MAKALAH KIMIA MAKANAN

(Sifat- sifat Kimia Pada Makanan)

OLEH KELOMPOK 2

NAMA :Aprilia Utami Mandala (164111034)

Ariyanto Herison Rudu (164111035)

KELAS :Farmasi B

SEMESTER :VI (Enam)

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
CITRA HUSADA MANDIRI
KUPANG
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan penyertaan-Nya saya dapat
menyelesaikan tugas makalah mengenai “Sifat-sifat Kimia Pada Makanan” dengan baik dan
tepat pada waktunya.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu Saya sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca agar pada pembuatan
makalah selanjutnya dapat menjadi lebih baik.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dalam memperluas
wawasan dan pemahaman mengenai, Sifat-sifat Kimia Pada Makanan.

Kupang, Mei 2019

Penulis,

1
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar.................................................................................................................... i
Daftar Isi............................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................. 1
A. Latar Belakang.................................................................................................. 1

B. Rumusan........................................................................................................... 1

C. Tujuan............................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................................... 2
A. Karbohidrat....................................................................................................... 2
B. Sifat-sifat kimia dalam karbohidrat.................................................................. 2
C. Protein............................................................................................................... 5
D. Sifat-sifat kimia dalam protein.......................................................................... 6
E. Vitamin.............................................................................................................. 6
F. Sifat-sifat kimia dalam vitamin......................................................................... 7
G. Mineral.............................................................................................................. 7
H. Sifat-sifat kimia dalam mineral......................................................................... 8
BAB III PENUTUP....................................................................................................................... 9
A. Kesimpulan....................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................... 10

2
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak)
dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu,
kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam
tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.
Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan,
aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh
tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang
diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar
semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu Karbohidrat?
2. Apa sifat-sifat kimia dalam karbohidrat?
3. Apa itu protein?
4. Apa sifat-sifat kimia dalam protein ?
5. Apa itu Vitamin?
6. Apa sifat-sifat kimia dalam vitamin?
7. Apa itu Mineral?
8. Apa sifat-sifat kimia dalam mineral ?
C. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui apa itu karbohidrat.
2. Untuk mengetahui sifat-sifat kimia dalam karbohidrat.
3. Untuk mengetahui apa itu protein.
4. Untuk mengetahui sifat-sifat kimia dalam protein.
5. Untuk mengetahui apa itu vitamin.
6. Untuk mengetahui sifat-sifat kimia dalam vitamin.
7. Untuk mengetahui apa itu mineral.
8. Untuk mengetahui sifat-sifat kimia dalam mineral.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Karbohidrat
Secara Alamiah, Karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan
sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Zat makanan ini merupakan
sumber energi bagi organisme heterotrof (makhluk hidup yang memperoleh energi dari
sumber senyawa organik di lingkungannya). Karbohidrat merupakan unsur senyawa organik
yang disintesis dari senyawa anorganik yang mengandung unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O).
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia
adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu
glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida
akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida (rantai panjang),
oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah
karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa
dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C 6H12O6 + 6O2 → 6CO2 +
6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap
reaksi.
B. Sifat-sifat kimia dalam Karbohidrat
Karbohidrat di bagi menjadi 4, diantaranya :
1. Monosakarida
Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan berbentuk padat
Kristal. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida
yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa dan pentosa.

a. Glukosa ,suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa (gula anggur) karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Terdapat didalam
sayur, buah, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa terdapat dalam madu.
Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada
di pasaran biasanya diperoleh dari hasil olah pati. Glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,

2
 maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia . dalam proses metabolisme glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan didalam sel merupakan
sumber energi. Dalam keaadaan normal sitem saraf pusat hanya dapat menggunakan
glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam
jumlah terbatan dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi
energi. Tingkat kemamisalukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat
digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

b. Fruktosa, suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke

kiri dan karenanya disebut juga levulosa (gula buah). Memiliki tingkat kemanisan
gula yang paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa,
dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak menggunakan
sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai pemanis. Didalam tubuh, fruktosa merupakan
hasil pencernaan sakrosa.

c. Galaktosa, merupakan monosakarida yang tidak terdapat bebas di alam seperti halnya
glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.

d. Pentosa, merupakan aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam.
Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,
sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan doksiribosa merupakan
bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan, ribosa
dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.

2. Disakarida(C12H22O11)
Disakarida juga memiliki rasa manis, dan sifatnyapun mudah larut dalam air. Contoh dari
Disakarida adalah:
a. Sukrosa, atau gula yang kita kenal sehari-hari, yang berasal dari tebu. Selain pada
tebu, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan
dalam wortel. Dengan pencernaan atau hidrolisis sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.

3
 b. Maltosa dan isomaltosa, Komponen utamanya adalah glukosa. Umum ditemukan
pada sirup dan madu. Disakarida ini dapat dicerna.
c. Laktosa, atau gula susu merupakan bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat
dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di
dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan.
d. Trehalosa, seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula
jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehelosa. Trehelosa juga
terdapat dalam serangga.
3. Oligosakarida
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan
hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.

a. Trisakarida, merupakan oligosakarida yang terdiri atas tiga molekul

monosakarida.Contoh dari trisakarida adalah rafinosa.

b. Tetrasakarida, merupakan oligosakarida yang terbentuk dari empat molekul

monosakarida. Stakiosa adalah suatu tetrasakarida.

c. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarid, merupakan oligosakarida

yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida
ini tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernan. Oligosakarida ini banyak
terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.

d. Fruktan, merupakan sekelompok oligosakarida dan polsisakarida yang terdiri atas

beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekol glukosa. Fruktan terdapat
dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

4. Polisakarida

Jenis polisisakarida yang penting dalam ilmu gizi yaitu ; pati, dekstrin,hemiselulosa, dan
glikogen.

a. Pati / amilum merupakan bentuk simpanan karbohidrat dalam tumbuh- tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia diseluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, umbi-umbian,serealia dan biji-bijian. Jagung,

4
 beras dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70% pati, pada kacang-kacangan
sekitar 40% sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%. Amilum tidak
larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang
sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi” atau mengembang.

b. Dekstrin merupakan zat antara dalam pencernaan pati (pemecahan amilum).

Molekulnya lebih sederhana, Lebih mudah larut di dalam air. Dekstrin maltosa, suatu
produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak
mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.

c. Glikogen, atau disebut pati hewan merupakan bentuk simpanan karbohidrat didalam
tubuh manusia dan hewan, terutama terdapat dalam hati dan otot. Glikogen dalam
otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan
glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk semua keperluan
sel tubuh. Glikogen ini hanya terdapat di dalam makanan yang berasal dari hewan
dalam jumlah terbatas.

d. Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas pilomer
bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat

e. Serat (Polisakarida Nonpati), Serat adalah polisakarida nonpati yang menyatakan

polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan
dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, dan
mukilase.

C. Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain
dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein

5
 bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang esensial untuk kehidupan.

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun
mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah
kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang
kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.
Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan.

D. Sifat-sifat kimia protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur,
iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen
merupakan 16% dari berat protein.

1. Protein globular,Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh.

Protein ini larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis, mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya
meliputi enzim, hormon dan protein darah.

2. Protein serabut (fibrous),

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga
menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai bentuk molekul panjang
seperti serat atau serabut, tidak larut dalam air. mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi
dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur
tubuh. Contohnya meliputi kolagen ; miosin ; fibrin ; dan karatin pada rambut, kuku, dan
kulit.

6
E. Vitamin

Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit (mikronutrien). Vitamin memiliki fungsi utama sebagai kofaktor dalam proses
metabolisme tubuh. Pada umumnya, vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh. Jika dapat
disintesis, jumlahnya tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Oleh karena itu, vitamin harus
dipenuhi melalui konsumsi makanan.

Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) vitamin larut air; dan (2)
vitamin larut lemak. Vitamin larut air terdiri dari vitamin B kompleks (B1 (thiamin),
B2(riboflavin), B3 (asam nikotinat dan nikotinamida), B5 (asam pantotenat), B6 (pridoksin),
B8 (biotin), B12), dan vitamin C (asam askorbat). Vitamin larut lemak terdiri atas vitamin A,
D, E, dan K.

F. Sifat-sifat kimia dalam vitamin

1. Sifat-sifat umum vitamin larut air, antara lain :

- unsur-unsurnya tidak hanya terdiri dari atom karbon, oksigen, dan hidrogen

- tidak memiliki provitamin

- tersebar di semua jaringan

- prekursor enzim-enzim

- diserap melalui proses difusi biasa

- tidak disimpan secara khusus dalam tubuh

- dieksresikan melalui urin

- relatif lebih stabil, namun jika temperatur meningkat akan mengalami kelabilan.

2. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak, antara lain :

7
 - tidak tersebar disemua jaringan

- terdiri atas unsur karbon, oksigen, dan hidrogen

- memiliki bentuk prekursor atau provitamin

- menyusun struktur jaringan tubuh

- diserap bersama lemak

- disimpan di dalam tubuh

- dieksresikan melalui feses

- kurang stabil, dapat dipengaruhi cahaya, oksidasi, dan sebagainya.

G. Mineral

Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis. Istilah mineral
termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga struktur mineral. Mineral termasuk
dalam komposisi unsur murni dan garam sederhana sampai silikat yang sangat kompleks
dengan ribuan bentuk yang diketahui (senyawaan organik biasanya tidak termasuk). Mineral
merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia. Unsur mineral
merupakan salah satu komponen yang sangat di perlukan oleh makhluk hidup di samping
karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Berdasarkan susunan kimia dan struktur kristalnya, maka mineral-mineral yang terdapat di
alam dapat diklasifikasikan menjadi 8 kelas, yaitu : elemen native, sulfida, oksida dan
hidroksida, halida, karbonat, sulfat, fosfat, dan silikat yang kesemuanya memiliki derivatnya,
susunan kimia serta struktur kristalnya yang unik sehingga menjadikannya berbeda serta
memliki sifat-sifat fisik yang berbeda pula antara mineral yang satu dengan yang lainnya.

H. Sifat-sifat kimia mineral

Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok yaitu mineral makro
dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan jumlah > 100 mg per hari sedangkan

8
mineral mikro dibutuhkan dengan jumlah <100 mg per hari. Mikromineral adalah mineral
yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Mineral Mikro adalah salah satu zat gizi yang juga
penting bagi tubuh selain karbohidrat, protein, lemak dan Mineral Makro. Mineral Mikro
terdiri dari : Besi (Fe), Seng (Zn), Iodium (I), Selenium (Se), Tembaga (Cu), Mangan (Mn),
Flour, Kobalt, Kromium (Cr), Timah, Nikel, Vanadium, silicon.

9
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak)
dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu,
kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam
tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Kimia Bahan Makanan. https://www.academia.edu/7130363/( 10 Mei 2019)

Anonim, 2014, MAKALAH KARBOHIDRAT. https://www.academia.edu/20605057/(18

Mei 2019)

Anonim. 2015. Makalah Protein. https://www.academia.edu/12204220/(18 Mei 2019)

Anonim. MAKALAH VITAMIN.docx. https://www.academia.edu/29138548/(18 Mei 2019)

11
Anonim. 2015. ilmu gizi mineral. https://www.academia.edu/12201516/(18 Mei 2019)

12