Kel.

5 Analisis Lemak dalam Bahan Pangan

PERTANYAAN DARI SETIAP KELOMPOK

Annisa Rahmadania (kel.1)

Apa perbedaan signifikan antara analisis lemak pada hewan dan
tumbuhan?
Jawab: (Ulfa Dania Pratiwi)
Analisis kandungan asam lemak total dari berbagai spesies hewan
telah dilakukan, namun analisis kandungan asam lemak khususnya pada
bagian-bagian tertentu seperti lemak atau otot belum banyak
diinformasikan. Berdasarkan hal tersebut, maka tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengidentifikasi komponen asam lemak dan
membandingkan komposisi asam lemak dari lemak beberapa spesies
hewan. Penelitian menunjukkan bahwa dalam 100 g lemak kering dari
lemak sapi, kambing dan babi mentah terkandung asam miristat
berturut-turut adalah 2,20; 0,51; 0,70 g, asam palmitat 4,26; 0,40; 0,81,
asam palmitoleat 0,37; 0,13; 0,05 g, asam asetat 7,33; 0,62, 0,73 g, asam
oleat 4.06; 0,59; 1,58 g, asam linoleat 0,62; 0,05; 0,84 g, asam linolenat
0,12; 0,05, 0,11 g, asam arakidat 0,07 g dalam lemak sapi, sedangkan
dalam lemak kambing dan babi terdapat dalam jumlah yang rendah.
Selain itu dalam lemak sapi dan kambing terdapat asam nonadekoneat
yang tidak dijumpai pada lemak babi dengan jumlah 0,38 g untuk lemak
sapi, dan 0,03 g untuk lemak kambing. Sebaliknya pada lemak babi
terdapat asam lemak rantai panjang yang tidak ditemui pada lemak sapi
dan kambing.
 Umumnya biji tanaman berisi minyak lemak, karbohidrat, protein
yang ketiganya sebagai bahan cadangan untuk tumbuhnya biji dari
tanaman yang bersangkutan, maka biji durian yang umumnya hanya
sebagai limbah disaat musim durian, maka akan diteliti kandungan asam
lemaknya. Biji durian dikumpulkan, dikeringkan dan diserbuk,
kemudian minyak lemaknya disari dengan petroleum eter menggunakan
alat.

Endang Widyaningsih (Kel.2)

Bagaimana kode berhalal khusus lemak dalam bahan pangan?
Jawab: Ulfah Dania Pratiwi
pada sistem pengkodean yang dipertimbangkan adalah kelompok
senyawa bahan berdasarkan senyawa kimia dan fungsinya pada pangan
olahan jadi sama sekali tidak membedakan asal-usul atau sumber bahan
di dalam kelompok tersebut dengan dengan demikian emulsifier e471
misalnya merupakan campuran senyawa Ester monogliserida dan
trigliserida yang memang berasal dari lemak atau minyak namun e471
dapat berasal dari minyak kelapa minyak kelapa sawit minyak kedelai
minyak Represif atau minyak minyak lainnya yang termasuk lemak
hewani seperti lemak ayam lemak sapi

Isra Wiranti Rahman (Kel.3)

Pada materi di makalah anda mengenai penentuan KH, terdapat
kalimat tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi bila dibanding
dengan analisis lengkap semua komponen mayor. Namun untuk kasus
tertentu data ‘carbohydrate by difference’ sudah cukup memadai dan
dapat diterima. Nah, karena tingkt ketelitian data yang tidak sebanding
dengan analisis lengkap komponen mayor ini, bisakah anda memberikan
contoh kasus serta penjelasan mengenai data 'Carbohydrate by
Difference' yang terdapat pada kasus tersebut? Dan bagaimana jika
contoh kasus yang anda dapatkan ini menggunakan analisis lengkap
semua komponen mayor?
Jawab: Muh.Taufiq Ibrahim
Analisis proksimat menunjukkan faktor untuk menentukan
persentase nutrisi dalam menyembuhkan ikan dengan sifat kimia,
termasuk air, protein, lemak, dan abu. Kandungan gizi pada ikan asap
dapat ditentukan dengan menganalisis komponen kimia dari ikan asap.
Teknik analisis umum untuk menentukan tingkat gizi pada ikan asap
adalah analisis proksimat. Metode pengambilan sampel dilakukan
dengan menggunakan metode purposive sampling yang disengaja sesuai
dengan persyaratan dari sampel yang diperlukan. Uji kadar lemak
menurut Association of Analytical Communities (AOAC, 2007). Sampel
sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu
diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor
serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam
labu. lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan
dan dilakukan refluks sampai pelarut turun kembali ke dalam labu
lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.

Muh.Nifshu Syahban (Kel.4)

Dalam analisa lemak dalam bahan pangan dimakalah anda hanya
menjelaskan analisa. Proksimat, bisa anda jelaskan metode analisis apa
saja yang digunakan untuk mengidentifikasi lemak dalam suatu produk
pangan?
Jawab: Nur Reski Yanti
Analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut lemak (seperti benzene, petroleum eter, dll). Pelarut yang
digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas
yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat
dilakukan secara terputus-putus. Pelarut yang memiliki titih didih lebih
rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu
pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi
sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu
lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga
dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar
lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.
Kelebihan metode soxhlet adalah sampel terekstraksi dengan sempurna,
proses ekstraksi lebih cepat, pelarut yang digunakan sedikit. Sedangkan
kelemahan metode ini adalah tidak dapat digunakan pada sampel yang
tidak tahan panas.

Sulistiawati (Kel 6)
bagaimana reaksi dari sifat kimia lemak? seperti esterifikasi,
hidrolisa, penyabunan, dsb
Jawab: Rezky Utami
Reaksi pembentukan hidrolisis adalah dua
reaksi yang saling berkebalikan. Reaksi
kimianya adalah sebagai berikut:
Reaksi saponifikasi/penyabunan
adalah campuran lemak dan basa kuat yang
menghasilkan sabun (garam lemak)
dengan gliserol. Reaksi kimia dari reaksi saponifikasi adalah sebagai
berikut:

Reaksi hidrogenasi adalah reaksi

penjenuhan lemak yang mengubah wujud
lemak menjadi
bentuk padat. Contoh reaksi
kimia pada reaksi hidrogenasi
adalah sebagai berikut: