling aktif pada saat lambung penuh pangan. Pada
tahap awal enzim akan meombak jaringan otot sehingga daging ikan menjadi lebih
lunak. Perubahan otolisis dapat dilihat pada awal tahap pembusukan adalah
hancurnya dinding perut ikan yang saluran pencernaannya terisi pangan dan tidka
disiangi. Sebab aktifitas enzim pencernaan paling tinggi dan akan segera mencerna
dinding usus dan jaringan disekitarnya menjadi lunak.
Beberapa reaksi otolisis masih tetap berlangsung meskipun ikan disimpan
pada suhu rendah meskipun prosesnya lambat. Trimetil amin oksida (TMAO) akan
dirombak menjadi senyawa trimetil amin (TMA), kemudian dirombak lagi menjadi
dimetilamin dan formaldehid. Lemak akan dirombak melalui proses hidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol. Ikan segar memiliki karakter rasa yang khas
daging ikan segar karena adanya asam inosinik. Perombakan asam ini selama
29
otolisis menyebabkan ikan kehilangan rasa khas tersebut. Hipoksantin merupakan

salah satu senyawa hasil perombakan asam inosinik, yang menimbulkan rasa pahit.
Aktivitas otolisis dipengaruhi oleh temperature dan dapat dihambat dengan
penurunan suhu dibawah titik beku. Enzim masih mampu bekerja pada suhu -
17.8oC tetapi sangat lambat, sehingga ikan yang disimpan selama beberapa minggu
atau beberapa bulan akan mengalami perubahan aroma dan cita rasa menjadi
abnormal.
6.3.2. Perubahan kimiawi
Kandungan lemak pada ikan berbeda-beda tergantung pada spesiesnya., dan

sebagian besar adalah lemak tidak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap.
Lemak dengan ikatan rangkap bersifat tidak stabil dan relative mudah mengalami
proses oksidasi. Selama penyimpanan dapat menyebabkan terbentuknya senyawa
yang berperan pada pembentukan aroma, cita rasa dan penampakan.
Oksidasi lemak merupakan penyebab utama penurunan kualitas (ketengikan)

pada ikan segar yang disimpan pada suhu rendah. Daging ikan kurus (lean fatty)
tidak menjadi tengik selama penyimpanan beku, tetapi menghasilkan aroma dan
cita rasa yang tidak diinginkan. Ikan gemuk memiliki masa simpan yang relative
singkat pada suhu beku karena terjadinya proses ketengikan oksidatif. Oksidasi
dipengaruhi beberapa factor yaitu kondisi ikan saat ditangkap, musim, daerah
penangkapan, penyiangan, pendinginan dan penyimpanan. Proses oksidasi akan
berlangsung lebih cepat pada suhu tinggi. Proses oksidasi membutuhkan oksigen,
dengan demikianlaju reaksi dapat dihambat dengan menghalangi kontak antara
udara dengan produk. Beberapa senyawa kimia dapat menghambat (antioskidan)
dan dapat mempercepat oksidasi (katalis, prooksidan).
6.3.3. Perubahan mikrobiologis
Pembusukan mikrobiologis merupakan prose pembusukan pada ikan yang

disimpan pada suhu dingin. Proses pembusukan ini terkjadi karena adanya
kontaminasi mikrobia, kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan
30
mikrobia dan penurunan kualitas bahan pangan. Proses pembusukan mikrobiologis

tidak akan dimulai hingga tahapan rigor mortis berakhir, yaitu ditandai dengan
lunaknya daging ikan dan pengeluaran cairan dari serta otot.
Jenis mikrobia utama penyebab prose pembusukan adalah bakteri. Bakteri ini
terdapat di permukaan lendir (kulit), insang, dan saluran pencernaan. Jumlah bakteri
dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. Jenis bakteri yang terdapat dalam ikan
menggambarkan jenis bakteri di dalam air dimana ikan tersbeut ditangkap.
Ikan dapat mengalami proses pembusukan dari permukaan dalam maupun

luar. Dari permukaan dalam, mikroba masuk melalui insang ke system vascular,
melalui ginjal, dan masuk ked aging. Kondisi insang yang lunak dan berair
merupakan tempat ideal untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Pertumbuhan
bakteri di insang menyebabkan terbentuknya baud an warna yang tidak diinginkan.
Jika warna insang kecoklatan atau kehiajuan, menandakan ikan sudah membusuk.
Ikan dapat mengalami proses pembusukan melalui saluran pencernaan. Dari

permukaan luar, ikan mengalami proses pembusukan karena terkontaminasi oleh
kotorannya sendiri. Jenis bakteri pembusuk pada suhu rendah, Pseudomonas,
Achromobacter dan Flavobacterium. Sedangkan pada suhu tinggi didominasi oleh
Micrococcus dan Bacillus.
7. KERUSAKAN IKAN
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, baik secara
biokimia maupun mikrobiologi. Kerusakan biokimia didorong adanya aktivitas
enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimia yang masih berlangsung pada ikan segar.
Kerusakan secara biokimia disebut otolisa yang artinya kerusakan oleh diri sendiri.
Ketika ikan masih hidup, enzim-enzim melakukan aktivitas metabolism senyawa
baik karbohidrat, lemak maupun protein. Setelah ikan mati, maka suplai oksigen
terhenti, sehingga enzim-enzim kehilangan bahan untuk menjalankan fungsinya.
Akibatnya enzim akan membongkar senyawa-senyawa apapun yang ditemuinya.
Senyawa-senyawa makromolekul seperti protein, lemak dan protein diubah
31
menjadi senyawa-senyawa mikromolekul yang akhirnya terbentuk senyawa yang

baunya tidak sedap dan mudah menguap.
Kerusakan mikrobiologi disebabkan aktivitas mikrobia. Tubuh ikan

merupakan substrat bagi mikrobia karena menyediakan senyawa-senyawa yang
dapat menjadi nitrogen, karbon serta nutrient lain untuk kehidupannya. Senyawa
makromolekul yang terdapat pada ikan tidak dapat digunakan langsung oleh
mikrobia, sehingga proses otolisa yang memecah makromolekul menjadi
mikromolekul sangat membantu menyediakan kebutuhan mikrobia. Namun
demikian, senyawa mikromolekul yang tersedia oleh proses otolisa masih kurang,
sehingga mikrobia memacu proses otolisa dengan cara mengeluarkan enzim-enzim
yang akan membongkar senyawa dalam tubuh ikan. Sehingga semua senyawa
dibongkar, dan akhirnya daging ikan menjadi rusak dan akhirnya busuk.
Mikrobia yang berperanan pada proses pembusukan adalah bakteri. Bakteri

telah ada pada ikan sewaktu hidup, yaitu pada insang, ginjal, kotoran dan
permukaan tubuh. Perkembangan bakteri diawali dari insang dan ginjalnya
kemudian menyerang daging melalui system pembuluh darah sampai akhirnya
menyerang kulit dan peritoneumnya. Tahapan pembusukan dapat dikategorikan
melalui tiga tahap, yaitu:
1. Diawali terjadi kontaminasi oleh mikrobia pembusuk dan terjadi perkembangan

populasi secara cepat. Pada tahap ini belum terjadi pembongkaran senyawa-
senyawa yang ada.
2. Pembongkaran senyawa-senyawa mikro yang sudaha ada pada daging ikan,
misalnya asam amino bebas, dipeptida, asam laktat, gula-gula reduksi oleh
mikrobia untuk kehidupannya. Pada tahap ini mulai terbentuk senyawa yang
menimbulkan bau busuk, misalnya karbondioksida, hydrogen sulfide, asam-
asam organik, ammonia.
3. Pemecahan makromolekul terutama protein oleh enzim-enzim protease yang
dihasilkan oleh mikrobia pembusuk. Tahap ini, umumnya terjadi setelah
senyawa mikromolekul telah habis dikonsumsi mikrobia. Hasil pemecahan
32
protein akan dihasilkan peptide-peptida dan asam amino yang bila terjadi
pembongkaran menjadi metabolit yang menyebabkan bau busuk.
7.1. Kerusakan selama penanganan ikan
Penanganan ikan yang baik harus dilakukan untuk mendapatkan ikan dalam
kondisi baik. Apbila penanganan ikan tidak baik, maka ikan dapat mengalami
kerusakan. Kerusakan yang terjadi selama penanganan ikan dapat disebabkan oleh
kondisi ikan atau cara penanganan yang dilakukan.
a. Memar
Memar pada ikan dapat terjadi karena penggunaan pukat harimau, terbentur
benda keras, atau tertindik selama panangkapan atau pengangkutan. Benturan
antara ikan dengan benda keras dapat merusak jaringan daging ikan. Pada
bagian memar ini, enzim pengurai mulai aktif untuk merombak senyawa
kompleks menjadi senyawa lebih sederhana. Sehingga bagian daging yang
memar lebih cepat membusuk. Hilangnya pertahanan alami, berupa sobeknya
kulit, menyebabkan ikan mudah teserang mikroba.
b. Luka
Penangkapan dengan jarring insang, pukat harimau dan pancing dapat

menyebabkan luka pada ikan. Apabila tidak segera ditangani, maka luka
tersebut menjadi pintu masuknya mikroba pada tubuh ikan. Yang
mengakibatkan terjadinya kerusakan lebih lanjut pada tubuh ikan.
c. Burst Belly
Mikroba pada tubuh ikan terdapat di kulit, insang dan saluran pencernaan. Pada
saat ikan masih hidup, mikroba hidup dalam keseimbangan sehingga tidak
menimbulkan efek merugikan. Ikan yang tertangkap dalam keadaan kenyang,
maka terdapat banyak enzim pencernaan dalam saluran pencernaan, yang
ketika masih hidup berperan dalam proses pencernaan. Setelah ikan mati,
enzim tetap bekerja untuk merombak senyawa kompleks dan aktivitasnya akan
meningkat sejalan dengan peningkatan suhu tubuh ikan. Akibat tidak ada
33
pasokan pangan dari luar tubuhnya, maka enzim akan merombak atau
mencerna jaringan disekitarnya terutama dinding perut. Ikan yang memiliki
dinding perut tipis seperti kembung, perutnya akan pecah dan saluran
pencernaan yang ada di dalamnya akan terlihat dari luar. Peristiwa pecahnya
dinding perut ikan yang disebabkan aktivitas enzim disebut burst belly.
d. Melanosis
Melanosis adalah peristiwa terbentuknya bercak orange pada tubuh ikan,
terutama udang. Bercak orange yang terbentuk merupakan hasil perubahan
kimiawi enzimatis yang sering disebut melanosis atau melanogenesis pada
pigmen udang. Reaksi oksidasi enzimatis yang terjadi pada asam amino tirosin
oleh enzim tironese akan menghasilkan pigmen melamin.
e. Black spot
Black spot merupakan salah satu indicator penurunan kualitas udang segar
yaitu terbentuknya bintik hitam. Black spot sangat dipengaruhi oleh adanya
radiasi sinar matahari terhadap permukaan kulit. Bintik hitam terbentuk
melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Pada udang, melanosis terlihat lebih
nyata, bercak hitam akan timbul beberapa jam setelah panen apabila tidak
dilakukan pendinginan.
Pembentukan black spot pada udang sangat dipengaruhi oleh besarnya
konsentrasi substrat tirosin pada kulit (kitin) udang, oksigen, dan tironase.
Enzim tyrosine akan mengubah tirosis menjadi melanin berwarna hitam yang
menutupi hamper seluruh permukaan kulit. Pembentukan bercak hitam dapat
dihambat melalui proses inaktivasi enzim tironese, dengan cara perebusan atau
dengan penambahan asam askorbat atau natrium bisulphate (NaHSO3) ke
dalam larutan garam yang dingin.
f. Freezer burn
Teknik penyimpanan beku dapat dilakukan untuk mempertahankan kesegaran

ikan, namun apabila teknik pembekuannya tidak tepat, kerusakan ikan akan
tetap terjadi. Proses pembekuan dapat dilakukan dengan cepat (quick freezing)
dan lambat (slow freezing).Proses pembekuan lambat akan menghasilkan
34
Kristal es yang berukuran besar dan tajam, yang dapat merusak jaringan daging
ikan. Saat dithawing, jaringan daging ikan yang telah rusak tidak dapat
mempertahankan cairan yang dikandungnya, sehingga akan keluar sebagai drip.
Freezer burn adalah penurunan kualitas ikan karena kontak dengan udara
dingin. Bagian luar membeku lebih cepat dibandingkan bagian dalam. Lapisan
daging bagian luar tidak hanya mongering tetapi menyebabkan sel-sel daging
pecah. Ikan yang mengalami freezer burn tetap aman dikonsumsi.
g. Ketengikan
Ikan dapat digolongakn berdasarkan kandungan lemaknya yaitu ikan gemuk
dan ikan kurus. Lemak yang terkandung dalam daging ikan sebagian besar
adalah tidak jenuh, sehingga cenderung mudah mengalami perombakan. Ikatan
rangkap pada lemak akan dioksidasi oleh oksigen, sehingga terbentuk senyawa
lemak yang beraroma tengik. Perombakan ini akibat proses oksidasi yang jika
berlanjut akan menghasilkan senyawa aldehid, keton dan asam butirat yang
berbau kurang sedap.
h. Mikrobia pembusuk
Kerusakan yang dialami ikan selama penyimpanan suhu rendah adalah
kerusakan biologis. Kerusakan tersebut disebabkan adanya aktivitas mikrobia
yang merugikan. Ketika masih hidup, ikan memiliki pertahanan alami yang
dapat mengendalikan aktivitas mikroba. Namun ketika sudah mati, pertahanan
alaminya tidak seimbang, sehingga factor lingkungan lebih dominan
menentukan mikroba yang akan tumbuh lebih baik. Peningkatan pH dan suhu
tubuh ikan memungkinkan mikroba pembusuk tumbuh lebih baik
dibandingkan mikroba yang lain. Ikan mati memiliki pH 6.5-6.8, kemudian
nilai pH akan menurun hingga 5.8-6.2. Jika tidak ditangani dengan baik, pH
akan meningkat kembali mendekati pH netral. Titik awal peningkatan pH
merupakan indikator bahwa mikroba dapat beradaptasi dnegan kondisi
lingkungannya.
Mikroba pembusuk akan mengeluarkan enzim yang akan mencerna bahan
pangan disekelilingnya sehingga menyebabkan bahan pangan tersbeut menjadi
35
senyawa yang lebih sederhana yang beraroma busuk dan tidak layak
dikonsumsi. Enzim akan merombak protein menjadi ammonia dan hydrogen
sulfisa, karbohidrat menjadi alcohol dan lemak menjadi keton dan asam butirat.
Ciri peningkatan aktivitas mikroba pembusuk pada bahan pangan adalah
tercium bau busuk, bahan pangan menjadi lunak berair, nilai pH meningkat
mendekati normal dan sebagainya.
i. Mikroba pathogen
Kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba pathogen adalah meningkatnya
konsnetrasi metabolit sekunder yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit,
baik berupa keracunan maupun gangguan kesehatan. Clostridium botulinum
adalah bakteri yang dikenal sebagai penghasil racun mematikan. Bakteri ini
terdapat pada produk pengalengan ikan. Contoh jneis mikroba pathogen yang
digunakan sebagai indicator keamanan pangana dalah E. coli, Salmonella, S.
aureus.
j. Senyawa racun
Sebagian besar ikan aman untuk dikonsumsi namun ada beberapa jenis ikan
yang secara alami mengandung racun, baik karena seluruh badannya
mengandung racun maupun bagian tertentu saja. Sebagian besar ikan beracun
hidup di perairan tropis dan sub tropis. Ikan yang secara alami beracun disebut
biotoksin, berbeda dengan ikan yang menjadi beracun karena terkontaminasi
bahan kimia atau polutan. Ada tiga jenis biotoksin yaitu ciguatera, puffer fish
poissoning dan paralytic shellfish. Keracunan ciguatera banyak dialami bila
mengkonsumsi ikan yang biasa hidup di lingkungan karang. Ikan ini beracun
apabila mengonsumsi pangan beracun yang ada disekitarnya dan menjadi tidak
beracun setelah beberapa saat tidak mengonsumsi pangan tersebut. Manusia
akan mengaami keracunan ketika mengonsumsi ikan ini sedang dalam keadaan
beracun.
Puffer fisf poisoning adalah keracunan yang diakibatkan karena mengkonsumsi
ikan dari keluarga Tetraodontidae, misalnya ikan buntal. Ikan ini mengandung
tetrodotoksin dalam gonad, hati, usus dan kulitnya, sedangkan bagian
36
dagingnya tidak beracun. Selain itu juga terdapat pada ikan parrot, kodok dari
genus Atelpus, octopus dan kepiting xanthid.
Paralytic shellfish poisoning adalah keracunan akibat mengonsumsi jenis
kerang-kerangan yang hidup di perairan yang ditumbuhi dinoflagellata dalam
konsnetrasi tinggi.
Bahan pangan yang smeula tidak beracun dapat berubah menjadi beracun
karena beberapa hal, yaitu pendinginan kurang sempurna sehingga
memungkinkan mikroba merugikan berkembangbiak; keterlambatan
pendinginan; infeksi pekerja; kontaminasi silang antara ikan segar dan kurang
segar.
7.2. Kerusakan berdasarkan senyawa yang didegradasi
7.2.1. Degradasi protein
Degradasi protein hanya terjadi pada tingkat lanjut, pada tahap permulaan tidak
terjadi degradasi protein. Pada tahap akhir, dimana metabolit sederhana telah habis,
maka protein dan senyawa makromolekul akan mengalami degradasi. Protein akan
terpecah menjadi dipeptida, asam amino, trimetilaminoksida dan senyawa nitrogen
lainnya. Kemudian degradasi selanjutnya akan menghasilkan snyawa yang berbau
tidak sedap, yaitu putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadarevin, ammonia,
hidrogensulfida, karbondioksida, trimetilamin, asam asetat, metal alcohol, indol.
7.2.2. Degradasi lemak
Degradasi lemak akan menyebabkan bau tengik (rancid) yang disebabkan

karena oksidasi atau hidrolisa lemak. Keduanya dapat terjadi karena otolisa maupun
kegiatan bakteri, jamur dan yeast. Hidrolisa lemak dilakukan oleh enzim lipolitik.
Enzim lipolitik dapat membebaskan asam-asam lemak dari trigliserida serta
meninggalkan mono atau digliserida atau gliserol bebas. Lipida kompleks seperti
lesithin dapat terhidrolisis oleh enzim lesitinase. Pembebasan asam-asam lemak
37
yang disebabkan oleh hidrolisa lemak dapat meneybabkan bau pada daging ikan.
Hidrolisa berjalan lambat pada suhu rendah, sedangkan pada suhu tinggi akan
berjalan cepat. Hidrolisa oleh enzim lipase dapat menghasilkan asam-asam lemak
bebas rantai pendek, misalkan butirat (C4), asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8),
asam kaprat (C10). Asam-asam lemak tersebut menyebabkan bau tengik,
sedangkan pelepasan asam laurat dan miristat menyebabkan bau ikan seperti sabun.
Oksidasi lemak akan menghasilkan hidroperoksida, kemudian oksidasi lebih

lanjut akan menghasilkan aldehid dan keton misalnya metal-keton, metal-etil keton,
metal-amil keton. Apabila keton tersebut tereduksi dapat menghasilkan alkohol-
alkohol sekunder.
7.2.3. Degradasi karbohidrat
Degradasi karbohidrat terjadi melalui reaksi glikolisis. Keadaan yang anaerob,

menyebabkan glikolisis akan menghasilkan asam laktat yang dapat meningkatkan
keasaman daging ikan, yang akan mengundang banyak bakteri berkembang dan
enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan.
7.2.4. Diskolorisasi
Terjadinya diskolorisasi terjadi pada senyawa pigemn pada ikan, misalnya

hemoglobin dan mioglobin yang disebabkan oksidasi. Warna yang semula merah
cerah dapat berubah menjadi coklat, abu-abu atau kehijauan. Warna insang akan
mengalami perubahan setelah ikan mati beberapa waaktu lamanya. Warna coklat
atau abu-abu disebabkan karena hemoglobin dan mioglobin berubah menjadi
methemoglobin dan metmioglobin, sedangkan warna kehijauan terjadi karena
transformasisenyawa pigemn tersebut menjadi kholeglobin atau verdohome.
38
7.2.5. Off flavor (Perubahan cita rasa menjadi tidak enak)
Perubahan cita rasa pada ikan disebabkan karena degradasi protein, lemak dan
karbohidrat. Sebelum ikan menjadi busuk, biasanya didahului timbulnya perubahan
cita rasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak, kemudian menjadi
tidak dapat dikonsumsi lagi. Misalnya pada ikan salem dapat berbau seperti minyak
tanah karena degradasi dimetil beta-propiothetin menjadi dimetilsulfida, bau seperti
buah beri asam yang juga disebabkan adanya dimetilsulfida, bau seperti tanah.
8. MUTU IKAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali busuk. Tanpa

penanganan yang baik, segera setelah ikan ditangkap maka akan mengalami
penurunan mutu yang drastic, biasanya didahului dengan kekakuan kemudian
terjadi proses dekomposisi yang arahnya ke pembusukan.
Metode penentuan kesegaran Kesegaran ikan dapat ditentukan dengan cara fisik,
khemis, dan secara mikrobiologi, sensoris.
8.1. Cara menentukan kesegaran secara fisik
Parameter yang sering dilakukan untuk menentukan kesegaran ikan adalah:
1. Kenampakan luar
Kenampakan segar dan cerah pada ikan yang masih segar. Belum ada noda-
noda diskolorisasi. Kenampakan menjadi makin suram karena timbulnya
lendir sebagai akibat masih berlangsungnya proses biokimiawi dan mulai
berkembangnya mikrobia
2. Elastisitas daging ikan
Ikan yang masih segar apabila dibengkokkan akan segera kembali ke posisi
semula. Elastisitas ini karena belum terputusnya benang-benang daging.
3. Keadaan daging
Ikan yang segar, dagingnya kenyal, bila ditekan dengan jari maka bekasnya
segera kembali. Daging ikan belum kehilangan cairan dagingnya sehingga
39
ikan masih kelihatan basah. Karena kerusakan benang-benang dagingnya,

ikan yang segar makin lama akan makin kehilangan kesegarannya, timbul
cairan sebagai tetes-tetes (drip) dan daging kehilangan tekstur kenyalnya
4. Keadaan insang dan sisik
Ikan yang masih segar, warna insangnya sudah coklat gelap. Insang
merupakan pusat darah mengambil oksigen dari udara. Kematian ikan
menyebabkan fungsi darah berhenti. Darah (hemoglobin) dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan yang segar,
masih melekat kuat.
5. Cita rasa (flavor)
Belum ada tanda-tanda bau busuk, bau asamatau bau-bau yang lain.
Ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang sudah rusak dapat dilihat dari tanda-
tandanya (Tabel 5.8).
Tabel 5.8. Pengamatan parameter ikan segar dan ikan yang mutunya buruk
Parameter Ikan segar Ikan yang mutunya buruk
1. warna kulit Terang, cerah dan tidak Tidak cerah dan suram
2. Sisik suram Sisik mudah dilapaskan

Masih melekat dengan kuat
Jernih, tidak suram dan

melotot
3. Mata Suram, tenggelam ke dalam
tempat mata
Segar, elastis, apabila Tidak segar, lemas dan tidak
4. Daging
ditekan dengan jari mudah kembali ke posisi
bekasnya lekas kembali ke semula apabila ditekan
posisi semula dengan jari
40
Parameter Ikan segar Ikan yang mutunya buruk
5. Bau Tidak memberikan tanda-

tanda busuk atau berbau Busuk dan asam
asing
Tidak terdapat lendir

6.Lendir Banyak terdapat lendir
pada permukaannya.
permukaan badannya
Kalaupun ada jumlahnya
tidak banyak
Ikan tenggelam Ikan mengapung

7. dalam air
8.2. Metode kimia
Kesegaran ikan ditentukan dengan cara mengukur komponen-komponen yang

terbentuk selama proses penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah
ikan mati.
1. pH daging ikan. Ikan yang tidak segar memiliki pH lebih basis

dibandingkan ikan segar. Hal itu disebabkan timbulnya senyawa yang
bersifat basis terutama yang volatile, misalnya ammonia, trimetilamin, dan
sneyawa volatile lainnya.
2. Kandunga hipoxanthin. Hipoxanthin berasal dari pemecahan ATP. Makin
tinggi hipoxantin, makin rendah kesegaran ikan.kadar yang masih dapat
diterima adalah 5 µM/g ikan, diatas angka itu ikan dinyatakan tidak segar
lagi.
3. Pengukuran trimetil amin (TMA)
Trimetil amin digunakan untuk mengukur kesegaran ikan laut. TMA adalah
salah satu senyawa volatile yang terdapat dalam jumlah kecil pada ikan air
tawar tetapi terakumulasi dalam jumlah besar pada ikan laut. Senyawa TMA
merupakan hasil reduksi Trimetil amin Oksida (TMAO) oleh bakteri
41
pembusuk dan proses pembentukannya dapat berlangsung selama

penyimpanan an aerob. Nilai TMA tidak memberikan informasi mengenai
awal perubahan otolisis atau tingkat kesegaran, tetapi hanya menunjukkan
adanya perubahan tingkat kesegaran. Kualitas ikan air tawar termasuk
kategori baik apabila kandungan TMA lebih kecil dari 1,5 mg TMA-N/100
g ikan. Batas penerimaan konsumen terhadap kandungan TMA ikan air laut
10-15 mg TMA-N/100 g ikan.
4. Kandungan Total Volatil Basa (TVB)
Konsnetrasi TVB akan meningkat dengan bertambahnya lama
penyimpanan. Batas penerimaan kosumen terhadap TVB ikan 30-35 TVB-
N/100 g ikan. Kadar TVB akan meningkat dengan menurunnya kesegaran
ikan. Metode TVB banyak dilakukan untuk menentukan tingkat kebusukan
pada ikan-ikan yang mengandung TMAO rendah, seperti ikan air tawar.
5. Kerusakan lemak pada daging ikan
Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi baik secara otooksidasi
(enzimatik) maupun nonenzimatik. Pemeriksaan lemak dapat dilakukan
dengan memeriksa kandungan peroksida ataupun jumlah malonaldehida
yang biasanya dinyatakan dengan angka TBA (thiobarbituric acid).
8.3. Menentukan kesegaran ikan secara mikrobiologi
Ikan dnegan kandungan mikrobia yang banyak akan cepat busuk. Pemeriksaan
jumlah bacteria adalah yang paling tepat digunakanuntuk menentukan kesegaran
ikan. Dua macam pengujian yaitu mikrobiologi secara tepat dan cara praduga
(pendugaan). Pengujian mikrobia secara tepat dikerjakan dengan metode penaburan
(Total Plate Count/TPC). Pengujian mikrobiologi secara pendugaan merupakan
cara perhitungan jumlah bakteri berdasarkan kira-kira dengan perantara
penggunaan tolok ukur lain. Cara yang dapat dikerjakan adalah:
42
a. Menentukan kekeruhan cairan daging

Kerusakan mikrobiologi menyebabkan degradasi protein menjadi asam-
asam amino dan sneyawa yang lebih sederhana. Hal ini menyebabkan
perubahan struktur jaringan dagingikan. Kerusakan jaringan akan
menyebabkan kekeruhan pada cairan daging. Cara melihat kekeruhan
dilakukan dengan mereaksikan dengan reagen ninhidrin atau asam pikrat
kemudian diperiksa kekeruhannya dengan spektrofotometer atau
kolorimeter. Penggunaan ninhidrindapat menyebbakan ninhidrin akan
bereaksi dengan komponen-komponen protein teregradasi dan akan
menurunkan kekeruhannya. Hal itu berarti makin rendah kekeruhannya
makin tinggi jumlah bakterinya. Sebaliknya, penambahan asam pikrat
menyebabkan kekeruhan makin tinggi. Apabila hasil degradasi makin
banyak berarti jumlah bakterinya makin tinggi.
b. Melihat daya reduksi daging ikan terhadap biru metil atau resazurin.
Penggunaan bahan kimia ini untuk mengetahui jumlah bakteri didasarkan
pada asumsi bahwa daya reduksinya makin cepat maka makin banyak
jumlah bakterinya. Reduktor ini dihasilkan oleh mikrobia. Biru metal akan
memberikan warna biru, tetapi apabila tereduksi akan menyebabkan warna
biru menjadi hilang. Reduksi resazurin akan menyebabkan perubahan warna
dari merah menjadi merah jambu, dan selanjutnya menjadi tidak berwarna.
Makin cepat perubahan warna, makin banyak jumlah bakterinya.
8.4. Menentukan kesegaran dengan sensoris
Cara ini paling banyak dilakukan, karena lebih mudah dan cepat. Tetapi
syaratnya adalah panelis atau penguji sudah terlatih. Penentuan kesegaran ikan
dengan cara ini lebih banyak pengamatan visual, selain itu juga ada kaitannya
dengan zat-zat bau yang muncul, perubahan kimiawi dan fisik. Tolok ukurnya
adalah kenampakan (appearance), warna, cita rasa atau bau, keadaan jaringan
(daging, sisik, ruas), keseragaman. Panelis memberikan skor.
43
9. MEMPERLAMBAT PROSES PENURUNAN KESEGARAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat perishable. Oleh karena
itu penanganan yang baik pada ikan setelah dipanen mutlak dipanen. Ikan akan
mudah mengalami kemunduran mutu segera setelah ditangkap dengan cepat karena
ikan menalami fase rigor mortis yang jauh lebih cepat disbanding ternak potong.
Ikan mengalami rogor mortis dari beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan
mati, sedangkan hewan ternak potong mengalami fase rigor mortis dari 24-48 jam.
Hal ini disebabkan karena kandungan glikogen yang rendah dalam daging ikan.
Pengembangan beberapa cara penanganan dan pengawetan diperlukan untuk

memperlambat terjadinya penurunan kesegaran ikan. Proses penurunan kesegaran
yang berakhir pada pembusukan terjadi karena : adanya aktivitas bakteri pembusuk,
proses autolysis, proses oksidasi dan reaksi kimiawi enzimatis yang menyebabkan
perubahan cita rasa, warna; penyerapan bau dari luar, kontaminasi senyawa yng
tidak diinginkan. Upaya untuk menghambat aktivitas penyebab pembususkan
dilakukan dengan cara:
1. Penanganan yang baik dan cepat

2. Merusak enzim dan bakteri pembusuk dengan menggunakan suhu tinggi
dan iradiasi ion, dan pengemasan secara efektif
3. Menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk di dalam bahan pangan
dengan pendinginan, penambahan bahan pengawet kimia, antibiotika,
pengasaman, penyimpanan dalam atmosfir terkendali
4. Menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dengan mengurangi kadar air
dan menurunkan aktivitas air dengan pengeringan, pembekuan, pemberian
garam, gula.
9.1.Secara fisik
Metode yang digunakan untuk memperlambat proses penurunan kesegaran

ikan secara fisik meliputi, penanganan aseptic, pengaturan temperature dan iradiasi.
44
9.1.1. Penanganan aseptic
Proses memperlambat penurunan kesegaran ikan sangat dipengaruhi oleh

jumlah awal bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. Ikan yang memiliki jumlah awal
bakteri lebih banyak akan mengalami penurunan kesegaran yang lebih cepat.
Jumlah awal bakteri tergantung pada media hidup ikan dan kontaminasi selama
penanganan hingga penyimpanan. Ikan dapat terkontaminasi oleh bakteri pada
tubuh ikan tersebut, peralatan dan wadah yang digunakan, kondisi lingkungan,
karyawan. Sehingga air dan sanitasi peralatan, wadah , lingkungan kerja, karyawan
yang selalu menjaga kebersihan akan mengurangi tingkat pencemaran.
Proses desinfeksi dapat dilakukan dengan mencuci ikan menggunakan air yang
telah diberi natrium hipoklorin (klorinasi). Cara ini cukup efektif membunuh
bakteri namun biaya yang dibutuhkan relative banyak. Namun dmeikian, cara ini
dapat membunug bakteri pembusuk dan bakteri pathogen.
9.1.2. Pengaturan suhu
Temperatur lingkungan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan

ikan adalah suhu rendah. Ikan yang disimpan tanpa pemberian es akan
menyebabkan peningkatan suhu sebesar 7oC dalam 12 jam. Peningkatan ini
dimungkinkan karena pengaruh dari luar dan panas yang dihasilkan oleh ikan. Pada
suhu penyimpanan yang berbeda, dapat memberikan kecepatan reaksi biokimia
pada tubuh ikan dan perkembangan bakteri pembusuk meningkat dengan kecepatan
berbeda. Makin tinggi suhu tubuh ikan maka reaksi biokimia dan perkembangan
bakteri pembusuk berlangsung cepat, sehingga masa simpan ikan lebih singkat
(Gambar 5.2)
45
Gambar 5.2. Pengaruh suhu lingkungan terhadap masa simpan ikan
Suhu rendah yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran ikan dapat

dilakukan dengan penerapan suhu rendah pada ikan hidup untuk menurunkan
aktivitas metabolism dan penerapan suhu rendah pada ikan yang sudah mati untuk
menghambat aktivitas biokimia dan aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri
pathogen.
Meskipun telah disimpan pada suhu rendah, ikan masih mengandung

bakteri pembusuk yang jumlahnya tergantung pada jumlah awal bakteri. Jumlah
bakteri pembusuk pada akhir penyimpanan dingin tergantung dari fasilitas
pendinginan, temperature penyimpanan, jenis ikan dan sifat ikan. (Gambar 5.3).
Pada penyimpanan suhu rendah, aktivitas respirasi dan perkembangbiakan bakteri
menurun, sehingga pertumbuhan sebagian besar bakteri pembusuk akan terhambat.
Namun, jika suhu lingkungan ditingkatkan maka pembusuk akan tumbuh dan aktif
kembali.
Penanganan suhu rendah dilakukan dengan dua cara yaitu pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan adalah penanganan hasil perikanan yang dilakukan pada
46
suhu rendah yaitu berkisar -1 hingga 15oC. Pendinginan dapat mengawetkan ikan
segar selama beberapa hari atau minggu tergantung kondisi awal ikan pada saat
akan didinginkan. Pembekuan adalah penanganan hasil perikanan yang dilakukan
pada suhu beku, yaitu lebih rendah dari -1oC. Pembekuan yang dilakukan secara
benar dapat mengawetkan ikan selama beberapa bulan atau tahun.
Gambar 5.3. Kisaran suhu kritis, bahaya dan suhu penyimpanan ikan
http://www.asiafoodjournal.com/cmsimages/testopic2mar2005.gif
Penanganan dengan suhu rendah bertujuan mengeluarkan panas dari

lingkungan atau ikan sehingga suhu ikan menjadi rendah. Suhu rendah akan
menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzimatis. Sehingga proses
perusakan yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri pembusuk dan enzim terhambat.
Penanganan suhu rendah dapat menurunkan jumlah bakteri termofilik dan
mesofilik. Namun beberapa spesies bakteri pembusuk yang bersifat psikrofilik tetap
dapat bertahan selama penyimpnana pada suhu rendah. Bakteri ini akan
berkembang dengan cepat pada saat suhu ikan meningkat kembali, misalkan pada
saat thawing.
47
9.1.3. Iradiasi
Teknik radiasi telah digunakan untuk mempertahankan kualitas produk

perikanan di banyak Negara. Indonesia merupakan Negara ke-33 yang telah
menyetujui penggunaan teknik iradiasi. Negara berkembang beranggapan bahwa
teknik iradiasi cukup efektif untuk mengatasi masalah susut pasca panen dan
penyakit akibat mikroba. Perlindungan hokum terhadap teknik radiasi diberikan
oleh Departemen Kesehatan, melalui Direktorat Jendral Pengawasan Obat-obatan
dan pangan (Ditjen POM). Cobalt 60 atau cesum 137 pada dosis rendah digunakan
pada penyinaran dengan teknik iradiasi.
Hal yang perlu diperhatikan pada penggunaan teknik iradiasi terhadap ikan,
yaitu:
a. Aspek gizi
Teknik iradiasi dapat menyebabkan perubahan kimia pada ikan sehingga
komposisi gizi mengalami perubahan. Perubahan ini tergantung pada komposiis
gizi ikan, dosis radiasi dan kondisi lingkungan. Perubahan yang dominan adalah
vitamin dan mineral. Dosis rendah relative tidak menyebabkan perubahan kimia
pada ikan, dosis tinggi akan menyebabkan perubahan seperti sust vitamin, gula
dan gizi yang lain. Vitamin relative sensitive adalah vitamin E, A, thiamin (B1)
dan K. Sedangkan riboflavin,niacin, dan vitamin D relative tahan terhadap
iradiasi.
b. Aspek mikrobiologi
Bakteri dapat dirusak oleh proses iradiasi sehingga sangat berpengaruh terhadap
proses keracunan bahan pangan. Jumlah bakteri yang mati tergantung dari dosis
iradiasi dan kondisi lingkungan.
c. Aspek toksikologi
Perubahan komposisi produk perikanan yang diiradiasi relative sangat kecil.

Hasil penelitian yang menggunakan dosis 50-60Kgray belum menimbulkan efek
keracunan pada hewan percobaan. Bakteri lebih rentan terhadap iradiasi
dibandingkan jenis mikroba lainnya. Efektivitas iradiasi pada bakteri lebih tinggi
48
apabila bakteri berada dalam bentuk vegetative daripada spora. Bakteri gram
positif lebih tahan daripada gram negative.
Secara Kimiawi
Senyawa kimia dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan ikan.

Senyawa kimia mempunyai mekanisme tertentu yang khas dalam menghambat
aktivitas bakteri pembusuk. Mekanisme penghambatannya adalah:
a. Menghambat atau menghentikan pertumbuhan dengan menghambat

pertumbuhan spora
b. Menghambat pengangkutan nutrient atau menghambat enzim
c. Mempengaruhi kerja membrane
Senyawa kimia yang digunakan untuk menghambat penurunan kesegaran ikan

digolongkan menjadi empat, yaitu:
a. Senyawa lipolitik, yaitu senyawa yang membawa protein ke dalam sel dan
meningkatkan produksi energy dari sel. Senyawa ini dapat melewati
membrane sel dan lebih efektif pada pH rendah. Contoh: asam benzoate,
asam sorbet, dan asam propionate
b. senyawa hidrofilik yaitu golongan senyawa kimia yang memilki molekul
kecil, berinteraksi dengan komponen sel, dipengaruhi oleh pH, dapat
mempengaruhi ketersediaan oksigen dan dapat mempengaruhi aktivitas
antibakteri. Contoh: sulfur dioksida (SO2), sulfit, nitrit, nitrat, NaCl, gula,
asam bisulfit dan asam metabisulfit. Senyawa asam (laktat, setat, sitrat,
malat, tartar dan suksinat) dapat menurunkan pH lingkungan, menurunkan
pH sitoplasma apabila masuk ke dalam sel dan dapat mengikat besi. Gula
dan garam dapat mengikat cairan, mengeluarkan cairan dari sel untuk
menghasilkan konsnetrasi larutan yang seimbang, tidak dipengaruhi oleh
pH. Sulfit dapat menurunkan pH ikan, mengurangi ketersediaan oksigen
dan dapat menghambat aktivitas enzim utama.
c. Antibakteri yaitu senyawa kimia yang dapat digunakan untuk menghambat
atau membunuh mikroba dan merusak berbagai bagian sel. Antibakteri
49
dapat berupa senyawa kimia buatan, alami atau metabolit sekunder yang
dihasilkan oleh berbagai organisme.
d. Senyawa kimia lainnya, antara lain antioksidan (BHA dan BHT), esen
citarasa, emulsifier dan bahan aditif permukaan, enzim, dan protein.
10. HASIL PERIKANAN LAIN
10.1. UDANG
Udang merupakan komoditas ekspor non migas. Jenis udan yang banyak
dibudidayakan adalah udang galah, lobster air tawar. Udang terdiri dari bagian
kepala, perut dan ekor. Seluruh tubuh udang terbungkus oleh lapisan kulit yang
transparan. Komposisi kimia udang terdapat pada Tabel 5.9.
Tabel 5.9. Komposisi gizi udang
Komposisi Kadar
Air (%) 75
Protein (%0 21
Lemak (%) 0.2
Karbohidrat (%) 0.1
P (mg/100 g) 136
Fe (mg/100 g) 170
Ca (mg/100 g) 8
Vitamin A (SI) 60
Vitamin B1 (mg/100 g) 0.01
Gejala yang memberatkan mutu udang adalah melanosis. Melanosis adalah

peristiwa terbentuknya bercak orange pada tubuh udang. Bercak orange yang
terbentuk merupakan hasil dari perubahan kimiawi enzimatis yang biasa disebut
melanosis atau melanogenesis pada pigmen udang. Reaksi oksidasi enzimatis yang
50
terjadi pada asam amino tirosin oleh enzim tironese akan menghasilkan pigmen
melamin.
Salah satu indikator penurunan kualitas udang adalah black spot. Atau
terbetuknya bintik hitam di permukaan tubuh. Black spot sangat dipengaruhi oleh
adanya radiasi sinar matahari terhadap permukaan kulit. Bintik hitam terbentuk
melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Pada udang, proses melanosis terlihat lebih
nyata. Bercak hitam biasanya akan timbul setelah beberapa jam setelah panen
apabila tidak dilakukan pendinginan.
Udang dapat mengalami kemunduran mutu apabila penanganannya tidak

tepat. Tabel 5.10 menunjukkan tanda-tanda udang segar dan tidak segar.
Tabel 5.10. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar
Parameter Udang segar Udang tidak segar
1. kenampakan Cerah, cemerlang, warna Banyak warna merah jambu

asli udang meurut jenisnya terutama pada kepala,
belum berubah antenna dan kaki renangnya.
Banyak noktah hitam pada
kakinya.
mata Bulat, hitam, mengkilat, Abu-abu gelap, pudar,

tidak terlalu menonjol redup, menonjol keluar,
keluar bola mata melekat pada
tangkai mata
kulit Melekat kuat pada daging. Mudah dilepaskan dari

Tidak berlendir pada dagingnya. Lendir tebal
permukaannya pada permukaannya
ruas Hubungan antar ruas kuat Hubungan antar ruas,

dan kompak. Hubungan kepala, dan tubuh tidak kuat,
mudah dipisahkan
51
kepala dan tubuh kuat, tidak

mudah dipisahkan
daging Kompak (padat), elastic, Kendor, mudah dilepaskan

melekat kuat pada kulitnya dari kulitnya. Apbila ditekan
dengan jari terasa lengket
bau Segar, tidak bercampur bau- Busuk, bau asam, bau

bauan asing amonia
Tubuh udang yang memiliki bercak hitam, masih aman dikonsumsi. Secara
organoleptik, keberadaan bintik hitam dapat menjadi indicator bahwa penanganan
udang kurang baik. Black spot akan tetap timbul meskipun udang langsung
didinginkan setelah dipanen. Umumya akan timbul 2-4 hari setelah panen. Noda
hitam ini mulai berkembang dari bagian kepala lalu meluas ke membrane kulit pada
ruas-ruas tubuh hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke bagian kaki dan
akhirnya keseluruh bagian tubuh.
Pembentukan noda hitam sangat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat

tirosin pada kulit (kitin) udang, oksigen, dan tirosinase. Enzim tirosin akan
mengubah tirosin menjadi melanin berwarna hitam yang menutupi permukaan
tubuh. Pembentukan dan perkembangan bercak hitam dapat dihambat melalui
proses inaktivasi enzim tironese.Proses ini dapat dilakukan dengan proses
perebusan,atau dengan penambahan asam askorbat atau natrium bisulfit ke dalam
larutan garam yang dingin.
Sesuai dengan SNI 01-2728.2-2006, secara organoleptik udang harus

memiliki karakteristik: kenampakan: bening, cemerlang, antar ruas kokoh; Bau:
segar; tekstur: elastik, padat dan kompak.
52
Tabel 5.11. Persyaratan mutu dan keamanan pangan SNI 01-2718.2-2006
Jenis uji satuan persyaratan
a. organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
b. cemaran mikrobia*
Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
(ALT)
APM/g Maksimal < 2
Eschericia coli
Salmonella APM/ 25 g Negative
Vibrio cholerae APM/25 g Negative
c. Cemaran kimia*
Kloramfenikol µg/kg Maksimal 0
Nitrofuran
µg/kg Maksimal 0
Tetrasiklin
µg/kg Maksimal 100
d. Filth - Maksimal 0
CATATAN* bila diperlukan
Tabel 5.12. Lembar penilaian organoleptik udang segar
Spesifikasi Nilai
1. Kenampakan
• Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar rua kokoh 9
• Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar 8

ruas kokoh
• Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas kurang 7

kokoh
53
Spesifikasi Nilai
• Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, 5

sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh
• warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari daging 3
• Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam 1
2. Bau
• Bau sangat segar spesifik jenis 9
• Bau segar spesifik jenis 8
• Bau spesifik jenis netral 7
• Mulai timbul bau ammonia 5
• Bau asam sulfit (H2S) 3
• Bau amoniak kuat dan bau busuk 1
3. Tekstur
• Sangat elastic, kompak dan padat 9
• Elastic, kompak, dan padat 8
• Kurang elastic, kompak dan padat 7
• Tidak elastic, tidak kompak dan tidak padat 5
• Agak lunak 3
• Lunak 1
54
10.2. KEPITING
Kepiting adalah binatang crustacea berkaki sepuluh, yang biasanya mempunyai

"ekor" yang sangat pendek (bahasa Yunani: brachy = pendek, ura = ekor), atau yang
perutnya sama sekali tersembunyi di bawah thorax. Hewan ini dikelompokkan ke
dalam Phylum Athropoda, Sub Phylum Crustacea, Kelas Malacostraca, Ordo
Decapoda, Suborder Pleocyemata dan Infraorder Brachyura. Tubuh kepiting
umumnya ditutupi dengan exoskeleton (kerangka luar) yang sangat keras, dan
dipersenjatai dengan sepasang capit. Kepiting hidup di air laut, air tawar dan darat
dengan ukuran yang beraneka ragam, dari pea crab, yang lebarnya hanya beberapa
milimeter, hingga kepiting laba-laba Jepang, dengan rentangan kaki hingga 4 m.
Kepiting mempunyai bentuk dan ukuran yang beragam tetapi seluruhnya

mempunyai kesamaan pada bentuk tubuh. Seluruh kepiting mempunyai chelipeds
dan empat pasang kaki jalan. Pada bagian kaki juga dilengkapi dengan kuku dan
sepasang penjepit, chelipeds terletak di depan kaki pertama dan setiap jenis kepiting
memiliki struktur chelipeds yang berbeda-beda. Chelipeds dapat digunakan untuk
memegang dan membawa makanan, menggali, membuka kulit kerang dan juga
sebagai senjata dalam menghadapi musuh. Di samping itu, tubuh kepiting juga
ditutupi dengan Carapase. Carapase merupakan kulit yang keras atau dengan
istilah lain exoskeleton (kulit luar) berfungsi untuk melindungi organ dalam bagian
kepala, badan dan insang.
Kepiting sejati mempunyai lima pasang kaki; sepasang kaki yang pertama
dimodifikasi menjadi sepasang capit dan tidak digunakan untuk bergerak. Di
hampir semua jenis kepiting, kecuali beberapa saja (misalnya, Raninoida), perutnya
terlipat di bawah cephalothorax. Bagian mulut kepiting ditutupi oleh maxilliped
yang rata, dan bagian depan dari carapase tidak membentuk sebuah rostrum yang
panjang. Insang kepiting terbentuk dari pelat-pelat yang pipih (phyllobranchiate),
mirip dengan insang udang, namun dengan struktur yang berbeda. Insang yang
terdapat di dalam tubuh berfungsi untuk mengambil oksigen biasanya sulit dilihat
dari luar. Insang terdiri dari struktur yang lunak terletak di bagian bawah carapase.
Sedangkan mata menonjol keluar berada di bagain depan carapase.
55
Kepiting dihasilkan dari darat (tambak) atau laut. Seluruh badan kepiting
dibungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak
mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat. Kepiting segar berwarna hijau
dan warnanya berubah menjadi merah apabila direbus. Bagian yang dapat dimakan
adalah daging yang terdapat dalam badan/perut, kaki dan penjepitnya. Struktur
kepiting terdiri dari badan/perut yang berkaki dan penjepit. Kepiting yang segar:
bersih, baunya manis, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning. Harus
bebas dari bahan kimia. Sedangkan kepiting yang busuk: kulit terbuka merenggang,
mudah mati. Daging mongering, tidak terdapat cairan dalam kulit, daging mungkin
berubah warna, agak asam dan berbau.
Gambar 5.3. Kepiting
Kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat,
sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati. Kepiting yang segar matanya
bergerak keluar-masuk, itu menandakan kepiting masih hidup. Kepiting/rajungan
segar dan baik adalah masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.Bagian belakang
apabila ditekan terasa keras berarti kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat. untuk
membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan dengan cara
mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya kurang padat.
Komposisi kimia kepiting terdapat pada Tabel 5.13.
56
Tabel 5.13. Komposisi kimia kepiting
Komposisi Kadar
Air (%) 58.1
Protein (%0 13.8
Lemak (%) 3.8
Karbohidrat (%) 14.1
P (mg/100 g) 250
Fe (mg/100 g) 1.1
Ca (mg/100 g) 210
Vitamin A (SI) 200
Standar mutu kepiting berdasarkan SNI 4108.1:2011 memberikan persyaratan

mutu dan keamanan pangan kepiting hidup (Tabel 5.14)
Tabel 5.14. Persyaratan mutu dan keamanan pangan kepiting SNI 4108.1:2011
a. organoleptik Angka 1-9 Minimal 7
b. cemaran kimia*
Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,5
Merkuri (Hg)
mg/kg Maksimal 0,5
Timbal (Pb)
mg/kg Maksimal 0.5
Seng (Zn)
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 100
mg/kg Maksimal 20
57
CATATAN* bila
diperlukan
Tabel 5.15. Lembar penilaian sensori kepiting hidup untuk konsumsi
Spesifikasi Nilai
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, mata utuh, capit dan kaki utuh 9
tanpa cacat
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, mata utuh, capit utuh, kaki patah 7
satu satu sampai tiga tidak sebaris
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, mata utuh, capit patah tidak 5
sampai pangkal, kaki patah satu sampai tiga tidak sebaris
Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, mata tidak utuh, capit patah 3
dari pangkal dan posisi horizontal, kaki patah lebih dari tiga, mulut
sedikit berbusa
Mati 1
10.3. KERANG-KERANGAN
Kerang-kerangan terdapat beberapa jenis, hidup di laut dan di air tawar.

Kerang berbentuk agak bulat ataupun lonjong. Daging kerang dibungkus oleh
sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam mineral. Berat bagian kulit
60-80% dari seluruh berat kerang.
58
Gambar 5.16. Anatomi kerang
Tabel 5.17. Komposisi kimia kerang
Komposisi Kadar
Air (%) 85
Protein (%0 8
Lemak (%) 1.1
Karbohidrat (%) 3.6
P (mg/100 g) 170
Fe (mg/100 g) 3.1
Ca (mg/100 g) 13.3
Vitamin A (SI) 300
Daging kerang dapat diperoleh dengan merebus, sebab kulit kerang akan
mudah dibuka sehingga dagingnya dapat diambil. Jika membeli kerang dalam
cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka, ini menunjukkan kerang
tersebut masih hidup. Namun apabila membeli kerang yang lepas dari kulit
cangkangnya pilihlah dagingnya masih padat dan terlihat utuh. Warna daging
kerang belum berubah dari aslinya. Daging kerang yang telah berubah warna
59
menunjukkan bahwa kerang telah busuk. Beraroma amis yang khas bukan beraroma
busuk.
10.4. CUMI-CUMI
Cumi-cumi merupakan salah satu hewan laut dari keluarga Loliginidae,

kelas Cephalopoda. Dalam bahasa latin, cumi-cumi dikenal dengan sebutan Loligo
spp, sedangkan dalam bahasa Inggris squid. Di Indonesia, cumi-cumi dikenal
dengan beberapa istilah, seperti enus, nus, sotong atau sontong bunga. Hewan laut
ini umumnya ditangkap pada malam hari dengan menggunakan lampu petromaks
sebagai alat penarik. Mereka umumnya menyukai cahaya di malam hari.
Kerumunan cumi-cumi dapat ditangkap dengan menggunakan alat bubu, jaring
angkat, jaring insang, pukat cincin, pukat udang, rawai tuna atau sero cumi-cumi.
Cumi-cumi merupakan salah satu jenis hewan laut yang banyak diminati
masyarakat, terutama penggemar seafood dan chinese food. Di pasaran, cumi-cumi
umumnya dijual dalam dua bentuk utama, segar dan kering asin.
Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa
karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging
cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada
tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta
mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam
amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin dan fenilalanin. Sementara kadar
asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat.
Kedua asam amino tersebut berkontribusi besar terhadap timbulnya rasa sedap dan
gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah memiliki cita rasa gurih, sehingga
dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan penyedap (seperti monosodium
glutamat = MSG).
Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro

dalam jumlah yang sangat tinggi. Kadar mineral yang terkandung pada cumi-cumi
sangat bervariasi walaupun dalam satu spesies yang sama. Variasi ini tergantung
60
pada keadaan lingkungan tempat hidup, ukuran dan umur. Mineral penting pada
cumi-cumi adalah natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium dan selenium.
Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik,
seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat serta vitamin
larut lemak (A, D, E, K).
Cumi-cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup

tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging cumi-
cumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang
menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. Kandungan sulfur yang cukup
tinggi pada cumi-cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika
mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus.
Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh

predator, terutama ikan. Cairan berwarna gelap ini mengandung butir-butir melanin
atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15
persen protein. Melanin ini mengikat protein melalui asam amino yang
mengandung sulfur, yaitu sistein.
Gambar 5.3. Cumi-cumi
Cumi-cumi yang masih segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam,
sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih dengan
61
sedikit bintik hitam. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih. Mengeluarkan bau
khas dan bukan bau busuk.
11. KASUS DI BIDANG PERIKANAN
11.1. Pengawetan ikan
a. Penggunaan Formalin pada Produk Ikan
Formalin adalah nama dagang dari formaldehid (HCHO), dipasarkan dalam

bentuk cair dan tablet, biasanya mengandung 10% methanol. Formalin dilarang
dalam industri pangan sebagai pengawet (Permenkes No 722 tahun1988) dan
biasanya digunakan untuk mengawetkan serangga, hewankecil, organ manusia
(hasil bopsi), dan mayat. Namun kenyataannya di lapangan, formalin terbukti sering
digunakan sebagai bahan pengawet.
Sangat sulit membedakan makanan yang mengandung formalin karena

secara akurat hanya dapat dilakukan dengan pereaksi kimia yaitu formaldehid test
kit. Namun, ada beberapa indikator yang setidaknya dapat dijadikan acuan sebuah
produk diduga mengandung formalin. Ikan segar: tidak rusak sampai tiga hari pada
suhu kamar, warna insang merah tua dan tidak cemerlang, dan bau menyengat khas
formalin. Ikan asin: tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar, warna bersih
cerah, namun tidak berbau khas ikan asin.
Kasus ditemukannya formalin dalam beberapa produk makanan, tidak

hanya menyadarkan masyarakat untuk lebih selektif dalam mengkonsumsi
makanan, namun di sisi lain juga membuat kita meninjau kembali bagaimana
seharusnya penggunaan pengawet dalam makanan dan produk olahan lainnya. Hal
ini juga menimbulkan wacana terhadap alternatif bahan pengawet yang lebih aman
bagi kesehatan tubuh manusia.
Bahan pengawet memang dibutuhkan untuk mencegah aktivitas

mikroorganisme ataupun mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan
pertambahan waktu, agar kualitas makanan senantiasa terjaga sesuai dengan
62
harapan konsumen. Dengan demikian, pengawet diperlukan dalam pengolahan

makanan, namun kita harus tetap mempertimbangkan keamanannya. Hingga kini,
penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi dan sudah sedemikian
luas, tanpa mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan konsumen. Sesuai SK
Menkes Rl No.722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud
bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
mengharnbat fermentasi, pengasamanan atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drugs Administration (FDA),
keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang
mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk
dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam
makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh
manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.
Pada hewan, formalin jelas bersifat karsinogenik karena dari penelitian

rnenggunakan hewan percobaan yang dipaparkan formalin dengan konsentrasi 6
sampai 15 ppm selama 2 tahun ternyata formalin menginduksi squamous-cell
carcinoma pada rongga hidung tikus dan mencit. Karena penggunaan formalin
masih marak di masyarakat.
Cairan yang mengandung metanol ini memang biasa dipakai nelayan untuk
menjaga bobot ikan asin. Pembuatan tanpa formalin akan mengurangi bobot ikan
asin hingga 60 persen. Sedangkan dengan menggunakan larutan bening itu, bobot
yang berkurang akibat pengeringan hanya sekitar 30 persen. Produksi menjadi lebih
efisien jika menggunakan formalin. Bila hanya menggunakan garam saja,
pengeringan bisa dilakukan selama sepekan. Jika menggunakan cairan pembasmi
bakteri tersebut, dalam satu atau dua hari saja ikan asin siap dijual.
Penggunaan formalin pada ikan memang tak segencar sebelumnya. Ini

menyusul edaran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam
pangan. Berdasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia
tahun silam, penggunaan formalin pada ikan dan hasil laut menempati peringkat
63
teratas. Yakni, 66 persen dari total 786 sampel. Sementara mi basah menempati
posisi kedua dengan 57 persen. Tahu dan bakso berada di urutan berikutnya yakni
16 persen dan 15 persen.
Penggunaan formalin karena harga bahan pengawet ini relatif murah. Produk
pengawet ikan yang sudah diperbolehkan penggunaannya. Yaitu minatrid. Namun
karena alasan masih baru dan kesulitan untuk mencari bahan pengawet ini, formalin
masih merajalela. Gangguan yang ringan adalah rasa terbakar pada tenggorokan
dan sakit kepala.
b. Alternatif pengganti formalin pada pengawetan ikan
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa buah picung dapat digunakan untuk

menahan laju pertumbuhan bakteri. Kemampuan menahan laju bakteri disebabkan
adanya senyawa sianida pada buah picung yang bersifat membunuh
mikroorganisme (germisida). Penggunaannya dilakukan dengan melumuri ikan
dengan uah picung yang sudah dihancurkan dan dicampur dengan garam. Pada
konsnetrasi 2,5% dapat menahan laju pertumbuhan bakteri. Hal ini menunjukkan
bahwa buah picung dapat digunakan untuk pengawetan atau memperpanjang umur
simpan ikan.
Alternatif untuk mengatasi permasalahan penggunaan formalin dan bahan-bahan

tambahan makanan berbahaya lainnya, yaitu menggunakan chitosan. Chitosan
merupakan produk turunan dari polimer chitin yakni produk samping limbah dari
pengolahan industri perikanan khususnya udang, kepiting dan rajungan, memiliki
bentuk mirip dengan selulosa dan bedanya terletak pada gugus C-2, berwarna putih
dan berbentuk kristal, dapat larut dalam larutan asam organik tetapi tidak larut
dalam pelarut organik lainnya. Chitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena
sifat-sifat yang dimiliki yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi
minimal antara produk dan lingkungannya. Chitosan memiliki gugus aktif yang
64
berikatan dengan mikroba, maka chitosan mampu menghambat pertumbuhan

mikroba.
Chitosan merupakan bahan alami yang lebih ramah lingkungan. Keunggulan

pengawet alami chitosan dibanding dengan formalin meliputi aspek organoleptik,
daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Uji organoleptik yang meliputi
kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pengawetan dengan chitosan menunjukkan hasil
lebih baik dibandingkan pengawet formalin Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa chitosan merupakan salah satu contoh bahan pengawet alami,
yaitu pemberian chitosan dengan kandungan 1,5% pada ikan asin mampu
mengawetkan selama 8 minggu, dengan penampilan ikan lebih alami, aroma ikan
tidak hilang, dan uji total jumlah bakteri.
c. Penggunaan insektisida pada pembuatan ikan asin
Pembuat ikan asin seringkali menggunakan insektisida pada saat proses

penjemuran. Hal ini dilakukan untuk mengendalikan lalat pada produk. Proses
pembuatan ikan asin selalu melewati proses penjemuran yang umumnya dilakukan
pada para-para dari bambu. Hal ini menyebabkan adanya lalat hijau dan lalat rumah
yang akan meninggalkan kotoran, bakteri dan telurnya di ikan yang sedang dijemur.
Telur yang ada di daging akan berubah menjadi larva atau belatung yang dapat
menyebabkan penurunan mutu ikan asin. Sehingga sering dilakukan perendaman
atau penyemprotan dengan insektisida (baygon) untuk menanggulangi larva lalat.
Seiring dengan kesadaran konsumen akan pentingnya keamanan pangan bagi
semua produk pangan, maka penggunaan insektisida jelas akan merugikan
konsumen terutama berkaitan dnegan kesehatannya.
d. Pengganti insektisida pada pembuatan ikan asin
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menggantikan insektisida dalam

mengendalikan lalat saat penjemuran adalah bawang putih. Ikan asin sebelum
65
dijemur direndam dalam larutan bawang 1,5 – 7,5 %. Hasil nya menunjukkan
bahwa perlakuan perendaman dengan larutan garam dapat menurunkan serangan
lalat dalam ikan asin yang dijemur. Penolakan lalat terhadap perlakuan ini
disebabkan adanya bau atau aroma yang terdapat dalam bawang putih yang tidak
disukai lalat yaitu senyawa disulfida dan vinildithin.
Bawang putih memiliki precursor utama pembentuk flavor yakni aliliin

yang oleh enzim allinase terhidrolisis membentuk allisin. Namun demikian, sifat
allisin kurang stabil sehingga mudah terdekomposisi menjadi senyawa lanjutan
yang bersifat volatile bila terjadi perlakuan pemanasan. Allisin akan bereaksi lebih
lanjut membentuk berbagai komponen volatile alifatis serta siklik yang
mengandung satu hingga tiga buah sulfur maupun mengandung satu buah oksigen.
Dialil sulfide merupakan salah satu senyawa hasilvdegradasi allisin yang
menentukan rasa dan aroma bawang putih yang khas. Sehingga semakin besar
ekstrak bawang putih, semakin besar komponen volatile alifatis maupun siklik yang
berperan dalam menghambat lalat dalam ikan.
Penggunaan khitosan dapat menghambat serangan lalat pada ikan asin.

Konsentrasi terbaik dalam menghambat lalat adalah 1,5%. Khitosan merupakan
polisakarida yang dapat digunakan sebagai edible film, yang dapat membentuk
penghalang karena khitosan dapat membentuk pelapis yang kuat dan kompak.
Sehingga terdapat penghambatan komponen bau ikan jambal oleh pelapisan
permukaan yang dilakukan oleh khitosan. Akibatnya lalat tidak dapat mencium bau
ikan jambal, sehingga serangan lalat ke ikan asin dapat diminimalkan.
11.2. Pewarna Rhodamin B
a. Penggunaan rhodamin B pada kerang
Pengolah kerang menggunakan bahan pewarna Rhodamine B yang

seharusnya untuk pakaian atau biasa disebut wantek. Tujuannya untuk membuat
kerang yang telah dikupas agar tak terlihat pucat. Zat kimia ini akan menumpuk
pada tubuh dan pada gilirannya juga meracuni organ dalam, terutama ginjal dan
hati.
66
Kerang dipanen nelayan saat berumur enam bulan. Binatang bernama

ilmiah Anadara granosa ini biasanya langsung direbus dengan air laut usai dipanen.
Setelah matang, kerang diturunkan dari tong perebusan untuk kemudian dikupas
dari kulitnya. Puluhan pekerja kemudian melepaskan daging dari kulit kerang untuk
diolah lebih lanjut. Hingga tahap ini tidak ada masalah dengan pengolahan.
Kerang yang sudah dicabuti belum dibersihkan dari kotoran yang

menempel. Pembersihan akan dilakukan setelah satu tong penuh kerang atau sekitar
seratus kilogram. Zat kimia mulai mbahkan ketika ditambahkan es batu untuk
pengawetan. Setelah es siap, petani kerang kemudian membuat larutan warna
rhodamin. Satu tong kecil air ditaburi wantek berwarna oranye. Perendaman selama
15 menit memberikan warna kerang terlihat lebih “segar”. Kerang yang telah
diwarnai ini kemudian dimasukkan tong untuk dijual. Tapi sebelumnya, kerang
ditaburi tawas yang biasanya digunakan untuk menjernihkan air. Alasannya, agar
menjadi lebih kenyal dan bisa disimpan selama satu hari satu malam sebelum
dikirim ke pelelangan ikan.
Alasan ekonomi memang menjadi pangkal dari penyalahgunaan zat kimia

berbahaya bagi tubuh dalam penganan. Padahal pangan yang aman, bermutu dan
bergizi adalah hak setiap orang. Tapi sepertinya penganan ideal ini hanya sebatas
impian. Apalagi untuk makanan yang nikmat tapi murah.
c. Penggunaan rhodamin B pada terasi
Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitam-
hitaman. Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah
warna terasi, makin tertarik calon pembeli. Sayangnya, banyak produsen nakal yang
menggunakan rhodamine B sebagai pewarna lantaran harganya relatif murah dan
warnanya mencolok. Rhodamine B bukan untuk makanan, tetapi untuk mewarnai
tekstil dan kertas. Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel
terasidari beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel
mengandung rhodamine B.
67
Zat pewarna Rhodamine B sangat berbahaya bagi kesehatan. Apalagi jika

dikonsumsi jangka panjang. Rhodamine B bisa memicu kanker jika dikonsumsi
tahunan. ”Karena bukan pewarna untuk makanan, maka rhodamine B tidak bisa
larut dan dicerna oleh tubuh. Meskipun kadar rhodamine B dalam terasi sangat
kecil, lambat laun akan terjadi penumpukan dalam tubuh manusia.
Rhodamin B sendiri, karena berbahaya untuk kesehatan, telah dilarang

penggunaannya sejak 1978. Penelitian menunjukkan, penggunaan rhodamin B yang
terus-menerus bisa menyebabkan munculnya penyakit kanker hati, ginjal, dan
kandung kemih. Penggunaan rhodamine B dalam terasi disebabkan oleh
ketidakpahaman produsen terhadap bahaya zat pewarna tersebut. Padahal,
sebenarnya cita rasa bahan makanan itu tidak akan berubah tanpa zat pewarna itu.
”Banyak produsen pakai rhodamine B karena harganya murah dan mencolok
warnanya.
d. Bahaya Rhodamine B
Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)

No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B
termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya
dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian,
penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering
terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Sebagai contoh,
rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol
dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan
sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006).
Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup
mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu
kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam
larutan berwarna merah terang berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak
sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen
68
Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil.
Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian.
Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik.
Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik
kertas. Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan
warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan
sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna
makanan.
Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine
B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan
gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati.
Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang
berbahaya bila digunakan pada makanan. Hasil suatu penelitian menyebutkan
bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan terjadinya perubahan
sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami
disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel
yang melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan
sitolisis dari sitoplasma (Anonimus 2006).
Analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti

dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B
tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi
senyawa anorganik terutama timbal dan arsen. Keberadaan kedua unsur tersebut
menyebabkan rhodamine B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada
makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Timbal banyak digunakan sebagai
pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan
dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil.
1
SUSU

Mahasiswa menguasai tentang susu, sifat fisik, struktur kimia, penanganan untuk
mempertahankan mutu
Tujuan Instruksionla Khusus

Mahasiswa memahami hewan pengasil susu, jenis dan sifat fisik susu, komposisi
kimia, penanganan, kerusakan yang dimungkinkan terjadi, perubahan selama
penyimpanan, uji kualitas susu serta kaitannya dengan mutu yang disesuiakan
dengn Standar Nasional Indonesia.
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya (mamalia). Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang
baru lahir,baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air
susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia
yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan
Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan
protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan
makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Susu berasal dari mamalia yaitu hewan yang memiliki kelenjar susu. Susu
berasal dari ASI (Air susu ibu), sapi, kambing, kuda, unta, babi, anjing dan domba.
Produksi susu hewan mamalia hanya cukup dan dimanfaatkan oleh anaknya.
Namun, ada hewan yang produksi susunya melebihi kebutuhan anak-anaknya, yaitu
ternak perah. Beberapa contoh ternak perah adalah sapi perah, kambing perah dan
kerbau perah yang secara genetis khusus menghasilkan susu. Selain itu ternak perah
memiliki kemampuan mengubah hijauan, konsentrat dan limbah pertanian menjadi
produk susu.
2
1. HEWAN PENGHASIL SUSU

1.2. Sapi
Ayrshire. Bangsa sapi Ayrshire dikembangkan di daerah Ayr, yaitu di
daerah bagian barat Skotlandia. Wilayah tersebut dingin dan lembab, padang
rumput relative tidak banyak tersedia. Dengan demikian maka ternak terseleksi
secara alamiah akan ketahanan dan kesanggupannya untuk merumput
(Blakely,1991).
Pola warna bangsa sapi Ayrshire bervariasi dari merah dan putih sampai
warna mahagoni dan putih. Bangsa sapi ini lebih bersifat gugup atau terkejut bila
dibandingkan dengan bangsa-bangsa yang lain. Para peternak dahulu nampak
masih berhati-hati dalam usaha mereka dalam melakukan seleksi kearah tipe yang
bagus. Hasil itu masih nampak dalam gaya penampilan, simetri, perlekatan ambing
yang nampak, disamping kehalusan dan kebersihannya sebagai tipe perah. Sapi
Ayrshire hanya termasuk dalam peringkat sedang dari sudut daging serta pedet yang
dilahirkan. Rata-rata bobot badan sapi betina dewasa 1250 pound dan sapi jantan
mencapai 1600-2300 pound. Produksi susu menurut DHIA (1965/1966) rata-rata
10312 pound dengan kadar lemak 4% (Prihadi,1997).
Brown Swiss. Bangsa sapi Brown Swiss banyak dikembangkan dilereng-lereng
pegunungan di Swiss. Sapi ini merumput di kaki-kaki gunung pada saat musim semi
sampai lereng yang paling tinggi saat musim panas. Keadaan alam seperti itu
melahirkan hewan-hewan yang tangguh akan kemampuan merumput yang bagus.
Ukuran badannya yang besar serta lemak badannya yang berwarna putih
menjadikannya sapi yang disukai untuk produksi daging (Blakely,1991).
Warna sapi Brown Swiss bervariasi mulai dari coklat muda sampai coklat gelap,
serta tercatat sebagai sapi yang mudah dikendalikan dengan kecenderungan bersifat
acuh. Sapi Brown Swiss dikembangkan untuk tujuan produksi keju dan daging,
serta produksi susunya dalam jumlah besar dengan kandungan bahan padat dan
lemak yang relative tinggi. Bobot badan sapi betina dewasa 1200-1400 pound,
sedang sapi jantan Brown Swiss 1600-2400 pound. Produksi susu rata-rata
3
mencapai 10860 pound dengan kadar lemak 4,1% dan warna lemak susunya agak
putih (Blakely,1991).
Guernsey. Bangsa sapi Guernsey dikembangkan di pulau Guernsey di
Inggris. Pulau tersebut terkenal dengan padang rumputnya yang bagus, sehingga
pada awal-awal seleksinya, sifat-sifat kemampuan merumput bukan hal penting
yang terlalu diperhatikan. Sapi perah Guernsey berwarna coklat muda dengan totol-
totol putih yang nampak jelas. Sapi tersebut sangat jinak, tetapi karena lemak
badannya yang berwarna kekuningan serta ukuran badan yang kecil menyebabkan
tidak disukai untuk produksi susu dengan warna kuning yang mencerminkan kadar
karoten yang cukup tinggi (karoten adalah pembentuk atau prekusor vitamin A).
disamping itu, kadar lemak susu serta kadar bahan padat susu yang tinggi. Bobot
badan rata-rata sapi betina dewasa 1100 pound dengan kisaran antar 800-1300
pound. Sedangkan bobot sapi jantan dewasa dapat mencapai 1700 pound. Produksi
susu sapi Guernsey menurut DHIA (1965/1966) rata-rata 9179 pound dengan kadar
lemaknya 4,7% (Prihadi,1997).
Jersey. Sapi Jersey dikembangkan di pulau Jersey di Inggris yang terletak hanya
sekitar 22 mil dari pulau Guernsey. Seperti halnya pulau Guernsey, pulau Jersey
juga mempunyai padang rumput yang bagus sehingga seleksi ke arah kemampuan
merumput tidak menjadi perhatian pokok. Pulau itu hasil utamanya adalah mentega,
dengan demikian sapi Jersey dikembangkan untuk tujuan produksi lemak susu yang
banyak, sifat yang sampai kini pun masih menjadi perhatian. Dalam masa
perkembangan bangsa ini, hanya sapi-sapi yang bagus sajalah yang tetap dipelihara
sehingga sapi Jersey ini masih terkenal karena keseragamannya (Blakely,1991).
Susu yang berasal dari sapi yang berwarna coklat ini, warnanya kuning
karena kandungankarotennya tinggi serta persentase lemak dan bahan padatnya
juag tinggi. Seperti halnya sapi Guernsey, sapi Jersey tidak disukai untuk tujuan
produksi daging serta pedet yang akan dipotong. Bobot sapi betina dewasa antara
800-1100 pound. Produksi susu sapi Jersey tidak begitu tinggi, menurut standar
DHIA (1965/1966) rata-rata produksi sapi Jersey 8319 pound/tahun, tetapi kadar
lemaknya sangat tinggi rata-rata 5,2% (Prihadi,1997).
4
Holstein – Friesien. Bangsa sapi Holstein-Friesien adalah bangsa sapi perah

yang paling menonjol di Amerika Serikat, jumlahnya cukup banyak, meliputi antara
80 sampai 90% dari seluruh sapi perah yang ada. Asalnya adalah Negeri Belanda
yaitu di propinsi Nort Holand dan West Friesland, kedua daerah yang memiliki
padang rumput yang bagus. Bangsa sapi ini pada awalnya juga tidak diseleksi
kearah kemampuan atau ketangguhannya merumput. Produksi susunya banyak dan
dimanfaatkan untuk pembuatan keju sehingga seleksi kearah jumlah produksi susu
sangat dipentingkan (Blakely,1991).
Sapi yang berwarna hitam dan putih (ada juga Holstein yang berwarna
merah dan putih) sangat menonjol karena banyaknya jumlah produksi susu namun
kadar lemaknya rendah. Sifat seperti ini nampaknya lebih cocok dengan kondisi
pemasaran pada saat sekarang. Ukuran badan, kecepatan pertumbuhan serta
karkasnya yang bagus menyebabkan sapi ini sangat disukai pula untuk tujuan
produksi daging serta pedet untuk dipotong. Standar bobot badan sapi betina
dewasa 1250 pound, pada umumnya sapi tersebut mencapai bobot 1300-1600
pound. Standar bobot badan pejantan 1800 pound dan pada umumnya sapi pejantan
tersebut mencapai diatas 1 ton. Produksi susu bias mencapai 126874 pound dalam
satu masa laktasi, tetapi kadar lemak susunya relative rendah, yaitu antara 3,5%-
3,7%. Warna lemaknya kuning dengan butiran-butiran (globuli) lemaknya kecil,
sehingga baik untuk dikonsumsi susu segar (Blakely,1991).
Sahiwal. Bangsa sapi Sahiwal berasal dari daerah Punyab, distrik montgo
mery, Pakistan, daerah antara 29°5’ -30°2’ LU. Sapi perah Sahiwal mempunyai
warna kelabu kemerah-merahan atau kebanyakan merah warna sawo atau coklat.
Sapi betina bobot badannya mencapai 450 kg sedangkan yang jantan 500-600 kg.
sapi ini tahan hidup di daerah asalnya dan dapat berkembang di daerah-daerah yang
curah hujannya tidak begitu tinggi. Produksi susu paling tinggi yaitu antara 2500-
3000 kg/tahun dengan kadar lemaknya 4,5%. Menurut Ware (1941) berdasarkan
catatan sapi perah Sahiwal yang terbaik dari 289 ekor dapat memproduksi antara
6000-13000 pound (2722-5897 liter) dengan kadar lemak 3,7% (Blakely,1991).
5
Red Sindhi. Bangsa sapi Red Sindhi berasal dari daerah distrik Karachi,
Hyderabad dan Kohistan. Sapi Red Sindhi berwarna merah tua dan tubuhnya lebih
kecil bila dibandingkan dengan sapi Sahiwal, sapi betina dewasa rata-rata bobot
badannya 300-350 kg, sedangkan jantannya 450-500 kg. produksi susu Red Sindhi
rata-rata 2000 kg/tahun, tetapi ada yang mencapai produksi susu 3000 kg/tahu
dengan kadar lemaknya sekitar 4,9% (Blakely,1991).
Gir. Bangsa sapi Gir berasal dari daerah semenanjung Kathiawar dekat
Bombay di India Barat dengan curah hujan 20-25 inchi atau 50,8-63,5 cm. Daerah
ini terletak antara 20°5’ - 22°6’ LU. Pada musim panas temperature udara mencapai
98°F (36,7°C) dan musim dingin temperatu udara sampai 60°F (15,5°C)
(Prihadi,1997). Warna sapi Gir pada umumnya putih dengan sedikit bercak-bercak
coklat atau hitam, tetapi ada juga yang kuning kemerahan. Sapi ini tahan untuk
bekerja baik di sawah maupun di tegal. Ukuran bobot sapi betina dewasa sekitar
400 kg, sedangkan sapi jantan dewasa sekitar 600 kg. produksi susu rata-rata 2000
liter/tahun dengan kadar lemak 4,5-5% (Blakely,1991).
Bangsa sapi perah di Indonesia dapat dikatakan tidak ada. Sapi perah di
Indonesia berasal dari sapi impor dan hasil dari persilangan sapi impor dengan sapi
local. Pada tahun 1955 di Indonesia terdapat sekitar 200.000 ekor sapi perah dan
hampir seluruhnya merupakan sapi FH dan keturunannya (Prihadi,1997).
Produksi susu sapi FH di Indonesia tidak setinggi di tempat asalnya. Hal ini banyak
dipengaruhi oleh factor antara lain iklim, kualitas pakan, seleksi yang kurang ketat,
manajemen dan mungkin juga sapi yang dikirim ke Indonesia kualitas genetiknya
tidak sebaik yang diternakkan dinegeri asalnya. Sapi FH murni yang ada di
Indonesia rata-rata produksi susunya sekitar 10 liter per hari dengan calving interval
12-15 bulan dan lama laktasi kurang lebih 10 bulan atau produksi susu rata-rata
2500-3000 liter per laktasi (Prihadi,1997).
Hasil persilangan antara sapi lokal dengan sapi FH sering disebut sapi PFH
(Peranakan Friesian Holstein). Sapi ini banyak dipelihara rakyat terutama di daerah
Boyolali, Solo, Ungaran, Semarang, dan Jogjakarta. Juga dapat dijumpai didaerah
Pujon, Batu, Malang,dan sekitarnya. Warna sapi PFH seperti sapi FH tetapi sering
6
dijumpai warna yang menyimpang misalnya warna bulu kipas ekor hitam, kuku
berwarna hitam dan bentuk tubuhnya masih memperlihatkan bentuk sapi local,
kadang-kadang masih terlihat adanya gumba yang meninggi (Prihadi,1997).
1.2.Kambing
Menurut para ahli, komposisi susu kambing dan bentuk morfologinya
sangat unik, ini disebabkan butiran lemak susu sangat homogen dan berdiameter
sangat kecil (mikro) sehingga sangat mudah diserap oleh organ pencernaan.
Oleh karena itu konsumen susu kambing sangat jarang mengalami diare
meskipun mempunyai kepekaan dalam penyerapan lactose (lactose intolerance).
Bahkan komposisi susu kambingpun memiliki kemiripan dengan air susu ibu
(ASI). Oleh karena itu susu kambing dapat digunakan sebagai pengganti ASI
(PASI). Hal ini disebabkan kandungan yang terdapat dalam susu kambing tidak
jauh berbeda dengan ASI, bahkan kandungan kalsium dan mineral lainnya jauh
lebih tinggi dari pada ASI maupun susu sapi.
Komposisi kimia susu kambing dan bentuk morfologisnya sangat unik. Ini
disebabkan butiran lemak susu sangat homogen dan berdiameter sangat kecil
(mikro) sehingga sangat mudah diserap oleh organ pencernaan. Susu kambing
memiliki kasiat yang dapat mengatasi beberapa penyakit antara lain: gangguan
pencernaan, gangguan ginjal, migraine, hepatitis A, asma, Tubercullosis (TBC),
Bronchitis, anemia (pucat), sakit kuning (jaundice), kerapuhan tulang
(osteoporosis), insomnia (tidak dapat tidur), ibu mengandung atau menyusui
anak, pemulihan stamina setelah operasi, perkembangan keseimbangan mental
anak, penyakit jantung fase awal, pembentukan sel darah dan jaringan (tissue),
penghilang noda hitam (flek wajah), pelicin dan penegang kulit muka. Susu
kambing kurang menimbulkan alergi – susu ini tidak berisi protein kompleks yang
merangsang reaksi alergi seperti pada susu sapi; tidak menekan sistem kekebalan;
membasakan sistem pencernaan, sehingga tidak menghasilkan asam dalam sistem
usus; dan membantu meningkatkan pH aliran darah.
7
Jenis kambing apa yang banyak diambil susunya. Ada enam jenis kambing yang
dikenal karena manfaat susunya. Ke enam jenis kambing ini memiliki nama dan ciri
khas seperti:
• La Mancha memiliki telinga yang tidak begitu kelihatan dengan tubuh yang
mugil. Walaupun bertubuh mugil, dia tetap bisa menghasilkan susu yang
kental dengan kadungan lemak yang padat.
• Oberhasli merupakan jenis kambing yang sangat energik dan aktif.
Kambing ini banyak ditemukan di swiss sebagai kambing penghasil susu.
• Nubian memiliki telinga terjuntai, hidung cumbung dan berbadan
besar. Susunya lebih kental daripada susu kembing lainnya karena
mengandung lemak dan protein yang tinggi.
• Alpine adalah jenis kambing yang tidak memiliki warna bulu putih dan
cokelat muda, terkecuali pada kaki dan muka. Kambing ini memiliki telinga
yang berdiri, ukuran muka yang mirip kancil dengan ukuran tubuh sedang
(tidak besar maupun kecil). Kambing ini bisa menghasilkan susu dengan
jumlah yang banyak.
• Toggenburg kebanyakan berwarna cokelat cerah hingga cokelat gelap.
Tubuh memang tidak besar tapi juga tidak kecil. Kambing ini sudah dari
lama dimanfaatkan sebagai penghasil susu.
• Saanen biasanya berwarna putih dengan badan yang cukup kekar dan wajah
lurus. Lebih baik dipelihara dilingkungan yang sejuk dan dingin kalau tidak
ada manfaat susunya
1.3. Kerbau
Ada 10 jenis kerbau perah yang terbagi menjadi 3 tipe. Pengelompokan dalam
tipe ini berdasarkan kepada tempat asal kerbau diternakkan. Ketiga tipe kerbau
perah tersebut adalah sebagai berikut :
8
1. Western type atau tipe India utara. Tergolong tipe ini adalah :
• Kerbau Jaffarabadi
Kerbau ini merupakan jenis kerbau yang banyak diternakkan di daerah
Gujarat India. Kerbau jantan beratnya sekitar 500 kg. Kerbau betina
memiliki berat sekitar 45 kg. Ciri lain adalah kepala yang besar dan lebar,
serta memiliki tanduk tipis menggantung ke leher dengan ujung
melengkung. Kerbau ini menghasilkan susu 2.250-3.000 kg selama masa
laktasi sekitar 10 bulan.
• Kerbau Surati
Kerbau ini terdapat di distrik Surati negara bagian Gujarat. Kerbau jantan
beratnya sekitar 500 kg. Kerbau betina memiliki berat 450 kg. Susu
dihasilkan bisa mencapai 2.500-3000 kg selama masa laktasi 10 bulan.
• Kerbau Mehsana
Kerbau ini merupakan hasil persilangan antara sapi murrah dan kerbau
surati. Kerbau jantan beratnya sekitar 560 kg dan betina 430 kg. Sebagai
penghasil susu, kerbau perah ini sangat populer di daerah Maharastra dan
Gujarat.
2. Northern type atau tipe India utara. Tergolong dalam kelompok ini adalah:
• Kerbau Murrah (Dehli)
Kerbau ini diternak di daerah Uttar Pradesh, Dehli, Haryana dan Punjab.
Kerbau jantan beratnya sekitar 565 kg dan betina 430 kg. Kerbau ini mampu
menghasilkan susu 2.500-3.500 kg per masa laktasi (10 bulan). Di Indonesia
kerbau ini banyak diternak oleh orang keturunan India di Medan, Sumatera
Utara dan dikenal dengan nama Sapi Murrah.
• Kerbau Kundhi
Kerbau kundhi banyak terdapat di lembah sungai Indus, Pakistan.
Bentuknya hampir mirip sapi murrah. Kerbau betina diperah susunya dan
kerbau jantan dipakai untuk ternak pekerja.
9
• Kerbau Nili dan Ravi

Kerbau Nili terdapat di daerah Ferozepor dan Amritzar di negara bagian
Punjab, India dan di Pakistan. Bentuk badan kerbau Nili lebih panjang dari
sapi murrah. Berat kerbau jantan sekitar 590 kg dan betina 450 kg. Susu
yang dihasilkan 10-12 kg per hari dengan masa laktasi sekitar 25 hari. Berat
kerbau ravi jantan sekitar 680 kg dan betina 630 kg. Susu yang dihasilkan
rata-rata 2000 kg per masa laktasi (10 bulan).
3. South, central dan eastern atau tipe India bagian selatan, tengah dan timur.
Tergolong dalam kelompok ternak tipe ini adalah :
• Kerbau Nagpuri
Kerbau perah ini banyak diternak di Nagpur, Maharashtra, Andhra Pradesh
dan Mahya Pradesh. Kerbau ini bertanduk melengkung panjang sekali. Susu
dihasilkan rendah, hanya 900-1.200 kg selama laktasi.
• Kerbau Parlakimadi
Kerbau ini banyak terdapat di distrik Ganyam dan Vishakhapatnam daerah
Oissa (pantai timur india). Susu dihasilkan rendah yaitu sebesar 750-900 kg
selama laktasi.
• Kerbau Thwada
Kerbau ini terdapat di dataran tinggi Nilgiri, India Selatan. Kerbau toda
bertanduk panjang melengkung dan banyak dipakai untuk keperluan
upacara keagamaan. Hasil susu rendah sekitar 5-7.5 kg per hari.
2. MANFAAT SUSU
Manfaat susu dapat ditinjau dari dua segi yaitu manfaat dari kandungan gizi dan
manfaat secatra ekonomis (keuntungan apabila dilakukan pengolahan susu menjadi
produk lain).
2.1. Manfaat gizi
Susu merupakan minuman yang lengkap karena kandungan gizi dan asam
aminonya lengkap. Kandungan gizi susu bermanfaat secara biologis. Laktosa
merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu yang merupakan sumber energy
10
dan membantu proses penyerapan mineral kalsium dan fosfor. Susu sebagai sumber
asam lemak mengandung conjugated inoleic asid (CLA), asam butirat, dan
sphingomyelin. CLA bersifat anti kanker karena CLA dapat menghambat
pertumbuhan dan pembiakan sel kanker.
Protein susu kaya kandungan lisin, niacin dan ferrum. Asam amino dalam
tubuh diperlukan untuk mempertahankan substansi tubuh, yaitu enzim, hormone,
dan antibody. Asam amino membantu pembentukan sel-sel darah dan jaringan.
Lemak yang terkandung dalam susu menghasilkan energy serta vitamin A, D, E dan
K. Selain itu susu juga mengandung vitamin B1, B2, B6 dan B12. Vitamin B2
(riboflavin) penting dalam metabolism protein, lemak dan karbohidrat serta
membantu sel dalam menggunakan oksigen. Vitamin B12 berfungsi membantu
pembentukan sel-sel darah merah serta mempertahankan kesehatan.
Mineral dalam susu antara lain kalsium, fosfor, magnesium, potassium dan
seng. Kalsium membantu dalam pembentukan massa tulang dan mencegah
kerapuhantulang (osteoporosis). Kalsium menetralisisr asam dalam mulut sehingga
tidak memicu kerusakan gigi. Selain itu kalsium diperlukan untuk kontraksi otot
secara normal. Fosfor dan kalsium membantu membangun gigi dan tulang yang
kuat. Fosfor berperan mengaktifkan penggunaan vitamin dan penyampaian impuls-
impuls saraf. Magnesium membantu mengendurkan otot setelah kontraksi dan
diperlukan untuk meneruskan simpul-simpul saraf. Potasium berperan dalam
pembentukan protein serta diperlukan untuk pembentukan glikogen, kontraksi otot,
kerja jantung, dan keseimbangan cairan tubuh. Seng bermanfaat untuk membuat
hormone-hormon reproduksi menormalkan indera pengecap dan penyembuhan
luka.
Beberapa orang tidak dapat mengonsumsi susu karena bermasalah dalam
system pencernaanya, antara lain gejala intoleransi laktosa yaitu kondisi tidak
adanya enzim β-galaktosidase (ensim lactase) dalam saluran pencernaan. Enzim ini
berperan dalam menguraikan laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(glukosa dan galaktosa). Laktase, enzim penyebab penguraian ini terdapat di dalam
bagian sel mukosa yang melapisi usus kecil. Ketiadaan enzim lactase menyebabkan
11
butiran laktosa tertinggal di usus halus dan menyerap banyak air sehingga terjadi
diare. Diare sering disertai dnegan kembung akibat laktosa yang menyerap banyak
air di usus diuraikan oleh bakteri penghasil gas (CH4, CO2, dan H2). Ada dua jenis
kekurangan laktase yang biasa dijumpai:
a. Defisiensi lactase utama, yang disebabkan karena menurunnya kegiatan lactase
secara berangsur-angsur dalam anak yang sehat pada masa antara penyapihan
dan masa akhir kanak-kanak. Sebagian besar jenis binatang menyusui
mempunyai tingkat kegiatan lactase yang tinggi pada waktu kelahiran, yang
dipertahankan selama menyusui, tetapi berkurang sesuadah waktu penyapihan
normal. Penduduk non-kaukasia biasanya mengikuti pola ini dan semakin
kurang tahan laktosa sesudah masa bayi. Orang-orang kaukasia, dan beberapa
suku bangsa penggembala selalu menggantungkan diri pada susu sebagai
sumber energy dalam masa dewasa.
b. Defisiensi laktase sekunder, disebabkan karena infeksi, gangguan-ganguan dan
kondisi-kondisi lain yang merusak sel-sel lender. Hal ini meliputi:
1) Gangguan parasit, termasuk giardiasis
2) Pertumbuhan yang berlebihan dari usus kecil oleh bakteri nonpatogen
3) Enteropathies yang peka terhadap protein, seperti penyakit celiac
4) Bakteri dan virus enteritiskonsumsi obat-obat dan antibiotic tertentu dalam
perut
5) Gizi yang buruk atau kekurangan zat makanan tertentu.
Intoleransi protein dapat menyebabkan terjadinya alergi terhadap susu. Salah
satu protein yaitu laktoglobulin dalam tubuh manusia tertentu dapat bertindak
sebagai antigen (zat perangsang pembentuk antibody) yang snagat kuat sehingga
dapat memicu terjadinya alergi.
2.2. Manfaat ekonomis

Susu memiliki manfaat ekonomis karena selain dapat diminum sebagai susu
segar setelah dipasteurisasi, susu juga dapat digunakan sebagai bahanbaku
produk-produk olahan susu, seperti susu fermentasi (yoghurt, kefir), mentega,
12
es krim, dodol susu, permen dan kerupuk susu. Nilai ekonomi susu dapat
meningkat dnegan adanya teknolgi pengolahan yang menghasilkan produk-
prosuk berbahan dasar susu.
3. KOMPOSISI SUSU
Komposisi susu terdiri dari air, lemak dan bahan kering tanpa lemak.
Sementara bahan kering tanpa lemak terbagi menjadi protein, laktosa, mineral,
asam (sitrat, format, dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), enzim (peroksidase,
katalase, fosfatase, dan lipase), vitamin (A, C, D, tiamin dan riboflavin) serta trace
element. Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis
Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.1.
Tabel 6.1. Komposisi air susu manusia dan berbagai jenis ternak
Jenis Total solid Protein laktosa Lemak Mineral
ASI 12,4 1,2 7,0 3,8 0,21
Sapi 12,8 3,3 4,8 3,8 0,71
Kambing 13,0 3,4 4,7 4,1 0,77
Domba 17,00 3,2 4,7 3,2 0,9
kerbau 21,40 5,5 5,0 10,5 0,8
a. Lemak susu
Lemak susu digunakan sebagai ukuran penentu harga susu. Kandungan lemak
tinggi memiliki harga yang tinggi. Lemak memiliki nilai gizi tinggi, menentukan
baud an rasa, dan memberikan energi lebih besar dibandingkan protein dan
karbohidrat. Komponen utama lemak susu adalah trigliserida. Lemak susu terdiri
dari 60-70% asam lemak jenuh dan 30-40% asam lemak tidak jenuh. Lemak susu
mengandung asam lemak esensial yaitu asam linoleat dan asam linolenat yang
berfungsi dalam metabolism serta mengontrol berbagai proses fisiologis dan
biokimia pada manusia. Asam linoleat berfungsi meningkatkan sistem pertahanan
tubuh dan control lemak serta berfungsi sebagai antiasterosklerosis, antihipertensi,
13
dan antidiabetik. Lemak susu juga mengandung sumber vitamin larut dalam lemak,
yaitu vitamin A, D, E dan K. Komposisi asam lemak susu sapi terdapat pada Tabel
6.2.
Table 6.2. Komposisi asam lemak susu sapi
Asam lemak Rata-rata (%)
Asam lemak yang larut
- Butirat 2,93
- Kaproat 1,90
- Kaprilat 0,79
- Kaprat 1,57
Asam lemak yang tidak larut
- Laurat 5,85
- Mysistat 19,79
- Palmitat 15,17
- Stearat 14,91
- Oleat 31,90
Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Kerusakan yang terjadi pada lemak susu akan menyebabkan penyimpangan
flavor pada produk susu, seperti:
1) Flavor teroksidasi yan disebabkan karena oksidasi fosfolipid
2) Bau amis/bau seperti ikan yang disebabkan oleh oksidasi dan reaksi
hidrolisis
3) Tallowiness yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh
4) Ketengikan yang disebabkan hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas
dan tidak sedap
b. Protein susu
Protein merupakan bahan penting penyusun sel, terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Protein yang ada di dalam susu
sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey protein yang terdiri dari laktalbumin,
14
laktoglobulin (18%), serta sisanya 6% nonprotein nitrogen (NPN). Komposisi

konsentrasi protein di dalam susu seperti tampak pada Tabel 6.3.
Tabel 6.3. Konsentrasi protein susu
Konstituen Gram/liter Total protein
(%)
Total protein 33 100
Total kasein 26 79,5
- Alfa S1 10 3,6
- Alfa S2 2,6 8,0
- Beta 9,3 29,4
- Kappa 3,3 10,1
Total whey protein 6,3 19,3
- Alfa laktalbumin 1,2 3,7
- Beta laktalbumin 3,2 9,8
- BSA 0,4 1,2
- Immunoglobulin 0,7 2,1
- Protease peptone 0,8 2,4
Sumber : Anonim, 1998
• Kasein
Kasein dalam protein susu sekitar 80% yang terdiri dari alfa-kasein, beta-
kasein, dan kappa-kasein dalam bentuk koloid. Kasein murni berwarna
putih, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa. Oleh karena itu kasein yang
membuat susu berwarna putih. Kasein penting dikonsumsi karena
mengandung zat anorganik, seperti kalsium, fosfor dan magnesium.
• Laktalbumin dan laktoglobulin (whey protein)
Laktalbumin dan laktoglobulin mengandung fosfor yang rendah.
Pemanasan akan mengakibatkan gumpalan, sedangkan perlakuan dengan
enzim renin tidak mengakibatkan adanya koagulasi. Laktalbumin
merupakan koloid dengan partikel-partikel kecil. Bila susu dipanaskan
15
diatas 65oC, laktalbumin mengalami presipitasi. Laktoglobulin terdapat

dalam susu dengan jumlah sedikit dan dapat dikoagulasikan pada suhu
75oC.
• Laktosa
Karbohidrat pada susu adalah laktosa atau gula susu. Laktosa adalah
disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.
Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosis susu, titik beku, dan titik
didih. Laktosa juga merupakan sumber energi bagi tubuh. Selama proses
pencernaan, laktosa mengalami hidrolisis enzimatik oleh enzim lactase yang
dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus. Enzim lactase akan memecah laktosa
menjadi monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa yang menyebabkan
meningkatnya rasa manis.
Apabila gula susu tidak dipecah krn kekurangan enzim, gula susu akan
tetap tinggal pada usus dan dipecah oleh mikrobia dan menghasilkan gas,
kejang perut dan diare, yang sering disebut sebagai laktosa intoleran. Salah
satu fungsi penting laktosa adalah substrat fermentasi, dimana baketri asam
laktat memeha laktosa menjadi asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar
fermentasi, seperti pada pembuatan yoghurt dan kefir. Laktosa memiliki
faktor nutrisi, yaitu meningkatkan penyerapan kalsium dan mineral lain
seperti Zn, dan Mg dalam usus halus.
• Vitamin
Vitamin adalah zat organic yang diperlukan oleh tubuh dalam proses
kehidupan. Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan
K) dan vitamin yang larut dalam air (B1/tiamin, B2/riboflavin,
B6/piridoksin, dan B12/sianokobalamin, niasin, dan asam pantotenat.
Vitamin C terdapat dalam susu, namun sangat labil dan hilang saat
pasteurisasi. Ada beberapa vitamin yang memberikan warna susu, seperti
karoten memberikan warna susu agak kekuningan, sedangkan riboflavin
memberikan warna susu kuning kehiajauan.
16
• Mineral
Susu mengandung mineral yang dapat digolongkan dalam tiga jenis garam
(Tabel 6.4), yaitu:
1) Sodium (Na), potassium (K), dan klorida (Cl). Mineral garam ini
merupakan ion-ion berkorelasi negative dengan lactase dalam menjaga
keseimbangan tekanan osmotic antara darah dan susu.
2) Kalsium (Ca), magnesium (Mg), inorganic fosfor (pi), dan sitrat.
Golongan ini menyebar dalam misel kasein.
3) Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++, dan (HPO4)2 yang berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam-basa dari susu.
Tabel 6.4. Komposisi mineral dalam susu
Unsur Dalam susu (%)
Potasium 0.140
Kalsium 0.125
Klorine 0.103
Fosfor 0.096
Sodium 0.056
Magnesium 0.012
sulfur 0.025
Sumber: Buckle et al., 1987
Mineral dapat menaikkan suhu pada suhu. Hal ini penting dalam kaitannya
dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada khir laktasi dan kasus mastitis,
kandungan sodium klorida dalam susu meningkat dan menyebabkan rasa
susu menyimpang (salty taste).
• Enzim
Enzim merupakan katalisator yang dapat mempercepat terjadinya reaksi-
reaksi kimia. Enzim yang terdapat dalam susu adalah lipase, pospatase,
peroksidase, katalase, galaktase, dehidrogenase, dan lactase. Susu
mengandung enzim yang dapat menyebabkan kerusakan susu. Lipase dapat
membebaskan asam-asam lemak yang terikat pada trigliserida, sehingga
17
oksidasi terjadi lebih cepat (asam lemak tidak jenuh, misalnya asam butirat).
Lipase ini tidak aktif pada sushu 40oC dan akan rusak pada suhu 50oC.
Enzim phospatase akan menghidrolisa ester-ester phospat dan akan rusak
ketika mengalami pasteurisasi. Sedangkan katalase dapat membebaskan
atom-atom oksigen dari sneyawa peroksida seperti hidrogen peroksida.
Katalase akan non aktif pada pemanasan suhu 65.5-71oC selama 20 menit.
4. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU

Komposisi susu sangat beragam dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya
disebabkan oleh:
a. Jenis hewan/spesies dan ketururannyaain (jenis tertentu dalam spesies)
Jenis sapi yang utama sebagai pengahsil susu terbaik di dunia adalah Jersey,
Holstein, Ayrshire dan Guernsay
b. Umur ternak
Pada umumnya sapi berumur 5 – 6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang
tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. Semakin
tua umurnya akan menghasilkan kadar lemak yang semakin kecil tetapi
pengaruh ini sangat kecil ±0,2%.
c. Infeksi atau peradangan pada ambing
Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah
suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis.
Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat
menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di
dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. Pengaruh
penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada
tabel 6.5.
18
Tabel 6.5. Pengaruh Mastitis terhadap Komponen dan PH Susu Bovine

Komponen Susu Normal Susu Mastitis
Lemak (%) 3,45 3,2
Laktosa (%) 4,85 4,4
Casein (mg/ml) 27,9 22,5
Whey Protein (mg/ml) 8,2 13,1
Na (mg/100 ml) 57 104,6
K (mg/100 ml) 172,5 157,3
Cl (mg/100 ml) 80 –130 >250
Ca (mg/100 ml) 136 49
pH 6,65 6,9 – 7.0
Pada Tabel 6.5. terlihat bahwa susu mastitis, kandungan lemak, laktosa
dan casein menurun dan kandungan whey protein meningkat. Kandungan
mineral Natrium dan Chlorida terlihat meningkat sedangkan Kalium dan Kalsium
menurun.
d. Pakan
Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu
banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan
dari rumput-rumputan akan menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan
berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya.
e. Lingkungan
Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh
faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor seperti
ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan
suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat
sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah. Produksi
susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim
hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih
banyak dari musim kemarau.
19
Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan
dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri
dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi
belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.
f. Iklim
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Musim dingin kadar
lemak lebih tinggi dari musim-musim lain. Daerah yang memiliki iklim sub
tropis, susu memiliki protein dan lemak yang tinggi demikian pula makanannya
juga harus yang mengandung protein dan lemak yang tinggi. Umumnya,
persentase SNF dan lemak susu terbesar pada musim dingin dan terendah pada
musim panas. Sapi yang beranak pada musim gugur atau dingin menghasilkan
lemak dan SNF lebih banyak daripada sapi yang beranak di musim semi dan
panas. Pada temperatur tinggi (di atas 85 oF) produksi susu lebih sering menurun
daripada produksi lemak. Penurunan produksi hanya sedikit menaikkan
persentase lemak. Pada temperatur tinggi ada peningkatan khlor dan penurunan
kandungan laktosa dan protein susu. Penurunan temperatur di bawah 75 oF
menaikkan persen lemak dan SNF.
g. Waktu laktasi
Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air
susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut
kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-
nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin. Mulai hari kelima dan
seterusnya kadar lemak yang naik, demikian juga kadar protein. Komposisi air
susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar
terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. Kolostrum: sekresi
pertama setelah proses kelahiran.Komposisinya sangat berbeda dengan
komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung :
konsentrasi zat padatnya lebih tinggi; kasein, protein whey (terutama globulin),
garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah);
20
laktosa lebih rendah dan lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah. Perbandingan
komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada
Tabel 6.6
Tabel 6.6. Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH
Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%)
Total Solid 22,3 10,5 8.6
Protein 18,8 5,5 3.25
Imunne globulin 13,1 1,0 0,09
Laktosa 2,5 4,0 4,6
h. Prosedur pemerahan
Umur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan
keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Kandungan
lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan
kemudian pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin
teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
5. SIFAT FISIK DAN KIMIA AIR SUSU

Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik
akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Disamping itu susu sangat
mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril,
akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai
sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna,
bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasaman.
21
5.1. SIFAT FISIK AIR SUSU

5.1.1. Keadaan fisik susu
Susu merupakan larutan koloidal, air merupakan media dispersi dengan bagian-
bagian susu didispersi. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada
dalam tiga bentuk:
a. disperse kasar atau emulsi, dimana ukuran partikelnya lebih besar dari
0,0001 mm. Komponen susu yang terdapat dalam bentuk disperse kasar atau
emulsi adalah lemak.
b. Disperse koloidal atau koloid, ukuran diameter partikelnya 0,0001-
0,000001 mm. Termasuk dalam golongan ini adalah protein, enzim dan
garam-garam yang terikat dalam misel.
c. Disperse molekuler atau larutan sejati, dimana ukuran diameter partikelnya
lebih kecil dari 0,000001 mm. Termasuk dalam golongan ini adalah laktosa,
garam-garam organic, senyawa nitrogen bukan protein, dan vitamin.
5.1.2. Warna air susu:
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak
dan partikel koloidal dari lemak, calcium kaseinat dan calsium phosphat. Warna
kuning adalah karena lemak dan caroten dan riboflavin yang dapat larut. Bila lemak
diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
5.1.3. Rasa dan bau air susu:
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas
air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan
rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa
yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu, hal ini dapat
disebabkan oleh:
22
a. Faktor fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-
bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Faktor enzimatis yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada
lemak susu.
c. Faktor kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Faktor bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping
metabolik lainnya yang mudah menguap.
e. Faktor mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,
sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
5.1.4. Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu =
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh:
perubahan kondisi lemak, adanya gas yang timbul didalam air susu.
Perbedaan berat jenis disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan
kandungan zat-zat bukan lemak. Semakin banyak bahan kering bukan lemak
menyebabkan berat jenis susu semakin besar. Berat jenis susu juga dapat
mengalami peningkatan perlahan-lahan secara bertahap dan mencapai klimaksnya
pada 12 jam setelah pemerahan. Peningkatan ini disebabkan terbebasnya gas-gas
seperti CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu yang baru diperah.
23
5.1.5. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 centiPoise. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kekentalan adalah keadaan protein, konsnetrasi dan keadaan lemak. Bahan padat
dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan
viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5.1.6. Titik beku air susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –
0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520 0 C. Titik beku
air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari
air dan lebih kecil dari air susu. Titik beku ditentukan oleh molekul-molekul yang
kecil dan ion-ion dalam larutan. Zat lain yang molekulnya besar seperti protein
tidak berpengaruh terhadap penurunan titik beku.
5.1.7. Titik didih
Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Uji ini untuk
menentukan susu masih dalam keadaan baik atau tidak. Titik didih juga akan
mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. Susu yang baik dalam
uji didih tidak terjadi penggumpalan, sehingga uji didih negative.
5.2. SIFAT KIMIA SUSU

Keasaman dan pH susu: susu segar mempunyai sifat amphoter, artinya
dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka
warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah
warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5 – 6.7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam
laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa
yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-
asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Besarnya pH susu segar
24
dapat mengalami peningkatan maupun penurunan. Peningkatan pH susu dapat

disebabkan bahwa ternak menderita penyakit, mastitis yang menyebabkan
perubahan keseimbangan mineral dalam air susu. pH susu segar dapat mengalami
penurunan yaitu dibawah 6,5, hal ini menunjukkan indikasi adanya aktivitas baketri
yang banyak melakukan pengasaman terhadap air susu. Pengasaman oleh
mikroorganisme dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan pada air susu yang
mengganggu keseimbangan koloidalnya.
Faktor lain yang mempengaruhi nilai pH adalah pengenceran dan
pemanasan. Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH dan menurunkan
keasaman titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu: 1)
kehilangan CO2 sehingga dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH. 2)
adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal dapat sedikit menaikkan keasaman dan
menurunkan pH. 3) pemanasan yang drastic dapat menghasilkan asam dari
degradasi laktoda. Perubahan nilai pH disebabkan karena pertambahan asam laktat
dan pengurangan CO2.
5.3. MIKROBIOLOGI SUSU

Susu merupakan makanan yang mengandung gizi lengkap, yang juga
diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai dengan pertumbuhannya. Susu dalam
ambing ternak yang sehat tidak bebas hama dan mungkin mengandung sampai 500
organisme/ml. Namun jika ambing sakit, jumlah organism dapat meningkat
menjadi lebih besar 20.000 sel/ml. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan
karena pertumbuhan mikroorganisme adalah:
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena feremnetasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan
kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri
25
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Penyebabnya dalah

bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna
lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian
kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang
timbul ke permukaan susu.
6. KONTAMINASI SUSU
Kontaminasi susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan
(milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage) dan aktivitas pra-
pengolahan (pre-processing) lainnya. Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi
menjadi dua golongan yaitu bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Kedua macam
bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu seperti
tuberculosis, bruselosis dan demam tifoid. Pembusukan susu oleh bakteri dapat
menyebabkan degradasi protein, karbohidrat dan lemak yang terkandung dalam
susu.
Tuberkulosis adalah penyakit yang paling menonjol yang ditularkan melalui
susu. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapid an dapat
dipindahan ke dalam susu, terutama jika ambingnya terkena infeksi. Brucelosis
yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus,
organism yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan.
Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk. Pembusukan
merupakan istilah yang digunakan untuk memberikan gambaran penurunan
kualaitas warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hinggga pada makanan tersebut
tidak diterima manusia. Bakteri yang menyebabkan pembusukan adalah bakteri
psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik
ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat
menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan
dengan proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas
fluorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat tetap hidup setelah
proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter,
26
Lactobacillus, Microbacterium dan Micrococcus. Bacillus mampu

menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di dekitar butir-butir
lemak melalui enzim yang dihasilkan. Kerusakan susu oleh mikrobia antara lain:
a. Pembentukan asam
Pembentukan asam disebabkan oleh bakteri laktat yang bersifat homofermentatif
(banyak menghasilkan asam lakat dan sedikit menghasilkan asam asetat, CO2
dan zat volatile)
b. Pembentukan gas
Pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pembentukan utama disebabkan oleh
bakteri Enterobacterium coli, Clostridium sp, Bacillus sp, gas H2 dan CO2 dan
bakteri laktat. Dalam lemari es, Clostridium dan Bacillus sp tumbuh sedangkan
bakteri lain tidak. Pada suhu ruangan umumnya yang tumbuh Enterobacterium
coli.
c. Pemecahan protein
Hidrolisis protein susu oleh mikrobia biasanya diikuti oleh pembentukan aroma
getir, yang disebbakan oleh beberapa polipeptida, bakteri proteolitik yang aktif
pada susu adalah spesies Micrococcus, pseudomonas, Proteus, Alkaligenus,
Achromo bacter, Flaropacterium.
d. Pembentukan lendir
Pembentukan lender terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah. Bakteri
pada pembentukan lender air susu dapat berasal dari air, kotoran sapi, peralatan,
dan makanan sapi, maka pencegahan atau pengurangan kontaminasi dari
sumber-sumber tersebut dapat mencegah terbentuknya lender pada air susu.
e. Perubahan lemak
Lemak susu dapat mengalami dekomposisi oleh kapang, khamir dan bakteri
yang mengeluarkan enzim lipase sehingga menimbulkan bau tengik dan tidak
enak. Contoh bakteri tersebut adalah Pseudomonas, Proteus, Achromobacter,
Alkaligenes.
f. Perubahan warna
Perubahan warna terutama disebabkan oleh:
27
1) Warna kuning disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncatha,

flavobacterium sp.
2) Warna coklat disebabkan oleh bakteri Pseudomonas fluoresescens
3) Warna biru disebabkan oleh Pseudomonas suncyanea, Streptococcus lactis
dan bakteri Ceotridium sp yang termasuk golongan kapang
4) Perubahan bau
f. Penyimpangan bau oleh bakteri sebagai berikut:
1) Aroma asam dihasilkan oleh Streptococcus cactis, Leuconostoc sp, dan
Clostridium sp.
2) Aroma getir dihasilkan bakteri prosteolitik
3) Bau terbakar dihasilkan oleh streptococcus lactis
4) Bau sabun disebabkan bakteri Pseudomonas sopolactica
5) Bau lobak disebabkan oleh Enterobacterium coli
6) Bau ikan disebabkan bakteri Pseudomonas
7) Bau gudang disebabkan bakteri Aerobacter oxytocum
g. Pembentukan alkali
Bakteri yang berperan dalam pembentukan alkali pada susu hidup pada suhu
yang berbeda (suhu rendah). Bakteri ini menyebabkan reaksi alkalis karena
pembentukan ammonia dan urea maklhuk hidup atau asam organic.
7. PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU.

Pengolahan susu segar menjadi sesuatu produk olahan harus menggunakan
susu yang berkualitas baik. Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini
mencakup persyaratan fisika-kimia (chemico-physical-requirement) dan bakteri
(bacteriological requirement). Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar
menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun
dari luar ambing.
Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis,
mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum
28
susu, lalat dan alat pemerahan susu. Hal yang penting lainnya adalah susu harus
bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang
mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. Yang harus dijaga
adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). Nanum
demikian, bahan seperti sulphonamides, nitrofurans dan quaternary ammonium
dapat menghambat fermentasi walaupun dalam konsentrasi yang rendah. Susunan
dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak
dipalsukan.
Klasifikasi susu segar didasarkan pada jumlah baketri yang terdapat dalam susu.
Susu terbagi menjadi kelas A, B dan C.
a. Susu Kelas A
Susu kelas A berasal dari sapi yang sehat dan tidak menderita tuberculosis atau
brucellosis dan memenuhi sanitasi yang ditentukan. Susu yang dihasilkan harus
segera disimpan pada suhu dingin. Kandungan bakteri dalam susu dari masing-
masing peternak maksimal 100.000/ml. Setelah dicampur dan sebelum
dipasteurisasi kandungan bakteri maksimal 300.000/ml. Jika sudah dipasteurisai
kandungan bakteri maksimal 20.000/ml .
b. Susu kelas B
Susu segar yang tidak masuk dalam kelas A, maka dimasukkan dalam susu segar
kelasB, yaitu pada waktu diangkut sebelum pasteurisasi kandungan bakteri
maksimal 1.000.000/ml. Setelah mengalami pasteurisasi kandungan bakteri
maksimal 50.000/ml.
c. Susu kelas C
Susu segar kelas C adalah susu segar yang tidak dapat memenuhi syarat kelas B.
Biasanya kelas ini disebabkan oleh kondisi sanitasi yang kurang baik dan tidak
memenuhi syarat.
8. PENANGANAN SUSU SEGAR

Rendahnya kualitas susu yang dihasilkan oleh peternakan rakyat
diantaranya merupakan akibat sistem manajemen pemerahan dan penanganan susu
29
yang belum sesuai standar sehingga berimbas pada susu peternak yang dihargai
relatif murah. Untuk itu aspek penanganan pascapanen yang sesuai dengan
Standard Operational Procedure (SOP) yang telah ditetapkan perlu diperhatikan
dan diterapkan dengan baik oleh peternak sapi perah.
8.1. Sanitasi dan hygiene pemerahan
Susu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan merupakan bahan yang
murni, higienis, bernilai gizi tinggi, dan mengandung sedikit mikroba (yang berasal
dari ambing). Susu juga memiliki bau dan rasa yang khas, tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum. Sesaat setelah pemerahan, susu berada pada suhu kamar
dan susu merupakan bahan pangan yang sangat peka terhadap pencemaran sehingga
saat itulah susu mulai mengalami penurunan kualitas.
Kualitas susu ditentukan oleh jenis dan kesehatan sapi serta jenis dan cara
pemberian pakan. Selain itu penanganan susu sejak persiapan pemerahan hingga
pengumpulan susu merupakan faktor lain yang menentukan kualitas susu. Sapi
yang diperah haruslah sapi yang sehat, karena sapi yang sakit kemungkinan
mengandung banyak bibit penyakit terutama sapi yang mengalami mastitis. Secara
rutin sapi juga perlu diuji tuberkulinasi yaitu pengujian untuk mengetahui sapi
perah terjangkit penyakit TBC atau tidak. Untuk memperoleh susu yang
berkualitas, pakan yang diberikan harus mengandung nutrisi yang cukup sesuai
kebutuhan untuk proses sintesis susu. Cara pemberian pakan perlu diperhatikan
mengingat beberapa jenis pakan dapat menimbulkan aroma tidak sedap yang dapat
mengkontaminasi susu. Oleh karena itu jenis pakan yang demikian dapat diberikan
setelah proses pemerahan.
8.2. Kebersihan lingkungan, alat, air, sapi, dan pekerja pemerahan

8.2.1. Kebersihan kandang
Susu merupakan suatu bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari
lingkungan. Kebersihan Kandang perlu diperhatikan karena selain untuk
kenyamanan ternak juga merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang harus
bersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran (terutama feses dan air seni) karena
30
merupakan sumber kontaminan mikroba dan bau. Oleh karena itu ketersediaan air
yang bersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi. atau
selang untuk menyalurkan gas hasil fermentasi kotoran secara anaerob. Gas ini
dapat digunakan untuk lampu penerangan dan untuk memasak.
8.2.2. Persiapan alat dan pemerah
Alat-alat yang diperlukan untuk pemerahan susu seperti ember yang
bermulut sempit untuk penampung susu, milk can, saringan dan lain-lain
dipersiapkan dalam keadaan kering dan bersih. Alat-alat sebelumnya dicuci
menggunakan air bersih bila perlu menggunakan deterjen dan dibilas dengan air
panas (60-70oC) untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak susu yang
menempel pada alat-alat, selanjutnya alat-alat dikeringkan. Peralatan yang tidak
bersih dapat mengakibatkan susu mengandung banyak mikroba/ kuman.
Susu dapat berperan menularkan penyakit dari orang sakit kepada orang
sehat. Oleh karena itu pemerah susu harus bebas dari penyakit menular dan dalam
keadaan bersih. Pemerah harus mengenakan pakaian bersih (bila perlu yang
berwarna putih) dan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan
pemerahan. Pemerah susu dianjurkan untuk memeriksakan kesehatan setiap enam
bulan atau setahun sekali.
8.2.3. Persiapan sapi perah
Sebelum diperah, ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi terlebih dahulu
dibersihkan dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Bila perlu,
ekor sapi diikat dan rambut daerah lipatan paha sapi perah digunting untuk
menghindari jatuhnya rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu.
8.2.4. Proses pemerahan susu
Susu merupakan sekresi kelenjar susu yang dikeluarkan dari ambing sapi
dengan cara diperah menggunakan tangan atau alat perah atau melalui proses
penghisapan oleh anak sapi (suckling). Susu dari peternakan harus berkualitas baik
secara nutrisi maupun secara bakteriologis serta tidak terkontaminasi oleh kotoran
tanah atau cemaran kimia. Dalam pemasaran susu, maka susu harus diperoleh
melalui metode pemerahan yang higienis dan penanganan yang baik di peternakan
31
dan pengumpul. Proses pemerahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara
manual menggunakan tangan pemerah dan menggunakan alat atau mesin perah.
a. Pemerahan manual yaitu proses pengeluaran susu dari ambing sapi oleh tangan
pemerah. Selama pemerahan secara manual tangan pemerah harus dalam
keadaan bersih, selain itu perlu dihindari kontaminasi dari lingkungan sekitar
(sumber bau, polusi udara dan tanah/debu).
b. Pemerahan menggunakan mesin/alat perah merupakan proses pengeluaran susu
dari ambing sapi menggunakan mesin yang dioperasikan secara otomatis. Hasil
pemerahan dengan alat perah menghasilkan susu yang relatif steril karena susu
langsung terkumpul di wadah penampung susu tanpa kontak dengan udara luar,
sehingga mikroba yang ada dalam susu adalah mikroba indigenus.
8.2.5. Pengumpulan dan transportasi susu

Pengumpulan susu dari peternakan sapi perah rakyat dilakukan oleh
pengumpul susu yaitu menampung susu dari peternakan yang diangkut
menggunakan wadah-wadah kecil (milk can) ditampung pada suatu wadah
penampungan yang lebih besar. Susu selanjutnya diangkut ke tempat penampungan
susu yang lebih besar biasanya koperasi susu. Alat-alat penampung susu kemudian
dicuci menggunakan air bersih hangat bersuhu sekitar 60-70oC untuk
menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba yang menempel di wadah.
Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan alat-
alat pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air
hangat dan dikeringkan di tempat yang bersih dan kering.
Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitasnya meliputi berat jenis (BJ), uji
alkohol, kadar lemak, protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid Non Fat) dan
total bakteri (Total Plate Count/TPC). Susu yang mengandung mikroba tinggi, pada
uji alkohol susu akan pecah dan nilai TPC menunjukkan angka yang tinggi,
sedangkan susu yang telah dipalsukan akan merubah nilai BJ susu atau susu pecah
pada uji alkohol tergantung jenis pemalsuan yang dilakukan. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) 2011 susu segar adalah susu murni yang tidak
32
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya.
Sebelum diangkut ke pabrik untuk diolah, susu yang telah lulus uji dikumpulkan
pada alat pendingin (Plate Cooler) atau menggunakan air atau glycol dingin untuk
mencapai suhu 4oC serta dilakukan homogenisasi. Globula lemak memiliki
diameter < 2 - > 6 , dengan homogenisasi dikecilkan sehingga rata-rata
diameternya ± 2 . Prinsip: air susu dialirkan dengan tekanan, melalui lubang (klep
kecil). Besarnya tekanan berkaitan dengan diameter yang diinginkan. Perubahan
karena homogenisasi adalah diameter globula lemak menjadi lebih kecil; tidak
memisah (homogen); terjadi lipolisis, lipase memecah lemak menjadi asam lemak
dan apabila terjadi hidrolisis dapat menyebabkan rancid. Apabila homogenisasi
dilakukan setelah pasteurisasi, maka lipase inaktif.
Susu diangkut ke industri pengolahan susu menggunakan tanki
berpendingin, biasanya dilapisi chilled water jacket mengandung icebank untuk
mencegah kemungkinan terjadinya peningkatan suhu susu dalam transportasi.
Selama pengangkutan susu, baik dari peternak melalui pengumpul ke koperasi
maupun dari koperasi ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin
mengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu
sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu ke dalam
tangki harus diperhitungkan dengan baik.
9. PENANGANAN PASCA PANEN SUSU

Teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan pencegahan kerusakan makanan
yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu: refrigeration (pendinginan) dan heat
treatment (perlakuan panas)
9.1. Pendinginan (refrigeration)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 00 C
sampai 100 C. Pada suhu rendah pada umumnya pertumbuhan bakteri terhambat
dan jika ada beberapa jenis bakteri yang masih bisa berkembang pada suhu rendah
maka kecepatan pertumbuhannya sangat lambat dan diperlukan waktu cukup lama
33
untuk dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan atau dengan kata lain umur
keawetan bahan makanan bertambah. Selain itu pada suhu rendah proses reaksi
kimia, bio-kimia dan fisika juga akan menjadi lambat. Pendinginan hanya
memperlambat semua proses yanag terjadi dan bukan menghentikan. sehingga
didalam proses pendinginan perlu dijaga agar suhu pendinginan harus selalu
konstan.
9.2. Perlakuan panas (heat treatment)
Perlakuan panas adalah penggunaan panas yang cukup tinggi pada makanan
dan ditujukan untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam
makanan. Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu: proses pasteurisasi dan
proses sterilisasi.
9.2.1. Proses pasteurisasi
Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi
merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena
susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat
menginfeksi manusia. Penyakit seperti TBC, typhus, disentri
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100o C dan
dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada
dalam susu. Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk membunuh semua bakteri
pathogen dan juga dengan sendirinya mengurangi jumlah bakteri non-pathogen.
Tetapi spora-spora bakteri tetap tahan terhadap perlakuan pasteurisasi. Selain
ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri
TB; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan
menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan
merusak sistem ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase,
dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan
susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.
Dikenal dua metoda yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu
yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short
Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai
34
suhu 63 – 65oC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang
digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak
langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. Sedang metoda HTST
dilakukan dengan pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 76 – 80oC atau
lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan
proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh
kembali.
9.2.2. Proses Sterilisasi Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu:
a. Batch Sterilization
Produk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya bersama-
sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu sterilisasi 120o C
selama 20 atau 30 menit.
b. Flow Sterilization (UHT)
Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya dipakai
suhu sterilisasi 135o C sampai 150o C selama 2 detik.
10. MENGUJI KUALITAS SUSU

Susu yang ada dipasaran dikenal dengan minuman yang mengandung gizi yang
lengkap dan menyehatkan. Namun dmeikian diperlukan upaya untuk mengetahui
kualitas susu baik kualitas fisik, kimiawi, mikrobiologi dan mutu organoleptik.
Susu harus memenuhi Standar Nasional Indoensia untuk susu segar.
Persyaratan kualitas susu sesuai SNI Tahun 2011, Susu harus memenuhi syarat-
syarat minimal sebagai berikut. Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI
3141.1:2011 (Tabel 6.7)
35
Tabel 6.7. Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 3141.1:2011

No. Karakteristik satuan Syarat
a. Berat jenis (pada suhu 27,5oC) g/ml 1,0270
minuman
b. Kadar lemak minimum % 3,0
c. Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
d. Kadar protein minimum % 2,8
e. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
f. Derajat asam oSH 6,0-7,5
g. pH - 6,3-6,8
h. Uji alcohol (70%) v/v - Negative
i. Cemaran mikroba, maksimum
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
j. Jumlah sel somatic maksimum Sel/ml 4x105
k. Residu antibiotika (golongan - Negative
penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida,
makrolida)
l. Uji pemalsuan - Negative
m. Titik beku oC -0.520 s.d. -0.560
n. Uji peroksidase - Positif
o. Cemaran logam berat, maksimum
1. timbal (Pb) µg/ml 0.02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0.03
3. Arsen (As) µg/ml 0.1
36
10.1. Kualitas fisik

Kualitas fisik susu segar dapat diamati dengan metode penentuan berat jenis
susu (BJ susu) dengan laktodensitometer; pH susu dilakukan dengan pH meter;
Derajat keasaman susu dilakukan dengan menentukan keasaman titrasi.
Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dikenal dengan istilah developed
acidity.
Viskositas diukur dengan dengan viscometer. Viskositas susu dan susu skim
tergantung pH dan suhu. Suhu yang rendah mengakibatkan peningkatan viskositas.
Penanganan susu yang kurang baik akan meningkatkan viskositas. Susu segar
mempunyai viskositas 1,5-2,0 centipoise pada suhu 20oC.
Uji didih/masak untuk mengetahui susu masih segar dan bermutu baik.
Apabila pada uji masak terdapat butir-butir air susu, maka ini dinyatakan positif,
hal ini disebabkan: derajat asam tinggi, air susu sudah pecah; mengandung
kolostrum; sapi yang hampir kering; bahan keju telah berubah dan penyakit mastitis
Uji alkohol untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak;
Apabila pada uji alcohol terjadi butir-butir pada air susu maka dinyatakan positif.
Air susu yang positif disebabkan karena: air susu mulai asam atau telah asam;
adanya colostrums; permulaan adanya mastitis
10.2. Kualitas kimiawi

Kualitas kimiawi dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan protein,
lemak, laktosa di dalam susu. Kadar protein dapat ditentukan dengan melakukan
titrasi formol dimana formaldehid dengan asam amino membentuk asam amino
dimetiol. Kadar lemak susu dapat diuji menggunakan metode Gerber atau metode
Babcock.
10.3. Kualitas mikrobiologi

Kualitas mikrobiologi susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme
yang terkandung di dalam susu. Kualitas mikrobiologi susu akan menentukan daya
37
simpan. Perhitungan jumlah mikroorganisme dalam susu dapat dilakukan dengan

dua cara, yaitu perhitungan secara langsung dan tidak langsung Perhitungan secara
langsung dapat dilakukan dnegan menggunakan counting chamber. Pengujian tidak
langsung dengan uji reduktase, uji total plate count (TPC), uji most probable
number (MPN).
Pengujian kualitas mikrobiologi susu akan memberikan informasi yang
dapat mencerminkan keadaan susu pada saat diperah dan diolah. Jumlah bakteri
yang tinggi dapat menunjukkan adanya kontaminasi pada susu. Jumlah bakteri
dalam susu tergantung pada:
1) Jumlah bakteri yang mengontaminasi susu saat diperah
2) Lamanya waktu antara pemerahan sampai penggunaan susu/pengolahan
3) Suhu selama pemerahan sampai penggunaan susu/pengolahan
4) Terjadinya rekontaminasi pada susu olahan
10.4. Kualitas organoleptik

Kualitas organoleptik bertujuan mengamati warna, rasa, aroma, dan
kebersihan susu. Kualitas organoleptik berkaitan dengan penggunaan pancaindera.
Pengujian ini akan memberikan hasil maksimal bagi orang yang memiliki
pengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan susu. Pengujian kualitas
organoleptik meliputi, uji warna, uji rasa, uji aroma dan uji kebersihan.
Susu mempunyai warna putih kekuningan. Warna putih berasal dari kasein
yang merupakan disperse koloid sehingga tidak tembus cahaya. Warna kekuningan
diakibatkan oleh kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat
terlarut dalam lemak yang berasal dari pakan. warna susu biru, berarti dicampur
dengan air; warna susu kuning, terdapat carotene (Pro-vit. A) dan warna susu
merah, kemungkinan terdapat darah. Pengujian rasa dapat dilakukan setela
dipanaskan setelah susu dipanaskan. Rasa susu pahit, karena pembentuk pepton;
rasa lobak, karena adanya kuman coli dan rasa sabun karena adanya kuman laktis.
Aroma ataupun biasa dikenal dengan istilah flavor dalam susu menunjukkan
bau yang mengarah kepada bau sedap/enak. susu berbau busuk karena penyakit
38
mastitis; susu berbau asam menandakan susu telah membusuk; dan susu berbau
silage, bau lobak dan lain lain tergantung dari macam pakan yang dimakan oleh
sapi.
Uji kebersihan susu dilakukan dengan penyaringan menggunakan filter. Susu
yang baru diperah banyak mengandung kotoran, baik yang terlihat oleh mata
maupun tidak. Kotoran-kotoran yang besar, seperti bulu, rambut, dan pakan dapat
dihilangkan dengan filter. Bakteri dan partikel-partikel atau kotoran kecil masih
bisa melewati alat penyaring sehingga kualitas mikrobiologi susu tidak berubah
seperti saat sebelum dilakukan penyaringan. Susu disaring dengan memakai kertas
saring yang terbuat dari kapas, dapat dinilai apakah air susu itu bersih, sedang,
kotor atau kotor sekali.
11. PEMERIKSAAN PEMALSUAN AIR SUSU

Pemeriksaan air susu dilakukan untuk mengetahui kemungkinan terjadi
pemalsuan. Namun pemeriksaan ini tidak mudah. Hasil pemeriksaan dapat berarti
jika air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu
kandang, yang langsung berasal dari pemerahan sapi.
11.1. Pemalsuan Dengan Air Beras/Air Tajin
Pemalsuan secara ini sering dilakukan. Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara
kimiawi atau dengan mikroskop.
a. Pemeriksaan Kimiawi
Di dalam tabung reaksi dicampurkan 10 cc air susu dengan 0.5 cc larutan
asam asetat (acetic acid) kemudian dipanaskan dan disaring degan kertas
saring. Kepada filtratnya diteteskan 4 tetes larutan lugol. Reaksi negatif, jika
warna cairan menjadi hijau dan reaksi positif jika warna cairan menjadi biru.
b. Pemeriksaan dengan Mikroskop
Di dalam susu atau sedimennya dapat dilihat butir-butir amylumnya.
39
11.2. Pemalsuan dengan susu Masak

Pemalsuan ini sering dilakukan. Konsumen lebih suka minum susu pada pagi
hari, karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan
rakyat. Sisa itu dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang
telah dimasak itu dicmpur dengan susu segar berasal dari pemerahan pagi hari.
Inipun merupakan pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau
mikroskopi
11.3. Pemalsuan dengan susu Kambing

Air susu yang dipalsukan dengan susu kambing akan berbau tajam dari kambing.
Dengan demikan akan mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.
11.4. Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan
pengambilan krim dan penambahan air (pemalsuan berganda)
Bila air susu ditambah air dan skim milk dalam perbandingan yang betul atau
krim diambil dari susu kemudian ditambah air dalam perbandingan yang betul,
maka air susu akan :
• Berat jenis tidak berubah
• Kadar lemak turun
• Kadar bahan kering akan turun
• Kadar lemak dalam bahan kering akan turun juga
11.5. Pemalsuan dengan air

Kalau sedikit air ditambahkan, aspek air susu tidak berubah. Kalau air
ditambah dalam jumlah banyak, maka susu akan encer dan kebiru-biruan.
Umumnya pemalsuan mengakibatkan :
• Titik beku naik
• Berat jenis, kadar lemak dan kadar bahan kering turun.
• P ersent ase lemak bahan kering tetap
40
11.6. Pemalsuan dengan Skim Milk atau Mengurangi Krim

Pemalsuan ini umumnya mengakibatkan:
• B.J. naik
• Kadar lemak turun
• Kadar bahan kering turun
• Kadar lemak dalam bahan kering turun
• Titik beku mungkin tidak menyimpang.
11.7. Pemalsuan dengan santan, mengakibatkan :

• Kadar lemak naik
• Daya pisah krim menjadi lambat
• Angka katalase naik
• Kadar gula naik
• Terdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop)
11.8. Pemalsuan dangan air kelapa

Pemalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa, maka jarang
dilakukan orang. Akibatnya pemalsuan :
• Kadar lemak naik
• Daya pisah krim menjadi lambat
• Angka katalase naik
• Kadar gula
• Terdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop)
11.9. Pemalsuan dengan susu Kaleng Atau Penambahan Gula

Dibuktikan dengan reaksi Conradi ssebagai berikut : Di dalam cawan porselen
dicampur : resorcin 100 mg, air susu 25 ml dan HCl 2.5 ml. Campuran ini
dimasak sampai mendidih selama 5 menit sambil diaduk-aduk perlahan-lahan.
Bila terjadi warna ungu membuktikan adanya pemalsuan susu dengan susu
41
manis. Bila terjadi warna coklat membuktikan pemalsuan dengan susu kaleng
yang tak bergula.
11.10. Pemalsuan dengan Tepung

Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air
kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi.
Maka untuk itu dapat diketahui dengan cara sebagai berikut :
• Kocok susu yang tersangka secara sempurna
• Teteskan susu tersebut sebanyak 15-20 tetes kedalam cawan gelas
• Tambahkan 1 tetes larutan jodium 0.1 N
• Kocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar cawan gelas tersebut
kemudian biarkan.
• Setelah satu menit, lihatlah dasar cawan gelas tersebut.
Bila terdapat butir-butir berwarna biru tua, menunjukkan bahwa susu tersebut
telah dibubuhi tepung. Mungkin pula terdapat 2 atau 3 butir yang berwarna
kecoklat-coklatan hal ini keadaan yang normal. Dengan cara pemeriksaan
tersebut diatas dapat menentukan adanya tepung sampai 0,001 %
12. KERUSAKAN SUSU

Susu mudah mengalami kerusakan karena susu merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat menyebabkan penyakit yang
berbahaya bagi yang mengkonsumsi.
12.1. Hidrolisis
Enzim lipase menyebabkan hidrolisis gliserida dan kemudian membebaskan
asam-asam lemak. Proses ini sering disebut lipolisis. Enzim lipase merupakan
enzim yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya flavor egik pada susu
dan olahannya.
12.2. Rancidity oxidative
Kerusakan susu akibat oksidasi dapat menyebabkan bau tengik pada susu. Cara
yang dapat dilakukan untuk mencegahnya adalah:
42
a. mengusir O2, CO2, N2 (mengurangi volume head space)

b. pemanasan O- SH → menguap (bersifat reduktif)
c. menghindari ion Cu2+, Fe2+ dan Zn 2+(katalisator, alat-alat pengolahan tdk
dr Cu, Fe, Zn)
d. Suhu penyimpanan ( susu segar dalam keadaan dingin)
e. Homogenisasi (memperkecil diameter globula lemak)
12.3. Sunlight Flavor
Adanya sinar matahari, lampu neon. Secara kimiawi disebabkan karena
perubahan asam amino metionin menjadi metional + CO2 + NH3. Penyebab :
intensitas sinar, lamanya dan kemasan. Asal metionin : jarang sekali dalam
bentuk bebas, tetapi terikat dalam molekul protein. Sehingga adanya kerusakan
flavor diawali dengan pemecahan protein yang menghasilkan metionin.
12.4. Pemanasan (Heated flavor)
Susu yang dipanaskan pada suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya flavor
alami susu (off flavor)
12.5. Cooked flavor
Cooked flavor disebabkan oleh laktoglobulin. Pada pemanasan, suhu 70oC,
protein mengalami denaturasi dan melepaskan gugus SH, shg H2S dan senyawa
volatile S
12.6. Caramelized flavor
Flavor caramel yang berasal dari reaksi asam amino fenil alanin dan asam
piruvat
12.7. Absorbed flavor
Absorbed flavor disebabkan bau-bauan yang diserap oleh susu secara langsung
dan melalui tubuh (ventilasi, kondisi kandang, pemerah). Absorbed falvor
dapat berlangsung cepat pada lingkungan yang tidak saniter. Yang lebih
intensif adalah melalui tubuh sapi, ada dua mekanisme :
a. hidung (bernafas) → paru-paru → darah → sel-sel puting → susu
b. Pencernaan : alat pencernaan → darah → sel-sel puting → susu
43
12.8. Bau sapi (Cowy flavor)

Cowy flavor disebabkan adanya gangguan metabolisme yang menghasilkan
keton
12.9. Kerusakan oleh mikrobia
Kerusakan susu yang diakibatkan oleh mikrobia antara lain:
• Aroma asam dihasilkan oleh Streptococcus cactis, Leuconostoc sp, dan
Clostridium sp.
• Aroma getir dihasilkan bakteri prosteolitik
• Bau terbakar dihasilkan oleh streptococcus lactis
• Bau sabun disebabkan bakteri Pseudomonas sopolactica
• Bau lobak disebabkan oleh Enterobacterium coli
• Bau ikan disebabkan bakteri Pseudomonas
• Bau gudang disebabkan bakteri Aerobacter oxytocum
13. KASUS PADA SUSU

13.1. SUSU BERMELAMIN
Beberapa waktu yang lalu, sempat mencuat kasus susu yang mengandung
melamin dan beredar di Indonesia. Melamin, berbahaya bagi kesehatan manusia,
terutama bagi bayi yang masih rentan tingkat kesehatannya. Melamin merupakan
suatu polimer, hasil persenyawaan kimia antara monomer formaldehid dan fenol.
Apabila keduanya bergabung menjadi satu senyawa, yakni melamin, namun
kandungan racun di dalam formaldehid tidak hilang sama sekali. Saat susu bubuk
bermelamin itu dicampur air panas (sebelum dikonsumsi), racun di formaldehid
akan kembali muncul atau terlepas. Bentuknya akan sulit dibedakan.
Campuran melamin akan membuat susu terlihat lebih kental, hal ini
dianggap masyarakat awam sebagai kandungan protein yang banyak. Akibatnya,
tanpa terasa kandungan racun masuk bersama susu yang dikonsumsi. Pada
konsumsi dalam jumlah kecil, antibodi tubuh bisa membuang racun tersebut
melalui buang air besar maupun muntah. Namun dalam jumlah sedang, kandungan
racun tersebut bisa tertimbun pada organ liver, ginjal dan empedu. Lama-kelamaan,
44
konsumsi yang berkepanjangan akan mengakibatkan kegagalan kerja pada organ-

organ tersebut (liver, ginjal dan empedu) hingga menyebabkan kematian. Kalau
konsumsi susu bermelamin itu dalam jumlah besar dalam waktu singkat, maka
jaringan lambung dan usus bayi akan bisa rapuh dan mudah terkoyak. Kematian
sesaat setelah mengkonsumsinya sangat besar terjadi.
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang
terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Ciri dari protein
adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat
yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O. Protein susu biasanya terdiri dari 80%
kasein dan 20% whey. Kasein termasuk jenus phospoprotein, sementara whey
adalah campuran antara beta-lactoglobulin (65%), alpha-lactalbumin (25%) dan
serum albumin (8%).
Melamin memiliki rumus kimia C3H6N6, dengan nama IUPAC 1,3,5-
triazine- 2,4,6-triamine. Struktur ini terdiri dari C, H, dan N, sehingga sangat mirip
dengan protein. Kualitas susu ditentukan oleh kadar protein: makin tinggi kadar
protein, makin mahal harga susu tersebut. Kasein juga adalah salah satu komponen
termahal dalam formula susu, sehingga pabrik susu biasanya menghindari
penambahan kasein terlalu banyak. Mengganti kasein dengan melamin, maka,
pengujian kimia protein yang berdasarkan pada kadar nitrogen akan menunjukkan
hasil yang positif, padahal isinya bukan kasein, tapi melamin.
Melamin yang dipermasalahkan adalah senyawa organik bersifat basa
dengan rumus C3H6N6, kandungan nitrogennya sampai 66 persen, biasa didapat
sebagai kristal putih. Melamin biasanya digunakan untuk membuat plastik, lem,
dan pupuk. Plastik dari melamin, karena sifat tahan panasnya, digunakan luas untuk
perkakas dapur. Penambahan melamin ke makanan tidak diperbolehkan oleh
otoritas pengawas makanan negara mana pun. Walaupun studi tentang efek
konsumsi melamin pada manusia belum ada, namun hasil ekstrapolasi dari studi
pada hewan dapat digunakan untuk memperkirakan efek pada manusia. Hal itu
telah tampak bila melamin bergabung dengan asam sianurat (yang biasa juga
terdapat sebagai pengotor melamin) akan terbentuk kristal yang dapat menjadi batu
45
ginjal. Batu ginjal ini telah tampak pada hewan-hewan korban kasus pengoplosan
melamin tahun lalu. Batu ginjal inilah yang dapat menyumbat saluran kecil di ginjal
yang kemudian dapat menghentikan produksi urine, gagal ginjal, bahkan kematian.
Melamin bersifat karsinogen pada hewan. Gejala yang diamati akibat kontaminasi
melamin terdapat pada darah di urine, produksi urine yang sedikit, atau sama sekali
tidak dihasilkan, tanda-tanda infeksi ginjal, dan tekanan darah tinggi.
Melamin tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh. Senyawa ini memiliki
toksisitas akut rendah LD50 di tikus, yaitu 3.161 mg per kg berat badan. Pada studi
dengan menggunakan hewan dikonfirmasi, asupan melamin murni yang tinggi
mengakibatkan inflamasi kandung kemih dan pembentukan batu kandung kemih.
Food and Drugs Administration (Badan Makanan dan Obat) Amerika
Serikat menyatakan, asupan harian yang dapat ditoleransi (tolerable daily
intake/TDI) melamin adalah 0,63 mg per kg berat badan. Pada masyarakat Eropa,
otoritas pengawas makanannya mengeset standar yang lebih rendah, yaitu 0,5 mg
per kg berat badan. Dari inspeksi yang dilakukan di China, dari 491 batch
(kelompok) yang dites, 69 di antaranya positif mengandung melamin, berkisar dari
0,09 mg per kg susu sampai 619 mg per kg susu. Bahkan ada yang mencapai 2.563
mg per kg. Dengan konsumsi susu formula per kg berat badan bayi sekitar 140 g
sehari, kalau bayi mengonsumsi susu yang terkontaminasi akan menerima asupan
melamin 0,013-86,7 mg per kg berat badannya. Bahkan, kalau mengonsumsi susu
yang terkontaminasi 2.563 mg melamin per kg susu, dapat mencapai asupan 358,8
mg per kg berat badannya. Jauh melampaui batas toleransinya!
Proses pembuatan susu, ada dua kali kadar protein diperiksa. Yang pertama
adalah pada saat spray drying pertama, dimana air dipisahkan dari protein. Disini
dilakukan pengujian yang akurat karena produsen wajib menentukan prosentasi
whey dan kasein dari protein dalam susu. Contohnya untuk susu bayi, perbandingan
kasein dan whey harus 80:20, karena harus sama dengan komposisi ASI. Nah,
pengecekan kedua dilakukan sesudah proses homogenisasi, dimana dilakukan
pengecekan kimia sederhana yang hanya menentukan kadar nitrogen, karena
komposisinya sudah dicek pada pengecekan pertama.
46
Melamin tidak mungkin dimasukkan sebelum pengecekan pertama, karena

pasti akan terdeteksi. Melamin yang tidak larut dalam air juga tidak mungkin
ditambahkan pada tahap akhir atau terkontaminasi pada saat pengepakan, karena
melamin tidak larut dalam air dan harus dilarutkan dulu dalam lemak. Jadi, melamin
diduga ditambahkan sebelum pengecekan kedua, persis sebelum proses
homogenisasi. Dengan demikian, nilai protein susu bisa terdongkrak dengan biaya
murah, dan pemberian melamin tidak akan terdeteksi lagi.
Jadi, kontaminasi melamin yang dimaksud pastilah disengaja. Karena,
dalam proses pembuatan susu, biasanya semua bahan yang digunakan adalah
stainless steel tanpa cat sehingga tidak mungkin terjadi kontaminasi melamin ,tanpa
disengaja'. Lalu bagaimana dengan klaim bahwa peternaklah yang menyebabkan
susu sapi tercemar? Juga tidak mungkin. Melamin, jika dimakan oleh sapi, maka
akan tersaring di ginjal, sehingga tidak akan mengkontaminasi susunya. Secara
sederhana, kalau sapinya makan melamin, maka susunya tidak mungkin
mengandung melamin. Satu-satunya zat yang bisa mengkontaminasi susu dari
makanan adalah antibiotik - itulah sebabnya, hanya sapi bebas antibiotik yang
susunya bisa dikonsumsi oleh bayi (di Indonesia, 100% diimpor dari New Zealand).
13.2. Susu tercemar Enterobacter sakazakii

Enterobacter sakazakii merupakan bakteri gram negatif anaerob fakultatif,
berbentuk koliform (kokoid), dan tidak membentuk spora. Bakteri ini termasuk
dalam famili Enterobacteriaceae. Pada tahun 1980, bakteri ini dikukuhkan dalam
genus Enterobacter sebagai suatu spesies baru yang diberi nama Enterobacter
sakazakii untuk menghargai seorang bakteriolog Jepang bernama Riichi Sakazakii.
Enterobacter sakazakii bukan merupakan mikroorganisme normal pada saluran
pencernaan hewan dan manusia, sehingga disinyalir bahwa tanah, air, sayuran, tikus
dan lalat merupakan sumber infeksi. Enterobacter sakazakii dapat ditemukan di
beberapa lingkungan industri makanan (pabrik susu, coklat, kentan, sereal, dan
pasta), lingkungan berair, sedimen tanah yang lembab. Dalam beberapa bahan
47
makanan yang potensi terkontaminasi E. sakazakii antara lain keju, sosis,

daging cincang awetan, sayuran, dan susu bubuk
E. sakazakii pertamakali ditemukan pada tahun 1958 pada 78 kasus bayi
dengan infeksi meningitis. Sejauh ini juga dilaporkan beberapa kasus yang serupa
pada beberapa Negara. Meskipun bakteri ini dapat menginfeksi pada segala usia
tetapi resiko terbesar terkena adalah usia bayi. Peningkatan kasus yang besar di
laporkan terjadi di bagian Neonatal Intensive Care Units (NICUs) beberapa rumah
sakit di Inggris, Belanda, Amerika dan Kanada. Di Amerika Serikat angka kejadian
infeksi E. sakazakii yang pernah dilaporkan adalah 1 per 100 000 bayi. Terjadi
peningkatan angka kejadian menjadi 9.4 per 100 000 pada bayi dengan berat lahir
sangat rendah (<1.5 kg) .
Menurut Badan Kesehatan Dunia, kejadian bayi terinfeksi bakteri ini cukup
jarang terjadi. Review penelitian yang telah dilakukan WHO terhadap berbagai
laporan infeksi E. sakazakii (Cronobacter spp.) di seluruh dunia didapatkan 120
kasus pada usia bayi hingga usia 3 tahun. Enam di antaranya adalah usia 6–11 bulan
dan 2 kasus usia 1-3 tahun. Dari semua jumlah tersebut dilaporkan 27 kasus
meninggal dunia.. Karena kasusnya sangat jarang maka Organisasi Kesehatan
Dunia (WHO) belum mengharuskan negara-negara anggota WHO melakukan
pemeriksaan rutin terhadap bakteri Enterobacter sakazakii
Sejauh ini kasus infeksi Sakazakii di Indonesia, belum pernah dilaporkan.
Meski beberapa laporan media masa atau beberapa kasus terjadi tuntutan orangtua
karena anaknya dicurigai terinfeksi, tetapi ternyata dalam pemeriksaan medis
lengkap tidak terbukti. Karena kasusnya sangat jarang dalam 42 tahun terakhir
maka Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) belum mengharuskan negara-negara
anggota WHO melakukan pemeriksaan rutin terhadap bakteri Enterobacter
sakazakii
Meskipun infeksi karena bakteri ini sangat jarang, tetapi dapat
mengakibatkan penyakit yang sangat berbahaya sampai dapat mengancam jiwa, di
antaranya adalah neonatal meningitis (infeksi selaput otak pada bayi), hidrosefalus
(kepala besar karena cairan otak berlebihan), sepsis (infeksi berat) , and necrotizing
48
enterocolitis (kerusakan berat saluran cerna). Sedangkan pada beberapa kasus

dilaporkan terjadi infeksi saluran kencing. Secara umum, tingkat kefatalan kasus
(case-fatality rate) atau resiko untuk dapat mengancam jiwa berkisar antara 40-80%
pada bayi baru lahir yang mendapat diagnosis infeksi berat karena penyakit ini.
Laporan mengenai infeksi E. sakazakii menunjukkan bahwa bakteri ini
dapat menyebabkan radang selaput otak dan radang usus pada bayi. Kelompok bayi
yang memiliki resiko tertinggi terinfeksi E. sakazakii yaitu neonatus (baru lahir
hingga umur 28 hari), bayi dengan gangguan sistem tubuh, bayi dengan berat badan
lahir rendah (BBLR), bayi prematur, dan bayi yang lahir dari ibu yang mengidap
Human Immunodeficiency Virus (HIV)
Enterobacter sp. merupakan patogen nosokomil yang menjadi penyebab
berbagai macam infeksi termasuk bakteremia, infeksi saluran pernapasan bagian
bawah, infeksi kulit dan jaringan lunak, infeksi saluran kemih, infeksi dalam perut,
radang jantung, radang sendi, osteomyelitis, dan infeksi mata
Angka kematian akibat infeksi E. sakazakii mencapai 40-80%. Sebanyak
50% pasien yang dilaporkan menderita infeksi E. sakazakii meninggal dalam waktu
satu minggu setelah diagnosa. Hingga kini belum ada penentuan dosis infeksi E.
sakazakii, namun sebesar 3 cfu/100 gram dapat digunakan sebagai perkiraan awal
dosis infeks
Infeksi otak yang disebabkan karena E. sakazakii dapat mengakibatkan
infark atau abses otak (kerusakan otak) dengan bentukan kista, gangguan persarafan
yang berat dan gejala sisa gangguan perkembangan. Gejala yang dapat terjadi pada
bayi atau anak di antaranya adalah diare, kembung, muntah, demam tinggi, bayi
tampak kuning, kesadaran menurun (malas minum, tidak menangis), mendadak
biru, sesak hingga kejang. Bayi prematur, berat badan lahir rendah (kurang dari
2.500 gram) dan penderita dengan gangguan kekebalan tubuh adalah individu yang
paling beresiko untuk mengalami infeksi ini. Meskipun juga jarang bakteri patogen
ini dapat mengakibatkan bakterimeia dan osteomielitis (infeksi tulang) pada
penderita dewasa. Pada penelitian terakhir didapatkan kemampuan 12 jenis strain
49
E. sakazakii untuk bertahan hidup pada suhi 58 C dalam proses pemanasan

rehidrasi susu formula.
Proses pencemaran
Terjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari
puting sapi. Lubang puting susu memiliki diameter kecil yang memungkinkan
bakteri tumbuh di sekitarnya. Bakteri ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah.
Meskipun demikian, aplikasi teknologi dapat mengurangi tingkat pencemaran pada
tahap ini dengan penggunaan mesin pemerah susu (milking machine), sehingga susu
yang keluar dari puting tidak mengalami kontak dengan udara.
Pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan
(milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-
pengolahan (pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan
proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat
kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu. Peralatan pemerahan yang
tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan
tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan penyimpanan dalam temperatur
rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri. Udara yang terdapat dalam
lingkungan di sekitar tempat pengolahan merupakan media yang dapat membawa
bakteri untuk mencemari susu. Proses pengolahan susu sangat dianjurkan untuk
dilakukan di dalam ruangan tertutup.
Manusia yang berada dalam proses pemerahan dan pengolahan susu dapat
menjadi penyebab timbulnya bakteri dalam susu. Tangan dan anggota tubuh lainnya
harus steril ketika memerah dan mengolah susu. Bahkan, hembusan napas manusia
ketika proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi sumber timbulnya
bakteri. Sapi perah dan peternak yang berada dalam sebuah peternakan harus dalam
kondisi sehat dan bersih agar tidak mencemari susu. Proses produksi susu di tingkat
peternakan memerlukan penerapan good farming practice seperti yang telah
diterapkan di negara-negara maju.
50
Antisipasi
Selain temuan IPB ternyata dari berbagai penelitian dan pengalaman di
beberapa Negara tersebut sebenarnya WHO (World Health Organization), USFDA
(United States Food and Drug Administration) dan beberapa negara maju lainnya
telah menetapkan bahwa susu bubuk formula bayi bukanlah produk komersial yang
steril. Sedangkan susu formula cair yang siap saji, dianggap sebagai produk
komersial steril karena dengan proses pemanasan yang cukup. Sehingga di bagian
perawatan bayi NICU, USFDA menggunakan perubahan rekomendasi dengan
pemberian susu bayi formula cair siap saji untuk penderita bayi prematur yang
rentan terjadi infeksi. Sayangnya di Indonesia produk susu tersebut belum banyak
dan relative mahal harganya.
Rekomendasi lain yang harus diperhatikan untuk mengurangi resiko infeksi
tersebut adalah cara penyajian yang baik dan benar. Diantaranya adalah menyajikan
hanya dalam jumlah sedikit atau secukupnya untuk setip kali minum untuk
mengurangi kuantitas dan waktu susu formula terkontaminasi dengan udara kamar.
Meminimalkan “hang time” atau waktu antara kontak susu dengan udara kamar
hingga saat pemberian. Waktu yang direkomendasikan adalah tidak lebih dari 4
jam. Semakin lama waktu tersebut meningktkan resiko pertumbuhan mikrobadalam
susu formula tersebut. Tetapi apabila susu tersebut telah dimunim sebaiknyabila
lewat 2 jam dibuang.
Hal lain yang penting adalah memperhatikan dengan baik dan benar cara
penyajian susu formula bagi bayi, sesuai instruksi dalam kaleng atau petunjuk
umum. Peningkatan pengetahuan orangtua, perawat bayi dan praktisi klinis lainnya
tentang prosedur persiapan dan pemberian susu formula yang baik dan benar harus
terus dilakukan.
Terlepas benar tidaknya akurasi temuan tersebut sebaiknya pemerintah
dalam hal ini departemen kesehatan harus bertindak cepat dan tepat sebelum terjadi
kegelisahan. Sedangkan orangtua tetap waspada dan jeli dalam memilih produk
susu bagi putra-putrinya.
1
TELUR
Mahasiswa menguasai tentang telur, struktur fisik, sifat kimia, sifat fungsional,
penanganan, dan jenis kerusakan telur.
Tujuan Instruksional khusus
Mahasiswa memahami hewan penghasil telur, morfologi, struktur fisik dan

komposisi kimiawi, sifat fungsional, penanganan, kerusakan yang terjadi dana
perubahan selama penyimpanan serta kaitannya dengan mutu sesuai Standar
Nasional Indonesia.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein
13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada
kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur.
1. JENIS TELUR
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan,
tidak memerlukan pengolahan yang sulit.Kegunaannya paling banyak untuk lauk
pauk namun seringkali untuk obat-obatan tradisional. Macam-macam telur yang
diperdagangkan :
2
1. Telur ayam kampung (negeri).
Pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata-rata 45-50 gram. Jumlah telur
yang diproduksi seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata-rata
200 butir telur per ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat, ada
yang putih
2. Telur ayam ras
Telur lebih besar daripada telur ayam kampung. Berat telur rata-rata 55-65
gram.Kulit ada yang coklat, ada yang putih.Seekor ayam ras dapat bertelur
rata-rata 250-260 butir telur per tahun.
3. Telur burung puyuh
Telur kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung. Berat rata-rata
15-20 gram tiap telur. Warna kulitnya coklat berbintik-bintik hitam atau biru
berbintik-bintik coklat pekat.
4. Telur itik
Telur berukuran besar, warna kulit hijau kebiruan. Banyak digunakan untuk
telur asin. Berat 1 butir 50-65 gram. Memiliki ukuran yang lebih besar dari
telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Telur bebek gurih, menyehatkan
dan serba guna. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam,
membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni
sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Persentase kuningnya lebih banyak
dari putihnya. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek, sama seperti jika
menggunakan telur ayam. Telur bebek lebih kental daripada telur ayam, jika
dimasak dan matang, tekstur telur bebek agak kenyal.
5. Telur angsa
Berat rata-rata telur angsa adalah 340 gram/butir. Bentuknya lonjong dan
besar; warna kulitnya sama dengan telur ayam; jarang di dapat yang dapat
terbang. Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek, berwarna putih
bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam.
3
6. Telur burung unta

Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Beratnya mencapai
1,4 kg, 20-24 kali berat telur ayam. Cangkangnya sangat tebal, diperlukan
bantuan palu untuk memecahnya. Berdasarkan pengalaman orang yang
telah memasak menggunakan telur burung unta ini, konsistensi kuning dan
putihnya agak encer, sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan
bahan apapun.
7. Telur penyu
Umumnya dikonsumsi langsung setelah direbus. Bentuknya bulat seperti

bola pingpong; warnanya kelabu; kulitnya lunak, tetapi tidak mudah pecah;
dan banyak terdapat di pinggiran pantai. Bentuk kulit yang berkerut dari
telur puyuh disebabkan oleh tekanan udara dari luar. Bagian putih elur
penyu tidak dapat menggumpal walaupun telah mengalami perebusan. Hal
ini menunjukkan bahwa protein pada telur penyu sangat kurang. Apabila
telur penyu yang sudah direbus dan kemudian dikeringkan (dijemur), makan
bagian yang putihnya akan hilang. Sebagian besar protein telur penyu
adalah ovomucoid yaitu bersifat tidak menggumpal bila dipanaskan.
8. Telur kalkun
Ukuran telurnya hamper sama dengan telur itik. Warnanya coklat keputihan
dan bertotol coklat muda.
2. STRUKTUR FISIK TELUR

2.1. Bagian-bagian telur
Bagian-bagian telur dari luar ke dalam adalah kerabang telur dan kerabang tipis
(9.5%), putih telur (61.5%) dan kuning telur (29%). Perbandingan komposisi telur
dapat bervariasi tergantung pada umur ayam, pakan, suhu, genetik, dan cara
pemeliharaan. Bagian-bagian dari telur terdapat pada Gambar 4.1 dan Tabel 4.1.
4
Tabel 4.1. Komposisi umum telur
Berat Persen dari total telur (%)

Penyusun
(g) Rata-rata Ekstrem
Kerabang telur 5,50 9,2 8,5 – 10,5
Kerabang tipis 0.25 0.40 -
Putih telur 37,00 61,50 57,0-65,0
Kuning telur 17,30 29,00 25,0 – 33,0
Persentase berat dan komposisi telur, secara umum tidak sama untuk segala jenis
unggas (Tabel 4.2)
Tabel 4.2. Persentase berat dan bagian dalam telur pada beberapa jenis unggas
Jenis unggas Berat telur Persentase bagian dalam

(g)
Kuning telur Putih telur Kerabang telur
Angsa 155 30-33 55-58 11-13
Itik Pekin 92 33 57,5 9,50
Kalkun 80-90 31-35 54-58 8,5-10,5
Itik Manila 75-85 75-85 50-53 11-13
Burung Mutiara 55-65 35-45 50-60 15
Merpati 35-45 18 65-75 7-9
Burung puyuh 8-10 8-10 52-60 7-9
Sumber : Sauveur, 1988
5
Gambar 4.1. Struktur telur
2.1.Struktur telur
2.1.1. Bentuk dan ukuran
Telur unggas dari hampir bulat sampai lonjong (oval) dengan ukuran yang
berbeda-beda. Bentuk dan ukuran telur ayam yang baik adalah bentuk oval atau
bentuk bulat telur dengan perbandingan antara panjang dan lebar telur dalam 5 : 4.
Berat telur juga berbeda-beda, dipengaruhi oleh: jenis hewan, umur, kesehatan
hewan, makanan, sifat genetik dsb. Berat telur juga berkurang selama
penyimpanan.
Tabel 4.3. Berat rata-rata per butir telur unggas
Jenis unggas Berat rata-rata perbutir telur (gram/butir)
Telur ayam kampung 45-50
Telur ayam ras 50-60
Telur bebek 65
Telur angsa 80-100
Telur puyuh 15-20
6
Berat telur per butir digunakan dalam pengelompokan mutu telur

berdasarkan ukuran berat.
2.1.2. Struktur fisik telur
Telur apapun tersusun oleh tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan
kuning telur. Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus dan dilapisi kapur dan
terikat kuat pada bagian luar lapisan embran. Kulit keras karena hampir sebagian
besar tersusun dari garam-garam anorganik. Pada bagian kulit terdapat beberapa
ribu pori-pori yang berguna dalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi
kebutuhan embrio dalam telur. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01-
1,07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara
100-200 lubang per cm2. Pada bagian yang tumpul, pori-pori persatuan luas lebih
besar dibandingkan bagian yang lain.Oleh sebab itu kantung udara terjadi di bagian
ini.Pada telur yang masih baru, pori-pori ini masih dilapisi oleh lapisan tipis
kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula adalah
mengurangi penguapan air yang terlalu cepat dan menghalangi atau mencegah
masuknya mikrobia melalui kulit telur
Putih telur terdiri dari cairan yang tidak homogen. mengandung lapisan
putih telur encer 40%, sisanya 60% lapisan putih telur kental. Perbedaan kekentalan
disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya. Karena putih telur
merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka pada penyimpanan
telur bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. Kerusakan ini
terjadi terutama disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk
struktur putih telur. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena
adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis. Khalazae mengikat bagian putih
telur dengan bagian kuning telur. Putih telur tersusun atas 4 bagian yaitu:
a. Putih telur cair bagian luar (23% dari total putih telur) yang berhubungan
langsung dengan membrane kerabang telur. Putih telur cair akan melebar di
permukaan apabila telur dipecah. Putih telur cair ini terbentuk akibat proses
7
plumping yaitu awal dari absorbs mineral untuk pembentukan kerabang tipis
bersamaan dengan absorbs air dan akhir dari pembentukan putih telur yang
terjadi di isthmus.
b. Putih telur kental tipis berbentuk seperti gelatin yang merupakan 57% dari total
putih telur
c. Putih telur cair bagian dalam sebanyak 17% dari total putih telur dan
berhubungan langsung dengan kuning telur
d. Khalaza (3% dari total putih telur) berbentuk spiral yang menghubungkan antara
kuning telur dengan kerabang tipis dan menmebus putih telur dalam bentuk
suspense.
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab
pada bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan, khususnya pada bagian telur
yang sudah dibuahi. Selain itu pada bagian kuning telur ini paling banyak tersimpan
zat-zat gizi yang sangat menunjang perkembangan embrio. Kuning telur berbatasan
dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis yang disebut
membran vitelin yang terbuat dari keratin dan musin.
Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga,

letaknya persis di tengah-tengah telur, bila telurnya baik dan normal.Telur yang
sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk dan posisi kuning telur yang
menyimpang. Kuning telur tersusun dari asam lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral makro maupun mineral mikro. Kuning telur yang berwarna putih
disebabkan kekurangan pigmen, dan mengandung sedikit bahan kering penyusun
kuning telur. Permukaan kuning telur berwarna kuning orange uniform Warna
kuning telur dapat dimanipulasi sesuai kehendak peternak menggunakan bahan
pakan seperti jagung kuning, tepung daun papaya, tepung ikan.
8
3. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI TELUR
3.1. Komposisi putih telur
Putih telur merupakan sumber protein telur (9,7-10,8%), gula (0,4-0,9%),

lemak (0,03%), mineral (0,5-0,6%), abu (0,5-0,6%) dan berat kering putih telur
(10,6-12,1%). Kandungan air pada putih telur merupakan komponen terbesar
(Tabel 4.4)
Table 4.4. Proporsi dan kandungan air dari putih telur
Putih Telur (%) Kadar air

Bagian
(%)
Rata-rata
Putih telur cair bagian dalam 23,2 88,8
Putih telur kental 57,3 87,6
Putih telur air luar 16,8 86,4
Khalaza 2,7 84,3
Sumber: Stadelman dan Cotterill, 1986
3.1.1. Jenis protein
Protein putih telur memiuliki beberapa jenis yaitu Ovalbumin, Ovotransferin

atau Konalbumin, Ovomukoid, lisosom, ovomusin, ovoglobulin, ovoglikoprotein,
ovoinhibitor, Flavoprotein, Ovomakroglobulin atau ovostatin, Avidin, sistatin
a. Ovalbumin
Ovalbumin adalah protein utama protein putih telur (%$% total protein putih
telur). Ovalbumin ini mudah terpecah oleh adanya panas sehingga terjadi
koagulasi. Ovalbumin berperanan sebagai antigen dan immunokimia. Protein ini
berbentuk gel yang bersifat emulsify dan mempunyai daya buih tinggi.
9
b. Ovotransferin atau Konalbumin
Ovotransferin atau Konalbumin sebanyak 12-13% dari protein putih telur.

Ovotransferin mudah berikatan dengan zat besi sehingga dapat memberikan
warna merah oranye. Peranan ovotransferin sebagai antimikrobia ayitu
menghambat perkembangan Pseudomonas sp, E. coli dan Streptococcus mutans.
Konalbumin sangat sensitive terhadap panas sehingga terjadi perubahan pH
putih telur.
c. Ovomukoid
Ovomukoid adalah glikoprotein yang resisten terhadap panas (10% dari total
protein putih telur). Ovomukoid berperan sebagai antibakteri dan antitrypsin.
d. Lisosom
Lisosom memiliki peranan dalam menjaga kualitas putih telur selama

penyimpanan dengan cara berinteraksi dengana sam sialikdan kasein serta
ovomusin. Lisosom meruapakn enzim yang aktivitasnya menjaga putih telur.
e. Ovomusin
Ovomusin berperan dalam menentukan putih telur encer. Ovomusin adalah

glikoprotein yang bersifat asam dalam bentuk α dan β, mempunyai peranan
dalam menstabilkan saya buaih telur. Α-glikoprotein kaya akan sisa-sisa glukosa
dan khususnya asam sialik yang berikatan dengan elektrostatik dengan molekul
yang bermuatan positif. Glikoprotein mampu membentuk gel dengan kuantitas
kira-kira 10 kali lebih besar dibandingkan pada putih telur encer dibandingkan
dengan putih telur kental. Ovomusin mampu berasosiasi dengan lisosom
menjadi ikatan α-lisosom-ovomusin yang tidak larut dalam air dan menyebabkan
terjadinya gelatin pada putih telur.
f. Ovoglobulin
Ovoglobulin memiliki 3 bentuk yaitu G1, G2 dan G3 (4% dari total ptotein telur).
Peranan ovoglobulin adalah agen pembuih putih telur.
10
g. Ovoinhibitor
Ovoinhibitor merupakan enzim proteolitik yang berperanan dalam menghambat

perubahan protease menjadi serin (0,-1,5% dari total protein telur).
h. Ovoglikoprotein
Ovoglikoprotein meruapakn glikoprotein yang bersifat asam (1% dari total

protein telur). Peranan ovoglikoprotein belum diketahui jelas.
i. Flavoprotein
Dikenal dengan ovoflavoprotein atau riboflavin-binding protein (RBP)

berbentuk fosfoglikoprotein yang mengikat riboflavin dan mampu memberikan
warna transparan pada putih telur.
j. Ovomakroglobulin atau ovostatin
Berbentuk glikoprotein, peranannya belum jelas, namun diduga hampir sama

denganovomakroglobulin yaitu penghambat pepsin dan renin dari tripsin, papain
dan termolisin.
k. Avidin
Avidin meruapakn protein yang mengikat biotin (0,05% dari total protein putih
telur). Peranan avidin diduga sebagai factor antimikrobia pada putih telur.
l. Sistatin
Peranan sistatin secara fisologis belum jelas, namund iduga menjaga sel dari
infeksi viral.
3.1.2. Glukosa pada putih telur
Glukosa putih telur 0,05% berat putih telur dan 98% nya berbentuk gula dan
sisasnya berbentuk glikan yang berikatan dengan protein membentuk N dan O-
glikosidik (Tabel 4.5).
11
Tabel 4.5. Komposisi gula dari glikoprotein putih telur (g/100g)
Jenis protein glukosamin galaktosami galaksos manosa Asam

n a sialik
Ovalbumin 1,2 - - 1,7-2,0 -
Ovotransferin 1,7 - - 0,9 -
ovomukoid 9,5-17,7 - 0.53- 6,4-8,6 0,03-

4.07 2,23
Ovomusin 5,4 0,5 1.8 4,6 1,0
Flavoprotein 8,7 - 1,1 3,9 0,86
Ovoglikoprotein 13,8 - 4,5 9,0 3,0
Ovomakroglobuli 5,5 - 0,3 0,3 -

n
Ovoinhibitor 2,8-5,6 - - 2,1-3,7 0,1-

0,3
avidin 4,1 - - 4,6 -
Sumber: Robinson (1972)
3.1.3. Mineral
Mineral putih telur tidak sebanyak pada kuning telur. Kandungan mineral
putih telur terdapat pada Tabel 4.6. Mineral-mineral tersebut berikatan dengan
protein dalam bentuk fosfoprotein.
12
Tabel 4.6. Kandungan mineral putih telur (mg/100 g telur segar)
Mineral Mg/100 g telur segar
Natrium 140-200
Kalium 130-170
Klor 150-180
Kalsium 1-15
Magnesium 10-12
Fosfor 10-15
Besi Bervariasi
Tembaga 160-200
Sumber: Sauveur, 1988
3.1.4. Vitamin putih telur
Kandungan vitamin yang larut dalam lemak pada putih telur sangat sedikit (A,
D, E, K). Putih telur juga mengandung sedikit asam pantotenat dan riboflavin
(B12). Putih telur banyak mengandung vitamin yang larut dalam air. Kandungan
vitamin putih telur terdapat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Kandungan vitamin putih telur (100 g telur)
Jenis vitamin Putih telur
Vitamin larut lemak
A (IU) -
D (IU) -
E (mg) -
K (mg) -
Vitamin larut air
13
Kolin (mg) -
Tiamin (µg) 3,5
Riboflavin (µg) 300-450
Nikotinamid (µg) 85-95
Piridoksin (µg) 25
Asam aspartat (µg) 190-250
Biotin (µg) 5-7
Asam folat (µg) 1
B12 (µg) -
3.2.Komposisi kuning telur
Kuning telur menempati 30% dari total berat telur. Hamprir 66% protein kuning
telur berikatan dengan lemak membentuk lipoprotein. Susunan kuning telur dari
bagian dalam adalah: Latebra adalah bagian kuning telur paling dalam dengan
diameter 6 mm. Kuning telur yang berwarna putih (white yolk) dan kuning telur
yang berwarna kuning (yellow yolk). Perbedaan warna ini disebabkan karena
pigmentasi yang tidak seragam sehingga kuning telur berwarna putih dan kuning
berselang-seling secara konsentris. Membrane vitelina yang membatasi kuning
telur dengan putih telur
3.2.1. Lemak kuning telur
Lemak kuning telur tersusun atas komplek lemak-protein dalam bentuk low
density lipoprotein (LDL) dan lipovitelin dalam bentuk ikatan bebas. Asam lemak
trigliserida yang paling banyak adalah asam linoleat, oleat dan stearat. Sedangkan
fosfolipid pada kuning telur dalam bentuk fosfatidilkolin (70%),
14
fosfatidiletanolamin (34%), fosfatidilinositol (1%) dan spingomielin (4%).

Disamping itu juga terdapat sterol yaitu kolesterol bebas 11-15 mg/g kuning telur.
Lesitin (fosfatidilkolin) merupakan asam lemak telur yang memberikan

kekompakan warna dan bau yang khas pada telur. Cefalin (fosfatidiletanolamin)
dan fosfatidilserin mempunyai peranan hamper sama dengan lesitin.
3.2.2. Protein kuning telur
Protein kuning telur tidak hanya kaya asamamino esensial terutama lisin dan
metionin, tetapi juga kaya arginin, fenilalanin dan sistin. Protein dalam kuning telur
adalah ovovitelin dan ovolivetin dengan perbandingan 1:4. Ovovitelin termasuk
fosfoprotein atau protein yang mnegandung fosfor dan merupakan sepertiga bagian
dari fosfor yang ada dalam kuning telur. Sedangkan ovovitelin mengandung sedikit
fosfor, tetapi mengandung sulfur agak tinggi.
Komposisi asam amino sangat seimbang sehingga merupakan makanan

biologik bagi manusia. Komposisi asam amino dalam putih telur dan kuning telur
terdapat pada Tabel 4.8.
Tabel4.8. Kandungan asam amino telur (mg/60 g telur)
Jenis asam amino Kuning telur Putih telur
Asam aspartat 250 380
Asam glutamate 340 480
Alanin 150 210
Arginin 200 210
Sistin 50 105
Glisin 85 125
Histidin 75 80
Isoleusin 155 190
15
Jenis asam amino Kuning telur Putih telur
Leusin 250 300
Lisin 220 235
Metionin 70 140
Fenilalanin 120 200
Prolin 120 150
Serin 240 240
Treonin 150 160
Triptofan 45 60
Tirosin 130 150
Valin 170 240
3.2.3. Mineral kuning telur
Mineral dalam kuning telur sebesar 0,2 gram atau 1% kadar mineral. Kuning
telur merupakan sumber beberapa mineral yang digunakan dalam
pembentukan embrio. Fosfor merupakan mineral utama yang terdapat dalam
kuning telur, dalam bentuk fosfolipida, terutama lesitin. Lebih dari 60%
fosfor terdapat dalam kuning telur. Mineral lain dalam jumlah kecil adalah
kalsium, magnesium, natrium, kalium, mangan dan besi (Tabel 4.9).
Tabel 4.9. Kandungan mineral kuning telur
Jenis mineral Kandungan dalam 100 g telur (mg)
Natrium 40-70
Kalium 90-130
Kalsium 100-190
16
Jenis mineral Kandungan dalam 100 g telur (mg)
Magnesium 10-12
Fosfor 550-650
Besi 5-10
Mangan 160-180
Sumber : Sauveur, 1988
3.2.4. Vitamin dalam kuning telur
Vitamin yang larut dalam kuning telur umumnya termasuk vitamin yang larut
dalam lemak (Tabel 4.10)
Tabel 4.10. Kandungan vitamin putih telur (100 g telur)
Vitamin larut lemak
A (IU) 800-2500
D (IU) 110-450
E (mg) 3,5-10
K (mg) 0,05-0,15
Vitamin larut air
Kolin (mg) 1250
Tiamin (µg) 275
Riboflavin (µg) 400-500
Nikotinamid (µg) 40-70
Piridoksin (µg) 300-350
17
Asam aspartat (µg) 3500-4500
Biotin (µg) 30-60
Asam folat (µg) 50-105
B12 (µg) 2,1-5,5
4. PIGMEN PADA TELUR
Pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi masing-masing sifat

kimianya berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0.4
mg, sedangkan albumen 0.03 mg dan bagian yang lain dari telur hanya dalam
jumlah sedikit.
4.1. Pigmen pada kuning telur
Pigmen dalam telur paling banyak terdapat dalam kuning telur. Pigmen kuning
telur terbagi menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome. Lipochrome
merupakan pigmen kuning telur yang bersifat larut dalam minyak. Pigmen ini
termasuk dalam karotenoid (berwarna merah, oranye dan kuning). Karotenoid
terdiri atas karoten dan zantofil. Karoten terdapat dalam bentuk alfa dan beta,
xantofil terdiri dari kriptosantin, lutein dan zeaxantin. Pigmen karotenoid
sebagian besar dari golongan zantofil. Perbandingan antara karoten dan
xantofil adalah 1:10.
Intensitas dan kualitas warna dari kuning telur dan putih telur dipengaruhi oleh
pakan yang dikonsumsi. Kuning telur yang berwarna kuning gelap, lebih
banyak mengandung xantofil. Lyochrome adalah pigmen kuning telur yang
larut dalam air, disebut juga ovoflavin. Pigmen ini memberi warna kuning-
oranye.
18
4.2. Pigmen putih telur
Pigmen warna pada putih telur hanya ada satu yaitu yang larut air, ovoflavin.
Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kita 0.017 mg.
4.3. Pigmen selaput kerabang
Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda),

halite karena adanya pigmen porphyn.
4.4. Pigmen kerabang
Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan putih.
Pigmen yang member warna merah-coklat pada kerabang adalah
oophorphyrin. Sedangkan kerabang yang berwarna biru-hijau karena ada
pigmen oocyan.
5. MUTU TELUR
Kualitas telur sesuai dengan SNI 3926:2008 terdapat pada Tabel 4.11 dan
Tabel 4.12.
Tabel 4.11. Persyaratan tingkatan mutu fisik telur (SNI 3926:2008)
No Faktor mutu Tingkatan mutu
1. Kondisi
kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal

b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan
Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan
e. kebersihan Utuh Utuh Utuh
bersih
19
Sedikit noda Banyak noda dan

kotor (stain) sedikit kotor
2. Kondisi kantung
udara (dilihat
dengan
peneropongan)
a. kedalaman < 0,5 cm 0,5 -0,8 cm 0,9 cm

kantong
udara
b. kebebasan
bergerak Tetap Bebas bergerak Bebas bergerak
ditempat dan dapat
terbentuk
gelembung udara
3. Kondisi putih
telur
a. kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit bercak

darah, atau darah, atau darah, tidak ada
benda asing benda asing benda asing
lainnya lainnya lainnya
Kental
b. kekentalan
Sedikit encer Encer, kuning
telur belum
tercampur dengan
0,134-0,175
putih telur
c. indeks
0,092-0,133
20
0,050-0,091
4. Kondisi kuning
telur
a. bentuk Bulat Agak pipih Pipih

b. posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
dari tengah
c. penampakan
Agak jelas
batas Tidak jelas Jelas
d. kebersihan
Bersih
Bersih Ada sedikit bercak
e. indeks darah
0,394-0,457 0,330-0,393
0,458-0,521
5. bau khas khas khas
Tabel 4.12. Persyaratan mutu mikrobiologis
No. Jenis cemaran mikrobia satuan Mutu mikrobiologis (batas

maksimum cemaran
mikrobia/BMCM)
1. Total plate count (TPC) Cfu/g 1x105
2. Coliform Cfu/g 1x102
3. Escherichia coli MPN/g 5x101
4. Salmonella sp Per 25 g negatif
21
Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang. Telur yang kerabangnya

bersih akan lebih menarik daripada telur kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat
disebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah. Tebal kerabang akan
menentukan mudah tidaknya telur pecah. Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah
daripada telur yang kerabangnya tipis. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan
kerabang, telur dapat dikelompokkan menjadi epat golongan mutu :
1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan
kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda
2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah
tetapi kenampakannya kotor
3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya
belum keluar
Meskipun bentukdan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama, namun
telur-telur dapat digolongan menjadi emapt golongan mutu berdasarkan ukuran.
Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan beratnya. Makin besar telur, makin
berat.
• Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur rata-
rata > 60 gram atau lebih
• Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur antara 50-60 gram
• Golongan telur “kecil”, apabila berat setiap telur kurang dari 50 gram
Penentuan kantung udara dapat dilakukan dengan meletakkan telur di depan

candler, kemudian dihitung diameter dengan alat pengukur (Gambar 4.2).
22
Gambar 4.2. Rongga udara telur mutu I, II dan III
6. FAKTOR-FAKTOR YANG MENENTUKAN KUALITAS TELUR

6.1. Kualitas telur bagian isi telur
a. Ruang udara
Telur yang masih segar memiliki rusang udara yang lebih kecil dibandingkan
telur yang lama. Di luar negeri, kualitas telur dikelompokkan berdasarkan
ukuran kedalaman ruang udaranya.
• kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm
• kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm
• kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm
b. Kuning telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak
terdapat pembuluh darah, bercak darah dan bercak daging.
c. Putih telur
Putih telur pada telur segar adalah tebal dan diikat oleh kalaza.
6.2. Kualitas telur bagian luar
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas kulit telurnya.
a. Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran.
23
b. Kondisi kulit telur

Kulit telur dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin
baik jika teksturnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
c. Warna kulit telur
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna
kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada
permukaan kulit telur. Kulit telur yang berwarna coklat relative lebih tebal
dibandingkan yang bewarna putih. Tebal kulit telur berwarna coklat 0,51 mm,
sedangkan yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karena itu kualitas dan
ketahanan terhadap penyimpanan pada kulit telur coklat lebih baik dibandingkan
kulit telur putih.
d. Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terallu
lonjong dan juga tidak terlalu bulat.
6.3.Berat telur
Klasifikasi telur berdasarkan beratnya dilakukan di Amerika Serikat. Berikut

klasifikasi telur berdasarkan beratnya (4.13)
Tabel 4.13. Klasifikasi telur berdasarkan beratnya
Klasifikasi Berat/butir (gram)
Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Medium 47,2
Kecil 40,2
Sumber: Robert E. Moreng dan John S. Avens, 1985
24
7. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB TERJADINYA PERBEDAAN

KUALITAS TELUR
Faktor penyebab perbedaan kualitas telur dibedakan dua yaitufaktor penyebab

sebelum telur keluar dari ayam betina dan factor setelah telur keluar dari ayam
betina.
7.1. Sebelum telur dari organ reproduksi

Terjadinya perbedaan kualitas telur sebelum keluar dari organ reroduksi ayam
betina dipengaruhi oleh beberapa faktor :
a. Perbedaan kelas, strain, family, dan individu
Perbedaan kelas, strain, family, dan individu ayam dapat memberikan perbedaan
pada warna kulit, ukuran, dan bentuk telur. Selain itu, factor tersebut juga
mempengaruhi kualitas putih telur dan kualitas kuning telur.
b. Kandungan zat gizi pakan ayam
Beberapa zat gizi pakan, seperti kalsium, fosfor, mangan dan vitamin D3
memberikanpengaruh terhadap kualitas kulit telur. Warna pucat pada kuning
telur kadang-kadang timbul bila pakan kurang mengandung xantofil.
c. Umur ayam
Kualitas telur dipengaruhi umur ayam. Semakin tua ayam kualitas kulit telur
semakin kurang baik karena semakin tipis.
7.2. Sesudah telur keluar dari organ reproduksi

Penanganan dan penyimpanan telur merupakan dua factor penting yang
mempengaruhi kualitas telur di luar tubuh ayam.
a. Penanganan telur
Frekuensi pengambilan telur pada kandang batere dilakukan 2-3 kali per hari
untuk menghindari benturan. Penanganan setelah dari kandang harus hati-hati
agar tidak menyebabkan kulit telur retak. Untuk menghindari retak pada kulit
telur, bagian bawah diberi sekam, serutan kayu atau tanaman padi yang kering
(damen)
25
b. Penyimpanan telur
Faktor yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan adalah lama dan suhu
penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.
c. Lama penyimpanan
Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya
penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan
terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung
udara semakin besar. Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan telur
adalah dengan mengolesi kulit telur dengan minyak tipis-tipis, terutama di
bagian kantung udara. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua
bagian telur. Telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai cirri-ciri
sebagai berikut:
• Penurunan Berat telur
Penurunan berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama

penyimpanan dan berkorelasi hampir linear terhadap waktu dibawah kondisi
lingkungan yang konstan. Kehilangan berat ini sebagian besar disebabkan
oleh adanya penguapan air dan sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3,
N2 dan kadang-kadang H2S akibat degradasi komponen putih telur.
Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih telur. Keluarnya gas-gas
tersebut berlangsung terus menerus melalui pori-pori kulit telur sejak telur
keluar dari tubuh induknya. Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan
pH putih telur.
• Bertambahnya diameter kantung udara
Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran dalam.
Kantung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin karena
perbedaan suhu badan unggas dan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu
tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung
udara pada ujung tumpul. Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar
sebutir 1,5 cm. Makin lama waktu penyimpanan, maka diameter kantung
26
udara meningkat. Hal ini disebabkan terjadinya penguapan air dan gas-gas.
Selama proses penyimpanan yang menyebabkan meningkatnya volume ruang
udara (Gambar 4.3)
Gambar 4.3. Pertambahan kantung udaraselama penyimpanan
• Pergeseran
Pada telur segar, posisi kuning telur adalah ditengah.. Makin lama
penyimpanan, posisi itu akan bergeser ke pinggir. Pergeseran ini disebabkan
oleh adanya penurunan elastisitas membran vitelin dan penurunan kekentaan
putih telur akibat perubahan pada struktur gelnya. Perubahan elstisitas
membran vitelin disebabkan oleh terjadinya perbedaan tekanan osmotis
karena adanya penguapan air dari bagian putih telur sampai terjadinya
keseimbangan. Pada penyimpanan yang lebih lama dan dengan adanya
penguapan maka tekanan osmotic albumen mnejadi lebih tinggi daripada
tekanan osmotic kuning telur sehingga terjadi difusi ke arah sebalknya, yaitu
ke gabian putih telur. Keadaan demikian dapat menyebabkan pecahnya
membran vitelin.
• Penurunan spesifik grafik telur
Hal ini disebabkan meningkatnya ukuran kantung udara. Dengan

meningkatnya kantung udara menyebabkan spesifik grafik telur menurun
sehingga telur yang telah lama bila dicelupkan dalam air akan melayang.
27
• Peningkatan jumlah putih telur karena pergeseran air dari albumin ke kuning
telur sebagai hasil perbedaan tekanan osmotis
• Perubahan flavor (bau, aroma,citarasa)
d. Suhu penyimpanan
Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15oC dan kelembaban 70-80%.
Suhu dibawah atau diatas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap
kualitas telur.
e. Bau
Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur yang
disimpan didekatnya. Untuk itu, sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari
benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam.
8. PENENTUAN KUALITAS TELUR
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur.Sehingga penentuan
kualitas dilakukan pada bagian isi dan kulit telur.
8.1. Penentuan kualitas isi telur

Isi telur dapat dikatakan baik apabila tidak ada bercak darah atau bercak yang
lain, belum pernah dierami, kondisi putih telur kental serta kuning telur tidak pucat.
Penentuan kualitas isi telur dilakukan dengan dua cara yaitu: peneropongan dan
pengukuran micrometer dalam satuan haugh unit.
8.1.1. Peneropongan
Peneropongan adalah cara yang biasa digunakan peternak atau konsumen
untuk mengetahui kualitas isi telur (Gambar 4.4). Prinsipnya: pemeriksaan telur
dengan cahaya. Peternakan besar menggunakan alat teropong khusus, sedangkan
secara sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton. Bagi pembeli,
peneropongan berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang
sudah dierami.
28
Gambar 4.4. Peneropongan telur
8.1.2. Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesegaran telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus
dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar
biasanya memeiliki putih telur yan tebal. Besarnya haugh unit dapat ditentukan
dengan menggunakan tabel konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
memberikan petunjuk bahwa kualitas telur semakin baik. Telur akan mengalami
penurunan haugh unit seiring dengan bertambahnya umur telur dan suhu simpannya
(Gambar 4.5 dan Gambar 4.6)
Gambar 4.5. Mikrometer (satuan haugh unit)
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State
Department of Agriculture (USDA) adalah:
29
• Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C

• Nilai haugh unit 31-60 digolongkan kualitas B
• Nilai haugh unit 60-72 digolongkan kualitas A
• Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA
Gambar 4.6. Pengaruh umur dan suhu penyimpanan telur pada angka haugh unit
8.1.3. Kecerahan kuning telur
Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indicator yang menentukan

kualitas telur. Untuk mengukur kualitas kuning telur dapat digunakan alat Roche
yolk colour fan. Cara pengukurannya dengan mencocokkan warna kuning telur
dengan warna pada alat tersebut.Berdasarkan pengukuran, warna kuning telur yang
baik berada pada kisaran 9-12.
Gambar 4.7. Yolk colour fan
30
8.1.4. Kondisi putih telur
Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, seperti
pada Gambar 4.8., kemudian amati:
• Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental
(gambar 4.8A).
• Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar (gambar 4.8B).
• Telur berusia 2-3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua
usia telur makin encer (gambar 4.8C).
A B C
Gambar 4.8. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur
8.2. Penentuan kualitas kulit telur
Kualitas kulit telur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu specific gravity dan
peneropongan.
8.2.1. Specific gravity

Penentuan kualitas kulit telur dengan specific gravity hanya dapat dilakukan
pada telur segar atu telur yang kantong udaranya kecil. Alat dan bahan yang
digunakan adalah ember, keranjang, dan larutan garam. Sebelum dilakukan
pengukuran dibuat larutan garam terlebih dahulu untuk mennetukan specific
gravity. Tabel 4.14 menunjukkan perbandingan air dan garam untuk mendapatkan
nilai tertentu dan specific gravity.
31
Tabel 4.14. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai
specific gravity tertentu
Air (liter) Garam (gram) Specific gravity
3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462 1.100
Cara pengukuran:
• Telur dimasukkan ke dalam keranjang yang berongga

• Keranjang berisi telur dimasukkan dalam ember yang berisis larutan garam
dengan beberapa tingkat keenceran dan diurutkan mulai larutan garam yang
terendah
• Pada larutan dengan specific gravity berapakah telur mulai mengambang? Bila
telur banyak mengambang pada specific gravity diatas 1.075 maka telur-telur
memeiliki kualitas telur yang baik
8.2.2. Peneropongan
Peneropongan ini dilakukan untuk menegtahui kualitas kulit telur, sehingga

dapat diketahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.
Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada Gambar
32
4.9. Untuk meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar
ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.
Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur
dan kuning telurnya.
Gambar 4.9. Teknik meneropong telur
(Phillip J. Clauer, 1997).
8.3. Penentuan kesegaran telur utuh
Penentuan kesegaran telur utuh dapat dilakukan dengan menggunakan air.

Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Isilah
gelas dengan air secukupnya. Masukkan telur ke dalamnya, amati posisi telur
setelah sampai di dasar. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas
(tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (Gambar 4.10A).
Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama
(diperkirakan umur satu minggu (Gambar 4.10B). Bila telur berdiri tegak
(mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2-3 minggu) seperti
pada Gambar 4.10C.
Gambar 4.10. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh)
33
9. MEMPERTAHANKAN KUALITAS TELUR
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara biologis, fisik
maupun kimia. Penanganan yang tepat seperti meperpanjang daya simpan telur
segar dan pengawetan dengan pengolahan merupakan upaya mencegah penurunan
kualitas telur. Prinsip memperpanjang daya simpan telur segar adalah memberikan
perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki mikrobia. Selain
itu bertujuan untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan air dalam telur.
Sebelum dilapisi, kulit telur harus dibersihkan terlebih dahulu. Dengan cara,
kulit telur dicuci dengan air dingin yang bersih, dicuci dengan air hangat suam-
suam kuku (60oC), atau digosok dengan ampelas halus nomor 0. Sesudah itu baru
dilakukan pelapisan kulit. Cara pelapisan kulit diantaranya adalah:
a. Telur direndam dalam water glass (air kaca)
Air kaca adalah larutan sodium silikat yang dibuat dengan mencampur sodium
silikat dengan air dengan pebandingan 1:9. Pengawetan dilakukan dengan
merendam telur dalam larutan air kaca, lalu telur disimpan pada suhu ruang.
Lama waktu perendaman adalah 2 bulan. Apabila telur akan dimasak, maka air
kaca yang masuk ke dalam rongga udara dikeluarkan dahulu. Caranya, kulit
telur di bagian tumpul dipecah sedikit, lalu air kaca dikeluarkan.
b. Telur direndam dalam air kapur
Larutan kapur dibuat dengan perbandingan 2 kg kapur dan 20 liter air. Telur
yang akan diawetakan disusun dalam suatu wadah, kemudian dituangi dengan
larutan kapur. Kualitas telur dapat dipertahankan selama 1,5 bulan.
c. Telur diolesi paraffin cair
Dilakukan dengan mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak paraffin pada
suhu 60oC kemudian diangin-anginkan supaya minyak paraffin yang
menempel pada kulit telur mongering dan menutup pori-pori telur.
d. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam
Menutup pori-pori kulit telur bagian dalam dilakukan dengan mencelupkan
telur bersih ke dalam air mendidih selama kurang lebih 5 detik.
34
10. SIFAT FUNGSIONAL TELUR
Yang dimaksud sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang
berperanan dalam proses pengolahan.
10.1. Daya busa/ daya buih
Sifat ini disebut juga sifat mengaerasi, leavening power atau sifat
“whipping” dari telur. Busa merupakan dispersi koloid; dari fase gas yang
terdispersi dalam fase cair. Mekanisme pembentukan busa adalah dengan
pengocokan, rantai dalam protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang.
Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang
akan menangkap/menahan udara yang masuk dan membentuk gelembung-
gelembung buih pada pengocokan selanjutnya sehingga volumenya bertambah dan
sifat elastisitasnya berkurang. Warna gelembung mula-mula hijau kemudian
berubah menjadi kekuningan, jernih dan akhirnya putih kabur. Busa dapat dibentuk
oleh putih telur dan kuning telur, namun protein putih telur mempunyai kemampuan
membnetuk busa yang sangat stabil.
Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai

kemampuan dan fungsi yang berbeda. Protein putih telur yang berperan dalam
pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomusin dan ovoglobulin. Ovalbumin
membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan
menstabilkan buih sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas,
memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang
dihasilkan. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam
air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk. Glubulin mempunyai kemampuan
untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan
dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan
permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk
gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan
yang rendah. kompleks ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin
mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan.
35
Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin, lysozyme, ovomucin

dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang sangat rendah,
tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting dalam
pembentukan buih. Kemampuan globulin dalam membentuk buih ini juga
membedakan antara telur ayam dan telur itik. Telur itik mempunyai kadar globulin
yang rendah sehingga tidak bisa membentuk buih dengan baik, berbeda dengan
telur ayam yang mempunyai kadar globulin yang tinggi.
Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur
adalah umur telur (lamanya telur disiimpan), suhu telur, pH, lama pengocokan,
perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
Pasteurisasi cairan albumen pada suhu 51.1 – 57C selama 5 menit dan
penyimpanan tepung albumenpada suhu 43.3 - 60C selama 1-7 hari tidak
mempengaruhi waktu pengocokan dan volume pada pembuatan Angel cake. Putih
telur yang telah disimpan pada suhu beku -3C dan kemudian dicairkan lagi tidak
mempengaruhi sifat buih. Pemanasan putih telur sampai suhu 50C selama 30 menit
juga tidak mempengaruhi volume dan stabilitas buih yang dihasilkan. Lama
pengocokan berpengaruh terhadap ukuran gelembung buih. Makin lama waktu
pengocokan, gelembung-gelembung buih menjadi semakin kecil. Buih yang stabil
dicapai setelah 2 menit pengocokan.
Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahn

volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin
dapat membentuk udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein
yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5. Pengocokan putih
telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi
pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25oC) peningkatan suhu mengakibatkan
penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa.
Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30o C) lebih mudah menghasilkan busa
daripada yang dilakukan pada suhu rendah.
36
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk

buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih
telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur. Daya buih
putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan.
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur untuk
bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Struktur buih yang stabil
umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya
volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah.
Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan
seluas mungkin . Sifat pembentukan dan kestabilan buih berperan penting dalam
adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan.
Pemanasan adonan kue mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur
yang menyelubunginya meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus
diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang bagus.
Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara
maksimal.
Keberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu

pembentukan buih dan menurunkan volume buih yang dihasilkan. Itulah sebabnya
dalam pembuatan cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur, mentega
atau sumber lemak yang lain agar menghasilkan volume pengembangan yang
optimal. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. Gula akan
mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang
dihasilkan menjadi lebih stabil.
10.2. Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel
Telur dapat digunakan sebagai senyawa pengental dan pembentuk gel karena
mengandung protein yang dapat terdenaturasi dengan adanya panas. Perubahan
komponen alami molekul protein karena pemanasan mengakibatkan terjadinya
penggumpalan protein atau pembentukan gel. Suhu terjadinya penggumpalan
37
protein dipengaruhi beberapa faktor seperti pH, adanya garam dan kecepatan
kenaikan suhu. Pemberian panas pada putih telur juga mengakibatkan perubahan
telur dari yang semula kental dan jernih menjadi keruh serta mempunyai sifat
sebagai padatan yang elastis. Kuning telur juga meningkat kekentalannya pada saat
dipanaskan, akan tetapi sensitivitas kuning telur terhadap pemanasan ini lebih
rendah dibandingkan dengan putih telur.
Keberhasilan penggunaan telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel

tergantung suhu dan waktu pemasakan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dan
waktu berlebihan mengakibatkan terjadinya pengendapan yang berlebihan. Hasil
yang baik akan didapatkan dengan suhu pemanasan yang tinggi dalam waktu
singkat. Salah satu produk pangan yang menggunakan telur sebagai pembentuk gel
adalah pudding, sedangkan saus dan custard merupakan contoh produk yang
menggunakan telur sebagai pengental.
10.3. Daya emulsi
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur
juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang
bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin
mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W), sedangkan kolesterol
cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).
Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air
dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air.
Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi
dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang
memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis
zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap
minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air. Putih telur mempunyai
daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.
38
Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan
protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah
lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk
kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil
emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk
lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada
pembuatan sosis, bologna, soup, cake. mayonnaise dan french dressing.
10.4. Telur sebagai penjernih
Penjernihan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan wine yang berperan

penting dalam kualitas wine yang dihasilkan. Warna, flavor dan aroma merupakan
indikator dalam tahap penjernihan. Kejernihan merupakan salah satu kriteria
kualitas yang diperlukan pada produk wine. Adanya partikel-partikel pada suspensi
tidak hanya mempengaruhi penampilan wine saja, tetapi juga mempengaruhi
aroma. Senyawa penjernih pada pembuatan wine digunakan untuk memperbaiki
kejernihan, warna, flavor dan stabilitas fisik. Albumin telur telah lama digunakan
sebagai senyawa penjernih untuk produk red wines. Albumin merupakan koloid
alami yang mempunyai muatan positif sehingga dapat mengikat muatan negatif
tannin yang menyebabkan kekeruhan dan flavor yang tidak diinginkan pada wine.
Satu buah putih telur segar terdiri dari 3 – 4 g senyawa aktif sebagai penjernih, dan
lebih baik dibandingkan putih telur beku.
10.5. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula

(kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah
inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang demikian,dapat dimanfaatkan dalam
39
pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis,

halus serta selalu basah.
10.6. Koagulasi atau penggumpalan
Koagulasi adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan

peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan
bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi
protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain
(misalnya urea). Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami
agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan
protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti
dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antar molekul). Putih telur
ayam akan terkoagulasi pada suhu 62oC, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi
pada 65 oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55
o
C setelah 10 menit pemanasan. Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein
adalah garam-garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2 dan
NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada
konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd" (semacam
gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses
penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar molekul protein meningkat
dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan protein disebut titik
isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena denaturasi
protein akibat penurunan pH.
40
10.7. Pemberi warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriproxantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam
kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum
yang dikonsumsi. Warna karotenoid ini memberi warna kuning alami dan bersama
protein yang memperangkap berbagai pencita rasa dan gula setelah proses
pengovenan menghasilkan warna kuning kecoklatan mengkilap pada produk
bakery, bau yang khas, dan cita rasa yang mengundang selera.
Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam
kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan
yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin,
sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara
conalbumin dengan ion besi. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang
lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim,
dan saus.
11. PENYIMPANGAN TELUR
Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-

penyimpangan pada bagian kulit telur maupun isinya.
11.1. Penyimpangan bagian kulit telur
a. Retak kasar
Retak kasar adalah retak kulit telur yang besar (Gambar 4.11). Dalam cacat ini,
bagian kulit luar maupun kulit dalam ada yang pecah. Kejadian retak kasar
disebabkan oleh bertambahnya umur ayam, komposisi pakan kurang baik, kadar
garam terlalu tinggi, infeksi bronchitis, temperature tidak terkontrol, frekuensi
pengumpulan telur jarang, penagangan yang kasar.Kejadian retak kasar terjadi
1-5% dari seluruh produksi.
41
Gambar 4.11. Telur retak kasar
b. Retak halus
Dikatakan retak halus ketika pada kulit telur terdapat retak sehalus ukuran
rambut dengan posisi memanjang (Gambar 4.12). Terjadinya retak halus
berkisar 1-3% dari total produksi. Retak halus ini diamati dengan peneropongan,
karena sulit dideteksi dengan mata normal. Penyebabnya sama dengan retak
kasar.
Gambar 4.12. Telur retak halus

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/14/hairline-
cracks
c. Retak bintang
Retak bintang adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Gambar 4.13).
Terjadinya retak bintang berkisar 1-2% dari total produksi. Penyebab dan
pemecahan masalah retak bintang sama dengan retak halus.
Gambar 4.13.Telur retak bintang

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/15/star-
cracks
42
d. Kulit telur tipis atau tanpa kulit telur
Telur yang memiliki kulit telur tipis atau tanpa kulit luar, sangat mudah disobek
kulit dalamnya (Gambar 4.14). Penyebabnya adalah kelenjar kulit telur belum
masak, kadar garam terlalu tinggi, penyakit infeksi bronchitis dan egg drop
syndrome, ayam betina baru mulai bertelur.
Gambar 4.14. Telur dengan kulit tipis

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-
handbook/16/thinshelled-eggs-and-shellless-eggs
e. Kulit telur kasar seperti berpasir
Bentuk kulit berpasir ini berupa butiran-butiran yang tersebar tidak merata pada
permukaan kulit telur (Gambar 4.15). Kulit telur berpasir ini kejadiannya lebih
tinggi pada flock ayam yang baru mulai bertelur. Selain itu juga dapat
disebabkan oleh ovulasi ganda yang menghasilkan satu telur berkulit tipis dan
satu telur lagi dengan kulit telur yang memiliki timbunan kalsium ekstra,
perubahan-perubahan dalam program pencahayaan, kekurangan air minum.
Gambar 4.15. Telur kasar seperti berpasir

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-
handbook/17/sandpaper-or-rough-shells
43
f. Kulit telur mengerut sebelah
Penyebabnya adalah ayam yang baru saja mulai bertelur, infeksi bronchitis,
kepadatan kandang terlalu tinggi (Gambar 4.16).
Gambar 4.16. Kulit telur mengerut sebelah

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/19/flatsided-
eggs
g. Telur salah bentuk
Penyebabnya adalah kelenjar kulit telur rusak atau belum siap, ayam stress,
kepadatan ayam di dalam kandang tinggi.
h. Kulit telur berwarna
Penyebabnya adalah darah dan feses (Gambar 4.17). Persentase kejadiannya

sangat bervariasi dan biasanya terjadi pada ayam muda.
Gambar 4.17. Kulit telur berwarna noda darah atau feses

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/25/stained-
eggs
i. Jerawat atau bisul pada kulit telur
Jerawat atau bisul pada kulit telur adalah gumpalan-gumpalan kecil dari material
kalsium atau kapur yang terdapat pada kulit (Gambar 4.18). Penyebbanya adalah
bertambah tuanya umur ayam, komposisi nutrisi yang kurang tepat, strain atau
jenis ayam.
44
Gambar 4.18. Telur jerawat atau bisul pada kulit telur

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/21/pimples
11.2. Bagian isi telur
a. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat
yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus
bersama dengan kuning telur yang dilepaskan pada hari berikutnya (Gambar
4.19).
Gambar 4.19. Telur dengan dua kuning telur
b. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas.
Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian
putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning.
c. Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi
(Gambar 4.20). Faktor yang mempengaruhi adalah pakan yang kurang
mengandung vitamin A dan K, racun dari jamur yang terdapat pada pakan, ayam
stress.
45
Gambar 4.20. Telur bernoda darah

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/28/blood-
spots
d. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yanga ada

dalam pakan (Gambar 4.21). Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin,
asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh
kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing
Gambar 4.21. Warna burik

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/32/mottled-
yolks-and-discoloured-yolks
e. Penyimpngan flavor (off-flavor) disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam

pakan
f. Bercak daging, akibat adanya bekuan-bekuan darah yang mengalami

degenerasi (Gambar 4.22). Selain itu juga dapat disebabkan oleh jaringan organ
tubuh. Bercak daging tersebut dapat ditemukan pada putih telur yang tebal,
pada kalaza dan pada kuning telur. Penyebabnya adalah akibat proses penuaan
pada ayam.
46
Gambar 4.22. Kuning telur dengan bercak daging

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/29/meat-
spots
g. Putih telur yang encer
Putih telur encer (watery whites) terlihat bila telur dipecah dan dtuangkan pada
permukaan yang rata tampak encer seperti air dan menyebar (Gambar 4.23).
Gambar 4.23. Putih telur encer

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/30/watery-
whites
h. “Red-rots”
Ditandai dengan warna kemerahan kuning telur dan dapat dideteksi dengan
peneropongan. Albumen biasanya mengalami pengenceran dan berwarna
keabuan yang diselimuti warna kemerahan. Kerusakan ini disebabkan oleh
Pseudomonas.
i. “Green-rots” atau “Sour rots”
Kerusakan terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membarn vitelin.
Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan umumnya tampak berwarna
hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink, atau putih serta
47
mengeras seperti telah dimasak. Membrane vitelin mengalami penebalan dan

berwarna putih atau kadang-kadang hitam. Kerusakan ini disebabkan oleh
Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh
kotoran yang menempel.
j. “Black rots”
Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat
kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi
perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam
kerusakan ini ditemukan bemacam-macam mikroba antara lain Proteus
Alcaligenes, Escherichia dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu
yang menempel pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh
mikrobia tersebut.
12. KASUS BERKAITAN DENGAN TELUR
12.1. Telur palsu
Telur palsu bentuknya tidak jauh berbeda dengan telur asli. Namun bila
dicermati tampak perbedaannya yaitu putih telur yang mirip karet, dan bagian
kuning telur yang lebih banyak dari telur asli. Makanan yang diduga berbahaya itu
ditemukan seorang warga Surabaya Ganis Purnomo Kamis 2 Oktober 2008. Ganis
mendapatkan telur tersebut dari istrinya yang membeli dari penjual keliling di dekat
sebuah SD swasta di kawasan Babakan Surabaya, Jawa Timur. Telur dijual seharga
Rp500 per butir dan Rp1.000 untuk yang sudah direbus. Dugaan bahwa telur itu
berbahaya dibenarkan oleh peneliti Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Air
Langga, dr Ca Nidom. Setelah meneliti, dia mengungkapkan telur tersebut
dipastikan bukan telur asli dan dibuat dari bahan-bahan berbahaya seperti
melamine, tawas, karbit dan parafin. " telur palsu, dari teksturnya jelas bukan telor
ayam tapi telor yang dibuat dari bahan sintetis. Kandungan kimia dalam telur palsu
akan mempengaruhi kesehatan orang yang mengkonsumsinya dalam jangka waktu
48
5 hingga 10 tahun. Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan antara lain, kanker,
gangguan otak hingga kematian.
Putih telur dibuat dengan melarutkan sodium alginate dalam air. Larutan
tersebut akan terlihat seperti cairan bening yang kental dan sulit membedakannya
dengan putih telur yang sebenarnya. ‘Kuning telur’ dibuat dengan menyekop suatu
cairan dengan pigmen kuning dan memadatkan serokan cairan tersebut ke dalam
larutan kalsium klorida. Pada akhir tahap, ‘putih telur’ dan ‘kuning telur’ dibungkus
ke dalam ‘kulit telur’ yang dibuat dari kalsium karbonat. Selaput keras dibentuk
dengan menuangkan parafin dan sejenis cairan pada telur lalu didiamkan untuk
kering
Biaya untuk pembuatan telur palsu hanya menghabiskan 0,55 yuan (0,07
dolar AS) untuk membuat lebih dari 2 butir telur, kurang dari sepersepuluh harga
telur yang sebenarnya di pasaran (0,8 dolar AS.). Bahan utama dalam telur-telur
buatan tersebut adalah bahan tambahan makanan, getah damar, kanji, pengeras, dan
pigmen-pigmen. Konsumsi yang berlebihan atas bahan-bahan tersebut akan
merusak perut dan menyebabkan gejala-gejala seperti kehilangan ingatan dan
keterlambatan mental, dll. Ciri – Ciri telur palsu menurut pengamatan :
1. Saat mentah.
• Tekstur kulit telur agak kasar, bentuknya kadang - kadang ada beberapa
benjolan (bukan kotoran ayam ).
• Ada beberapa telur yang lekukannya tidak simetris.
• Kalo di kocok tidak ada bunyi rongga udara.
• Cangkang telur dapat dikupas tanpa merobek lapisan tipis telur. Saya
bahkan bisa mengupas seperempat telur tanpa merobek lapisan tipis telur.
2. Dipecahkan saat mentah.
• Cairan kuning dan putih telur tidak berbau amis, yang asli biasanya ada bau
- bau amis.
• Disalah satu sisi telur tidak ada rongga udara.
49
• Kuning telur agak kenyal sulit dipecahkan.
3. Setelah melalui proses perebusan.
• Kuning telur tidak berbentuk bulat, bentuknya agak pipih seperti cetakan.
• Kuning telur berada dekat dinding cangkang telur (hampir nempel), telor
asli biasanya agak ke tengah.
• Rasa putih telur seperti jelly agak kenyal (bagi yang tidak cermat tidak akan
tahu).
12.2. Telur asin palsu
Telur asin palsu ini tidak terbuat dari telur bebek asli melainkan dari telur
ayam. Saat menjual biasanya pedagang akan menyebutnya sebagai telur asin dari
telur bebek, padahal sebenarnya bukan. Modus yang dilakukan bermacam-macam.
Mereka membeli telur ayam dengan memilih telur-telur yang besar terlebih dahulu.
Selanjutnya pembuat membeli cat tembok di toko besi dan bangunan. Bahan
tersebut dicampur untuk mengubah warna telur ayam yang umumnya coklat
menjadi telur bebek berwarna hijau. Sebelum diwarnai, telur ayam harus dicuci
dulu hingga bersih dan bebas dari kotoran agar cat bisa melekat sempurna.
Selanjutnya mereka menyiapkan adonan pewarna dan pengasin.
Pembuat telur asin palsu mencampurkan bahan cat tembok dan penguat warna
dengan garam kasar. Terakhir, telur-telur direndam 3 sampai 5 hari. Setelah
direndam telur dicuci bersih untuk selanjutnya diberi tepung kanji. Tepung ini
berguna untuk memberi kesan bahwa warna telur asin buatan ini mirip warna
aslinya.
Seorang pemalsu telur asin bisa membuat telur asin dalam waktu 1 hari saja.
Mula-mula, bagian ujung telur direndam dalam larutan cuka hingga beberapa
menit. Setelah ujung telur tersebut melunak, telur lalu disuntik dengan air garam.
Berikutnya, telur yang sudah diasinkan ini direbus agar bagian dalamnya matang
dan mengeras. Setelah direbus telur didinginkan untuk kemudian diwarnai.
50
Pewarnanya bukan pewarna makanan tapi cat sablon, penguat cat dan pewarna
khusus. Kemudian sedikit ditaburi tepung kanji agar guratan cat pada kulit telur
akan tertutupi.
Di pasaran telur asin palsu biasanya dijual seharga telur asin asli, yakni
1.500 rupiah per butirnya. Padahal harga sebutir telur ayam hanya 600 rupiah.
Dengan sedikit polesan pedagang bisa meraih untung berlipat. Para pemalsu ini
sudah mempunyai pasar tersendiri yaitu stasiun dan tempat tinggal bus perjalanan
jarak jauh. Mereka memilih tempat semacam itu karena biasanya pembeli tidak
terlalu jeli dan sedang terburu-buru. Pembeli tak pernah tahu bahwa ada zat kimia
yang digunakan untuk mewarnai telur ini.
Untuk membedakan antara telur asin yang asli dengan telur asin palsu
dibutuhkan ketelitian. Telur asin yang asli tidak terdapat bercak noda seperti cat.
Sedangkan pada telur asin palsu biasanya terdapat bercak seperti ini. Jika telur
masih berbalut tepung, bersihkan dulu tepung pembalutnya dan cermati warna
kulitnya. Bila telur asin dibelah juga akan terlihat perbedaannya. Kuning telur
asin palsu biasanya tampak kuning keputihan karena berasal dari telur ayam.
Sedangkan telur asin dari telur bebek berwarna kuning atau kuning kemerahan.
Yang terakhir anda bisa melakukan uji sederhana terhadap telur asin yang anda
beli. Gosoklah kulitnya dengan cairan pemutih baju. Telur asin yang palsu
warnanya akan memudar sedangkan yang asli tidak. Kejelian anda saat membeli
dapat menghindarkan anda dari telur asin palsu.
51

PBP Materi SMT 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PBP Materi SMT 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

HANDOUT MATA KULIAH TERBUKA

KOMPONEN BAHAN PANGAN

I. Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan makanan

Karbohidrat : sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,

6 CO2 + 6 H2O (C6H12O6)n + 6 O2 – 675 Kal (kkal)

Glukosa, Galaktosa, dan fruktosa.

▪ terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.

▪ terbentuk dari hidrolisis sukrosa.

▪ tidak terdapat bebas di alam.

▪ terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa.

Sukrosa : glukosa dan fruktosa → gula, sirop, buah-buahan, sayuran. Pada

Maltosa : glukosa dan glukosa → biji yang berkecambah

Laktosa : glukosa dan galaktosa → gula susu

- Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin

- Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan

Beberapa sifat pati adalah :

a. Tidak mempunyai rasa

c. Tidak larut dalam air

e. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses

Berbentuk molekul dengan rantai panjang, mempunyai sifat pembentukan gel

Mempunyai struktur yang bercabang-cabang yang mempunyai sifat

Pektin dan getah (gum) karbohidrat

Beberapa sifat pectin dan gum adalah :

a. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah

b. larut dalam air terutama air panas

c. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada saos

d. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-

Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang

Serat bahan pangan (dietary fiber)

Fungsi protein diantaranya adalah :

b. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh

C. Lemak dan minyak

a. Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp protein,

b. Merupakan zat yang licin

c. Tidak larut dalam air

e. Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K

f. Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)

Komposisi dan sifat Lemak :

▪ Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan

▪ Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar,

Jenis lemak dan minyak

4. Shortening atau mentega putih

Sebab kerusakan lemak

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

- smoke pointnya menurun

- bahan menjadi coklat

- lebih banyak menyerap minyak

3. Oksidasi dan ketengikan

Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerugian karena :

a. lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)

b. penurunan umur simpan

c. potensi nilai gizi menurun

d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan

Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :

a. teknologi penggorengan → dikehendaki tingkat oksidasi tertentu → cita rasa

b. pada pembuatan keju→ flavor

Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi,

Diperhatikan jenis asam lemaknya

- mengurangi konsumsi lemak jenuh

- meningkatkan konsumsi PUFA

D. Pigmen dan zat warna