MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

REAKSI KIMIA IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK

OLEH :

DHEA ANANDA FITRI

1701011

S1-6A

DOSEN PENGAMPU :

MUSYIRNA RAHMAH, M.Si

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU

YAYASAN UNIV RIAU

PEKANBARU

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan
karunia-NYA, penulis dapat menyelesaikan makalah Imunologi yang berjudul “REAKSI
KIMIA IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK” sesuai dengan
waktu yang telah ditetapkan. Penulis sangat berterima kepada Ibu Musyirna Rahmah, M.Si
selaku dosen yang mengampu matakuliah kimia bahan makanan ini.

Penulis menyadari dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan
dikarenakan keterbatasan ilmu yang penulis miliki. Untuk itu penulis mohon kritik dan
saran yang bersifat membangun untuk perbaikan dimasa yang akan datang dan penulis sangat
berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak khususnya bagi pembaca dan
penulis. Aamiin Ya Rabbal ‘Aalamiin.

Kotapinang, 30 Maret 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................................................ii

BAB I....................................................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................1

1.3 Tjuan Penulisan.....................................................................................................................1

BAB II...................................................................................................................................................2

2.1 Karbohidrat..................................................................................................................................2

2.1.1 Definisi Karbohidrat......................................................................................................2

2.1.2 Identifikasi Karbohidrat.................................................................................................3

2.2 Protein.........................................................................................................................................8

2.2.1 Definisi Protein..............................................................................................................8

2.2.2 Identifikasi Protein.........................................................................................................8

2.3 Lemak........................................................................................................................................13

2.3.1 Definisi Lemak............................................................................................................13

2.3.2 Identifikasi Lemak dan Minyak...................................................................................14

2.3.3 Penentuan Kualitas Lemak...........................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................17

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kebutuhan utama makhluk hidup adalah makanan. Makanan merupakan bahan
utama yang kita butuhkan untuk menghasilkan energi guna melaksanakan semua aktivitas
hidup. Perubahan makanan menjadi energi, tentu terjadi dalam sel sebagai suatu satuan
fungsional dan struktural terkecil yang menyusun tubuh makhluk hidup.

Dalam makhluk hidup, sel merupakan unit penyusun terkecil. Di dalam sel tersebutlah
terjadi aktivitas perubahan reaksi-reaksi untuk menghasilkan energy yang dibutuhkan oleh
manusia. Metabolisme adalah suatu proses perubahan reaksi kimia yang terjadi di dalam
tubuh. Metabolisme terdiri dari pembentukan makanan (anabolisme) dan juga penguraian
makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana (katabolisme). Pentingnya proses
metabolisme dalam tubuh berpengaruh penting pada kesehatan. Karena didalamnya
menyangkut organ-organ yang dijadikan tempat mesin untuk membantu menguraikan
senyawa-senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) seperti lambung, usus halus,
hati, dan pancreas.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat, protein dan lemak?
2. Bagaimana reaksi identifikasi dari karbohidrat,protein dan lemak?

1.3 Tjuan Penulisan

1. Untuk mengetahui definisi dari karbohidrat, protein dan lemak.
2. Untu mengetahui reaksi identifikasi dari karbohidrat, protein dan lemak.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karbohidrat

2.1.1 Definisi Karbohidrat

Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat
didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang mengandung sejumlah
besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut polihidroksi
aldehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan
pengertian diatas berarti diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun
rumus umum dari karbohidrat adalah Cn(H2O)n atau CnH2nOn (Wiratmaja, 2011).

Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan protein.
Dari ketiga unsur tersebut yang merupakan sumber energi utama ialah karbohidrat.
Karbohidrat ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai sumber energi bagi
kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat di dalam tubuh ialah
menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa
merupakan jenis karbohidrat terpenting bagi tubuh manusia. Karbohidrat dibutuhkan oleh
tubuh sebagai sumber utama tenaga untuk bergerak, membentuk glukosa otot sebagai energi
cadangan tubuh dan juga membentuk protein dan lemak (Djakani, 2013).

Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang

disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh
manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar
diperolehdari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.Karbohidrat ditemukan pada
setiap sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Pranata,
2008).

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah
polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara

2
pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang
tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan
akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.
Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti
fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan
satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990).

Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan
monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida
dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak
molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih
jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka
disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C 6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai
lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting
adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada
sukrosa disakarida (Morrison, 1983).

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut
dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali, polisakarida bersifat tidak
larut dalam air. Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida
akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa larutan ɑ-naftol dalam alkohol
dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur (Nur Annis H dan Henny
Helmy, 2014).

2.1.2 Identifikasi Karbohidrat

Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang

terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang digunakan untuk menentukan ada
tidaknya karbohidrat adalah uji benedict. Benedict reagen digunakan untuk menguji atau
memeriksa kehadiran gula pereduksi. Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas
akan mereduksi ion Cu2- dalam suasana alkalis menjadi Cu+. Dalam hl ini akan terbentuk
endapan Cu2O. Reaksi dinyatakan positif apabila terbentuk endapan berwarna biru kehijauan
sampai merah batu bata (Nur Annis H dan Henny Helmy, 2014)

3
 Uji asam musat digunakan untuk membedakan antara glukoa dan galaktosa. Oksidasi
terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut.
Namun, laktosa dan galaktosa menghasikan asam musat yang tidak dapat larut (Nur Annis H
dan Henny Helmy, 2014)

Uji Yodium untuk membuktikann adanya polisakarida (amilum, glikogen dan

dekstrin). Polisakarida dengan penambahan yodium akan membentuk senyawa berwarna
yang spesivik. Amilum atau pati dengan yodium menghasikan warna biru, dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis
bereaksi dengan yodium membentuk warna merah coklat (Suhara, 2008).
A. Monosakarida
1. Reaksi glukosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

AgNO3 + sedikit NH4OH Terbentuk endapan coklat

AgNO3 + kelebihan NH4OH Bening tidak ada endapan

AgNO3 + NH4OH + glukosa Terbentuk cermin perak

2. Reaksi glukosa dengan larutan fehling

Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Fehling A + Fehling B Biru

Fehling + glukosa Hijau + pemanasan Orange

3. Uji Benedict
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Benedict + glukosa Orange , endapan merah bata

4
B. Disakarida
1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan perak beramoniak Hijau tinja kuda pucat

sukrosa

2. Uji Benedict

Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Benedict + sukrosa 10% Biru kehijauan tidak terbentuk

endapan

C. Polisakarida
1. Reaksi amilum dengan yodium
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan amilum Larutan bening

Amilum + I2 Bening Biru tua

Amilum + I2 + pemanasan Bening

Setelah didinginkan Bening tidak ada endapan

2. Hidrolisis amilum
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan amilum Larutan bening

5
 Amilum + HCl panas Larutan bening

Amilum + HCl+ NaOH Bening

+ Benedict Merah

Reaksi:

Monosakarida

1. Reaksi glukosa dengan perak beramoniak

2 AgNO3 + 2NH4OH 2AgOH ↓ putih + 2NH4NO3

2 Ag2O + NH4OH 2 Ag (NH3) OH + H2O

C H 2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + A g 2O O H H + 2 Ag P e ra k
O H O H O H O H
H O H H O H

2. Reaksi glukosa dengan larutan Fehling

C H 2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H
H O H H O H

3. Reaksi
C Hglukosa
2O
dengan pereaksi Benedict
C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H

Disakarida
H O H H O H

6
 1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak

C H 2O C H 2O C H 2O C H 2O
O O O O
H H H H H H H H
2 Ag C e rm in P e ra k
H O H O H O H + A g 2O H O H O H O H +
O H O H O H O H
O H H O H H O H H O H H

2. Uji Benedict

C H 2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ 2 C u SO 4 + 2 H 2O + H 2SO 4 + C uO m e ra h b a ta
O
O H H O H H O H O H O H H H O H

O H H O H H O H H

Polisakarida

1. Reaksi Amilum dengan iodium sebelum dipanaskan

C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H
O O O O
H H H H H H H H H I H H H
+ I2
O O
O H H O H H O H O H O H H O H H O H O H
I
O H H O H H O H H O H H

2. Reaksi Amilum dengan Iodium setelah dipanaskan

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
H H H I H H H H H H H H H
+ 2 I biru
O O
OH H OH H OH OH OH H OH H OH OH
I
OH H OH H OH H OH H
N
N

3. Hidrolisis Amilum

7
 C H 2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ C u SO 4 NaO H + 2 N a 2SO 4 + C u 2O
O
O H O H H O H H O H O H O H H O H

H O H H O H H O H

2.2 Protein

2.2.1 Definisi Protein

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai
lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan peptid atau polipeptid.
Polipeptida mengalami pelipatan karena reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul
penyusunnya, sehingga terbentuklah molekul besar polipeptida yang dinamakan protein.
Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun
oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusun tidak hanya oleh asam amino namun
juga bahan lain seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid
(lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoproten) (Handito, dkk, 2014).

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan menyimpan molekul

lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekbalan (imunitas) tubuh,
menghasilkan pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak saraf dan mengendalikan unsur-
unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung
unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu.

2.2.2 Identifikasi Protein

Identifikasi protein terbagi menjadi dua, yaitu uji kualitatif dilakukan untuk
mengetahui keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif
dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan (Sumardjo, 2008).

Pada identifikasi protein ini untuk mengetahui klasifikasi dari protein, dan uji protein
dilakukan untuk mengetahui adanya gugus aplha asam amino bebas pada suatu bahan, untuk
mengidentifikasi adanya ikatan peptida suatu larutan, untuk mengidentifikasi gugus R asam
amino yang mengandung sulfur dan mengidentifikasi titik isoelektrik kasein (Sari, 2011).

8
 Uji identifikasi protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu analisa kualitatif dan analisa
kuantitatif. Analisa kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein
dalam suatu bahan. Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah
kandungan protein dalam suatu bahan (Bintang, 2010).
a. Uji Biuret

Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk membuktikan adanya molekul-molekul
peeptida dari protein. Prinsipnya yaitu ion2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membetuk
senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan
peptide atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptide. Reaksi pun positif
terhadaap senyawa- senyawa yang mengandung dua gugus: -CH 2NH2, -CSNH2,-C(NH)NH2,
dan –CONH2.

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.

Interpretasi hasil :

Positif (+) : terjadi perubahan warna menjadi ungu.

Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna menjadi ungu

b. Uji Susun Elementer Protein
Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk mengindentifikasi adanya unsur-unsur
penyusun protein.Prinsipnya yaitu semua jenis protein tersusun atas unsur –unsur karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O) dan Nitrogen (N). ada pula protein yang mengandung sedikit
belerang (S) dan Fosfor (P).
Dengan metode pembakaran atau pengabuan ada di peroleh unsur-unsur penyusu
protein, yaitu C, H, O dan N.
Intepretasi Hasil:
Positif (+) : Terjadi pengembunan pada gelas objek.
Negatif (-) : Tidak terjadi pengembunan pada gelas objek.
Interpretasi hasil:
Postif (+) : mengeluarkan bau rambut terbakar
Negatif (-) : tidak mengeluarkan bau rambut terbakar

9
 c. Uji Kelarutan Protein
Tujuan dilakukannya uji kelarutan protein ini yaitu untuk mengetahui daya kelarutan
protein terhadap kelarutan tersebut. Prinsipnya yaitu protein bersifat amfoter, yaitu dapat
bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam,
dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein di
panaskan atau ditambahkan etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi).
Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : sampel akan larut

Negatif (-) : sampel tidak larut

d. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan garam ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi terhadap
sifat kelarutan protein. Prinsipnya yaitu pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan
protein berbeda-beda, tergantung pada konstentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan.
Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein. Pertistiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam
berkonsentrasi tinggi disebut salting out.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi endapan

Negatif (-) : tidak endapan

e. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan
protein.

10
 Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-
asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.
Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam
berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.
f. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan
protein.

Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-
asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.
Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam
berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.

Interpretasi hasil:

Postif (+) : terbentuk endapan

Negatif (-) : tidak terbentuk endapan

g. Uji Ninhidrin

Tujuan dilakukannya uji ninhidrin ini yaitu untuk membuktikan adaanya asam amino
bebas dalam protein.

Prinsipnya yaitu semua asam amino atau peptida yang mengandung asam alpa-amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun,
prolin dan hidoksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi perubahan warna ungu

Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna ungu

h. Uji Xantoprotein

11
 Tujuan dilakukannya uji xantoprotein ini yaitu untuk membuktikan adanya asam
amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein Prinsipnya yaitu reaksi
pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul
protein. Jika protein yang mengandung cincin benzene (tirosin, triptofan, dan fenilalanin)
ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu di panaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana bisa akan
terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.

Interpretasi hasil :

Positif (+) : positif bila pada bidang perbatasan antara protein dan NaOH terbentuk
wanrna jingga.

Negatif (-) : tidak ada perbatasan antara protein dan NaOH tidak terbentuk warna jingga.
i. Uji Penentuan Titik Isoelektrik

Tujuan dilakukannya uji penentuan titik isoelektrik ini yaitu untuk mengetahui titik
isoelektrik (pH isoeletrik) dari protein secara kualitatif.

Prinsipnya yaitu seperti pada asam-asam amino bebas, protein pun mempunyai titik
isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu di mana
protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), daya
kelarutan protein minimal, sehingga menyebabkan protein mengendap.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi endapan

Negatif (-) : tidak terjadi endapan

j. Uji Kromatografi Kertas Asam Amino

Tujuan dilakukannya uji kromatografi kertas asam amino ini yaitu untuk
mengidentifikasi asam amino dengan metode kromatografi kertas secara kualitatif. Prinsipnya
yaitu asam-asam amino dapat diperoleh dari hidrolisis molekul protein. Campuran asam
amino hasil hidrolisis dapat dipisahkan dengan beberapa metode, di antaranya dengan

12
gravimetri, mikrobiolgi, elektroforesis, dan kromatografi. Dalam kromatografi, salah satu
cara yang banyak digunakan adalah kromatografi kertas.

Kromatografi kertas merupakan salah satu jenis kromatografi partisi, yaitu suatu cara
pemisahan campuran zat yang didasarkan pada perbedaan kelarutan zat dalam dua pelarut
yang tidak saling bercampur. Pada kromatografi kertas, fase bergerak (pelarut) bergerak
melalui serat-serat kertas oleh gaya kapiler membawa komponen dari campuran dengan
kecepatan yang berbeda-beda. Komponen seperti asam amino yang mudah larut dalam fase
bergerak akan terbawa naik lebih jauh daripada yang sukar larut. Pada proses, bila perbedaan
pergerakan asam-asam amino cukup besar, maka akan terjadi pemisahan dengan baik.

Dengan penyemprotan menggunakan pereaksi ninhidrin pada kertas kromatografi,

akan tampak noda-noda biru yang menunjukkan adanya asam amino yang terpisah.
Penentuan asam amino dapat dilakukan dengan menghitung harga Rf (retardation factor).

2.3 Lemak

2.3.1 Definisi Lemak

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam
lemak adalah komponenunit pembangun pada hampir semua lipida. Asam lemak adalah asam
organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lestari,2013).

Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen sel/jaringan/tubuh

jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam pelarut non-polar, sehingga
dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-polar semisal heksan, diethyl ether,
petroleum ether, bensin, kerosene (minyak tanah), dll (Lestari,2013).

Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat (asam

organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris CH3-(CH2)N-
COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam alcohol yang
juga sedikit polar (Lestari,2013).

13
Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam
bahan mkanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan,sifat gorengnuya, baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah
angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak
tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert Meissel, angka
polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka
kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2.3.2 Identifikasi Lemak dan Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian
sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar
.minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai
berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif
kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×NHCl×BM NaOH

Angka Penyabunan=
W sampel (gram)
2. Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester.
Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

14
 Angka Ester = Angka Penyabunan – Angka Asam.
3. Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan

minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang
jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat

dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram
yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×N Na 2 S 2 O3 ×12,691

Angka Titrasi =
W Sampel (gram )
4. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut

dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml
yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang
diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak
yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko

2.3.3 Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

1. penentu angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau
minyak.

ml NaOH×N NaOH×BM NaOH

Angka asam=
W Sampel (gram )

15
 2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

ml Na 2 S 2 O3×N Na2 S 2 O 3×1000

Angka peroksida=
W Sampel (gram )
3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.

Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid
kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna
merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri
atau cara thermovolumetri.

A-F
Kadar air= ×100%
A

16
 DAFTAR PUSTAKA

Bintang, Maria. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Djakani, H, dkk, 2013. Gambaran kadar Gula Darah Puasa pada laki-laki Usia 40-59
Tahun. Jurnal e-Biomedik. Vol. 1 (1): 71-75.

Fessenden, R, J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga.

Handito, dkk. (2014). Petunjuk Praktikum Biokimia Umum. Mataram: Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Morrison, R,T. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York: New York University.

Nur Annis H dan Henny Helmi. 2014. Pedoman Praktikum Biokimia. Bangka. UBB Press.

Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar 2 : commoa Textbook. Malang. UM Press.

Sari, Mayang. (2011). Skripsi: Identifikasi Protein Menggunakan FTIR. Jakarta: Fakultas
Teknik UI.

Suhara. (2008). Dasar – Dasar Biokimia Cetakan Pertama. Bandung. Prisma Press.

Sumardjo, Damin. (2008). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Jakarta: EGC.

17