LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN
“PENENTUAN KADAR LEMAK (SOXHLET)”

Dosen Pembimbing :
Dr. M. Alfid Kurnianto, S.Pi., M.Si.

NAMA : Khoirunnisa Zhalila Zakaria

NPM : 20033010051
Kelompok : A4
Tanggal Praktikum : 8 Maret 2022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
2022 – 2023
NAMA MAHASISWA: JUDUL MATERI PRAKTIKUM:
KHOIRUNNISA ZHALILA ZAKARIA PENENTUAN KADAR LEMAK
NPM: (SOXHLET)
20033010051
TANGGAL PRAKTIKUM: PEMBIMBING PRAKTIKUM:
8 MARET 2022 Dr. M. ALFID KURNIANTO, S.Pi., M.Si.

PENDAHULUAN

Lemak adalah sekelompok molekul alami yang tersusun dari unsur-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. 1 gram dalam lemak setara dengan 9 kalori energi. Oleh karena itu diperlukan adanya
analisis kandungan lemak pada bahan pangan. Analisis lemak dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu analisis secara kuantitatif dan analisis secara kualitatif. Analisis secara kuantitatif
dapat dilakukan dengan ekstraksi soxhlet.

Ekstraksi soxhlet merupakan salah satu metode dalam menganalisis kadar lemak dengan
menggunakan alat ekstraktor soxhlet dan dengan pelarut organik yang bersifat non-polar.
Dalam proses nya, setiap satu bahan yang dianalisis membutuhkan waktu sekitar 4 – 6 jam.
Sebelum melakukan analisa, sampel yang digunakan haruslah sudah dilakukan analisa
kadar air, dan juga sudah dihaluskan. Tujuan dari penghalusan sampel adalah untuk
memperbesar luas permukaan sampel sehingga pelarut dapat dengan mudah menembus
sampel. Pada praktikum kali ini, digunakan sampel yaitu tepung kedelai.

TUJUAN

1. Untuk mengetahui beberapa metode analisa lemak dan minyak dari segi kuantitatif
2. Untuk mengetahui kadar lemak dan minyak pada produk pangan
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kadar Lemak
Lipid atau lemak berasar dari kata Yunani yaitu “Lipos” yang memiliki arti
penyusun hewan atau tumbuhan yang ditentukan oleh sifat kelarutannya. Dalam hal
ini lipid yang memiliki sifat tidak dapat larut pada air namun dapat larut dalam
pelarut non-polar (Hart dkk., 2003) dalam (Angelia, 2016). Menurut Makmur (2006)
dalam Sofyan dkk. (2020) lemak merupakan sekumpulan molekul alami yang
tersusun dari unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Dalam
melakukan analisis proksimat digunakan lemak kasar yang terdiri dari asam lemak,
sterol, pigmen, monogliserida, digliserida, glikolemak, fosfolemak, terpenoid
(termasuk getah dan stereoid), serta vitamin-vitamin yang dapat larut dalam lemak
(Vitamin A, D, E, dan K).
Lemak atau lipid merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal
ini dikarenakan dalam 1 gram lemak terkandung energi sebesar 9 kalori. Selain itu
lemak juga dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak juga dapat memberikan
asam lemak esensial untuk tubuh manusia. Di dalam proses pencernaan, lemak akan
terpecah menjadi molekul yang lebih kecil lagi, yaitu asam lemak dan gliserol.
Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tak jenuh berdasarkan struktur
kimianya. Lemak jenuh berbentuk padat apabila pada suhu kamar, contohnya adalah
pada keju, daging, minyak kelapa sawit, dan susu. Sedangkan lemak tak jenuh
berbentuk cair pada suhu kamar, contohnya minyak nabati, dan lemak dalam biji-
bijan (kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau) (Poedjiadi, 1994) dalam
(Angelia, 2016).
Pada makanan, lemak memiliki peran dalam menentukan sifat fisik makanan
tersebut, seperti rasa, tekstur, aroma, dan penampilan (Angelia, 2016). Lemak dan
minyak menurut Pargiyanti (2019) dapat ditemukan di hampir semua makanan, dan
pada tingkat yang berbeda-beda. Oleh karena itu, analisis kandungan lemak suatu
bahan makanan sangat penting dilakukan untuk menghitung kebutuhan kalori suatu
bahan makanan secara tepat.
B. Metode Soxhlet
Ekstraksi soxhlet merupakan salah satu metode untuk menganalisis secara
langsung kadar lemak dengan menggunakan alat khusus yang disebut ekstraktor
soxhlet. Pelarut yang digunakan dalam metode ini merupakan pelarut organik non-
polar, contohnya petroleum eter, dietil eter, dan heksana (Aminullah dkk, 2018).
Menurut Sofyan dkk. (2020) untuk menentukan kadar lemak menggunakan metode
Soxhlet, dibutuhkan waktu pengekstraksian 4 – 6 jam untuk mencapai 5 hingga 6
putaran dalam satu sampel. Setiap jenis sampel membutuhkan rangkaian alat
ekstraksi soxhlet dan pemanas, akibatnya apabila bahan yang digunakan banyak
maka rangkaian alat yang diperlukan juga banyak. Hal ini juga lah yang
menyebabkan waktu dalam menganalisis menjadi lebih lama.
Soxhlet adalah suatu metode analisis lemak berdasarkan prinsip operasi sebagai
berikut. Dalam ekstraksi Soxhlet, pelarut ekstraksi dipanaskan sampai titik didih
dan diuapkan dalam labu Soxhlet. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik,
kemudian mengembun dan jatuh ke bahan yang akan diekstraksi. Ketika pelarut ini
telah merendam sampel dan tingginya telah melebihi tinggi pipa aliran pelarut,
ekstrak selanjutnya akan mengalir ke dalam labu Soxhlet. Kemudian ekstrak yang
telah terkumpul akan dipanaskan kembali, akibatnya pelarut tersebut menguap
kembali hingga lemak terekstrak pada labu. Oleh karena itu, daur ulang pelarut akan
terus terjadi dan setiap bahan yang akan diekstraksi membutuhkan pelarut yang baru
(Melwita dkk., 2014).
Pada analisis dengan metode soxhlet, menurut Labvirtual (2018) sampel yang
digunakan adalah sampel yang telah melalui proses kadar air, ini artinya sampel
yang digunakan merupakan sampel kering. Apabila sampel yang digunakan sudah
kering, sampel akan dihaluskan dengan mortar. Tujuan dihaluskannya sampel
adalah untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga pelarut dapat dengan
mudah menembus sampel. Selanjutnya, sampel akan ditimbang dan dimasukkan
dalam selongsong yang dibungkus dari kertas saring menjadi selongsong dengan
gumpalan kapas pada kedua ujung selongsong tersebut.
C. Tepung Kedelai
Kedelai bukan termasuk ke dalam kelompok biji-bijian, melainkan kelompok
kacang-kacangan dan polong-polongan. Namun, kacang juga dapat digiling seperti
halnya kelompok biji-bijian. Tidak seperti biji-bijian biasanya, kedelai memiliki
kandungan protein yang tinggi dan bebas dari gluten. Dalam tepung kedelai mentah,
terkandung enzim yang dapat membantu ragi dalam proses pembuatan roti dan
enzim yang bertindak sebagai pemutih untuk tepung terigu. Dalam pembuatan roti,
apabila tepung kedelai yang digunakan terlalu banyak maka dapat merusak tekstur
dari roti tersebut. Apabila tepung kedelai ini dibakar, maka enzim dalam tepung
tersebut akan hancur sehingga rasa dan aroma dalam roti akan keluar. Sifat ini dapat
keluar pada pemanggangan produk biscuit, roti, kue, dan masih banyak lagi
(Gisslen, 2013). Menurut penelitian Astawan (2016), pada tepung kedelai terdapat
kadar lemak sebesar 38,65%. Pemecahan pada kadar lemak dipengaruhi oleh
peningkatan pada kadar protein. Hal ini terjadi karena lemak diubah menjadi energi
selama proses perkecambahannya.

KOMPOSISI TEPUNG KEDELAI

Karbohidrat (%) 23,3
Air (%) 6,6
Serat (%) 3,2
Protein (%) 41,7
Lemak (%) 27,1
Abu (%) 1,3
Kalori (Kal) 440

Tabel 1. Komposisi Tepung Kedelai per 100 gram (Hardiansyah, 2012)

ALAT BAHAN

1. Labu soxhlet 1. Tepung kedelai

2. Tang krusibel
3. Oven
4. Desikator
5. Neraca analitik
6. Rangkaian alat soxhlet
7. Waterbath
8. Kondensor
9. Selang
10. Air pendingin
11. Kertas saring
12. Benang wol

CARA KERJA

Penentuan Kadar Lemak

Menyiapkan labu soxhlet

Mengeringkan labu soxhlet dalam oven selama 30 menit

Mendinginkan labu soxhlet dalam desikator selama 15 menit

Mengambil labu soxhlet yang telah selesai didinginkan

Menimbang labu soxhlet (mencatat beratnya) kemudian di tare

Menimbang sampel sebanyak ± 2 gram kemudian mencatat berat sampelnya

Membungkus sampel dengan kertas saring kemudian mengikat dengan benang wol

Memasang rangkaian alat soxhlet di atas waterbath

Menghubungkan kondensor dengan selang yang telah terhubung dengan air

pendingin

Proses ekstraksi soxhlet selama ± 4 jam

Melepas rangkaian alat soxhlet

Menguapkan pelarut yang tercampur lemak di dalam labu soxhlet

Memasukkan labu soxhlet ke dalam oven (suhu 105˚C) selama 1 jam

Mendinginkan labu soxhlet dalam desikator (±15 menit)

Mengeluarkan labu soxhlet dari desikator

Menimbang labu soxhlet (mencatat hasil penimbangan)

 HASIL PENGAMATAN

A. Kadar Lemak
Berat Labu Berat Setelah Ekstraksi dan Pengovenan ke-
Ulangan ke- Soxhlet Berat Sampel Kadar Lemak (%) Kadar Lemak
1 2 3
Rata-rata (%)
1 106,7543 2,0057 107,0184 107,0162 107,0163 13,0628% 13,07285%
2 103,8831 2,0049 104,1479 104,1452 104,1454 13,0829%

Sampel = Tepung Kedelai

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan penentuan kadar lemak untuk mengetahui beberapa
metode analisa lemak dan minyak dari segi kuantitatif, serta untuk mengetahui kadar lemak
dan minyak pada produk pangan. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung
kedelai. Perlakuan analisa kadar lemak pada suatu bahan pangan sangat diperlukan, ini
dikarenakan perhitungan hasilnya digunakan untuk menghitung kalori dalam suatu
makanan tersebut. Kalori yang dibutuhkan oleh Wanita adalah sekitar 2.000 kalori, dan
yang dibutuhkan laki-laki adalah sekitar 2.500 kalori. Dan setiap 1 gram lemak, itu setara
dengan 9 kalori. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pargiyanti (2019) bahwa lemak dan
minyak dapat ditemukan di hampir semua makanan, dan pada tingkat yang berbeda-beda.
Oleh karena itu, analisis kandungan lemak suatu bahan makanan sangat penting dilakukan
untuk menghitung kebutuhan kalori suatu bahan makanan secara tepat.
Dalam melakukan analisis kadar lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan dua
acara, yaitu analisa lemak secara kualitatif dan analisa lemak secara kuantitatif. Analisa
lemak secara kuanitatif dikakukan dengan metode ekstraksi soxhlet, sedangkan analisa
lemak secara kualitatif dilakukan dengan menentukan angka asam, angka penyabunan, dan
angka iod. Pada penelitian ini dilakukan metode analisa kuantitatif dengan mengguanakn
metode ekstraksi soxhlet. Dalam metode ekstraksi soxhlet diguanakan alat khusus yaitu
ekstraktor soxhlet, dengan pelarutnya adalah pelarut organik yang bersifat non-polar. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Aminullah dkk. (2018) bahwa ekstraksi soxhlet merupakan
salah satu metode untuk menganalisis secara langsung kadar lemak dengan menggunakan
alat khusus yang disebut ekstraktor soxhlet. Pelarut yang digunakan dalam metode ini
merupakan pelarut organik non-polar, contohnya petroleum eter, dietil eter, dan heksana
(Aminullah et al., 2018).
Sampel yang digunakan pada analisa lemak ini adalah tepung kedelai. Tepung kedelai
didapatkan dari hasil penggilingan kacang kedelai. Walaupun kacang kedelai dapat digiling,
kacang kedelai bukan merupakan salah satu kelompok biji-bijian melainkan kelompok
kacang-kacangan. Sesuai yang dijelaskan sebelumnya, analisa lemak dibutuhkan pada
tepung kedelai karena tepung kedelai merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti
dan kue yang bebas dari gluten. Sehingga cocok untuk yang memiliki alergi pada gluten.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Gisslen (2013) bahwa kedelai bukan termasuk ke dalam
kelompok biji-bijian, melainkan kelompok kacang-kacangan dan polong-polongan.
Namun, kacang juga dapat digiling seperti halnya kelompok biji-bijian. Tidak seperti biji-
bijian biasanya, kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dan bebas dari gluten.
Dalam tepung kedelai mentah, terkandung enzim yang dapat membantu ragi dalam proses
pembuatan roti dan enzim yang bertindak sebagai pemutih untuk tepung terigu. Dalam
pembuatan roti, apabila tepung kedelai yang digunakan terlalu banyak maka dapat merusak
tekstur dari roti tersebut. Apabila tepung kedelai ini dibakar, maka enzim dalam tepung
tersebut akan hancur sehingga rasa dan aroma dalam roti akan keluar. Sifat ini dapat keluar
pada pemanggangan produk biscuit, roti, kue, dan masih banyak lagi.
 Sebelum menganalisa lemak dengan metode soxhlet, kedelai dikeringkan dulu dalam
oven (dihitung kadar air). Kemudian, karena kedelai merupakan sampel yang berukuran
besar, maka harus dihaluskan terlebih dahulu dengan mortar. Penghalusan ini memiliki
tujuan agar saat melakukan analisa, pelarut dapat dengan mudah menembus sampel. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Labvirtual (2018) bahwa pada analisis dengan metode soxhlet,
sampel yang digunakan adalah sampel yang telah melalui proses kadar air, ini artinya
sampel yang digunakan merupakan sampel kering. Apabila sampel yang digunakan sudah
kering, sampel akan dihaluskan dengan mortar. Tujuan dihaluskannya sampel adalah untuk
memperbesar luas permukaan sampel sehingga pelarut dapat dengan mudah menembus
sampel. Selanjutnya, sampel akan ditimbang dan dimasukkan dalam selongsong yang
dibungkus dari kertas saring menjadi selongsong dengan gumpalan kapas pada kedua ujung
selongsong tersebut.
Metode analisis lemak ini memiliki beberapa kekurangan, yaitu boros waktu dan biaya.
Waktu yang dibutuhkan dalam menganalisis satu sampel relatif lama, yaitu sekitar 4 sampai
6 jam. Sedangkan alat dan bahan yang digunakan, seperti sampel dan pelarut tidak dapat
digunakan lagi apabila telah diesktraksi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Melwita dkk.
(2014) bahwa soxhlet adalah suatu metode analisis lemak berdasarkan prinsip operasi
sebagai berikut. Dalam ekstraksi Soxhlet, pelarut ekstraksi dipanaskan sampai titik didih
dan diuapkan dalam labu Soxhlet. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik,
kemudian mengembun dan jatuh ke bahan yang akan diekstraksi. Ketika pelarut ini telah
merendam sampel dan tingginya telah melebihi tinggi pipa aliran pelarut, ekstrak
selanjutnya akan mengalir ke dalam labu Soxhlet. Kemudian ekstrak yang telah terkumpul
akan dipanaskan kembali, akibatnya pelarut tersebut menguap kembali hingga lemak
terekstrak pada labu. Oleh karena itu, daur ulang pelarut akan terus terjadi dan setiap bahan
yang akan diekstraksi membutuhkan pelarut yang baru.
Hasil penelitian kadar lemak pada 2 gram sampel tepung kedelai adalah sebesar
13,07285%. Ini berbeda dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan Hardiansyah
(2012), yaitu pada setiap 100 gram lemak terkandung 27,1% kadar lemak. Kemungkinan
perbedaan ini dikarenakan merek sampel yang digunakan dan ukuran yang digunakan
berbeda.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh praktikan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Analisa lemak
2. Metode esktraksi soxhlet merupakan salah satu metode analisa lemak secara
kuantitatif
3. Kadar lemak pada 2 gram tepung kedelai adalah 13,07285%
4. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan ekstraksi soxhlet pada setiap bahan adalah
4-6 jam
5. Alat dan bahan yang digunakan (pelarut dan sampel) hanya dapat digunakan sekali
DAFTAR PUSTAKA

Aminullah, Mardiah, Riandi, M. R., Argani, A. P., Syahbirin, G., & Kemala, T. (2018).
Kandungan Total Lipid Lemak Ayam dan Babi Berdasarkan Perbedaan Jenis Metode
Ekstraksi Lemak. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 94-100.

Angelia, I. O. (2016). Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. JTech, 4(1), 19-
23.

Astawan, M., & Hazmi, K. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai.
Pangan, 25(2), 105-112.

Gisslen, W. (2013). Essentials of Professional Cooking. New Jersey: Wiley.

Hardiansyah, H. R., dan Napitupulu. (2012). Kecukupun Energi, Protein, Lemak, dan
Karbohidrat. Jakarta: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X LIPI.

Hart., H., Craine, L. E., & Hart, D. J. (2003). Kimia Organik Edisi Kesebelas. Jakarta:
Erlangga.

Labvirtual.agroindustri.upi.edu. (2018). Analisis Kadar Lemak.

http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-lemak. Diakses pada 8 Maret 2022.

Makmur, I. (2006). Kandungan Lemak Kasar dan BETN Silase Jerami Jagung (Zea mays
L) dengan Penambahan Beberapa Level Limbah Whey (Skripsi, FP UNHAS).

Melwita, E., Fatmawati, & Oktaviani, S. (2014). Ekstraksi Minyak Biji Kapuk dengan
Metode EKstraksi Soxhlet. Jurnal Teknik Kimia, 20(192), 20-27.

Pargiyanti. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2),
29-35.

Poedjiadi, A. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Sofyan, Maesaroh, E., Windyaningrum, R., & Mahardhila, B. P. (2020). Perbandingan

Metode Analisis Lemak Kasar Metode Soxhlet Terpisah dan Metode Soxhlet dalam Satu
Ekstraktor pada Beberapa Bahan Pakan. Jurnal Teknologi dan Manajemen Pengolahan
Laboratorium, 3(2), 60-64.
 APPENDIX

➢ Kadar Lemak (% wb)

(𝑏+𝑠)∗ −𝑏
Ulangan ke-1 % WB = × 100%
𝑠
107,0163 − 106,7543
= × 100%
2,0057
0,262
= 2,0057 × 100%

= 13,0628%

(𝑏+𝑠)∗ −𝑏
Ulangan ke-2 % WB = × 100%
𝑠
104,1454 − 103,8831
= × 100%
2,0049
0,2623
= 2,0049 × 100%

= 13,0829%

𝑈𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒−1+𝑈𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒−2

Rata-rata =
2
13,0628 + 13,0829
= 2

= 13,07285%