KARBOHIDRAT

MAKALAH
disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah Kimia Pangan

Oleh
MARIA ALBERTA
042200010

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NUSA NIPA
2022
 PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat

dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini yang membahas

tentang “Karbohidrat” guna memenuhi tugas individu pada mata kuliah Kimia

Pangan.

Penulis menyadari bahwa makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan,

oleh karena itu penulis mengharap kritik dan saran dari semua pihak, terutama yang

bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, penulis sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penyusunan makalah ini sehingga dapat terselesaikan. Semoga

makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan semua orang yang

membacanya.

Maumere, Maret 2022

Maria Alberta

i
 DAFTAR ISI

PENGANTAR ............................................................................................................ i
DAFTAR ISI ............................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2
C. Tujuan................................................................................................................ 3
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................... 4
A. Definisi Karbohidrat ......................................................................................... 4
B. Komponen Penyusun Karbohidrat .................................................................... 4
C. Klasifikasi Karbohidrat ..................................................................................... 5
D. Proses Pembentukan Reaksi pada Karbohidrat ................................................. 7
E. Sifat-Sifat Karbohidrat ...................................................................................... 8
F. Fungsi Karbohidrat .......................................................................................... 11
BAB 3 ...................................................................................................................... 13
Kesimpulan .......................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling melimpah di Bumi.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama

sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada

tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun misalnya selulosa pada

tumbuhan, serta kitin pada hewan dan jamur (Wikipedia). Karbohidarat berasal dari

kata hidrat karbon yang berarti senyawa antara karbon dan air sehingga dehidrasi

sukrosa (C12 H22 O11) oleh asam sulfat menghasilkan karbon. Sebagian besar

karbohidrat memiliki rumus empiris CH2O, misalnya glukosa (C6H12O6). Senyawa

ini diduga “hidrat dari karbon” yang artinya senyawa antara karbon dan air sehingga

disebut karbohidrat. Karbohidrat secara garis besar dikelompokkan menjadi dua jenis

yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri

atas monosakarida, disakarida dan poligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas

polisakarida dan polisakarida non pati (Siregar, 2014).

Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri dari satu atau dua

molekul gula. Karbohidrat sederhana adalah sumber energi yang cepat diolah tubuh.

Struktur kimia molekulnya lebih sederhana membuat karbohidrat sederhana lebih

cepat dicerna tubuh. Karena lebih cepat dicerna tubuh, karbohidrat sederhana dapat

meningkatkan kadar glukosa darah seseorang dengan cepat beberapa saat setelah

1
dikonsumsi. Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang struktur kimianya terdiri

dari tiga molekul gula atau lebih yang biasanya saling terikat dalam suatu rantai

molekul. Gula ini lebih kaya serat, vitamin, dan mineral. Karena molekulnya lebih

kompleks, karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna

tubuh. Karena membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna tubuh maka karbohidrat

kompleks menyebabkan kenaikan glukosa darah seseorang dengan lebih lambat

beberapa saat setelah dikonsumsi jika dibandingkan dengan efek mengkonsumsi

karbohidrat sederhana.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih, yang

sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air (kecuali beberapa sakarida).

Sebagian besar karbohidrat dengan berat melekul yang rendah, manis rasanya.

Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk zat-zat yang tergolong karbohidrat

(Wibawa, 2017).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Apa itu karbohidrat ?

2. Apa saja komponen penyusun karbohidrat ?

3. Bagaimana klasifikasi karbohidrat ?

4. Bagaimana proses pembentukan reaksi pada karbohidrat ?

5. Apa saja sifat-sifat dari karbohidrat ?

6. Apa saja fungsi dari karbohidrat ?

2
C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dalam makalah ini

yaitu sebagai berikut.

1. Menjelaskan definisi karbohidrat.

2. Menjelaskan komponen penyusun karbohidrat.

3. Menjelaskan klasifikasi karbohidrat.

4. Menjelaskan proses pembentukan reaksi pada karbohidrat.

5. Menjelaskan sifat-sifat karbohidrat.

6. Menjelaskan fungsi dari karbohidrat.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang

terdapat dalam alam. Jumlah atom hidrogen dan oksigen memiliki perbandingan 2 : 1

seperti pada molekul air (Mappanyuki et al., 2019). Karbohidrat atau sakarida (bahasa

Yunani: sakcharon, artinya gula) adalah komponen esensial semua organisme hidup.

Karbohidrat merupakan kelompok molekul biologi yang paling melimpah di bumi.

Meskipun semua organisme dapat mensintesa karbohidrat, namun kebanyakan

karbohidrat dihasilkan oleh organisme fotosintetik termasuk bakteri tertentu, alga dan

tumbuhan. Organisme ini merubah energi cahaya matahari menjadi energi kimia,

kemudian energi kimia digunakan untuk membuat karbohidrat dari karbondioksida

(CO2).

B. Komponen Penyusun Karbohidrat

Karbohidrat merupakan zat makanan yang tersusun dari unsur karbon (C),

oksigen (O) dan hidrogen (H). Karbohidrat mempunyai nama lain, yaitu sakarida

yang berasal dari kata „saccharum‟ yang mempunyai arti gula. Gula sendiri

merupakan asupan pokok bagi otak. Sekitar 80% dari seluruh kalori yang dibutuhkan

oleh tubuh dipenuhi oleh karbohidrat. Dalam setiap gram karbohidrat terkandung 4,1

kalori.

4
C. Klasifikasi Karbohidrat

Klasifikasi utama karbohidrat adalah: monosakarida, disakarida,

oligosakarida (Azhar, 2016). Monosakarida merupakan unit terkecil dari struktur

karbohidrat. Disakarida terdiri dari dua residu monosakarida yang berikatan kovalen

dengan nama ikatan glikosida. Pada oligosakarida (bahasa Yunani: oligos artinya

sedikit) terikat tiga sampai kira-kira 20 residu monosakarida. Polisakarida (bahasa

Yunani : polys artinya banyak) adalah polimer yang mengandung banyak (biasanya

lebih dari 20) residu monosakarida. Disakarida, oligosakarida dan polisakarida tidak

mempunyai rumus empiris (CH2O)n karena air dikeluarkan selama pembentukan

polimer. Oleh sebab itu, disakarida, oligosakarida dan polisakarida tersusun dari

residu unit monosakarida.

1. Monosakarida

Unit pembangun semua karbohidrat adalah monosakarida. Monosakarida

dapat diartikan sebuah (mono) unit gula (saccharide). Monosakarida adalah

karbohidrat paling sederhana karena monosakarida tidak dapat lagi dihidrolisis

menjadi gula yang lebih sederhana. Sifat monosakarida adalah larut di dalam air,

berwarna putih, padat kristalin, dan berasa manis. Kebanyakan monosakarida

disintesis dari senyawa sederhana pada proses yang dinamakan glukoneogenesis.

Monosakarida lainnya dihasilkan melalui fotosintesis pada tumbuh-

tumbuhan dan bakteri tertentu. Monosakarida juga merupakan komponen asam

nukleat dan senyawa yang penting dari lipid kompleks. Contoh monosakarida adalah

glukosa, fruktosa, galaktosa, dan ribosa. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan

5
merupakan gula yang paling manis, sedangkan glukosa merupakan gula yang paling

penting dalam tubuh manusia. Glukosa merupakan sumber energi utama otak dan

sistem saraf dan dapat digunakan oleh jaringan lainnya. Kadar glukosa normal di

dalam darah kita adalah 100-120 mg/100 mL darah. Galaktosa terikat glukosa

membentuk laktosa. Laktosa adalah disakarida yang terdapat pada susu.

2. Disakarida

Disakarida dibentuk ketika karbon anomerik dari satu molekul monosakarida

berinteraksi dengan satu dari beberapa gugus hidroksil molekul monosakarida

lainnya. Interaksi ini membentuk ikatan kovalen yang dinamakan ikatan glikosida.

3. Oligosakarida

Oligosakarida paling banyak terdiri dari tiga atau lebih unit residu

monosakarida. Oligosakarida ini tidak berada dalam keadaan bebas tetapi sering

berikatan dengan molekul non gula seperti lipid membentuk glikolipid, protein

membentuk glikoprotein yang keduanya mempunyai fungsi pengatur. Glikoprotein

dan glikolipid adalah glycoconjugates. Contoh oligosakarida yang tidak terikat

dengan molekul lain adalah Fructooligosaccharide (FOS) dan Galactooligosaccharide

(GOS). Peranan utama oligosakarida adalah sebagai pembawa informasi „information

carrier‟, sedangkan peranan penting polisakarida adalah sebagai penyimpan bahan

bakar dan sebagai material struktural.

4. Polisakarida

Kebanyakan karbohidrat yang ditemukan di alam sebagai polisakarida.

Polisakarida dinamakan juga glikan. Antara glikan dapat berbeda dalam hal unit

6
monosakarida penyusunnya, panjang rantai polisakarida, tipe ikatan antara unit

monosakarida dan jumlah (derajat) percabangan. Polisakarida dapat dikelompokkan

menjadi dua kelompok besar yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.

Homopolisakarida dinamakan juga homoglikan yaitu polisakarida yang mengandung

hanya satu tipe residu monosakarida, sedangkan heteropolisakarida dinamakan juga

heteroglikan yaitu polisakarida yang mengandung residu monosakarida lebih dari satu

tipe.

Polisakarida adalah polimer gula yang mengandung lebih dari 20 unit

residu monosakarida yang berikatan melalui ikatan glikosida. Glukosa adalah

monosakarida yang paling umum ditemui pada polisakarida. Panjang dan komposisi

residu unit monosakarida pada polisakarida bervariasi. Beberapa polisakarida terdiri

dari seratus bahkan sampai seribu unit monosakarida. Oleh sebab itu, ukuran

polisakarida lebih tepat dinyatakan sebagai derajat polimerisasi (DP) bukan massa

molekul relatif (Mr). DP menyatakan jumlah unit monosakarida yang berikatan pada

suatu polimer.

D. Proses Pembentukan Reaksi pada Karbohidrat

Sumber utama karbohidrat adalah berasal dari tumbuh-tumbuhan (nabati).

Karbohidrat terbentuk dalam tumbuh-tumbuhan sebagai hasil reaksi dari

karbondioksida (CO2) dengan air (H2O) dengan bantuan sinar matahari melalui

proses fotosintesis dalam tanaman yang berklorofil (bagian daun). Foto (sinar), tesis

(pembentukan). Reaksi fotosintesis sbb:

7
CO2 + H2O Sinar matahari [C6H12O6]n + O2
Karbohidrat

Selain dari sumber nabati, karbohidrat juga berasal dari pangan hewani

yang terbentuk dalam jumlah yang kecil melalui proses biosintesa glikogen dan

sintesa secara kimiawi. Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa

dalam sel jaringan manusia dan hewan. Dalam tubuh, karbohidrat mengalami

perubahan atau metabolisme yang menghasilkan antara lain glukosa yang terdapat

dalam darah. Sedangkan karbohidrat yang disintesa dalam hati berupa glikogen

digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.

E. Sifat-Sifat Karbohidrat

Beberapa sifat kimia karbohidrat adalah sebagai berikut (Kusmiyati, 2016).

1. Sifat Mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi

terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk

keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini

disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat.

Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+

yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu.

2. Pembentukan Furfural

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida

umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,

8
monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural

ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Pentosa-

pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan

dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural

dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan

naftol atau timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat.

3. Pembentukan Osazon

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan

membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang

terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing

karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi

karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa

monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine

wanita dalam masa menyusui.

4. Pembentukan Ester

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester

apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH

dan dengan asam fosfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah α – D glukosa-6-

fosfat dan –D-fruktosa1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini terjadi dari reaski

monosakarida dengan adenosintrifosfat (ATP) dengan bantuan enzim tertentu dalam

tubuh kita. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita

disebut juga proses fosforilasi.

9
5. Isomerisasi

Apabila dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak

demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam

larutan basa encer akan berubah sebagai menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga

monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula apabila yang

dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan

tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruon van Eckenstein

yang berlangsung melalui proses enosisasi.

6. Pembentukan Glikosida

Apabila glukosa direaksikan dengan metil alkohol, menghasilkan dua

senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak

memiliki sifat aldehid. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaski

adalah gugus –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk

adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara

gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dab gugus –OH yang

bereaksi disebut gugus –OH glikosidik.

7. Rumus Fischer

Seperti senyawa organik lainnya, molekul karbohidrat terbentuk dari

rantai atom karbon dan tiap atom karbon mengikat atau gugus tertentu.

10
F. Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat memainkan peranan sangat penting pada kehidupan

organisme. Polimer karbohidrat pada binatang dan tumbuhan, bertindak sebagai

molekul penyimpan energi. Binatang dan manusia dapat mencerna karbohidrat yang

kemudian dioksidasi menghasilkan energi selama proses katabolisme. Polimer

karbohidrat juga ditemukan pada dinding sel dan sebagai pelindung kebanyakan

organisme. Polimer karbohidrat lainnya berfungsi sebagai molekul penanda yang

memungkinkan satu tipe sel mengenal dan berinteraksi dengan tipe sel lainnya.

Turunan karbohidrat ditemukan dalam sejumlah molekul biologi termasuk beberapa

koenzim dan asam nukleat. Sumber karbohidrat penting adalah biji-bijian, roti, gula

tebu, buah-buahan, susu dan madu. Sumber karbohidrat ini merupakan sumber energi

penting pada manusia dan binatang.

Adapun fungsi lain dari karbohidrat adalah sebagai berikut (Hanum,

2017).

1. Sumber Energi utama tubuh

Fungsi karbohidrat yang utama sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram

karbohidrat mengandung 4 kalori. Binatang menyusui (mamalia) dapat mengubah

sukrosa, laktosa (gula susu), maltosa dan pati menjadi glukosa yang kemudian

digunakan sebagai energi atau disimpan sebagai glikogen. Karbohidrat yang

diubahmenjadi glikogen dan lemak disimpan didalam jaringan otot berfungsi sebagai

cadangan energi tubuh. Karbohidrat dapat juga diubah menjadi steroid dan secara

terbatas diubah menjadi protein.

11
2. Memperlancar pencernaan

Karbohidrat yang dapat dicerna berfungsi untuk memperlancar peristaltik

usus dan memudahkan pembuangan feses. Contoh karbohidrat yang dapat dicerna

adalah karbohidrat golongan monokasarida dan disakarida. Selain itu karbohidrat

yang tidak dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa kenyang.

3. Sebagai pemanis alami

Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada makanan

khususnya karbohidrat golongan monokasarida dan disakarida.

12
 BAB 3

PENUTUP

Kesimpulan

Karbohidrat merupakan zat makanan yang tersusun dari unsur karbon (C),

oksigen (O) dan hidrogen (H). Klasifikasi utama karbohidrat adalah: monosakarida,

disakarida, oligosakarida. Sumber utama karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan

(nabati) sebagai hasil reaksi dari karbondioksida (CO2) dengan air (H2O). Selain dari

sumber nabati, karbohidrat juga berasal dari pangan hewani yang terbentuk melalui

proses biosintesa glikogen dan sintesa secara kimiawi. Sifat dari karbohidrat adalah

mereduksi, pembentukan Furfural, pembentukan osazon, pembentukan ester,

isomerisasi, pembentukan glikosida dan rumus fischer. Karbohidrat memainkan

peranan sangat penting pada kehidupan organisme.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Azhar, M. (2016). Biomolekul Sel Karbohidrat,Protein dan Ezim (Y. Ahda (ed.); 1st

ed.). UNP Press.

Galuh Ratmana Hanum. (2017). Biokimia Dasar. In S. B. Sartika (Ed.), Universitas

Muhammadiyah Sidoarjo (1st ed.). Umsida Press.

Kusmiyati, M. (2016). Praktikum Kimia Farmasi. Pusdik SDM Kesehatan.

http://bppsdmk.kemkes.go.id/

Mappanyuki, A. A., Ichsani, I., & Ihsan, I. (2019). Perbandingan pemberian

karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks terhadap daya tahan

kardiovaskular pada pemain sepak bola Tim SSB Taeng. Seminar Nasional

LP2M UNM, 0(0), 1–4. http://103.76.50.195/semnaslemlit/article/view/8247

Siregar N.S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38–44.

Wibawa, A. A. P. P. (2017). Karbohidrat (pp. 1–51). https://simdos.unud.ac.id.

Wikipedia. (n.d.). Karbohidrat. https://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Diakses

pada Selasa, 09 Maret 2022 Pukul 18.20.