LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023
Daftar Isi
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur
karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang non
polar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol. Lemak merupakan salah satu
kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan.
Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti
sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain.
Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air
tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi
berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.
2. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum mahasiswa mampu;
1. Cara penetuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan dengan soxhletasi
2. Mengetahui kadar lemak kasar suatu produk pangan
B. Tinjauan Pustaka
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak
atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
 memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan (buku ketaren S)
Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena
pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau
lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan
C. Metedeologi
1. Tempat : Labolatorium Analisis Zat gizi Universitas Darussalam Gontor Tahun 2023
Waktu : Rabu, 21 November 2023 pukul 09.00 – 12.30 WIB
2. Alat
- Mortar - Kertas saring
- Labu lemak - Benang wol
- Soxhlet - Timbangan analitik
- Oven
3. Bahan
- Bakso
- Pelarut heksan
4. Metode praktikum

Keringkan kertas saring dengan mengoven selama 30 menit dan

suhu 80°C

Haluskan bakso denagan mortar

Timbang kertas yang sudah dikeringkan, kemudian tambahkan

sampel sebanyak 2gr

Gulung sampel dengan kertas saring, hingga semua bagian

tertutup, oven selama 1 jam dengan suhu 80°C
 Keluarkan sampel dari oven, kemudian timbang kembali
sampel yang masih terbungkus
Ikat dengan wol kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet,

Masukkan heksan sebanyak 250 ml

Lakukan dengan metode soxhlet sebanyak 14 kali siklus

keringkan sampel di oven selama 30 menit suhu 80°C

Timbang kembali sampel yang sudah dikeringkan dengan

timbangan analitik

D. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil
berat setelah dioven−berat kosong
kadar Lemak (%bb )= ×100 %
berat sampel
2.27−1.07
kadar Lemak (%bb )= × 100 %
2 gr
 1.20
kadar Lemak (%bb )= × 100 %
2 gr

12
kadar Lemak (%bb )=
2 gr

kadar Lemak (%bb )=6 %

b. Pembahasan
Lemak, dalam konteks ilmiah, adalah senyawa organik yang termasuk golongan
ester, yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, dan manusia. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada manusia. Lemak memiliki beberapa
karakteristik, seperti:
- Mengandung asam karboksilat yang berwujud padat sedangkan asam karboksilat
yang berwujud cair disebut minyak.
- Berdasarkan sumber, lemak dapat dibagi menjadi lemak jenuh (saturated fat) dan
lemak tak jenuh (unsaturated fat).(mengenal jeni-jnis lemak)
- Lemak juga dapat disebut lemak satur dan lemak unsatur, tergantung pada jumlah
atau titik embun yang ada pada molekul donor. Lemak memiliki beberapa fungsi
penting dalam tubuh, seperti sebagai sumber energi, pembangun dasar jaringan tubuh,
dan pengatur suhu tubuh. Namun, tidak semua jenis lemak baik untuk kesehatan.
Lemak dan minyak adalah senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia. Perbedaan lemak dan minyak terletak pada
susunan asam lemaknya. Lemak banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
minyak banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Selain itu, lemak pada suhu ruang
berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair. Meskipun demikian, keduanya
memiliki fungsi penting dalam tubuh, seperti sebagai sumber energi, pembangun dasar
jaringan tubuh, dan pengatur suhu tubuh.(minyak dan lemak) Namun, tidak semua
jenis lemak baik untuk kesehatan. Oleh karena itu, penting untuk memahami jenis-
jenis lemak dan mengonsumsi makanan yang berguna bagi tubuh.
 Dalam bahan pangan, lemak dapat ditemukan dalam berbagai jenis makanan.
Berdasarkan sumber, lemak dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis
1. Lemak jenuh (saturated fat): Lemak ini berkembang kerana padat dan dapat
ditemukan dalam makanan seperti mentega, susu murni, minyak kelapa, dan daging
merah.
2. Lemak tak jenuh (unsaturated fat): Lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap dan
dapat ditemukan dalam makanan seperti margarine.
3. Lemak trans: Lemak trans adalah jenis lemak yang berasal dari lemak tak jenuh
yang telah mengalam proses hidrogenasi. Contohnya adalah margarin.
Menguji kadar lemak dalam makanan sangat penting karena lemak memiliki
peran yang signifikan dalam kesehatan. Lemak adalah sumber energi yang penting,
membantu penyerapan vitamin, dan berperan dalam pembentukan sel-sel tubuh.
Menguji kadar lemak dalam makanan memungkinkan kita untuk memahami jenis
lemak yang terkandung di dalamnya.( lemak dlam makanan) Dengan demikian, kita
dapat membuat pilihan makanan yang lebih sehat dan mengurangi risiko terkena
penyakit yang berkaitan dengan asupan lemak yang tidak sehat. Oleh karena itu,
pengujian kadar lemak dalam makanan sangat penting untuk mendukung gaya hidup
sehat dan pencegahan penyakit.
Selain menggunakan metode Soxhlet, terdapat beberapa metode pengujian kadar
lemak dalam makanan yang dapat Anda gunakan. Yaitu, Metode Oven (Gravimetri),
Metode ini digunakan untuk menentukan kadar air dalam bahan panganan. Dengan
mengetahui kadar air, Anda dapat menghitung kadar lemak dengan mengurangi kadar
air dari kadar kalori total. Metode Infrared (NIR), Metode ini menggunakan spektrum
infrared untuk mengukur kadar lemak dalam makanan. Infrared adalah salah satu jenis
elektromagnetisme yang memiliki gelombang wavelength yang lebih rendah daripada
visi, X-ray, dan röntgen. Spektrum infrared dapat digunakan untuk mendeteksi kadar
lemak dalam makanan dengan cepat dan non-destruktif.(optimasi waktu)
Soxhlet adalah alat yang digunakan dalam proses ekstraksi cairan-cairan,
termasuk dalam ekstraksi lemak atau minyak dari bahan atau sampel dengan
menggunakan pelarut yang mudah menguap dan dapat mengeluarkan lemak dari
bahan atau sampel. Alat ini terdiri dari beberapa bagian, seperti labu Soxhlet, pipa
pengalir, kondensor, dan pemanas. Cara kerja Soxhlet adalah dengan merendam bahan
atau sampel dalam pelarut yang tepat, seperti alcohol, eter, dan benzene, dan kemudian
pelarut akan mengalir ke labu Soxhlet melalui pipa pengalir. Setelah pelarut mencapai
tinggi pipa pengalir, ekstrak akan mengalir kembali ke labu Soxhlet dan dipanaskan
kembali sehingga pelarut akan menguap dan lemak akan tertinggal pada labu Soxhlet.
Proses ini akan terus berulang hingga lemak atau minyak yang diinginkan terkumpul
dalam labu Soxhlet. Fungsi utama Soxhlet adalah untuk mengekstraksi lemak atau
minyak dari bahan atau sampel dengan menggunakan pelarut yang tepat. Proses
ekstraksi lemak atau minyak ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi yang
terkandung pada suatu bahan yang diuji. Soxhlet juga dapat digunakan untuk
pemisahan senyawa organik dan untuk mengetahui konsentrasi tertentu pada bahan
atau sampel. Soxhlet memiliki kegunaan yang penting dalam bidang gizi, karena dapat
digunakan untuk mengekstraksi lemak dari bahan makanan dan menentukan kadar
lemak dalam bahan makanan. (sohlet prinsip kerja)
Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena
hanya memerlukan pelarut yang lebih sedikit, waktu perosesan lebih singkat, pelarut
yang digunakan dapat diperoleh kembali. Mengurangi resiko ledakan dan kebakaran,
Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering,
karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke
dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan.(ketaren). Kekurangannya,
pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstrsi
senyawa yang tahan panas.
Metode Soxhlet ini membuat oleh Erich Soxhlet dan kolleganya pada tahun 1877.
Erich Soxhlet adalah seorang kimiawan Jerman yang terkenal karena pengembangan
metode ekstraksi yang menggunakan pelarut untuk mengeluarkan senyawa kimia dari
sampel.
Praktikum kali ini untuk menentukan kadar lemak kasar menggunakan Metode
Soxhlet dengan pelarut organik heksana untuk menguji lemak karena lemak dan
minyak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti
heksana. Heksana adalah salah satu dari banyak pelarut organik yang digunakan dalam
uji lemak. Pelarut organik lainnya termasuk dietil eter, kloroform, benzena, dan
hidrokarbon lainnya. Pelarut organik berperan dalam uji lemak kasar dengan cara
melarutkan lemak dari sampel, sehingga lemak dapat dipisahkan dari komponen
lainnya. Kemudian, pelarut organik diuapkan, meninggalkan lemak yang kemudian
dapat diukur atau dihitung (pengaruh konsentrasi)
perbedaan utama antara lemak jenuh dan lemak tak jenuh terletak pada struktur
kimia, lemak jenuh memiliki ikatan kimia tunggal pada semua atom karbon dalam
rantai asam lemak, sehingga memiliki struktur yang padat dan tidak ada ruang kosong
diantara atom-atom karbon, atau umumnya berbentuk padat, ontoh dari lemak jenuh
ini adalah mentega, susu murni, minyak kelapa, daging merah, dan minyak sawit.
Konsumsi lemak jenis ini harus dibatasi karena akan meningkatkan kolesterol dalam
darah, terutama tingkat LDL. Lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap (ganda) pada rantai asam lemak, yang memberikan struktur yang lebih
longgar dan ruang kosong diantara atom-atom karbon. Ada dua jenis lemak tak jenuh,
yaitu lemka tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda. Manfaat dari lemak tidak
jenuh adalah memperkecil serangan jantung, menaikkan antibodi tubuh dan membantu
menurunkan kolesterol LDL. Bahkan lemak tak jenuh tunggal mampu meningkatkan
kadar HDL. Contoh dari lemak tak jenuh ganda adalah ikan dan seafood. Sedangkan
lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak canola peanut oil, unggas dan
alpukat. (mengenal jenis2 lemak)
standar kadar lemak yang telah ditentukan dalam peraturan BPOM Nomor 26
Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, terdapat contoh
pencantuman nilai lemak jenuh berdasarkan kandungannya per sajian. Jika kandungan
lemak jenuh kurang dari 5 g per sajian, maka pencantuman nilai lemak jenuh dapat
dilakukan dengan menyatakan "Lemak jenuh 4,0 g. namun pada umumnya lemak totl
akan disebut tinggi jika lebih dari 20%, dan 3-20% termasuk sedang, dan kurang jika
jumlahnya kurang dari 3% dari berat produk. (BPOM). Istilah bebas lemak yang
digunakan untuk mengklasifikasikan produk pangan, tidak berarti produk tersebut
benar-benar tanpa lemak. Istilah bebas lemak umumnya digunakan ketika produk
memiliki kurang dari 0,5 gr lemak total / sajian atau per porsi.
Berdasarkan bakso yang sudah dianalisis kadar lemak yang dimiliki bakso
memenuhi standar (kadar lemak maksimal 2,0%) ( analisis kandungan protein dan
 lemak pada bakso)
E. Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum mahasiswa mampu memahami
 Metode penentuan kadar lemak pada bahan pangan dengan sohletasi
Memehami prinsip, cara kerja metode sohlet, serta menggunakan sohlet
untuk menganalisis kadar lemak kasar yang apa pada bahan pangan
 Menegtahui kadar lemak pada bahan pangan
Kadar lemak kasar yang dianalisis ialah 2% dengan menggunakan metode
sohlet dan penentuan ini juga ditentukan dengan perhitungan dengan
menggunakan rumus
F. Daftar Pustaka

Lemak (2022) Wikipedia. Wikimedia Foundation. Available at:

https://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (Accessed: 23 November 2023).