1.

KARBOHIDRAT,LEMAK,PROTEIN
Karbohidrat berasal dari kata karbo yang berarti unsur karbon (C) dan hidrat yang berarti
unsur air (H2O), jadi karbohidrat berarti unsur C yang mengikat molekul H2O. Karbohidrat
merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Rumus
umumnya dikenal dengan Cx(H2O)n.Secara struktur, karbohidrat memiliki 4 gugus, yaitu gugus
hidrogen (-H), gugus hidroksil (-OH), gugus keton (C=O) dan gugus aldehida (-
CHO).Karbohidrat juga didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-
keton. Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus hidroksi
dan gugus karbonilnya barada di ujung rantai sedangkan polihidroksi keton yaitu struktur
karbohidrat yang tesusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya berada di selain
ujung rantai.

Berdasarkan jumlah sakarida penyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu :

1. MONOSAKARIDA
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, yang berarti molekulnya hanya tersusun
dari beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis. Umumnya monosakarida disusun oleh 3 samapai 7 atom karbon, dan jumlah
atom penyusunnya tersebut mempengaruhi pemanaan masing-masing monosakarida,
yaitu :
a. Gula tiga karbon (Triosa)
 Senyawa ini merupakan zat antara yang penting dalam lintasan metabolik
fotosintesis dan respirasi sel. Yang termasuk ke dalam golongan ini adalah gliseraldehid
dan dihidroksiaseton.
b. Gula empat karbon (Tetrosa)
Gula ini tidak banyak ditemui, walaupun beberapa bentuk berperan dalam proses
fotosintesis dan respirasi.
c. Gula lima karbon (Pentosa)
Senyawa ini sangat penting dalam fotosintesis dan respirasi. Dua jenis pentose
(ribose dan deoksiribosa) juga membentuk unsure pembangun utama untuk asam nukleat,
yang penting bagi semua kehidupan.
d. Gula enam karbon (heksosa)
Gula ini sering ikut serta dalam tahap respirasi dan fotosintesis dan menjadi
bangun utama dari banyak macam karohidrat lain termasuk pati dan selualosa.Kunci dari
heksosa adalah glukosa dan fruktosa.
e. Gula tujuh-karbon (heptosa)
Salah satu jens heptosa adalah zat antara dalam fotosintesis dan respirasi. Jika
tidak dalam bentuk itu, gula ini jarang didapati.
Berikut rumus struktur monosakarida :

Karbohidrat yang paling sederhana adalah aldehida atau keton mempunyai dua atau lebih
gugus hidroksi. Monosakarida yang paling kecil adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton
senyawa-senyawa ini adalah triosa. Gliseraldehida mengandung gugus aldehida mempunyai
karbon asimetrik tunggal jadi terdapat dua streoisomer dari aldose tiga karbon ini, D-
gliseraldehida dan L-gliseraldehida. Sedangkan dihidroksi aseton adalah ketosa karena
mengandung gugus keton.
Di bawah ini digambarkan anggota deret aldose sebagai berikut :
Di bawah ini digambarkan anggota deret ketosa sebagai berikut :

Pada senyawa organik dikenal rumus ruang (isomer) sebagai akibat adanya atom asimetris atau C
khiral pada srtuktur molekulnya. Demikian juga monosakarida akan memiliki banyak
isomer,tergantung dari jumlah atom C khiral yang ada pada molekulnya,rumus 2 n,dimana n =
jumlah C khiral. C khiral adalah karbon atom pusat pada struktur molekul. Asimetris artinya
atom C khiral memiliki empat gugus subtituen yang berbeda.
Monosakarida bersifat aktif-optika ,artinya zat ini mampu memutar bidang sinar terpolarisasi
yaitu ke kiri atau ke kanan jika sinar ini menembus/melalui monosakarida. Dengan demikian
monosakarida memiliki lagi isomer lain yaitu isomer aktif-optika. Satu isomer memutar bidang
sinar terpolarisasi ke kanan (kanan=dekstro) dn yang lain memutar ke kiri (kiri=levo). Dalam hal
ini,gliseraldehida memiliki dua isomer aktif-optika yaitu isomer -d (D) dan isomer-l(L).
Semua monsakarida bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus
aldehida dan keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam,seperti tembaga (Cu)
dan Perak (Ag).
Struktur proyeksi Fisher dan Haworth :

1. Struktur proyeksi Fischer

Emil Fischer (1852-1919) seorang ahli kimia organik bangsa jerman yang yang memperoleh
hadiah nobel untuk ilmu kimia pada tahun 1902 atas hasil karyanya tentang kimia ruang
(stereokimia) dan umus srtuktur karbohidrat, menggunakan rumus proyeksi untuk menuliskan
rumus struktur karbohidrat.
Proyeksi fischer digunakan untuk mengutamakan konfigurasi (R) dan (S) dari karbon
chiral. Pada proyeksi fischer dari suatu karbohidrat, rantai karbon digambarkan secara vertical
(tegak) dengan gugusan aldehid atau keto berada pada puncak dari rumus.

Karbon nomor dua dari gliseraldehid berbentuk chiral dengan demikian glisheraldehid berbentuk
sepasang enansiomer (bayangan cermin yang tidak dapat ditaruh diatasnya). Enansiomer ini
dinamakan (R)-2,3 dihidroksipropanal dan (S)-2,3 dihidroksipropanal. Biasanya senyawa ini
ditunjukkan dengan nama klasikalnya, D-gliseraldehid digambarkan dengan gugus hidroksil
pada karbon chiral, sedangkan dari L-enansiomernya digambarkan dengan gugus
hidroksildiproyeksikan kekiri.

Dua dari aldotetrosa, D-eritrosa dan D-tereosa mempunyai gugusan chiral yang terakhir (gugus
hidroksil pada atom karbon 3) diproyeksikan kekanan. Karbon chiral ini mempunyai konfigurasi
yang sama seperti karbon dalam D-gliseraldehid.
Dua aldotetrosa yang lain mempunyai gugus hidroksil pada atom karbon 3 diproyeksikan kekiri,
konfigurasinya sama seperti pada L-gliseraldehid. Dengan dasar konfigurasi dari karbon chiral,
semua karbohidrat dapat digolongkan kedalam satu dari dua subdivisi utama atau keluarga,
keluarga D atau keluarga L. Semua golongan D monoskarida mempunyai gugusan hidoksil dari
atomkarbon chiral paling bawah diproyeksi kekanan pada proyeksi fischer. Gula L justru
berlawanan, gugus hidroksil pada hidroksil atom karbon chiral paling bawah diproyeksikan
kekiri.

Di alam lebih banyak ditemukan monosakarida yang berisomer D, maka semua

monosakarida yang ada di alam dianggap berasal dari D-Gliseraldehida.Dengan sistematis
ditemukan cara menentukan rumus struktur kimia monosakarida yang banyak ditemukan di alam
ini. Dengan cara menyisipkan gugus H-C-OH dan gugus HO-C-H berganti-ganti diantara atom C
nomor 1 dan nomor 2 pada D-Gliseraldehida. Dengan demikian maka didapatlah 4 aldopentosa
dan 8 aldoheksosa.

2. Proyeksi Haworth
Sir Walter Norman Haworth (1883-1950) seorang ahli kimia Inggris yang pada tahun 1937
memperoleh hadiah nobel,berpendapat bahwa pada molekul glukosa kelima atom karbon yang
pertama dengan atom oksigen dapat membentuk cincin segienam. Oleh karena itu, ia
mengusulkan penulisan rumus struktur karbohidrat sebagai bentuk cincin furan dan piran.

Berdasarkan bentuk ini, maka rumus struktur glukosa yang terdapat dalam keseimbangan antara
- D- glukosa adalah sebagai berikut :

Rumus proyeksi Haworth biasanya digunakan untuk memperlihatkan bentuk cincin

monosakarida. Walaupun batas cincin yang letaknya terdekat dengan pembaca biasanya
digambarkan oleh garis tebal. Cincin piranosa beranggotakan enam karbon tidak merupakan
bidang datar, seperti ditunjukkan oleh proyeksi Haworth. Pada kebanyakan gula, cincin ini
berada dalam konfirmasi kursi,tetapi pada beberapa gula cincin tersebut berada dalam
bentuk kapal. Bentuk-bentuk ini digambarkan oleh rumus konfirmasi.Konfirmasi dimensi
spesifik gula sederhana 6 karbon penting dalam menentukan sifat biologis dan fungsi beberapa
polisakarida.

Monosakarida-monosakarida penting :

1. D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana)

Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid (aldosa) sehingga dinamakan
aldotriosa.

D-gliseraldehid (perhatikan bahwa gula ini hanya memiliki 3 atom

C sehingga disebut paling sederhana)

2. Dihidroksiaseton
Dihidroksiaseton adalah monosakarida sederhana yang mengandung gugus ketosa.
3. D-glukosa (karbohidrat terpenting dalam diet)
Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun
gula darah.Gula ini terbanyak ditemukan di alam.

D-glukosa (perhatikan bahwa glukosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

4. D-fruktosa (termanis dari semua gula)

Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan ketoheksosa.
D-fruktosa (perhatikan bahwa fruktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)
5. D-galaktosa (bagian dari susu)
Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis, namun merupakan bagian dari
disakarida laktosa.

D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa (perhatikan daerah berarsis lingkaran)
6. D-ribosa (digunakan dalam pembentukan RNA)
Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting artinya bagi genetika bukan
merupakan sumber energi. Jika atom C nomor 2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan
menjadi deoksiribosa yang merupakan penyusuna kerangka DNA.

D-ribosa (perhatikan gula ini memiliki 5 atom C)

2. DISAKARIDA
Disakarida merupakan bagian paling umum atau paling banyak terdapat di alam dari
Oligosakarida. Oligosakarida berasal dari bahasa Yunani yaituoligos=beberapa, sedikit
dan saccharum=gula. Oligosakarida biasanya mengandung paling sedikit dua unit monosakarida
dan tidak melebihi delapan unit monosakarida. Jika hanya mengandung dua unit monosakarida
maka disebut disakarida, jika tiga unit monosakarida disebut trisakarida dan seterusnya.
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari dua molekul monosakarida yang berikatan
kovalen dengan sesamanya. Pada kebanyakan disakarida, ikatan kimia yang menggabung kedua
unit monosakarida disebut ikatan glikosida.Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu
monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain atau ikatan tersebut terjadi antara
karbon anomerik pada satu monosakarida dan gugus hidroksil pada monosakarida lainnya. Ikatan
glikosida segera terhidrolisa oleh asam, tetapi tahan terhadap basa.
Jadi, disakarida dapat di hidrolisa menghasilkan komponen monosakarida bebasnya dengan
perebusan oleh asam encer. Hidrolisis satu mol disakarida akan menghasilkan dua mol
monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam. maltosa (gula
gandum), Sukrosa (gula tebu), dan laktosa (gula susu) merupakan anggota penting dari grup
disakarida. Seperti dinyatakan oleh namanya, tiap molekul gula ini terdiri dari dua satuan
monosakarida.
a. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang paling sederhana dan merupakan hasil dari hidrolisis
parsial tepung (amilum) dengan asam maupun enzim. Maltosa adalah disakarida yang paling
sederhana, mengandung dua residu D-gluksa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida
diantara atom karbon 1 ( karbon anomer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4
dari glukosa yang kedua.Konfigurasi atom karbon anomer dalam ikatan glikosida diantara kedua
residu D-glukosa adalah bentuk , dan ikatan ini dilambangkan sebagai (14 ). Unit
monosakarida yang mengandung karbon anomer di tunjukan oleh nomor pertama atau lokan
pada lambang ini. Kedua residu glukosa pada maltosa berada dalam bentuk piranosa.
Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas,
yang dapat dioksidasi.Residu glukosa dari maltosa dapat berada dalam bentuk maupun ,
Bentuk dibentuk oleh kerja enzim air liur amylase terhadap pati. Maltosa dihirolasi menjadi
dua molekul D-glukosa oleh enzim usus maltosa, yang bersifat spesifik terhadap ikatan (14)
Disakarida selobiosa juga mengandung dua residu D-glukosa, tetapi senyawa ini dihubunkan
oleh ikatan (14). Pada maltosa, sebuah molekul glukosa dihubungkan dengan ikatan
glikosida melalui atom karbonnya yang pertama dengan gugus hidroksil atom karbon keempat
pada molekul glukosa lainnya.
Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antar unit yaitu
menghubungkan atom karbon 1 dari -D-glukosa dengan atom karbon 4 dari -D-
glukosa. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memilki gugus karbonil yang berpotensi
bebas yang dapat dioksidasi. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul D-glukosa
oleh enzim usus maltose, yang bersifat spesifik bagi ikatan (1-4).
b. Sukrosa
Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa. Gula ini banyak terdapat
dalam tanaman. Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari
sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 . Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman , tetapi tidak terdapat
pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan dengan laktosa dan maltosa, sukrosa tidak mengandung
atom karbon anomer bebas, karena karbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada
sukrosa berikatan satu dengan yang lain, karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi.

Struktur sukrosa (- D- glukopiranosil -D-fruktofuranosida)

Atom-atom isomer unit glukosa dan fruktosa berikatan dengan konfigurasi ikatan glikosilik
yakni untuk glukosa dan untuk fruktosa. Dengan sendirinya, sukrosa tidak mempunyai gugus
pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton).Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh sukrase
(disebut juga invertase karena menubah aktivitas optic dari putaran ke kanan menjadi ke kiri).
c. Laktosa
Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi.Laktosa tersusun
dari molekul -D-galaktosa dan -D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-.

Karena laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa, laktosa
adalah disakarida pereduksi. Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang
dihasilkan dari pencernaan, akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari -D-glukosa dan
-D-galaktosa. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan
susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

3. POLISAKARIDA
Polisakarida terdiri atas rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit
monosakarida yang membentuk rantai polimer dengan ikatan glikosidik.Polisakarida dibedakan
menjadi homopolisakarida dan heteropolosakarida.Contoh dari homopolisakarida adalah pati,

dan contoh dari heteropolisakarida adalah asam hialuronat.

Struktur homopolisakarida

Struktur heteropolisakarida
Beberapa sifat polisakarida berbeda sekali dengan monosakarida atau disakarida. Sifat-sifatnya
antara lain sebagai berikut :

1. Polisakarida tidak mempunyai rasa manis

2. Tidak mempunyai struktur kristal. Jika pun dapat larut, maka dia hanya merupakan
larutan koloidal dan tidak dapat bereduksi.

3. Polisakarida tidak dapat diragikan.

4. Daya kelarutan dan daya reaksinya jauh lebih kecil kemungkinannya dibandingkan
dengan gula-gula lainnya

5. Polimer tepung (amilum), glikogen, dan selulosa semua terdiri atas komponn D-Glukosa,
tetapi sifat kimianya, fisika, dan biologinya berlainan.Ini tidak ditentukan oleh
komponen-komponen alamiahnya yang sama melainkan oleh strukturnya.

Beberapa polisakarida yang penting diterangkan di bawah ini :

1. Selulosa
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi berguna dalam
mekanisme alat pencernaan, antara lain : merangsang alat pencernan untuk mengeluarkan getah
cerna, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan
sisa-sisa zat gizi yang tidak diserap lagi oleh dinding usus.
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dan ditemukan dalam dinding sel
tumbuhan. Selulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit kacang, buah-
buahan dan sayuran.
Selulosa merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari -D-glukosa (dimana
monosakarida yang berdekatan) terikat bersama dengan ikatan (14) glikosidik. Panjang
ikatan bervariasi dari beberapa ratus sampai beberapa ribu unit glukosil. Dalam dinding sel
tanaman, sejumlah besar selulosa terkumpul menjadi rantai silang serabut paralel dan bundel-
bundel yang merupakan rantai tersendiri.

2. Chitin
Chitin merupakan polisakarida struktural ekstraselular yang ditemukan dalam jumlah besar pada
kutikula arthropoda dan dalam jumlah kecil ditemukan dalam spons, molusca, dan annelida. Juga
telah diidentifikasi dari dinding sel fungi. Polisakaridanya merupakan rantai tak bercabang dari
polimer asetil-glukosamin dan terdiri atas ribuan unit. Bentuknya seperti selulosa. Fungsinya
sebagai substansi penunjang pada insekta dan crustaceae (kepiting).
Kitin mempunyai rumus empiris (C 6H9O4.NHCOCH3)n dan merupakan zat padat yang tidak larut
dalam air, pelarut organik, alkali pekat, asam mineral lemah tetapi larut dalam asam-asam
mineral yang pekat. Polisakarida ini mempunyai berat molekul tinggi dan merupakan polimer
berantai lurus dengan nama lain -(1,4)-2-asetamida-2-dioksi-D-glukosa (N-asetil-D-
Glukosamin) (Suryanto et al., 2005).
Kitin mempunyai persamaan dengan selulosa, dimana ikatan yang terjadi antar monomernya
terangkai dengan ikatan glukosida pada posisi -1,4. Sedangkan perbedaannya pada selulosa
adalah gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon nomor 2, pada kitin digantikan oleh gugus
asetamida (NHCOCH3) sehingga kitin menjadi sebuah polimer berunit N-asetil-

glukosamin. Struktur kitin dapat dilihat pada gambar.

3. Glikogen
Glikogen merupakan homopolisakarida nutrien bercabang yang terdiri atas glukosa dalam ikatan
14 dan 16. Banyak ditemukan dalam hampir semua sel hewan dan juga dalam protozoa
serta bakteri. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati
dan otot. Jumlah cadangan glikogen ini sangat terbatas. Bila diperlukan oleh tubuh, diubah
kembali menjadi glukosa.
Glikogen ini merupakan polisakarida yang penting sehingga lebih intensif dipelajari. Pada
manusia dan vertebrata, glikogen didapat dalam hati serta otot yang merupakan cadangan
karbohidrat. Glikogen dapat dengan cepat disintesis kembali dari glukosa. Glikogen terdiri atas
jutaan unit glukosil. Unit glukosil terikat dengan ikatan 14 glikosidik membentuk rantai
panjang, pada titik cabang terbentuk ikatan 16. Hal ini mengakibatkan terbentuknya struktur
yang menyerupai pohon. Dalam molekul tunggal glikogen hanya ada satu unit glukosa dimana
atom karbon nomor 1 memegang satu gugus hidroksil. Semua gugus 1-OH lainnya terikat dalam
formasi ikatan 14 dan 16 glikosidik.Gugus 1-OH tunggal yang bebas dinamakan ujung
pereduksi (reducing end) dari molekul ditandai dengan R dalam gambar. Sebaliknya ujung
non-pereduksi didapat (gugus 4-OH dan 6-OH bebas) pada terminal di luar rantai.

4. Pati
Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi bagi tumbuhan.Pati
merupakan polimer -D-glukosa dengan ikatan (1-4).Kandungan glukosa pada pati bisa
mencapai 4000 unit. Ada 2 macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer lurus) dan amilopektin
(pati berpolimer bercabang-cabang).Sebagian besar pati merupakan amilopektin.
Pati adalah nutrien polisakarida yang ditemukan dalam sel tumbuhan dan beberapa
mikroorganisme dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan glikogen (glikogen terkadang
disebut dengan pati hewani). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis,
tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat
kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan sifat jel
nya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan;
di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. mempunyai diameter beberapa mikron,
sedangkan dalam mikroorganisme hanya berkisar 0,5-2 mikron.Pati dapat dihidrolisis dengan
enzim amylase. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Komponen amilosa pati merupakan polisakarida tak bercabang yang terikat 14 glikosidik,
terdiri atas glukosa dan beberapa ribu unit glikosil. Rantai polisakarida membentuk sebuah
heliks. Amilopektin merupakan polisakarida bercabang yang mengandung ikatan 14 dan 16
unit glikosil, hal sama seperti dalam glikogen. Tentu saja amilopektin mempunyai lebih banyak
struktur terbuka dengan sedikitnya ikatan 16 dan rantai lebih panjang.

Potongan Amilosa
Lokasi terbentuknya cabang amilopektin

5. Asam Hialuronat
Asam Hialuronat merupakan heteropolisakarida dan bercabang yang terdiri atas disakarida dari
N-asetilglukosamin dan asam glukoronat. Asam glukoronat terikat kepada N-asetilglukosamin
pada masing-masing disakarida dengan ikatan 13 glikosidik, tetapi disakarida yang berurutan
terikat 14. Asam hialuronat didapat dalam cairan sinovial persendian, vitreous humor mata,
dan substansi dasar kulit.
PROTEIN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Protein merupakan blok pembangundasar hewanhewan dan oleh karenanya memiliki

daya tarik utama bagi para biokimiawan. Protein ini merupakan konstituen utama penyusun
tubuh mulai dari jaringan kulit, jaringan syaraf, tendon, otot, rambut, dan darah. Protein adalah
sel penyusun tubuh yang eksis menyusun semua sel hidup. Oleh karena protein itu merupakan
konsriruen utama enzimenzim dan banyak hormon yang berfungsi untuk mengontrol fungsi
tubuh.

Protein adalah salah satu makrobiomolekular yang berfungsi sebagai pembentuk strukur
sel dari pada makhluk hidup termasuk manusia. Protein adalah polimer dari asamasam amino
yang tersambung melalui ikatan peptida, oleh karenanya dapat juga disebut sebagai polipeptida.
Hal ini yang menarik bahwa protein pada semua bentuk kehidupan (organisme) mengandung
hanya 20 jenis asam amino, namun interkoneksinya menghasilkan ragam makhluk hidup yang
tak terhingga banyaknya.
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan
menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini
dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya
kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian
asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21
asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam
amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.
Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di
ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk
biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada
kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup
yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh
protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati.
Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci
yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama
Protein merupakan senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi
antara asam amino dalam satu molekul protein, dibedakan 4 macam struktur protein, yaitu :
- Struktur primer,
- Struktur sekunder,
- Struktur tersier, dan
- Struktur kuartener.

1. Struktur primer
Struktur ini merupakan struktur yang paling sederhana, berupa suatu linear (rantai lurus) asam
amino. Pembentukan ikatan peptide antara satu asam amino dengan asam amino yang lain
mengakibatkan tiap asam amino kehilangan gugus amino dan karboksil akan berbeda diujung-
ujung rantai polipeptida.

2. Struktur sekunder
Pada struktur sekunder, asam-asam amino yang menyusun protein dihubungkan oleh ikatan
peptida dan ikatan hydrogen. Oleh karena itu rantai polipeptida yang terbentuk tidak berupa
rantai lurus, melainkan berbentuk rantai terpilin (- helikx).
3. Struktur tersier
Struktur tersier merupakan yang lebih kompleks, karena adanya beberapa ikatan yang
menghubungkan antara protein yang satu (struktur primer maupun sekunder) dengan protein
yang lain.
Ikatan-ikatan yang mungkin adalah :
Ikatan hydrogen,
Ikatan ionik (elektrostatik),
Ikatan disulfide,
Ikatan hidrofobik, dan
 Ikatan dipole atau ikatan hidrofolik.

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener terbentuk dari beberapa unit molekul protein tersier, membentuk satu molekul
protein. Ikatan yang ada sama dengan pada struktur tersier. Protein yang mempunyai struktur ini
biasanya merupakan globular.

20 asam amino ditemukan dalam protein, baik yang bersifat netral, basa, atau asam. Asam amino
basa mengandung lebih dari satu gugus amino basa, sedangkan asam amino asam mengandung
lebih dari satu gugus karboksil. Dengan rumus umum yaitu :
H N CH CO H
R
(Alanin, asparagin, sistein, glutamine, glisin, dll)
Ada beberapa dasar yang digunakan dalam klasifikasi protein, anatara lain :
Atas dasar bentuk molekulnya
Atas dasar komposisi zat penyusun

1. Berdasarkan bentuk molekulnya

Berdasarkan bentuk molekulnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu protein serabut (fibrous
protein) dan protein globular.

Protein serabut (= skleroprotein = albumoid = skrelin)

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain, sehingga
menyerupai batang yang kaku.
Karakteristiknya :
Rendah daya larutnya.
Mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi.
Tahan terhadap enzim pencernaan.
Contoh protein serabut : Kolagen, elastin, keratin, miosin.
Serat (fibrous) berbentuk panjang dan terikat bersama-sama sebagai fibril-fibril oleh ikatan
hydrogen. Tidak larut dalam air, sehingga ketidak larutan ini mengakibatkan gaya antar molekul
yang kuat. Contoh, keratin (rambut, kuku, bulu, tanduk), pada kalogen (jaringan penghubung),
fibroin (sutera) dan miosin (otot).
Protein serabut ini berbentuk serabut; tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, basa
ataupun alkohol. Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang, sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal dan bila ditarik memanjang kembali kebentuk semula. Fungsi
dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan.

Protein globural

Protein globural berbentuk seperti bola, banyak terdapat pada bahan hewani (susu,daging, telur).
Protein ini mudah larut dalam garam dan asam encer serta mudah berubah karena pengaruh suhu,
konsentrasi garam, asam dan basa serta mudah mengalami denaturasi.
Karakteristiknya :
Berbentuk bola.
Larut dalam larutan garam dan asam encer.
Mudah berubah dalam pengaruh suhu.
Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.
Contoh : Albumin, globumin, histon, protamin.
Protein konjungsi.
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino (gugus
prostetik).
Contoh : Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.

2. Berdasarkan atas komposisi zat penyusunnya dibedakan menjadi :

o Protein sederhana
o Protein majemuk (komplek)

a. Protein sederhana
Pada hidrolisis protein sederhana hanya dihasilkan asam amino saja. Termasuk dalam kelompok
misalnya :
1. Protamin
Protein ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.
2. Albumin
Protein larut dalam air dan larutan garam encer, BM-nya relative rendah. Albumin terdapat
dalam putih telur (albumin telur), susu (laktalbumin), darah (albumin darah) dan sayur-sayuran.
3. Globulin
Larut dalam larutan garam netral, tetapi tidak larut dalam air. Terkoagulasi oleh panas dan akan
mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi (salting out) dalam tubuh banyak terdapat
sebagai zat antibodi dan fibrinogen. Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin, dalam telur
ovoglobulin, dalam daging myosin dan acitin dan dalam kedele disebut glisilin atau secara umum
dalam kacang-kacangan disebut legumin.
4. Glutelin
Larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarut netral. Contoh : gluten pada
gandum dan oryzenin pada beras.
5. Prolanin
Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein ini banyak mengandung prolin dan
asam glutamat serta banyak terdapat didalam serelia. Contohnya : zein pada jagung, gliadin pada
gandum, dan kordein pada barley.
6. Skleroprotein
Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahan terdapat hidrolisis enzimatis. Protein ini
berfungsi sebagai strukutr kerangka pelindung pada manusia dan hewan. Contoh kolagen,
elastin, dan keratin.
7. Histon
Merupakan protein basa, karena banyak mengandung lisin dan arginin. Bersifat larut dalam air
dan akan tergumpalkan oleh ammonia.
8. Globulin
Hampir sama dengan histon. Globulin kaya akan arginin, triptophan, histidin tapi tidak
mengandung isoleusin terdapat dalam darah (hemoglobin).
9. Protein
Merupakan protein yang sangat sederhana BM relative rendah (4000-8000), kaya akan arginin,
larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas dan bersifat basis.

b. Protein majemuk (Conjugated Protein)

Protein majemuk terdiri atas bagian asam amino yang berikatan dengan bahan non protein
misalnya lipid, asam nukleat, karbohidrat dan lain-lain.
Posferoprotein : mengandung gugus asam folat yang terikat pada gugus hidriksil dari serin dan
theroin. Banyak terdapat pada susu dan kuning telur.
 Lipoprotein : mengandung lipid asam lemak, listin. Sehingga mempunyai kapasitas sebagai
zat pengemulsi yang baik, terdapat dalam telur, susu dan darah.
Nukleoprotein : kombinasi antara asam nukleat dan protein. Misal : musin pada air liur,
ovomusin pada telur, nukoid pada serum.
Kromoprotein : kombinasi protein dengan gugus berfigmen yang biasanya mengandung unsur
logam. Contoh : hemoglobin, myglobulin, chlorofil dan flavoprotein.
Metaloprotein : merupakan komplek utama anatara protein dan logam seperti halnya
kromatorprotein. Contoh : feritrin (mengandung Fe), coalbumin (mengandung CO dan Zn).
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang
keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya
mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada
perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Protein memilki keuntungan diantaranya yaitu :
a. Sumber energi
b. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
c. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
d. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
Disamping itu protein juga memilki kerugian yang dapat berakibat fatal yaitu :
a. Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
b. Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung
lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan
odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
hipotonus
gangguan pertumbuhan
hati lemak
c. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi
peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan
bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini
tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa
sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah
penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel
tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan
DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau
retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.

C. Komposisi Kimia Protein.

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa
juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida. Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu
gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang,
sebagaimana tampak pada gambar berikut :
Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hididroksilat alfa-asam amino, yaitu
gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama.
Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R nya.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lama ribu hingga beberapa
juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen;
beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidratdan
lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa
mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis
protein sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa
protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial
(asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas
asam amino nonesensial.

Sumber Protein :
Daging
Ikan
Telur
Susu, dan produk sejenis Quark
Tumbuhan berbji
Suku polong-polongan,Kentang
Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang
diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat
lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen
yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja.
Kekurangan protein dipercaya menjadi salah satu alasan untuk penyakit seperti kanker
payudara, kanker usus besar, penyakit jantung dan osteoporosis.
Bawaan protein C atau S defisiensi menyebabkan pembekuan darah yang abnormal.
Gangguan ini menyebabkan peningkatan risiko pembentukan gumpalan, yang disebut trombosis.
Kekurangan protein juga menyebabkan banyak masalah seperti kehilangan berat badan,
kelemahan, penyusutan jaringan otot dan edema. Sindrom lain termasuk luar biasa tekanan darah
rendah, denyut jantung sangat rendah, anemia dan pigmentasi pada kulit. Tingkat metabolisme
juga cenderung menurun. Hal ini juga diyakini menyebabkan infiltrasi lemak dan sirosis hati.
Kekurangan protein juga menyebabkan penyembuhan luka yang buruk. Hal ini meningkatkan
risiko operasi.
Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang
diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat
lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen
yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja.
Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat
badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X
6.25 gram protein 18.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0.16 gram unsur
nitrogen.
Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan
memerlukan 18.75 gram protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh
dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat
memenuhi keperluan tubuh. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut:
Kadar protein 18.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak
bisa berlansung dengan baik.
Kecernaan protein itu sediri, Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung
serat-serat, proteinnya bisa diambil dari tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzimenzim tidak
bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka ditetapkan bahwa kebutuhan
protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari.
Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak,
yaitu 3 gram untuk setiap kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-
anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada
orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel
yang telah rusak.

LEMAK

Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol dengan asam karboksilat suhu tinggi (asam lem
ak). Gliserida padat (lemak) terutama berasal dari sumber hewani adalah ester dari gliserol denga
n asam karboksilat jenuh (mempunyai ikatan tunggal). Gliserida cair (minyak) berasal dari sumb
er nabati seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak wijen, adalah ester dari gliserol den
gan asam karboksilat tak jenuh (mempunyai ikatan rangkap).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu se
nyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organi
k non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lain
nya.

RUMUS STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-
asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terd
apat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H
33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga mo
lekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam l
emak yang terikat pada gliserol.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang dii
kuti oleh nama asam lemak. Contoh :
SIFAT LEMAK

1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbu
han berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak y
ang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh : tristearin (ester g
liserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71oC, sedangkan trioelin (ester g
liserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur -17oC.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang m
engandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak ya
ng baik.

Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat). Contoh
lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah (gambar disamping). Lemak pada tubuh manusia
terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang
mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%. Lemak yang pada suhu
kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang
berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan.
Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan
minyak ikan.

1. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun
lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat
(C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat
(C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi di samping:

Gambar:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam
lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam
lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul
lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen
minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut:

Gambar:
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama
asam lemak.

Contoh:

2. Klasifikasi Lemak

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

a . Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga
asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak
penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam
stearat.

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel:

b. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan
asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi
disebut reaksi hidrolisis ester.
RCOOH + R OH - RCOR + H2O
asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam

3. Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisis Lemak

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester
gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester
gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (Mengapa?)

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak
yang baik.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis
yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut
penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun

Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan

adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu
gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

Contoh soal:
b. Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak
mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya

Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada
asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan
yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium
dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka
makin besar pula bilangan yodium.

Contoh soal:
c. Hidrogenasi

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak
padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi
lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah
satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak
panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

KEGUNAAN LEMAK
Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut:
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah
bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarine
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.
3. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun ya
ng mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering
disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di keh
idupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

PERBEDAAN DAN PERSAMAAN ANTARA LEMAK DAN MINYAK

Perbedaan :
LEMAK MINYAK
Berasal dari hewan Berasal dari tumbuhan
Biasa disebut mentega Biasa disebut margarin
Umumnya jenuh (tidak terdapat ikat Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap)
an rangkap)
Tidak mudah rusak/tengik Mudah rusak/tengik
Berwujud padat Berwujud cair
Titik leleh tinggi Titik leleh rendah
Contohnya : asam stearat (C17H35CO Contohnya : asam oleat (C17H33COOH), asam linol
OH) dan asam palmitat (C15H31COO eat (C17H31COOH), dan asam linolenat (C17H29CO
H) OH)

Persamaan :
1. Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi
2. Tidak larut dalam air
3. Larut dalam pelarut organik seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, kloroform
4. Berat jenis lebih kecil daripada air