Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fadhilah Nurdiana (240210180083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: fadilahnrdna99@gmail.com

ABSTRACT

Fat is a food component that is important for maintaining the health of human body. Fat
are substances that can affect the nutritional value of the food. Fats can determine the physical
characteristics of foodstuffs. Therefore, practicum is aimed to determine and understand the fat
content of several foodstuff with soxhlet method. The soxhlet method can only be used for dry
sample. The sample used were baso aci, kukis frou-frou, and mochi. The results showed that the
highest average fat content was found in kukis frou-frou 21,45%%, followed by mochi 9,375%,
and the lowest was baso aci 0,93%.

Keywords: dry sampel, fat content, soxhlet method.

PENDAHULUAN dalam pelarut organik yang bersifat non

Lemak merupakan salah satu
komponen pangan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia
(Hermanto, Muawanah, dan Wardhani,
2010). Lemak juga berperan sebagai sumber
energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. 1 gram lemak dapat
memberikan 9 kkal atau dua kali lebih besar
dari karbohidrat dan protein yang hanya
menghasilkan 4 kkal per gram (Almatsier,
2016).
Selain berperan sebagai sumber
energi, lemak juga berfungsi sebagai sumber
asam lemak esensial, sebagai pelumas untuk
membantu pengeluaran sisa pencernaan,
pelindung organ-organ tubuh seperti
jantung, hati, ginjal, serta sebagai pelarut
vitamin A, D, E, dan K (Setiadji, 2007).
Lemak merupakan cadangan makanan
dalam tubuh dengan cara mengubah
karbohidrat berlebih menjadi lemak yang
disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno,
2004).
Lemak merupakan bagian dari lipid
yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak bersifat nonpolar
sehingga tidak larut dalam pelarut polar
seperti air dan larutan asam, tetapi larut
polar seperti aseton, alkohol, eter, benzene,
kloroform, dan sebagainya (Sri, 2013).
Lemak merupakan sekelompok
besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak
(contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolemak, glikolemak,
terpenoid (termasuk didalamnya getah dan
steroid) dan lain-lain.
Menurut Buckle (1987), Lemak
dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting. Lipid terdiri atas lemak dan minyak
yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman.
Lipid umumnya berupa trigliserida yang
merupakan ester asam lemak dan gliserol
maupun gugus senyawa lain/komponen non
lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan
sifat fisik yang berbeda-beda, yaitu:
1. Sifat fisik:
Berwujud padat pada suhu kamar,
lemak padat berwarna putih kekuningan,
dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non polar seperti eter, alkohol, aseton,
khloroform, benzene. Lemak besifat plastis,
lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki
titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak
ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah,
dan dapat melarutkan beberapa jenis
vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
2. Sifat kimia:
Lipid tersusun atas rantai
hidrokarbon panjang berantai lurus,
bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas
ester asam lemak dengan gliserol atau
dengan gugus senyawa lain, lemak banyak
mengandung asam lemak jenuh (memiliki
sedikit ikatan rangkap), reaksi dengan alkali
akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,
sehingga mudah teroksidasi.
Analisis kadar lemak kasar dibagi
menjadi dua, yaitu cara kering dan basah.
Salah satu analisis lemak dengan cara kering
yaitu menggunakan metode soxhlet (Slamet
Sudarmadji, Bambang Haryono, 2007).
Metode Soxhlet adalah suatu metode
ekstraksi bahan secara kontinyu. Lemak
dapat diisolasi dengan mengekstraksinya
menggunakan pelarut nonpolar, sedangkan
sampel kering yang akan diisolasi lemaknya
dibungkus dengan kertas saring.
Prinsip penetapan kadar lemak kasar
yaitu lemak diekstrak dengan pelarut
nonpolar seperti heksana, dietil eter, atau
kloroform, dimana lemak akan mengalami
hidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
sehingga asam lemak dapat berikatan
dengan pelarut non-polar membentuk ikatan
Van der Waals dikarenakan sifat lemak yang
hidrofobik.
Praktikum analisis kadar lemak ini
bertujuan untuk mengetahui dan memahami
cara analisis kadar lemak serta mengetahui
kadar lemak dari beberapa bahan pangan
seperti baso aci, kukis frou-frou, dan mochi.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah bulb pipet, corong, desikator,
hull, kaca arloji, kasa, kertas saring, kompot
listrik, labu lemak, neraca analitik, oven,
penyangga kawat, pipet volume, dan
soxhlet.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah akuades, baso aci,
HCl 25%, heksana, kukis frou-frou, dan
mochi.
Prosedur
Pertama-tama labu lemak
dipanaskan didalam oven pada suhu 105oC
selama 30 menit. Setelah itu, didinginkan
dalam desikatror selama 30 menit. Labu
lemak ditimbang dengan menggunakan
neraca analitik dan dicatat beratnya.
Prosedur tersebut diulangi hingga didapat
berat labu yang konstan. Setelah konstan,
sampel ditimbang untuk dihidrolisis dan
dimasukkan batu didih. Dipipet aquades dan
HCl 25% ke dalam labu yang berisi sampel
dan ditutup dengan kaca arloji. Kemudian
dipanaskan di atas hotplate selama 15 menit
setelah mendidih. Setelah dididihkan,
larutan tersebut disaring dalam keadaan
panas menggunakan kertas saring.
Kemudian disiram dengan aquades panas
hingga pHnya netral.
Selanjutnya kertas saring dan isinya
dipindahkan ke cawan alumunium dan
dipanaskan menggunakan oven dengan suhu
100-105oC selama 24 jam hingga kering.
Lalu kertas saring dimasukkan ke dalam
hull. Sampel yang tidak dihidrolisis dapat
langsung ditimbang ke dalam hull.
Kemudian hull dimasukkan ke dalam unit
soxhlet dan ditambahkan heksana sampai
menetes dan diekstraksi selama 3 jam.
Setelah 3 jam, labu lemak dipanaskan dalam
oven dengan suhu 105oC selama 30 menit.
Setelah itu, didinginkan dalam desikator
selama 30 menit. Labu lemak ditimbang
menggnakan neraca analitik dan dicatat
beratnya. Prosedur tersebut diulangi hingga
didapat berat yang konstan. Kemudian
dihitung kadar lemak dari masing-masing
sampel tersebut.
𝑊2−𝑊1
% Lemak = × 100%
𝑊𝑠
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai analisis
kadar lemak yang dilakukan pada beberapa
makanan, yaitu baso aci, kukis frou-frou,
dan mochi dengan menggunakan metode
soxhlet.
Komponen lemak memegang peran
yang penting dalam menentukan
karakteristik fisik pangan seperti aroma,
rasa, tekstur, dan penampilan. Jika lemak
dihilangkan, maka salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang.
Hampir semua bahan pangan
mengandung lemak dengna kadar yang
berbeda-beda. Kadar lemak dalam suatu
bahan pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses ekstraksi yaitu
perbedaan metode, pelarut, suhu, serta
waktu ekstraksi. Menggunakan metode,
pelarut, dan waktu yang sesuai akan
menghasilkan rendemen serta kualitas
ekstrak yang maksimal (Xiao, dkk., 2010).
Kadar lemak dalam suatu bahan
pangan dapat dianalisis dengan berbagai
metode. Beberapa metode analisis lemak
diantaranya, metode Soxhlet, metode
Goldgish, dan metode Babcock. Pada
praktikum analisis lemak kali ini dilakukan
dengan metode Soxhlet. Metode Soxhlet
lebih sesuai digunakan untuk menganalisis
sampel dalam wujud padat, sedangkan
emtode Babcock lebih sesuai untuk analisis
lemak berwujud cair (Sudarmadji, dkk.,
2010).
Prinsip metode soxhlet yaitu
penyaringan berulang sehingga didapat hasil
yang sempura dan pelarut yang digunakan
relative sedikit. Pelarut yang digunakan
adalah yang mudah menguap dan dapat
mengeluarkan senyawa organik yang
terdapat pada bahan pangan tersebut, tetapi
tidak melarutkan zat padat yang tidak
diinginkan (Andarwulan, 2011).
Keuntungan dari metode soxhlet
adalah metode ini dapat digunakan untuk
sampel yang lunak dan tidak tahan terdapat
pemanasan langsung, menggunakan pelarut
yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat
diatur sederhana dan mempunyai ketepatan
yang baik (Harper et al., 1979). Kekurangan
dari metode ini yaitu tidak cocok digunakan
untuk pelarut dengan titik didih yang terlalu
tinggi (Amelia, dkk., 2005).
Pertama-tama labu lemak harus
dikonstankan dengan cara dipanaskan
menggunakan oven pada suhu 105oC selama
30 menit. Setelah dipanaskan, labu
didinginkan dalam desikator selama 30
menit. Labu ditimbang menggunakan neraca
analitik dan dicatat beratnya. Prosedur
tersebut diulangi terus hingga didapat berat
labu lemak yang konstan (bernilai tetap atau
selisih 0,0002 gram dengan berat labu
sebelumnya).
Setelah berat labu konstan, sampel
dimasukkan ke dalam labu dan ditimbang
untuk dihidrolisis. Hidrolisis ini bertujuan
untuk memecah struktur matriks yang
mengelilingi fraksi lemak dan
mempermudah mengekstraksi lemak dari
sampel. Hidrolisis dilakukan pada sampel
yang mengandung kadar air cukup besar.
Ada beberapa sampel yang tidak perlu
perlakuan hidrolisis, yaitu sampel dengan
kadar air yang rendah.
Selain itu, dimasukkan juga batu didih
ke dalam labu. Penambahan batu didih
bertujuan untuk meratakan panas pada labu.
Selanjutnya ditambahkan aquades dan HCl
25% ke dalam labu yang berisi sampel, lalu
ditutup dengan kaca arloji. Pembuatan HCl
25% sebanyak 100 ml dari HCl pekat (rata-
rata 37%) dengan menggunakan rumus
pengenceran molaritas.
𝑀1 𝑥 𝑉1 = 𝑀2 𝑥 𝑉2
37 𝑥 𝑉1 = 25 𝑥 100
𝑉1 = 2500/37
𝑉1 = 67,6 𝑚𝑙
Sehingga didapat volume HCl pekat yang
dibutuhkan adalah 67,6 ml. Pembuatan HCl
25% sebanyak 100 ml dilakukan dengan
mengisi labu takar dengan HCl pekat
sebanyak 67,6 ml, lalu ditambahkan aquades
secara perlahan hingga volumenya mencapai
100 ml.
Penambahan HCl bertujuan untuk
mendapatkan suasana asam sehingga
membantu melepaskan atau membebaskan
lemak yang terkandung pada sampel.
Setelah itu, dipanaskan di atas hotplate
selama 15 menit setelah mendidih. Setelah
dididihkan, larutan tersebut disaring dalam
keadaan panas menggunakan kertas saring.
Kemudian disiram dengan aquades panas
hingga pHnya netral.
Kertas saring dan isinya dipindahkan
ke cawan alumunium dan dipanaskan
menggunakan oven dengan suhu 100-105oC
selama 24 jam hingga kering. Lalu kertas
saring dimasukkan ke dalam hull atau
selongsong tempat sampel yang ada pada
perangkat soxhlet. Sampel yang tidak
dihidrolisis dapat langsung ditimbang ke
dalam hull. Kemudian ditambahkan heksana
dan diekstraksi selama 3 jam. Heksana
merupakan bagian dari pelarut anhydrous.
Pelarut anhydrous adalah pelarut yang
benar-benar bebas air. Hal ini bertujuan agar
bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak
dan terhitung sebagai lemak serta keatifan
pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno,
1997).
Pelarut kemudian dipanaskan atau
dididihkan, uapnya akan naik melewati
soxhlet menuju pipa pendingin. Air yang
dialirkan melewati bagian luar kondensor
sehingga mengembunkan uap, dan akan
menetes ke dalam hull soxhlet. Tetesan uap
tersebut akan mengenai sampel, dan pelarut
akan melarutkan lemak. Setelah itu, pelarut
diuapkan dengan cara dioven dalam suhu
105oC selama 30 menit. Lemak kemudian
dapat ditimbang dengan neraca analitik dan
dihitung persentasenya. Prosedur tersebut
diulang hingga didapat berat yang konstan.
Berikut hasil analisis kadar lemak pada
beberapa sampel makanan disajikan pada
tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis
Kadar Lemak
Sampel W W cawan W c+s
sampel (g) (g)
(g)
Baso aci 2,0008 104,4737 104,4931
2,0004 104,9185 104,9363
Kukis 2,0007 104,4756 104,9045
frou-frou 2,0009 104,9187 105,3482
Mochi 2,0003 103,8117 104,0003
2,0002 106,3951 106,5815
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)
Berdasarkan hasil pengamatan pada
tabel diatas, rata-rata kadar lemak yang
terkandung pada sampel baso aci sebesar
0,93%. Menurut SNI 01-3818-1995, bakso
adalah suatu produk olahan daging dengan
kadar daging tidak kurang dari 50% yang
umumnya berbentuk bulat dan dicampur
dengan pati atau serealia. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) tahun (1995),
persyaratan untuk jumlah kadar lemak bakso
maksimum 2%.
Baso aci merupakan salah satu jenis
dari bakso, namun jumlah penambahan
tapiokanya lebih banyak dibandingkan
jumlah daging yang digunakan. Hasil
analisis kadar lemak baso aci yang didapat
kurang dari 2%, dikarenakan jumlah daging
yang digunakan pada baso aci lebih sedikit,
sehingga kadar lemak baso aci lebih rendah
dibandingkan dengan bakso daging.
Hasil pengamatan menunjukkan
rata-rata kadar lemak kukis frou-frou adalah
21,45%. Menurut SNI 01-2973-1992, batas
syarat minimum kadar lemak kukis adalah
9,5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa
hasil analisis sampel memenuhi syarat mutu.
Tingginya kadar lemak pada kukis dapat
disebabkan karena margarin yang digunakan
sebagai salah satu bahan pembuatannya,
karena margarin mengandung lemak yang
cukup tinggi.
Menurut Hui (1996), total kadar
lemak pada margarin mencapai 80-81%.
Margarin mengandung sejumlah besar lipid
dan sebagin dari lipid tersebut terikat
sebagai lipoprotein. Selain itu, menurut
Matz (1987), apabila suatu adonan
ditambahkan margarin, maka adonan
tersebut akan memiliki kandungan kadar
lemak yang tinggi juga.
Hasil pengamatan menunjukkan
rata-rata kadar lemak mochi adalah 9,375%.
Mochi merupakan makanan atau camilan
sejenis kue basah yang berbahan dasar
Kadar tepung ketan. Hasil analisis sampel untuk
lemak
(%) kadar lemak mochi telah memenuhi SNI kue
0,97 cake untuk produk semi basah dengan syarat
0,89 maksimal 25% (BSN, 1995). Kandungan
21,44
21,46
lemak pada mochi salah satunya berasal dari
9,43 kandungan lemak pada beras ketan.
9,32 Kandungan lemak pada beras ketan sendiri
mencapai 1,10%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dari
praktikum yang dilakukan, rata-rata kadar
lemak tertinggi terdapat pada sampel kukis
frou-frou yaitu 21,45%, diikuti dengan
mochi 9,375%%, dan yang terendah baso aci
0,93%.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2016. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Amelia MR, Nina D, Trisno A, Julyanty W,
Rafika F, Yuni HA. 2005. Analisis
Kadar Lemak Metode Soxhlet
 (AOAC 2005). Institut Pertanian Sudarmadji, Slamet, B. Haryono dan
Bogor. Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty
Andarwulan, N., Kusnanda, F., Herawati, Yogyakarta, Yogyakarta.
2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat :
Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standardisasi Nasional 1992. SNI 01- Jakarta.
2973-1992: Syarat Mutu Kue Kering
(Cookies). Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Jakarta.
01.3840-1995. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional. Xiao, Q., C., Qin, L., Fan, Z., 2005.
Microwave Assited Extraction of
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Polysaccharides From Solanum
01-3818-1995 ; Bakso daging. Badan Nigrum, Journal of Central and South
Standardisasi Nasional. Jakarta. University Technology, 12(5) : 556-
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan 560.
M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI-Press.
Harper, H., V.M. Rodwell, dan P.A. Mayes.
1979. Biokimia. Terjemahan dari:
Harper’s Biochemistry. Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani,
P. (2010). Analisis tingkat kerusakan
lemak nabati dan lemak hewani
akibat proses pemanasan. Jurnal
Kimia Valensi, 1(6), 262–268.
Hui YH. 1996. Balley’s Industrial Oil and
Fat Products. Ed ke 5. Vol 5. New
York: J. Wiley.
Matz & Matz TD. 1987. Cooke & cracer
Tehnology. AVI.co.Inc, Westport.
Connecticut.
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember :
FTP UNEJ.
Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, S.
(2007). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta
bekerjasama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
Sri, S. H. Dkk. 2013. Analisis Asam Lemak
Omega-3 dari Minyak Kepala Ikan
Sunglir (Elagatis bipinnulata) melalui
Esterifikasi Enzimatik. Jurnal Natur
Indonesia. 15 (2) : 75 – 83.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak
W sampel W cawan W c+s Kadar lemak
Sampel
(g) (g) (g) (%)
2,0008 104,4737 104,4931 0,97
Baso aci
2,0004 104,9185 104,9363 0,89
2,0007 104,4756 104,9045 21,44
Kukis frou-frou
2,0009 104,9187 105,3482 21,46
2,0003 103,8117 104,0003 9,43
Mochi
2,0002 106,3951 106,5815 9,32
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)

Perhitungan
1. Sampel baso aci
𝑊2−𝑊1 𝑊2−𝑊1
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑊𝑠 𝑥 100  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑊𝑠
𝑥 100
104,4931−104,4737 104,9363−104,9185
= 𝑥 100 = 2,0004
𝑥 100
2,0008
0,0194 0,0178
= 2,0008 𝑥 100 = 2,0004 𝑥 100

= 0,97% = 0,89%

2. Sampel kukis frou-frou

𝑊2−𝑊1
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =
𝑊2−𝑊1
𝑥 100  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑊𝑠
𝑥 100
𝑊𝑠
104,9045−104,4756 105,3482−104,9187
= 𝑥 100 = 2,0009
𝑥 100
2,0007
0,4289 0,4295
= 𝑥 100 = 2,0009 𝑥 100
2,0007

= 21,44% = 21,46%

3. Sampel mochi 𝑊2−𝑊1

𝑊2−𝑊1  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑥 100
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑊𝑠 𝑥 100 𝑊𝑠
106,5815−106,3951
104,0003−103,8117 = 𝑥 100
= 2,0003
𝑥 100 2,0002
0,1864
0,1886 = 2,0002 𝑥 100
= 2,0003 𝑥 100
= 9,32%
= 9,43%