Makronutrien

adalah zat gizi

yang diperlukan
tubuh dalam
jumlah besar.
Zat-zat tersebut
adalah
karbohidrat,
protein, dan

MAKRONUTRIENS lemak.

AUDRY A.S.
(2107026068)
Karbohidrat, Protein, dan Lipid
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa
atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan buku
“makronutrien : karbohidrat, protein, dan lipida”. Buku ini disusun
dengan tujuan memenuhi tugas mata kuliah Dasar Ilmu Gizi pada
Semester satu yang diampu oleh Pradipta Kurniasanti, SKM., M.Gizi.
Penulis sangat berterima kasih kepada teman teman yang telah
membantu dan juga arahan dari Bu Dipta serta keluarga yang selalu
mendukung penulis di kondisi apapun.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat beberapa
kelemahan dan kekurangan dalam penyusunan buku ini. oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran atau masukan dari berbagai pihak yang
bersifat membangun demi kemajuan pada waktu mendatang.
Tayu, 23 September 2021

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.........................................................................................1
DAFTAR ISI .......................................................................................................2
KARBOHIDRAT .................................................................................................4
A. Definisi ..................................................................................................4
B. Sumber ..................................................................................................5
C. Fungsi ....................................................................................................6
D. Klasifikasi .............................................................................................7
a. Karbohidrat Sederhana ................................................................8
b. Karbohidrat kompleks ............................................................... 16
E. Kelebihan & kekurangan .............................................................. 21
1. Kelebihan Karbohidrat .............................................................. 21
2. Kekurangan Karbohidrat .......................................................... 23
PROTEIN .......................................................................................................... 25
A. Definisi ............................................................................................... 25
B. Sumber ............................................................................................... 31
C. Fungsi ................................................................................................. 32
D. Klasifikasi .......................................................................................... 35
E. Kelebihan & kekurangan .............................................................. 37
1. Kelebihan Protein ....................................................................... 37
2. Kekurangan protein ................................................................... 37
LIPIDA ............................................................................................................... 40
A. Definisi ............................................................................................... 40
B. Sumber lemak dan lipida lain...................................................... 40
C. Fungsi ................................................................................................. 41
D. Klasifikasi .......................................................................................... 42
E. Kelebihan & Kekurangan .............................................................. 47

2
 1. Kelebihan Lipida ......................................................................... 47
2. Kekurangan Lipida ..................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 52

3
 KARBOHIDRAT

Gambar 1.1 Contoh-contoh karbohidrat

A. Definisi
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses
fotosintesis, klorofil (zat hijau daun) dengan bantuan sinar
matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon
dioksida (CO2 ) berasal dari udara dan air (H2 O) dari
tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat
sederhana yaitu glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen
(O2 ) yang lepas di udara. Berikut di bawah ini adalah
reaksi kimia yang terjadi ketika tanaman berfotosintesis.

4
 sinar matahari
6CO2 + 6H2 O → C6 H12 O6 + 6O2
klorofil
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula
sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut
ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari
gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan
membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida
tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati.
Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan
antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul
glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada
molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air).
Polisakarida nonpati membentuk struktur dinding sel yang
tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati miri pati,
tetapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serelia, seperti
beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan
sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati
merupakan komponen utama serat makanan.
Semua jenis karbohidrat memiliki struktur kimia yang
terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada
umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh
karenan itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk
sederhana, formula umum karbohidrat adalah Cn H2n On . Di
dalam ilmu gizi, karbohidrat yang sring digunakan adalah
heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon),
dan polimernya.
B. Sumber
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia,
umbi-umbian, kacang-kacangan kering, dan gula. Hasil
olahan bahan-bahan tersebut contohnya : bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup dan sebagainya. Sebagian

5
 besar sayur dan buah tidak banyak mengandung
karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit
serta sayur kacang-kacangan relative lebih banyak
mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan.
Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur
dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber
karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan
pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong,
talas dan sagu.
C. Fungsi
a. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan
energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber
energi utama di seluruh dunia, karena mudah
didapat di alam dan harganya relative murah. Satu
gram karbohidrat menghasilkan empat kilokalori.
Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada
dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi segera; sebagian disimpan
sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan
sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian
disimpan sebagai cadangan energi di dalam
jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak
tergantung pada glukosa untuk keperluan
energinya.
b. Pemebri Rasa Manis Pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan,
khususnya monosakarida dan disakarida. Manusia
sejak lahir menyukai rasa manis; walaupun kesukaan
rasa manis di setiap individu dalam tahap yang
berbeda. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan
rasa manis tersebut. Rasa manis di gula berbeda
tergantung jenisnya. Fruktosa adalah gula paling
manis yang dapat ditemukan di buah-buahan. Bila

6
 tingkat kemanisan sakarosa bernilai 1, maka tingkat
kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; dan laktosa 0,2.
c. Penghemat Protein
Bila kebutuhan karbohidrat tidak tercukupi, maka
protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila
kebutuhan karbohidrat makanan tercukupi, protein
akan digunakan sebagai zat pembangun.
d. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan
bahan-bahan keton berupa asam asetosetat,
aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-
bahan ini dibentuk di dalam hati dan dikeluarkan
melalui urine dengan mengikat basa berupa ion
natrium. Hal ini dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH
cairan tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan
ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
Dibutuhkan antara 50-100 gram karbohidrat setiap
hari untuk mencegah ketosis atau asidosis ini.
e. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan
cara mengatur gerakan peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan
mengatur gerakan peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak
air dalam usus besar sehingga memberi bentuk
pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
D. Klasifikasi
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi
dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan

7
 karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula
sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari
dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.

Karbohidrat sederhana terdiri atas :

1) Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama
dengan molekul air, yaitu
(𝐻 ],
𝑡𝑟𝑖𝑜𝑠𝑎 [𝐶3 (𝐻2 𝑂)3 , 𝑡𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎 [𝐶4 2 𝑂)4 𝑝𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠𝑎
[𝐶5 (𝐻2 𝑂)5 ] 𝑑𝑎𝑛 ℎ𝑒𝑘𝑠𝑜𝑠𝑎[𝐶6 (𝐻2 𝑂)6 ]
2) Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida
dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air
[𝐶12 (𝐻2 𝑂)11 ];
3) Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari
monosakarida.
4) Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk
oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.
a) Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal dengan
heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin
karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat
pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau
sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa
yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom
yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak
pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan
oksigen disekitar atom-atom karbon. Perbedaan
dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut,
dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.

8
 Monosakarida yang terdapat di alam pada
umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D).
Gugus hidroksil pada karbon nomor 2 terletak di
sebelah kiri. Struktur kimianya dapat berupa struktur
terbuka atau struktur cincin (Gambar 1.2). Jenis
heksosa lain yang adalah manosa. Monosakarida
yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,
seperti ribose, xilosa, dan arabinosa.
Struktur Terbuka

Struktur Cincin

9
 Gambar 1.2 struktur kimia monosakarida
Glukosa, memiliki nama lain dekstrosa atau gula anggur,
terdapat luas di alam dalam jumlah yang sedikit, yaitu di dalam
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa
dalam bentuk D (Dekstro). Glukosa murni yang biasanya
dijualbelikan biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Glukosa
memegang peranan yang sanagt penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa
dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber
energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam
jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat
dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa
hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih
banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
Fruktosa, dinamakan juga levulose atau gula buah,
adalah gula yang paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia
yang sama dengan glukosa, C6 H12 O6 , dengan struktur yang
berbeda. susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot
kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini
terutama terdapat dalam madu bersama dengan glukosa, dalm
buah, nectar bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga dari gula
madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan

10
digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuuman ringan
yang banyak menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebgaai
bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sakarosa.
Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di daerah
gurun pasir, seperti negara Israel terdapat di dalam manna yang
mereka olah sebagai bahan baku membuat roti.
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan
alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai
sumber energi. Ribosa dan deoksiribosa merupakan bagian
asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua
hewan, ribosa dan deoksiribosa merupakan zat gizi non esensial.
b) Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau
sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa
tidak begitu penting dalam ilmu gizi., oleh karena itu
akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri
atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama
lain melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida
saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu
atom oksigen (O). Ikatan glikosidik ini biasanya
terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C
nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan
melepaskan satu molekul air. Hanya karbohidrat
yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk
alfa yang dapat dicerna. Disakarida dapat dipecah
kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui
reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat
jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah
fruktosa dan galaktosa (Gambar 1.3)

11
 Gambar 1.3 Struktur Disakarida
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau
gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut
melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang
banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau
enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga
terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan
atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu
unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir)
akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert. Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan
rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam.
Maltose terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang
terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau biji berkecambah
dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses
berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah
menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit
glukosa tunggal sebgai makanan bagi benih yang sedang
tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi
alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi
dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa

12
pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada
air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. banyak orang, terutama
yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan
terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim lactase yang
dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang
tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme
yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut
dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi
pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak
manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol
glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian
kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat
dalam serangga. Berikut ini adalah gambar yang menyajikan
tingkat kemanisan antar gula.

Gambar 1.4 Tingkat Kemanisan Gula

13
 c) Gula Alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat
pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula
alkohol yaitu sorbitol, mannitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan
secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldose reductase
dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi
alkohol (CH2 OH). Struktur kimianya dapat dilihat pada Gambar
1.5. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan
khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue.
Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan
sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati
menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih
kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari
dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak
mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak
mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak
digunakan dalam pembuatan permen karet.
Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam
nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel. Secara komersial mannitol
diekstrasi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak
digunakan dalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai
glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan,
terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam
fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.

14
Gambar 1.5 Struktur Kimia Sorbitol dan Manitol
d) Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga
sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit).
Sebetulnya disakarida termasuk dalam
oligosakarida, tetapi karena peranannnya dalam
ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara
terpisah.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah
oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida
ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh
enzim-enzim pencernaan. seperti halnya
polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus
besar mengalami fermentasi.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan
polisakarida yang terdiri atas beberapa unit
fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit,

15
 bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di
dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan
asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti.
Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

karbohidrat kompleks terdiri atas :

i. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan
monosakarida.
ii. Serat yang merupakan polisakarida nonpati.

1. Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung
sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun
dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang.
Gula sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis
polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah
pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalm tumbuh-
tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan
manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum
mengandung 70-80% pati; kacang-kacangan kering, seperti
kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%,
sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati
berbedaa satu sama lain, begantung jenis tanaman asalnya.
Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karateristik
tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa.
(lihat Gambar 1.6). Amilosa merupakan rantai panjang unit
glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah
polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30unit
glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu sama lain

16
melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan.

Gambar 1.6 Struktur Molekul Pati

Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati
di berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya
terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati
mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Beras
ketan hampir tidak mengandung amilosa (1-2%). Dalam butiran
pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk
semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan
memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila
dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai
polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang
menyebabkannya mengembang dan memadat (glatinisasi).
Cabang-cabang dalam struktur amilopektinlah yang terutama
menyebabkannya dapat membentuk gel yang cukup stabil.
Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan
gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga
memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua
bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan
akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.

17
 Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan
pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin
merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat
pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan
campuran dekstrin, maltosa, glukosa dan air. Karena molekulnya
lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai
pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan
diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar) seperti
halnya pada proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin.
Molekul sakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya
larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis
daripada pati dengan daya larut yang lebih tinggi dan lebih
mudah dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis
parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak
mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan. Dekstrin
maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan
sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami
fermentasi dan mudah dicernakan.
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan
bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan,
yang terutama terdapat di dalam hari dan otot. Glikogen terdiri
atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang
daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini
membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai
kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya
sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan
dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot
hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam
bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat

18
yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di
dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas.
2. Polisakarida nonpati/serat
Serat makanan adalah polisakarida nonpati yang
menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua
golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan
yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut
dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum,
mukilase, glukan dan algal.
Selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka
struktural semua tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian
utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer
linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk
ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak
dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa
merupakan struktur kristal yang sangat stabil. Selulosa yang
berasal dari makanan nabati akan melewati saluran cerna secara
utuh. Selulosa melunakkan dan membari bentuk pada feses
karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan
peristaltik usus, denagn demikian membantu defekasi dan
mencegah konstipasi. Hemiselulosa merupakan bagian utama dari
serat serealia yang terdiri atas polimer bercabang heterogen
heksosa, pentosa dan asam uronat. Lignin terdiri atas polimer
karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-2000 unit.
Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbhan, oleh
karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan
sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai
sayuran, bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin
sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak
dimasukkan dalam serat makanan (Garror dan James,1993)

19
 Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di
dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatan-ikatan ini larut atau
mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena
itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan
pengental, emulsifier dan stabilizer. Pektin merupakan polimer
ramnosa dan asam galakturonat dengan cabang-cabang yang
terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat
adalah turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur
dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur dan
wortel. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar
dinding sel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin
yang tinggi baik untuk dibuat sebagai jeli atau jam. Secara
komersial pektin diekstrasi dari apel dan kulit sitrus. Gum adalah
polisakarida larut air terdiri atas 10.000-30.000unit yang
terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, ramnosa, arabinosa,
manosa dan asam uronat. Gum Arabic adalah sari pohon akasia.
Gum diekstrasi secara komersial dan digunakan dalam industri
pangan sebagai pengental, emulsifier dan stabilizer. Mukilase
merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu
memiliki komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di
dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga sebgai
mencegah pengeringan.
Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang
yang terikat dalam bentuk Beta (1-3) dan Beta (1-9). Beta-glukan
terdapat dalam serealia, terutama di dalam oat dan barley, dan
diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah.
polisakarida algal yang diambil dari algae dan rumput laut
merupakan polimer asam manuronat dan guluronat. Produk algae
luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar dan banyak
digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer.

20
E. Kelebihan & kekurangan
1. Kelebihan Karbohidrat
- Obesitas

Gambar 1.7 Penyimpanan Lemak Berlebih di Perut

Apabila karbohidrat dikonsumsi secara berlebih maka
kelebihan karbohidrat akan disimpan dalam bentuk glikogen
dalam jumlah yang terbatas dan sisanya disimpan dalam
bentuk lemak. Simpanan lemak yang ada didalam tubuh
apabila terus bertambah karena asupan kalori yang berlebih
dan tidak diubah menjadi energi yang digunakan sebagai
sumber tenaga untuk aktivitas fisik akan menambah berat
badan kemudian mengakibatkan obesitas (Evan dkk, 2017).
- Divertikulosis
Divertikulosis adalah kelainan yang terjadi pada
usus besar, dimana usus besar terjadi luka atau lubang-
lubang kecil yang disebabkan oleh hilangnya mukosa
yang melindunginya. Penyebab penyakit ini adalah
kurangnya konsumsi serat.
- Diabetes Mellitus (DM)
Penyakit kronis yang ditandai dengan ciri-ciri
berupa tingginya kadar gula (glukosa) darah. kadar
gula dalam darah dikendalikan oleh hormone insulin
yang diproduksi oleh pankreas, yaitu organ yang
terletak di belakang lambung. Pada penderita diabetes,

21
 pankreas tidak mampu memproduksi insulin sesuai
kebutuhan tubuh. Tanpa insulin, sel-sel tubuh tidak dapat
menyerap dan mengolah glukosa menjadi energi.
Beberapa ciri-ciri diabetes:
o Sering merasa haus
o Sering buang air kecil, terutama di malam hari.
o Sering merasa sangat lapar.
o Turunnya berat badan tanpa sebab yang jelas.
o Berkurangnya massa otot.
o Terdapat keton dalam urine. Keton adaalh produk
sisa dari pemecahan otot dan lemak akibat tubuh
tidak dapat menggunakan gula sebagai sumber
energi.
o Lemas
o Pandnagan kabur
o Luka yang sulit sembuh
o Sering mengalami infeksi, misalnya pada gusi, kulit,
vagina, atau saluran kemih.
Beberapa gejala lain juga bisa menjadi ciri-ciri bahwa
seseorang mengalami diabetes, antara lain:
o Mulut kering
o Rasa terbakar, kaku, dan nyeri pada kaki
o Gatal-gatal
o Disfungsi ereksi atau impotensi
o Mudah tersinggung
o Mengalami hipoglikemia reaktif, yaitu hipoglikemia
yang terjadi beberapa jam setelah makan akibat
produk insulin yang berlebihan.
o Munculnya bercak-bercak hitam di sekitar leher,
ketiak, dan selangkangan, (akantosis nigricans)
sebagai tanda terjadinya resistensi insulin
- Lactose Intolerance (LI)

22
 Masalah pencernaan yang terjadi ketika tubuh
tidak dapat mencerna laktosa, yaitu salah satu bentuk
gula yang terdapat pada susu dan produk olahannya.
Dalam tubuh, laktosa dicerna menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim yang dimakan laktase, agar dapat
diserap tubuh dan digunakan sebagai sumber energi.
Orang dengan intoleransi laktosa tidak menghasilkan
laktase yang cukup, sehingga laktosa yang tidak
tercerna masuk ke usus besar lalu terfermentasi oleh
bakteri, dan menimbulkan berbagai gejala.
o Gejala yang timbul adalah mual, diare, kejang
perut, muntah, perut kembung, sering buang angin.
Gejala ini lebih banyak terjadi pada orang tua.
o Dahulu penyakit lactose intolerance pada anak-
anak dianggap disebabkan oleh ifeksi melalui
peralatan yang kurang bersih, tapi ternyata
penggunaan peralatan air susu (dot, botol) yang
cukup bersih sekalipun tetap mengalami diare.
Kemudian diketahui bahwa diare disebabkan
karena tidak tahan terhadap komponen gizi yang
terdapat di dalam air susu yaitu laktosa.
2. Kekurangan Karbohidrat
- Hipoglikemia
Hipoglikemia disebabkan karena rendahnya gula
darah dalam tubuh, paling sering menjangkit pada bayi
dan orang tua, tetapi penyakit ini dapat terjadi pada
usia berapapun. Pada umumnya, hipoglikemia diartikan
sebagai kadar glukosa serum (jumlah gula atau glukosa
dalam darah) di bawah 70 mg/dl.
Penyebab hipoglikemia :
o Penggunaan suntikan insulin yang berlebihan
o Penggunaan alkohol
o Infeksi

23
o Kondisi bawaan
o Gagal ginjal
o Kekurangan hormone atau enzim
o Kurangnya pasokan glukosa dalam tubuh
o Efek dari obat-obatan yang diberikan pada
penderita diabetes.
Ciri-ciri penderita hipoglikemia :
o Tubuh berkeringat dingin
o Tubuhnya lemas
o Denyut nadi begitu cepat
o Mengalami kecemasan
o Merasa selalu lapar
Gejala umum hipoglikemia:
Gejala awal: tubuh gemetar, kulit basah, detak jantung
lebih cepat, mengalami kecemasan, sering berkeringat,
kelaparan, cepat marah.
Gejala hipoglikemia yang lebih serius: kesulitan dalam
berpikir, kebingungan, sakit kepala, kejang, koma pada
akhirnya, setelah penderita mengalami koma atau
kehilangan kesadaran yang signifikan, kematian dapat
terjadi.
Pengobatan hipoglikemia: pada pasien yang dalam
keadaan sadar, berikanlah asupan glukosa seperti the
manis, jus jeruk, atau makanan yang manis pada pasien
yang dalam keadaan pingsan/ koma dengan cara
memberikan auspan glukosa, detrosa secara intravena.

24
 PROTEIN

Gambar 2.1 Contoh-contoh Protein

A. Definisi
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti
yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh
seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880),
karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh
adalah protein, separonya ada di dalam otot , seperlima di
dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan
selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,

25
berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor
sebagian besar koenzim, hormone, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N)
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Dalam tubuh,
protein terdiri dari protein struktural yang mengandung unsur
belerang dan protein inti yang mengandung unsur fosfor. Protein
pada umumnya reaktif dan sangat spesifik. Tingkat kelarutan
protein tergantung pada struktur dan fungsi. Protein dapat
terhidrolisis menjadi asam amino oleh asam atau basa kuat.
Protein memiliki 4 tingkat struktur yang berbeda, yaitu :
1. Struktur Primer

Gambar 2.2 Struktur Protein Primer

26
 Sifatnya stabil, tidak terpengaruh oleh Ph dan
pelarut, rantai pendek dari asam amino dan dianggap
lurus, atom C, H, N terletak pada satu bidang datar.
2. Struktur Sekunder
Gambar 2.3 Struktur Protein Sekunder

Terbentuk karena ikatan hidrogen dan memiliki

bentuk spiral.
3. Struktur Tersier

Gambar 2.4 Struktur Protein Tersier

27
 Terbentuk oleh interaksi antara gugus samping (R)
dari asam-asam amino.
4. Struktur Kuartener

Gambar 2.5 Struktur Protein Kuartener

Terbentuk jika antar subunit protein (dari struktur tersier)
saling berinteraksi.
Komponen Penyusun Protein

• Asam Amino
Asam amino adalah senyawa yang tersusun atas
gugus karboksil (COOH), gugus amino (NH2 ), atom
hidrogen dan gugus R (rantai panjang). Dalam bentuk
larutan, asam amino bersifat amfoterik. Sifat amfoterik
adalah sifat zat yang dapat bereaksi sebagai asam atau
basa. Hal ini dapat terjadi karena suatu zat memiliki dua
gugus asam dan basa seklaigus atau karena zat tersebut
memang mempunyai sifat amfoter. Yang membedakan
asam amino. Asam amino bermacam macam, yang

28
 membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai
cabang atau gugus -R nya.
- Struktur Asam Amino

Gambar 2.6 Struktur Asam Amino

- Sifat-sifat Asam Amino diantaranya yaitu :
o padat
o kristal
o titik didih tinggi
o sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-
ion.
o Gugus amino (N𝐻2 ) : basa kuat dan dapat menarik
ion 𝐻 + dari 𝐻2 𝑂 membentuk 𝑁𝐻 3+
- Jenis Asam Amino berdasarkan asam esensial dan
tidaknya :
1. Asam amino esensial (indispensable amino acid)
Asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh,
harus diperoleh dari luar (makanan) yaitu: histidine,
lisin, leusin, isoleusin, methionine, valin, threonine,
venilalanin, triptofan
2. Asam amino non esensial (dispensable amino acid)
Asam amino ynag dapat disintesis di dalam tubuh,
dari suplai nitrogen. Contoh dari asam amino non

29
 esensial: alanin, arginin, asparagin, asam
aspartate, asam glutamate, glutamin, glisin, serin,
prolin, sistein, tirosin.
3. Asam amino semi esensial (conditionally essensial)
Asam amino yang pada kondisi tertentu tidak
dapat dibentuk oleh tubuh seperti: arginin,
glutamin, sistein, tirosin.
• Gugus -R
Gugus R adalah rantai samping dalam struktur
asam amino yang berbeda-beda pada setiap jenis asam
amino. Gugus R atau rantai samping yang berbeda-beda
tersebut mennetukan:
1. Struktur asam amino
2. Ukuran asam amino
3. Muatan elektrik asam amino
4. Sifat kelarutan di dalam air
- Jenis asam amino berdasarkan gugus R atau rantai
sampingnya
1. Asam amino polar
▪ Memiliki gugus R yang tidak bermuatan
▪ Senyawa: serin, threonine, sistein, metionin,
asparagin, glutamin
▪ Bersifat hidrofilik yaitu sifat zat yang mudah
larut dalam air.
▪ Cenderung terdapat di bagian luar protein
2. Asam amino non polar
▪ Memiliki gugus R alifatik
▪ Senyawa: glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin
dan prolin.
▪ Bersifat hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu
asam amino biasa terdapat di bagian dalam
protein.
3. Asam amino aromatic
▪ Senyawa: fenilalanin, tirosin dan triptofan

30
 ▪ Bersifat relative non polar yaitu sifat
hidrofobik
▪ Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen
yang penting untuk menentukan struktur enzim
▪ Asam amino aromatic mampu menyerap sinar
UV λ 280 nm. Oleh karena itu sering
digunakan untuk menentukan kadar protein.
4. Asam amino basa
▪ Senyawa : lisin, arginin dan histidine
▪ Mempunyai gugus yang bersifat basa pada
rantai sampingnya.
▪ Bersifat polar. Terletak di permukaan protein
yang dapat mengikat air.
▪ Karena histidine dapat terionisasi pada pH
mendekati pH fisiologis sehingga sering
berperan dalam reaksi enzimatis yang
melibatkan pertukaran proton
5. Asam amino asam
▪ Senyawa : aspartate dan glutamate
▪ Mempunyai gugus karboksil pada rantai
sampingnya. Bermuatan negative atau asam
pada pH 7.
B. Sumber
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang
baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging,
unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang
kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-
kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati
yang mempunyai mutu tertinggi. Protein pada kacang-kacangan
terbatas dalaam asam amino metionin.
Padi-padian dan hasilnya relative rendah dalam protein,
tetapi karena dimakan dalam jumlah yang banyak, memberi

31
sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Protein pada
padi-padian tidak komplit, dengan asam amino pembatas lisin.
Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi,
tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi rata-rata penduduk
Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein
adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata terhadap
konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah
dalam protein, kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein
adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tidak
mengandung protein.
C. Fungsi
1. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensistesis protein baru, harus
tersedia semua asam amino (NH2 ) guna pembentukan asam-
asam amino nonesensial yang diperlukan. Pertumbuhan atau
penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup
campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk
pemeliharaan dan perbaikan. Beberapa jaringan tubuh
membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah yang
lebih banyak. Rambut, kulit, kuku membutuhkan lebih banyak
asam amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen
merupakan protein utama otot urat-urat dan jaringan ikat.
Fibrin dan miosin adalah protein lain yang terdapat di dalam
otot-otot.
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang
secara bergantian dipecah dan disintesis kembali. Sebanyak
3% jumlah protein total setiap hari berada dalam keaadaan
berubah. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus diganti,
membutuhkan sintesis 70gram protein setiap hari. Tubuh
sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan
menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari
pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang
sama atau jaringan yang lain.

32
2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin dan epinefrin
adalah protein, demikian pula dengan berbagai enzim.
Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau
membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di
dalam tubuh.
Hemoglobin adalah pigmen darah yang berwarna merah
dan berfungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbon
dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahan-bahan lain
yang berperan dalam penggumpalan darah. protein lain
adalah fotoreseptor pada mata.
Asam amino triptofan berfungsi sebagai prekusor vitamin
niasin dan pengantar saraf serotonin yang berperan dalam
membawa pesan dari sel saraf yang satu ke yang lain. Dalam
hal kekurangan protein, tubuh akan memprioritaskan
pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.
3. Mengatur Keseimbangan Air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen:
intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/interseluler (diantara
sel) dan intravascular (di dalam pembuluh darah).
Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain
oleh membran sel. Distribusi cairan di dalam kompartemen-
kompartemen ini harus dijaga dalam keadaan seimbang atau
homeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem
kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit. Penumpukan
cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan
tanda awal kekurangan protein.
4. Memelihara Netralitas Tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi
dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf
konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam
keadaan pH pada taraf konstan. Sebagian jaringan tubuh
berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH
7,35-7,45).

33
5. Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung
pada kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap
organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap
bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Tingginya tingkat
kematian pada anak-anak yang menderita gizi kurang
kebanyakan disebabkan oleh menurunnya daya tahan
terhadap infeksi (muntaber dan sebgainya) karena
ketidakmampuannya membentuk antibodi dalam jumlah yang
cukup.
Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi
terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim
ynag terutama terdapat di dalam hati. Dalam keadaan
kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi
pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang
yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap
bahan-bahan racun dan obat-obatan.
6. Mengangkut Zat-Zat Gizi
Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut
zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna
ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui
membrane sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan yang
mengangkut zat-zat gizi ini adalh protein. Alat angkut protein
ini dapat bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat
retinol yang hanya mengangkut vitamin A atau dapat
mengangkut beberapa jenis mineral seperti mangan dan zat
besi, yaitu transferin; atau mengangkat lipida dan bahan
sejenis lipida, yaitu lipoprotein. Kekurangan protein,
menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat-
zat gizi.
7. Sumber Energi
Sebagai sumber energi, protein ekuivalen dengan
karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkal/g energi. Namun,
protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam

34
 harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk
metabolisme energi.
D. Klasifikasi
Protein terdapat dalam bentuk serabut (filamen), globular
dan konjugasi.
1. Protein Bentuk Serabut
Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai
peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Karateristik protein
bentuk serabutadalah rendahnya daya larut, mempunyai
kekuatan mekanis ynag tinggi dan tahan terhadap enzim
pencernaan. protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur
rubuh.
Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen
tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus
dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak
mengandung triptofan tapi banyak mengandung
hidrosiprolin dan hidrosilisin. Sebanyak 30% protein total
manusia adalah kolagen.
Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah)
dan jaringan elastis lain. Elastin tidak dapat diubah menjadi
gelatin.
Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini
mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut
manusia mengandung 14% sistein.
Miosin merupakan protein utama serat otot.
2. Protein Globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan
jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan
asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.

35
 Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan
hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami
koagulasi bila dipanaskan.
Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur dan biji
tumbuh-tumbuhan. Globulin tidak larutt dalam air tetapi larut
dalam larutan garam encer dan garam dapur dan
mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.
Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu
seperti timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat
dengan asam nukleat.
Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3. Protein konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sedehana yang terikat
dengan bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam
amino ini dinamakan gugus prostetik.
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam
nukleat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam
nukleat menghasilkan purin, primidin, gula (ribose atau
deoksiribosa) dan asam fosfat. Nukleoprrotein terdapat di
dalam inti sel dan merupakan bagian penting dari DNA dan
RNA (pembawa gen). nucleoprotein adalah kombinasi
protein dengan karbohidrat dalam jumlah yang besar.
Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang
mngandung N-asetil heksoamina dan asam uronat atau gula
lain. Nucleoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah
didenaturasi oleh panas.
Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi
dengan lipida, seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein
terdapat dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut
lipida dalam tubuh.
Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan
ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.

36
 Metalloprotein adalah protein yang terikat dengan
mineral, seperti ferritin dan hemosiderin dimana mineralnya
adalah zat besi, tembaga dan seng.
Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan
flavoprotein.
E. Kelebihan & kekurangan
1. Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga
dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering
dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan.
Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain terutama
pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan
hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum
darah dan demam. Ini dapat dilihat pada bayi yang diberi
susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga
konsumsi protein mencapai 6g/kg berat badan. Batas yang
dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali Angka
Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein.
2. Kekurangan protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada
masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni
pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-
anak di bawah lima tahun (balita). Istilah kwashiorkor
pertama dipeerkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun
1933 ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika.
Dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang
diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditunggu
kelahirannya. Kekurangan protein sering ditemukan secara
bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan
kondisi yang yang dinamakan marasmus. Sindroma gabungan

37
antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energy-Protein
Malnutrion/EPM atau Kurang Energi-Protein/KEP atau Kurang
Kalori-Protein/KKP. Sindroma ini merupakan salah satu
masalah gizi di Indonesia.

Gambar 2.7 Marasmus dan Kwashiorkor

- Kwashiorkor
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua
hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang
terlambat menyapih sehingga komposisi gizi makanan
tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor
dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau
lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-
otot berkurang dan melemah, edema, muka bulat seperti
bulan (moonface) dan gangguan psikomotor. Edema
terutama pada perut, kaki dan tangan merupakan ciri
khas kwashiorkor dan kehadirannya berkaitan erat
dengan albumin dalam serum. Anak apatis, tidak ada
nafsu makan, tidak gembira dan suka merengek. Kulit
mengalami depigmentasi, kering, berisik, pecah-pecah,
dermatosis dan luka sukar sembuh. Rambut mengalami

38
 depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus dan mudah
rontok (raambut jagung). Hati membesar dan berlemak;
sering disertai anemia dan xeroftalmia. Kwashiorkor
pada orang dewasa jarang ditemukan.
- Marasmus
Marasmus berasal dari Yunani yang berarti
wasting/merusak. Marasmus pada umumnya merupakan
penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama), karena
terlambat diberi makanan tambahan. Penyakit ini dapat
terjadi karena penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering
terkena infeksi terutama gastroenteritis. Marasmus
berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan fisik
yang sukar diperbaiki. Marasmus adalah penyakit
kelaparan dan terdapat banyak diantara kelompok
sosia; ekonomi rendah di sebagian besar negara
berkembang dan lebih banyak daripada kwashiorkor.
Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di
bawah kulit berkurang serta otot-otot berkurang dan
melemah. Berat badan lebih banyak terpengaruh
daripada ukuran kerangka, seperti panjang, lingkar
kepala dan lingkar dada. Berkurangnya otot dan lemak
dapat diketahui dari pengukuran lingkar lengan, lipatan
kulit daerah bisep, trisep scapula dan umbilical. Anak
apatis dan terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema,
tetapi seperti pada kwashiorkor kadang-kadang terjadi
perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati.
Anak sering kelihatan waspada dan lapar. Sering terjadi
gastroenteritis yang diikuti olh dehidrasi, infeksi saluran
pernafasan, tuberculosis, cacingan berat dan penyakit
kronis lain. Marasmus sering disertai defisiensi vitamin
terutama vitamin D dan vitamin A. sindroma KEP dapat
dihindarkan bila anak-anak balita diperhatikan susunan
makanannya.

39
 LIPIDA

Gambar 3.1 Contoh-cpontoh Lipida

A. Definisi
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak yang umum dikenal di dalam makanan,
plastisin, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat
di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat
yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform dan benzena.
B. Sumber lemak dan lipida lain
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan
(minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai,
jagung dan sebagainya), mentega, margarin dan lemak hewan
(lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-
kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju
dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak

40
atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpukat) sangat sedikit
mengandung lemak.
C. Fungsi
1. Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat,
1
yang menghasilkan 9 kkal/gram, yaitu 22 kali lebih besar
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam
jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan
energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi
berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi:
karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umumnya
disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit
(subkuntan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut dan
5% di jaringan intramuskuler.
2. Sumber Asam Lemak Esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial yaitu asam
linoleat dan linolenat.
3. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak
susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan
vitamin D dalam jumlah yang cukup banyak. Hampir semua
minyak nabati merupakan sumber vitamin E. minyak kelapa
sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). lemak
membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D,
E dan K.
4. Menghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis
protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber
energi.
5. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan
memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak

41
 memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak
memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus
pada makanan.
6. Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran
sisa pencernaan.
7. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan
mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan
demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
8. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh,
seperti jantung, hati dan ginjal yang membantu menahan
organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi dari
benturan dan bahaya lain.
D. Klasifikasi
Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut
komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Lipida Sederhana
a. Lemak netral
Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam
lemak dengan gliserol)
b. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul
tinggi
1) Plastisin
2) Ester sterol
3) Ester nonsterol
4) Ester vitamin A dan ester vitamin D
2. Lipida Majemuk (Compounds Lipids)
a. Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup,
dibentuk dalam hati dan menempati urutan kedua
kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan

42
trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbon
ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa-
mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida
menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh,
fosfodilkolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan
fosfotidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus
basanya.
Fungsi utama fosfolipida adalah membentuk
membrane sel. Fosfolipida mempunyai kekhususan
karena bersifat polar dan nonpolar atau disebut juga
amfilitik. Gugus fosfat yang bermuatan negative dan
gugus basa yang bermuatan positif memberi sifat polar
sehingga dapat menarik air (hidrofilik). Sebaliknya,
gugus asam lemak tidak bermuatan dan bersifat
nonpolar sehingga tidak dapat menarik air (hidrofobik)
tetapi dapat menarik lemak. Dalam membrane sel
fosfolipida ini membentuk dua lapis, dengan rantai asam
lemak menghadap ke dalam sell dan gugus polar pada
permukaan luar. Sifat amfilitik inilah yang merupakan
bagian penting dalam peranan biologik fosfolipida
dalam membrane sel. Karena mempunyai daya tarik
yang sama terhadap zat larut air dan zat larut lemak.
Fosfolipida merupakan bahan struktur sel yang efektif. Di
samping zat-zat larut air, fosfolipida dalam membrane
sel memungkinkan lemak dan zat-zat larut lemak, seperti
hormone-hormon dan vitamin keluar masuk sel.
Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaiitu
mampu membentuk emulsi (memecah lemak dalam
tetesan halus yang mengambang dalam air), sehingga
membantu lemak lain berada dalam keadaan
mengambang di dalam darah dan cairan tubuh lain. Di
dalam darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut
lipida.

43
 o Lesitin
Lesitin (fosfatidilkolin) mengandung asam fosfat
dan basa mengandung nitrogen kolin. Fungsinya
adalah memudahkan pengangkutan dan
penggunaan asam lemak dengan menggunakan
enzim lesitin-kolesterol asiltrasferase. Lesitin
terdapat luas dalam makanan, terutama dalam hati,
kuning telur dan kacang kedelai. Karena
kemampuannya untuk membentuk emulsi, lesitin
banyak dimanfaatkan dalam industry pangan,
seperti dalam pembuatan magarin, keju dan gula-
gula. Struktur lesitin dapat dilihat pada gambar 3.2

Gambar 3.2 struktur Fosfatidilkolin/Lesitin

b. Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida
dan protein yang disintesis di dalam hati. Seperempat
sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein
dan selebihnya lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi
mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan
yang membutuhkannya sebagai sumber energi, sebagai
komponen membrane sela tau sebagai prekusor
metabolit aktif.

44
3. Lipida Turunan (Derived Lipids)
a. Asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam, akan
tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau
amida dalam berbagai lipida.
Karateristik dari asam lemak adalah asam organic
yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada
satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan
pada ujung lain gugus metil (CH3 ). Asam lemak alami
biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon
genap, yang berkisar antara empat hingga dua puluh
dua karbon.
b. Sterol
Sterol adalah sekelompok senyawa yang mempunyai
karakteristik struktur cincin kompleks steroid dengan
berbagai variasi. Sterol yang banyak terdaopat di
dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani,
egosterol dalam khamir, dan beta-sitosterol dalam
makanan nabati.
1) Kolesterol dan ergosterol
Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh
masyarakat. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai
fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi
lain dapat membahayakan tergantung berapa banyak
terdapat di dalam tubuh da di bagian mana.
Kolesterol merupakan komponen esensial
membrane struktural semua sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol
terdapat dalam konsentrasi tinggi dalam jaingan
kelenjar dan di dalam hati dimana kolesterol disintesis
dan disimpan. Kolesterol merupakan bahan antara
pembentukan sejumlah steroid penting, seperti asam
empedu, asam folat, hormone-hormon adrenal korteks,
estrogen, androgen dan progesterone.

45
 Kolesterol dapat membahayakan tubuh jika
jumlahnya terlalu banyak di dalam darah dan
membentuk endapan pada dinding pembuluh darah
sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan
aterosklerosis. Bila penyempitan pembuluh darah
terjadi pada pembuluh darah jantung dapat
menyebabkan penyakit jantung coroner dan bila
terjadi pada pembuluh darah otak menyebabkan
penyakit serebrovaskular.
Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari
hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh
dari karbohidrat, protein atau lemak. Jimlah yang
disintesis bergantng pada kebutuhan tubuh dan jumlah
yang diperoleh dari makanan.
2) Hormone steroida
3) Vitamin D
4) Garam empedu
c. Lain-lain:
1) Karotenoid dan vitamin A
2) Vitamin E
3) Vitamin K
4) Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya
golongan lipida.
Klasifikasi lipida menurut fungsi biologisnya di dalam tubuh
adalah:
- Lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida
dan disimpan di dalam depot-depot di dalam jaringan
tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini merupakan
simpanan energi paling utama di dalam tubuh; dan di
hewan di samping itu merupakan sumber xat gizi
esensial. Komposisi asam lemak trigliserida simpanan
lemak ini bergantung pada susunan makanan.

46
 - Lemak struktural yang terutama terdiri atas fosfolipida
dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak struktural
ini, sesudah protein, merupakan ikatan struktural paling
penting di dalam tubuh. Di dalam otak lemak struktural
terdapat dalam konsentrasi tinggi.
E. Kelebihan & Kekurangan
1. Kelebihan Lipida
- Kerusakan dinding arteri
Kadar kolesterol darah yang meningkat
berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh
darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh
terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low
Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak total, lemak jenuh
dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam
makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis
lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh.
Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit
meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah
kolesterol yang dimakan dan kemampuan tubuh untuk
mengimbanginya dengan mensintesis lebih sedikit. Urut-
urutan perubahan makanan untuk menurunkan kolesterol
darah menurut peroritas adalah jumlah lemak, lemak
jenuh dan kolesterol. Konsumsi lemak jenuh berlebihan
akan membuat kandungan kolesterol dalam darah
meningkat. Hal ini juga akan memberikan efek buruk
untuk arteri jantung. Jika sudah terjadi kerusakan arteri
maka bisa menyebabkan masalah pada otak dan ginjal.
Kolesterol tinggi dalam darah kemudian akan menekan
arteri dan dapat menyebabkan beberapa kerusakan
seperti pendarahan arteri dan penumpukan plak arteri.
Semakin lama gangguan ini terjadi, maka dapat
menyebabkan aliran darah dalam tubuh tidak berjalan

47
 dengan baik dan bisa menyebabkan gejala penyakit
jantung koroner.
- Obesitas
Gambar 3. Obesitas Akibat Junk Food

Semua jenis lemak yang masuk ke dalam tubuh

bisa jadi adalah lemak-lemak tak jenuh tunggal, lemak
tak jebuh ganda, lemak jenuh dan juga lemak trans.
Berbagai jenis sumber lemak yang terus menempuk
dalam tubuh tidak bisa dimanfaatkan semua oleh tubuh.
Akibatnya, lemak akan terus menumpuk dalam jaringan
tubuh di berbagai tempat untuk disimpan sebagai
cadangan makanan. Jika kondisi ini dibiarkan terus
menerus maka berat badan akan naik secara drastic.
Obesitas sangat berbahaya karen adapat diikuti oleh
penyakit-penyakit lainnya seperti : penyakit jantung,
stroke, kerusakan jantung, penyakit pada hati, dan
penyakit pada paru-paru.
- Meningkatkan resiko terkena kanker
Pola makan yang buruk seperti terlalu banyak
mengkonsumsi makanan berlemak tinggi dan tidak
mengkonsumsi makanan kaya akan serat dengan baik
akan memicu tumbuhnya sel kanker di berbagai organ
tubuh. Beberapa jenis kanker yang paling sering terjadi
adalah kanker usus besar, kanker kantung empedu,

48
 kanker ginjal dan berbagain jenis kanker yang
menyerang organ reproduksi. Peningkatan risiko kanker
ini juga bisa terjadi karena mengkonsumsi daging asap,
minum kopi tidak sesuai kebutuhan per harinya, dan
perokok pasif.
- Sembelit
Orang yang terbiasa mengkonsumsi berbagai
makanan yang mengandung lemak tiggi akan
mempengaruhi sistem kerja organ tubuh. Akibat yang
dapat terjadi adalah gangguan pada organ pencernaan
seperti usus dan perut. Lemak membutuhkan waktu yang
lebih lama untuk dikonsumsi sehingga terkadang organ
lambung tidak bisa kosong sepenuhnya. Penyakit yang
paling sering terjadi adalah sembelit. Sembelit menjadi
salah satu pertanda bahwa perut dan sistem pencernaan
tidak dapat bekerja dengan baik. Sembelit juga bisa
terjadi karena kurang dalam mengkonsumsi makanan
kaya serat, sering menahan kentut dan minum obat
pelangsing.
- Kerusakan otak
Konsumsi berbagai jenis makanan yang mengandung
lemak juga bisa menyebabkan kerusakan otak karena
kandungan lemak jenuh bisa merusak bagian
hipotalamus. Hipotalamus adalah salah satu bagian di
dalam otak yang berfungsi untuk mengatur
keseimbangan energi. Perubahan pengaruh lemak
kepada protein dan gen sangat erat hubungannya
dengan konsumsi lemak secara berlebihan.
2. Kekurangan Lipida
- Kekurangan vitamin
Salah satu fungsi lemak yaitu membantu tubuh
menyerap vitamin yang larut lemak, seperti vitamin A, D,
E dan K. Jika tubuh kekurangan vitamin dapat

49
 meningkatkan risiko sejumlah penyakit, seperti rabun
senja, gusi bengkak, mudah memar, rambut kering, nyeri
otot, depresi hingga darah menggumppal di bawah kuku.
Oleh sebab itu, defisiensi lemak berpengaruh pada tubuh
karena lemak penting untuk menyerap vitamin. Artinya,
asupan lemak yang tidak cukup bisa menyebabkan tubuh
mengalami kekurangan vitamin dan kekurangan mineral
yang dibutuhkan.
- Dermatitis
Dalam penelitian yang dimuat dalam Clinical
Nutrition. Penelitian tersebut melaporkan bahwa lemak
termasuk bagian penting dari pembentukan struktur sel
kulit. Zat gizi makro ini, lemak, juga membantu kulit
menjaga tingkat kelembapannya. Jika tubuh tidak
mendapatkan supan lemak yang cukup, kesehatan kulit
bisa bermasalah dan mungkin dapat memicu dermatitis.
Dermatitis merupakan kondisi ketika kulit yang meradang
dan sering ditandai dengan kulit kering dan bersisik.
- Memperlambat proses penyembuhan luka
Penelitian yang dimuat dalam Clinical Nutrition
juga menyebutkan bahwa kekurangan lemak
mempengaruhi proses penyembuhan. Tubuh
membutuhkan lemak untuk menghasilkan molekul penting
yang berperan mengendalikan respons peradangan
tubuh.
- Depresi
Menurut laporan penelitian dari Plus One
memperlihatkan bahwa asam lemak dari lemak tak jenuh
kemungkinan dapat melindungi otak dari depresi.
Asupan lemak yang kurang bisa memicu depresi pada
seseorang. Pasalnya, lemak berperan penting dalam
sintesis hormone dan neurotransmitter, salah satunya yaitu
serotonin.

50
 Serotonin merupakan zat pada neurotransmitter
dan berfungsi menghasilkan perasaan tenang dan
damai. Bila defisiensi lemak terjadi, risiko mengalami
depresi dan berbagai gangguan kesehatan mental
lainnya.
- Mudah sakit
Membatasi asupan lemak secara ekstrim ternyata
bisa melemahkan sistem kekebalan tubuh. Akibatnya,
tubuh mudah terserang penyakit. Hal ini dikarenakan
tubuh memerlukan lemak untuk memproduksi molekul
yang merangsang aktivitas sel kekebalan. Tak hanya itu,
asam lemak esensial juga berguna dalam pertumbuhan
sel imun, seperti asam lemak omega-3 dan omega-6.
- Cepat lapar
Memakan makanan yang mengandung lemak
dengan sesuai kebutuhan akan membuat rasa kenyang
lebih lama dan meningkatkan nafsu makan. Lemak sehat,
yaitu lemak tak jenuh ganda dan tunggal, dianggap
sebagai sumber lemak yang baik untuk menahan rasa
lapar. Bila tubuh kekurangan lemak sehat akan cepat
merasa lapar kembali. Akibatnya, asupan kalori yang
dibutuhkan serta gizi lainnya mungkin akan berlebihan
karena inginmemenuhi rasa lapar. Hal tersebut membuat
berat badan naik secara drastis.
- Rambut rontok
Lemak memiliki molekul yang disebut
prostaglandin. Molekul lemak pada tubuh ini dapat
meningkatkan pertumbuhan rambut. Jika tubuh tidak
mendapatkan asupan lemak yang cukup dapat merubah
tekstur rambut. Dilansir dari studi yang dimuat dalam
Dermatology Pratical & Concept, defisiensi asam lemak
esensial juga bisa menyebabkan kerontokan rambut dan
alis. Namun, belum diketahui penyebab yang pasti
sehingga dibutuhkan penelitian yang lebih lanjut.

51
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama
Murray RK, Granner DK, Mayes PA, et al 2003, Biokimia
Harper, Edisi 25. EGC, Jakarta
Sumber lainnya:
https://www.clinicalnutritionjournal.com/
https://id.wikipedia.org/wiki/Lipid
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/bahaya-tubuh-
kekurangan-lemak/

52