KIMIA ANALISIS BAHAN

PANGAN
( KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN)

OLEH :
KELOMPOK 4
1. SARMILA (60500118010)
2. NURUL INSANI. J (60500118036)
3. NUR PURNAMAYANTI (60500117064)
4. MUH. NISFHU SYABAN (60500118056)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
JURUSAN KIMIA
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat,

karunia, dan hidayahnya karena kami dapat menyelesaikan makalah tentang

“Karbohirat dalam Bahan Pangan” ini dengan baik meskipun banyak kekurangan

didalamnya. Tak lupa pada Nabi dan junjungan baginda rasulullah kita yaitu Nabi

Muhammad SAW. Dan juga kami berterima kasih pada dosen yang membimbing

kami. Selaku dosen mata kuliah Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Fakultas Sains Dan Teknologi Jurusan Kimia. Kami sangat berharap makalah ini

dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan. Kami juga

menayadari sepenuhnya bahwa dalam makalah ini terdapat kekurangan yang jauh

dari atas kesempurna. Oleh karena itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan

demi perbaikan makalah yang telah kami buat masa yang akan datang, mengingat

tidak ada sesuatu sempurna tanpa saran yang membangun. Semoga makalah

sederhana ini dapat dipahami bagi siapa pun yang membacanya. Sebelumnya kami

mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami

memohon kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi perbaikan makalah

ini diwaktu yang akan datang.

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................

DAFTAR ISI..........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................................................

B. Rumusan Masalah........................................................................................

C. Tujuan..........................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian dan Sturktur Karbohidrat............................................................

B. Sumber Karbohidrat.....................................................................................

C. Kode Halal dalam Produk Pangan...............................................................

D. Metode Analisis...........................................................................................

E. Integrasi Ayat...............................................................................................

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan..................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

LATAR BELAKANG

A. Pendahuluan

Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah

merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau

yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita

memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang

kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama

senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Bahan makanan

pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga

singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang

terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat yang terdapat sebagai

amilum atau pati.

Karbohidrat dalam bahan pangan umumnya menunjukkan beberapa

perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan yang umum terjadi

antara lain dalam hal kelarutan, hidrolisis dan gelatinisasi pati. Pada saat pemanasan,

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Proses penguraian

tersebut dinamakan hidrolisis. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan

fruktosa disebut gula invert (Widiantara, 2018:7)

Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai sebagai pati saja, tetapi terdapat

pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain

sebagainya. Sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah

yang terutama sebagai sumber energi tubuh. Disamping karbohidrat yang merupakan

bahan makanan bagi tubuh kita, ada pula karbohidrat yang tidak dapat kita makan

atau tudak berfungsi sebagai makanan, misalnya kayu, kapas, dan tumbuhan lain.
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh akan mengalami metabolism.

Dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai pengertian karbohidrat, susunan kimia

karbohidrat, penggolongan karbohidrat, manfaat karbohidrat, dan akibat

(Dhamayanti, 2018:171).

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah pengertian dan sturktur dari karbohidrat?

2. Apa saja sumber dari karbohidrat?

3. Bagaimana kode halal dalam produk pangan?

4. Bagaimanakah metode analisis yang digunakan?

C. Tujuan

Adapun tujuan pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian dan sturktur dari karbohidrat.

2. Untuk mengetahui apa saja sumber dari karbohidrat.

3. Untuk mengetahui bagaimana kode halal dalam produk pangan.

4. Untuk mengetahui bagaimanakah metode analisis yang digunakan.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton atau zat-zat

yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu

karbohidrat tergolong aldehida (CHO), jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu
atom karbon terminal dan suatu keton (C=O). Umumnya karbohidrat merupakan zat

padat berwarna putih, yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air

(kecuali beberapa sakarida) (Wibawa, 2017: 6).

Berdasarkan komponen kimia penyusunnya, karbohidrat dapat didefinisikan

(Setyawati dan Hartini, 2018, 9):

1. Turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidroksil atau zat-zat pada

hidrolisis menghasilkan derivate-derivat tersebut.

2. polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton yang mempunyai rumus molekul

umum (CH2)n. Rumus tersebut dapat diketahu bahwa karbohidrat adalah

polimer dengan senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer.

3. Senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksi.

4. Merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik,

tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).

5. Sebagian besar karbohidrat dengan berat molekul yang rendah, manis rasanya.

Oleh karena itu, digunakan istilah gula untuk zat-zat yang tergolong

karbohidrat.
 Klasifikasi karbohidrat disusun berdasarkan ukuran molekul penyusunnya dan

gugus yang dikandungnya. Klasifikasi karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya

dibedakan menjadi empat (Wardiyah, 2016, 176-178):

1. Monosakarida

Karbohidrat sederhana tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat

yang lebih kecil. Seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa disebut juga gula

darah (karena dijumpai dalam darah), gula anggur (dijumpai dalam buah anggur),

atau dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi). Glukosa adalah monosakarida

penyusun sukrosa, laktosa, maltose, dan pati dapat diubah oleh mamalia menjadi

glukosa yang menjadi sumber energi. Karbohidrat yang berlebih dapat diubah

menjadi lemak, steroid (seperti kolesterol) dan secara terbatas diubah menjadi

protein. Fruktosa dapat ditemukan pada buah-buahan dan madu. Sedangkan galaktosa

adalah monosakarida penyusun laktosa, suatu gula susu, yang terikat bersama dengan

glukosa.

Gambar II.1 Struktur Monosakarida: D-glukosa, D-fruktosa, dan D-galaktosa

(Sumber: Wardiyah, 2016: 177)
2. Disakarida

Disakarida merupakan rantai dua monosakarida melalui ikatan glikosida.

Disakarida yang penting sebagai komponen bahan pangan ialah sukrosa, maltosa,

laktosa, selobiosa. Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan beberapa buahn-buahan.
Maltosa terdapat dalam kecambah. Laktosa terdapat dalam susu. Selobiosa

merupakan penyusun selulosa.

Gambar II.2 Struktur beberapa disakarida

(Sumber: Sugiyono, 2004: 59)
3. Oligosakarida

Oligosakarida adalah gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang

jumlahnya dua sampai delapan molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat

berupa disakarida, trisakarida, dan lainnya. Oligosakarida yang paling banyak

digunakan dan terdapat di alam seperti maltosa, laktosa, dan sukrosa. Disakarida

yaitu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik dari karbon 1 satu

monosakarida ke gugus OH dari monosakarida lainnya. Ikatan ini merupakan ikatan α

dan β, yaitu 1,4’-α atau 1,4’β. Sukrosa merupakan gula pasir yang merupakan

disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa. Laktosa disebut gula susu yang

komposisi kimianya terdiri dari dua monosakarida glukosa dan galaktosa. Maltosa

terdiri dari glukosa yang diperoleh dari hidrolisis dari pati. Enzim α-glukosidase

adalah enzim yang bertindak sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis maltosa menjadi

glukosa.
 Gambar II.3 Struktur sukrosa
(Sumber: Wardiyah, 2016: 178)
4. Polisakarida

Polisakarida adalah senyawa yang tersusun dari banyak molekul

monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosida. Selulosa dan kitin contoh

polisakarida yang berfungsi untuk bahan bangunan. Selulosa menjadi komponen

dalam dahan dan kayu dari tanaman, sedangkan kitin menjadi komponen dalam

struktur kerangka luar serangga. Pati contoh polisakarida yang menjadi sumber nutrisi

dan heparin contoh polisakarida yang memiliki fungsi spesifik yaitu mencegah

koagulasi darah.

Gambar II.4 Struktur polisakarida

(Sumber: Wardiyah, 2016: 178)

B. Sumber Karbohidrat
Makanan sumber karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam

hidangan, seperti nasi, jagung, ubi, dan sagu. Energi yang berasal dari makanan

digunakan untuk aktivitas di dalam tubuh dan aktivitas di luar tubuh. Aktivitas dalam

tubuh misalnya kerja jantung, proses metabolisme sel, proses pencernaan. Sedangkan

aktivitas di luar tubuh seperti jalan, bekerja, dan sebagainya. Sumber karbohidrat
dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sumber karbohidrat komplek (padi-padian,

umbi-umbian, tepung, dan sebagainya) dan sumber karbohidrat sederhana (gula).

Konsumsi karbohidrat yang berlebih dapat mengurangi peluang terpenuhnya zat gizi

lain. Konsumsi gula sebaiknya dibatasi sampai 50% dari jumlah kecukupan energy

atau sekitar 3-4 sendok makan setiap hari (Festi, 2018: 42).

Gambar II.5 Beberapa contoh makanan sebagai sumber karbohidrat

(Sumber: Kresno, 2017)

Jenis makanan sumber karbohidrat (Kresno, 2017: 19-34):

1. Beras Merah

Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai

sumber karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium,

zat besi, vitamin B, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin B6.

2. Kentang Rebus

Kandungan pati pada kentang rebus yang tinggi menyebabkan makanan ini

menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang cukup besar.
 3. Ubi Jalar

Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag,

diabetes, masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung

di dalamnya serat, mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C, dan

vitamin B6. Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan antoksidan yang

banyak ditemukan pada sayuran berdaun hijau.

4. Sagu

Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku dan Papua.

Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah.

5. Singkong

Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman

ini dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat

menjadi tiwul, digoreng atau direbus.

6. Biji Gandum

Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa kenyang lebih lama dan

bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan banyak tenaga. Biji

gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley, beras merah dan beras coklat.

7. Jagung

Jagung memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh,

seperti pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung.

8. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang

panjang, kedelai, dan polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan
dalam waktu lama. Kacang dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin, dan

protein juga karbohidrat kompleks.

9. Karbohidrat hewani

Ada dalam serum darah yang biasa kita sebut "gula darah". Kita sebagai

hewan menyimpan kelebihan karbohidrat dengan mengubahnya menjadi lemak. Jika

otak kita mendeteksi kadar gula darah rendah, rasa lapar dipicu pertama. Jika ini

terjadi selama latihan fisik, otak dapat memicu enzim untuk mengubah lemak

kembali menjadi energi yang dapat digunakan untuk otot kita. Tetapi otak kita

beroperasi pada glikogen yang tidak dapat diperoleh dari konversi lemak. Hati

menyimpan cukup glikogen untuk sekitar 8 jam penggunaan. Jika kita tidak makan

setelah titik itu, otak memicu kerusakan jaringan otot agar tetap hidup. Daging kita

tidak mengandung karbohidrat. Tanaman di sisi lain mengandung karbohidrat

kompleks dalam daun, buah, dan akar tanpa harus menyimpannya sebagai lemak dan

dapat mengubahnya menjadi gula untuk energi pertumbuhan selama fotosintesis.

Lemak (minyak) biasanya hanya ditemukan dalam biji tanaman seperti biji-bijian

terutama. Ada beberapa tanaman yang memiliki minyak dalam buah itu sendiri

seperti pisang dan alpukat. Tumbuhan dan hewan membutuhkan gula sebagai energi.

Karbohidrat dibutuhkan dan dibuat oleh tanaman. Hewan mendapatkan

karbohidratnya dengan memakan tanaman dan memakan lemak serta organ hewan

lain yang memakan tanaman.

C. Kode Halal dalam Produk Bahan Pangan

Indonesia merupakan salah satu negara di kawasan Asia Tenggara, dengan

penduduk Muslim terbesar di dunia dalam melaksanakan kehidupan bernegara,

Negara Republik Indonesia mempunyai karakteristik yang berbeda dengan negara

lain. Kehidupan bernegara di Indonesia banyak dipengaruhi oleh dogma-Islam yang

diaktualialisasikan dalam kehidupan masyarakat, tanpa mengeyampingkan

kepentingan masyarakat non muslim. Salah satu sisi kehidupan masyarakat diatur

oleh dogma Hukum Islam adalah berlakunya Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang

Jaminan produk halal(UU JPH). Undang –Undang Nomor 33 Tahun 2014 sebagai

landasan hukum memberi perlindungan hukum konsumen muslim terhadap

ketidakpastian penggunaan pelbagai produk makanan dan minumam halal baik dalam

bentuk barang dan jasa sesuai dengan kewajiban hukum Islam (Syafrida, 2014: 163-

162).

Sertifikat Halal adalah suatu fatwa tertulis dari Majelis Ulama Indonesia

(MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai denga syari'at Islam.

Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman LABEL

HALAL pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang. Setiap

perusahaan atau usaha yang bergerak dibidang makanan dan minuman tidak akan

terlepas dari sertifikat halal yaitu tujuannya agar dapat memberikan kepastian status

kehalalan suatu produk dalam kententraman batin konsumen yang menikmatinya,

maka dari itu sertifikat halal sangat lah berpengaruh kepada konsumen yang

menikmati makanan, dan minuman diperusahaan tersebut, bagaimana cara pihak

managemen membuat agar usaha yang didirikan memiliki persyaratan menurut

peraturan yang ditegakkan oleh pemerintah.

Gambar II.6 Label Sertifikat Halal

 Menurut Rina Rahmayati (2017), dalam Proses pengelolaan produk halal yang

diatur dalam fatwa Majelis Ulama Indonesia Nomor 4 tahun 2003 Tentang

Standardisasi fatwa halal adalah sebagai berikut:

a. Khamr

1. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik berupa minuman, makanan

maupun lainnya. Hukumnya adalah haram

2. Minuman yang termasuk dalam kategori khamr adalah minuman yang

mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1%.

3. Minuman yang termasuk dalam kategori khamr adalah najis.

4. Minuman yang mengandung ethanol di bawah 1% sebagai hasil fermentasi

yang direkayasa adalah haram atas dasar ‫( سد الذريعة‬preventif), tapi tidak

najis.

5. Minuman keras yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan ethanol

minimal 1% termasuk kategori khamr.

6. Tape dan air tape tidak termasuk khamr, kecuali apabila memabukkan.

b. Ethanol, fulse oil, ragi, dan cuka

1. Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari industri

khamr adalah suci.

2. Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal

dari industri khamr untuk proses produksi industri pangan hukumnya:

 Mubah, apabila dalam hasil produk akhirnya tidak terdeteksi.

 Haram, apabila dalam hasil produk akhirnya masih terdeteksi.

 Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang berasal dari industri

khamr untuk proses produksi industri hukumnya haram.

  Fusel oil yang bukan berasal dari khamr adalah halal dan suci.

 Fusel oil yang berasal dari khamr adalah haram dan najis.

 Komponen yang dipisahkan secara fsik dari fusel oil yang berasal dari khamr

hukumnya haram.

 Komponen yang dipisahkan secara fsik dari fusel oil yang berasal dari khamr

dan direaksikan secara kimiawi sehingga berubah menjadi senyawa baru

hukumnya halal dan suci (‫) استحالة‬

 Cuka yang berasal dari khamr baik terjadi dengan sendirinya maupun melalui

rekayasa, hukumnya halal dan suci.

 Ragi yang dipisahkan dari proses pembuatan khamr setelah dicuci sehingga

hilang rasa, bau dan warna khamr-nya, hukumnya halal dan suci.

c. Pemotongan hewan

1. Penyembelih adalah orang yang beragama Islam dan akil balig.

2. Cara penyembelihan adalah sah apabila dilakukan dengan cara:

 Membaca basmalah saat menyembelih

 Alat (perkakas) menyembelih, yaitu semua barang tajam, melukakan, besi,

bambu, atau lain-lainnya kecuali gigi dan kuku, begitu juga segala macam

tulang.

 Memotong sekaligus sampai putus saluran per-nafasan/ tenggorokan

(hulqum), saluran makanan (mari‟), dan kedua urat nadi (wadajain); dan

 Pada saat penyembelihan, hewan tersebut harus masih hidup.

3. Pada dasarnya pemingsanan hewan (stunning) hukumnya boleh dengan

syarat : tidak menyakiti hewan yang bersangkutan dan sesudah di-stunning

statusnya masih hidup (hayat mustaqirrah).

 4. Pemingsanan secara mekanik, dengan listrik, secara kimiawi ataupun cara

lain yang dianggap menyakiti hewan, hukumnya tidak boleh.

Keterangan label kemasan terkait halal yang berhubungan dengan

mengandung bahan berasal dari babi pada peraturan Badan POM No. 31 tahun 2018,

bahwa pangan olahan yang mengandung bahan berasal dari babi (dapat berupa

gelatin, gliserin, enzim, lemak, collagen, colostrum, embryo extract, blood extract,

hydrolyzed haemoglobin, keratin, hair extract, placenta, protein, thymus extract,

thymus hydrolisate, stomach extract, minyak, lemak reroti (shortening), pengental,

pengemulsi, pemantap, l-sistein, monogliserida, digliserida, atau trigliserida) wajib

mencantumkan tanda khusus berupa tulisan berwarna merah di dalam kotak persegi

panjang berwarna merah di atas dasar putih ”MENGANDUNG BABI” dan gambar

babi.

Gambar II.7 Contoh produk yang tidak halal

D. Metode Analisis

1. Uji Kualitatif

a. Uji Molisch

Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida, disakarida, dan

polisakarida akan memberikan hasil positif. Uji positif jika timbul cincin merah ungu
yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan

a-naftol dalam pereaksi molish.

b. Uji Benedict

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat)

pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula pereduksi meliputi

semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan

maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau

keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti

sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai

dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang

berwarna hijau, merah, atau orange.

c. Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang

mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl

panas menjadi asam levulinat dan 4- hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan

karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada

larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa

memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat lain dalam

jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.

d. Uji Tollens

Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya

dengan heksosa. Aldehida dapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan

unsur perak (Ag). Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini,

adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk
mencegah pengendapan ion perak sebagi oksida pada suhu tinggi, maka ditambahkan

beberapa tetes larutan amonia. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion

perak.

e. Uji Iodium

Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iod juga dapat

membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida dengan iodin

membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks

(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai

pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks

sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.

2. Uji Kuantitatif

a. Analisis total gula (Metode Anthrone)

Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik.

Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk

diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena)

0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam

asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.

b. Analisis total gula (Metode Fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan.

Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis

gula.

c. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya

berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula

pereduksi dengan metode Lane-Eynon dilakukan secara volumetri dengan

titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan

padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa.

d. Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara

volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara

menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula

dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang

menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase

dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn

menjadi gula sederhana.

Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula

seperti metode Anthrone, metode fenol, metode Lane-Eynon, metode Nelson-

Somogyi. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga

kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis

kadar pati pada contoh padat atau cair.

E. Integrasi Ayat

Ayat yang berhubungan dengan karbohidrat dalam bahan pangan yakni

QS. Al-Waqi’ah ayat 29 yang berbunyi:

ٖ ‫َوطَ ۡل ٖح َّمنض‬
٢٩ ‫ُود‬
Terjemahnya:

“Dan pohon pisang yang bersusun-susun (buahnya).”

Ayat diatas menjelaskan bahwa buah pisang, yang mana kita ketahui bahwa

pisang mengandung karbohidrat. Seperti semua karunia lainnya, buah pisang yang

dinikmati para penghuni surga tentu akan jauh lebih sempurna dari pisang yang dapat

dibayangkan kini tersedia di dunia. Betapa pun, pisang-pisang yang tersedia di surga

tidak pernah jadi busuk dan akan memiliki rasa dan wangi yang tidak mungkin kita

bayangkan sekarang. Namun, di dunia ini pun Allah sudah menciptakan sejenis buah

yang sangat mirip dengan yang ada di surga dan telah menyediakannya untuk kita.

Buah Pisang adalah buah yang sangat bergizi, terdiri atas air (75%), protein

(1.3%) dan lemak (0.6%). Tiap buah pisang juga mengandung karbohidrat dan

potassium dalam jumlah cukup. Di samping menolong menyembuhkan banyak

penyakit, pisang sangat dianjurkan untuk penyembuhan demam, gangguan sistem

kerja pencernaan, kejang-kejang, dan terkilir. Tingginya jumlah potassium yang

dikandungnya (0.24%) memfasilitasi pembuangan ampas dari tubuh.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton atau zat-zat

yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut.

Suatu karbohidrat tergolong aldehida (CHO), jika oksigen karbonil berikatan

dengan suatu atom karbon terminal dan suatu keton (C=O).

2. Sumber karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam hidangan, seperti

nasi, jagung, ubi, dan sagu. Sumber karbohidrat dapat dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu sumber karbohidrat komplek (padi-padian, umbi-umbian,

tepung, dan sebagainya) dan sumber karbohidrat sederhana (gula).

3. Sertifikat Halal adalah suatu fatwa tertulis dari Majelis Ulama Indonesia

(MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai denga syari'at Islam.

Undang –Undang Nomor 33 Tahun 2014 sebagai landasan hukum memberi

perlindungan hukum konsumen muslim terhadap ketidakpastian penggunaan

berbagai produk makanan dan minumam halal baik dalam bentuk barang dan

jasa sesuai dengan kewajiban hukum Islam.

4. Metode analisis karbohidrat terdiri dari uji kualitatif dan uji kuantitati. Uji

kualitatif diantaranya adalah uji Molisch, uji Benedict, uji Seliwanoff, uji

Tollens dan uji Iodium sedangkan uji kuantitatif terdiri dari Analisis total gula

(Metode Anthrone), analisis total gula (Metode Fenol), analisis gula reduksi

(Metode Lane-Eynon) dan analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

 DAFTAR PUSTAKA

Dhamatanti, dkk. “Penentuan Kadar Protein dan Karbohidrat pada Limbah Batang
Pohon Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Normalis”. Akademika Kimia 7, no.4
(2018): 168-172.
Festi, Pipit. Buku Ajar Gizi dan Diet. Surabaya: UM Surabaya Publishing, 2018.
Kresno, Agus. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Surabaya: UMM Press, 2017.
Kusbandari, Aprilia. “Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati
Umbi Ganyong”. Pharmaҫiana 5, no. 1 (2015): 35-42.
Rahmawati, Rina. “Kehalalan Produk Makanan dalam Upaya Perlindungan
Konsumen bagi Umat Muslim” Skripsi. Fakultas Syari’ah: Institut Agama
Islam Negeri (IAIN Metro), 2017.
Setyawati, Vilda Ana Veria dan Eko Hartini. Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat
Ediisi 1. Yogyakarta: Deepublish, 2018.
Sugiyono. Kimia Pangan. Yogyakarta: UNY Press, 2004.
Syafrida. “Sertifikat Halal pada Produk Makanan dan Minuman Memberi
Perlindungan dan Kepastian Hukum Hak-Hak Konsumen Muslim” Jurnal
Hukum 7, no.2 (2014): 159-174.
Wardiyah. Kimia Organik. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia,
2016.
Wibawa, A. A. Putu Putra. Buku Ajar Biokimia: Karbohidrat. Denpasar: Udayana
Press, 2017.
Widiantara, Tantan. “Pengaruh Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa dan
Perbandingan Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang Hijau Terhadap
Karakteristik Jenang”. Pasundan Food Technology 5, no. 1 (2018): 1-9.