KARBOHIDRAT PROTEIN DAN LEMAK

MAKALAH
Untuk memenuhi tugas mata Kuliah Unsur dan Senyawa
yang Dibina Oleh Bapak Drs. Muhammad Su’aidy M.Pd.,
Bapak Muhammad Fajar Marsuki, S.Pd, M.Sc.

Disusun Oleh:
Bela Yualina Puji Firnadiyanti (180351619015)
Cica Adelia Permatasari (180351619006)
Rosida Nur Anisya (180351619066)
Sofia Salsabila (180351619085)
Kelompok 7

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA
November 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, kami diberi kesempatan untuk
menyelesaikan makalah dengan judul “Karbohidrat, Protein dan Lemakr” ini
dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti.
Kami tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
kami mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya
makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Oleh karena itu,
kritik dan saran dari beberapa pihak sangat diharapkan demi perbaikan makalah
ini.
Penyusun juga mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak
khususnya kepada dosen pengampu mata kuliah Unsur dan Senyawa yang telah
membimbing dalam menyusun makalah ini.

Malang, November 2019

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................2

BAB I .......................................................................................................................4

PENDAHULUAN ...................................................................................................4

1.1. Latar Belakang ..................................................................................................4

1.2. Rumusan Masalah .............................................................................................5

1.3. Tujuan ...............................................................................................................5

BAB II ......................................................................................................................6

2.1. Karbohidrat .......................................................................................................6

2.2. Protein .............................................................................................................19

2.3. Lemak .............................................................................................................26

BAB III ..................................................................................................................34

3.1. Kesimpulan .....................................................................................................34

3.2. Saran ...............................................................................................................36

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................37

 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan

dan biasanya terdapat 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Sebagian besar karbohidrat terapat dalam biji, buah dan akar
tumbuhan. Karbohidrat dibentuk oleh proses fotosisntesis, dimana melibatkan
sinar matahari terhadap daun. Karbohidrat dibentuk dari air H 2O yang berasal
dari tanah, karbondioksida CO2 berasal dari udara dan energi yang berasal dari
matahari. Reaksi kimiawi sederhana dimana suatu akrbohidrat ( Glukosa)
disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuhan adalah
6CO2  6 H 2O  673cal 
 C6 H12O6  6CO2 . karbohidrat bersama senyawa
lemak dan protein merupakan pernanan dasar bagu kehidupan di bumi. Dimana
sumber tenaga dalam tumbuhan dan hewan adalah karbohidrat, selain itu
karbohidrat menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam
bentuk serat seperti selulosa, pektim, dan lignin. Dimana karbohidrat
menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan oleh tubuh ( Sumardjo,2009).

Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar dari tubuh setelah air. Seperlima tubuh manusia adalah proyein, dimana
separuhnya didalam otot dan seperlima didalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluhnya di dalam kulit dan selebohnya didalam bagaian tubuh lain.
merupakan senyawa organik yang memiliki molekul yang besar serta susunan
yang sangat kompleks, merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Protein
tersusun dari asam-asam amino, dimana susunan kimianya mengandung C, H, O,
N dan kadang juga mengandung unsur yang lain seperti S, P, Fe, atau Mg.

Dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, lemak memiliki penghasilan

energi paling tinggi di setiap gram membangun sembilan kkal. Hasil
pemecahannya dari makanan adalah asam lemak dan gliserol. Lemak didalam
tubuh akan dioksidasi melalui metabolisme serta oksidasi sehingga membentuk
trigliserida hasil pemecahan asam lemak lain seperti badan keton digunakan
sebagai sumber energi di jantungd an otak. Di otak badan yang menjadi sumber
penting saat berpuasa adalah keton. Semua hasil energi inia yang digunakan untuk
beraktivitas dan berfikir ( Almatsier,2010).

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Karbohidrat?

2. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Protein?

3. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Lemak?

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Karbohidrat.

2. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Protein.

3. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Lemak.
 BAB II

2.1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang terdiri dari unsur C

(karbon), H ( Hidrogen), O ( Oksigen) dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom
H, 1 atom O. Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang
berperan struktural dan metabolik. Pada tumbuhan untuk sintesis
CO2  g   H 2Oaq  yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses

fotosintesis, sedangkan pada binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat

sehingga tergantung pada tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi
dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme (Murray dkk,2009).

Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida (berasal dari negara latin
Saccharum = Gula). Dari struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai suatu Polihiroksialdehid atau Polihidroksiketon yang
mengandung unsur-unsur karbon C, H, dan O dengan rumus empiris totalnya
(CH 2O) . contoh : Glukosa (C6 H12O6 ) , Sukrosa (C12 H 22O11 ) , Selulosa

(C6 H10O5 ) . Untuk rumus umum dari karbohidrat sendiri adalah

Cn H 2O n atau Cn H 2nOn (Yuliana, 2018).

1. Fungsi dan Sumber Karbohidrat

Fungsi dari karbohidrat dalam tubuh adalah:

a) Sumber energi, Satu gram Karbohidrat menghasilkan 4 kalori.

Karbohidrat di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera, dan sebagian di simpan sebagai
glikogen dalam hati dan otot, dan sebagiannya lagi diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan lema
Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk
keperluan energinya.

b) Pemberi Rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis,

khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis
yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis/.
 c) Penghemat Protein. Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika
kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein sebagai
zat pembangun akan terkalahkan.

d) Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi

lemak yang tidak sempurna.

e) Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses

dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada usus.
Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan di keluarkan.. serat
makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, diabetes mellitus dan jantung koroner yang
berkaitan dnegan kadar kolestrol.

Sumber dari karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,

kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun,
mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat
banyak dimakan sebagai makanan pokok di indonesia adalah beras, jagung,
umbi, singkong, talas dan sagu. (Siregar, 2014).

2. Klasifikasi Karbohidrat

Menurut Barus (2005), ada empat jenis klasifikasi karbohidrat, antara

lain:
a) Monosakrida (gula sederhana), yaitu karbohidrat yang tidak dapat
dihdrolisis lebih lanjut.
b) Disakarida, yaitu sakarida yang bila dihidrolisis menghasilkan dua
monosakarida yang sama atau berbeda.
c) Oligosakarida, yaitu sakarida yang bila dihidrolisis menghasilkan 3-8
monosakarida.
d) Polisakarida, yaitu sakarida yang bila dihidrolisis menghasilkan lebih
dari 10 monosakarida.
A. Monosakarida

Monosakarida adalah gula sederhana dan merupakan unit yang

paling kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asam kepada
unit yang lebih kecil). Monosakarida terdiri atas 3-6 atom C. Beberapa
molekul monosakarida mengandung unsur nitrogen dan sulfur.
Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah D-glukosa, D-
galaktosa, D-fruktosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa. Monosakarida
digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya
(triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa) dan gugus aktifnya, yang bisa
berupa aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya
aldoheksosa dan ketotriosa (Suhara, 2008).
C3H6O3 : triosa
C4H8O4 : tetrosa
C5H10O4 : pentose
C6H12O4 : heksosa

Gambar: Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil

Monosakarida mempunyai rumus kimia CH 2On dimana n=3 atau

lebih. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah
turunan aldehida, maka monosakarida ini disebut aldosa. Dan bila
gugusnya merupakan turunan keton maka monosakarida tersebut disebut
ketosa. Monosakarida aldosa yang paling sederhana adalah
gliseraldehida. Sedangkan monosakarida ketosa yang paling sederhana
adalah dihidroksiaseton.
Kedua monosakarida sederhana tersebut masing-masing mempunyai
tiga atom karbon (triosa). Monosakarida lain mempunyai empat atom
karbon (tetrosa), lima atom karbon (pentosa), dan enam atom karbon
(heksosa). Heksosa, zat manis dan berbentuk kristalin, adalah salah satu
monosakarida terpenting. Beberapa contoh heksosa sehari-hari adalah
gula tebu, gula gandum, gula susu, pati, dan selulosa. Pentosa umum
adalah ribosa yaitu salah satu unit penyusun mononukleotida asam
nukleat.

Gambar: Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C

Sifat-sifat monosakarida adalah:
1. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
2. Larutannya bersifat optis aktif.
3. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut
putaran disebut mutarrotasi.
4. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran
jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`.
5. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi
polisakarida tidak.
6. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula
pereduksi.
7. Kebanyakan tidak berwarna, padat kristalin (manis).
8. Monosakarida dengan rumus umum C6H12O6, terdiri atas unit
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa disebut juga gula darah,
galaktosa banyak terdapat dalam susu dan yogurt, dan fruktosa banyak
ditemukan dalam buah-buahan dan madu.
Monosakarida-monosakarida penting yaitu :
a) D-glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa
karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kanan. Monosakarida ini mengandung lima gugus hidroksil dan sebuah
gugus aldehida yang dilekatkan pada rantai enam karbon. Fungsi utama
glukosa adalah sumber energi dalam sel hidup.
Glukosa disebut juga gula
anggur karena terdapat dalam
buah anggur, gula terdapat
dalam darah atau dekstrosa
karena memutarkan bidang
polarisasi kekanan. Glukosa
merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa
dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak terdapat
pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

b) D-Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai isfat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa.
Fruktosa mengandung lima gugus hidroksil dan gugus karbonil keton
pada C-2 dari rantai enam-karbon. Molekul ini kebanyakan berada dalam
bentuk siklik. Di bawah ini merupakan bentuk fruktosa yang mengalami
siklisasi membentuk struktur cincin.
c) D-galaktosa
Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat bebas di
alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu
gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis
dari pada glukosa dan kurang larut dalarn air. Galaktosa mempunyai sifat
memutar bidang polarisasi ke kanan.

Gambar: D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi

membentuk struktur cincin)

Gambar: Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa

d) D-gliseraldehid
Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid
(aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

Gambar: D-gliseraldehid (gula ini hanya memiliki 3 atom C sehingga disebut

paling sederhana)

e) D-Ribosa
Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting
artinya bagi genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C
 nomor 2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan menjadi deoksiribosa
yang merupakan penyusun kerangka DNA.

Gambar: D-ribosa (gula ini memiliki 5 atom C)

B. Disakarida
Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh
larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul
monosakarida.
Disakarida terdiri atas unit sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa.
Keempat disakarida ini mempunyai rumus molekul sama (C12H22O11)
tetapi struktur molekulnya berbeda. Disakarida disusun oleh dua unit gula,
seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa, maltosa dibangun oleh
dua unit glukosa, dan laktosa dibangun oleh glukosa dan galaktosa.
Disakarida-disakarida penting menurut Sastrohamidjojo (2011) yaitu:
1. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu
maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan
lain, misalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa
akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa terbentuk dari
ikatan glikosida antara karbon nomor 1 pada glukosa dengan karbon nomor 2
pada fruktosa.
 Gambar: Sukrosa (berbeda dengan maltose laktosa, ikatan yang
menghubungkan kedua monosakarida adalah C1-2)

2. Laktosa
Laktosa merupakan hidrat utama dalam air susu hewan. Laktosa
bila dihidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena
itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi
antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4
pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus
–OH glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi
dan merotasi.

Gambar: β-laktosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan

C1-4)

3. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul
glukosa. Maltosa terbentuk melalui ikatan glikosida α antara atom karbon
nomor 1 dari glukosa satu dengan atom karbon nomor 4 dari glukosa
yang lain. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom
karbon -nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus -OH
glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi.
Maltosa merupakan hasil antara dalam proses, hidrolisis amilum dengan
asam maupun dengan enzim.
 Gambar: β-maltosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan
C1-4. Atom C nomor 1 yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi
beta)

4. Selobiosa
Selobiosa merupakan unit ulangan dalam selulosa. Selobiosa
tersusun dari dua monosakarida glukosa yang berikatan glikosida β
antara karbon 1 dengan karbon.

C. Polisakarida
Polisakarida merupakan kelas karbohidrat yang mempunyai banyak
unit monosakarida. Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul
besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan oligosakarida.
Polisakarida dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.
Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut
homopolisakarida (contohnya kanji, glikogen dan selulusa), sedangkan
yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (contohnya
heparin).
Rumus kimia polisakarida adalahn. C6 H10O5 n Molekul ini dapat
digolongkan menjadi polisakarida struktural seperti selulosa, asam
hialuronat, dan sebagainya. Dan polisakarida nutrien seperti amilum
(pada tumbuhan dan bakteri), glikogen (hewan), dan paramilum (jenis
protozoa).
Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak
berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai
sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu
hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan
membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di
antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat
pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.
 Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul
mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan
gukosida. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan
sebagai bahan bangunan, bahan makanan dan sebagai zat spesifik.
Polisakarida bahan bangunan misalnya selulosa yang memberikan
kekuatan pada kayu dan dahan bagi tumbuhan, dan kitin, komponen
struktur kerangka luar serangga. Polisakarida makanan yang lazim adalah
pati (starch pada padi dan kentang) dan glikogen pada hewan. Sedangkan
polisakarida zat spesifik adalah heparin, satu polisakarida yang mencegah
koagulasi darah. Contoh dari polisakarida:
a) Amilum
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida, yaitu amilosa dan
amilopektin. Kedua-duanya merupakan polimer glukosa. Amilosa terdiri
atas 250-3000 unit D-glukosa. Sedangkan amilopektin terdiri atas lebih
dari 1000 unit glukosa. Unit glukosa amilosa dirangkaikan dalam bentuk
linier oleh ikatan glikosida α (1-4). Amilosa mempunyai ujung non
reduksi dan ujung reduksi. Berat molekulnya bervariasi dari beberapa
ratus sampai 150.000. Amilopektin adalah polisakarida bercabang.
Dalam molekul ini, rantai pendek dari rangkaian glikosida α (1-4) unit
glukosa digabungkan dengan rangkaian glikosida lain melalui ikatan
glikoda α (1-6).

b) Asam Healuronik
Asam healuronik merupakan mukopolisakarida (heteropolisakarida)
yaitu suatu senyawa gelatin dengan berat molekul tinggi. Asam
hialuronik disusun oleh unit asam glukuronik dan asetil-glukosamin. Dua
monosakarida berbeda tersebut dirangkaikan oleh ikatan β(1 3) untuk
membentuk disakarida yang terikat β(1 4) dengan unit ulangan
berikutnya.

c) Glikogen
 Glikogen merupakan bentuk cadangan glukosa pada sel-sel hewan
dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen
merupakan polimer α-1 dari glukosa dan umumnya mempunyai ikatan
cabang α-1,6 untuk setiap satuan glukosa.

(Gambar: struktur Glikogen)

D. Oligosakarida
Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandung dua hingga
delapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan
oleh ikatan glikosida. Oligosakarida dapat digolongkan menjadi
kumpulan disakarida, trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan unit
monosakarida yang terdapat dalam molekulnya (Rauf, 2015).

3. Identifikasi Karbohidrat

Uji kualitatif karbohidrat dibedakan atas uji umum dan uji khusus. Uji
umum berlaku untuk semua karbohidrat, sedangkan uji khusus hanya berlaku
untuk karbohidrat tertentu.

A. Uji Umum Karbohidrat

Dalam uji ini, semua karbohidrat yang mempuanyai lima atom

karbon atau lebih akan memberikan hasil akhir sama. Uji Molisch dan
Uji Anthron merupakan uji umum untuk karbohidrat.

1) Uji Molisch

Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi molisch, yaitu

5%   naftol dalam alkohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat
dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya
karbohidrat. Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami
dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
hiroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan   naftol membentuk senyawa yang berwarna
 khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga
tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa
atau pentosa, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses
kondensasi.

2) Uji Anthron

Larutan 0,2% Anthron dalam asam sulfat pekat ditambah larutan

karbohidrat. Setelah didiamkan, terbentuk warna hijau atau hijau
kebiruan. Uji umum ini prinsipnya sama dengan uji molisch, yaitu
terjadi tiga tahapan reaksi untuk polisakarida atau disakarida dan dua
tahapan reaksi untuk monosakarida(heksosa atau pentosa).
Hidroksimetilfurfural atau furfural yang terbentuk karen akerja asam
sulfat pekat berkondensasi dengan Anthron membentuk senyawa
kompleks.

B. Uji Khusus

Uji khusus untuk karbohidrat antara lain uji terhadap karbohidrat

pereduksi.

1) Uji terhadap karbohidrat pereduksi

 Karbohidrat pereduksi dapat ditunjukkan dengan beberapa cara,
antara lain uji Fehling, Uji Benedict, uji asam pikrat, uji Tollens, dan
uji Barfoed

a) Uji Fehling

Pereaksi Fehling terdiri dari Fehling A (34,65 gram kupri sulfat

dalam 500 ml air) dan Fehling B (campuran 173 gram NaOH dan
125 gram Kalium natrium tartrat dalam 500 ml air). Campuran
larutan fehling A dan larutan fehling B merupakan larutan berwarna
biru. Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat, kemudian dipanaskan
akan terjadi perubahan warna dari biru-hijau-kuning-kemerah
merahan dan akhirnya membentuk endapan merah bata kupro oksida
bila jumlah karbohidrat pereduksinya banyak.

Dala, reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan diubah menjadi

asam onat, yang membentuk garam karena adanya basa, sedangkan
pereaksi fehling akan mengalami reduksi sehingga tembaha
bermatabat dua berubah menjadi tembaga bermatabat satu.

b) Uji Bennedict

Modifikasi pereaksi fehling adalah pereaksi benedict, yang

merupakan campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat
dalam 100 gram air.

Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi benedict akan

terjadi perubahan warna dari biru- hijau- kuning- kemerah merahan -
dan akhirnya terbentuk endapan merak bata kupro oksida apabila
konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Sama seperti fehling
reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat,
sedangkan pereaksi benedict ( sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi
kupro oksida. Jadi dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan reduksi.

c) Uji Tollens
 Pereaksi tollens dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitrat
dnegan larutan amonium hidroksida secara perlahan sehingga
endapan yang mula-mula terbentuk larut.

Bila karbohidrat pereduksi dipanaskan dengan pereaksi tollens

dalam tabung reaksi bersih, terbentuk lapisan tipis menyerupai
cermin pada bagian bawah tabung percobaan. Dalam proses ini,
karbohidrat pereduksi dioksidasi menjadi asam onat, yang segera
membentuk garam amonium, sedangkan pereaksi tollens direduksi
sehingga dibebaskan logam perak, yang segera melekat pada bagian
bawah dinding tabung percobaan berupa lapisan tipis menyerupai
cermin.

d) Uji asam pikarat

Trinititrofenol atau asam pikrat jenuh dalam suasana basa dapat

digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi. Pada
5ml larutan karbohidrat pereduksi ditambahkan 2-3m; asam pikrat
dan 1 ml natrium karbonat 10% pada pemanasan, terjadi perubahan
warna kuning menjadi merah. Realsi yang terjadi dalam uji ini
adalah oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reduksi
asam pikrat yang berwarna kuning menjadi asam pikramat yang
berwarna merah.

(Sumardjo,2009).

2.2. Protein

Protein adalah polipeptida yang terbentuk secara alami dengan berat

molekul lebih besar dari 5000. Struktur dan sistem protein bergantung pada
sekuens asam amino dalam polipeptida. Struktur protein dapat digambarkan
dengan cara mencantumkan susut rotasi tiap-tiap ikatan dalam protein.hirarki
struktur protein terbagi menjadi beberapa tingkatan, yakni struktur primer,
struktur sekunder, struktur supersekunder, struktur tersier, struktur domain,
dan struktur kuartener (Kuchel, 2006).

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi

sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta
beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,
2009).

Protein dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri
atas selulosa sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih
rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani (Probosari, 2019).

1. Struktur Penyusun protein

Struktur protein terbagi menjadi beberapa tingkatan :

a. Struktur primer yang merupakan sekuens dari asam-asam amino.
b. Struktur sekunder merupakan pola lipatan berulang yang teratur
(seperti heliks α atau pelat β) yang distabilkan oleh ikatan hidrogen
antara gugus-gugus peptida dalam sekuensnya.

Gambar: Sumber Pengantar Kimia

c. Struktur tersier yaitu segmen-segmen protein yang melipat secara yiga
dimensi kemudian distabilkan oleh interaksi antara sekuens-sekuens
yang berjauhan.

Gambar: Sumber Pengantar Kimia

 d. Struktur kuaterner yaitu interaksi antara rantai-rantai polipeptida yang
berbeda menghasilkan struktur oligomerik yang distabilkan hanya oleh
ikatan kovalen (Kuchel,2006).

Gambar: Sumber Pengantar Kimia

2. Klasifikasi Protein

Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu

(Budianto, 2009):
 Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari
hewan, dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein
nabati menjadi protein hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu,
udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.
 Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan
jenis kacang-kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.
Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
 Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang berbentuk
serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan
garam, asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat
pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin
pada gumpalan darah.
 Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang berbentuk
bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
 mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut
asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim
dan hormon.
3. Uji Protein
Penambahan bahan-bahan kimia tetentu pada larutan protein
kemungkinan dapat mengakibatkan larutan protein yang semula tidak
berwarna menjadi tidak berwarna. Reaksi pembentukan warna protein ini
sering dipakai untuk menunjukkan adanya protein atau protein tertentu,
walaupun beberapa di anatar reaksi-reaksi ini tidak spesifik karena beberapa
zat lain dengan reagen yang sama memberikan hasil yang sama:
a. Reaksi Biuret
Jika larutan protein encer yang dibuat basa dengan larutan natrium
hidroksida ditambah dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer,
larutan tersebut akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi
ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang terbentu sama dengan
warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida dan
tembaga sulfat.

Warna merah muda atau merah jambu terbentuk apabila larutan

protein yang diselidiki mempunyai molekul yang kecil, misalnya proteosa
dan pepton. Warnaviolet terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki
mempunyai molekul yang besar misal gelatin.
Reaksi biuret positif untuk smeua jenis protein dan hasil-hasil antara
hidrolisisnya jika masih mempunyai dua atau lebih ikatan peptida, dan
negatif untuk asam amino.
b. Reaksi Nihidrin

Zat pengoksidasi nihidrin dengan larutan protein membentuk larutan

berwarna ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada
pH 5-7 dan sedikit pemanasan. Reaksi ini berlaku untuk semua protein,
hasil antara hidrolisisnya, dan hasil akhir hidrolisisnya, yakni asam
amino. Khusus untuk asam amino prolin dan hidroksi prolin akan
terbentuk warna kuning.

4. Hidrolisis Protein
Protein dapat mengalami hidrolisis dengan larutan asam mineral encer,
basa encer atau enzim proteilitik. Hidrolisis dengan asam encer berupa
larutan HCl 20% atau dengan asam sulfat 25% dan pada basa encer adalah
dengan larutan NaOH 20%. Berikut adalah reaksi hidrolisis protein
sederhana:

Gambar: Sumber Pengantar Kimia

5. Asam Amino
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus asam
(karboksilat) dan gugus amino (Susanti, 2012). Protein adalah polimer dari
asam amino. Protein tersusun atas asam-asam amino yang terhubung
membentuk ikatan sekuens linear melalui ikatan peptida antara gugus amino
dari salah satu asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino
sebelumnya. Semua asam amino di dalam protein merupakan asam amino α,
dalam hal ini gugus amino dan gugus karboksil keduanya terikat pada atom
karbon α yang sama. Berikut adalah struktur umum dari asam amino :
 Gambar: Sumber Biokimia Scaum’s easy outlines
Kecuali prolin, struktur asam amino dapat digambarkan seperti pada
gambar di atas R adalah salah satu lebih dari 20 gugus kimia atau rantai
samping yang berbeda. Atom karbon α merupakan pusat kiral yang kuat dan
kecuali gugus -R nya adalah H, asam amino akan menunjkkan aktivitas optis.
Semua asam amino yang ditemukan dalam protein termasuk ke dalam
konfigurasi L (Kuchel, 2006).
5. Klasifikasi Asam Amino
 Asam amino bersifat netral, asam, dan basa
Rantai samping atau rantai cabang asam amino mempunyai sifat
yang khas. Berdasarkan sifat yang khas ini asam amino dibedakan menjadi
3 macam yaitu: asam amino bersifat basa yang rantai samping
mengandung gugus amino hetero atom nitrogen, asam amino bersifat asam
yang rantai samping mengandung gugus karboksil, dan asam amino
bersifat netral dengan rantai samping selain yang sudah disebutkan.
 Asam amino esensial dan asam amino nonesensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis
dalam tubuh, sehingga dapat diperoleh melalui makanan. Asam amino
nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis tubuh berdasarkan
zat makanan tertentu.
 Asam amino polar dan nopolar
Asam amino yang polar dengan sifat yang sangat menyukai air
(hidrofilik) dan asam amino yang bersifat nonpolar yang tidak menyukai
air (hidrofobik).
 Asam amino alifatik dan siklik
 Asam amino alifatik adalah asam amino yang rantai sampingnya
terbuka dan asam amino siklik adalah asam amino yang rantinya tertutup.
 Asam amino glikonik dan ketonik
Asam amino glikogenik adalah asam amino yang dapat dirubah
menjadi glukosa atau glikogen dan asam amino yang dapat berubah
menjadi senyawa keton atau menjadi Asetil-S-KoA disebut asam amino
ketogenik (Sumardjo, 2008).
2.3. Lemak

Lipid berasal dari kata Yunani yaitu Lipos yang dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak bumi),
lemak, dan lilin. Istilah ”lipida” mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup (Diliana, 2014).

Lipid atau lemak didefinisikan senyawa organik heterogen yang terdapat

di alam dan bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non-polar.
Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik (Hartono, 2006). Lipid memiliki arti lain
sebagai kelompok besar biomolekul dengan gugus fungsional karboksil (-
COOH) atau gugus ester (-COOR), yang tidak dapat larut dalam air, tapi larut
dalam larutan non polar, seperti eter, aseton, bensin, karbon tetraklorida, dan
lain sebagainya (Baraas, 2006). Sifat yang dimiliki lipid diantaranya adalah
sebagai berikut:

a) Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada
metabolisme tumbuhan dan hewan.
b) Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik
(benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)
c) Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa
jenis lipid juga memiliki kandungan nitrogen dan fosfor.
d) Lipid tidak mempunyai satuan yang berulang, tidak seperti karbohidrat
dan protein (Marks, 2000).
1. Fungsi Lemak
 Fungsi lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut:
a.Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin
mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi membran diantaranya adalah
sebagai barier permeabel
b.Lapisan pelindung pada beberapa jasad. Fungsi membran yang sebagian
besarmengandung lipid sperti barier permeabel untuk mencegah infeksi
dankehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
c.Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang
ditemukan dalam jaringan adiposa.
d.Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid
dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
e.Hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
f.Insulasi Barier. Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik
(Toha, 2005).

2. Struktur Penyusun Lemak

Nomenklatur Asam Lemak Asam lemak merupakan komponen
penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa kepala dan ekor. Kepala
asam lemak berupa gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan ekor
berupa senyawa hidrokarbon jenuh atau tak jenuh. Karbon setelah gugus
karboksil diberi nomor 2, 3, 4 dan seterusnya. Asam lemak memiliki
karbon sekitar 4 sampai 36. Adanya ikatan rangkap pada rantai karbon
penyusun asam lemak sering dilambangkan dengan Δ (delta) yang diikuti
dengan nomor karbon yang memiliki ikatan rangkap.
 Komponen penyusun lemak merupakan gliserin dan asam lemak.
Gliserin adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga atom karbon
yang mengikat tiga gugus hidroksil (-OH) . Ketiga gugus karboksil ini
bersifat reaktif dan dapat diesterifikasi oleh asam lemak. Dari ikatan
dengan asam lemak yang beragam jenisnya, dapat dihasilkan juga jenis
lemak yang beragam.
Struktur molekul gliserin

Asam lemak atau asam karboksilat adalah senyawa organik polar

yang mengandung 2 hingga 24 atam karbon (C) dengan gugus fungsional
utamanya adalah gugus karboksil (-COOH). Jumlah atom C pada asam
lemak umumnya genap, yaitu 2, 4, 6 , 8, 10, 12, 14, 16 dan seterusnya.
Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom karbon) dan yang
terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24 atom karbon). Asam lemak yang
terdapat dalam bahan pangan sumber lemak umumnya berkisar antara C12
dan C22.
Gugus karboksil dari asam lemak bersifat polar. Gugus ini terikat
pada C1 dari rantai asam lemak. Posisi atom karbon pada rantai asam
lemak dihitung dari posisi C1 yang mengikat gugus karboksil. Atom
hidrogen (H) terikat pada atom C berikutnya (C2, C3, C4 dan seterusnya).
 Untuk membentuk ikatan jenuh, atom karbon pada C2 sampai Cn -1 dapat
mengikat maksimal 2 atom H, sedangkan atom karbon pada Cn (posisi
ujung) mengikat 3 atom H atau disebut gugus metal. Gugus metal pada Cn
ini bersifat non-polar. Dengan demikian, asam lemak memiliki ujung polar
pada gugus karboksil dan ujung non-polar pada gugus metal. Berikut
merupakan struktur molekul umum asam lemak.
O
a) H3C  (CH2)n  C
OH
O
b) H3C  (CH2)m  C  C = C  (CH2)n  C
OH
(a)asam lemak jenuh; (b) asam lemak tidak jenuh tunggal (m dan ᵢ
menunjukkan jumlah karbon yang terikat)
Setiap atom karbon pada asam lemak akan berikatan dengan atom
hidrogen dan atom karbon lainnya, dimana masing-masing akan
membentuk 4 ikatan kovalen. Rantai karbon pada struktur asam lemak
dapat jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
disusun oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan
tunggal/mengikat dua atom hidrogen, sedangkan asam lemak tidak jenuh
(unsaturated fatty acid) mengandung satu atau lebih atom karbon yang
berikatan ganda (double bond) sehingga hanya mengikat satu atom
hydrogen. Asam lemak tidak jenuh dapat dikelompokkan berdasarkan
jumlah ikatan gandanya, yaitu asam lemak dengan ikatan tidak jenuh
tunggal (mono-unsaturated fatty acid atau MUFA) dan asam lemak dengan
ikatan tidak jenuh jamak (poli-unsaturated fatty acid atau PUFA)
(Mamuaja, 2017).

3. Klasifikasi Lemak
Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak
banyak ditemukan dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat
pelarut non polar seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non
 polar atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester
gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Panjang
rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom
karbon. Lipida sering berupa senyawa kompleks dengan protein
(Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida). Lipid didefinisikan sebagai
senyawa yang tak larut dalam air yang diekstrak dari organisme hidup
menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah atau pelarut non polar.
Definisi ini berdasarkan sifat fisik, berlawanan dengan definisi protein,
karbohidrat, maupun asam nukleat yang berdasarkan atas struktur
kimianya (Ngili, 2009). Jika diklasifikasikan berdasarkan sifat kimianya,
lipid dibagi menjadi dua kelompok, yaitu: 1). Kelompok pertama terdiri
dari senyawa rantai terbuka dengan gugus kepala bersifat polar serta ekor
bersifat non polar. Contoh senyawa kelompok ini adalah asam lemak,
trigliserida, sphingolipid, fosfoasilgliserol, dan glikolipid. 2). Kelompok
utama kedua terdiri dari senyawa fusedring, steroid. Contoh kelompok ini
daadalah kolesterol (Marks, 2000). Kelompok lipid yang bersifat polar
umumnya merupakan penyusun membran sel, yang bersifat larut air.
Golongan lipid polar antara lain sebagai berikut:
1) Fosfolipid merupakan lipid yang berikatan dengan fosfat
2) Glikolipid merupakan lipid yang berikatan dengan komponen
karbohdirat
3) Proteolipid merupakan lipid yang tersusun atas satu residu asam amino
yang dihubungkan dengan asam atau alkohol rantai panjang.
4) Lipida yang dibentuk oleh hewan tingkat tinggi sebagian disimpan
dalam bentuk triasilgliserol. Biosintesa lipida ini penting sekali oleh
karena kemampuannya yang amat terbatas untuk menyimpan
polisakarida. Pada hewan ini tingkat tinggi, kelebihan glukosa yang
digunakan sebagai bahan bakar diubah kedalam lemak melalui
senyawa lain membentuk fosfolipida, sfingolipida, dan lilin (Rauf,
2015).
4. Tatanama Lemak
 Dalam pemberian nama suatu lemak tergantung dari nama asam
lemak yang diikatnya. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliserol
atau gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contohnya:

a. Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama
senyawa lemak sebagai berikut:
Gliserol +

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama
yaitu asam stearat, senyawa tersebut dinamakan tristearat.

b. Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian

nama senyawa lemak seperti berikut, yaitu gliserol + asam lemak menurut
letaknya.

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

Lemak tersebut dinamakan gliserol stearopalmito oleat (Syamsu, 2007).

5. Reaksi pada Lemak
 Reaksi kimia penting yang melibatkan lemak diantaranya adalah
reaksi hidrogenasi, reaksi penabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi,
serta reaksi intra- dan inter-esterifikasi. Reaksi-reaksi pada lemak
melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai
asam lemak.
a. Hidrolisis Lemak
Pada reaksi hidrolisa lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak
dan lemak. Hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
dan lemak sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavour dan bau tengik. Reaksi hidrolisis lemak atau
lipolysis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari
gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu
oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan
pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap
pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air.

Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Hidrolisis lemak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-
mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak
bebas, kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan
pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu
proses pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam
lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan
pada gliserin dapat pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul
air dan membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan
membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.
b. Reaksi Penyabunan
 Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat
(tripalmitin) dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang
menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan
gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini disebut sabun sehingga
reaksinya disebut reaksi penyabunan.

c. Reaksi Esterifikasi
Lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak
dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk secara
langsung antara asam karboksilat dengan dengan alcohol yang disebut
reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk mengubah asam asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut intereterifikasi yaitu pertukaran ester yang didasarkan atas
prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga melalui prinsip ini,
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak dapat mengakibatkan bau
yang tidak enak.

(Mamuaja, 2017).
 BAB III
3.1. Kesimpulan

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang terdiri dari unsur C (karbon),

H ( Hidrogen), O ( Oksigen) dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O.
Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan
struktural dan metabolic. Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan
energi, yang melalui proses metabolisme.

Fungsi dari karbohidrat dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, pemberi
rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolism lemak, dan
membantu pengeluaran feses. Sumber karbohidrat dapat diperoleh dari padi-
padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula.

Klasifikasi karbohidrat berdasarkan gugus gungsinya dibedakan menjadi

monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Identifikasi
karbohidrat dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohdirat pada suatu zat
dapa dilakukan dengan beberapa cara yaitu secara umum dan khusus. Uji umum
dapat dilakukan dengan uji Molisch dan uji Anthron. Uji khusus dengan
karbohidrat pereduksi dapat dilakukan dengan cara uji Fehling, Uji Benedict, uji
asam pikrat, uji Tollens, dan uji Barfoed.

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Struktur protein terbagi menjadi beberapa tingkatan yaitu primer, sekunder,
tersier, dan kuartener.

Klasifikasi protein berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis,

yaitu Protein hewani dan Protein nabati. Berdasarkan bentuknya, protein dibagi
menjadi dua jenis, yaitu Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang
berbentuk serabut dam protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang
berbentuk bola.
 Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus asam
(karboksilat) dan gugus amino. Protein adalah polimer dari asam amino. Protein
tersusun atas asam-asam amino yang terhubung membentuk ikatan sekuens linear
melalui ikatan peptida antara gugus amino dari salah satu asam amino dengan
gugus karboksil dari asam amino sebelumnya.

Lipid atau lemak didefinisikan senyawa organik heterogen yang terdapat di

alam dan bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non-polar. Lipid
adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik.

Fungsi lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai komponen struktur
membrane, lapisan pelindung pada beberapa jasad, bentuk energi cadangan,
kofaktor/prekursor enzim, hormon dan vitamin,dan insulasi Barier.

Komponen penyusun lemak merupakan gliserin dan asam lemak. Gliserin

adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga atom karbon yang mengikat
tiga gugus hidroksil (-OH) . Asam lemak atau asam karboksilat adalah senyawa
organik polar yang mengandung 2 hingga 24 atam karbon (C) dengan gugus
fungsional utamanya adalah gugus karboksil (-COOH).

Diklasifikasikan berdasarkan sifat kimianya, lipid dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu: 1). Kelompok pertama terdiri dari senyawa rantai terbuka
dengan gugus kepala bersifat polar serta ekor bersifat non polar. dan glikolipid.
2). Kelompok utama kedua terdiri dari senyawa fusedring, steroid. Dalam
pemberian nama suatu lemak tergantung dari nama asam lemak yang diikatnya.
Penamaan lemak dimulai dengan kata gliserol atau gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak
3.2. Saran
Hendaknya di kehidupan sehari-hari memperhatikan senyawa-senyawa
tersebut dalam keberlangsungan hidup. Senyawa-senyawa tersebut penting bagi
kehidupan sebagai sumber energi dan juga lebih bijak lagi akan pemanfaatannya
untuk dikonsumsi atau diolah menjadi suatu produk tertentu yang dapat
membantu keberlangsungan hidup.
 DAFTAR PUSTAKA

Baraas F. 2006. Kardiologi Molekuler. Jakarta: Yayasan Kardia Iqratama

Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, Protein, dan Mineral
dalam Air Rebusan Beras Sebagai Minuman Pengganti Susu. Jurnal Sains
Kimia (Suplemen). Vol.9 No.3:15-16.
Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia:
Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Diliana. 2014. Biokimia Pangan Dasar. Sleman: Budi Utama.
Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: ECG.
Kuchel, Philip W. P. d. (2006). BIOKIMIA. Jakarta: Erlangga.
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Manado: Unsrat-Press

Marks DB, Marks AD, dan Smith CM. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Jakarta: Buku Kedokteran EGC

Murray, R. K., Granner, D.k., & Rodwell, V. W. 2009. Biokimia Harper. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC.

Ngili Y. 2009. Biokimia: Metabolisme dan Bioenergetika. Yogyakarta:

GrahaIlmu.

Probosari, E. (2019). PENGARUH PROTEIN DIET TERHADAP INDEKS

GLIKEMIK. Journal of Nutrition and Health, Vol.7 No.1 .
Rauf, Rusdin. 2015 . Kimia Pangan. Yogyakarta : ANDI OFSET.

Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: CV Andi Offset.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2011. Kimia Organik Dasar. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press.
Sediaoetama AD. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid
I. Jakarta: Dian Rakyat.
Siregar, Nurhamida S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2).

Suhara. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Pertama. Bandung: Prima Press.

Sumardjo, Darmin.2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran.
Susanti, Evi. 2012. Biokimia Umum. Malang : FMIPA Universitas Negeri
Malang.

Syamsu. 2007. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta: Binarupa Aksara.

Toha, A. 2005. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Yuliana, Anna. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. Surabaya: Jakad Publishing.