TUGAS KIMIA BAHAN MAKANAN

Oleh:
Lestari Juita Sinaga
1701022

Dosen Pengampu:

Musyirna Rahmah, M.Si

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU

YAYASAN UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2020

TUGAS 1
1. Coba Anda simpan biskuit di ruang dengan kelembaban relatif yang berbeda.
Amati perubahan dari tekstur biskuit tersebut. Jelaskan kaitan antara
perubahan tekstur biskuit yang terjadi dengan mekanisme migrasi air dari atau
ke lingkungan!
Jawab:

Salah satu produk pangan yang memiliki umur simpan yang cukup
lama adalah biscuit. Biscuit memiliki kadar air dan aktivitas air (aw) yang
rendah sehingga teksturnya menjadi renyah. Kerusakan produk biskuit sering
dihubungkan dengan kerusakan tekstur yang disebabkan oleh penyerapan uap
air dari udara yang melewati kemasan. Kerenyahan biskuit akan menurun
dengan meningkatnya kadar air dan aw  produk. Apabila aw mencapai 0,35-
0,50 maka kerenyahan yang menjadi kekhasan produk akan hilang. Hal ini
disebabkan oleh kegiatan air yang melarutkan dan melunakkan matrik pati
atau protein yang terkandung pada sebagian besar produk pangan. Kerusakan
ini mempengaruhi tekstur nya karena biskuit yang diletakan dalam ruang
terbuka atau tidak lagi memakai kemasan mempercepat migrasi uap air dari
udara. Sehingga teksturnya tidak seperti semula (renyah). Pada pengaruh lama
simpan, percobaan ini telah mengalami migrasi dari lingkungan ke sample
karena biskuit mengalami kelembekan yang menandakan biskuit telah
menyerap air dari lingkungan. Namun tingkat kelembekan biskuit tidak terlalu
signifikan karena kelembapan suhu ruangan dan lama simpan yang
mempengaruhi tekstur tersebut.

2. Aw meter merupakan alat yang dapat mengukur nilai Aw bahan pangan

secara cepat. Cari literatur metode analisis Aw yang lain selain dengan Aw
meter!

Jawab:
 Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan  pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap
kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang
dengan kelembaban relatif. Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan
rumus : Aw = ERH/100 Aw = aktivitas air ERH = kelembaban relative
seimbang. Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan
antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi
Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang  berbeda dengan bahan
lainnya.
Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum
tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air
yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda.
Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat
mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya
bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.  Nilai Aw suatu bahan atau
produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0  berarti dalam
makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan
bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir,
dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk
pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86.
Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam
tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar
makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu
supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan
nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat
mengikat air. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah
air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80- 0,90 ; kapang
Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau
dengan alat pengering buatan. Semua bahan makanan mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.
Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisasisa metabolisme,
sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun
susu, telah banyak  berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah
mentah yang menjadi matang selalu  bertambah kandungan airnya, misalnya
calon buah apel yang hanya mengandung 10% air akan dapat menghasilkan
buah apel yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat
95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan
kadar air 97%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian
dari suatu bahan makanan, air merupakan  pencuci yang baik bagi bahan
makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam  pengolahannya.
Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media
air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Bila badan
manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap
hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari
sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan
sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikomsumsi. Dalam keadaan
kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan hidup tanpa
makanan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia
dalam waktu kurang dari satu minggu. Yang terdapat pada bahan pangan
berbeda-beda. Untuk menentukan kadar air pada bahan  pangan tersebut,
harus dilakukan dengan uji analisa kandungan air yang dilakukan dengan
suatu metode tertentu. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan
dengan beragai cara antara lain:

 Metode pengeringan

 Metode destilasi

 Metode kimiawi

 Metode fisis

1) Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak
atsiri dan lain-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air
serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka
dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
 demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air
yang sebenarnya.
2) Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air
dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang
dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen
dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air
sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan
zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia
tersebut maka air akan berada dibagian  bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan
kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan
dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan
waktu ± 1 jam.

3) Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi
yaitu antara lain :

a. Cara Titrasi, Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan

larutan iodine dalam metanol. Reagen lain yang digunakan
dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan
piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur
dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu
piridin dan methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk
 sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih
ada air dalam  bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu air habis,
maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul
warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat
ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan
warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya
menjadi hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk
penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida,
lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang
dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga
yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih
kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem
elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg.
b. Cara Kalsium Karbid Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium
karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat
dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang
terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
 Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan
sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan bobotnya merupakan
berat asetilin.

 Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan

tertutup dan mengukur volumenya.

 Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui

banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air
bahan.

 Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika

reaksi dikerjakan dalam ruang tertutup. Dengan
 mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat diketahui
banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahaN.

 Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga

sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan
secara gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri.
Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi
karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat
dikerjakan sangat singkat yaitu sekitar 10 menit.

c. Cara Asetil Khlorida Penentuan kadar air cara ini berdasarkan

reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat
dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan
dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

4) Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis
ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau
resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti
resonance).

3. Banyak produk pangan mudah rusak oleh air sehingga umur simpannya
tercapai. Cari literatur bagaimana prinsip penentuan umur simpan produk
pangan dengan metode Kadar Air Kritis. Bandingkan juga metode ini dengan
pendugaan umur simpan metode Arrhenius!
Jawab:
 Prinsip Pendugaan Umur Simpan
Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam
penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Pada prakteknya, ada
lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa,
yaitu nilai pustaka (literature value), distribution turn over, distribution
abuse test, consumer complaints, accelerated shelf-life testing. Nilai
pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding
dalam penentuan produk pangan karena produsen akan meramu serta
memproses  produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal
yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype produk
diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau
ASLT dan uji distribusi.

Berdasarkan hasil pengujian, akan diperoleh nilai umur simpan

produk akhir dan produk siap dipasarkan. Data yang diperlukan untuk
menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat
diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta
pengamatan kandungan mikroba. Penentuan umur simpan dengan
menggunakan factor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori
(warna,  flavor , aroma, rasa, dan tekstur) terhadap sampel dengan skala
0−10, yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk.

 Penentuan Umur Simpan
Menurut Syarief et al . (1989), secara garis  besar umur simpan
dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended
storage studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS
atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian
ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi
penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan
E xtended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS,
yang juga sering disebut sebagai metode konvensional, adalah penentuan
tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada
kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan  pengamatan terhadap
penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu
kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan
dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang
dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.
Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang
mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional
biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan  produk pangan yang
telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian.
Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan
cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta
tanggal  produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang
telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Pengamatan
dilakukan terhadap  parameter titik kritis dan atau kadar air. Penentuan
umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan
dengan menganalisis kadar air suatu bahan, memplot kadar air tersebut
pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis
produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air
kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan
produk. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air, kadar air kritis dapat
ditentukan berdasarkan mutu fisik produk.
Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk
dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan
menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu
keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3−4
bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan model
secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode
ASS) dengan nilai ESS. Penentuan umur simpan produk dengan metode
akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu:
 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan
perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa

2)  pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu

dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau
satu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada
pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick
unidireksional.
Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan
parameter kriteria kedaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan
suhu untuk pengujian,  prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan
contoh, plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan,
dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang
dapat ditolerir. Penentuan umur simpan dengan AAS perlu
mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam distribusi produk yang
di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab.

Metode Accelerated Storage Studies (ASS) dapat dilakukan melalui dua

pendekatan yaitu model arhenius dan model kadar air kritis :

A. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan
umur simpan  produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia,
seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan
sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu
yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat
terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan
model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial,
susu UHT, susu  bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan,
frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi
(berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula
pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan). Laju
reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan  produk pangan umumnya
mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1. Tipe kerusakan pangan yang
mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya
pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi
kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk
susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan
pada snack, makanan kering dan  pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan
bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah

o ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering)

o pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta

kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas)

o produksi off flavor oleh mikroba

o kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering

o kehilangan mutu protein (makanan kering)

Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun satu, dapat
dipengaruhi oleh suhu. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat
terjadi pada suhu tinggi, maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan
semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa  besar konstanta laju
reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan
model persamaan Arrhenius. Model Arrhenius dilakukan dengan
menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu
penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius  bertujuan
untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu
penyimpanan ekstrim, kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung
 konstanta laju reaksi (k)  pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan
menggunakan persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat
ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan
umur simpan, kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai
dengan ordo reaksinya.

B. Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis

Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan
air oleh  produk selama penyimpanan. Produk pangan yang dapat
mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering,
seperti snack, biskuit, krupuk, permen, dan sebagainya. Kerusakan produk
dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan/atau
peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh
produk  pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air
murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan
yang digunakan, kadar air awal  produk, berat kering awal produk, kadar
air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH  penyimpanan, dan slope
kurva isoterm sorpsi air. Model untuk menduga umur simpan produk
pangan yang mudah rusak karena  penyerapan air adalah dengan
pendekatan metode kadar air kritis.
Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan
produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang
penyimpanan yang berbeda. Produk pangan yang mengandung kadar
sukrosa tinggi, seperti permen, umumnya  bersifat higroskopis dan mudah
mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh
terjadinya penyerapan air. Umur simpan produk seperti ini akan
ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk
selama  penyimpanan dengan menembus kemasan. Semakin besar
perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan
dibandingkan kadar air produk pangan, maka air semakin mudah
bermigrasi. Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung
sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan, karena sifat higroskopis dari gula
yang menyebabkan penyerapan air  berlangsung terus menerus dan tidak
mencapai kondisi kesetimbangan, terutama pada kelembaban relatif (RH)
di atas 75%. Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga
tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan
kurva sulit ditentukan. Oleh karena itu, penentuan umur simpan produk
pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan
model persamaan.
 TUGAS 2

1. Cari tiga contoh pangan yang sering kalian konsumsi. Cari di buku pustaka
atau di internet komposisi komponen kimia penyusunnya sekaligus nilai
energinya!
Jawab:

1) Buah kurma

Jumlah Per 100 g, mengandung:

 Kalori (kcal) 281  Gula 63 g

 Jumlah Lemak 0,4 g  Protein 2,5 g

 Lemak jenuh 0 g  Vitamin A 10 IU

 Lemak tak jenuh ganda 0 g  Vitamin C 0,4 mg

 Lemak tak jenuh tunggal 0 g  Kalsium 39 mg

 Kolesterol 0 mg  Zat besi 1 mg

 Natrium 2 mg  Vitamin D 0 IU

 Kalium 656 mg  Vitamin B6 0,2 mg

 Jumlah Karbohidrat 75 g  Vitamin B12 0 µg

 Serat pangan 8 g  Magnesium 43 mg

2) Tempe
Jumlah Per 100 g:
 Kalori (kcal) 192  Protein 19 g

 Jumlah Lemak 11 g  Vitamin A 0 IU

 Lemak jenuh 2,2 g  Vitamin C 0 mg

 Lemak tak jenuh ganda 3,8 g  Kalsium 111 mg

 Lemak tak jenuh tunggal  Zat besi 2,7 mg

 Kolesterol 0 mg  Vitamin D 0 IU

 Natrium 9 mg  Vitamin B6 0,2 mg

 Kalium 412 mg  Vitamin B12 0,1 µg

 Jumlah Karbohidrat 9 g  Magnesium 81 mg

3) Madu
Jumlah Per 100 g:

 Kalori (kcal) 304  Kalium 52 mg

 Jumlah Lemak 0 g  Jumlah Karbohidrat 82 g

 Lemak jenuh 0 g  Serat pangan 0,2 g

 Lemak tak jenuh ganda 0 g  Gula 82 g

 Lemak tak jenuh tunggal 0 g  Protein 0,3 g

 Kolesterol 0 mg  Vitamin A 0 IU

 Natrium 4 mg  Vitamin C 0,5 mg

  Kalsium 6 mg  Vitamin B6 0 mg

 Zat besi 0,4 mg  Vitamin B12 0 µg

 Vitamin D 0 IU  Magnesium 2 mg

2. Cari 3 contoh produk panagan olahan di pasaran dan amati label pada
kemasannya. Catat ingredient (bahan) penyusunnya dan kelompokkan
ingridien tersebut, apakah termasuk komponen makro, komponen mikro, atau
bahan tambahan pangan. Catat juga kandungan gizi dan nilai energi yang
tercantum pada kemasan tersebut!

1) BUAVITA GUAVA

Komposisi :
Jabaran Komposisi :

Jenis Peran
air Pembentuk tekstur
buah jambu Sebagai bahan baku utama produk
sukrosa Sebagai gula sehingga meningkatkan rasa manis
perisa jambu Berfungsi sebagai pemberi aroma. Perisa ini diperoleh
dari buah jambu biji dan penggunaannya tidak untuk
dikonsumsi langsung, tetapi untuk diaplikasikan pada
bahan pangan sehingga menguatkan aroma jambu pada
produk
vitamin C Sebagai antioksidan alami yaitu asam askorbat. Vitamin
C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang
berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah
terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan
yang lebih besar. Vitamin C ini secara kuat dapat
melemahkan radikal bebas sehingga mempunyai peran
yang sangat penting dalam meningkatkan system
kekebalan tubuh
garam Untuk memperbaiki rasa dengan membuat makanan
menjadi lebih gurih
pewarna alami Memberikan warna merah pada produk. pigmen merah ini
carmin (CI 75470) diperoleh dari garam aluminium dari asam carminic yang
diproduksi oleh beberapa serangga
pengatur keasaman Tujuan utama adalah untuk memberikan rasa asam pada
asam sitrat produk, namun penambahan asam dapat juga
berkontribusi terhadap rasa dan flavor serta menurunkan
pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan
mikroba . Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+
atau ion hidrogenium H3O+
pemantap nabati Mempertahankan dispersi lemak di dalam air dan
 sebaliknya. tanpa adanya zat pengemulsi, maka lemak
yang terdapat dlam jus akan terpisah dari airnya. Jani
pemantap ditambahkan untuk memantapkan emulsi dari
lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta
mempunyai tekstur yang kompak dan tetap homogen
vitamin A Digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan akibat
proses oksidasi minyak yang terdapat dalam produk

Nutrition Fact

Manfaat bagi tubuh dari tiap kandungan gizi yang

terdapat dalam buavita guava :

 Karbohidrat : Sebagai sumber energi, menjaga

cadangan energi, serta pembentuk protein dan lemak
dalam tubuh

 Serat pangan : Mengontrol berat badan atau

kegemukan, mencegah kanker kolon (usus besar),
mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit
kardiovaskuler. Konsumsi serat pangan yang cukup
akan memberi bentuk dan meningkatkan air dalam
feses sehingga menghasilkan feces yang lembut dan
tidak keras
  Gula : Sebagai pemanis dan sumber enegi

 Natrium : Menjaga keseimbangan osmotik atau

keseimbangan aliran cairan di dalam tubuh. Na
sangat penting untuk penyerapan glukosa di dalam
ginjal dan usus, serta untuk pengangkutan zat-zat
gizi lain melewati membran sel. Bagi ibu hamil,
natrium berperan meningkatkan kerja jantung,
memompa darah agar dapat memenuhi kebutuhan
sang ibu dan janin.
 Kalium : penting bagi sistem saraf dan kontraksi otot, kalium juga dimanfaatkan
oleh sistem saraf otonom yang merupakan pengendali detak jantung, fungsi otak,
dan proses fisiologi penting lainnya. Mineral ini akan berpindah secara teratur
dari dan keluar sel, tergantung kebutuhan tubuh.
 Vitamin A : Berperan penting untuk pemeliharaan sel kornea dan epitel dari
penglihatan, metabolisme umum dan proses reproduksi, membantu melindungi
tubuh terhadap kanker dan sebagai antioxidant yang membantu merangsang dan
memperkuat daya tahan tubuh dalam meningkatkan aktivitas sel pembunuh
kuman
 Vitamin C: Diperlukan dalam fungsi metabolic dan pembentukan gusi yang sehat.
Dapat membantu pengeluaran hormon anti-stress, mengurangi gejala penyakit
asma, mencegah penyakit kanker, meningkatkan imuniti, dan meningkatkan
penyerapan zat besi. Vitamin ini juga dapat mengurangi LDL atau kolestrol, dan
pada waktu yang sama meningkatkan HDL dan diperlukan dalam pembentukan
collagen.

 Vitamin B1 (tiamin) : membantu memelihara sistem saraf dan otot yang sehat
serta fungsi jantung yang normal. Setiap sel badan kita memerlukan vitamin B1
untuk membentuk ATP.
 Vitamin B2 (Riboflavin) : Diperlukan untuk pembentukan sel darah merah,
penghasilan antibodi, pernafasan sel, dan membantu metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein.

 Vitamin B3 (Niasin) : Penting dalam menghasilkan tenaga daripada gula darah

(blood sugar) dan dalam pembuatan lemak. Ia membantu fungsi sistem saraf,
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Vitamin B3 terlibat dalam
pengeluaran cairan hempedu dan sitesis hormon seks. Niasin dapat merendahkan
kolestrol dan membaiki peredaran darah. Ia membantu dalam penyakit mental dan
ia juga sebagai menambah ingatan.

 Vitamin B6 (piridoksin) : Diperlukan agar sistem saraf dan otak berfungsi dengan
normal dan penting untuk pelepasan karbohidrat yang tersimpan di dalam hati dan
otot. Ia mengaktifkan banyak enzim dan membantu dalam penyerapan vitamin
B12, dalam fungsi sistem imuniti, dan dalam pengeluaran antibody.

2) WALL’S POPULAIRE –Rasa Stroberi dan Vanila

Komposisi :

Air, gula pasir, minyak nabati,

susu skim bubuk, sirup
glukosa, saus stroberi,whey
bubuk, maltodekstrin,
pemantap, pengemulsi (nabati),
perisa stroberi,perisa vanilla,
Pewarna makanan Karmoisin
Cl No. 14720, Pewarna
makanan Tartrazin Cl No.
Jabaran Komposisi

Jenis Peran
Air Pembentuk tekstur. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%,
jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air
terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat
gula pasir Memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi
rasa manis, menurunkan titik beku adonan,sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar
udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut production cost lebih
murah, karena ice cream lebih mengembang. Kadar gula
dalam es krim adalah±15% (atau sesuai selera).
minyak nabati Pemberi tekstur lembut dan lunakSusu skim bubukBahan
baku pembuatan es krim, pembentuk tekstur eskrim
susu skim bubuk Menambah rasa manis pada produk (lebih aman bagi
penderita diabetes)
sirup glukosa Pemberi rasa stroberi pada produk
saus stroberi Tambahan protein, seperti alfalaktalbumin,betalaktoglobulin,
imunogobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida.
whey bubuk Salah satu produk turunan pati yang dihasilkandari proses
hidrolisis parsial oleh enzim α-amilase yang memiliki nilai
Dextrose Equivalent (DE) kurang dari 20.
maltodekstrin Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan
koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai
perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta
tidak toksik
pemantap Berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan
udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan
lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa
 stabil & tidak mudah memisah. Kadar stabilizer dalam es
krim adalah ± 0.3%.
pengemulsi (nabati Memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air
dan lemak
perisa stroberi Penambah aroma dan rasa stroberi
perisa vanilla Penambah aroma dan rasa vanilla
Pewarna makanan warna merah pada makanan
Karmoisin
Cl No. 14720
Pewarna Pemberi warna kuning pada makanan
makananTartrazin
Cl No. 19140

Nutrition Fact

Manfaat bagi tubuh dari tiap kandungan gizi

yang terdapat dalam wall’s populaire

 Lemak : Sebagai sumber energi dan daya

tahan tubuh, melindungi tubuh kita dan
untuk mengatur suhu tubuh, pengangkut
vitamin A, D, E, dan K, serta membantu
produksi hormon.

 Protein : Digunakan untuk pertumbuhan

dan perbaikan jaringan tubuh dan bahan
pembentuk senyawa kimia seperti enzim.
  Karbohidrat : Sebagai sumber energi,
menjaga cadangan energi, serta pembentuk
protein dan lemak dalam tubuh

 Gula : Sebagai pemanis dan sumber enegi

 Natrium : Menjaga keseimbangan osmotik atau keseimbangan aliran cairan di

dalam tubuh. Na sangat penting untuk penyerapan glukosa di dalam ginjal dan
usus, serta untuk pengangkutan zat-zat gizi lain melewati membran sel. Bagi ibu
hamil, natrium berperan meningkatkan kerja jantung, memompa darah agar dapat
memenuhi kebutuhan sang ibu dan janin.

3. ENERGEN VANILA

Komposisi :
Jabaran Komposisi

Jenis Peran
Gula Pemberi rasa manis pada produk
Krimer Susu berlemak tambahan yang berfungsi sebagai pemekat
dan pelarut protein
Terigu Sumber protein (tidak larut dalam air)
Susu bubuk Pelengkap yang ditambahkan bersama sereal untuk
memudahkan penyajian
Jagung Bahan baku pembuatan sereal
Oat Oat merupakan sumber serat (beta-glukan) yang dapat
mengurangi lemak dalam darah sehingga mencegah
mengerasnya arteri penyebab serangan jantung dan stroke
(penggumpalan darah). mendukung respon kekebalan tubuh
dengan merangsang aktivitas sel darah putih. Dengan
demikian kadar gula darah akan stabil dan mengurangi resiko
terkena diabetes tipe 2. Satu cangkir oat matang mengandung
lebih dari 6 gram protein lebih dari yang dimiliki oleh bahan-
bahan sarapan lain, terutama yang berasal dari gandum
atau jagung.
Kalsium karbonat Mencegah defisiensi kalsium bagi orang yang tidak biasa
minum susu sapi
Garam Membuat makanan terasa gurih, sodium membantu tubuh
menjaga konsentrasi cairan di dalam tubuh, sebagai transmisi
elektronik dalam saraf dan membantu sel-sel tubuh
membentuk nutrisi, mendukung fungs iorgan tubuh.
Premiks vitamin Sumber vitamin konsentrasi rendah dengan berbagai
campuran dengan mineral
Vanili Sebagai pengharum
Telur Mengandung lesitin yang berperan sebagai emulsifier untuk
 mempertahankan dispersi lemak di dalam air, sehingga
produk tetap stabil
Ekstrak malt Sebagai flavoring/ penyedap

Nutrition Fact

Manfaat tiap kandungan gizi dalam energen vanilla bagi tubuh

 Lemak : Sebagai sumber energi dan daya tahan tubuh, melindungi tubuh kita dan
untuk mengatur suhu tubuh, pengangkut vitamin A, D, E, dan K, serta membantu
produksi hormon.

 Protein : Digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh dan bahan
pembentuk senyawa kimia seperti enzim.

 Karbohidrat : Sebagai sumber energi, menjaga cadangan energi, serta pembentuk

protein dan lemak dalam tubuh

 Natrium : Menjaga keseimbangan osmotik di dalam tubuh, penyerapan glukosa di

dalam ginjal dan usus, serta untuk pengangkutan zat-zat gizi

3) Vitamin A : Berperan penting untuk

pemeliharaan sel kornea dan epitel dari
penglihatan, metabolisme umum dan proses
reproduksi, membantu melindungi tubuh
terhadap kanker dan sebagai antioxidant yang
membantu merangsang dan memperkuat daya
tahan tubuh dalam meningkatkan aktivitas sel
pembunuh kuman

4) Vitamin B1 (tiamin) : membantu memelihara

sistem saraf dan otot yang sehat serta fungsi
 jantung yang normal. Setiap sel badan kita
memerlukan vitamin B1 untuk membentuk
ATP.

5) Vitamin B2 (Riboflavin) : Diperlukan untuk

pembentukan sel darah merah, penghasilan
antibodi, pernafasan sel, dan membantu
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.

6) Vitamin B6 (piridoksin) : Diperlukan agar

sistem saraf dan otak berfungsi dengan normal
dan penting untuk pelepasan karbohidrat yang
tersimpan di dalam hati dan otot. Ia
mengaktifkan banyak enzim dan membantu
dalam penyerapan vitamin B12, dalam fungsi
sistem imuniti, dan dalam pengeluaran antibody

7) Asam folat : Membantu tubuh untuk membuat dan memelihara DNA dan RNA,
memproduksi sel darah merah dan mencegah anemia, pengatur keakuratan fungsi
nutrisi neurotransmitter dan penyeimbang zat kimia otak. Asupan asam folat yang
cukup sebelum dan selama kehamilan akan mencegah timbulnya kecacatan
tabung saraf pada bayi.

8) Vitamin B12 (kobalamin) : Diperlukan bagi pembuatan bahan genetik pada sel
(DNA) untuk pertumbuhan dan pembentukan sel darah merah oleh sum-sum
tulang. Ia menolong memelihara sel saraf dan sel darah merah.
9) Vitamin D : Diperlukan untuk penyerapan dan penggunaan kalsium. penting
terutama untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada anak-anak, mencegah otot
menjadi lemah dan terlibat mengatur denyut jantung.
10) Vitamin E : Merupakan salah satu antioksidan yang penting dalam pencegahan
kanker dan penyakit kardiovaskular. Ia memperbaiki peredaran darah dan
 mengurangkan tekanan darah, membantu dalam pencegahan penyakit katarak,
dan mengendurkan otot kaki dari kekejangan. Vitamin E dapat menyehatkan
kulit, rambut, dan membantu mencegah anemia.

11) Kalsium : Diperlukan untuk pembentukan dan tulang yang kuat serta gigi yang
sehat. Kalsium juga berperan dalam pembekuan darah, penghantaran gerak balas
saraf, dan kontraksi otot. Peranan penting kalsium ialah mencegah penyakit
osteoporosis.

3. Jelaskan fenomena-fenomena perubahan kimia dalam pangan dan jelaskan

mengapa suatu reaksi kimia tersebut dapat terjadi serta komponen kimia apa
yang terlibat dalam reaksi tersebut?
Jawab:

Salah satu fenomena kimia pangan yang terjadi di kehidupan sehari-

hari adalah perubahan warna daging udang ketika direbus/dimasak. Perubahan
warna pada udang bukanlah merupakan petunjuk bahwa udang telah matang
atau belum. Perubahan yang terjadi pada danging udang disebabkan oleh
pigmen. Pigmen merupakan zat warna yang terdapat secara alami dan
diproduksi secara langsung maupun tidak langsung oleh tumbuhan, hewan
dan beberapa organisme. Pada udang terkandung pigmen jenis karatenoid
yaitu astasantin. astasantin dikenal sebagai kelompok pigmen organik yang
memberikan warna orange atau merah-orange pada daging udang.

Pada udang, pigmen astasantin terkandung dalam cangkang udang.

Pigmen ini berikatan dengan protein membentuk kompleks sehingga
memberikan warna kebiru-biruan atau keabu-abuan. Sehingga pada keadaan
hidup atau normal, udang kelihatan berwarna kebiru-biruan karena ditutupi
oleh protein tersebut.
 Pada saat udang direbus, warna daging udang akan mengalami
perubahan selama proses pemasakan menjadi warna merah-orange.
Perubahan warna daging udang ini terjadi akibat denaturasi protein.
Denaturasi protein ialah proses dimana terjadinya modifikasi struktur
sekunder, tersier dan kuarter dari protein tanpa mengakibatkan pemutusan
iktan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein.
Denaturasi protein yang terjadi pada udang disebabkan oleh proses
pemanasan. Umumnya protein terdenaturasi pada suhu 55-75 ºC. Sebagai
akibatnya pigmen astasantin yang terikat pada protein yang terdenaturasi akan
muncul dan terlihat jelas berwarna merah.
 TUGAS 3

1. Berdasarkan struktur kimianya, jelaskan mengapa sukrosa bukan termasuk

gula pereduksi !
Jawab :

Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa.

Gula ini banyak terdapat dalam tanaman. Sukrosa terdapat dalam gula tebu
dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir.
Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh
ikatan 1,2 –α. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman , tetapi tidak terdapat
pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan dengan laktosa dan maltosa, sukrosa
tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena karbon anomer kedua
komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu dengan yang lain,
karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

Struktur sukrosa  (α- D- glukopiranosil –β-D-fruktofuranosida)

Atom-atom isomer unit glukosa dan fruktosa berikatan dengan konfigurasi

ikatan glikosilik yakni α untuk glukosa dan β untuk fruktosa. Dengan sendirinya,
sukrosa tidak mempunyai gugus pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton).
Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hidrolisis
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh sukrase (disebut juga invertase
karena menubah aktivitas optic dari putaran ke kanan menjadi ke kiri).

2. Berikan contoh produk pangan olahan yang dapat mengalami reaksi

kecokletan non enzimatis (reaksi Maillard)!
Jawab:
 Makanan (Roti, Steak, Kentang, Ayam) yang dibakar atau dipanggang
berwarna kecoklatan hingga menghitam, memiliki aroma dan cita rasa
yang khas.
 Dodol berwarna kecoklatan
 Susu steril berangsur-angsur mengalami perubahan warna kecoklatan
selama penyimpanan
 Karamelisasi pada gula

3. Cari contoh produk pangan komersial yang menggunakan oligosakarida

sebagai prebiotik!
Jawab:
Prebiotik secara komersil diproduksi dari oligosakarida seperti inulin
dan turunannya (frukto oligosakarida). Selain itu, secara alami frukto
oligosakarida terdapat dalam berbagai sayur dan buah misalnya bawang
merah, asparagus, dan chicory (mengandung inulin), pisang, oligosakarida
pada kedelai, dan artichoke . Bahan prebiotik yang paling sering digunakan
adalah FOS (FructoOligoSacarida) yang dari berbagai penelitian ternyata
disukai dan difermentasi oleh Bifidobacetria.
4. Jelaskan bagaimana cara melakukan ekstraksi pati dari komponen lainnya.
Gunakan sifat ketidaklarutan granula pati dalam air!
Jawab:
Prinsip ekstraksi pati didasarkan pada sifat granula pati yang tidak
larut dalam air. Sumber pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, biji-bijian
serta bagian batang tanaman. Proses ekstraksi pati diawali dengan pengupasan
bahan baku pati seperti ubi kayu lalu dicuci sampai kotoran hilang. Pencucian
harus diperhatikan dan harus dilakukan dengan bersih karena pencucian yang
tidak bersih akan mempengaruhi kandungan pati. Semakin banyak zat
pengotor yang terbawa pada proses pembuatan pati maka kemurnian pati akan
semakin rendah. Tahap setelah pencucian bahan baku pati yaitu pemarutan.
Tahap pemarutan yaitu tahap dimana proses penghancuran bahan baku pati
dilakukan. Pentingnya tahap ini yaitu untuk mengecilkan ukuran dan
memecah ukuran granula pati sehingga memudahkan tahap selanjutnya yaitu
ekstraksi.  Tahap ekstraksi dilakukan untuk memisahkan ampas yang berupa
serat-serat dan kotoran. Pada tahap ini menghasilkan bubur pati, yang
selanjutnya dilakukan pengepresan. Dengan adanya pengepresan maka akan
terpisah antara ampas dan suspensi pati. Suspensi pati diendapkan sehingga
didapatkan endapan pati. Endapan pati kemudian  dikeringkan dan digiling.
Hasil penggilingan tersebut dinamakan pati.
Contoh prosedur kerja ekstraksi pati pada umbi keladi
Tahap 1 diawali dengan memilih bahan yang diperlukan berupa keladi
yang berkualitas baik atau tidak mengalami cacat fisik. Keladi dikupas lalu
dicuci bersih dan dipotong lalu direndam dalam air selama 1 jam selanjutnya
diparut. Keladi yang sudah diparut direndam dalam larutan NaCl pada suhu
50oC dengan perlakuan konsentrasi (0, 0,3 dan 0,6 M) dan lama perendaman
(30, 60 dan 90 menit), selanjutnya dilakukan ekstraksi dengan menggunakan
kain saring dan diperoleh filtrat 1. Ampas yang diperoleh, kemudian
 dicampurkan lagi dengan air dengan perbanding anampas dan air 1:3 dan
dilakukan ekstraksi hingga diperoleh filtrat 2. Filtrat 1 dan 2 dicampur. Filtrat
yang terbentuk ditambahkan NaOH0,05 N dan diendapkan selama 2 X24 jam
pada suhu 4oC.Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang diperoleh
disebut pati basah. Pati basah kemudian dikeringkan dengan menggunakan
oven pengering selama 24 jam pada suhu 50ºC, hingga diperolehpati kering.
Pati kering selanjutnya digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan
ukuran 100 mesh, dan diperoleh pati dalam bentuk tepung. Pati yang
diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

5. Cari contoh produk pangan yang menggunakan pati termodifikasi.

Berdasarkan prinsip proses pengolahannya dan karakteristik dari produk,
sebutkan tipe pati termodifikasi apa yang digunakan! Jelaskan jawaban Anda!
Jawab :

Contoh produk pangan yang mengandung pati termodifikasi adalah

Makanan bayi instan, food powder, salad dressing, cake mixes, pudding yang
merupakan Larut dalam air dingin bahan pengisi merupakan jenis Pati
pragelatinisasi. Dikarenakan Pada makanan bayi instan, food powder, salad
dressing, cake mixes, serta pudding digunakan dengan cara dilarutkan dengan
air dingin maupun panas yang merupakan patinya sudah termodifikasi dengan
teknik pregelatinisasi. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara
fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di
dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta
pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer.
Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi
memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana
dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati
pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang
tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk
formulasi makanan bayi dan pudding.