STUDY LITERATUR PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 8

- ALISA PUTRI UTAMI SYUKUR (2016340008)

- FIFI DWI UTAMI (2016340011)
- FYEA ANGGRA PAGESTI (2016340020)
- NOVA DWI STIAWAN (2016340001)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepadaTuhan Yang MahaEsa yang telah melimpahkan Petunjuk,
kesehatan, ketabahan, dan kesabaran Kepada kami sehingga kami bias menyusun makalah yang berjudul
“STUDY LITERATUR PENGETAHUAN BAHAN PANGAN”.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat oleh pembaca kami mengucapkan terima kasih kepada
teman-teman, “Mbah Google”, bapak dosen (Ir. Zukhrawardi Z, MSI) yang telah memberi dukungan
kepada kami dalam menyusun makalah ini yang masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu dengan
hati terbuka, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan makalah ini.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

JAKARATA, 23 JANUARI 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN

BAB I

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN………………………………………….

BAB II

SEREALIA & KACANG KACANGAN …………………………………..........

BAB III

REMPAH REMPAH ………………………………………………………………

BAB IV

BAHAN PENYEGAR…………………………………………………………………

BAB V

UMBI……………………………………………………………………………………..

BAB VI

VITAMIN…………………………………………………………………………………

BAB VII

HASIL PERKEBUNAN……………………………………………………………….

BAB VIII

TELUR…………………………………………………………………………………….

BAB IX

SAYUR DAN BUAH………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA
 PENDAHULUAN

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan  ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-
komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan
makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan
sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke
konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen

Utama : Karbohidrat , Protein , Lemak, Air

Kategori Bahan Pangan

Pendukung : Vitamin , Enzim dll.

Sumber Bahan Pangan :

- Nabati : Sayur, Buah, Kacang-Kacangan

- Hewani : Daging, Telur, Susu

Yang selanjutnya akan dibahas di BAB selanjutnya.

 BAB I

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Ilmu Pangan (Food Science) : menggunakan biologi, ilmu fisik, dan teknik untuk mempelajari sifat sifat
pangan, penyebab kemerosotan mutu dan prinsip prinsip dasar proses pengolahan pangan.

Teknologi Pangan (Food Technology) : Penerapan ilmu pangan dalam proses sortasi, pengawetan,
pengolahan, pengemasan, distribusi dan penggunaan bahan pangan.

Pangan : segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah,
yg diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau
pembuatan makanan dan minuman (UU No.7 1996 Tentang Pangan).

Jadi, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan  Ilmu terapan dari ilmu pangan dan teknik pangan yang
mempelajari tentang struktur, sifat sifat dan pengolahan bahan yang digunakan dalam makanan serta
produknya.

Komponen Utama pada Bahan Pangan :

1. KARBOHIDRAT
sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang
sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna. Dalam tubuh manusia : dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan.

Rumus Karbohidrat dari hasil Fotointesis :

6 CO2 + 6 H2O (C6H12O6)n + 6 O2 – 675 Kal (kkal)

Jenis-Jenis Karbohidrat :
- Monosakarida Glukosa, Galaktosa, dan fruktosa. Sumber glukosa : ƒ sari
buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu. ƒ terbentuk dari
hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.
Glukosa : penting, kh utama yang diangkut dalam darah dan dibakar untuk
menghasilkan panas tubuh dan energi.
Sumber fruktosa : ƒ sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain,
madu. ƒ terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
Sumber galaktosa : ƒ tidak terdapat bebas di alam. ƒ terbentuk dari hidrolisis
laktosa atau galaktosa.
- Disakarida Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi gula
sederhana sebelum dapat diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran
darah. Sukrosa : glukosa dan fruktosa Æ gula, sirop, buah-buahan, sayuran.
Pada pembuatan sirup: sukrosa : glukosa dan fruktosa Æ gula invert. Maltosa
 : glukosa dan glukosa Æ biji yang berkecambah Laktosa : glukosa dan
galaktosa Æ gula susu
- Polisakarida - Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin -
Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-selulosa, pectin dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan,
penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan
tekstur

Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut dalam air (pati nabati
tidak larut dalam air).

Karamelisasi merupakan Sukrosa jika dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih 160°C menjadi
larutan yang jernih dan kemudian perlahan-lahan berubah menjadi larutan yang berwarna coklat. Pada
suhu 170°C karamelisasi terbentuk yang berwarna coklat dan mempunyai aroma khas. Proses tersebut
disebut “nonenzimatis browning”. Karamel larut dalam air.

2. PROTEIN
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Kebanyakan protein
mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi dari Protein :
a. sumber energi
b. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh yang
rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama : membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada.
c. Zat pengatur : berbagai proses tubuh. Mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah. Sifat amfoter protein : yang dapat bereaksi dengan asam basa Æ mengatur
keseimbangan asam basa dalam tubuh.
d. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik : enzim
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu

Denaturasi Protein
Denaturasi diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap susunan ruang atau rantai
polipeptida. Denaturasi protein dapat terjadi dikarenakan pengaruh panas, pH, bahan kimia,
mekanik. Denaturasi : suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan molekul.
 Mutu Protein
Perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein. Mutu tinggi : dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia. Asam
amino yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan : asam amino pembatas. Serealia
(lisin), leguminosa (metionin). Daging, telur, susu Æ asam amino esensial

3. LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
disbanding dengan karbohidrat dan protein.

Asam lemak jenuh  titik lebur lebih tinggi : asam palmitat dan asam stearate

JENIS – JENIS LEMAK DAN MINYAK :

a. Minyak goreng ƒ: Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan. ƒ Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin
baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng : titik asapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Shg pemanasan lemak/minyak : suhu tidak
terlalu tinggi. 177 – 221 C.
b. Mentega : dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses agitasi atau
pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak menyebabkan
globula-globula bersatu. Pembentukan mentega : salah satu contoh pemecahan emulsi minyak
dalam air dengan pengadukan. ƒ Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
c. Margarine : ƒ Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama. Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji
kapas). ƒ Lemak nabati : dalam bentuk cair Æ hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair
dalam mulut.
d. Shortening atau mentega putih : Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak / hidrogenasi. Pada
umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang
kedele, minyak kacang tanah dan lain-lain. Untuk pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
Fungsinya : memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume
roti/kue.

Kerusakan Pada Minyak :

- Penyerapan Bau : Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau
- Hidrolisis Minyak : Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Dipercepat : asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh
 enzim lipase penting, dimana lemak  asam lemak bebas > 10%. Lemak
dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega, minyak kelapa. Kelapa sawit.
Menurunkan mutu minyak.:
- smoke pointnya menurun
- bahan menjadi coklat
- lebih banyak menyerap minyak

- Oksidasi dan ketengikan : Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. otoksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factorfaktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam
berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan Ketengikan :

Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi, antioksidan : menghambat.

Penyimpanan : wadah gelap dan dingin. Aluminium / stainless steel.

Antioksidan terbagi menjadi dua, yaitu:

- Antioksidan primer : dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan

radikal yang melepaskan hydrogen. Antioksidan alam : tokoferol, lesitin,
gosipol, sesamol, asam askorbat antioksidan sintetik : BHA (Buthylated
hhdroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propygallate)
- Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat
digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-
trikarboksilat dapt mengikat logam-logam.

Pigmen Dan Zat Warna : Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen.
Sebagai contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, akroten membuat warna jingga pada wortel
dan jagung, likopen penyebab warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberi warna ungu
pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada daging. Pigmen sangat peka terhadap pengaruh-
pengaruh kimia, fisik dan mekanik sebelum, selama pengolahan, misal pemakaian suhu tinggi,
penggilingan, peni\umbukan, pencacahan dan lainm-lain sehingga merubahn warna bahan makanan. Hal
ini disebabkan kerusakan pigmen.

Sifat Keratonoid : Tahan panas dan tdk larut dalam air (larut dalam lemak/minyak), tidak terpengaruh
oleh perubahan pH.
Sifat klorofil : Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/air.

Sifat antosianin Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.

4. AIR
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan.
Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air
merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi

BAB II
SEREALIA

Serealia & Kacang-kacangan

1. Serealia
Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal
sebagai serealia utama, yaitu :
 Beras (Oryza sativa)
 Gandum (Triticum sp.)
 Jagung (Zea mays)
 Sorgum (Sorgum bicolor) a.Famili rumput-rumputan
 Millet (Eragrotis tef) b.Bentuk & struktur kimia mirip
 Barley (Hordeum sp.)
 Oat (Avena sativa)
 Rye (Secale cereale)

Jenis – jenis Serealia

a. Padi
Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat
dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras  dengan cara
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di
Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber
 karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras
didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air.
Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu : Amilosa,pati dengan struktur tidak
bercabang dan Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena
menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.

air 3 – 11%
abu 16 – 21 %
Sekam/hull & bekatul/bran (30%) protein 3 – 4%
serat kasar 31 – 45%
lain-lain 25 – 30 %

dedak ( 1- 2% )
Bulir (beras) (70%) endosperm ( 89-94% )
embrio ( 2 – 3% )

BAGIAN-BAGIAN BERAS

a. Lema & palea : sel epidermis terluar, berisi sel memanjang mendekati persegi (p=100 m) &
rambut (p=150-250m)
b. Perikarp : lapisan pembungkus biji tdr sel isodiametris yg berdinding tebal & memanjang,
disusun 6 lapis sel (epikarp, mesokarp, tegmen (spermoderm& periperm), aleuron, endosoperm,
& lembaga)
c. Aleuron : protein
Perikarp: selulosa,hemiselulosa, protein
Tegmen : lemak
Embrio : lemak & protein
Endosperm : pati

.
VARIETAS

a. Lokal
 Bulu : biji agak bulat, tekstur lunak Pulen
 cere : biji lonjong, tekstur sedang-keras Pera

b. Unggulan/baru (IR/IPB) :
 Biji sedang – lonjong, tekstur sedang, keras lebih pera

c. Protein
 albumin (larut air)
 globulin (larut garam)
 prolamin (larut alkohol)
 glutelin (larut alkohol & asam)

PENGGILINGAN GABAH

Gabah
Penggilingan Sekam
HASIL :
A. 70% beras kepala
Brown Rice & beras pecah
B. 20% sekam (hull)
C. 8% bekatul(bran)
Penyosohan Bekatul D. 2% hasil sosohan

Beras Putih
Kandungan amilosa beras :
 Ketan : 0 - 2%
 Amilosa sangat rendah : 2 – 9%
 Amilosa rendah : 9 – 20%
 Amilosa sedang : 20 – 24%
 Amilosa tinggi : 25 – 33%

Suhu gelatinasi Pati : RasioAm/Ap

 Rendah : 55 – 69% menentukantingkatk
 Sedang : 70 – 74%
epulenanberas
 Tinggi : 74,5 – 79%

2. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan
gandum. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60
hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta
pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia. Di indonesia menjadi sumber karbohidrat   utama warga
sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai  sumber karbohidrat,jagung juga
ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung
jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

Komposisi kimia jagung

a) KH (71-73%)
 Pati endosperm
 Gula lembaga
 Serat kulit
b) Protein (10%)
 Sebagian pada aleuron -Vitamin B1 (5 mg/100 g)
 Sebagian pada lembaga -Vitamin B2 (1.2 mg/100 g)
c) Lemak
 Lembaga (80%)
 Sisa lapisan luar endosperm
 ± 50% lemak jagung asam lemak tidak jenuh (asam linolenat)
d) Mineral
 Ca, P, Fe
e) Vitamin
 Terutama pada lembaga dan lapisan luar endosperm
 -Vitamin B1 (5 mg/100 g)
 Vitamin B2 (1.2 mg/100 g)
 Bagian bagian jagung

Keterangan :
1.Kulit
2.Lapisan aleuron
3.Endosperma lunak
4.Endosperma keras
5.lembaga

Jagung ~ sifat, penyerapan & kegunaan

1. Jagung gigi kuda/Dent maize (Zea mays indentata Sturt)

a. Biji berbentuk gigi

b. Endosperma bagian samping keras
c. Endosperma bagian dalam lunak &
bertepung
d. Jagung berwarna putih lebih disukai
karena menghasilkan tepung berwarna
putih
e. Dimanfaatkan untuk produk pangan

2. Jagung mutiara/Flint maize (Zea mays indurata Sturt)

a. Endosperma tebal & keras yang

mengelilingi inti granula
b. Inti granula kecil & lunak
c. Bentuk biji bulat & licin
d. Tahan terhadap serangan hama
e. Snack food
f. vs jagung gigi kuda
 3. Jagung manis/gula/sweet corn (Zea mays saccharata Sturt)

a. Hasil mutasi kultivar di Chullpi

(Jagung Peru) sehingga mengandung
fitoglikogen (polisakarida larut air)
tinggi sehingga rasa manis
b. endosperm berwarna bening, kulit
biji tipis, kandungan pati sedikit,
pada saat dimasak bihi berkerut
c. Awalnya dikonsumsi dalam bentuk
sayuran
d. Snack Food

4. Jagung berondong/Popcorn (Zea mays everata Sturt)

Butterfly, 45-47 Mushroom 40-44 Caramel, 36-38

a. Endosperma sangat keras

b. Butir biji flint yang kecil, pati lunak lebih sedikit dibanding tipe flint
c. Snack Food

5. Jagung Polong/Pod corn (Zea mays tunicata Sturt)

a. Tiap butir diselubungi oleh polong /
kelobot
b. Membentuk tongkol yang diselubungi
kelobot
c. Untuk ornamen atau hiasan
d. Jarang ditanam komersial
 3. Gandum
Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya
akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan
ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berdasarkan penggalian
arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah  dan laut
Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa
budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. Gandum juga mengandung
protein,mineral,dan vitamin.

Kulit luar

Dedak
Fisiologi
Endosperm
m
Lembaga

Endosperm
bagian bawah, aleuron, penampakan vitreous (seperti kaca)
& keras (horny/flinty/keras endosperm)
Bagian dalam gelap (opague) (floury/mealy endosperm)

Macam-macam Gandum

a. Gandum Umum (Common Wheat)

 Triticum aesticum
 gandum keras

b. Gandum Winter
 ditanaman pada akhir musim gugur, tumbuh pada musim Dingin tua pada musim semi dan
panen pada musim panas
 produksi tinggi, masa tumbuh lama
 kadar protein relatif rendah (biskuit/cake)

c. Gandum Spring
 ditanam pada musim semi
 matang pada musim panas
 dipanen pada musim salju

d. Gandum Club
 Triticum compactum
 jumlah kromoson 42
  gandum lunak, protein↓ → biskuit, cookies, breakfast cereal
 ditanam pada musim panas atau dingin

e. Gandum Durum (Amber Durum)

 Triticum durum
 jumlah kromoson 28
 ditanaman pada daerah kering
 produksi rendah - kadar protein tinggi/terlalu tinggi
 gandum makaroni → makaroni, pasta semolina (tepung kasar)

f. Gandum Emmer
 Triticum dicocum
 jumlah kromoson 28

g. Gandum Indian Dwart

 Triticum spaerococcum

4.      Sorghum
Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber
pangan, akan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5
setelah padi, gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting di Asia  Selatan dan Afrika sub-
sahara. Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

1. Sorgum Biji (Grain Sorgum)

a. butir relatif besar
b. warna : putih, kuning, merah, coklat
c. contoh :
 kafirs (merah cerah, pink
 kaoling (merah)
 milo (putih, pink)
 durra (putih, coklat)
 feteritas (putih)
 guineense (putih, purple red)

2. Sorgo (Sorgum Manis)

a. lebih kecil dari sorgum biji
b. sekam panjang
c. warna : hitam, putih, brown, shade
d. untuk juice (sari buah), energi (alkohol)
e. kadar gula 17% ( ≈ tebu )
f. tahan kering
Kadar air panen 12 -13 %

3. Sorgum Sapi (Broom Corn)

a. kecil tertutup sekam
- warna coklat
- contoh : kaoling

- Sorgum Rumput (Grass Sorghum)

- tertutup penuh sekam
- warna : kuning kehitaman, coklat, kelabu, purple
- contoh : sudan grass

o Bobot : Kecil : 8 – 10 mg/biji, Sedang : 12 – 24 mg/biji, Besar : 25 – 35 mg/biji

 Sorgum Biji Sorgum Rumput

o
 Sorgum Manis Sorgum Sapi

- Kacang –kacangan

- Kedelai (Glycine max)

- Kacang tanah (Arachis hypogea) Famili leguminosa/polongan
(berbunga kupu-kupu)
- Kacang hijau (Phaseoulus radiatus)
- Kacang gude (Cajanus cajan)

 Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus
radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan lain –
lain.  Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas.
 Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah
didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila
diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan
juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk
meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
 Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah
benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji,
endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan
dianggap sebagai gandum.

- .         Jenis – jenis Kacang – kacangan dan Biji - bijian

- Kacang Merah
o Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu
tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat.
Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti
gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
- Kacang Tanah
o Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4
kali lipat dari camilan lain. .Kacang Tanah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Kacang Tanah mengandung
energi sebesar 525 kilokalori, protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7
gram, kalsium 315 miligram, fosfor 456 miligram, dan zat besi 5,7 miligram. Selain
itu di dalam Kacang Tanah juga terkandung vitamin A, vitamin B1 0,44 miligram dan
vitamin C 0 miligram. 
- Kacang Kedelai
o Kacang ini merupakan kacang yang paling tinggi proteinnya. Dengan melihat
komposisi
- lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%..
- Kacang kenari hijau
o Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih
dari
- 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan
serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan
kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang
kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung
phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari
beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga
ditemukan pada minyak zaitun.
- Kacang Hijau
 Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata dan termasuk ke dalam
famili
o Fabaceae. Kacang hijau masih bersaudara dengan kacang panjang, kacang polong
dan kacang kedelai. Di Indonesia, kacang hijau biasa dikonsumsi dan diolah menjadi
bubur. Kacang hijau memiliki kandungan nutrisi yang luar biasa.

o Kacang Hijau
- sifat fungsional, tepung hung kue
- amilosa 28,8% & amilopektin 71,2%
- ukuran granula 6x12 – 16x33m
- suhu gelatinisasi 71.3-71,7C

o Tepung kacang hijau

- pati
- sukrosa
- Rafinosa
- Stakiosa
- verbakosa

- KACANG TANAH & KEDELAI

- LEMAK
- tertinggi
- bahan baku minyak
- palmitat (10.5%), miristat (0.4%), palmitoleat (1.0%), stearat (2.8%), oleat (20.8%), linoleat
(56.5%) & linolenat (8.0%)
- minyak kedelai: fosfatida (lesitin & sepalin), pengemulsi

 perubahan pascapanen
- sejak panen
- kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan & proses pengolahan yang
akan digunakan
- dikendalikan oleh kadar air dan suhu penyimpanan
 Pengaruh kadar air:
- berat biji
- harga
- sifat kekambaan & pemindahan
- sifat penyimpanan

- Karbohidrat
- Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
- Berkurangnya gula karena pernafasan
- Terbentuknya bau asam & bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroba
- Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

- Protein

a. Nitrogen total tidak berubah, tapi nitrogen protein sedikit menurun

b. Total asam amino bebas berubah bila kerusakan meningkat akibat
kegiatan enzim proteolitik

a. Penyimpanan gandum: penurunan gliadin & albumin, mutu roti

menurun
b. Pada KA tinggi enzim asam glutamat dekarboksilase aktif &
mengubah asam glutamat menjadi asam gamma aminobutirat bebas
c. Asam amino bebas umumnya meningkat, kecuali arginin, asam
glutamat, & amida menurun
a.
- Lemak
- Kerusakan oksidasi: flavor & bau tengik
- Hidrolitik : asam lemak bebas
- Biji mengandung antioksidan yang efektif terhadap oksidasi oleh oksigen, terutama biji
utuh. Oksidasi lemak merupakan masalah untuk penyimpanan biji berminyak & produk
biji digiling
- Lemak biji dipecah oleh lipase menjadi asam lemak bebas & gliserol. Proses dipercepat
oleh suhu & kadar air tinggi & faktor yang menstimulir kerusakan, seperti kapang yang
mempunyai aktivitas lipolitik

- Beras: lipase tinggi sehingga hidrolisa lemak > cepat daripada protein atau karboidrat
selama penyimpanan. Sehingga dijadikan indeks sensitivitas kerusakan
- Kapang yg sering ditemukan: A. niger, A. candidus, A. versicolor, Mucor, & Fusarium

- Mineral
- Jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan
- Kecuali fosfor yang terikat asam fitat selama penyimpanan enzim fitase melepas fosfor
menjadi fosfor bebas

- Vitamin
- Thiamin serealia rusak selama penyimpanan, dipercepat oleh suhu & kadar air tinggi
- Riboflavin & piridoksin tidak stabil pada produk digiling
- Vitamin A (beta karoten, kriptosantin, neokriptosantin, alfa karoten, & K karoten) pada
jagung kuning menurun selama penyimpanan terutama dipengaruhi suhu
- Tokoferol hilang selama penyimpanan & dipercepat oksigen. Kehilangan sejalan dengan
penurunan asam lemak tidak jenuh (linolenat & linoleat)

 BAB III
o REMPAH-REMPAH
o REMPAH - REMPAH

o Pengertian Rempah
- Rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah
kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalammasakan. Rempah merupakan bagian
terpenting dari masakan karena jika rempah tidak dimasukkan maka citarasa dan aroma dari
masakan tersebut berkurang. (Muchtadi Tien R.,dkk, 2010 : 293)

o Klasifikasi Rempah
- Kalsifikasi rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam memberi efek terhadap penampakan dan
karakter rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan.
Klasifikasi rempah adalah sebagai berikut.
- Kelompok - Rempah
- Capicum (Cabai), lada cyenne, lada hitam dan
- Rempah pedas
putih, jahe, mustard
- Rempah pedas
- Paprika, ketumbar
sedang
- Allspice (pimento), Caramon, cassia, kayu
- Rempah aromatik manis, cengkeh, jintan, dill, fennel, fenugreek,
mace, dan pala
- Basil, bay, dill leaves, marjoram, tarragon,
- Rempah Daun
thyme.
 - Bawang putih, bawang merah, bawang
- Sayuran aromatik
bombay, seledri
- Sumber: Peter (dalam muchtadi Tien R.,dkk, 2010 : 293)
o Jenis Rempah
- Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah.
Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :
- Jenis - Contoh
- Umbi / rimpang - Jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas,
temuireng, lempuyang
- Biji - Pala, kemiri, kapol / kardamon
- Kulit batang - Kayu manis
- Bunga - Cengkeh
- Buah - Lada / merica

o Morfologi dan Manfaat Rempah-Rempah

 Rempah Jenis Umbi / Rimpang
o Jahe

-
- Jahe memiliki  nama ilmiah  Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan untuk jahe pada tiap daerah
berbeda – beda. Berikut contohnya :
- Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh (Minang); melito
(Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate); dan late(Timor).
- Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan tinggi 40-50 cm. Batang
semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi
rata, ujung runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk bulir,
sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota berbentuk corong dengan
panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak, berbentuk bulat panjang, dan berwarna
cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam.
 o Komposisi rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang jahe
tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe yaitu di
antaranya jenis, kondisi tanah,umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara
pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya
mengandung minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Rimpang jahe mengandung lemak
sekitar 6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin ;
khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral, dan asam amino. Lemak pada
rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam lemak bebas. Rimpang
jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2.26%. Selain itu, jahe juga
mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.
o Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk mengawetkan
minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe bermanfaat untuk melunakkan daging
yang akan dimasak. Berikut table kadar minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa  jenis
jahe :
- Kadar Minyak Atsiri - Kadar Oleoresin
- Jenis Jahe
(%) (%)
- Maran - 2.0 - 4.3
- Wynad Local - 1.5 - 3.8
- Wynad
- 2.0 - 5.3
Manantody
- Rio de Jeneiro - 3.5 - 6.0

o kunyit

-
- Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau  Curcuma clomestica dan dikenal juga dengan
sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai rempah masak, pewarna, dan obat tradisional.
Tanaman kunyit berdaun tunggal.Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk
rimpang – rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan.Rimpang kunyit
 rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas.Warna pada kunyit jingga terang atau agak
kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan.
- Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning
oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit tersebut memiliki kadar rata-rata 4 – 5%. Rimpang
kunyit mengandung 28%  glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis
mineral dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.
- Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti koagulan dan stimulan,
menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol, sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit
mata, tifus, usus buntu, disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah,
menyembuhkan hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan, haid tidak lancar,
perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati (termasuk batu empedu),
kencing manis (Diabetes Mellitus), campak, hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan
serangga, bengkak di badan, rematik, memperlancar ASI, dan menghilangkan noda di wajah
(flek).
- Kunyit lebih sering digunakan dalam rempah-rempah masakan, pewarna dalam makanan, salep
untuk mengobati bengkak dan jamu.

o Temulawak

-
- Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak (Madura). Temulawak dengan
nama lain Curcuma xanthorrhiza,Roxb, sejak lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma
dan warna khas dari rimpang temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna
kekuning-kuningan.  Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di dataran
rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas permukaan laut (dpl).
- Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya dihubungkan dengan pelepah
dan tangkai daun yang agak panjang. Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik
(bergerombol) dan berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai
beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau yang sering disebut
minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak
 atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 – 29.5% di mana minyak ini member aroma
yang khas pada temulawak. Rimpang temulawak mengandung karbohidrat sekitar 37.2 – 61%.
- Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak bermanfaat sebagai
acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang), antihepotokoksik (antikeracunan empedu),
antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas (pembekuan darah
yang biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu komponen dalam
minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama kanker payudara, mengobati sakit limpa,
sakit ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, masuk angin, sakit maag, mengobati sakit perut, sakit
perut saat haid, menghilangkan bau amis sewaktu haid, memperbanyak produksi ASI, memacu
ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB, sembelit, ambeien, menambah nafsu makan,
menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan daya tahan tubuh.
- Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional termasuk untuk  suplemen
penambah nafsu makan.

o Kencur

- Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor (Madura), dan cekun (Bali)

dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L,  biasa digunakan untuk rempah masakan, rempah
gado-gado dan rempah-rempah lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar
yang tersusun berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah
antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih dominan.
- Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna putih, dan kulit luarnya
berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Rimpang kencur
mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya.
- Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur bermanfaat sebagai stimulan,
mengobati batuk, radang lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit
kepala, diare, mata pegal, dan keseleo, membersihkan darah kotor, memperlancar haid, sebagai
 alat KB tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk bisa berjalan. Kencur
lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.

o Lengkuas

-
- Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus (Madura), danaiku (Bugis).
Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga, lebih banyak dikenal para ibu karena sering
digunakan sebagai rempah dapur yaitu untuk penyedap masakan.
- Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang mencapai 2-2,5 m.
Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi sekitar 1200 m di atas
permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas yaitu lengkuas putih (Alpini galanga, L) dan
lengkuas mereah (Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang
umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap masakan.
Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna merah,
biasanya sering digunakan sebagai obat.
- Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen,
metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, saponin, flaronoida, polifenol dan kristal koning.
Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri  sekitar 0.15 – 1.5%.
- Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa, bronkhitis, campak, radang
kembung, radang lambung dan usus lemah, radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik
untuk kulit yaitu untuk mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan
bercak-bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.

- Cara Pemilihan dan Penyimpanan Rempah-Rempah

 Cara Pemilihan Rempah-Rempah
o Jika membeli rem segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dan lain-lain, pilih yang masih
segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang
menjadikan rempah berbau dan membusuk jika disimpan lama.
o Rempah basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci
bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
o Rempah kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan
simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas rempah tidak
hilang.
o Bila anda membeli rempah kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar
tidak cepat rusak mengingat rempah ini tidak setiap hari digunakan.
o Untuk rempah buatan atau rempah instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM,
perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
o Biasakan menutup rapat kembali kemasan rempah setelah pemakaian. Kontaminasi
mikroba sangat mungkin terjadi pada rempah instant.

 Penyimpanan Rempah-Rempah
o Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di
tempat yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi
label.
o Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang
dan lain – lain.

o Mutu dan Kandungan Zat Gizi Rempah-Rempah

 Jahe
o Standar mutu jahe di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI– 01–
3179–1992. Ada 2 syarat penggolongan jahe berdasarkan mutunya,yaitu:
 Syarat umum
 Kesegaran jahe: segar
 Rimpang bertunas: tidak ada
 Kenampakan irisan melintang: cerah
 Bentuk rimpang: utuh
 Serangga hidup: bebas
 Syarat Khusus
o Ukuran berat:
 Mutu I > 250 gram/rimpang
 Mutu II 150-249 gram/rimpang
 Mutu III dicantumkan sesuai hasil analisa <10%
- Ada 3 jenis mutu jahe,yaitu :
- Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang): 
 Mutu I=0 %
 Mutu II=0 %
 Mutu III<10 %
- Benda asing:
 Mutu I=0 %
 Mutu II=0 %
 Mutu III<3 %
- Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang):
 Mutu I=0%
 Mutu II=0%
 Mutu III <10%

- Kunyit
o Standard mutu kunyit untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:
 Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
 Aroma : khas wangi aromatis
 Rasa : mirip rempah dan agak pahit
 Kadar air maksimum : 12 %
 Kadar abu : 3-7 %
 Kadar pasir (kotoran) : 1 %
 Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

- Temulawak
o Standard mutu temulawak untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:
 Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
 Aroma : khas wangi aromatis
 Rasa : mirip rempah dan agak pahit
 Kadar air maksimum : 12 %
 Kadar abu : 3-7 %
 Kadar pasir (kotoran) : 1 %
  Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

- Kencur
o Kencur segar untuk bahan baku obat adalah rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur
(Kaempferia galanga L) yang sudah tua/matang fisiologis, dengan ciri berkulit tipis putih
kecoklatan, bagian dalamnya putih kekuningan beraroma khas kencur, berbentuk utuh
segar dan bersih yang digunakan sebagai bahan baku obat.
o Standar meliputi syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara
pengemasan kencur segar untuk bahan baku obat. Standar digunakan bersama-sama
dengan SNI terkait pengambilan contoh padatan, cara uji cemaran logam, kandungan
mintak atsiri, kadar abu dan benda asing.

- Kandungan Zat Gizi

- N - NA - KA - PRO - LE - KARBO
O MA LO TEI MA HIDRAT
BA RI N K
HA
N

- 1 - Ke - 636 - 19,0 - 63.0 - 8,0

miri

- 2 - Ket - 273 - 10 - 24 - 13,5

umb
ar

- 3 - Pala - 42 - 0,3 - 0,2 - 10,9

- 4 - Cen - 292 - 5,2 - 8,9 - 57,4

gke
h

- 5 - Jahe - 51 - 1,5 - 1,0 - 10,1

- 6 - Kun - 63 - 2 - 2,7 - 9,1

-
yit
- - - - - - - -
 o Produk Olahan Rempah-Rempah
o Di Indonesia, teknologi pascapanen rempah sebagian besar masih dilakukan secara
tradisional oleh para petani, sehingga mutu yang dihasilkan kurang atau bahkan tidak
memenuhi standar kualitas. Secara umum, sebagian besar produksi rempah masih dalam
bentuk olahan primer, yaitu hanya dikeringkan seperti lada hitam, lada putih, kayu manis
dan pala. Hanya sebagian kecil yang diproduksi lanjut dalam bentuk oleoresin, pasta,
minyak atsiri dan serbuk.
o Teknologi pengolahan rempah telah banyak yang berkembang tinggal memilih produk
andalan yang tepat. Dengan mempertimbangkan keadaan tersebut, maka industri
pengolahan tanaman rempah mempunyai prospek dan peluang untuk dikembangkan, baik
dalam skala menengah ataupun skala kecil.
o Selain meningkatkan mutu dan daya saing rempah, diperlukan juga usaha untuk
meningkatkan nilai tambah rempah terutama dengan mengubah rempah tersebut menjadi
suatu produk jadi yang unik sebagai hasil inovasi teknologi.
o Berikut beberapa bentuk diversifikasi produk rempah-rempah yang diolah dengan
teknologi pascapanen :
o Minyak atsiri
- Minyak atsiri (essential oil) adalah komponen utama rempah dan merupakan salah satu
komoditas perdagangan yang digunakan sebagai bahan penting untuk industri obat-
obatan, flavoring agent dalam bahan makanan atau minuman, kosmetika dan bahan
pengikat/fiksatif parfum.
- Potensi Indonesia cukup besar sebagai penghasil minyak atsiri, dengan 40 jenis tanaman
penghasil minyak atsiri. Mutu minyak yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku sebelum
penyulingan dan metode penyulingan yang digunakan. Ada tiga cara penyulingan yaitu (1)
direbus, (2) dikukus, dan (3) dialiri uap langsung sedangkan lama penyulingan berkisar antara 8-
24 jam.
- Minyak lada merupakan salah satu produk diversifikasi lada dan juga sebagai nilai tambah,
karena bahan bakunya dapat berasal dari limbah pengolahan lada hitam atau lada putih dan lada
gugur disamping dari buah ladanya sendiri.
- Minyak atsiri cengkeh dihasilkan dari daun, tangkai, dan bunga cengkeh, masing-masing
mempunyai kadar minyak yang berbeda. Kadar terkecil dari daun cengkeh yaitu 1-4%, tangkai
cengkeh 5-7% dan bunga cengkeh 15-20%. Komponen utama dari minyak cengkeh adalah
Eugenol dengan kadar berkisar antara 83-95%.
- Minyak atsiri pala biasanya disuling dari biji pala yang dipanen muda (berumur 4-5 bulan)
dengan rendemen minyaknya 6-17% dan dari fuli yang masih muda yang berwarna keputih-
putihan dengan rendemen berkisar 7-18%.
o Oleoresin
- Oleoresin merupakan produk olahan rempah yang berbentuk pekat, kental dan biasanya
mengandung minyak atsiri, resin dan komponen aktif yang terdapat di dalamnya. Bau dari
oleoresin sangat spesifik tergantung pada bahan baku yang diolah.
- Oleoresin dapat diperoleh melalui proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik.
Kemudian dilakukan penyaringan dilanjutkan dengan penguapan pelarut sampai dihasilkan
ekstrak kental. Oleoresin banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman sebagai perasa
alami. Biasanya produk oleoresin lebih disukai daripada rempah aslinya karena bahan dapat
distandarisasikan dengan tepat, terutama aroma, rasa, dan warna. Dengan demikian, mutu produk
akhir akan lebih terkontrol, bahan lebih homogen dan mudah ditangani, bebas pencemaran dan
mudah dicampur ke dalam bahan makanan dan minuman.

o Produk Industri Makanan dan Minuman

o Dengan inovasi teknologi, beberapa bagian tanaman rempah yang semula tidak
dimanfaatkan/tidak dijual dapat dimanfaatkan menjadi  produk makanan atau minuman
yang mempunyai nilai ekonomis.
o Beberapa tanaman rempah dapat diracik menjadi minuman kesehatan yang menyegarkan
dan dengan inovasi dapat diterima oleh konsumen sebagai produk yang eksotik
contohnya adalah teh “Secang” celup dan “Wedang Uwuh” celup (teh rempah dari
racikan Jahe, batang cengkeh, daun cengkeh, daun pala,dan kayu secang).
o Dari daging buah pala dapat dibuat berbagai macam produk pangan seperti manisan pala,
sari buah pala, selai pala, chutney dan jelli. Jenis-jenis makanan tersebut merupakan
produk makanan awetan dengan menggunakan konsentrasi gula yang tinggi dengan
penambahan sedikit bahan makanan tambahan seperti pektin dan asam sitrat.
- Lada hijau kalengan juga merupakan salah satu olahan yang dibuat dari buah lada yang masih
muda dan belum terlalu pedas.  Tahapan proses yang dilakukan adalah pencucian, sortasi,
pengisian dalam kemasan, penghampaan, penutupan dan sterilisasi.
o Produk Industri Farmasi dan Obat-obatan
- Diversifikasi produk cengkeh yang telah dibuat adalah balsam cengkeh untuk mengobati rematik,
pegal-pegal dan masuk angin. Formula obat kumur sebagai obat sariawan dan sakit gigi dapat
 dibuat dengan bahan baku utama minyak cengkeh dan bahan-bahan lainnya seperti ZnCl 2, minyak
kayumanis, menthol, minyak cengkeh, alkohol, sakarin dan air.
o Produk Industri Kosmetika
o Bentuk diversifikasi produk rempah dalam bidang kosmetika atau perawatan tubuh
biasanya merupakan pengembangan dari minyak atsiri rempah beberapa diantaranya
adalah sabun, bodywash, shampoo, lulur dan bahan-bahan untuk spa.
o Pestisida Nabati
- Bentuk divesifikasi lainnya adalah penggunaan lada hitam dan oleoresin sebagai pengendali hama
gudang (beras). Ekstrak kasar lada hitam dan piperin ternyata lebih efektif dibandingkan lada
hitam bubuk untuk mengendalikan kutu beras.

 BAB IV
o BAHAN PENYEGAR

- BAHAN PENYEGAR

- Termasuk komoditi hasil perkebunan

- Hasil perkebunan :
- Kel. Bahan Pangan :
o gula (nira) & penghasil minyak (kelapa, kelapa sawit, dll)

- Kel. Bahan (Pangan) Penyegar :

o teh, kopi, cengkeh, coklat

- Kel. Bahan non Pangan :

o karet, kina

o Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,
baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
dalam minuman.
- Mengapa disebut penyegar karena bisa merangsang respon syarat untuk lebih aktif
sehingga menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,
coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.
- Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsangyang termasuk
golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.

- Kopi
 Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai. Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi
biji tanaman kopi, kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh dalam
bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

- Macam-macam Kopi

- Kopi arabika

- .
- Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang
ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini . Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang
telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika
Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara
beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600–2000 m di atas
permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya
 baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil
dan berwarna hijau hingga merah gelap.

- Biji kopi robusta

- Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat

dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah
tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada
ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas
permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi
robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara,
dan Amerika Selatan.

- Kopi luwak

-
- Biji kopi luwak hasil fermentasi alami di perut hewan luwak.

- Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan robusta.
Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan
menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal
adalah kopi luwak asli Indonesia.
- Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses terbentuknya
dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis
ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian
dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji kopi ini
dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama
kotorannya.Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini
telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang
memberikan cita rasa tambahan yang unik.
 - Sifat Fisik kopi

- lapisan kulit luar (excocarp)

-  lapisan daging (mesocarp)
-  lapisan kulit tanduk (endoscarp)
 Derajat penyangraian  diidentifikasi dari sifat fisik –mekanisme biji kopi meliputi
warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan densitas biji.Penurunan kekerasan
dan densitas dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan
warna ditunjukkan denga penurunan nilai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada suhu penyangraian berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik mekanis
pada kopi. Suhu minimum untuk penyangraian adalah180°C,sedangkan
penyangraian dengan suhu 200°C selama 12 menit menghasilkan biji kopi yang
tersarai baik. 

- Komposisi kopi sebelum dan sesudah disangrai

- Komposisi kopi - Kopi Beras (%) - Kopi sangrai (%)

sebelum dan sesudah
disangrai Komponen

- Air - 11,25 - 1,15

- Kafein - 1,21 - 1,24
 - Lemak - 12,27 - 14,48
- Gula - 8,55 - 0,66
- Selulosa - 18,07 - 10,89
- Senyawa N - 12,07 - 13,98
- Senyawa non N - 32,58 - 45,09
- Abu - 3,92 - 4,75

- Syarat mutu kopi

- a.Syarat mutu umum

- Tabel 1 - Syarat mutu umum
- No - Kriteria - Satuan - Persyaratan
- 1 - Serangga hidup - - Tidak ada
- 2 - . Biji berbau busuk dan atau - - Tidak ada
berbau kapang
- 3 - Kadar air - % fraksi - Maks. 12,5
massa
- 4 - Kadar kotoran - % fraksi - Maks 0,5
massa

o b.Syarat mutu  khusus
o Berdasarkan ukuran biji
o Tabel 2 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
- Ukuran - Kriteria - Satuan - Persyaratan
- Besar - Tidak lolos ayakan - % fraksi - Maks lolos 5
berdiameter 6,5 massa
mm(Sieve No. 16)
- Kecil - Lolos ayakan diameter - % fraksi - Maks lolos 5
6,5 mm, tidak lolos massa
ayakan berdiameter 3,5
mm (SieveNo. 9)

o Tabel 3 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

- Ukuran - Kriteria - satuan - Persyaratan

- Besar - Tidak lolos ayakan - % fraksi - Maks lolos 5
berdiameter 7,5 mm (Sieve massa
- No. 19)
- Sedang - Lolos ayakan diameter 7,5 - % fraksi - Maks lolos 5
mm,tidak lolos massa
- ayakan berdiameter 6,5 mm
(Sieve No. 16)
 - Kecil - Lolos ayakan diameter 6,5 - % fraksi - Maks lolos 5
mm, tidak lolos massa
- ayakan berdiameter 5,5 mm
(Sieve No. 14)

o Tabel 4 Syarat mutu khusus kopi arabika

- Ukuran - Kriteria - Satuan - Persyaratan
- Besar - Tidak lolos ayakan - % fraksi - Maks lolos 5
berdiameter 6,5 mm (Sieve massa
- No. 16)
- Sedang - Lolos ayakan diameter 6,5 - % fraksi - Maks lolos 5
mm, tidak lolos massa
- ayakan berdiameter 6 mm
(Sieve No. 15
- Kecil - Lolos ayakan diameter 6,5 - % fraksi - Maks lolos 5
mm, tidak lolos massa
- ayakan berdiameter 6 mm
(Sieve No. 15

- Berdasarkan jumlah keping biji

- Tabel 5 - Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polyembrio
- Jenis - Kriteria - Satuan - Persyaratan
- Peaberry - Tanpa - % fraksi massa -
ketentuan lolos - Maks lolos 5
ayak
- polyembrio - Tanpa - - - -
ketentuan lolos
ayak dan tidak
- masuk
klasifikasi biji
pecah

- Berdasarkan sistem nilai cacat

- Tabel 6 - Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika
- Mutu - Persyaratan
- Mutu 1 - Jumlah nilai cacat maksimum 11*
- Mutu 2 - Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
- Mutu 3 - Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
- Mutu 4a - Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
- Mutu 4b - Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
- Mutu 5 - Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
- Mutu 6 - Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
- CATATAN  Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
- Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7.
- * untuk kopi peaberry dan polyembrio
 - Tabel 7 - Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi          
- No - Jenis cacat - Nilai cacat
- 1 - 1 (satu) biji hitam - 1 (satu)
- 2 - 1 (satu) biji hitam sebagian - ½ (setengah)
- 3 - 1 (satu) biji hitam pecah - ½ (setengah)
- 4 - 1 (satu) kopi gelondong - 1 (satu)
- 5 - 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat) - ¼ (seperempat)
- 6 -1 (satu) kulit kopi ukuran besar - 1 (satu)
- 7 -1 (satu) kulit kopi ukuran sedang - ½ (setengah)
- 8 -1 (satu) kulit kopi ukuran kecil - 1/5 (seperlima)
- 9 -1 (satu) biji berkulit tanduk - ½ (setengah)
- 10 -1 (satu) kulit tanduk ukuran besar - ½ (setengah)
- 11 -1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang - 1/5 (seperlima)
- 12 -1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil - 1/10 (sepersepuluh)
- 13 -1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima) - 1/5 (seperlima)
- 14 -1 (satu) biji muda - 1/5 (seperlima)
- 15 -1 (satu) biji berlubang satu - 1/10 (sepersepuluh)
- 16 -1 (satu) biji berlubang lebih dari satu - 1/5 (seperlima)
- 17 -1 (satu) biji bertutul-tutul - 1/10 (sepersepuluh)
- 18 -1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar - 5 (lima)
- 19 -1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran - 2 (dua)
sedang
- 20 - 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil - 1 (satu)
- KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji
- kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
- didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.

- Perubahan sifat fisik dan kimia selama penyangraian

- Swelling adalah terbentuk gas-gas (CO2) yang mengisi pori sel

- Karamelisasi
- Pengarangan serat kasar
- Denaturasi protein
- Oksidasi CO2
- Terbentuk aroma khas
- Gol. Fenol & asam tdk muadah menguap : as. Kafeat, asam .klorogenat, as.ginat &
riboflavin
- Terbentuk gas-gas (CO2) yang mengisi pori sel
- Gol. Senyawa karbonil netral : formaldehid, asetaldehid, propanon, aseton, diasetil,
alkohol,dll
- Gol. Senyawa karbonil asam : oksasuksinat, aseto asetat, dll
- Gol. Asam amino : leusin, isoleusin, valin, hidroksiprolin, alanin, threonin, glisin,
as.glutamat & aspartat
- Gol. as,. Mudah menguap : as. Asetat, as.propionat, butirat, valerat

- FAKTOR-FAKTOR PENYEBABPERUBAHAN PASCA PANEN

- Penanganan Pasca Panen
o KOPI
- Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering. Kedua cara pengolahan
ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%. Berikut ini cara kerja
pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun kering.
 Cara Basah
- Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan
dilakukan dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh mesin penggerak atau tenaga
manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci atau dialirkan lewat
saluran air. Selanjutnya dilakukan :
o Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
- Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.
o Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
- Setelah pencucian, biji kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan
ditutup dengan karung goni. Agar proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu dilakukan
pengadukan dan penggundukkan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu jika
lapisan lender mudah terlepas 
o Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
- Biji kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi itu sendiri akan berlangsung
sekitar 1,5 – 4,5 hari.
- Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan atau
diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi
dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap pertama pengeringan dilakukan pada
suhu 1000C sampai kadar air biji 30% selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada
suhu 50 – 600C sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan
selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit tanduknya.
 Cara Kering
- Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%. Selanjutnya dilakukan
pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8%.
Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan
 daging buah yang telah dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit
ari
- Biji kopi
- Biji kopi kering maupun  Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum
mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah
lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan
adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
- Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990C (light roast), 2040C (medium roast) dan 213-2210C
(dark roast). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecah dengan kedua jaringan.
Selanjutnya diinginkan cepat – cepat dalam kotak pendingin dan kemudian digiling dengan
menggunakan grinder. Penyaringan dilakukan supaya ukuran partikel seragam 

- Teh
 Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam dan
pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan –
perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau biasanya dilakukan
oleh perkebunan – perkebunan rakyat. Di samping the hitam dan the hijau
dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the ini hanya
dilakukan di Taiwan.
 Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau, perbedaan
kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu
teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun
muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
 Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System
pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah
daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk berturut – turut
sebelumnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10. 2
 Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya
terdiri dari bahan organic misalnya tanin. Zat tanin yang banyak terdapat pada
pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma.


  Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya adalah sebagai
berikut :
- Teh hitam    
o Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F)
selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin penggulung.
Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, langsung dibawa
ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang masih kasar digulung kembali dan
apabila perlu diberikan tekanan selama proses penggulungannya.
o Bubuk daun the difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3
jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk  the dikeringkan
dengna system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,2 0  bola kering serta
37,80 C bola basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%.
Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.

- Teh Hijau
o Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya
tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan
peralatan sederhana.
o Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya
beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan
penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau
kaki sampai sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar
airnya cukup rendah.

-  The Oolong
o Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam. Pemanasan
dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic pemanasan. Selama
pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya dilakuakn
penggulungan selama 10 menit.
o Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan dalam air yang
mengalir. Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk mencegah kerusakan daun.
Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar. Penjemuran diatur sebagai berikut
o Hari pertama dijemur              8 – 10 jam
o Hari kedua dijemur                 3 – 4 jam
o Hari ketiga dijemur                 3 – 4 jam
o Hari keempat dijemur             3 – 4 jam
o Hari kelima dijemur                3 – 4 jam
 o Hari keenam tidak dijemur
o Hari ketujuh dijemur               8 – 10 jam

- Sifat fisik teh

- Pada saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh diukur secara
inderawi.Atribut tersebut misalnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh kering,air
seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada saat ini beberapa atribut mutu fisik
telah dapat ditentukan dengan  prosedur  dan instrumen analisis fisik tertentu sehingga cara
mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh dapat diukur memakai chromameter,dan warna
seduhan teh dinyatakan dalam besaran  total warna yang merupakan persen absorbansi sinar
tampak pada panjang gelombang tertentu.

- Syarat  mutu teh
- Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan
- No. - Jenis Uji - Satuan - Persyaratan
- 1 - Keadaan air - -
seduhan
- 1.1 - Warna - - - Hijau kekuningan
sampai merah
kecoklatan
- 1.2 - Bau - - - Khas teh bebas bau
asing
- 1.3 - Rasa - - - Khas teh bebas bau
asing
- 2 - Kadar air - %,b/b - Maks.8
- 3 - Kadar ekstrak - %,b/b - Min.32
- 4 - Kadar abu total - %,b/b - Maks.8
- 5 - Kadar abu larut - %,b/b - Min.45
dalam air dari abu
total
- 6 - Kadar abu tak - %,b/b - Maks.1
larut dalam asam
- 7 - Alkalinitas abu - %,b/b - 1-3
larut dalam
air(sebagaiKOH)
- Coklat
 Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan
forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero
lebih rendah daripada coklat kriolo
 Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji.
 Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut
dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji
coklat umumnya terutama mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin,
disamping zat – zat lainnya seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam
coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

o Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :

o Couverture
- Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya
yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk
pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses
temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
o Cokelat tawar
- Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase
massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin
baik flavor-nya.
o Cokelat susu
- Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.  
Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan
rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.
- Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue,
cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat
ini mudah hangus bila dilelehkan.
o Cokelat putih
- Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi.  Selain
dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari
lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada
baiknya dimasak secara hati-hati.
o Kakao
- Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini
sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.
o Cokelat cair
- Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar
gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.

- Klasifikasi perubahan warna biji coklat berdasarkan tingkat kematangan

- Kelas (kematangan - Perubahan warna

buah)
- A+ - Kuning tua pada seluruh permukaan
buah
- A - Kuning pada seluruh peukaan buag
- B - Kuning pada alur buah & punggung
alur buah
- C - Kuning pada alur buah

- Komposisi kimia biji kakao

 - Komponen - Biji - Kulit - Benih
kering
- Air - 5.0 - 4.5 - 8.5
- Lemak - 54.0 - 1.5 - 3.5
- Kafein - 0.2 - - - -
- Theobromin - 1.2 - 1.4 - -
- Polihidroksifenol - 6.0 - - - -
- Protein kasar - 11.5 - 10.9 - 25.1
- Mono & - 1.0 - 0.1 - 2.3
oligosakarida
- Pati - 6.0 - - - -
- Pentosan - 1.5 - 7.0 - -
- Selulosa - 9.0 - 26.5 - 4.3
- Asam karboksilat - 1.5 - - - -
- Abu - 2.6 - 8.0 - 6.3
- Komponen lain - 0.5 - - - -

- Fermentasi biji coklat

- Tujuan
- Mematikan biji shg perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi
- Melepaskan pulp

- Perubahan-perubahan selama fermentasi

- Fermentasi alkohol & asam (dari gula)
- Peningkatan aroma, rasa, warna
- Perubahan pH
- Peningkatan suhu
- Perubahan konsistensi keping biji
- penurunan beratr sampai 25%

- Jenis mikroorganisme yang berperan

- Saccharomyces cerevisiae
- S. theobromae
- S. ellipsoideus
- S. apiculatus
- S. mumalus
- Eutorulopsis theobromae

o Dosis dalam bentuk ragi : 0.5 gram/kg biji segar Lama fermentasi : 84-108 jam
Tempat fermentasi : kotak berlubang (p=1.83 m, l = 0.91 m, t= 0.15 m) pH
fermentasi : 4.8
 o Jenis fermentasi biji coklat

- Fully fermented Bad fermented

o Ciri : Warna coklat gelap pada 80% kulit luar biji
 Terbentuk pori-pori kecil dalam biji

- Half fermented
o Ciri : Warna biji coklat tua
 Tidak ada pori-pori dalam biji

- Bad fermented
o Ciri : Warna biji ungu
 Tidak terbentuk pori-pori dalam biji

- Pengeringan biji coklat

- Suhu : 65-68C
- Lama : 32 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam

- FAKTOR-FAKTOR PENYEBABPERUBAHAN PASCA PANEN

- COKLAT
- Penanganan  panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang menentukan
produk akhir buah kakao.
- Proses pengolahan  buah coklat hampir sama denga proses pengolahan buah kopi. Pada
prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan
pencucian serta pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan
buah coklat yaitu:
- Buah coklat dikupas dengan  pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam
keranjang bamboo, didasar keranjang diberi alas daun bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup
dengan daun pisang  juga. Fermentasi dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk
setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan dapat dilakukan  dengan cara memindahkan biji coklat yang
difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika warna biji sudah
berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan 
perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam.
- Menggunakan Mortat
- Pertama – tama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml aquades
pada geleas ukur. Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian
ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3
 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan ke dalam  mortar dan dicampur
sampai merata. Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor 1.
- Biji Coklat
- Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma,flavor dan
warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh
sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan
penggilingan.
- Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam. Khusus untuk biji
coklat jenis criollo, pennyangraian dilakukan  pada suhu 95 - 1100 C.  proses pemyaraian  selesai
apabila warna bagian dalam  keeping berubah  menjadi coklat tua dan  rasa pahit berkurang.
Kadar air biji setelah penyangraian sekitar 2,5%
o selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan grinder
sehingga didapatkan bubuk coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel seragam. 

 BAB V
 UMBI

- Pengertian Umbi
- Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan
berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang
dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah
pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.
- Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan
cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi
bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi
karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk
membantu reproduksi jenisnya.
- Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan
organ dasar yang dimodifikasi.
- Umbi lapis (bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang
tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili Alliaceae, amaryllidaceae, dan Liliaceae;
- Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang
mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan
perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar,
dan mengandung banyak pati disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa
spesies Solanaceae dan Asteraceae.
- Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela
pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan
bahan perbanyakan.
- Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut
umbi, seperti rimpang dan geragih.

- 2.2.       Ubi Kayu/Singkong (Manihot utilissima)

- 2.2.1.           Ciri-ciri
- Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm
- Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan
- Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam
- Dagingnya berwarna putih atau kuning
- Di bagian tengah terdapat suatu  jaringan yang tersusun dari serat
- Daunnya mengandung banyak  asam amino metionin.
- Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi yang
masih segar.

- 2.2.2.           Jenis
- Berdasarkan kandungan HCN
- Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)
- Beracun sedikit (50-80mg/kg umbi segar)
- Beracun (80-100mg/kg umbi segar)
- Sangat beracun (>100mg/kg umbi segar)
 o Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Gading,
W 78
o Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, Muara, Bogor, W
236.
- Berdasarkan warna daging
 Singkong kuning atau singkong mentega
o Singkong ininmempunyai sifat pada saat dimasak adalah mempunyai tekstur yang
pulen, dan cenderung lembut layaknya mentega. Singkong ini mengandung
banyak betakaroten.
- Singkong putih
o Singkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat dan keras.

- 2.2.3.           Komposisi Kimia

o Perbandingan komposisi kimia, singkong putih dengan singkong kuning, sebagai
berikut :
- Kompone - Singko - Singko
n ng ng
Putih Kuning
- Energi - 146 - 157
(kal)
- Protein - 1,2 - 0,8
(g)
- Lemak - 0,3 - 0,3
(g)
- Karbohid - 34,78 - 37,9
rat (g)
- Kalsium - 33 - 33
(mg)
- Fosfor - 40 - 44
(mg)
- Besi (mg) - 0,7 - 0,7

- Vitamin - 0 - 385
A (SI)
- Vitamin - 0,06 - 0,06
B1 (mg)
- Vitamin - 30 - 30
C (mg)
- Air (g) - 62,5 - 60

- 2.2.4.           Hasil Olahan

o Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi yang hampir
setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti
beras.
o Contoh: Beras Singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung
Cirendeu (Propinsi Jawa Barat) dan Beras Aruk sebagai makanan pokok oleh
Masyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung).
o Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf (modified
cassava)

- 2.2.5.           Penyimpanan
- Beberapa tip-tip penyimpanan ubi kayu atau singkong :
- Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang
disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.
- Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangka atau
daun ketela pohon itu sendiri.
- Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapis kemudian
masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut di atas atau jerami.
- Terakhir timbun lubang berisi umbi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan
tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan
membuat umbi tetap segar seperti aslinya

- 2.3.       Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

- 2.3.1        Ciri-ciri
• Kulit tipis
• Warna daging bermacam-macam
 • Warna kulit luar berbeda dengan daging
umbi  
• Bentuknya tidak seragam  
• Mengandung serat dan bila direbus
(dikukus) rasanya enak serta tidak berair
• Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram
- 2.3.2        Jenis-jenis berdasarkan warna daging
- a.

-
-
-
-
Ubi jalar putih

- Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi
merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

- b.    

-
-
Ubi jalar merah
- Ubi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak
terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu
diberi perasa manis

- c.      

-
-
Ubi jalar ungu

- Ubi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang
paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang
kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga pudding.

- d.     

-
-
Ubi madu
- Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena
mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan mempunyai tekstur yang
lembut

- 2.3.3        Komposisi kimia

- 2.3.4        Hasil olahan

o Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau
dibakar di dalam bara api.
o Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, keripik ubi ungu, selai, timus,
dan lain-lain.

- 2.3.5        Manfaat
o Manfaat dari umbi-umbian dapat dimanfaatkan dari daun,batang kulit ubi, ubi
segar, tepung, dan pati, seperti dibawah ini :
- Daun pada umbi-umbian dapat  dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan ternak.
- Batang pada umbi-umbian dapatdimanfaatkan sebagai bahan tanam, pakan ternak
- Kulit ubi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak
- Ubi segar dapat dimanfaatkan bahan makanan
- Tepung dapat dimanfaatkan makanan
- Pati dapat dimanfaatkan fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

- 2.3.6 Penyimpanan

o Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat penting untuk
mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu :

- Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.
- Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan
peredaran udaranya baik.
- Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal
20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.
o Dengan cara teknik penyimpanan yang diatas, ubi jalar dapat bertahan sampai 5
bulan.

- 2.4.       Talas (Colocasia esculenta L. Schoot)

- 2.4.1 Ciri-Ciri
- Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter ±10cm
- Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar
- Warna daging umbi putih keruh
- 2.4.2 Jenis
o Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium)
- Merupakan tumbuhan menahun yang memiliki umbi batang maupu batang palsu yang
sebenarnya adalah tangkai daun
- 2.4.3 Komposisi kimia
 o Kandungan gizi yang terdapat dalam jumlah 100 gram talas sebagai berikut :
- Kandungan - Jumlah
Gizi (per 100
gram)
- Energi (kal) - 120
- Protein (g) - 1,5
- Lemak (g) - 0,3
- Serat (g) - 0,7
- Kalsium (mg) - 31
- 2.4.4 Hasil olahan
- Fosfor (mg) - 67
- Beberapa hasil olahan dari umbi talas
- Besi (mg) - 0,7
sebagai berikut :
- Vitamin B1 - 0,05
- Umbi talas telah menjadi industri rumah
(mg)
tangga (home industry) dalam bentuk
- Vitamin C - 2
ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak
(mg)
- Air (g) - 69,2 dan sebagainya.
- Talas juga dapat dibuat menjadi tepung
talas. Tepung ini sebagai bahan   pembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan
berbagai olahan talas lainnya.

- 2.4.5 Manfaat
- Beberapa manfaat dari umbi talas sebagai berikut :
- Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai
pangan pengganti beras.
- Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti
Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya).
- Daun dan batangnya dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil.
- Akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat dimanfaatkan sebagai obat
tradisonal.
- Dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah.
- 2.4.6 Penyimpanan
- Beberapa proses penyimpanan umbi talas ialah
- Umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara teratur di gantungan/rak agar
mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari sampai
mengering.
- Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak boleh dengan
pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet.

- 2.5.       Kentang (Solanum tuberosum)

- 2.5.1 Ciri-ciri
- Beberapa ciri-ciri dari tanaman kentang ialah
- Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai
iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.
- Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3
cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

- 2.5.2 Komposisi kimia

- Komposisi - Jumlah
(per 100
gram)
- Air (g) - 83,29
- Energi - 58
(kkal)
- Protein (g) - 2,57
- Lemak (g) - 0,1
- Karbohidrat - 12,44
(g)
- Serat (g) - 2,5
- Kalsium - 30
(mg)
- Besi (mg) - 3,24
- Fosfor (mg) - 38
- Vitamin C - 11,4
(mg) - 2.5.4 Hasil olahan
- Beberapa hasil olahan dari kentang ialah :
- Pengukusan adalah teknik yang paling tepat agar nutrisi tetap terjaga. Tapi kalau punya
microwave lebih baik, karena biasanya kentang kita masukkan microwave dalam balutan
aluminium foil.
- Kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip
kentang, dan pati kentang

- 2.5.5        Penyimpanan
- Kentang tidak dianjurkan disimpan dalam kulkas. Cukup di tempat yang kering dan
sejuk.
- Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik dengan
menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin.

- 2.6.       Gadung (Dioscorea hispida Dennust)

- 2.6.1 Ciri-ciri
 Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak
beraturan bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga
selebar 25 cm.
 Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau
kuning kecoklatan.
- 2.6.2 Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung
o Gadung putih ialahgadung betul, gadung kapur, dan lain-lain
o Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.
- 2.6.3 Komposisi kimia
o Komposisi kimia dari gadung sebagai berikut :
- Komposisi - Jumlah (per
100 gram)
- Kalori (kal) - 101,00
- Protein (g) - 2,00
- Lemak (g) - 0,20

- Karbohidrat (g) - 23,23

- Kalsium (mg) - 20,00
- Fosfor (mg) - 69,00
- Besi (mg) - 0,60

- Air (g) - 73,50

- Vitamin B1 - 0,10
(mg)
- Vitamin C (mg) - 9,00

- 2.6.4 Hasil olahan

- Gadung dapat diolah menjadi tepung terigu gadung, keripik dan flake. Tetapi harus
dibersihkan dulu agar tidak ada racun.
- 2.6.5 Manfaat
- Gadung mempunyai beberapa manfaat yang berguna, yaitu :
- Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan sumber
karbohidrat.
- Gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,  keputihan,
kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik.
- Umbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan untuk
racun binatang dan juga dapat digunakan sebagai obat luka.
- Bunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harum digunakan untuk mewangikan
pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut.

- 2.6.6 Penyimpanan
- Teknik penyimpanan pada gandu, agar dapat bertahan dengan lama yaitu :
- Umbi harus disimpan dalam bentuk segar.
- Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29-320C dengan
kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan
cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.
  BAB VI
 VITAMIN

- Sejarah Vitamin
o Sebelum abad ke dua puluh, karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa zat mineral
telah dianggap sebagai zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh
normal. Akan tetapi berabad-abad sebelumnya, berbagai pengamatan menduga
bahwa senyawa-senyawa organik lainnya adalah esensial untuk menjaga
kesehatan. Sebagai misal telah diketahui selama 300 tahun, bahwa dengan makan
buah-buahan dan sayur-sayuran segar ternyata berguna untuk pencegahan atau
pengobatan scorbut (sariawan). Juga telah diakui, bahwa rakhitis dapat
disembuhkan dengan minum minyak ikan. Pengamatan-pengamatan tersebut
menimbulkan dugaan, bahwa ada senyawa-senyawa zat makanan lain diperlukan
untuk menjaga kesehatan di samping karbohidrat, lemak atau protein.
o Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali
mengemukakanadanya zat yang bertindak sebagai faktor diet esensial dalam
kasus penyakit beri-beri. Pada tahun1897 ia memberikan gambaran adanya suatu
penyakit yang diderita oleh anak ayam yang serupadengan beri-beri pada
manusia. Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang diberi makananyang
terdiri atas`beras giling murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan
denganmemberikan makanan sisa gilingan beras yang berupa serbuk. Hasil
penemuan yang menyatakan bahwa dalam makanan ada faktor lain yang penting
selain kabohidrat, lemak dan proteinsebagai energy, mendorong para ahli untuk
meneliti lebih lanjut tentang vitamin, sehingga diperoleh konsep tentang vitamin
yang kita kenal sekarang. Pada saat ini terdapat lebih dari 20macam vitamin.
Polish kemudian member nama faktor diet esensial ini dengan
vitamin.Selanjutnya hasil pekerjaan Warburg tentang koenzim (1932-1935) dan
kemudian penyelidikan R Kuhn dan P Kerrer menunjukkan adanya hubungan
antara struktur kimia viatamin dengankoenzim.
 o Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971)
disebut prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan
oleh tubuh, tidak  beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini
adalah: tiamin, riboflavin, asamnikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam
pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitaminB) dan vitamin C. Golongan
kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapatdisimpan dalam
tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam
tubuh,dan memberikan gejala penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga
membahayakan. Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit
defisiensi, tetapi bisanya gejala penyakit akan hilang kembali apabila kecukupan
vitamin tersebut terpenuhi.

- Defenisi Vitamin
o Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa
organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam
metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini
berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina
(amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen
(N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa
banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi
enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.
o Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul keci lyang
memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari
sisienzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut
antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat). Walau memiliki peranan
yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K
 dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Oleh karena itu, tubuh memerlukan
asupan vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi. Buah-buahan dan
sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut
sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui
suplemen makanan. Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis
vitamin larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya
akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh
tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke
seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang
tubuh bersama urin.  Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin
larut air secara terus-menerus.
o Bedasarkan kelarutannya vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu vitamin
yang larut dalam air (vitamin C dan semua golongan vitamin B) dan yang larut
dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K). Oleh karena sifat kelarutannya tersebut,
vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh, sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam tubuh.
o Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E dan K. Untuk beberapa
hal, vitamin ini berbeda dari vitamin yang larut dalam air. Vitamin ini terdapat
dalam lemak dan bagian berminyak dari makanan. Vitamin ini hanya dicerna oleh
empedu karena tidak larut dalam air.
o Adapun sumber dan macam penyakit yang disebabkan kekuarngan vitamin adalah
sebagai berikut :

 Vitamin A
o Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Tetapi mempunyai
sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.  Sumber vitamin A
adalah susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna
merah dan kuning (cabe merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain). Penyakit
yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A adalah rabun senja, katarak,
 infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat,
dan lain-lain.

 Vitamin B1
o Sumber vitamin B1 adalah gandum, beras, daging, telur,susu dan lainnya.
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B1 adlah kulit
kering/kusik/busik, kulit bersisik, daya tahan tubuh berkurang.

 Vitamin B12
o Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya mengandung
sebuah atom cobalt. Vit B12 terjadi dalam beberapa bentuk dikenal sebagai
kobalamina, salah satu yang paling aktif adalah sianokobalamin. Sifat- sifatnya
adalah larut dlm air, tahan panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan
alkali. Sumber makanan yang mengandung vitamin B12 adalah telur, daging, hati.
Dan penyakit yang ditimbulkan jika kekurangan vitamin ini adalah kurang darah,
cepat lelah, lesu,lemas, dan sebagainya.

 Vitamin C
o Dari semua vitamin yang ada, vit C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Sangat larut dalam air, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi
akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu
rendah. Kelenjar adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.          
- Sumber utama vitamin C adalah jambu klutuk, jeruk, tomat, nanas dan sayur segar.
Akibat yang ditimbukkan jika tubuh kekurangan vitamin C adalah mudah infeksi pada
luka, gusi berdarah, sariawan, dll.

 Vitamin D
o Sumber makanan yang mengandung vitamin D adalah minyak ikan, susu, telur
dan keju. Akibat yang ditimbulkan jika kekurangan vitamin D adalah gigi mudah
rusak, otak kejang dan pertumbuhan tulang tidak baik.
  Vitamin E
o Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, karena bersifat antioksidan,
Vitamin E mudah teroksidasi terutama bila pada lemak yang tengik, timah, garam
besi serta mudah rusak oleh sinar UV.          
- Sumber makanan yang mengandung vitamin E adalah ikan, ayam, kuning telur, minyak
tumbuhan, dll. Penyakit yang ditimbulkan jika kekurangan vitamin E adalah bisa
menyebabkan mandul pada pria dan wanita, kerusakan syaraf, dll.

 Vitamin K
o Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi,
asam dan alkali. Vit K sangat penting bagi pembentukan protrombin. Kadar
protrombin dalam darah yang tinggi baik untuk penggumpalan darah.          
- Sumber utama vitamin K adalah telur, susu, dan sayuran segar. Akibat jika kekurangan
vitamin K adalah darah sulit membeku ketika luka atau pendarahan.

- Pembagian Vitamin

 Vitamin A
o Vitamin A, yang juga dikenal dengan nama retinol, merupakan vitamin yang
berperan dalam pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam
hari, dan sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain
itu, vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan imunitas
tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh paparan panas, cahaya matahari, dan
udara. Sumber makanan yang banyak mengandung vitamin A, antara lain susu,
ikan, sayur-sayuran (terutama yang berwarna hijau dan kuning), dan juga buah-
buahan (terutama yang berwarna merah dan kuning, seperti cabai merah, wortel,
pisang, dan pepaya).
o Apabila terjadi defisiensi vitamin A, penderita akan mengalami rabun senja dan
katarak. Selain itu, penderita defisiensi vitamin A ini juga dapat mengalami
infeksi saluran pernafasan, menurunnya daya tahan tubuh, dan kondisi kulit yang
 kurang sehat. Kelebihan asupan vitamin A dapat menyebabkan keracunan pada
tubuh. Penyakit yang dapat ditimbulkan antara lain pusing-pusing, kerontokan
rambut, kulit kering bersisik, dan pingsan.Selain itu, bila sudah dalam kondisi
akut, kelebihan vitamin A di dalam tubuh juga dapat menyebabkan kerabunan,
terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati, dan iritasi kulit.

 Vitamin B
o Secara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam metabolisme di dalam
tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait
dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawakoenzim yang dapat
meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber
energi. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga
berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama vitamin B
berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.

 Vitamin B1
o Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama tiamin, merupakan salah satu jenis
vitamin yang memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan
membantu mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk
rutinitas sehari-hari. Di samping itu, vitamin B1 juga membantu proses
metabolisme protein danlemak. Bila terjadi defisiensi vitamin B1, kulit akan
mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering dan bersisik.Tubuh juga dapat
mengalami beri-beri, gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf.
Untuk mencegah hal tersebut, kita perlu banyak mengonsumsi banyak gandum,
nasi, daging, susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan inilah
yang telah terbukti banyak mengandung vitamin B1.

 Vitamin B2
o Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam metabolisme di tubuh
manusia. Di dalam tubuh, vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenen
koenzim flavin mononukleotida (flavin mononucleotide,FMN) dan flavin adenine
 dinukleotida (adenine dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting
dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Vitamin ini juga
berperan dalam pembentukan molekulsteroid, sel darah merah, dan glikogen, serta
menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku.
Sumber vitamin B2 banyak ditemukan pada sayur-sayuran segar, kacang kedelai,
kuning telur, dan susu. Defisiensinya dapat menyebabkan menurunnya daya tahan
tubuh, kulit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan sariawan.

 Vitamin B3
o Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Vitamin ini berperan penting
dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak,
dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3 memiliki peranan besar dalam menjaga
kadar gula darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo.
Berbagai jenis senyawa racun dapat dinetralisir dengan bantuan vitamin ini.
Vitamin B3 termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada
makanan hewani, seperti ragi, hati, ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi,
terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga mengandung vitamin ini
dalam kadar tinggi, antara lain gandum dan kentang manis. Kekurangan vitamin
ini dapat menyebabkan tubuh mengalami kekejangan, keram otot, gangguan
sistem pencernaan, muntah-muntah, dan mual.

 Vitamin B5
o Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi enzimatik di dalam
tubuh. Hal ini menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai jenis
metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan nutrisi makanan, terutama lemak.
Peranan lain vitamin ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem saraf
pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam lemak, sterol,neurotransmiter,
dan hormon tubuh. Vitamin B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis variasi
makanan hewani, mulai dari daging, susu, ginjal, dan hati hingga makanan nabati,
seperti sayuran hijau dan kacang hijau. Seperti halnya vitamin B1 dan B2,
defisiensi vitamin B5 dapat menyebabkan kulit pecah-pecah dan bersisik. Selain
 itu, gangguan lain yang akan diderita adalah keram otot serta kesulitan untuk
tidur.

 Vitamin B6
o Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah piridoksin, merupakan vitamin yang
esensial bagi pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan sebagai salah satu
senyawa koenzim A yang digunakan tubuh untuk menghasilkan energi melalui
jalur sintesis asam lemak, seperti spingolipid danfosfolipid.Selain itu, vitamin ini
juga berperan dalam metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai
mekanisme pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing yang
berbahaya bagi tubuh.Vitamin ini merupakan salah satu jenis vitamin yang mudah
didapatkan karena vitamin ini banyak terdapat di dalam beras, jagung, kacang-
kacangan, daging, dan ikan. Kekurangan vitamin dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan kulit pecah-pecah, keram otot, dan insomnia.

 Vitamin B12
o Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis vitamin yang hanya khusus
diproduksi oleh hewan dan tidak ditemukan pada tanaman. Oleh karena itu,
vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan tubuh akibat kekurangan
vitamin ini. Vitamin ini banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam
tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam salah satu jenis vitamin yang berperan
dalam pemeliharaan kesehatan sel saraf, pembentukkan molekul DNA dan RNA,
pembentukkan platelet darah. Telur, hati, dan daging merupakan sumber makanan
yang baik untuk memenuhi kebutuhan vitamin B12. Kekurangan vitamin ini akan
menyebabkan anemia (kekurangan darah), mudah lelah lesu, dan iritasi kulit.

 Vitamin C
o Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh
kita. Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk
kolagen yang merupakan protein penting penyusun jaringankulit, sendi, tulang,
dan jaringan penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan
 alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar
lingkungan kita. Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas,
vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko
timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain
itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan
di dalam tubuh, seperti otot. Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat
terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi
mikroorganisme patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam
menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis penyakit.
Defisiensi vitamin C juga dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada
persendian. Akumulasi vitamin C yang berlebihan di dalam tubuh dapat
menyebabkan batu ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah
merah.

 Vitamin D
o Vitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada
makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta produk olahannya, seperti
keju. Bagian tubuh yang paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah
tulang. Vitamin D ini dapat membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi
tulang. Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D saat terkena cahaya
matahari (sinar ultraviolet). Bila kadar vitamin D rendah maka tubuh akan
mengalami pertumbuhan kaki yang tidak normal, dimana betis kaki akan
membentuk huruf O dan X. Di samping itu, gigi akan mudah mengalami
kerusakan dan otot pun akan mengalami kekejangan. Penyakit lainnya adalah
osteomalasia, yaitu hilangnya unsur kalsium dan fosfor secara berlebihan di
dalam tulang. Penyakit ini biasanya ditemukan pada remaja, sedangkan pada
manula, penyakit yang dapat ditimbulkan adalah osteoporosis, yaitu kerapuhan
tulang akibatnya berkurangnya kepadatan tulang. Kelebihan vitamin D dapat
menyebabkan tubuh mengalami diare, berkurangnya berat badan, muntah-muntah,
dan dehidrasi berlebihan.
  Vitamin E
o Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh,
mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati. Selain itu, vitamin ini
juga dapat melindungi paru-paru manusia dari polusi udara. Nilai kesehatan ini
terkait dengan kerja vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa antioksidan alami.
Vitamin E banyak ditemukan pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak
tumbuh-tumbuhan. Walaupun hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit,
kekurangan vitamin E dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal bagi
tubuh, antara lain kemandulan baik bagi pria maupun wanita. Selain itu, saraf dan
otot akan mengalami gangguan yang berkepanjangan.

 Vitamin K
o Vitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem
peredaran darah yang baik dan penutupan luka. Defisiensi
vitamin ini akan berakibat pada pendarahan di dalam tubuh
dan kesulitan pembekuan darah saat terjadi luka atau
pendarahan. Selain itu, vitamin K juga berperan sebagai
kofaktor enzim untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam
amino asam glutamat. Oleh karena itu, kita perlu banyak
mengonsumsi susu, kuning telur, dan sayuran segar yang
merupakan sumber vitamin K yang baik bagi pemenuhan
kebutuhan di dalam tubuh.

 BAB VII
o HASIL PERKEBUNAN

- HASIL PERKEBUNAN
- Kelapa
- (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau
Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga
dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir..
- Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini
telah menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia.
o Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut, tebal
dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai.
Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe
monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Kayunya
kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun merupakan daun tunggal dengan
pertulangan menyirip, daun bertoreh sangat dalam sehingga nampak seperti daun
majemuk. Bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea;
terdapat bunga jantan dan betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal
karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal. Buah besar,
diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau
coklat; buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut,
melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air; endokarp
melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi
dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim,
dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp seiring dengan semakin
tuanya buah; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk
berkecambah (disebut kentos).
- Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia
berasal dari pesisir Samudera Hindia, namun kini telah tersebar di seluruh daerah tropika.
Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1.000 m dari permukaan laut, namun
seiring dengan meningkatnya ketinggian, ia akan mengalami pelambatan pertumbuhan.
- Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua bagiannya dapat
dimanfaatkan orang. Akar kelapa menginspirasi penemuan teknologi penyangga
bangunan Cakar Ayam (dipakai misalnya pada Bandar Udara Soekarno Hatta) oleh
Sedijatmo.
- Kayu dari batangnya, yang disebut kayu glugu, dipakai orang sebagai kayu dengan mutu
menengah, dan dapat dipakai sebagai papan untuk rumah.
- Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda kelapa, disebut
janur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk
hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakat Jawa dan Bali dalam berbagai
upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (seni merangkai
janur). Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebut lidi, dihimpun menjadi satu
menjadi sapu.

-
- Mayang kelapa, dengan seludang bunga (spatha).
- Tandan bunga yang masih muda, yang disebut mayang (sebetulnya nama ini umum bagi
semua bunga palma) atau manggar dalam bahasa Jawa, dipakai orang untuk hiasan dalam
upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Mayang oleh orang Jawa-Mataraman
dipakai sebagai bahan pengganti gori dalam pembuatan gudeg dan disebut gudeg
manggar. Bunga betina atau buah mudanya, disebut bluluk dalam bahasa Jawa, dapat
dimakan. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut (air) nira atau legèn (bhs.
Jawa), dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi tuak. Gula kelapa juga
dibuat dari nira ini.

-
o Buah kelapa muda, air di dalamnya dapat diminum.
-
- Bagian dalam tempurung kelapa, memperlihatkan "daging" buah kelapa, bahan baku
kopra.
- Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp yang berupa
serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali,
keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah
bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan
bahan baku berbagai kerajinan tangan.

-
- Es kelapa muda atau es dawegan.
- Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat di dinding
dalam batok ("daging buah kelapa") adalah sumber penyegar populer. Daging buah muda
berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai es kelapa muda atau es degan.
Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memilki khasiat penetral racun dan efek
penyegar/penenang. Beberapa kelapa bermutasi sehingga endapannya tidak melekat pada
dinding batok melainkan tercampur dengan cairan endosperma. Mutasi ini disebut
(kelapa) kopyor. Daging buah tua kelapa berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas
dan cairannya dinamakan santan. Daging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan
serta menjadi komoditi perdagangan bernilai ekonomis, yang disebut kopra. Kopra
adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya. Cairan buah tua biasanya
 tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun,
cairan ini dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang
disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar. Daging buah
kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai penambah aroma pada masakan daging serta
dapat dimanfaatkan sebagai obat rambut yang rontok dan mudah patah.

- Kopi

o Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan
menjadi bubuk.[2] Kopi merupakan salah satu komoditas di dunia yang
dibudidayakan lebih dari 50 negara. Dua varietas pohon kopi yang dikenal secara
umum yaitu Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea
arabica).
o Pemrosesan kopi sebelum dapat diminum melalui proses panjang yaitu dari
pemanenan biji kopi yang telah matang baik dengan cara mesin maupun dengan
[3]
tangan kemudian dilakukan pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum
menjadi kopi gelondong. Proses selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat
derajat yang bervariasi. Setelah penyangraian biji kopi digiling atau dihaluskan
menjadi bubuk kopi sebelum kopi dapat diminum.
- Biji kopi
o Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis
varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta).
 Biji kopi arabika

o Biji kopi arabika, jenis kopi dengan cita rasa terbaik.

o Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian
besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini
berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia,
mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia
Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis.
Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600–2000 m di atas permukaan laut.
Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu
tumbuh optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup
kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
 Biji kopi robusta

o Biji kopi robusta, jenis kopi kelas 2.

o Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta
dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit
asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu,
cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus
ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan
ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih
murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia
Tenggara, dan Amerika Selatan.

 Kopi luwak

o Biji kopi luwak hasil fermentasi alami di perut hewan luwak.

o Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan
robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-
masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain
yang terkenal adalah kopi luwak asli Indonesia.
o Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses
terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga
jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi
ini kemudian dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua
bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian
 akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran
pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri
alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik.

- Nutrisi Pada Kopi

- Riboflavin (Vitamin B2): 11% dari AKG.
- Asam pantotenat (vitamin B5): 6% dari AKG.
- Mangan dan Kalium: 3% dari AKG.
- Magnesium dan Niacin (B3): 2% dari AKG.

- Manfaat Kopi
- •Kafein dalam kopi dapat menstimulus otak dan sistem saraf
- •Kafein dapat melegakan nafas penderita asma dengan cara melebarkan saluran bronkial
- •Kafein dapat membuat badan tidak cepat lelah
- •Kafein meningkatkan rasa riung, merasa lebih segar, dan energik
- •Kafein dapat menangkal radikal bebas dan menghancurkan molekul yang dapat merusak
sel DNA
- •Kafein melindungi jantung dan kanker
- •Mengurangi resiko pengidapan diabetes

- •Meminum kopi secara teratur dapat mengurangi resiko parkinson

- Manfaat Kopi Bagi Kesehatan

- Kenikmatan secangkir banyak orang yang mengaguminya, tapi dibalik nikmatnya kopi
menyimpan beragam manfaat. Berikut manfaat kopi diantaranya adalah :
o Meningkatkan stamina
- Kopi memiliki kandungan zat kafein yang tinggi. Adenosin dalam tubuh bekerja sebagai
sel yang menyebabkan rasa ingin tidur terhadap otak. Kafein dalam kopi mempengaruhi
kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih lambat.  Sehingga membuat perasaan
segar lebih lama.
 o Mencegah kanker
- Antioksidan pada kopi membantu menekan resiko gejala kanker pada tubuh. Penelitian di
Jepang pada sejumlah wanita yang mengkonsumsi kopi 2 kali sehari, resiko
terjadinya kanker usus besar menurun sebesar 25%.
o Kopi menjaga kesehatan mulut
- Kopi memiliki sifat anti bakteri yang baik bagi kebersihan mulut. Hal ini dapat
membantu penyembuhan gigi berlubang, plak dan infeksi gusi. Tentu saja berpeluang
besar untuk menekan resiko kanker mulut.
o Mengurangi resiko diabetes
- Penghambatan penyerapan gula dapat dilakukan dengan mengkonsumsi kopi. Kandungan
zat asam klorogenat mambantu kinerja hal ini pada peningkatan pembentukan insulin.
Para ahli telah membuktikan penyakit diabetes yang terjadi pada seseorang, dapat
diturunkan sebesar 50% berkat manfaat kopi.
o Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demensia
- Alzheimer merupakan salah satu penyakit yang kebanyakan menyerang orang yang telah
berusia 65 tahun ke atas. Kopi telah teruji dapat meningkatkan perlindungan terhadap
penyakit yang berhubungan dengan degradasi fungsi saraf.
o Mencegah Parkinson
- Selain alzheimer, parkinson merupakan salah satu penyakit yang paling populer yang
penyebabnya adalah degradasi fungsi saraf dalam tubuh manusia. Konsumsi kopi secara
rutin dapat meningkatkan perlindungan terhadap penyakit parkinson.
o Meningkatkan Mood
- Banyak orang yang secara tidak sadar lebih bergairah dan ceria ketika meminum kopi.
Kopi memang merupakan salah satu minuman yang dapat meningkatkan mood
seseorang, tidak hanya itu ia juga dapat memberikan efek korelasi pada kebahagiaan.
- Efek Samping Kopi
- Berikut adalah beberapa rincian efek samping kopi yang wajib anda waspadai
- Kopi dapat menyebabkan sulit tidur, efek kafein yang menyebabkannya
- Kopi dapat menyebabkan jantung berdebar lebih kencang.
- Tidak cocok anda konsumsi sebelum atau sesudah olahraga, karena dapat berbahaya
- Tidak cocok di konsumsi ibu hamil secara berlebihan.
- Dilarang untuk asam lambung
- Dilarang untuk penderita darah tinggi
- Dilarang untuk penderita radang usus
- Cengkeh
- Cengkih (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris
disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae.
Cengkih adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan
pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia.
Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar
- Klasifikasi Tanaman Cengkeh
- Divisi                  : Spermatophyta
- Subdivisi            : Angiospermae
- Kelas                  : Dicotyledonae
- Bangsa               : Myrtales
- Suku                   : Myrtaceae
- Marga                 : Syzygium
- Jenis                   : Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry

- Morfologi
- Daun
- Daun cengkeh tidak termasuk daun lengkap karena memiliki tangkai daun (petiolus),
helaian daun (lamina), namun tidak memiliki upih/pelepah daun (vagina). Daunnya
berbentuk lonjong dan berbunga pada bagian ujungnya. Termasuk daun majemuk karena
dalam satu ibu tangkai ada lebih dari satu daun.

- Batang
- Batangdari pohon cengkeh biasanya memiliki panjang 10-15 m. Batang berbentuk bulat
(teres), permukaan batangnya kasar biasanya memiliki cabang-cabang yang dipenuhi
banyak ranting atau dapat dikatakan lebat rantingnya. Arah tumbuh batangnya tegak lurus
(erectus) dan cara percabangan dari rantingnya dapat dikatakan monopodial karena masih
dapat dibedakan antara batang pokok dan cabangnya. Lalu arah tumbuh cabangnya
 adalah condong ke atas (patens). Selain itu pohon cengkeh dapat bertahan hidup hingga
puluhan tahun. Tangkainya kira-kira1-2,5 cm (Steenis 1975).

- Akar
- Sistem akarnya tunggang, akar ini merupakan akar pokok (berasal dari akar lembaga)
yang kemudian bercabang-cabang. Bentuk akar tunggangnya termasuk berbentuk tombak
(fusiformis) pada akar tumbuh cabang yang kecil-kecil. Akar kuat sehingga bisa bertahan
sampai puluhan bahkan ratusan tahun. Akarnya biasanya mampu masuk cukup dalam ke
tanah.
- Perakaran pohon cengkeh relatif kurang berkembang,tetapi bagian yang dekat permukaan
tanah banyak tumbuh bulu akar.Bulu akar tersebut berguna untuk menghisap makanan

- Biji
- Pohon cengkeh mampu menghasilkan biji setelah penanaman 5 tahun. Bijinya terdiri dari
kulit (spedodermis), tali pusar (funiculus), dan inti biji (nukleus seminis). Walaupun
dalam jangka 20 tahun masih dapat menghasilkan biji, biji ini dapat dikatakan sudah
tidak menguntungkan. Hal ini dikarenakan kualitasnya telah menurun dan tidak dapat
digunakan lagi untuk industri, misal rokok.

- Bunga
- Bunga cengkeh muncul pada ujung ranting daun (flos terminalis) dengan tangkai pendek
dan bertandan (bunga bertangkai nyata duduk pada ibu tangkai bunga). Bunga cengkeh
termasuk bunga majemuk yang berbatas karena ujung ibu tangkainya  selalu ditutup
bunga. Bunga terdiri dari tangkai (pedicellus), ibu tangkai (pedunculus), dan dasar bunga
(repectaculum). Bunga cengkeh adalah  bunga tunggal (unisexualis) jadi masih dapat
dibedakan menjadi bunga jantan (flos masculus) dan betina (flos femineus). Dasar
bunganya (repectaculum) menjadi pendukung benang sari dan putik (andoginofor).

- Buah
- Cengkeh memiliki tangkai buah yang pada masa awal berwarna hijau dan saat sudah
mekar berwarna merah. Buahnya termasuk buah semu karena ada bagian bunga yang ikut
ambil bagian dalam pembentukan buah.

- Buah cengkeh memiliki tangkai buah yang pada masa awal berwarna hijau dan saat
sudah mekar berwarna merah. Buahnya secara umum tersusun atas bagian-bagian secara
umum pada kulit buah antara lain epikarpium, mesokarpium, dan endokarpium. Selain itu
ada septum dan ovarium.

- Pasca Panen Tanaman Cengkeh

- Produk utama tanaman cengkeh adalah bunga, yang pada waktu dipanen kadar airnya
berkisar antara 60–70 %. Waktu yang paling baik untuk memetik cengkeh adalah sekitar
6 bulan setelah bakal bunga timbul, yaitu setelah satu atau dua bunga pada tandanya
mekar dan warna bunga menjadi kuning kemerah-merahan dengan kepala bunga masih
tertutup, berisi dan mengkilat.
- Pemungutan bunga cengkeh dilakukan dengan cara memetik tangkai bunga dengan
tangan, kemudian dimasukkan kedalam kantong kain atau keranjang yang telah
disiapkan, menggunakan tangga segitiga atau galah dari bambu, serta tidak merusak daun
disekitarnya pada waktu pemetikan. Waktu panen sangat berpengaruh terhafdap
rendemen dan mutu bunga cengkeh serta miyak atsirinya.
- Saat pemetikan bunga cengkeh yang tepat yaitu apabila bunga sudah penuh benar tetapi
belum mekar, pemetikan yang dilakukan saat bunga cengkeh masih muda (sebelum
bunga masak) akan menghasilkan bunga cengkeh kering yang keriput, kandungan
minyak atsirinya rendah dan berbau langu (tidak enak). Sedangkan apabila pemetikan
terlambat (bunga sudah mekar) setelah dikeringkan akan diperoleh mutu yang rendah,
tanpa kepala serta rendeman rendah.
- Setelah panen dilakukan, hal berikutnya adalah perlakuan pasca panen yang meliputi
sortasi buah, pemerama, pengeringan, dan sortasi keseluruhan.
- Untuk mendapatkan hasil yang bermutu baik, masalah pengolahan juga perlu untuk
diperhatikan dengan seksama. Pengolahan cengkeh dilakukan dengan melalui beberapa
 tahap yaitu sortasi basah, pemeraman, pengeringan, sortasi kering dan penyimpanan.
Berikut tahapan – tahapan dalam pengolahan pasca panen tanaman cengkeh.
- Sortasi basah
- Sortasi basah dilakukan segera setelah cengkeh tiba di tempat pengolahan. Sortasi ini
dilakukan dendan memisahkan bunga dari tangkainya dan menempatkannya pada tempat
yang berbeda. Bunga dan tangkai cengkeh perlu dipisahkan karena mempunyai harga da
mutu yang berbeda. Sortasi ini sangatlah penting untuk diperhatikan karena jika tangkai
dan bunga tercampu maka akan menurunkan mutu.
- Pemeraman
- Bunga dan tangkai yang telah dipisahkan, masing-masing dimasukkan kedalam karung
atau peti untuk selanjutnya diperam (fermentasi) selama 24 jam. Selain untuk
mempersingkat waktu pengeringan, pemeraman juga dapat memperbaiki warna cengkeh
menjadi cokelat mengkilap.
- Pengeringan
- Setelah pemeraman, proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan harapan kadar air
cengkeh turun hingga 12 %-14%. Bila kadar air lebih dari 14% cengkeh mudah terserang
jamur sehingga tidak tahan disimpan. Sedangkan jika kadar air di bawah 12 % cengkeh
akan mudah hancur sehingga mutunya rendah.
- Pengeringan dapat dilakukan secara alami atau kombinasi cara buatan dan cara alami.
Pengeringan dengan cara alami dapat dilakukan dengan menjemur cengkeh di bawah
terik matahari dengan menggunakan lantai beton atau anyaman bamboo. Pengeringan
secara alami umumnya tidak mengalami banyak hambatan karena pada umumnya
cengkeh dipanen pada musim kemarau. Apabila tidak ada mendung, cengkeh sudah dapat
kering dalam waktu 5-6 hari. Tanda bahwa cengkeh sudah kering dengan kadar air sekitar
12 %-14 % adalah mudah patah bila ditekan.
- Di perkebunan besar, kadar air diukur dengan alat pengukur kadar air. Pengeringan
dengan cara buatan dilakukan dengan mesin pengering dengan menggunakan bahaan
bakar minyak atau kayu. Namun mesin hanya boleh digunakan untuk mengeringkan
cengkeh hingga kadar air 22-25 %. Dengan demikian perlu dilakukan pengeringan
dengan cara alami dibawah terik matahari hingga kadar air mencapai 12-14 %.
Pengeringan dengan mesin tidak boleh mencapai kadar air 140 dan suhu lebih dari 56
 derajat Celsius karena dapat menyebabkan rusaknya senyawa-senyawa cengkeh atau
hancurnya cengkeh. Kombinasi pengeringan dengan cara alami dan buatan memiliki
bebrapa keuntungan yaitu waktu pengeringan lebih pendek (2-3 hari), aroma cengkeh
lebih tajam serta warna lebih seragam dan megkilap.
- Sortasi kering dan Pengemasan
- Pada tahap sortasi, cengkeh dipisahkan dari kotoran-kotoran dengan cara ditampi
menggunakan tampah. Cengkeh yang sudah bersih dimasukkan ke dalam karung kecil
berkapasitas 30-40 kg atau karung berkapasitas 50-60 kg kemudian dijahit zigzag.
Cengkeh yang telah dikemas dalam karung siap untuk dipasarkan atau disimpan untuk
bebrapa waktu. Penyimpanan dilakukan di gudang yang tidak lembab, mempunyai
banyak ventilasi dan berlantai semen. Di atas lantai dibuat para-para dari balok kayu yang
kuat setinggi 25-30 cm kemudian karung berikut cengkehnya disusun di atasnya.
- Jambu mede
o Jambu monyet atau jambu mede (Anacardium occidentale) adalah sejenis
tanaman dari suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan memiliki "buah"
yang dapat dimakan. Yang lebih terkenal dari jambu mede adalah kacang mede,
kacang mete atau kacang mente; bijinya yang biasa dikeringkan dan digoreng
untuk dijadikan berbagai macam penganan. Secara botani, tumbuhan ini sama
sekali bukan anggota jambu-jambuan (Myrtaceae) maupun kacang-kacangan
(Fabaceae), melainkan malah lebih dekat kekerabatannya dengan mangga (suku
Anacardiaceae).

- Pohon berukuran sedang, tinggi sampai dengan 12 m, dengan tajuk melebar, sangat
bercabang-cabang, dan selalu hijau. Tajuk bisa jadi tinggi dan menyempit, atau rendah
dan melebar, bergantung pada kondisi lingkungannya.
- Daun-daun terletak pada ujung ranting. Helai daun bertangkai, bundar telur terbalik,
kebanyakan dengan pangkal meruncing dan ujung membundar, melekuk ke dalam,
gundul, 8–22 × 5–13 cm.
- Berumah satu (monoesis), bunga-bunga berkelamin campuran, terkumpul dalam sebuah
malai rata berambut halus, lebar 15–25 cm. Kelopak berambut, 4–5 mm. Mahkota
 runcing, lk 1 cm, putih kemudian merah, berambut. Buah geluk berwarna coklat tua,
membengkok, tinggi lk 3 cm.

- Komposisi kimia
- tanim, anacardic acid dan cardol, yang bermanfaat sebagai antibakteri dan antiseptik.
- Daun jambu monyet muda :
- •vitamin A sebesar 2689 SI per 100 gram,
- •vitamin C sebesar 65 gram per 100 gram,
- •kalori 73 gram per 100 gram,
- •protein 4,6 gram per 100 gram,
- •lemak 0,5 gram per 100 gram,
- •hidrat arang 16,3 gram per 100 gram,
- •kalsium 33 miligram per 100 gram,
- •fosfor 64 miligram per 100 gram,
- •besi 8,9 miligram dan

- •air 78 gram per 100 gram.

- Kacang mete, mentah

- Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)

- 2,314 kJ
- Energi
(553 kcal)

- Karbohidrat - 30.19 g

- - Gula - 5.91 g

- - Serat pangan - 3.3 g

- Lemak - 43.85 g

- Protein - 18.22 g

- Tiamina (Vit. B1) - .42 mg (32%)

- Riboflavin (Vit. B2) - .06 mg (4%)

- Niasin (Vit. B3) - 1.06 mg (7%)

- Asam Pantotenat
- .86 mg (17%)
(B5)

- Vitamin B6 - .42 mg (32%)

- Folat (Vit. B9) - 25 μg (6%)

- Vitamin C - .5 mg (1%)

- Kalsium - 37 mg (4%)

- Besi - 6.68 mg (53%)

- Magnesium - 292 mg (79%)

- Fosfor - 593 mg (85%)

- Kalium - 660 mg (14%)

- Zink - 5.78 mg (58%)

- Struktur Anatomi Jambu Mete

o Akar
- Akar adalah organ tumbuhan yang masuk ke dalam tanah. Fungsi akar pada tumbuhan,
antara lain sebagai tempat melekatnya tumbuhan pada media (tanah), menyerap air dan
garam mineral dari tanah, memperkuat berdirinya tumbuhan, tempat penyimpanan
cadangan makanan, dan sebagai alat pernapasan. Jaringan penyusun akar, antara lain
epidermis, korteks, endodermis, stele (silinder pusat), perisikel, xilem, floem, dan
empulur. Akar dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu akar tunggang pada tumbuhan
dikotil, akar serabut pada tumbuhan monokotil, dan akar adventif (bukan berasal dari
akar primer).
- Pada jambu mete memiliki akar tunggang hingga mencapai 5 m dan akar serabut
menyebar secara horizontal.
- Secara umum struktur anatomi akar jambu mete tersusun atas jaringan epidermis, sistem
jaringan dasar berupa korteks, endodermis, dan empelur; serta sistem berkas
pembuluhterdiri atas xilem dan floem yang tersusun berselang-seling.
- Asal akar adalah dari akar lembaga (radix), pada jambu mete, akar lembaga terus tumbuh
sehingga membentuk akar tunggang.
o Batang
- Batang merupakan organ tumbuhan yang tumbuh di permukaan tanah. Fungsi batang,
antara lain menyalurkan air dan garam mineral dari akar ke daun, menyalurkan zat
makanan dari daun ke seluruh tubuh, tempat penyimpanan cadangan makanan, serta
tempat menempelnya daun, bunga, dan buah.
- Struktur Anatomi batang tumbuhan dikotil terdiri yaitu kulit kayu, kayu dan empulur.
Empulur sangat sulit ditemukan pada batang kayu yang sudah tua. Bagian terluar dari
batang tumbuhan dikotil adalah kulit kayu yang terdiri atas jaringan epidermis, kambium
gabus, korteks, dan floem. Felogen dapat ditemukan di bagian bawah epidermis.
- Pada kulit batang, terdapat bagian yang tidak tertutupi oleh lapisan gabus. Bagian
tersebut dinamakan lentisel. Lentisel berfungsi sebagai tempat terjadinya peristiwa
penguapan dan pertukaran gas.
- Selain jaringan epidermis dan gabus, pada batang dijumpai pula jaringan parenkima,
kolenkima, sklerenkima, floem dan xilem. Berkas pembuluh floem letaknya
berdampingan dengan pembuluh xilem. Diantara berkas pembuluh xilem, dan floem,
terdapat kambium pembuluh (kambium vaskular). kambium pembuluh merupakan bagian
yang memisahkan kulit kayu dengan kayu (Xilem).
- Jika letak floem dan xilem berdampingan, ikatan pembuluh yang terletak dinamakan
ikatan kolateral. Tipe ikatan kolateral tertutup. pada ikatan kolateral terbuka terdapat
Kambium diantara berkas pembuluh. Adapun ikatan kolateral tertutup tiak terdapat
kambium diantara berkas pembuluh.
- Batang dikotil memiliki struktur khas. Batang dikotil muda dan batang dikotil tua
memiliki struktur yang sedikit berbeda. Kayu tersususn atas trakea. Trakea merupakan
saluran-saluran yang terbentuk oleh sel-sel yang telah mati dan bagian ujung-ujungnya
saling menyambung. Saluran tersebut berfungsi menyalurkan air dan garam mineral dari
akar ke daun. Pada kayu terdapat juga trakeid yang bentuk selnya memanjang, ujung-
 ujungnya runcing, dan ukurannya kecil daripada trakea. Trakeid berfungsi sebagai
penyokong atau memperkuat batang.
- Pembelahan sel kambium vaskular ke arah dalam memebentuk kulit kayu. Aktivitas
pembentukan kayu lebih aktif daripada pembentukan kulit kayu. Aktivitas tersebut
mengakibatkan bagian kayu lebih besar daripada kulit kayu. Hal inilah yang
menyebabkan pada kulit kayu sering terjadi pengelupasan.
- Pembentukan kayu oleh kambium pada musim hujan lebih aktif dan menghasilkan sel-sel
yang lebih besar daripada musim kemarau. Akibatnya, timbul batas perbedaan pada
kedua aktifitas pembentukan kayu, dinamakan lingkaran dalam. Dinegara yang memiliki
4 musim, stiap tahunnya akan didapatkan 4 batas lingkaran tahun.
Empulur adalah jaringan parinkima yang berfungsi menyimpan makanan cadangan.
Empulur ditemukan pada batang yang muda. Empulur tidak ditemukan pada batang yang
tua karena empulur semakin hilang sejalan dengan pertambahan diameter batang.
- Jambu mete merupakan tumbuhan dikotil yang memiliki batang sejati, berkayu keras.
Tanaman dapat tumbuh hingga ketinggian 10-15 m.

- Secara umum batang jambu mete tersusun atas epidermis yang berkutikula dan kadang
terdapat stomata, sistem jaringan dasar berupa korteks dan empulur, dan sistem berkas
pembuluh yang terdiri atas xilem dan floem. Xilem dan floem tersusun berbeda pada
kedua kelas tumbuhan tersebut.
- Batang jambu mete bercabang-cabang, pembuluh angkut teratur, punya jari-jari empulur,
mempunyai kambium vaskular sehingga dapat membesar, dapat dibedakan antara daerah
korteks dan empulur, ada kambium di antara xilem dan floem.
o Daun
- Daun merupakan modifikasi dari batang, merupakan bagian tubuh tumbuhan yang paling
banyak mengandung klorofil sehingga kegiatan fotosintesis paling banyak berlangsung di
daun. Fungsi daun, antara lain sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis, menyerap
CO2 dari udara, sebagai tempat pengeluaran air melalui transpirasi dan gutasi, serta ubtuk
respirasi. Daun tersusun atas beberapa jaringan, antara lain epidermis, mesofil, berkas
pengangkut, xilem, floem, palisade (jaringan tiang), spons (janringan bunga karang),
serta stomata.
- Daun pada jambu mete merupakan daun tunggal, tumbuh pada cabang dan ranting secara
selang seling, bentuk daun bulat panjang hingga oval dan membulat atau meruncing pada
ujung daun. Panjang daun mencapai 10 – 20 cm, lebar daun 5 – 10 cm, panjang tangkai
daun 0,5 – 1 m, tulang-tulang daun menyirip. Daun muda berwana coklat kemerahan
hingga pucat sedangkan yang tua berwarna hijau gelap.

- Daun tumbuhan tersusun atas epidermis yang berkutikula dan terdapat stomata atau
trikoma. Pada tumbuhan ini sistem jaringan dasar (mesofil) dapat dibedakan atas jaringan
pagar dan bunga karang,sistem berkas pembuluh terdiri atas xilemdan floem yang
terdapat pada tulang daun.
o Buah
- Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakanperkembangan
lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah terbentuk setelahterjadi setelah terjadi peristiwa
penyerbukan. Jika penyerbukan berhasil,dimana serbuk sari berhasil mencapai bakal
buah. Maka akan terbentuk buah dan biji. Buah biasanya membungkus dan melindungi
biji. Aneka rupa danbentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah,
yakni sebagaipemencar biji tumbuhan. Biji (semen) adalah bakal biji (ovulum) dari
tumbuhanberbunga yang telah masak. Biji dapat terlindung oleh organ lain (buah,
padaAngiospermae atau Magnoliophyta) atau tidak (pada Gymnospermae). Dari sudut
pandang evolusi, biji merupakan embrio atau tumbuhan kecil yang termodifikasi
sehingga dapat bertahan lebih lama pada kondisi kurang sesuai untuk pertumbuhan.
- Secara umum, buah dibedakan atas buah sejati dan buah semu. Buah sejati adalah buah
yang semata-mata berasal dari bakal buah sedangkan buah semu adalah buah yang
berasal dari bakal buah dan bagian-bagian bunga yang lain yang justru menjadi bagian
utama pada buah.
o Buah sejati
- Pada umumnya buah sejati memiliki dinding buah yang berdaging atau perikarp.
o Eksokarp/epikarp, bagian terluar dari dinding buah umumnya tipisdan
berkutikula.
o Mesokarp, bagian tengah umumnya tersusun oleh jaringan parenkim.
- Endocarp, bagian terdalam, umumnya tipis
- Buah sejati menurut asal pembentukannya dibedakan menjadi tigabagian, yakni:
o Buah sejati tunggal
- Buah sejati tunggal buah yang terbentuk dari satu bunga dengansatu bakal buah, yang
berisi satu biji atau lebih. Buah dapat berisisatu biji atau lebih. Buah sejati tunggal
dibedakan lagimenjadi buah sejati tunggal yang kering (siccus) dan buah sejati tunggal
yang berdaging (carnosus).
- Buah sejati tunggal yang kering
- Buah sejati tunggal yang kering adalah buah sejati tunggal yang bagian luarnya keras dan
mengayu seperti kulit yang kering.
- Buah sejati tunggal yang berdaging
- Buah sejati tunggal yang berdaging (carnosus) umumnya memiliki tiga lapisan dinding
buah, yakni dinding luar(epicarpium), dinding tengah (mesocarpium) dan dinding
dalam(endocarpium).
o Buah sejati ganda
- Buah sejati ganda adalah buah terbentuk dari satu bunga yangmemiliki banyak bakal
buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, namun
akhirnya menjadi kumpulan buah yang nampak seperti satu buah.
o Buah majemuk
- Buah sejati majemuk adalah buah sejati yang terbentuk dari bungamajemuk. Dengan
demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada
akhirnya seakan-akan menjadi satubuah saja.
o Buah semu
- Buah semu atau sering juga disebut buah tertutup yaitu jika buah itu terbentuk dari bakal
buah beserta bagian-bagian lain padabunga itu, yang malahan menjadi bagian utama buah
ini (lebih besar,menarik perhatian, dan seringkali merupakan bagian buah
yangbermanfaat atau dapat dimakan), sedangkan buah yang sebenarnya kadang- kadang
tersembunyi.
o Buah semu tunggal
- Buah semu tunggal yaitu, Buah semu yang terjadi dari satu bunga dengan satu bakal
buah. Pada buah ini, selain bakal buah ada bagian lain bunga yang ikut membentuk buah,
misalnya :
 Tangkai bunga, pada buah jambu mete ( Anacardium occidentale), pada
prosesnya buah ini berkembang akan tetapi tangkai bunga pada buah mete
ikut tumbuh dan membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu
berisi cadangan makanan.Sedangkan buah yang yang sebenarnya adalah
terletak diujung bagian yang membesar itu (metenya).

 Kelopak bunga, pada buah ciplukan (physalis minima). Pada prosesnya

buah ini berkembang akan tetapi kelopak bunga pada buah ciplukan
termodifikasi sedemikian rupa sehingga bagian kelopak itu melebar dan
membungkus bagian buah ciplukan sehingga buah yang sebenarnya
tertutupi oleh kelopak yang melebar tadi. Untuk lebih jelasnya lihat
gambar dibawah ini.
- buah semu ganda
- Buah semu ganda yaitu, jika pada suatu bunga terdapat lebihdari pada satu bakal buah
yang bebas satu sama lain, dan kemudianmasing–masing dapat tumbuh menjadi buah,
tetapi disamping ituada bagian lain pada bunga tadi yang ikut tumbuh dan merupakan
bagian buah yang menarik perhatian (dan seringkali berguna).Misalnya buah arbe
(Fragraria vesca) pada prosesnya bakal buah yang banyak dan bebas satu sama lain tadi
akan tumbuh dan berkembang, akan tetapi bagian bunga ( dasar bunga) pada buah arbe
ikut tumbuh dan membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan
makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya adalah yang tampak seperti titik–titik hitam
kecil.
- Buah semu majemuk
- Buah semu majemuk yaitu, buah semu yang terjadi dari bunga majemuk, tetapi
seluruhnya dari luar tampak seperti satu buah sajamisalnya buah nangka (Artocharpus
Integra Merr), yang terjadi dari ibu tangkai bunga yang tebal dan berdaging, beserta daun
tenda bunga pada ujungnya berlekatan satu sama lain, sehingga merupakan kulit buah
semu ini.
- Pada buah jambu mete terdiri dari dua bagian yaitu buah sejati (gelendong mete) dan
buah semu (tangakai buah yang membengkak mirip jambu air).
- Buah dari pohon jambu mete adalah buah aksesori (kadang-kadang disebut pseudocarp
atau buah palsu). Apa yang tampaknya menjadi buah adalah struktur oval atau berbentuk
buah pir, hypocarpium, yang berkembang dari bunga mete disebut apel mete, lebih
dikenal di Amerika Tengah sebagai “Marañón”. Itu matang ke dalam struktur kuning atau
merah sekitar 5-11 cm. Buah ini dapat dimakan, dan memiliki bau yang kuat “manis” dan
rasa manis.
- Buah sebenarnya dari pohon jambu mete adalah ginjal buahnya yang tumbuh pada ujung
apel mete.
- Berkembang pertama di pohon, dan kemudian mengembang menjadi apel mete. Dalam
buah yang benar adalah satu biji,kacang mete. Meskipun kacang dalam arti kuliner,
dalam arti botani kacang mete adalah benih. Benih ini dikelilingi oleh kulit ganda
mengandung resin fenolik, asam anakardat, merupakan iritan kimia bagi kulit yang
ampuh. Memanggang Kacang mete dengan benar dapat menghancurkan racun di
dalamnya, tetapi harus dilakukan di luar ruangan karena bisa menyebabkan iritasi paru-
paru.
- Ukuran panjang gelondong 2,5 – 3,5 cm, lebar kurang lebih 2 cm tebal kulit 1 – 1,5 mm,
rata-rata berat gelondong 5 – 6 gr. Di dalam gelondong terdapat kacang mete, kacang
mete ini terdiri dari dua keping berwarna putih.
o Bunga
- Tumbuh pada ujung tunas/ranting, tanaman mulai berbunga umur 3 – 5 tahun, jambu
mete bisa berbunga sepanjang tahun bila didukung oleh curah hujan yang merata
sepanjang tahun, akan tetapi umumnya produksi puncak terjadi setahun sekali.

- Ukuran bunga kecil, harum, bunga termasuk bunga majemuk, hermaprodit, yaitu dalam
kuntum bunga terdapat dua jenis, kelamin jantan dan betina.

- Manfaat jambu mete

- Kulit kayu jambu mete mengandung cairan berwarna coklat, apabila terkena udara, cairan
tersebut berubah menjadi hitam. Cairan ini dapat digunakan untuk bahan tinta, bahan
pencelup, atau bahan perwarna.
- kulit batang pohon jambu mete juga berkhasiat sebagai obat kumur atau obat sariawan.
- Batang pohon mete menghasilkan gum atau blendok untuk bahan perekat buku. Selain
daya rekatnya baik, gum juga berfungsi sebagai anti ngengat yang sering menggerogoti
buku.
- Akar jambu mete berkhasiat sebagai pencuci perut.
- Daun yang tua dapat digunakan untuk obat luka bakar.
- Jambu Monyet (Anacardium Occidentale) atau biasa kita sebut dengan Jambu
Mete/Mede merupakan tanaman buah yang umumnya dimanfaatkan buahnya untuk
diolah menjadi bahan makanan ringan yang unik dan bercita rasa tinggi , yaitu kacang
mete/mede.
- Selain bijinya, kayu pohon Jambu Monyet juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
bangunan, peralatan rumah tangga dan kerajinan tangan.
- Daun mudanya dapat dijadikan lalapan (baik mentah maupun dikukus terlebih dahulu).
- Buah semu nya juga dapat langsung dimakan sebagai bahan rujak atau minuman.
- Kulit bijinya juga dapat diolah menjadi bahan pelumas, insektisida, pernis, dan plastik.
- Daunnya yang berbau aromatik, rasaya kelat, memiliki khasiat anti radang dan penurunan
kadar glukosa darah.
- Tangkai daunny berfungsi sebagai pengelat.
- Bijinya berkhasiat sebagai pelembut kulit dan penghilang rasa nyeri (analgesik).
- Akarnya bermanfaat sebagai pencahar (laksatif).
- Kulit kayunya berbau tanah, rasanya kelat dana lama kelamaan menimbulkan rasa tebal
di lidah. Khasiatnya sebagai pencahar, astringen dan memacu aktivitas enzim
pencernaan.
- Kakao
o Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu tanaman perkebunan
yang dikembangluaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari
sektor nonmigas. Tanaman kakao tersebut merupakan salah satu anggota genus
 Theobrama dari familia Sterculaieeae yang banyak dibudidayakan, yang secara
sistematika mempunyai urutan taksa sebagai berikut :
o Divisio : Spermatophyta
o Subdivisio       : Angiospermae
o Kelas               : Dicotyledoneae
o Ordo                : Malvales
o Familia            : Sterculiaceae
o Genus              : Theobroma
o Spesies            : Theobroma cacao L.
- Morfologi Tanaman Kakao
o Batang dan Cabang
o Tinggi tanaman kakao jika dibudidayakan di kebun maka tinggi tanaman kakao
umur 3 tahun mencapai 1,8 – 3 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5
– 7 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam , dipengaruhi oleh intensitas naungan
dan faktor-faktor tumbuh yang tersedia dan juga menyatakan bahwa tanaman
kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Tunas
yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas
air (wiwilan atau chupon), sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke
samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan) .
o Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 – 1,5 meter akan berhenti
tumbuh dan membentuk jorket (jorquette). Jorket adalah tempat percabangan dari
pola percabangan ortotrop ke plagiotrop dan khas hanya pada tanaman kakao.
o Daun
o Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme. Pada
tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada tunas
plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm). Tangkai daun
bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya dan juga
menjelaskan bahwa salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua
persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daunyang
membuat daun mapu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah
 datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung
daun meruncing (acuminatus) dan pangkal daun runcing (acutus). Susunan daun
tulang menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi
daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun dewasa
hijau tua bergantung pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya
10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap .
o Bunga
o Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari
bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut
semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut denganbantalan
bunga (cushioll). Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G (5) artinya,
bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun mahkota,
10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5
tangkai sari tetapi hanya 1 lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu .
o Bunga kakao berwarna putih, ungu atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat
pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultivar.
Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota panjangnya 6-8
mm, terdiri atas dua bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang
(claw) dan bisanya terdapat dua garis merah. Bagian ujungnya berupa lembaran
tipis, fleksibel, dan berwarna putih.
o Buah dan Biji
o Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam
warna. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah
masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna
merah, setelah masak berwarna jingga (oranye).
o Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling.
Pada tipe criollo dan trinitario alur kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi
lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forasero, permukaan kulit
buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis, tetapi dan liat. Buah akan masak
setelah berumur enam bulan. Pada saat itu ukurannya beragam, dari panjang 10
 hingga 30 cm, pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan
buah .

- Manfaat
- Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah
bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa
keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih,
dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan
remaja. Dapat juga menjadi Obat batuk ,Mengurangi resiko stroke , Mencegah tekanan
darah tinggi .

o BAB VIII
o TELUR

- adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan
menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang
memiliki pori-pori agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernafas.
- Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja
yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa
dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan
beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan
telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan
delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang
masih berada dalam masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat
ditingkatkan melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya
dapat mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya
peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur yang
dihasilkan.
- JENIS-JENIS TELUR
- Telur Ayam : Ada dua jenis, telur ayam negeri/ras dan telur ayam kampung. Telur ayam
negeri ukurannya lebih besar dan bervariasi mulai 50 g sampai 70 g, warna kulitnya agak
coklat, sementara telur ayam kampung bentuknya kecil, warna kulitnya agak putih dan
berwarna agak oranye dibandingkan telur ayam negeri.
- Telur Angsa : Paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek, beratnya antara 100 -
120 g/butir. Putih telurnya lebih kental dibanding telur ayam, baunya amis seperti telur
bebek.
- Telur Bebek : Disebut juga telur itik. Kulitnya berwarna hijau kebiru-biruan, ukurannya
lebih besar dibandingkan telur ayam. Bagian kuningnya berwarna kuning tua (oranye)
dan besar. Baunya lebih amis dibanding telur ayam.
- Telur Puyuh : Bentuknya paling kecil dan mungil dibanding jenis telur-telur yang lain.
Kulitnya tipis dan bercorak bintik-bintik.
- PEMBENTUKAN TELUR PADA AYAM
- Adapun urutan perjalanan terbentuknya sebutir telur pada saluran reproduksi ayam betina
adalah sebagai berikut:
o Infundibulum/papilon : panjang 9 cm fungsi untuk menangkap ovum yang
masak. Bagian ini sangat tipis dan mensekresikan sumber protein yang
mengelilingi membran vitelina. Kuning telur berada di bagian ini berkisar 15-30
menit. Pembatasan antara infundibulum dan magnum dinamakan sarang
spermatozoa sebelum terjadi pembuahan.
o Magnum : bagian yang terpanjang dari oviduk (33cm). Magnum tersusun dari
glandula tubiler yang sangat sensibel. Sintesis dan sekresi putih telur terjadi
disini. Mukosa dan magnum tersusun dari sel gobelet. Sel gobelet mensekresikan
putih telur kental dan cair. Kuning telur berada di magnum untuk dibungkus
dengan putih telur selama 3,5 jam.
o Isthmus: mensekresikan membran atau selaput telur. Panjang saluran isthmus
adalah 10 cm dan telur berada di sini berkisar 1 jam 15 menit sampai 1,5 jam.
Isthmus bagian depan yang berdekatan dengan magnum berwarna putih,
sedangkan 4 cm terakhir dari isthmus mengandung banyak pembuluh darah
sehingga memberikan warna merah.
- Uterus : disebut juga glandula kerabang telur, panjangnya 10 cm. Pada bagian ini terjadi
dua fenomena, yaitu dehidrasi putih telur atau /plumping/ kemudian terbentuk kerabang
(cangkang) telur. Warna kerabang telur yang terdiri atas sel phorphirin akan terbentuk di
bagian ini pada akhir mineralisasi kerabang telur. Lama mineralisasi antara 20 – 21 jam.
- Vagina: bagian ini hampir tidak ada sekresi di dalam pembentukan telur, kecuali
pembentukan kutikula. Telur melewati vagina dengan cepat, yaitu sekitar tiga menit,
kemudian dikeluarkan (/oviposition/) dan 30 menit setelah peneluran akan kembali terjadi
ovulasi.
- Kloaka: merupakan bagian paling ujung luar dari induk tempat dikeluarkannya telur.
Total waktu untuk pembentukan sebutir telur adalah 25-26 jam. Ini salah satu penyebab
mengapa ayam tidak mampu bertelur lebih dari satu butir/hari. Di samping itu, saluran
reproduksi ayam betina bersifat tunggal. Artinya, hanya oviduk bagian kiri yang mampu
 berkembang. Padahal, ketika ada benda asing seperti /yolk/ (kuning telur) dan segumpal
darah, ovulasi tidak dapat terjadi. Proses pengeluaran telur diatur oleh hormon oksitosin
dari pituitaria bagian belakang.
- PROSES PEMBENTUKAN TELUR AYAM
- Terbentuknya telur dimulai dengan terbentuknya kuning telur didalam ovarium, 
- Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan ditangkap oleh
Infundibulum, Kuning telur berada dibagian ini selama 15-30 menit tanpa adanya
penambahan unsur lain
- Dari infundibulum kemudian masuk ke bagian Magnum, disini albumen telur
disekresikan. Proses ini memakan waktu sekitar 3 jam
- Selanjutnya masuk ke bagian Isthmus, disini telur dibungkus oleh 2 buah selaput tipis
(membran sel). Proses ini memakan waktu sekitar 1,5 jam
- Setelah membran sel terbentuk, kemudian masuk kedalam Uterus, disini kerabang telur
terbentuk. Proses ini memakan waktu sekitar 20-21 jam
- Selanjutnya telur masuk kedalam vagina, disini hanya beberapa menit saja dan kemudian
dikeluarkan melalui kloaka.
- Proses pembentukan telur ayam membutuhkan waktu sekitar 25 - 26 jam. Maka dari itu
AYAM TIDAK AKAN MAMPU BERTELUR LEBIH DARI 1 BUTIR / HARI.
o KOMPONEN UTAMA TELUR
 Kulit Telur
o Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa
bahan organik dan pigmen.  Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-
pori dengan ukuran yang berbeda-beda.  Umumnya pada setiap cm2 kulit telur
terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda.  Pori-pori
telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 -
54 mikron.
o Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya
bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur
akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell
membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran
kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat  mencegah
bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang
cocok untuk pertumbuhan bakteri
o Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan
bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.
 Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit telur.  Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10
mikron.  Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein
kreatin yaitu mucin.  Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik.
Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori
yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air
dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
 Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari
lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula.  Lapisan ini terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri
dari senyawa kalsium karbonat (CaCO 3) dan kalsium fosfat (Ca 3(PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO 3) dan magnesium fosfat (Mg 3(PO4)2). 
Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan
menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman
seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga
karang.
 Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri
dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang
bulat atau lonjong.  Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih
sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein
anyaman dan mineral.
 Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam,
terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron
yang terbuat dari keratin.  Semakin ke arah bagian yang tumpul
semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan
mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang
berhubungan dengan putih telur.  Segera setelah dikeluarkan oleh
induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air
yang menyebabkan pengkerutan.   Pada saat ini, terjadi pemisahan
kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara.  Sesaat
 setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus
bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan
yang menyebabkan kehilangan air dan CO 2.  Besarnya ruang udara
tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

 Putih Telur

o Putih telur terdiri dari empat lapisan.  Lapisan luar terdiri dari cairan kental
yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan
anyaman musin setengah padat.  Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih
encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti
anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk
menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.  Putih telur bersifat lebih
alkalis dengan pH sekitar 7,6.  Komponen utama dari putih telur adalah
protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil.  Protein putih telur
utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin.
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin,
dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses
kerusakan telur.

 Kuning Telur

o Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur
mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio.   Bentuk
kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau
kuning.  Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil,
karoten dan lutein.
o Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran
vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan
keratin.  Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan
kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning
yang lebih lebar.
 o Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut
“latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh
kuning telur.   pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur. 
- Yolk menyusun 30-33%berat telur.Berbentuk hamper bulat dan berwarnakuning
sampaijingga tua terletak di pusat telur.Bahan yang member warna yolk adalah
xanthofil,suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yang terdiri dari
latebran,germinal disc,lapisan konsentris terang dan gelap,vetellin membrane yang
membungkus yolk yang bersifat halus,elastic dan berkilau.
- Pada telur infertile,germinal disc tampak sebagai spot berbentuk tak teratur dan berwarna
pucat terletak pada permukaan yolk.

- Pembentukan Kuning telur

- Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur
yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang
termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova
(kuning telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol sehingga
tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat yang banyak
mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium mulai berfungsi,
ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah besar. Ova ini dibungkus
oleh membran vitelin.

- Kuning telur mengalami perkembangan dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu
dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan
jatuhnya ke dalam mulut oviduct dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari
mulut oviduct dan jatuh ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini
biasanya bisa jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari
kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm. Pada hari
ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan terjadi sangat
cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan pertumbuhannya agak lambat.
Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning telur ini lambat sekali.

- Selama pertumbuhan kuning telur ini, germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning
telur. Kuning telur dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses
penelurannya. Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum
bertelur.

- Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium ditangkap dan menempel pada mulut
oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh
ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari
sel telur.

- Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau kuning telur (yolk) ini pada
funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel sperma yang membuahi sel telur ini
 hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi bisa tahan sampai beberapa hari dan
menunggu datangnya dan jatuhnya yolk yang berikutnya.

- Fungsi Yolk (kuning telur) Sebagai persediaan makanan bagi embrio.

 Albumen (putih telur)

- Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi
yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer),
lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer).
Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)

- Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza

- Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel.
Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui
telur tinggal selama + 15 menit.
- Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini
disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur seluruhny.
Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit

 Lapisan Chalaziferous

- Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk
benang- benang mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti
tali yang menuju ke arah ujung telur selama pengeraman.
- Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis,
mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari
selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti
pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi
sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk kecangkang bila telur
berada dalam keadaan istirahat.

 Lapisan Putih Telur Encer Dalam

- Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan
chalaziferous.

 Lapisan Putih Telur Kental Luar

- Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih
telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam
dan yolk.

 Lapisan Putih Telur Encer Luar

- Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah
dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat
pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada
strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.

 Shell Membrane (Membran Kulit Telur)

- Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit
telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang
tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing unruk
membentuk membran tipis,kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang di
sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari membran luar
dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.
- Fungsi disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

 Shell (Cangkang)
- Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total.
Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1%
kalsium fosfat, dan 4% bahan organik terutama protein.

- Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45 menit. Selain kelenjar uterus
mensekresikan albumen juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri dari
sebagian besar CaCo3.
- CaCo3 di bawa aliran darah ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi,
lubang pori-pori ini semakin besar dan cangkang telur cenderung menjadi tipis karena Ca
dalam aliran darah sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam terakhir sebelum
dikeluarkan.

- Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina untuk beberapa waktu. Disini
disekresikan mucus yang ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah dan
memperlicin keluarnya telur. Setelah telur dikeluarkan mucus ini dengan segera
mengering, sehingga meninggalkan sisa yang disebut kutikula.
- Lama telur berada dalm oviduct adalah +25 jam. Jadi lamanya pembentukan telur sejak
awal pertumbuhan ova dalam ovarium adalah + 11 hari 2 jam.

 Air Cell (Rongga Udara)

- Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya
mengkerut. Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang
untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya
terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar
terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung di
daerah mana membran kulit telur mudah terpisah.
- Fungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio
  Bentuk dan Ukuran Telur

o Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat

sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor
yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur,
serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk
telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100.  Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang
berbeda pula.  Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. 
Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan
musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat
tubuh induk dan pakan yang diberikan
- Komposisi Kimia Telur
o Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan
sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat.  Dari sebutir
telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat
gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. 

- Telur utuh - Putih telur - Kuning telur

- Komponen
(%) (%) (%)

- Air - 37.0 - 87.6 - 51.1

- Protein - 12.9 - 10.9 - 16.0

- Lemak - 11.5 - - - 30.0

- Karbohidrat - 1.1 - 1.1 - 1.1

- Karbohidrat bebas - 0.3 - 0.4 - 0.2

- Abu - 1.0 - 0.7 - 1.7

- Sifat Fungsional Telur

 o Daya Koagulasi
o Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan
(sol) menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh
pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti
urea.  Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-
700C.  Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur

o Daya Buih/Foaming
o Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa.  Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.  Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).

o Daya Emulsi/Emulsifying Properties

o Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.  Kuning
telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.  Kuning telur mengandung
minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. 
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

o Kontrol Kristalisasi
o Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula
(kristal).  Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga
mencegah inversi sukrosa berlebihan.  Sifat telur yang demikian, dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.  Penambahan telur ini memberiakan
rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
 o Pewarna
o Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah
xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan
pada industri pembuatan es krim, custard dan saus.
- Penyimpangan-penyimpangan telur
- Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-penyimpangan
yang disebabkan oleh berbagai fakor.

 Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur
dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur
masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning telur
yang dilepaskan pada hari berikutnya.

 Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau

oviduct terkupas.

 Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang

melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa
kuning.

 Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah

pada saat ovulasi.

 Penyimpngan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan

yanga ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh
nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna
platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil,
bakteri atau infeksi oleh cacing

 Penyimpngan flavor (off-flavor) disebabkan oileh penyakit atau

flavor dalam pakan
  Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan premature sehingga
waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga
disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestiosida dan estrogen,
penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D.

 Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan,
penyakit tertentu atau ketururan.

 Kulit berkapur dan mengkilap, disebabkan oleh kurang

berfungsinya uterus. Keadaan mengkilap mencerminkan kulit
tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi
biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas

 Bentuk yang tidak normal, disebabkan oleh serangan penyakit

pernafasan pada induk ayam.

- Perubahan-Perubahan Telur

o Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur

utuh adalah :
o Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen
tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2, NH3, N2, dan H2S
o Pertambahan ukuran ruang udara.  Karena air hilang, volume uang udara
bertambah
o Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
o Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak
merata
o Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
o Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke
kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
o Perubahan cita rasa
 o Kehilangan karbondioksida
o Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7
sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO 2.
- Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik.  
Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan
kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan  normal.  Semakin lama umur
penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan
beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan
tempat telur berada.
- Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh
induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur.  Alat reproduksi induk
mempunyai kelembaban yang tinggi  dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi
lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang
lebih rendah.  Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam
disebabkan perubahan suhu tersebut.  Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut
mutu telur.
- Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.  Pada saat
peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.  Pada saat masih basah mukosa
mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.
- Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang
disebabkan oleh fisiko kimia telur.  Kehilangan CO 2 melalui pori-pori kulit dari
albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia.  Selama beberapa jam pertama
setelah ditelurkan kehilangan CO 2 sangat banyak dan di dalam albumen terkandung
juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO 2.
- Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui
pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi.  Keadaan
demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam
albumen.
- Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur.
Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).  Telur yang
masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur
 simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.

 BAB IX
o SAYUR & BUAH

- Sayur dan buah

- Sayuran
- merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung
kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur.
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara
yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, atau
disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
o Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:
- Akar (kentang, wortel)
- Tunas (rebung)
- Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
- Daun (bayam dan kangkung)
- Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)
- Buah (tomat, mentimun)
- Biji (petai dan kapri)

- Struktur Sayuran
- Sistem Jaringan Kulit
o Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar
tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air,
pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan
suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-
perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :
o Sel-sel epidermial
o Membran kutikula
o Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan
buah.
 o Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.
- Sistem Dasar
- Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat
pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang aktif dalam
proses metabolisme.
- Struktur - Kandungan Bahan
- Vakuola - Air, garam, asam anorganik, asam organik, gula,
pigmen yang larut air, asam amino, vitamin,butir
lemak (oil droplet)
- Protoplasma -
- Membran - Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat
- - Inti sel - Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)
- Cytoplast -
- Leukoplast - Granula pati
- Khloroplast - Khlorofil
- Khromoplast - Pigmen (terutama karotenoid)
- Butir lemak - Asam lemak
- (oil droplet)
- Kristal - Kalsium oksalat
- Mesoplasma - Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism
- Mitokondria - Enzim, Fe, Cu, vitamin
- - Mikrosom - Nukleoprotein, enzim, asam nukleat
- Dinding sel -
- Dinding sel - Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida
utama - Non selulosa
- Middle lamella - Zat pektin, asam lemak, keton, alkohol, ester, eter,
- - Kutin/kutikel senyawa aromatik

o Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan

penunjang. Sel-sel kolenkima mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak,
terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk-rusuk yang
menonjol. Sedangkan sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal
 dan berkayu. Dalam keadaan dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi
sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.
- Sistem Berkas Pengangkut
o Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :
o Xilem :  mengangkut air dan nutriet mineral yang larut
o Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun
- Manfaat
- Vitamin E untuk mencegah terjadinya penyakit jantung, kanker, stroke, dan infeksi virus.
- Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, kesehatan gusi, dan zat kekebalan tubuh.
- Vitamin A bermanfaat untuk meningkatkan sistem visual, mempertahankan fungsi dan
struktur sel-sel syaraf, membantu proses pertumbuhan dan meningkatkan kekebalan
tubuh.
- klorofil bermanfaat merangsang pembentukan sel darah merah pada penderita anemia dan
sebagai antioksidan.
- Kandungan serat yang tinggi dapat memperlancar feses dan membantu mengurangi
lemak yang ada dalam tubuh.

- KOMPOSISI SAYURAN

- Komposisi setiap sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor,

yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air
tinggi, yaitu sekitar 70-95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali
beberapa sayran hijau misalnya daun singkong dan daun pepaya yang mempunyai kadar
protein agak tinggi 5,7 – 6,9%
 Karbohidrat
- Dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna
oleh tubuh mansia, pati dan gula. perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi
glukosa, fruktosa, dan sukrosa, oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidralisa menjadi
glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa disebut gula-gula pereduksi edangkan
sukrosa diebut non pereduksi. Kentang mengandung pati yang cukup tinggi dan rasanya
akan manis jika disimpan di suhu rendah karena mengalami kenaikan gula pereduksi.
Sedangkan jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (27°) selama 24 jam akan
mengalami penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi, sehingga untuk
mendapatkan jagung muda yang berasa manis adalah pada saat dipanen atau apabila
disimpan suhunya secepat mungkin diturunkan
 Vitamin dan MIneral
- sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral, diantaranya vitamin A (wortel), vitamin
C (tomat, cabai), vitamin B1 atau thiamin, beberapa mineral seperti kalsium (brokoli) dan
besi (bayam, daun singkong). Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air
 yang terdapat pada sayuran mudah hilang baik pada saat penanganan (akibat suhu,
panas), penyiapan di tingkat rumah tangga (pencucian, penyiangan) maupun pada saat
pengolahan.

 Warna
- Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut
pigmen. terdapat 4 pigmen yang terdapat pada sayuran dan buah.Pigmen mudah
mengalami kerusakan oleh perlakuan -perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan
pengolahan
- Klorofil
Pigmen ini akan menghasilkan warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan sebagai
tools untuk melakukan anabolisme pada tumbuhan. Warna hijau ini menentukan
kesegaran pada tumbuhan (kecuali beberapa tumbuhan seperti wortel). Akan tetapi
berbeda pada kentang. Pada awal panen, kentang tidak berwarna hijau. Namun, setelah
terkena cahaya matahari, klorofil akan terbentuk dan kentang menjadi berwarna hijau.
Warna hijau pada kentang sangatlah beracun (Solonin). Racun ini memiliki rasa pahit dan
sulit dihilangkan. Kadar normal solonin adalah 0,01-0,10% dari berat umbi. Jika lebih,
akan menjadi racun.
- Karotenoid
Karotenoid terbagi menjadi:
o Karoten -> tidak adanya Oksigen pada molekul -> berwarna oranye -> wortel ->
mempengaruhi kandungan proVitamin A -> mudah teroksidasi sehingga berubah
warna
o Xantofil -> ada atom oksigen pada molekulnya -> berwarna kunging -> jagung
o Likopen -> berwarna merah -> tomat
o Krosetin – > berwarna kuning oranye -> kunyit
- Flavonoid
Flavonoid pun terbagi menjadi:
o Antosianin
Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah
konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka
akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan
terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika
kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan
terbentuk warna merah.
o Antoxantin
Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada
umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk
warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
o Tanin
Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Jarang
terdapat pada sayuran namun kaya pada buah seperti apel, salak, dan pisang.
o 4 .      Kandungan Lain-lain
 o Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayuran juga mengandung komponen-
komponen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam
amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal,
hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatic, dsb. Enzim-enzim yang terdapat dalam
sayuran, disamping penting dalam reaksi metabolism tanaman juga penting dalam
beberapa reaksi kimia misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan
perubahan warna menjadi coklat dan kehitaman.

- Penanganan pasca panen

- Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran
o Faktor biologi : respirasi, produksi  etilen, perubahan komposisi kimia, dan
transpirasi.
o Faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer.

o Pendinginan
- Merupakan suatu cara untuk penanganan sayuran yang bertujuan agar dapat menahan
atau mengurangi penyebab-penyebab kebusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses
respirasi, aktivitas enzim dan penguapan. Pendinginan yaitu memberikan suhu -2 – 10° C
dalam ruang penyimpanan karena suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi,
aktivitas mikroorganisme, dan reaksi enzim.
- Makin tinggi suhu maka respirasi makin cepat yang berarti cepat pula penguraian
makromolekul, hal ini menyebabkan proses pembusukan berjalan cepat. Demikian pula
sebaliknya apabila suhu frendah aktivitas enzim lambat, maka pembusukkan juga
berjalan lambat .
- pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai segera setelah bahan dipanen, dan
terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan, perdagangan, dan penyimpanan
sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih lanjut
o Pelapisan Lilin
- Merupakan salah satu cara untuk mempertahankan sayuran segar karena dapat
mengurangi laju respirasi dan transpirasi. emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut
daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu lapisan lilin juga
akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi mengkilap sehingga menambah
daya tarik.
- Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak
mepengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket,
tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal,
mudah diperoleh, murah harganya dan tidak bersifat racun. Di samping itu buah yang
dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin harus seoptimal
mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan
 respirasi anaerob, yang menyebabkan sayuran menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika
lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.

o Penyimpanan Dengan Udara Terkendali (Controlled Atmosphere Storage)

- Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi sehingga dapat menunda proses
pelunakan, menunda terbentuknya warna kuning, menghambat kualitas dan kerusakan
lainnya.Prinsipnya yaitu pengurangan gas O2 dan penambahan gas CO2 pada sayuran
atau buah yang dikemas dengan menggunakan kemasan khusus.
- Konsentrasi gas O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh, yaitu respirasi
dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang, kerusakan khlorofil dikurangi, produksi
etilen rendah, umumnya memiliki kandungan vitamin C yang rendah. Tetapi jika
konsentrasi O2 berkurang sampai suatu titik tertentu, proses respirasi akan bnerlangsung
secara anaerob dan menghasilkan ethyl alkohol dan asetaldehida.
- bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan berkurangnya reaksi-reaksi sintesa dari
pematangan, penghambatan beberapa enzim (siccino dehidrogenase, chytochrome
exidase), oenurunan produksi senyawa volatil, terganggunya metabolisme asam organik
(akumulasi asam piruvat), dan perubahan proporsi sebagai gula. tetapi jika konsentrasi
CO2 terlampau tinggi akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki (off
flavor), kegagalan untuk menjadi lunak sebagaimana mestinya, bahkan kerusakan
menyeluruh sebelum proses-proses pematangan yang normal selesai seluruhnya

- Buah
- adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan
bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar
biji tumbuhan.
- PENGELOMPOKAN BUAH

Berdasarkan Musim Berbuah

Beberapa jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun

walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. Jenis
tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman, contohnya pisang, nenas,
pepaya, jambu air, jambu biji, markisa, dan sebagainya.
Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut
pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali
misalnya mangga, rambutan, duku, duren, jeruk, jambu bol dan sebagainya.

Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

 Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, buah-buahan dapat digolongkan dalam dua
golongan:
a. Buah-buahan iklim panas atau tropis
b. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis

Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang
mempunyai suhu udara sekitar 250 C atau lebih, sedangkan buah-buahan iklim sub-tropis
adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum
220C.

Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas, pisang, pepaya,
adpokat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya, sedangkan yang tumbuh di daerah
iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur, apel, jeruk, arbei dan sebagainya.
o Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah non-klimakterik dan
buah klimakterik. Buah non-klimakterik secara singkat diartikan bahwa buah
tersebut tidak mampu melanjutkan proses ripening (pemasakan) seketika setelah
dipanen. Sedangkan buah klimakterik sebaliknya dapat dipanen pada saat matang
maupun pada saat masak. Beberapa contoh buah klimakterik dan non-klimakterik
sebagai berikut:
- Buah klimakterik : apel, pir, alpukat, buah kiwi, pisang, mangga, pepaya, jambu biji,
markisa.
- Buah non-klimakterik : Kelompok berri-berrian (strawberry, cranberry, raspberry,
blackberry), anggur, seri, lemon, jeruk, jeruk Mandarin, tangerin, nenas, lychee.

- KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHANNYA

- etiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi
selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang
tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah kadar lemak dan proteinnya, kecuali alpukat (kadar
lemak ± 4%)
o KARBOHIDRAT
 Pati, sebagai hasil dari fotosintesis
 Gula, kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-
kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga) dan juga
nuah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel
 kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya
tomat)
- 3 Pektin. Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah terhidrolisa.
Kandungan zat pektat di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah
tersebut.
o VITAMIN DAN MINERAL
- Buah-buahan pada umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten),
di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga
merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang
terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.
o PIGMEN
 Khlorofil
- khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif
lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama
proses pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-
pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah.
 Karotenoid
- Yang terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah
tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang memberikan warna orange
terdapat pada jagung dan peach. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-orange
pada jagung, peach dan squash
 Flavonoid
- Flavonoid pun terbagi menjadi:
– Antosianin
- Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi
pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk
warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika
kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk
warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
– Antoxantin
- Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya
terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika
pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
– Tanin
- Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Banyak terdapat
pada buah seperti apel, salak, dan pisang.
- PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIOLOGI SETELAH PANEN
o Proses pertumbuhan dan respirasi
- Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputu :
pembelahan sel – pembesaran sel – pendewasaan sel (maturation) – pematangan
(ripening) – kelayuan (senescene) – dan pembusukan (deterioration). Proses pembelahan
sel sel berlangsung segera setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan
pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan
buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-
sel buah telah dewasa sedang buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya telah
 berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan
ranum.
o Perusahan fisik dan kimia selama pematangan
- Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur),
citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi, terjadinya
kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam
organik , kenaikan kadar zat-zat volatil.

- PENANGANAN PASCA PANEN

o Penanganan :
- Pre-cooling – Pencucian – Degreening – Pelilinan (wax/
o Penyimpanan dingin
- Cara ini dapat mengurangi :
- kegiatan respirasi atau kegiatan metabolik lainnya
- kehilangan air dan pelayuan
- proes penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan
warna serta struktur
- kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, khamir, dan kapan)
- proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
- Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan, seperti :
- kehilangan berat
- kerusakan dingin
- kegagalan untuk matang
- kebusukan
o CAS (Controlled Atmosphere Storage)
- merupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan CO2 dalam ruangan penyimpanan
diatur. Dalam kondisi ini proses respirasi dan pematangan dihambat. Pengaruh fisiologis
dari penyimpanan atmosfir terkontrol ini meliputi :
- penurunan kandungan total asam dapat dihambat
- penurunan kandungan khlorofil (degradasi khlorofil) dapat dihambat
- perubahan zat pektat dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan jaringan
- pembentukan zat volatil terhambat
- kadang-kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan
karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa protein

- cara menyimpan buah yang baik, yaitu :

- Buah sebaiknya disimpan ditempat yang sejuk dengan temperature ruangan antara 5-10
derajat celcius atau didalam lemari pendingin, refrigerator, ataupun kulkas. pada
temperatur ini getah buah tidak dapat bereaksi dengan optimal, sehingga dengan
demikian buah tidak cepat membusuk dan menjadi tahan lama.
- Buah-buahan yang akan disimpan haruslah buah-buahan yang sempurna matangnya,
karena jika buah tersebut belum benar-benar matang, jika disimpan didalam lemari
pendingin, maka buah tersebut tidak akan matang.
- Buah-buahan yang berkulit tipis atau mempunyai daging yang lunak sebaiknya disimpan
pada sebuah kotak yang berlubang sehingga penggantian udara didalam kotak tetap
berlangsung.
- Apabila menyimpan buah pisang, sebaiknya disimpan dengan cara digantung sehingga
tidak ada kulit buah yang tertekan. karena bagian kulit buah yang tertekan akan membuat
buah menjadi rusak serta kulitnya akan menjadi hitam.
- Hindari menyimpan buah yang sudah dikupas atau dipotong-potong karena akan cepat
membusuk.
- Pepaya, anggur, tomat, serta jambu yang tidak disimpan dalam jangka waktu yang
panjang didalam lemari pendingin, sebaiknya jangan dicuci terlebih dahulu, karena
biasanya dapat menyebabkan buah mennjadi cepat membusuk.

- Buah dan sayuran merupakan produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
dan memiliki umur simpan yang relatif pendek.
- Penyimpanan buah dan sayuran dilakukan untuk mempertahankan kesegaran produk dan
memperpanjang umur simpan. .
- Dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya, proses pematangan,
pelunakan, perubahan warna dan perubahan tekstur, proses pelayuan, kerusakan karena
aktivitas mikroba serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.

- Kelemahan dapat terjadi kehilangan berat, kerusakan fisik terjadinya kegagalan matang
dan terjadinya kebusukan.

- Penentuan Kualitas

- Sifat Fisik
- Sifat fisik : warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan.
- Penentuan warna, aroma dan rasa dari buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dilakukan
secara organoleptik.
- Parameter warna dapat dilakukan secara obyektif : kromameter.
- Pengamatan ukuran buah dan sayur : mengukur panjang, lebar, tinggi atau ketebalan
- Berat buah dan sayur : timbangan.
- Pengukuran tekstur secara subyektif : pemijatan dengan jari tangan sedangkan
pengukuran tekstur secara obyektif : alat penetrometer.

- Penentuan cara panen secara fisik dapat dilakukan dengan mengamati:

-   kemudahan buah atau sayuran untuk dipetik
-   tingkat kekerasan
-   berat jenis

- .       Komponen Kualitas Pada Sayuran Dan Buah – Buahan

- Faktor - Komponen
- Ukuran : dimensi, berat, volume.
- Bentuk : perbandingan panjang / lebar / dalam
keseragaman, kekompakan, serasi.
- Penampakan - Warna : jenis, intensitas, kemerataan.
- Kondisi permukaan : alami, halus, berlilin.
- Kerusakan : eksternal dan internal morfologis, fisik,
mekanis, fisiologis fatologis dan entomologis.
- Kekerasan, kekenyalan, keempukan / kelunakan.
- Kerenyahan.
- Bertekstur halus
- Tekstur
- Kesegaran, cukup banyak sari buah (juiceness)
- Kealotan, berserat
- Rasa bertepung, rasa berkerikil.
- Manis
- Asam, sepat dan kesat
- Rasa dan bau - Pahit, getir
(flafor) - Pedas
- Beraroma sedap
- ”berbau tak enak”
- Karbohidrat, Protein
- Kandungan - Lemak
nutrisi - Vitamin
- Mineral
- Racun alami
- Aman - Kontaminasi (redusi kimia, logam berat)
- Mikroba dan mikrotoksin

- Sifat Kimia
- Parameter dari sifat kimia yang penting untuk buah dan sayur adalah pH, padatan terlarut,
total asam tertitrasi dan total asam askorbat.
- Penetapan pH buah dan sayur dilakukan dengan menggunakan pH meter.
- Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer dan
dinyatakan sebagai derajat Brix.
- Total asam tertitrasi dan total asam askorbat ditetapkan dengan metode titrasi.

o DAFTAR PUSTAKA
- Almatsier, Sunita. 2013. PrinsipDasar Ilmu Gizi. Gramedia: Jakarta.
- http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/387-kayu-manis-
cinnamon.html

- http://ekohappy.wordpress.com/2011/09/20/diversifikasi-produk-tanaman-rempah/
- Muchtadi,Tien,R,dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta:Bogor.www.pemilihanrempah.com
- Prof .Dr.Ir.Tien, R.Muchtadi M.S, Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc, Fitriyono Ayustaningwarno
S.Tp.M.Si 2005,Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan ,ALFABETA,CV.
- CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdf
- Yusianto dan Mulato Sri.2005.pengolahan Dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Pengaruhnya
Terhadap cita rasa seduhan dalam uji cita rasa kopi.Jember: PUSLIT KOKA
- http://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/v-behaviorurldefaultvmlo_24.html
- http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)( http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologi-bahan-
penyegar.html
- Anonim, 2011. Talas. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses   22 Oktober
2011
- Anonim, 2011. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian.  Diakses 25 Oktober 2011
- Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.
- Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga, jakarta.
- Girindra A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
- Lal, H. 2000. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor, New Delhi.
- Lehninger, A. L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.
- Mulyono HAM. 2005. Kamus Kimia. Bumi Aksara, Jakarta.
- Pujiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
- Sirajuddin, S. 2009.Penuntun Praktikum Biokimia. Laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat
AIPTKMI Regional Indonesia Timur UNHAS, Makassar.
- Sulaiman, A.H.1995.Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan.
- Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta.
- Toelihere, M. R., 1985. Fisiologi Reproduksi Pada Ternak. Penerbit Angkasa, Bandung.