TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI EMULSI

Oleh :
Nama

: Dara Cita Mammoria(061330401010)

Sarah Swasti Putri

(061330401024)

Vinta Mefisa

(061330401028)

Kelas

: 4 KD

Dosen Pembimbing

: Yuniar, S.T., M.T.

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur, kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
menganugerahkan nikmat yang tak terkira jumlah dan hikmah-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan tulisan yang berjudul Teknologi Emulsidengan baik.
Sholawat serta salam, senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, yang dengan
perantaraan dan perjuangan beliaulah, manusia kini berada diabad penuh dengan
ilmu pengetahuan.
Makalah ini tidak dapat berselesaikan dengan baik tanpa dukungan
berbagai pihak. Untuk itu, kami mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Yuniar, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing kami dengan penuh kesabaran dan keikhlasan.
2.
Orang tua kami yang senantiasa mendoaakan,
mendukung serta memberikan keleluasaan bagi kami untuk berkarya.
3.
Seluruh pihak-pihak yang telah membantu program ini,
semoga menjadi tabungan dihari kemudian kelak.
Tidak ada karya manusia yang benar-benar sempurna, demikian pula
dengan tulisan ini. Saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan.

Palembang, 5 Maret 2015

Penulis

i
DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iv
BABI PENDAHULUAN
1.1.

Latar
belakang....................................................................................................1
1.2.
Rumusan
Masalah..............................................................................................2
1.3.
Tujuan
Penulisan................................................................................................2
1.4.
Manfaat
Penulisan..............................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Emulsi.............................................................................................3
2.2. Cara Pembuatan Emulsi..................................................................................13
2.3. Cara Pemurnian Koloid..................................................................................14
2.4. Penerapan Emulsi di Kehidupan dan Dunia
Industri..................................................................................................................16
BAB III PENUTUP
Kesimpulan............................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................19

ii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Sistem koloid..........................................................................................5
Gambar 2. Dispersibilitas emulsifier didalam air pada berbagai nilai HLB..........11
Gambar 3. Contoh emulsifier.................................................................................12
Gambar 4. Proses kerja emulsi...............................................................................17

iv

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau

keduannya tidak akan terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan
campuran cairan polar dan cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal
sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu
terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Bebera
contoh emulsi yang lain adalah pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang
menggunakan pengemulsi gelatin.
Dari hal tersebut diatas maka sangatlah penting untuk mempelajari sistem
emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka akan lebih
mudah juga untuk mengetahui zat zat pengemulsi apa saja yang cocok untuk
menstabilkan emulsi selain itu juga dapat diketahui faktor faktor yang
menentukan stabilnya emulsi tersebut karena selain faktor zat pengemulsi tersebut
juga dipengaruhi gaya sebagai penstabil emulsi.
Sistem emulsi termasuk jenis koloid dengan fase terdispersinya berupa zat
cair namun dalam makalah ini kita hanya akan membahas mengenai sistem emulsi
saja diantaranya dari defenisi emulsi, mekanisme secara kimia dan fisika, teori
dan persamaannya dan serta penerapannya dalam kehidupan sehari hari dan
industri.

1
1.2.

Rumusan Masalah

Makalah ini ditulis dengan adanya rumusan masalah sebagai berikut :

1. Apakah yang dimaksud dengan emulsi ?
2. Bagaimana cara pembuatan emulsi ?
3. Bagaimana cara pemurnian koloid ?
4. Bagaimana penerapan emulsi dalam kehidupan sehari hari dan di dunia
Industri ?

1.3.

Tujuan Penulisan
Makalah ini ditulis dengan tujuan sebagai berikut :
1. Agar mengetahui tentang emulsi.
2. Agar mengetahui cara pembuatan emulsi.
3. Agar mengetahui cara pemurnian koloid.
4. Agar mengetahui penerapan emulsi dalam kehidupan sehari hari dan di
dunia Industri.

1.4.

Manfaat Penulisan
Makalah ini ditulis agar memiliki manfaat sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui tentang emulsi.
2. Dapat mengetahui cara pembuatan emulsi.
3. Dapat mengetahui cara pemurnian koloid.
4. Dapat mengetahui penerapan emulsi dalam kehidupan sehari hari dan di
dunia Industri.

BAB II
ISI
1. DEFINISI EMULSI
Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase
cair dengan medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas.
Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat
bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu
terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak
stabil, butir butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu
air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator )
yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang
stabil. Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting
agar memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan,
gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsi dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu
emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat
dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang
biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang
hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam air dibuat pada suhu
tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan
menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak
diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal
yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau
krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya hanya 15%.
Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase
eksternal setengah padat (Anonim, 1995).

Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama

surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar
permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi
kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan
pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan
yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada
kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat,
terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin
besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995).
Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air
mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting
untuk emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi.
Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan
yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan
bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi
alam seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995).
Masing masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga
mempunyai nama yang berbeda,yaitu sebagai berikut:
a) Emulsi gas (aerosol cair )
Emulsi gas merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya berupa
fase cair dan medium pendispersinnya berupa gas.Salah satu contohnya
hairspray, dimana dapat membentuk emulsi gas yang diingikan karena
adannya bantuan bahan pendorong atau propelan aerosol
b) Emulsi cair
Emulsi cair merupakan emulsi dengan fase terdispersinya maupun
pendispersinnya berupa fase cairan yang tidak saling melarutkan karena
kedua fase bersifat polar dan non polar.

Emulsi ini dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu emulsi minyak

didalam air contoh susu terdiri dari lemak sebagai fase terdispersi dalam
air jadi butiran minyak didalam air atau emulsi air dalam minyak contoh
margarine terdispersi dalam minyak jadi butiran air dalam minyak.
c) Emulsi padat
Emulsi padat merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya cair
dengan fase pendispersinnya berupa fase padat.Contoh : Gel yang dibedakan
menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan partikelnya
tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya membentuk ikatan
kovalen yang kuat.
Gel elastic dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang pekat
contoh gel ini adalah gelatin dan sabun.Sedangkan gel non-elastis dapat
dibuat secara kimia sebagai contoh gel silica yang terbentuk karena
penambahan HCl pekat dalam larutan natrium silikat sehingga molekul
molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel.
Gambar 1. Sistem koloid dapat dikelompokkan, seperti tabel berikut :
No Fase Terdispersi Medium Pendispersi Nama Koloid
Contoh
1
Gas
Cair
Busa/Buih
Buih sabun, krim kocok
2
Gas
Padat
Busa padat
Batu apaung, karet busa
3
Cair
Gas
Aerosol
Awan, kabut
4
Cair
Cair
Emulsi
Susu, santan
5
Cair
Padat
Emulsi padat
Keju, mentega, mutiara
6
Padat
Gas
Aerosol padat
Asap, debu
7
Padat
Cair
Sol
Cat, kanji, tinta
8
Padat
Padat
Sol padat Kaca berwarna, paduan logam

Terdapat 2 tipe emulsi yaitu sebagai berikut :

1) Emulsi A/M yaitu butiran butiran air terdispersi dalam minyak
Pada emulsi ini butiran butiran air yang hidrofilik stabil dalam
minyak yang hidrofobik.
2) Emulsi M/A yaitu butiran butiran minyak terdispersi dalam air

Minyak yang hidrofobik stabil dalam air yang hidrofilik

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga
dibutuhkan zat pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkan. Tujuan dari
penstabilan adalah untuk mencegah pecahnya atau terpisahnya antara fase
terdispersi dengan pendispersinnya. Dengan penambahan emulgator berarti
telah menurunkan tegangan permukaan secara bertahap

sehingga akan

menurunkan energi bebas pembentukan emulsi, artinya dengan semakin

rendah energi bebas pembentukan emulsi akan semakin mudah.
Namun kesetabilan emulsi juga dipengaruhi beberapa faktor lain
yaitu, ditentukan gaya gaya:

Gaya tarik menarik yang dikenal gaya Van der walss. Gaya ini
menyebabkan partikel partikel koloid membentuk gumpalan lalu
mengendap

Gaya tolak menolak yang terjadi karena adanya lapisan ganda elektrik
yang muatannya sama saling bertumpukan.

Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil

kedalam zat cair lain (fase internal).

Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar

(pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).

Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).

Sedangkan bentuk bentuk ketidak stabilan dari emulsi sendiri ada beberapa
macam yaitu sebagai berikut :

Flokulasi, karena kurangnya zat pengemulsi sehingga kedua fase tidak

tertutupi oleh lapisa pelindung sehingga terbentuklah flok flok atau
sebuah agregat

Koalescens, yang disebabkan hilangnya lapisan film dan globul

sehingga terjadi pencampuran

Kriming, adanya pengaruh gravitasi membuat emulsi memekat pada

daerah permukaan dan dasar

Inversi massa (pembalikan massa ) yang terjadi karena adannya

perubahan viskositas

Breaking/demulsifikasi, lapisan film mengalami pemecahan sehingga

hilang karena pengaruh suhu.
(Ladytulipe, 2009)

Emulsi dapat mengalami kestabilan namun juga dapat mengalami

kerusakan (Demulsifikasi) dimana rusaknya emulsi ini disebabkan faktor
suhu, rusaknya emulgator sendiri, penambahan elektrolit sehingga semua
ini akan dapat menyebabkan timbulnya endapan atau terjadi sedimentasi
atau membentuk krim.Contoh penggunaan proses demulsifikasi dengan
menambahkan elektrolit guna pemisahan karet dalam lateks yaitu
menambahkan asam format asam asetat. (Nuranimahabah,2009)
MEKANISME SECARA KIMIA DAN FISIKA
a) Mekanisme secara kimia
Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan
minyak. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila
suatu pengemulsi ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse
air dalam minyak dan dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang
digunakan harus dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi
tersebut adalah senyawa organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan
hidrofobik, bagian hidrofobik akan berinteraksi dengan minyak sedangkan
yang hidrofilik dengan air sehingga terbentuklah emulsi yang stabil.

b) Mekanisme secara fisika

Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan
tenaga misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan
maka fase terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium
pendispersinya. (Ian, 2009)

PENENTUAN TIPE EMULSI

1. Drop Dillution test
Prinsipnya emulsi terlarut pada fase eksternalnya.
Tes ini dilakukan dengan cara menjatuhkan sejumlah kecil emulsi
ke atas permukaan air tetesan tersebut bercampur dan menyebar
ke dalam air fase air merupakan fase eksternal dari emulsi
tersebut atau tipe emulsi tersebut o/w.
2. Dye Solubility Test
Prinsipnya bahan terdispersi yang dicelupkan akan terdispersi ke
dalam emulsi jika bahan ini terlarut dalam fase eksternal.
Tes dilakukan pada serbuk larut dalam air yang dimasukkan ke
dalam emulsi bahan tersebut terlarut dalam emulsi fase eksternal
dari emulsi tersebut adalah air.
3. Electrical Conductivity Test
Prinsipnya adalah air lebih baik dalam menghantarkan listrik
dibandingkan dengan minyak.
Sehingga dapat disimpulkan emulsi tipe o/w lebih baik
menghantarkan listrik dibandingkan tipe w/o.
4. Filter Paper Test
Test ini dilakukan dengan cara menjatuhkan setetes emulsi ke atas
kertas saring bersihtetesan itu menyebar dengan cepat di dalam
kertas saring berarti tipe emulsi sedaan tersebut adalah o/w karena
air cenderung menyebar lebih cepat dibandingkan dengan minyak.

Sedang parameter penentuan kontrol kualitas pada pemeriksaan produk akhir

meliputi :

Berat produk akhir

Penampakan secara visual

Warna

Bau

Viskositas

pH

Homogenitas fase

Distribusi ukuran partikel

Tekstur

TEORI DAN PERSAMAAN

Satu variable penting dalam uraian emulsi - emulsi adalah fraksi
volum , dalam dan luar fase.Untuk tetesan bentuk bola radius , fraksi
volume diberikan sejumlah densitas n, waktu untuk volum bentuk bola =
43 n/3 .Banyak sifat sifat emulsi ditandai ole jumla volumnya.
Tetesan emulsi karena lemah atau tidak stabil nilai fraksi volume
bisa diantara 3- 6 untuk kebanyakan sistem emulsi.
Konduktivitas dari emulsi sendiri dapat ditentukan dengan teori klasik
(Maxwell)

Dimana K, Km dan Kd adalah konduktivitas spesifik dari

emulsi,medium pendispersi dan fase terdispersi.

Dalam sistem koloi akan terjadi peningkatan dielektrika, salah satu

model untuk menentukan konstanta dieletrika tipe emulsi adalah:

Tipe M/A

Tipe A/M

Dimana dan s adalah permitivitas dengan frekuensi

tinggi dan statis.T waktu tenggang dan luas pendistribusian, serta
adalah komponen polarisasi.
Cara Pembuatan Zat Pengemulsi (Emulgator) Emulsi :
a) Metode gom basah (Anief, 2000)
Cara ini dilakukan bila zat pengemulsi yang akan dipakai berupa
cairan atau harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air seperti kuning telur
dan metilselulosa. Metode ini dibuat dengan terlebih dahulu dibuat
mucilago yang kental dengan sedikit air lalu ditambah minyak sedikit demi
sedikit dengan pengadukan yang kuat, kemudian ditambahkan sisa air dan
minyak secara bergantian sambil diaduk sampai volume yang diinginkan.
b) Metode gom kering
Teknik ini merupakan suatu metode kontinental pada pemakaian zat
pengemulsi berupa gom kering. Cara ini diawali dengan membuat korpus
emulsi dengan mencampur 4 bagian minyak, 2 bagian air dan 1 bagian gom,
lalu digerus sampai terbentuk suatu korpus emulsi, kemudian ditambahkan
sisa bahan yang lain sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuknya
suatu emulsi yang baik.
c) Metode HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance)

Cara ini dilakukan apabila emulsi yang dibuat menggunakan suatu

surfaktan yang memiliki nilai HLB. Sebelum dilakukan pencampuran
terlebih dahulu dilakukan perhitungan harga HLB dari fase internal
kemudian dilakukan pemilihan emulgator yang memiliki nilai HLB yang
sesuai dengan HLB fase internal. Setelah diperoleh suatu emulgator yang
cocok, maka selanjutnya dilakukan pencampuran untuk memperoleh suatu
emulsi yang diharapkan.

10
Umumnya emulsi akan berbantuk tipe M/A bila nilai HLB emulgator
diantara 9 12 dan emulsi tipe A/M bila nilai HLB emulgator diantara 3
6. Hidrophilic Lipophilic Balance yang disingkat dengan HLB
menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan lipofililik didalam molekul
emulsifier. Niai HLB suatu emulsifier dapat ditentukan dengan salah satu
metode titrasi, membandingkan struktur kimia molekul, mencari korelasi
dengan nilai tegangan permukaan struktur kimia molekul, mencari korelasi
dengan nilai tegangan permukaan dan tegangan interfasial, koefisien
pengolesan, daya larut zat warna, konstanta dielektrika dan dengan teknik
kromatografi gas cairan.
Gambar 2. dispersibilitas emulsifier didalam air pada berbagai nilai HLB.

Dispersibilitas

Kisaran Nilai HLB

Tidak terdispersi

14

36

Sedikit terdispersi

Terdispersi seperti susu dengan pengadukan

68

8 10

Terdispersi sperti susu dengan kondisi yang

stabil

Terdispersi menjadi larutan yang tembus cahaya

hingga jernih

10 13

Terdispersi menjadi larutan jernih

13 +

11
Gambar 3. Contoh beberapa jenis emulsifier

Nama

Nama Kimia

HLB

IF

GMS

Glycerol monostearater

3.8

5.52

BGMO

Glycerolmonooleat

2.8

5.09

Span 60

Sorbitan monostearate

4.7

5.64

Span 80

Sorbitan monooleat

4.3

5.02

Tween 60

Polyoxyethylene monostresrate

14.9

5.42

Tween 80

Polyoxyethylene monooleleate

15

2.24

Umum

Nilai HLB Tipe system

3 6 A/M emulgator
7 9 Zat pembasah (wetting agent)
8 18 M/A emulgator
13 15 Zat pembersih (detergent)

15 18 Zat penambah pelarutan (solubilizer)

KESTABILAN EMULSI
Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti
minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan
membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat
seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila
proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi
pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul
dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat

12
Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:
1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der
Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul
membentuk agregat dan mengendap.
2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan
lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan
menstabilkan dispersi koloid.
2. ADA BEBERAPA CARA PEMBUATAN EMULSI
a. Dengan Mortir dan Stampel
Sering digunakan untuk membuat minyak lemak dalam ukuran
kecil
b. Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara
dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus putus untuk
memberi kesempatan emulgator bekerja.

c. Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengan memasukkan kedalam
ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar denagn kecepatan
tinggi.
d. Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit,
sehingga partikel mempunyai ukuran yang sama.
e. Ultrasonik
Hasil pengembangan terakhir dibidang peralatan emulsi adalah
peralatan ultrasonic. Peralatan ini cocok untuk membuat emulsi yang
mempunyai viskositas rendah,tetapi alat ini dapat juga digunakan
untuk membuat emulsi yang mempunyai viskositas tinggi sampai

13

yng berbentuk pasta.

Gelombang ultrasonic dapat dihasilkan dengan tiga macam

system,yaitu

system

magnetostrictive

mekanis,system

oscillator

dan

system

yang
yang

menggunakan
menggunakan

perzoelectrical oscillator .dua system yang terakhir tidak umum

digunakan untuk keperluan emulsifikasi, kecuali didalam proses pencucian
dimana emulsifikasi ikut mengambil bagian, generator mekanis lebih
banyak digunakan didalam industri pangan untuk keperluan emulsifikasi.
Bentuk generator mekanis yang digunakan untuk menghasilkan
gelombang ultrasonic bagi keperluan emulsifikasi bahan pangan adalah
weige resonator

3. CARA PEMURNIAN KOLOID

Seringkali terdapat zat-zat terlarut yang tidak diinginkan dalam
suatu pembuatan suatu sistem koloid. Partikel-partikel tersebut haruslah

dihilangkan atau dimurnikan guna menjaga kestabilan koloid. Ada

beberapa metode pemurnian yang dapat digunakan, yaitu :
1. DIALISIS
Dialisis adalah proses pemurnian partikel koloid dari muatanmuatan yang menempel pada permukaannya. Pada proses dialisis ini
digunakan selaput semipermeabel. Pergerakan ion-ion dan molekul
molekul kecil melalui selaput semipermiabel disebut dialysis. Suatu koloid
biasanya bercampur dengan ion-ion pengganggu, karena pertikel koloid
memiliki sifat mengadsorbsi. Pemisahan ion penggangu dapat dilakukan
dengan memasukkan koloid ke dalam kertas/membran semipermiabel
(selofan), baru kemudian akan dialiri air yang mengalir. Karena diameter
ion pengganggu jauh lebih kecil daripada kolid, ion pengganggu akan
merembes melewati pori-pori kertas selofan, sedangkan partikel kolid
akan tertinggal.

14
Proses dialisis untuk pemisahan partikel-partikel koloid dan zat
terlarut dijadikan dasar bagi pengembangan dialisator. Salah satu aplikasi
dialisator adalah sebagai mesin pencuci darah untuk penderita gagal ginjal.
Jaringan ginjal bersifat semipermiabel, selaput ginjal hanya dapat dilewati
oleh air dan molekul sederhana seperti urea, tetapi menahan partikelpartikel kolid seperti sel-sel darah merah.
2. ELEKTODIALISIS
Pada dasarnya proses ini adalah proses dialysis di bawah pengaruh
medan listrik. Cara kerjanya; listrik tegangan tinggi dialirkan melalui dua
layer logam yang menyokong selaput semipermiabel. Sehingga pertikelpartikel zat terlarut dalam sistem koloid berupa ion-ion akan bergerak
menuju elektrode dengan muatan berlawanan. Adanya pengaruh medan
listrik akanmempercepat proses pemurnian sistem koloid. Elektrodialisis

hanya dapat digunakan untuk memisahkan partikel-partikel zat terlarut

elektrolit karena elektrodialisis melibatkan arus listrik.
3. PENYARING ULTRA
Partikel-partikel kolid tidak dapat disaring biasa seperti kertas
saring, karena pori-pori kertas saring terlalu besar dibandingkan ukuran
partikel-partikel tersebut. Tetapi, bila kertas saring tersebut diresapi
dengan selulosa seperti selofan, maka ukuran pori-pori kertas akan sering
berkurang. Kertas saring yang dimodifikasi tersebut disebut penyaring
ultra.
Proses pemurnian dengan menggunakan penyaring ultra ini
termasuklambat, jadi tekanan harus dinaikkan untuk mempercepat proses
ini. Terakhir, partikel-pertikel koloid akan teringgal di kertas saring.
Partikel-partikel kolid akan dapat dipisahkan berdasarkan ukurannya,
dengan menggunakan penyaring ultra bertahap.

15
4. PENERAPAN DALAM PERISTIWA SEHARI DAN INDUSTRI
a. Penerapan dalam kehidupan sehari-hari
Salah satu contoh penerapan emulsi dalam kehidupan sehari-hari
adalah penggunaan detergen untuk mencuci pakaian, dimana detergen
merupakan suatu emulgator yang akan menstabilkan emulsi minyak
(pada kotoran) dan air. Detergen terdiri dari bagian hidrofobik dan
hidrofilik, minyak akan terikat pada bagian hidrofobik dari detergen
sehingga bagian luar dari minyak akan menjadi hidrofilik secara
keseluruhan, sehingga terbentuk emulsi minyak dan air, dimana
kotoran akan terbawa lebih mudah oleh air.
b. Penerapan dalam bidang industri

Dalam bidang industri salah satu sistem emulsi yang digunakan

adalah industri saus salad yang terbuat dari larutan asam cuka dan
minyak. Dimana asam cuka bersifat hidrofilik dan minyak yang
bersifat hidrofobik, dengan mengocok minyak dan cuka. Pada awalnya
akan mengandung butiran minyak yang terdispersi dalam larutan asam
cuka setelah pengocokan dihentikan, maka butiran-butiran akan
bergabung kembali membentuk partikel yang lebih besar sehingga
asam cuka dan minyak akan terpisah lagi. Agar saus salad ini kembali
stabil maka dapat ditambahkan emulagator misalnya kuning telur yang
mengandung lesitin. Sistem koloid ini dikenal sebagai mayonnaise.

16

Gambar 4. Cara kerja emulsifier

A. Proses sebelum emulsi.
B. Fase II dalam proses emulsi.
C. Emulsi tak stabil.
D. Emulsi yang stabil
Contoh-Contoh Produk pangan dari emulsi
-

Mayonaise

- Margarin

- Butter

Mentega

- Coklat

- Sauce

Es krim

- Selai Kacang

Contoh produk lainnya :

-

Cat

- Sabun padat

Lotion

- Lipstik

Semir

17

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase
cair dengan medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas.
Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat
bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu
terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Emulsi dapat
dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria
(emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat
disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti
putih telur.
Dengan mengetahui sistem emulsi maka kita akan mengetahui sifat sifat
emulsi, stabil atau tidak stabilnya suatu emulsi serta faktor apa yang membuat
emulsi tidak stabil sehingga kita akan dapat menentukan zat pengemulsi untuk
dapat menstabilkannya.Sebagai contoh detergen yang digunakan untuk mencuci
disini detergen berfungsi sebagai emulgator yang dapat menstabilkan emulsi air
dan minyak sehingga minyak dapat mudah lepas dari pakaian.Selain itu dalam
bidang industri contohnya pembuatan saus salad, saus salad dari asam cuka dan
minyak yang awalnya stabil saat pengocokan namun setelah pengocokan
dihentikan kedua fase akan terpisah lagi sehingga dibutuhkan kuning telur sebagai
emulgator.

18

DAFTAR PUSTAKA

http://www.freewebs.com/leosylvi/koloidemulsi.htm
http://blogkita.info/tag/emulsi/
http://ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi/
http://ladytulipe.wordpress.com/2009/01/04/emulsi/
http://nuranimahabbah.wordpress.com/2009/05/16/koloid-suspensi-larutankimia/http:/ teknologi emulsi.html
Anief, 2000, Ilmu Meracik Obat, Teori dan Praktek, Gadjah Mada University
press, Jogjakarta.

19