A.

KARBOHIDRAT
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas kita
memerlukan energi. Energi yang diperlukan kita peroleh dari makanan yang kita makan.
Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak.
Protein dan lemak juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian
besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang terutama merupakan
sumber energi bagi tubuh.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah
menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses
pembentukan glukosa dari karbon dioksida dan air disebut fotosintesis yang secara garis
besar reaksinya dapat dituliskan sebagai:

Karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta

senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis. Molekul karbohidrat terdiri atas
atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan perbandingan atom hidrogen dan oksigen
adalah 2:1.
1. Struktur Karbohidrat
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi, yaitu gugus –
OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan
dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan
sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik.
a. Rumus Fischer

Keterangan:
 Garis horizontal: ikatan yang terdapat di muka bidang kertas.
  Garis vertikal: ikatan yang terdapat di sebelah belakang bidang kertas.
b. Rumus Hawort

c. Aktivitas Optik
Senyawa yang dapat menyebabkan terjadinya pemutaran cahaya terpolarisasi
dikatakan mempunyai aktivitas optik. Senyawa yang memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan diberi tanda + atau d (dekstro), sedangkan yang memutar cahaya terpolarisasi
ke kiri diberi tanda – atau l (levo).
d. Konfigurasi Molekul
 D jika atom C asimetrik yang terjauh dari gugus fungsi mengikat gugus OH di
sebelah kanan.
 L jika atom C asimetrik yang terjauh dari gugus fungsi mengikat gugus –OH di
sebelah kiri.
2. Penggolongan dan Sifat Karbohidrat
a. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling
sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Berikut ini beberapa contoh
monosakarida.
1) Glukosa, adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan.
2) Fruktosa, adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisassi ke kiri, karenanya disebut juga levulosa.
 3) Galaktosa, mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
4) Pentosa, beberapa pentosa yang penting, di antaranya ialah arabinosa, xilosa,
ribosa, dan 2– deoksiribosa.
b. Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas
beberapa molekul monosakarida.
 Disakarida : terbentuk dari dua monosakarida.
 Trisakarida : terbentuk dari tiga monosakarida.
 Tetrasakarida : terbentuk dari empat monosakarida.
Berikut ini beberapa contoh senyawa yang termasuk oligosakarida.
 Sukrosa. Glukosa dan fruktosa jika direaksikan menghasilkan sukrosa. Sukrosa
dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan.

(Terbentuknya sukrosa dari reaksi antara glukosa dengan fruktosa.)

 Laktosa. Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-
glukosa.
 Maltosa. Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul
glukosa.
 Rafinosa. Rafinosa adalah suatu trisakarida yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan galaktosa, glukosa, dan fruktosa.(Utami, 2009: 174).
c. Polisakarida
Pada umunya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut
homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida. Adapun contoh senyawa homopolisakarida adalah:
 1) Amilum. Amilum merupakan polimer glukosa dalam bentuk ikatan alfa, yang
terdiri atas kurang lebih 500 unit. Amilum terdapat sebagai persediaan makanan
tumbuh-tumbuhan. Terbentuknya amilum dalam tumbuh-tumbuhan merupakan
hasil reaksi fotosintesis.
Sifat-sifat amilum:
 Dengan larutan iodium memberikan warna biru karena adanya amilosa.
 Pada hidrolisis dengan asam encer mula-mula terbentuk dekstrin dan akhirnya
glukosa.
2) Glikogen. Glikogen terdiri atas satuan-satuan D-glukosa, kurang lebih 1.000 unit,
merupakan makanan cadangan yang terdapat dalam hati, jaringan hewan
menyusui, dan manusia.
Sifat-sifat glikogen:
 Dengan iodium memberi warna merah.
 Mereduksi larutan Fehling.
 Larut dalam air.
 Pada hidrolisis dengan asam terbentuk glukosa, sedang hidrolisis dengan
enzim diastase membentuk maltosa.
3) Selulosa. Selulosa merupakan penyusun utama dinding sel tumbuhan. Selulosa
terdiri atas satuan Dglukosa yang terdiri atas 1.000–3.000 unit sehingga sukar
dicerna oleh enzim manusia.
Sifat-sifat selulosa:
 Sukar larut dalam air, asam, atau basa encer, tetapi larut dalam larutan kupro
amonium hidroksida (CuSO4 + NH4OH yang disebut pereaksi Schweitzer).
(Harnanto, 2009: 210-211).
4) Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri
atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk
mukopolisakarida tersebut adalah gula amino dan asam uronat.
3. Kegunaan Karbohidrat
Selulosa merupakan bagian kayu dari tumbuhan dan terdapat dalam semua sel
tumbuhan. Dalam kayu itu sendiri, molekul panjang selulosa terletak dalam baris-baris
 paralel untuk membentuk serat-serat kayu, serat-serat itu terikat bersama-sama oleh zat
organik yang lengket yang disebut lignin.
1) Kertas
Dalam membuat kertas, kayu dipotong kecil-kecil dan dimasak dalam kalsium
bisulfit atau bahan kimia lain untuk melarutkan ligninnya. Selulosa itu diambil
dengan penyaringan, diputihkan dengan klor atau hidrogen peroksida, H2O2 dan
kemudian diberi bobot, diukur, dan dilewatkan penggulung menjadi lembaran.
2) Rayon
Kebanyakan rayon dibuat dengan proses viscose. Selulosa murni diperoleh dari
kayu dengan proses yang diuraikan di atas dan diolah dengan natrium hidroksida
dalam air dan karbon disulfida, cairan kental mirip sirup itu disebut viscose. Setelah
diperam dan disaring, viscose dipaksa menerobos lubang-lubang dari suatu alat pintal
kecil ke kolam asam sulfat. Cara ini mengendapkan selulosa sebagai benang-benang
sinambung yang dikumpulkan dan dipuntir menjadi benang rayon.
3) Selulosa Nitrat dan Selulosa Asetat
Tiap satuan glukosa dalam sebuah molekul selulosa mengandung tiga gugus
hidroksil. Bila selulosa bereaksi dengan asam nitrat pekat dengan hadirnya asam
sulfat, satu, dua, atau tiga gugus hidroksil ini akan diganti dengan gugus nitrat, –
ONO2, sehingga terbentuk ester selulosa nitrat. Jika selulosa diolah dengan asam
asetat dan asam sulfat, atau dengan anhidrida asetat, gugus hidroksil digantikan oleh
gugus asetat dan terbentuk selulosa asetat. Ini digunakan untuk pembuatan rayon
asetat dan film potret. (Utami, 2009: 176).

B. PROTEIN
1. Struktur dan Tata Nama Protein
Protein merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari hasil polimerisasi
kondensasi berbagai asam amino. Asam amino adalah turunan asam karboksilat yang
mengandung gugus amina. Seperti halnya polisakarida, protein juga merupakan polimer.
Monomer protein adalah asam α-amino. Rumus umum asam amino yaitu:
 Protein yang terbentuk dan dua molekul asam amino disebut dipeptida, dan tiga
molekul asam amino disebut tripeptida, sedangkan lebih dan tiga asam amino disebut
polipeptida. Contoh reaksi kondensasi dua molekul asam amino membentuk dipeptida
seperti berikut:

2. Sifat-sifat Protein
Protein memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
 Sukar larut dalam air karena memiliki ukuran molekul yang sangat besar.
 Mengalami koagulasi oleh pemanasan, penambahan asam, atau penambahan basa.
 Bersifat amfoter karena dapat membenruk zwitterions. Pada titik isoelektriknya,
protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
 Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) oleh pemanasan. Pada denaturasi protein,
kerusakan dimulai dan kerusakan struktur tersiernya sampai kerusakan struktur
primernya.
3. Penggolongan Protein
Protein dapat digolongkan berdasarkan bentuk, fungsi, asal, dan jenis monomernya.
a. Berdasarkan Bentuknya
1) Protein Serat
Berupa susunan rantai polipeptida dalam suatu lembaran yang panjang.
Berfungsi untuk pertahanan luar, contohnya pada lapisan kulit luar, rambut, bulu,
kuku, dan tanduk. Fungsi yang lain adalah untuk penyangga kekuatan dan penberi
bentuk, contohnya pada tulang, urat dan lapisan kulit sebelah dalam.
2) Protein Globulor
 Berupa rantai polipeptida yang berlipat dengan rapat, sehingga menjadi
bentuk bulat atau globular yang kompak. Contohnya adalah enzim, protein, dalam
darah, antibodi, hormon, komponen membran, dan ribosom.
b.Berdasarkan Fungsinya
Berdasarkan fungsinya, protein dapat dikelompokkan menjadi enzim, protein
transport, protein nutrisi dan penyimpan makanan, protein kontraktil (motil), protein
struktural, protein pertahanan, dan protein pengatur.
c. Berdasarkan Asalnya
Berdasarkan asalnya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu protein hewani
(berasal dan hewan) dan protein nabati (berasal dari tumbuh-tumbuhan).
d.Berdasarkan Jenis Monomernya
Berdasarkan jenis monomernya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu
protein sederhana dan proten konjugasi. Protein sederhana antara lain albumin,
globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histon, dan protamin. Protein konjugasi
antara lain fosfoprotein, lipoprotein, nukleoprotein, glikoprotein, dan kromoprotein.
4. Kegunaan Protein
Protein sangat berguna dalam membantu proses metabolisme tubuh, terutama dalam
pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel yang rusak. Selain itu protein juga
berguna sebagai:
 Cadangan energi, contohnya kasein pada susu untuk cadangan makanan bagi
bayi/individu yang baru lahir.
 Zat pembangun jaringan, contohnya elastin merupakan protein utama yang menyusun
jaringan ligamen, kolagen merupakan protein utama yang menyusun jaringan ikat
pada kulit.
 Katalisator reaksi biokimia (enzim) berupa apoenzim yang merupakan penyusun
utama enzim.
 Zat antibodi, contohnya adalah protein mieloma.
 Alat angkut, contohnya sel-sel darah merah yang mengangkut oksigen dan karbon
dioksida.
 Pengatur reaksi, contohnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi
glikogen.
  Pengendali pertumbuhan. (Lustiyati, 2009: 245-248).

C. LEMAK
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat).
Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah. Lemak pada tubuh manusia terutama
terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang
mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%. Lemak yang pada
suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan
untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari
tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak
jagung, dan minyak ikan.
1. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam
palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan
asam linoleat (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena
itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi berikut.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh
sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran).
Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut.
 Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata
gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:

2. Sifat-Sifat Lemak
a. Sifat Fisis Lemak
Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
 Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak
tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga
molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
 Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
 Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.
b. Sifat Kimia Lemak
 Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah
dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan
karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun
Reaksi umum:
 Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya
bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam
lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung
pada massa molekul lemak tersebut.
3. Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
Jenis-jenis Asam Lemak
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol
dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis
asam lemak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya:
1) Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan
asam stearat.
2) Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Adapun
rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel
(Utami, 2009: 164-170).
Rumus Struktur Rumus Nama Asam
Molekul Lemak
Asam lemak jenuh:
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH Asam laurat
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH Asam palmitat
CH3(CH2)16COOH C17H35COOH Asam stearat
Asam lemak tak jenuh:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH C17H33COOH Asam oleat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C17H31COOH Asam linoleat
CH3(CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C17H29COOH Asam linolenat

Berdasarkan panjang rantai karbon

1) Lemak rantai pendek, yaitu jika asam lemaknya mempunyai atom karbon antara 2
sampai 6. Contohnya asam asetat, asam butirat, dan asam heksanoat.
2) Lemak rantai sedang, yaitu jika jumlah atom karbonnya antara 8 sampai 12.
Contohnya asam etanoat, asam dekanoat, dan asam dodekanoat.
3) Lemak rantai panjang, yaitu jika rantai karbon pada asam lemak penyusunnya lebih
dari 14.
Asam lemak omega
Istilah omega sebenarnya terkait dengan kedudukan atom karbon terakhir dari
rantai karbon karboksilat, dihitung dari ujung CH3.

4. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut.
 Sebagai pembentuk kolesterol
Salah satu peran lemak dalam tubuh adalah untuk diubah menjadi kolesterol yang
berperan dalam pengangkutan lemak ke dalam sistem metabolisme tubuh.
 Bahan pembentuk fosfolipid
Fosfolipid merupakan lemak majemuk yang mempunyai peran penting dalam
pembentukan selaput pembungkus saraf. Pada masa pertumbuhan, anak yang kurang
asupan lemak dapat mengalami gangguan dalam pembentukan saraf otak (Sodarmo,
2018: 340-341).
 Sumber energi bagi tubuh.
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi.
Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak
menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
 Bahan pembuatan mentega atau margarin.
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara
hidrogenasi.
 Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau
NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan
keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal
dengan sebutan sabun mandi (Utami, 2009: 170).