Makalah Kimia

Organik II
KARBOHIDRAT
DISUSUN OLEH :

Desti Kamila Sari

Enny Octaviana
Ika Yuliana
Mema Cenocita
Mustika
Riska Susilawati
Vivi Dwi Oktalya
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena telah memberikan kesempatan
pada kami untuk menyelesaikan makalah ini. Atas rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat
menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Karbohidrat” tepat waktu. Makalah “Karbohidrat”
disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Kimia Organik II yang dibimbing oleh Ibu Yeni
Agustin, S.Si, M.Kes. selain itu, kami juga berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan
bagi pembaca tentang Karbohidrat

Tak lupa Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Yeni Agustin,
S.Si, M.Kes selaku dosen mata kuliah Kimia Organik II yang telah memberikan tugas pembuatan
makalah Karbohidrat. Sehingga, kami berharap makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan terkait bidang yang kami tekuni.

Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan makalah ini.

Palembang, Desember 2021

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................................................................i
KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan Masalah..................................................................................................2
BAB II ISI.........................................................................................................................3
2.1 Pengertian Karbohidrat................................................................................................3
2.2 Struktur dan Rumus.....................................................................................................5
2.3 Klasifikasi Karbohidrat..............................................................................................13
2.4 Sifat – Sifat Karbohidrat............................................................................................24
2.5 Fungsi Karbohidrat....................................................................................................28
2.6 Aplikasi Karbohidrat di Industri................................................................................29
BAB III PENUTUP.......................................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................32

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon,

hidrogen, dan oksigen. Contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa
(C6H10O5)n. Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat sehingga disebut hidrat
dari karbon. Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H 2O)m yang pada umumnya
harga n = harga m. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa
polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat
dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon (Wahyudi,dkk,
2003:94).
Karbohidrat memiliki rumus struktur dari Fisher dan Haworth. Struktur
Fisher merupakan struktur rantai terbuka sedangkan struktur Haworth merupakan
struktur tertutup (siklik) (Partana,dkk., 2003:178).
Karbohidrat merupakan produk awal dari proses fotosintesis. Karbohidrat
selalu kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Karbohidrat di alam terdapat dalam
jumlah yang besar, terutama dalam tumbuh-tumbuhan, berkisar antara 60-90 % dari
bahan padatnya. Pati, rayon serat, kapas, dan bermacam-macam gula, adalah
tergolong senyawaan karbohidrat.
Selain itu sumber karbohidrat sangat mudah dan banyak dijumpai di alam,
terutama dalam serelia, sayuran (kentang dan kacang-kacangan), buah-buahan susu
dan gula murni (sukrosa). Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah
disangka sebagai hidrat karbon. Tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari
karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab”sakkar”
artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan
dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan
sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah

1
suatu polihidroksialdehid karena mempunyai satu gugus aldehid dan 5 gugus
hidroksil (OH) (Anonim, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud karbohidrat?
2. Apa saja klasifikasi dari karbohidrat?
3. Bagaimana struktur dari karbohidrat?
4. Apa sifat-sifat dari karbohidrat?
5. Apa saja fungsi dan aplikasi karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari dan
di industri?

1.3 Tujuan Masalah

1. Memahami definisi dari karbohidrat
2. Mengetahui klasifikasi penggolongan karbohidrat
3. Memahami dan mengetahui struktur dari karbohidrat
4. Mengetahui sifat-sifat dari karbohidrat
5. Mengetahui aplikasi karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari dan di
industri

2
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih
banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada
negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah
miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat
dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan
yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Definisi
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung
atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen
clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak.
Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai
pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di
dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi

3
CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan
yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari
seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan
dijumpai.
Reaksi fotosintese
Sinar matahari
6CO2 + 6H2O ---------------> C6H12O6 + 6 O2
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan
utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia
yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-
bijian.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu
molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa,
galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta
dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan
selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida
(rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa
monosakarida).

4
 Butir-butir pati, salah satu jenis karbohidrat cadangan makanan pada tumbuhan,
dilihat dengan mikroskop cahaya.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-

keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila
dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugushidroksil.
Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang
mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya
tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun, terdapat pula karbohidrat yang
tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang
mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

2.2 Struktur dan Rumus

Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus –
OH,gugus aldehida atau gugus keton. Aldehid dan keton adalah senyawa-
senyawa sederhana yang mengandung sebuah gugus karbonil –sebuah ikatan
rangkap C=O. ALDEHID mempunyai gugus karbonil yang diikat oleh satu
gugus alkil dan satu atom H.

Rumus umum senyawa aldehid : R─COH

5
 Apabila satu atom H itu diganti oleh gugus alkil , maka senyawa itu menjadi
senyawa keton. Keton merupakan senyawa karbon yan mengandun gugus
karbonil yang diapit oleh 2 gugus alkil.

Rumus umum senyawa keton : R─COR’

Struktur karbohidrat selain mempunnyai hubungan dengan sifat kimia yang

ditentukan oleh gugus fungsi,ada pula hubungannya dengan sifat fisika,dalam
hal ini aktifitas optic.

Rumus-rumus:

 Rumus Fischer

Seperti senyawa organic lainnya,molekul karbohidrat terbentuk dari

rantai atom karbon dan tiap atom karbon mengikat atom atau gugus
tertentu.Apabila atom karbon mengikat empat buah atom atau
gugus,makan terbentuk sudut antara dua ikatan yang besarnya 109º,
sehingga antara atom karbon dengan keempat etom atau gugus yang
diikatnya akan terbentuk suatu tetrahedron dengan atom karbon sebagai
pusatnya.

Apabila atom karbon mengikat empat etom atau gugus yang

berlainan,maka atom karbon tersebut dinamakan atom karbon asimetrik
atau tidak simetrik,karena pada molekul tersebut tidak terdapat bidang
simetri.

6
Emil Fischer(1852-1919)seorang ahli kimia organic bangsa Jerman yang
memperoleh hadiah Nobel untuk ilmu kimia pada tahun 1902 atas hasil
karyanya tentang kimia ruang(stereo-kimia )dan rumus struktur
karbohidrat,menggunakan rumus proyeksi untuk menuliskan rumus
struktur karbohidrat.

Rumus struktur gliseraldehida dapat digambarkan dengan model bola

dan batang maupun dengan rumus proyeksi.Gliseraldehida terdapat dalam
dua bentuk atau konfigurasi(I dan II)yang saling merupakan bayangan
cermin.Dengan demikian bentuk I dan II merupakan pasangan
enansiomer.

Proyeksi Fischer dapat diputar 180˚ pada bidang kertas (tidak 90˚
atau 270˚), tanpa merubah arti. Proyeksi Fischer dapat digunakan untuk
menggambarkan lebih dari satu atom karbon kiral dalam sebuah molekul,
dengan ketentuan bahwa atom karbon selalu ditempatkan diatas

Aktifitas Optik

Kedua enansiomer gliseraldehida itu mempunyai titik lebur yang

sama serta kelarutannya dalam air pun sama pula. Demikian pula semua
sifat kimia kedua enansimer itu sama. Perbedaan sifat antara  kedua
enansiomer itu ialah pada pemutaran bidang getar cahaya terpolarisasi.

Cahaya biasa dipancarkan dalam bentuk gelombang yang tegak lurus

pada arah jalan cahaya tersebut. Apabila cahaya tersebut dipancarkan
melalui kristal kalsit atau melalui prisma polarisator,maka hanya ada satu
gelombang cahaya yang mempunyai posisi tertentu yang dapat diteruskan
ini disebut cahaya terpolarisasi.                              

7
      Gelombang itu terletak pada satu bidang yaitu bidang getar cahaya
tersebut. Apabila cahaya terpolarisasi dilewatkan pada larutan salah satu
enansiomer,maka bidang getarnya akan mengalami perubahan posisi,yaitu
berputar ke arah kanan atau kiri.Proses pemutaran bidang getar cahaya
terpolarisasi dinamakan juga rotasi optic,sedangkan senyawa yang dapat
menyebabkan terjadinya pemutaran cahaya terpolarisasi itu dikatakan
mempunyai aktivitas optic.Oleh Karena itu kedua enansimer itu juga
disebut isomer optic.

Besarnya sudut putar atau sudut rotasi tergantung pada jenis

senyawa,suhu,panjang gelombang cahaya terpolarisasi dan banyaknya
molekul pada jalan yang dilalui cahaya.Rotasi spesifik adalah putaran atau
rotasi yang dihasilkan oleh 1,00 gram senyawa dalam 1,00 ml larutan
dalam suatu sel sepanjang 1,00 dm,pada suhu dan panjang gelombang
yang ditentukan.         

Konfigurasi Molekul

Konfigurasi molekul adalah khas struktur suatu senyawa.Hubungan

antara rotasi optic dengan konfigurasi molekul ini belum dapat
dijelaskan.asam gliserat yang mempunyai konfigurasi sama
dengan(+)gliseraldehida ternyata memutar cahaya terpolarisasi ke
kiri.Oleh karena itu konfigurasi molekul(+)gliseraldehida dijadikan
patokan dengan diberi tanda D.

Struktur Gula D

Semua gula yang ada di alam yang mempunyai gugus hidroksil pada
atom karbon kiral paling bawah terletak dikanan disebut dengan gula D

8
Keluarga D Aldosa

Erithro dan Threo

Batasan yang digunakan untuk diastereomer dengan dua atom C kiral

bertetangga, tanpa ujung simetris. Untuk molekul simetris gunakan istilah
meso.

9
 =>

Struktur Siklis Glukosa

Glukosa siklis adalah hemiasetal yang terbentuk dari reaksi -CHO

dengan -OH pada C5.

Struktur Siklis Fruktosa

Hemiasetal siklis yang terbentuk melalui reaksi C=O pada C2 dengan -OH
pada C5.

10
Anomer

Untuk menghasilkan piranosa, gugus hidroksil pada karbon 5 dari

glukosa menyerang karbon aldehida, yaitu karbon 1. Terbentuklah suatu
gugus hemiasetal. Dua akibat terpenting dari reaksi siklisasi ini bahwa
terbentuk sebuah karbon kiral baru(karbon 1) dan bahwa dihasilkan
sepasang diastereomer. Diastereomer ini, merupakan monosakarida yang
berbeda hanya dalam konfigurasi pada karbon 1 disebut anomer satu
terhadap yang lain. Karbon karbonil dalam monosakarida apa saja adalah
karbon anomerik.

Dalam rumus Haworth untuk untuk suatu D-gula, struktur dimana

OH anomerik diproyeksikan kebawah( trans terhadap CH2OH ujung
disebut a-anomer. Sedangkan struktur dimana OH anomerik
diproyeksikan keatas ( cis terhadap CH2OH ujung) disebut b-anomer.

11
Mutarotasi

Pemasukkan 100 % α-glukosa (padat) ke dalam air, daya putar optiknya

mulai berubah ketika bentuk α, rantai terbuka, dan β menuju keadaan
setimbang (dari +112° +52,6°). Efek ini disebut sebagai
mutarotasi

Struktur gula L

Semua gula L memiliki gugus hidroksil pada atom karbon kiral paling
bawah terletak dikiri dalam proyeksi Fischer, jadi gula L adalah bayangan
cermin dari gula D .

12
 Rumus Haworth

Walter Norman Haworth (1883-1950) ”molekul glukosa kelima atom

karbon yang pertama dengan atom oksigen dapat membentuk cincin segi
enam Sehingga ia menuliskan rumus karbohidrat dengan bentuk cincin
furan atau piran”

Proyeksi Haworth untuk Cincin Furan

1CH2OH

2 C=O

HO C-H
3
H C-OH
4

H C-OH
5

6
CH2OH

D-fruktosa

13
2.3 Klasifikasi Karbohidrat

Berbagai senyawa yang temasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul

yang berbeda-beda ukurannya.Berbagai senyawa itu dibagi menjadi beberapa
golongan pula,yaitu:
 Monosakarida(Tetrosa)
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana,dalam arti molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan
cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida
yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.









14
 


a. Gliseraldehida (Aldotriosa)
Terdiri dari tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Contoh :
 Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan.Glukosa
terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.Dalam darah manusia normal
juga terdapat glukosa dalam jumlah yang tetap,yaitu antara 70-100 mg tiap
100 ml darah.Glukosa dapat bertambah setelah kita mengkonsumsi
karbohidrat.
Pada orang yang menderita Diabetes Mellitus,jumlah glukosa darah lebih
besar dari 130 mg per 100 ml darah.Penderita diabetes mellitus yang sangat
tinggi maka gula akan dikeluarkan melalui urine.Gula disaring oleh
glomerolus ginjal secara terus menerus,tetapi kemudian akan dikembalikan ke
dalam system aliran darah melalui sistem reabsorpsi tubulus ginjal.

Gambar. Glukosa
 Galaktosa

15
Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam.Umumnya berkaitan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa,yaitu gula yang terdapat dalam
susu.Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang
larut dalam air.Glukosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi
ke kanan.

b. Dihidroksiaseton (Ketotriosa)
Terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Contoh :
 Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa.Fruktosa mempunyai
rasa lebih manis daripada glukosa,juga lebih manis daripada gula tebu atau
sukrosa.

 Disakarida
Disakarida merupakan krbohidrat yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang berikatan melalui gugus –OH dengan melepaskan
molekul air.
Contoh :
o Sukrosa

16
Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari,baik yang berasal dari tebu
maupun dari bit.Selain pada tebu dan bit,sukrosa terdapat pula pada tumbuhan
lain,misalnya dalam buah nanas dan wortel.Dengan hidrolisis sukrosa akan
terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

CH2OH
O 1
H H H HOH2C O
H

OH OH H 1
 O 2 H OH
CH2OH
2
H OH OH H

glukosa fruktosa

sukrosa

o Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-
glukosa,karena itu laktosa adalah disakarida.Laktosa mempunyai sifat
mereduksi dan mutarotasi.dalam susu biasanya terdapat laktosa yang sering
disebut gula susu.Pada wanita yang sedang dalam masa laktasi atau masa
menyusui,laktosa kadang-kadang terdapat dalam urine dengan konsentrasi
yang sangat rendah.laktosa mempunyai rasa yang kurang manis daripada
glukosa.
Laktosa tidak dapat diserap dari usus ke aliran darah,kecuali molekul
ini dihidrolisis terlebih dulu menjadi monosakarida.Sedangkan pada orang
yang intoleran terhadap laktosa,laktosa tetap tidak bias terserap oleh usus
sehingga menyebabkan diare berair,aliran zat makanan pada usus menjadi
abnormal dan sakit mulas. CH2OH
O
H H
4 OH
OH H 1 /
2
CH2OH O H OH
O
OH H  glukosa
1
H OH H H
2
17 H OH
galaktosa
laktosa
4-O-(-D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa
o Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang termasuk dari dua molekul
glukosa.Maltosa mempunyai sifat mereduksi.Maltosa merupakan hasil antara
dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan anzim.Maltosa
mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa,tetapi
kurang manis daripada sukrosa.
CH2OH CH2OH
O O
H H H H H
1 4 OH
OH H OH H 1 /
OH 
2 O 2
H OH H OH
glukosa
glukosa

maltosa
CH2OH 4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
O CH2OH
H H H
1 O
OH H H H
OH OH
4
2 O OH H 1 /
H OH
2
glukosa 6 CH2 CH2OH O H OH
O O
H H H H  glukosa
4 OH 1
OH H 1 /
OH OH OH H H
2 2
H OH H OH
glukosa glukosa
selobiosa
isomaltosa
4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
6-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa

 Polisakarida
Polisakarida atau glikan tersusun atas unit-unit gula yang panjang.
Polisakarida dapat dibagi menjadi dua kelas utama yaitu homopolisakarida
dan heteropolisakarida. Homopolisakarida yang mengalami hidrolisis hanya
menghasilkan satu jenis monosakarida, sedangkan heteropolisakarida bila

18
mengalami hidrolisis sempurna menghasilkan lebih dari satu jenis
monosakarida. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n.

Jenis polisakarida adalah :

 Selulosa
Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer berantai panjang polisakarida
karbohidrat, dari beta-glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural
utama dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna oleh manusia.Molekul selulosa
merupakan rantai-rantai atau mikrofibil, dari D-glukosa sampai sebanyak
14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali, yang
terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer lurus dari 1,4’-β D-glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl
40% dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Selulosa merupakan
polisakarida yang terdiri dari molekul-molekul β-D-glukosa dan mempunyai
massa molekul relatif yang sangat tinggi, tersusun dari 2.000-3.000 glukosa.

19
Rumus molekul selulosa adalah (C6H10O5)n. Selulosa terdapat dalam
tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel dan serat tumbuhan.
Sifat fisik selulosa adalah zat yang padat, kuat, berwarna putih, dan
tidak larut dalam alkohol dan eter. Kayu terdiri dari 50% selulosa, daun kering
mengandung 10-20% selulosa, sedangkan kapas mengandung 90% selulosa.
Selulosa digunakan dalam industri pulp, kertas, dankrayon. Selulosa tidak
dapat dihidrolisis oleh sistem pencernaan manusia. Oleh karena itu, selulosa
tidak dapat digunakan sebagai makanan. Namun, selulosa yang terdapat
sebagai serat-serat tumbuhan, sayur, dan buah-buahan berguna untuk
memperlancar pencernaan makanan.

CH 2OH 6CH OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH

2
O 5 O O H O H O OH
H H H
H H H H H
OH H 1 O 4 OH H 1 O OH H O OH H O OH H
OH H H H
H 2 H
3
H OH H OH H OH H OH H OH
cellulose

 Glikogen
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh
hewan. Pada manusia dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam
sel hati dan otot. Glikogen terdiri atas subunit glukosa dengan ikatan rantai
lurus (α1→4) dan ikatan rantai percabangan (α1→6). Glikogen memiliki
struktur mirip amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak
percabangan, yaitu setiap 8-12 residu.Beda antara glikogen dan amilopektin
ialah bahwa glikogen lebih bercabang daripada amilopektin.
Glikogen pada tubuh manusia terdapat dalam hati dan otot dengan
rumus molekul (C6H10O5)n. Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan
glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah,
sebagian diubah menjadi glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah
normal kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen

20
dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa darah
normal kembali. Ketika permintaan gula dalam tubuh meningkat maka
glikogen akan dihidrolisis oleh sel. Namun, cadangan energi ini tidak dapat
dimanfaatkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.Misalnya pada
manusia, glikogen simpanan akan terkuras habis dalam waktu satu hari
kecuali bila dipulihkan dengan mengkonsumsi makanan
Glikogen yang ada di otot digunakan sebagai sumber energi. Glikogen dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan struktur glikogen serupa dengan
struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa yang mempunyai cabang.

CH 2OH CH 2OH
H O O
glycogen
H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
 Pati atau amilum H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

Pati atau amilum adalah
H
H
O H H karbohidrat
H
O H H 5kompleks
H
O
yang
H H
H
tidak
O H larut
H
H
O H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
O O 4
O O
dalam air, berwujud
OH bubuk putih, tawar dan tidak
3 berbau.
2 Pati merupakan OH
H OH H OH H OH H OH H OH
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati
tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin.
Pati adalah polisakarida yang terdapat dalam semua tanaman
terutama dalam jagung, kentang, biji-bijian, ubi akar, padi dan gandum. Pati
bila dipanaskan dalam air akan membentuk larutan koloidal. Dalam pati
terdapat dua bagian, bagian yang larut dalam air disebut amilosa (10-20%),
yang bila ditambah iodium akan memberikan warna biru. Bagian yang lain
yaitu tak larut dalam air, disebut amilopektin (89-90%), dengan iodium
memberikan warna ungu hingga merah. Kedua bagian tersebut mempunyai
rumus empiris C6H10O5. Amilosa maupun amilopektin bila dihidrolisis
menunjukan sifat-sifat karbonil , dan tersusun atas satuan-satuan maltose. Bila

21
 pati yang terdapat dalam sel dihidolisis oleh enzim maka pati akan pecah
menjadi bagian yang lebih kecil disebut dekstrin. Dekstrin biasanya
digunakan untuk membuat lem, pasta, dan kanji tekstil.

 Amilosa
Hidrolisis lengkap amilosa menghasilkan D-glukosa, hidrolisis parsial
menghasilkan maltose sebagai satu-satunya disakarida. Amilosa adalah
polimer linear dari α-D-glukosa yang dihubungkan secara-1,4’.

CH 2OH 6CH OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH

2
O 5 O H O H O H H O H
H H H H H
H H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
amylose
 Amilopektin
Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa karena
mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Rantai utama
amilopektin mengandung 1,4’-α-D-glukosa, dan bercabang sehingga terdapat
satu glukosa ujung untuk kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik
percabangan ialah ikatan 1,6’-α-D-glikosida.

CH 2OH CH 2OH
H O H H O H amylopectin
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH
CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH
H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH

 Inulin

22
 Inulin juga bentuknya seperti amilopektin , hanya terdiri atas
molekul-molekul fruktosa , yang berjumlah kurang-lebih 100 molekul .
Terdapat dalam tumbuhan seperti umbi dahlia ( cadangan ).

 Pektin

Pektin terdiri atas 20-100 molekul asam galakturonat. Ikatannya sepirtinya

jaringan yang dihubungkan dengan ion-ion Cad an Mg dan mudah
melepaskan diri, sehingga dayanya elastis dan mudah merubah bentuk. Mudah
larut dalam campuran kalium klorat dan asam nitrat (Schulz).

 Hemiselulosa

Hemiselulosa memiliki molekul yang terdiri atas xilosa dan manosa.

Bentuknya seperti pectin dan fungsinya sebagai zat cadangan selulosa dan
sebagai perekat (lem) tumbuhan. Terdapat juga gula yang terdiri  atas 5 atau 6
atom-C , yaitu sebagai pentose dan heksosana.

 Kitin

Kitin memiliki dinding sel dari jamur biasanya terdiri atas kitin.
Merupakan sebuah makromolekul yang terdiri atas asetil-glukosamin dan
terikat secara β-glukosidin. Betuknya seperti selulosa. Fungsinya sebagai
substansi penunjang pada insekta dan crustacae (kepiting). Dalam hal ini
merupakkan sebuah polisakarida yang mengandung setelah diuraikan,
sebagian sebagai kitobiosa yang terdiri atas kitosamin (aminomanosa) dan
sebagian lagi sebagai asam asetat.

23
 =>
 Agar-agar
Merupakan sebuah polisakarida yang terdiri atas galaktosa dan asam
sulfat. Fungsinya sebagai dasar makan dalam pembiakan bakteri
(voedinginsboden).Agar-agar dapat membentuk suatu sel yang kaku dan
sebagai bahan bakunya terdapat dalam ganggang laut (Algae). Komponen
karbohidratnya tergolong D- dan L-galaktosa dalam ikatan C1-C3. Sepintas
lalu agar-agar kelihatannya seperi protein . Bentukya panjang .putih dan agak
mengkilat , disamping berbentuk bubuk tepung.

2.4 Sifat-Sifat pada Karbohidrat

1. Semua karbohidrat bersifat optis aktif
2. Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan
polisakarida rasanya tawar dan tidak larut pada air.
3. Sifat Mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi,terutama dalam suasana basa.Sifat berbagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis
kuantitatif. Sifat reduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau
keton bebas dalam molekul karbohidrat.
Sifat ini tampak pada pereaksi-peraksi tertentu:

24
 Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai
sifat mereduksi,juga dapat direduksi oleh reduktor lain.
Contoh :
Pereaksi fehling terdiri atas dua larutan,yaitu larutan Fehling A dan
laruatn Fehling B.Larutan Fehling A adalah laruatan garam KNatartrat dan
NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru
dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat.

 Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,natrium
karbonat dan
Natrium sitrat sehingga bersifat basa lemah. Biasanya diguanakan dalam
pemeriksaan glukosa dalam urine. Contoh :
Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+
yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.
 Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam
air,dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan
disakarida.

25
 Contoh :
Mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu + yang dihasilkan
direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga mengghasilkan
warna biru yang menunjukkan adanya monosakarida.

4. Pembentukan Furfural

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida

umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,
monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan
furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu
senyawa.
Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi
furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan
hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural apabila direaksikan dengan α
naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat.
Pereaksi Molisch terdiri atas larutan α naftol dalam alkohol. Apabila perekasi
ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati
ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas
antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi
kondensasi antara furfural dengan α naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik
untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam
analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa
tidak ada karbohidrat.

5. Pembentukan Osazon

26
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon
yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-
masing karbohidarat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan
untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk
membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa
yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui.
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-
glukosa fenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-
glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan
osazon yang sama.

6. Pembentukan Ester

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester

apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus
–OH dan dengan asam fosfat dapat menghedakinya menghasilkan ester asam
fosfat.

7. Isomerisasi
Dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya
apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan
basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga
monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula, apabila
yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga
monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi
Lobry de Bruin van Eckenstein yang berlangsung melalui proses enolisasi.

8. Pembentukan Glikosida

27
 Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua
senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan
keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa
yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikat pada atom karbon
nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara
umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida
disebut ikatan glikosida dan gugus –OH yang bereaksi disebut gugus –OH
glikosidik.Glikosida banyak terdapat dalam alam, yaitu pada tumbuhan.
Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat berupa metilalkohol,
gliserol atau lebih kompleks.

2.5 Fungsi Karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan

makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada
teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa,
fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai
penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin. (Sudarmadji, 1996)
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur. Sedangkan fungsi karbohidrat
di dalam tubuh adalah:

 Fungsi utamanya sebagai sumber energi ( 1 gram karbohidrat

menghasilkan 4 kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian
dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan
sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot. Ada
beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat
menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
 Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi.

28
  Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama, bila
karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi
tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau
cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan
demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus-menerus, maka
keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.
 Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
 Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
 Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa
merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
 Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti
selulosa, pektin dan lignin.

2.6 Aplikasi Karbohidrat di Industri

Sirup Glukosa
Sirup glukosa (Glucose syrup) didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental
yang mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-glukosa yang diperoleh
dari hidrolisis pati. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati,
misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Proses hidrolisis
pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam, atau
gabungan keduanya.
Glukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan
minuman, serta industri farmasi. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan

29
sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak
mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu
tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai
kejenuhan 75%.
Permasalahan pada industri glukosa saat ini adalah kontinuitas penyediaan
bahan baku dan fluktuasi harga bahan baku. Pada pembuatan produk es krim,
glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan
untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi
keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah
kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur.
Sirup Fruktosa
Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan
enzim glukosa isomerase. Proses perubahan tersebut disebut
“enzymatic glucose-isomerization”. Karena enzim tersebut reversibel artinya
dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan
campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki tingkat
kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8
kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Di samping itu, sirup fruktosa memiliki
indeks glikemik lebih rendah (32+2) dibandingkan dengan glukosa (138+4),
sedangkan sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar (87+2).
Kegunaan Produk
Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri
makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat, High
Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles,
Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose Syrup, Maltodextrins
(Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee whitener, topping,
dessert powders, plefillings, sugar confectionery,Dextrose Monohydrate (D
Glucose) dan lain-lain.

30
 Sirup fruktosa dapat digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes.
Sirup fruktosa akan terasa lebih manis jika dalam keadaan dingin.
Berdasarkan keunggulan sirup fruktosa ini maka sirup fruktosa juga
dimanfaatkan untuk produk minuman ringan(softdrink), jelly, sirup, selai,
cocktail, dan masih banyak lagi.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Karbohidrat merupakan senyawa yang sangat dibutuhkan oleh manusia,

karena senyawa ini adalah penentu kelangsungan hidup manusia.
Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu:

o Aldosa (berupa aldehid)

o Ketosa (berupa keton)

Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan menjadi 4

golongan utama yaitu: Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula) ; Disakarida (terdiri
atas 2 unit gula) ; Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula) ; Polisakarida (terdiri atas
lebih dari 10 unit gula)

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah
larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi.
Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk
polisakarida.

31
 Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan
makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi
makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan
bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel,
misalnya selulosa dan khitin.

DAFTAR PUSTAKA
o http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3561/1/gizi-
halomoan.pdf
o http://indaharitonang-
fakultaspertanianunpad.blogspot.com/2013/05/definisi-jenis-struktur-dan-
fungsi.html
o https://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat
o https://nadafauzannablog.wordpress.com/2014/05/27/makalah-biokimia-
karbohidrat/
o http://www.slideshare.net/milamnurhayati/makalah-karbohidrat-
41426771
o http://sheaishie.blogspot.com/
o https://nabsya.wordpress.com/2013/06/01/kimia-organik-karbohidrat/
o http://riski-andho-firdian.blogspot.com/2012/10/karbohidrat.html
o https://www.academia.edu/9948928/MAKALAH_KIMIA_ORGANIK_KARBO
HIDRAT

32