SKOR NILAI :

MAKALA TUGAS RUTIN PSIKOLOGI PENDIDIKAN

DI SUSUN
OLEH

NAMA MAHASISWA : AHMAD TABRANI

: RIZKY IDWANSYAH
: MUHAMMAD JAFAR ANAN
: TORANG JHON RAIDO TAMBUNAN
: FATIHAH ASSINAAYAH
: SINDI JUDIATI NAINGGOLAN
: SILPIA SILABAN
: ALLEYDA AUDIA MECCA

NIM/PRODI : 5223342004/Pendidikan Tata Boga

: 5223142036/Pendidikan Tata Boga
: 5223142024/Pendidikan Tata Boga
: 5223142023/Pendidikan Tata Boga
: 5223142005/Pendidikan Tata Boga
: 5223142015/Pendidikan Tata Boga
: 5223142013/Pendidikan Tata Boga
: 5223142025/Pendidikan Tata Boga

DOSEN PENGAMPU : Dr.RATNA SARI DEWI S.Si,.M.Si

MATA KULIAH : KIMIA TERAPAN

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023
1
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Puji serta syukur kita panjatkan ke hadiraat tuhan yang maha esa, yang dimana berkat dan
rahmat nya lah kami bisa menyelesaikan Makala tugas rutin untuk mata kuliah Kimia
Terapan dengan lancar

kami mengucapkan terima kasih kepada dosen kami yang telah menjelaskan materi tentang
konsep Kimia Terapan dan tentang gambaran umum apa itu Kimia Terapan khususnya terkait
bidang boga, dan terima kasih juga kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan
dan penyelesaian Makala ini

Demikian kami buat tugas makala ini, kami sadar makala ini masih jauh dari kata sempurana,
oleh karena itu, kritik serta saran yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makala
ini.

Medan, 25 Agustus 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
COVER
KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah.......................................................................................... 1
C. Tujuan ............................................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Karbohidrat .................................................................................................... 2
B. Jenis Jenis Karbohidrat................................................................................... 2
C. Sifat Fisikokima Karbohidrat ........................................................................ 3
D. Perubahan/kerusakan karbohidrat selama proses pengolahan....................... 3
E. menghitung dan Menganalisis Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan..... 4

BAB III KESIMPULAN

A. Kesimpulan.................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat adalah salah satu kelompok utama dari biomolekul yang terdiri dari karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Mereka adalah sumber utama energi bagi tubuh manusia
dan banyak makhluk hidup lainnya. Karbohidrat dapat ditemukan dalam berbagai bentuk,
termasuk gula, pati, serat, dan glikogen. Salah satu fungsi utama karbohidrat adalah sebagai
sumber energi. Ketika dikonsumsi melalui makanan, karbohidrat dipecah menjadi glukosa
(gula sederhana) dalam tubuh. Glukosa ini kemudian digunakan oleh sel-sel tubuh sebagai
bahan bakar untuk proses metabolisme dan aktivitas sehari-hari. Salah satu fungsi utama
karbohidrat adalah sebagai sumber energi. Ketika dikonsumsi melalui makanan, karbohidrat
dipecah menjadi glukosa (gula sederhana) dalam tubuh. Glukosa ini kemudian digunakan
oleh sel-sel tubuh sebagai bahan bakar untuk proses metabolisme dan aktivitas sehari-hari.
Karbohidrat sendiri terbagi menjadi 3 yaitu Monosakarida, Disakarida dan Polisakarida
a. Monosakarida
Monosakarida adalah unit dasar dari karbohidrat. Contoh monosakarida termasuk glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida adalah gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi
menjadi gula yang lebih kecil.
b. Disakarida
Disakarida terbentuk saat dua monosakarida bergabung melalui reaksi penggabungan yang
melepaskan molekul air. Contohnya adalah sukrosa (gula pasir), laktosa (gula dalam susu),
dan maltoza (hasil pencernaan pati).
c. Polisakarida
olisakarida terbentuk dari banyak monosakarida yang terhubung bersama. Mereka dapat
berfungsi sebagai cadangan energi jangka panjang dan/atau sebagai pendukung struktur.
Contohnya adalah pati (cadangan energi pada tumbuhan) dan glikogen (cadangan energi pada
hewan), serta selulosa (komponen utama dinding sel tumbuhan) yang juga merupakan jenis
serat pangan.

B. Rumusan Masalah
1. Definisi karbohidrat
2. Jenis jenis karbohidrat
3. Kerusakan karbohidrat
4. Penghitungan jumlah karbohidrat dalam bahan pangan

C. Tujuan Penulis
Tujuan dibuatnya makala ini adalah untuk menyelesaikan salah satu tugas KKNI yang di
berikan oleh dosen pengampu, dan di diharapkan kami selaku mahasiswa bisa dengan paham
mengerti tentang konsep dari Kimia Terapan dalam bahan pangan itu sendiri.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Karbohidrat
Salah satu ciri makhluk hidup adalah membutuhkan makanan untuk mempertahankan
hidupnya. Makanan tidak hanya dapat menyehatkan tubuh, tetapi juga dapat membuat
manusia menjadi sakit. Salah satu makanan pokok yang familiar di indonesia adalah nasi, dan
nasi memiliki kandungan yang bernama karbohidrat. Sumber utama energy bagi tubuh
manusia adalah karbohidrat, jadi apa itu karbohidrat?
Karbohidrat adalah senyawa organic yang mengandung unsur unsur C, H, dan O.
Karbohidrat tersusun dari senyawa senyawa hidrat dan karbon, dan karbohidrat disebut juga
zat arang atau zat pati. Di dalam tubuh, karbohidrat dibakar untuk menghasilkan panas dan
tenaga, setiap 1 gram karbohidrat akan menghasilkan 4 kkl. Kelompok makanan yang
termasuk karbohidrat biasanya suatu makanan pokok, contoh bahan makanan yang
mengandung karbohidrta diantaranya
 Beras  Talas
 Gula  Tepung tepungan
 Jagung  Mie
 Singkong  Roti
 Ubi  Gandum

Karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan zat
lainnya. Setiap orang membutuhkan 5-8 gram karbohidrat per kg berat badannya. Tetapi itu
bergantung pada berat atau ringannya aktivitas yang dilakukan oleh orang tersebut.

B. Jenis Jenis Karbohidrat

Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat terbagi atas tiga kelompok utama, yaitu
Monosakarida, disakarida dan Polisakarida.
a. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya atau molekul
terkecil dari karbohidrat. Karena rasa manisnya, monosakarida disebut juga sebagai gula
sederhana. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk
ke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan

2
kedua macam sakarida penyusunnya. Monosakarida terdiri atas glukosa, fruktosa, dan
galaktosa
b. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua molekul gula sederhana sebagai
penggabungan dari dua macam molekul monosakarida. Pemecahan disakarida terjadi di
dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Golongan disakarida yang terdapat dalam bahan
pangan adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa.

c. Polisakarida

Polisakarida merupakan gabungan beberapa molekul monosakarida. Gabungan 3-6 molekul

monosac disebut oligosakarida dan gabungan lebih dari 6 molekul monosakarida disebut
polisakarida. Polisaka dikelompokkan menjadi tiga golongan

C. Sifat fisikokimia Karbohidrat

Fisikokimia adalah karakteristik suatu zat yang melibatkan interaksi antara sifat fisik dan
kimia, secara lebih sederhana adalah sifat sifat zat yang berkaitan dengan komposisi kimia,
struktur molekul, dan respons zat terhadap berbagai kondisi fisik dan kimia. Karbohidrta
sendiri adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat disusun oleh tiga atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) yang
biasanya ditulis dengan rumus umum C(H,O), Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk
dari beberapa asam amino dan sebagian dari glisero lemak. Akan tetapi, sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari terutama sumber
bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

D. Perubahan/kerusakan karbohidrat selama proses pengolahan

Dalam proses memasak atau proses lainnya, tentu senyawa karbohidrat bisa berubah dan
mengalami kerusakan, dalam proses pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait
dengan terjadinya hidrolisis. Hidroslisis sendiri adalah proses dimana senyawa kimia dipecah
menjadi bagian yang lebih kecil karena berinteraksi dengan air atau cairan yang mengandung
air. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan
meningkatkan nilai cernanya. (Gelatinisasi pati adalah proses di mana pati, yang awalnya
dalam bentuk granula atau butiran, mengalami perubahan menjadi bentuk gelatin yang lebih
kental dan transparan ketika dipanaskan dalam air atau cairan lain). Sebaliknya, peranan
karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan

3
karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Reaksi Maillard ini sendiri
merupakan suatu reaksi kimia kompleks antara asam amino dan gula yang terjadi pada suhu
tinggi, Reaksi ini umumnya terjadi saat memasak makanan yang menghasilkan perubahan
warna, aroma, dan rasa pada makanan tersebut.

Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur
fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis
oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena
kondisi kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan
perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Intinya adalah, memasak bahan
yang mengandung karbohidrat jangan menggunakan suhu yang tingi dan waktu yang lama,
itu akan merusak senyawa dan kandungan yang ada di dalamnya, sebaiknya gunakan api
yang pas dan waktu yang tepat dalam mengolah bahan yang mengandung karbohidrat.

E. Menghitung Dan Menganalisis Kandungan Karbohidrat Dalam Bahan Makanan

Menghitung jumlah karbohidrat dalam bahan makanan sama dengan juga menghitung angka
gizi dalam sebuah makanan. Untuk memudahkan dalam menghitung kandungan gizi bahan
makanan diperlukan daftar komposisi bahan makanan (DKBM).Daftar komposisi bahan
makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu, kelompok maupun
keluarga. Dibawah ini contoh dari DKBM :

Dalam cara mengitungnya pertama tama harus mengerti bagaimana cara membaca table di
dalam DKBM nya terlebih dahulu,dalam DKBM itu dia per 100 gram bahan mentah, contoh
nya table diketahui kentang mengandung 83 kal dan 19.1 Hidrat arang dengan Bdd 85%,
artinya adalah 100 gr kentang utuh yang masih mentah, bagian yang dapat dimakan aala 85%
karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari
100gr kentang utuh yang benar benar bisa dimakan hanya 85 gram saja., baikalah setelah ini
kita akan mencoba menghitungnya.

“Berapa energy dan hidrat arang yang terkandung dalam 150 gram kentang?” untuk
menghitungnya digunakan rumus: X = A/Bdd X C
Dimana :
X : Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah
A : Jumlah bahan makanan (gram)
Bdd : Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan
C : Jumlah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah

4
Sekarang kita hitung berapa energy yang dihasilkan dari 150 gram kentang
Diketahui :
A = 150
Bdd = 85
C = 83
X = A/Bdd x C
= (150/85) x 83
= 146,5
jadi energy yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146,5 kal

sedangkan untuk penghitungan hidrat arang adalah

diketahui
A = 150
Bdd = 85
C = 19.1
X = A/Bdd x C
= (150/85) x 19.1
= 33,7
Jadi dalam 150 gram kentang, kandungan hidrat arang nya adalah 33,7 gram.

5
 BAB III
KESIMPULAN
A. KESIMPULAN
Karbohidrat memang sangat dibutuhkan bagi tubuh kita, karena sumber energy utama
tubuh kita juga berasal dari karbohidrat, akan tetapi ternyata karbohidrat banyak cabanga dan
macamnya, ada monosakarida, disakarida dan polisakarida, dan bukan hanya itu, karbohidrat
juga bisa rusak dan berkurang jika kita salah dalam mengolah bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat. Terakhir karbohidrat atau hidrat arang, bisa kita hitung jumlahnya
dalam sebuah bahan pangan menggunakan table DKBM (daftar komposisi bahan makanan),
jadi kita bisa memperhitungkan berapa banyak karohidrat yang masuk ke tubuh kita dan bisa
kita sesuaikan dnegan kebutuhan tubuh kita

6
 DAFTAR PUSTAKA

Annayanti Budiningsih & Khalida Wahdatauli, Wahyu Kusumaningsih, 2018, Ilmu Gizi,
Yudistira

Wahidah Maharani R., S.T.P., M.Sc, Bahan Ajar Kimia Terapan, Perubahan Kimiawi
Komponen Gizi Bahan Pangan Dalam Pengolahan, Universitas Ahmad Dahlan

Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc, 2019, Kimia Pangan Komponen Makro, PT Bumi Aksara

7
8